khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh đông tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản AFA

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Thủy sản là mặt hàng xuất khẩu quan trọng, đem lại nguồn ngoại tệ lớn
cho đất nước. Cá tra, basa fillet cấp đông là một trong những mặt hàng xuất
khẩu với chất lượng ngày càng cao và là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn trong sự nghiệp phát triển chung của cả nước. Việc tìm ra giải pháp để
hoàn thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm là rất cần thiết trong đó quy trình công nghệ đóng vai trò quan trọng. Do
đó em lựa chọn đề tài là “khảo sát quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh đông
tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản AFA”.
Mục tiêu của đề tài nhằm: tìm hiểu quy trình sản xuất các sản phẩm lạnh
đông thực tế tại công ty, tìm hiểu mục đích và thao tác chế biến ở từng công
đoạn và các số liệu kỹ thuật có liên quan, tìm hiểu về trang thiết bị và nguyên
tắc hoạt động của các trang thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Phương pháp chính của nghiên cứu là quan sát thực tế sản xuất, ghi
nhận lại các thao tác và các số liệu kỹ thuật có liên quan.
Qua quá trình thực tập tại công ty, em đã tìm hiểu được quy trình sản
xuất cá tra fillet lạnh đông và tìm hiểu được nguyên lý hoạt động của các trang
thiết bị phục vụ sản xuất.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

i

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế
biến thủy sản, Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được hoàn
thành chuyến thực tập đầy ý nghĩa này, giúp em tiếp thu được những kiến thức
thực sự bổ ích, có cơ hội tiếp cận thực tế sản xuất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần XNK Thủy
Sản AFA (AFASCO) đã tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp em hoàn thành tốt
quá trình thực tập tại Công ty.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị Phòng công nghệ, chị Thơ, chị
Loan và các anh chị tại các xưởng chế biến đã tận tình hướng dẫn cho em trong
suốt khoảng thời gian em thực tập tại Công ty.
Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 5 tháng 05 năm 2009
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Cẩm Lệ

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

ii

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
Tóm tắt ............................................................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Mục lục............................................................................................................... iii
Danh sách bảng .................................................................................................. vi
Danh sách hình ................................................................................................... vi
Chương 1: Giới thiệu ......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................... 2
1.3 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 2
Chương 2: Tổng quan tài liệu ............................................................................ 3
2.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty ........................................... 3
2.2 Thông tin về công ty .................................................................................... 4
2.3 Ngành nghề kinh doanh ............................................................................... 4
2.4 Về bộ máy nhân sự của công ty ................................................................... 4
2.4.1 Sơ đồ tổ chức.................................................................................. 5
2.4.2 Thuyết minh sơ đồ ......................................................................... 5
2.5 Nguồn nguyên liệu ....................................................................................... 7
2.6 Giới thiệu về cá Tra, Basa............................................................................ 8
2.6.1 Cấu trúc của cá ............................................................................... 10
2.6.2 Thành phần khối lượng .................................................................. 10
2.6.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ......................... 11
2.7 Các biến đổi của cá sau khi chết .................................................................. 13
2.7.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ............................................................ 13
2.7.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết ....................................................... 14
2.7.3 Sự tự phân giải ............................................................................... 14
2.7.4 Quá trình thối rữa ........................................................................... 14

2.8 Cách thu mua nguyên liệu............................................................................ 14
2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu .............................................................. 15
2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu................................................................. 15
2.9.2 Bảo quản nguyên liệu..................................................................... 15
2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu........................... 16
2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu khi chế biến ...................................... 17
2.12. Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu ........................................................ 18
2.13 Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu trong quá trình sản xuất, bảo quản.. 18
2.13.1 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình sản xuất........................ 18
2.13.2 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông................... 19
2.13.3 Các biến đổi của cá trong quá trình trữ đông............................... 21

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

iii

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

2.13.4 Các biến đổi trong quá trình tan giá............................................. 22
2.14. Các dạng sản phẩm của công ty ................................................................ 23
2.15 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản....................................................................... 23
2.15.1 Khái niệm ..................................................................................... 23
2.15.2 Các phương pháp lạnh đông ........................................................ 24
Chương 3: Quy trình công nghệ......................................................................... 25
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet lạnh đông ................................... 25

3.2 Thuyết minh quy trình.................................................................................. 26
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu................................................................... 26
3.2.2 Cân 1 .............................................................................................. 27
3.2.3 Rửa 1 .............................................................................................. 27
3.2.4 Cắt tiết ............................................................................................ 27
3.2.5 Ngâm xả máu ............................................................................................ 28
3.2.6 Fillet .......................................................................................................... 29
3.2.7 Cân 2 ......................................................................................................... 30
3.2.8 Rửa 2 ......................................................................................................... 30
3.2.9 Lạng da...................................................................................................... 30
3.2.10 Cân 3 ....................................................................................................... 31
3.2.11 Cân – Rửa 3............................................................................................. 31
3.2.12 Chỉnh hình ............................................................................................... 32
3.2.13 Rửa 4 ....................................................................................................... 33
3.2.14 Kiểm cá – Cân 4...................................................................................... 33
3.2.15 Cân 4 ....................................................................................................... 34
3.2.16 Soi ký sinh trùng ..................................................................................... 34
3.2.17 Cắt dè – Phân cỡ sơ bộ............................................................................ 35
3.2.18 Cân 5 – Rửa 5.......................................................................................... 35
3.2.19 Ngâm quay tăng trọng............................................................................. 36
3.2.20 Phân cỡ .................................................................................................... 36
3.2.21 Bắt màu ................................................................................................... 37
3.2.22 Cân 6 ....................................................................................................... 37
3.2.23 Rửa 6 ....................................................................................................... 38
3.2.24 Đông block .............................................................................................. 38
3.2.25 Đông IQF ................................................................................................ 42
3.3 Tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật về các mặt hàng của công ty ... 46
3.3.1 Tiêu chuẩn chất lượng.................................................................... 46
3.3.2 Yêu cầu kỹ thuật ............................................................................ 46
3.4 Sử dụng chlorine trong sản xuất................................................................... 46

3.4.1 Khái niệm ....................................................................................... 46
3.4.2 Các yêu cầu về chất lượng thuốc chlorine và nồng độ quy định ... 46
Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

iv

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

Chương 4: Máy và thiết bị sản xuất ................................................................... 48
4.1 Máy và thiết bị chế biến ............................................................................... 48
4.1.1 Máy lạng da.................................................................................... 48
4.1.2 Máy phân cỡ................................................................................... 49
4.1.3 Máy ngâm quay tăng trọng ............................................................ 50
4.1.4 Máy ghép mí .................................................................................. 50
4.1.5 Máy đay thùng carton .................................................................... 51
4.1.6 Bàn soi ký sinh trùng ..................................................................... 51
4.2 Hệ thống máy và thiết bị lạnh ...................................................................... 52
4.2.1 Tủ đông tiếp xúc ............................................................................ 52
4.2.2 Tủ đông gió .................................................................................... 54
4.2.3 Thiết bị băng chuyền tái đông........................................................ 56
4.2.4 Thiết bị đông IQF........................................................................... 57
4.2.5 Tủ đá vảy........................................................................................ 59
Chương 5: Các hình thức quản lý chất lượng tại công ty, an toàn lao động và vệ
sinh công nghiệp ................................................................................................ 61
5.1 Các chương trình quản lý chất lượng công ty đang áp dụng ....................... 61

5.2 Các hình thức quản lý chất lượng ................................................................ 61
5.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà máy................................................... 63
5.3.1 Nhà xưởng...................................................................................... 63
5.3.2 Qui định của nhà máy về việc đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế
biến ..................................................................................................................... 64
5.3.3 Kiểm soát động vật gây hại............................................................ 64
5.3.4. Vệ sinh công nhân......................................................................... 64
5.3.5 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị và dụng cụ sản xuất ........... 64
Chương 6: Kết luận ............................................................................................ 68
Tài liệu tham khảo.............................................................................................. 69

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

v

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá Basa
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá
Bảng 2.4 Hàm lượng aminoacid của cá (%)
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của cá
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học đối với cá Tra tươi
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh đối với nguyên liệu cá Tra tươi

Bảng 4.1 Sự cố và cách khắc phục của máy lạng da
Bảng 4.2 Sự cố và cách khắc phục của tủ đông tiếp xúc
Bảng 4.3 Sự cố và cách khắc phục của băng chuyền IQF
Bảng 4.4 Sự cố và cách khắc phục của tủ đá vảy

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3.2 Cắt tiết
Hình 3.3 Ngâm xả máu
Hình 3.4 Fillet
Hình 3.5 Lạng da
Hình 3.6 Chỉnh hình
Hình 3.7 Kiểm cá
Hình 3.8 Soi ký sinh trùng
Hình 3.9 Cắt dè
Hình 3.10 Phân cỡ
Hình 3.11 Xếp block
Hình 3.12 Cấp đông tiếp xúc
Hình 3.13 Cấp đông IQF
Hình 4.1 Máy lạng da
Hình 4.2 Máy phân cỡ
Hình 4.3 Máy ngâm tăng trọng
Hình 4.4 Máy ghép mí
Hình 4.5 Máy đay thùng carton
Hình 4.6 Bàn soi ký sinh trùng
Hình 4.7 Tủ đông tiếp xúc
Hình 4.8 Tủ đông gió
Hình 4.9 Tủ tái đông
Hình
4.10

Thiết

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA

vi

bị

cấp

đông

Nguyễn Thị Cẩm Lệ

IQF


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 1:
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước ta hiện nay đã và đang bước vào thời kỳ CNH-HĐH, từng
bước đưa nền kinh tế phát triển bền vững. Những mục tiêu chiến lược để đưa
nước ta phát triển nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành công
nghiệp xuất khẩu. Trong đó, ngành Chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu được
xem là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta.
Các thị trường nhập khẩu chính của thủy sản Việt Nam không có nhiều

biến động lớn về nhu cầu và giá cả, nhưng các thị trường này đã có nhiều thay
đổi lớn về chính sách kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thủy sản
nhập khẩu. Do vậy đã gây nhiều khó khăn lớn cho các doanh nghiệp của Việt
Nam, trong đó có Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA (AFASCO), Long
Xuyên, An Giang.
Tính chuyên nghiệp của các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy
sản của nước ta ngày càng được nâng cao. Giám đốc cũng như nhân viên kỹ
thuật nắm bắt nhanh nhạy công nghệ mới, nắm bắt thông tin thị trường, nghiên
cứu phát triển sản phẩm mới và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tuy nhiên, xuất khẩu thủy sản cũng còn nhiều thách thức, trong đó chủ
yếu là các hàng rào kỹ thuật mới từ các thị trường nhập khẩu đòi hỏi ngày
càng cao. Do đó, các doanh nghiệp thủy sản phải không ngừng đổi mới công
nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.
Với sự phối hợp chặt chẽ giữa Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy
sản, cộng đồng các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu và Cục quản lý chất
lượng nông - lâm - thủy sản (NAFIQAVED) đã tháo gỡ kịp thời nhiều khó
khăn về dư lượng kháng sinh trong tôm và mực xuất khẩu sang Nhật, đồng
thời giải quyết nhiều vướng mắt khác sang Nga, Ôxtraylia…
Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành Chế biến thủy sản trong
và ngoài nước, đặc biệt là sau khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế
giới, Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA đã ngày càng đổi mới quy trình
chế biến, trang thiết bị máy móc hiện đại cũng như trình độ tay nghề của công
nhân trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra có chất
lượng tốt nhất, tạo uy tín cho công ty, cũng như đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
trong và ngoài nước.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 7

Nguyễn Thị Cẩm Lệ

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài nhằm:
- Tìm hiểu các qui trình sản xuất các mặt hàng thủy sản lạnh đông thực
tế tại công ty.
- Tìm hiểu thao tác chế biến ở từng công đoạn và các số liệu kỹ thuật có
liên quan.
- Tìm hiểu về trang thiết bị máy móc và nguyên tắc hoạt động của các
trang thiết bị đang được sử dụng tại công ty.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm lạnh đông thực tế
tại công ty.
- Thực hành và tìm hiểu thao tác, mục đích của từng công đoạn chế
biến từ nguyên liệu đến thành phẩm.
- Tìm hiểu về trang thiết bị và nguyên tắc hoạt động của các trang thiết
bị đang được sử dụng tại công ty.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 8

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty
Với sự khuyến khích và hổ trợ của UBND tỉnh, sự giúp đỡ của các Sở,
Ban Ngành, Hiệp hội thủy sản An Giang (AFA) vận động thành lập Công ty
Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản AFA (AFASCO) với vốn điều lệ là 20 tỉ
đồng, được huy động từ các cổ đông và ngư dân.
Ngày 1/1/2004, AFASCO khởi công xây dựng nhà máy chế biến thủy
sản xuất khẩu trên diện tích 3,8 hecta được UBND tỉnh giao. Sau hơn một năm
xây dựng, ngày 26/5/2005 Công ty đã tổ chức lễ khánh thành, đưa nhà máy có
công suất chế biến 75 tấn cá nguyên liệu/ngày đi vào hoạt động.
Ngay sau khi thành lập, AFASCO từng bước khép kín quy trình sản
xuất từ con giống đến việc tổ chức các loại hình dịch vụ nuôi trồng và chế biến
thủy sản xuất khẩu. Để thực hiện phương châm này, AFASCO ưu tiên thu
nhận những tri thức trẻ là con em của nông dân nuôi cá và các chuyên gia giỏi
ở các lĩnh vực chế biến thủy sản, xúc tiến thương mại và đầu tư, tài chính kế
toán về làm việc tại công ty.
Sau thời gian hoạt động công ty không ngừng ra sức phấn đấu và đã
dần dần lớn mạnh, không ngừng phát triển nên đã trở thành một trong những
doanh nghiệp hàng đầu của tỉnh An Giang. Đến cuối năm 2005, theo yêu cầu
sắp xếp lại của các doanh nghiệp Nhà nước hoạt động theo chức năng chuyên
ngành, công ty có mở thêm chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh, nhằm mở
rộng mặt hàng ra nhiều thị trường khác.
Ngày 7/8/2007, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản AFA đã
đăng ký công ty đại chúng cùng với các công ty như: Vimex (Bạc Liêu), Nha
Trang Seafoods, Cafico (Khánh Hòa), Utxi…Đây là doanh nghiệp thủy sản
thứ 4 ở tỉnh An Giang đăng ký công ty đại chúng.
Công ty AFASCO, Công ty của ngư dân với hơn 30.000 tấn cá nguyên
liệu hằng năm của hội viên, luôn sẵn sàng cung cấp sản phẩm chất lượng cho
các thị trường trong và ngoài nước. Với những thiết bị hiện đại và thường

xuyên kiểm tra dây chuyền sản xuất, Công ty luôn bảo vệ người tiêu dùng như
chính khẩu hiệu “chất lượng hàng đầu”.
Công ty AFASCO hiện có 1.500 công nhân, sản xuất 75 tấn cá nguyên
liệu mỗi ngày. Công ty đang xây dựng theo kế hoạch hướng tới sản xuất 200250 tấn cá nguyên liệu mỗi ngày.
Với tiêu chuẩn vệ sinh ATTP được Mỹ kiểm soát và chứng nhận, sản
phẩm của công ty làm ra đều được kiểm tra rất nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng đều áp dụng theo tiêu chuẩn GMP,
Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 9

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

SSOP, HACCP. Nên tất cả sản phẩm của công ty làm ra đều được xuất thẳng
sang các thị trường như: Hồng Công, Singapore, Nhật, Đài Loan, các nước
EU…
2.2 Thông tin về công ty
Công ty Cổ phần XNK Thủy Sản AFA (AFASCO), Trụ sở được đặt tại QL91,
khóm An Hưng, phường Mỹ Thới, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang.
Tên DN phát hành: Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu AFA
Tên viết tắt: AFASCO
Tên giao dịch: AFA JOINT STOCK COMPANY OF IMPORTING
AND EXPORTING AQUA – PRODUCTS.
Mã DN:
DL371
ĐT:
84 76 932530 – 932529

Fax:
84 76 932394
Email:

Website:
www.afasco.com.vn
Số công nhân: 1500
Tổng diện tích: 42.654m2
Công suất:
75 tấn/ngày
· Sản phẩm chính: Cá Tra, Basa Fillet đông lạnh.
· Thị trường: Hồng Công, Singapore, Nhật, Đài Loan, các nước EU…
· Chi nhánh: 1 chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh
Địa chỉ:
967 Trần Xuân Soạn, Quận 7
Điện thoại:
(08) 4331421
Fax:
(08) 4331422
Email:

2.3 Ngành nghề kinh doanh
Nuôi trồng thủy sản
Dịch vụ thủy sản
Mua bán nông sản sơ chế
Sản xuất thức ăn gia súc và gia cầm
Sản xuất, chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản
Mua bán nông lâm sản nguyên liệu, cá và thủy sản
Mua bán nguyên liệu thức ăn gia súc và thuốc thủy sản
2.4 Về bộ máy nhân sự của công ty

Ông: Nguyễn Hoài Phương
Cao Minh Lãm

Chủ tịch HĐQT
Thành viên HĐQT

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 10

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Nguyễn Văn Nuôi
Lưu Bách Thảo
Nguyễn Văn Tiến
La Thụy Mai
Trần Công Tiến
Nguyễn Thanh Hùng
Bà: Phù Thị Mỹ Uyên
Huỳnh Thị Dúng
Cô: Huỳnh Thị Út Thanh
Ông: Nguyễn Viết Tuyên
theo pháp luật của công ty.

Trường Đại Học Cần Thơ

Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT

Thành viên HĐQT
Kiểm soát viên
Kiểm soát viên
Phó TGĐ phụ trách KD
Phó TGĐ phụ trách SX
Kế toán trưởng
Thành viên HĐQT, kiêm TGĐ, người đại diện

2.4.1 Sơ đồ tổ chức

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 11

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

2.4.2 Thuyết minh sơ đồ
2.4.2.1 Ban giám đốc
Tổng giám đốc định hướng hoạt động kinh doanh của công ty, tổ chức
xây dựng mối quan hệ với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh
tế. Đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo kinh
doanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình
hoạt động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng giám đốc
có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng kỷ
luật trong doanh nghiệp. Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà
nước và tập thể cán bộ công nhân viên của mình.
2.4.2.2 Phó tổng giám đốc

Chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao.
Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các
công việc thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt.
2.4.2.3 Hệ thống các phòng ban
- Phòng tài chính- kế toán
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản
xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh
doanh.
Tham mưu về tài chính cho giám đốc.
- Phòng kinh doanh
Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng.
Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho giám đốc.
Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty.
- Phòng công nghệ
Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản
xuất hiện có. Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến đảm bảo được
khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lập và bố trí quy trình công
nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty.
Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản
xuất đã được ban tổng giám đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý
chất lượng mà công ty đang áp dụng.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 12

Nguyễn Thị Cẩm Lệ

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ
thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật,
công nghệ sản xuất của công ty.
- Phòng cơ- điện
Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy
đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được
huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị
để sửa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của
công ty.
Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất
luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất.
Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn
lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho
con người, cho tài sản của công ty.
Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và
bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám
đốc.
- Ban thu mua
Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp
ứng nhu cầu nguyên liệu cho công ty.
Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu
mua nguyên liệu của công ty.

Chi nhánh tại thành phố Hồ Chí Minh: giao hàng hóa xuất nhập khẩu,
quản lý hàng hóa gởi các kho thuộc thành phố Hồ Chí Minh.
2.5 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu thủy sản của Việt Nam rất dồi dào và quanh năm do
nước ta nằm ở khu vực Đông Nam Á có khí hậu nhiệt đới, thềm lục địa rộng
lớn, có bờ biển chạy dài 32.000 km từ Bắc chí Nam, có nhiều sông ngòi, ao,
hồ, kênh, gạch, thủy vực rộng lớn…nên việc nuôi cá mở ra một triển vọng lớn
về cung cấp cá cho nhu cầu sống của con người, xuất khẩu và phục vụ cho
chăn nuôi.
Thủy sản của nước ta rất phong phú có khoảng hơn 2.000 loài có giá trị
kinh tế, trong đó có khoảng 400 loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, mang lại
nguồn thu nhập và ngoại tệ góp phần đáng kể trong tổng thu nhập quốc dân.
Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 13

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Không chỉ phong phú về giống loài, mà giá trị về thành phần dinh dưỡng cũng
đáng kể như: nước, protein, lipid, vitamin, khoáng chất…cũng rất dồi dào.
Hiện nay, ngành nuôi trồng thủy sản đặc biệt là nghề nuôi thủy sản
nước ngọt phát triển rộng khắp cả nước, không chỉ các tỉnh đồng bằng ven
biển, mà còn lan rộng ra các tỉnh miền núi, nhằm mục tiêu kinh tế vừa xuất
khẩu vừa cải thiện đời sống người dân, nó cung cấp một nguồn thực phẩm rất
quan trọng trong cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Nuôi cá chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu tập trung mạnh nhất ở khu vực
Đồng Bằng Sông Cửu Long với quy mô lớn, trong đó nhiều nhất là hai tỉnh An

Giang và Đồng Tháp. Tuy nhiên, chỉ có khoảng vài chục loài cá nước ngọt
được chế biến xuất khẩu, trong đó quan trọng nhất và thu nhiều ngoại tệ là cá
tra và cá basa.
2.6 Giới thiệu về cá tra, basa
Cá tra và cá basa là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản
đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long
(tập trung chủ yếu ở tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài
cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá basa Việt Nam được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn các loài cá catfish
khác. Nghề nuôi cá basa được khởi đầu vào những năm 60. Năm 1998, Việt
Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống
cho nghề nuôi thương phẩm.
- Hình thức nuôi: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi
bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra trong mấy năm gần đây đã phát triển nuôi cồn
và đăng quần cũng cho hiệu quả cao.
- Hình thức khai thác: Lưới, rùng, đăng, vó
- Mùa sinh sản: Cá basa từ tháng 1-7, cá tra từ tháng 2-10
- Kích thước thu hoạch: 30-40cm, lớn nhất 90 cm.
- Doanh số xuất khẩu: Ước tính cả cá basa và cá tra xuất khẩu khoảng 3035.000 tấn/năm, giá trị trên 80-100 triệu USD/năm.
- Thị trường xuất khẩu: Cá tra và basa Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị
trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau.
- Sản phẩm xuất khẩu: Dưới dạng nguyên con, fillet đông lạnh, các mặt
hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 14

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

CÁ TRA:
Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage,1878)

Hình 2.1. Cá Tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Calo
124,52
cal

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholesterol
Natri
chất béo
chất béo
bão hòa
30,84
3,42g
1,64g
25,2mg
70,6mg

Protein
23,42g

CÁ BASA
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

Tên khoa học: Pangasius bocouri (Sauvage,1880)

Hình 2.2. Cá Basa
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá basa
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ Tổng lượng Chất béo Cholesterol
Natri
chất béo
chất béo
bão hòa
170 cal
60
7g
2g
22mg
70,6mg

Protein
28g

+ Phân biệt cá tra và cá basa:
- Về chiều dài: cá tra dài hơn cá basa
- Về màu sắc: lưng cá basa có màu xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có
màu trắng bạc, trắng hơn bụng cá tra
- Về hình dạng: Cá basa có bụng to hơn cá tra do bụng nó có nhiều mỡ
hơn

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 15

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

2.6.1 Cấu trúc của cá
Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội
mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ
yếu là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có
cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid và chất nhờn.
Thịt cá gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô
xương. Mô liên kết chủ yếu chứa các protid không hoàn hảo, khi đun nóng
một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được. Mô mỡ là loại
mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ,mô liên kết có thể chuyển thành
mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt, sự thay đổi về màu sắc,mùi vị, độ
chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các tính chất khác
tùy thuộc vào loài cá và sự trưởng thành. Mô xương gồm các sợi keo có thấm
các muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong xốp và có nhiều mỡ.
Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cấu vững chắc
như cá thu, cá ngừ. Thịt cá có cấu trúc ít chặc chẽ hơn hơn thịt động vật trên
cạn. Khi đun nóng thịt trở nên tươi và cứng lại, độ tươi do sự biến đổi của
protid trong nguyên sinh chất và một phần nước bị tách ra.
Nguyên sinh chất của thịt thực ra là hệ keo, do có các chất nitơ có trong
protid. Sau khi chết,dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần
chất chứa nitơ của nguyên sinh chất kết tủa, ATP được phân bố ở khoảng giữa
các sợi cơ đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết.
2.6.2 Thành phần khối lượng
Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là

tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của
nguyên liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như
tỷ lệ sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá cũng như các loài động vật thủy sản
khác thường được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan, bong bóng, tuyến
sinh dục và các nội tạng khác.
Thành phần khối lượng của cá cũng như các động vật thủy sản khác
biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sinh sống.
Thành phần khối lượng của cá có khi phân chia rất đơn giản, là thành
phần ăn được và không ăn được.
Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh
giá giá tri thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành
phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với
yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp. Từ thành phần

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 16

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp
hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.
2.6.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá
Thành phần hóa học của thịt cá ở mỗi loại cá không giống nhau, bao
gồm các yếu tố chính như: nước, protid, lipid, chất ngấm ra, chất khoáng,
vitamin…Tỷ lệ các thành phần này phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sống,

thức ăn, độ tuổi, giống, loài…
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của cá
Thành phần
Tỉ lệ (%)
Nước
55-83
Protein
17-21
Lipid
0,2-30
Chất khoáng
1-2
+ Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất, tạo nên tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, thịt cá
mềm. Nước có 2 dạng: nước tự do và nước liên kết. Vai trò và chức năng của
nước trong cá rất quan trọng. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các
quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, và liên
kết với các protein trong cá. Khi làm lạnh đông thì nước tự do đóng băng
trước. Hàm lượng nước luôn tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid.
+ Protein: là thành phần chính trong tổ chức cơ thịt động vật thủy sản.
Protein được cấu tạo từ các acid amin, tất cả các acid amin này đều cần thiết
cho con người, có cả các acid amin không thay thế như: Methionin, Histidin,
Arginin, Lisine…
Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%. Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh
vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật máu nóng khác như:
lợn, bò, gà.
Protid của thịt cá chia làm 3 loại: tương cơ, tơ cơ, và các chất cơ bản.
Tương cơ là thành phần dinh dưỡng nhất chứa chủ yếu: myoalbumin,
myoglobin, globulin và enzym.
Tơ cơ chủ yếu gồm các thành phần: myosin, actin, actomyosin
Chất cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt cá, gồm các chất keo và

các protid có tính đàn hồi. Hàm lượng các chất cơ bản có ảnh hưởng trực tiếp
đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 17

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.4 Hàm lượng aminoacid của cá (%)
Amino acid
Thành phần %
Lysine
9,0
Leucine
7,1
Valine
5,8
Phenyalanin
4,5
Isoleusine
6,0
Threonine
4,5
Methionine
3,5
Histidin

2,4
Tryptophan
1,3
Arginine
7,4
Tyrosine
4,4
Cystine
1,2
+ Lipid: lipid của động vật thủy sản có nhiều acid béo không no cấu
thành mạch dài, nếu acid béo không no càng nhiều thì chất lượng lipid càng
cao và thường được biểu thị qua chỉ thị của chỉ số iôt. Dầu cá có chất lượng
hơn so với các loại dầu khác nhưng khó bảo quản vì nó chứa nhiều nối đôi.
Lipid thường tập trung ở dưới da, trong khoang bụng mô liên kết. Các acid
béo không no phổ biến trong cá là oleic, linoleic…Chất béo có giá trị dinh
dưỡng còn do sinh năng lượng lớn gồm vitamin A và D là chất xây dựng tế
bào và trao đổi chất.
+ Chất khoáng: Thịt cá chứa các chất khoáng cần thiết như: K, Na, Mg,
S, Fe, Ca, P…
Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt
cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng.
+ Vitamin: Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu
nóng. Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều vitamin: A,D. Vitamin A được
tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng. Vitamin D có nhiều trong
dầu cá.
+ Ezyme: là protein, tham gia vào các quá trình trao đổi chất ở tế bào,
quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết,
enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm
ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái, cấu trúc và hình dạng bên ngoài của cơ thể.
Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh

vật, làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 18

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

2.7 Các biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết nhanh do bị ngạt thở. Nguyên
nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải
khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẩy,
thiếu oxi và mật độ quá cao trong lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có
hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4
giai đoạn như sau:
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường
gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt
độ và phương pháp bảo quản. Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật
trên cạn khác là do những đặc điểm sau:
- Hàm lượng nước trong thịt cá cao
- Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển
sang môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật lên men thối phát triển.
- Ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt là ở

da cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
- Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh
- Hàm lượng chất trích li cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt
động.
2.7.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
Trong lúc cá còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất
có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp
tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất
dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt sau đó vẫn đục.
- Cá duỗi hoàn toàn
- Thân mềm, dễ uống
- Cơ săn chắc và đàn hồi. Nếu dùng cá này để sản xuất fillet thì cơ có thể
co tự do, miếng fillet sẽ co ngắn lại, bề mặt nhăn nheo. Thời gian từ lúc
chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá,
phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý…

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 19

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

2.7.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết
Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần cứng lại. Sự tê cứng xuất
hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
- Cơ mất đàn hồi

- Thân cứng lại
- Mồm, mang khép lại
- Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là
sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm
xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn
phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo
quản.
2.7.3 Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có
trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme proptease, chúng phân giải protein thành
peptid và cuối cùng là các amino acid. Enzyme chủ yếu trong cơ là cathepxin,
trong ruột chủ yếu là tripsin và pepsin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không
bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepsin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.
2.7.4 Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về mặt ý
nghĩa của nó thì có thể coi là quá trình trước sự thối rữa. Quá trình thối nát là
do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như
indol, NH3, CO2…Số lượng vi sinh vật trên da, mang, trong nội tạng cá sống
và cá vừa đánh lên biến động trong phạm vi: da từ 102 – 107 vi sinh vật/cm2,
mang từ 103 – 109 vi sinh vật/gam. Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi
sinh vật trang cá đi vào thời kỳ tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện
nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.8 Cách thu mua nguyên liệu
Công ty cử nhân viên đi đến các hộ gia đình thu mua đem về nhà máy.
Trước khi ký hợp đồng thu mua thì nhân viên đại diện của công ty sẽ đến kiểm
tra bằng cách lấy mẫu thử để kiểm tra kích cỡ, trọng lượng, tình trạng cá có dư
lượng kháng sinh hay không…sau khi kiểm tra kỹ thì ký hợp đồng với chủ
nuôi.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 20

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

Trong quá trình sản xuất, nếu cá không đạt đúng chất lượng như đã ký
hợp đồng, công ty có quyền bồi thường chủ nuôi. Khi nguyên liệu vận chuyển
đến công ty phải đáp ứng theo các yêu cầu:
- Cá phải còn tươi sống, không bị bầm dập, trầy xước…
- Ngưng không cho cá ăn 2 ngày trước khi vận chuyển.
- Cá không có dấu hiệu bị bệnh, dư lượng thuốc kháng sinh.
- Không nhận cá có mồi trong nội tạng.
Trong thời gian này, công ty báo trước với chủ nuôi 2 ngày. Hai bên
cam kết thực hiện đúng những điều khoản đã đăng ký trong hợp đồng và hợp
đồng có hiệu lực kể từ ngày ký.
+ Yêu cầu nguyên liệu:
Nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, vì vậy khi
thu mua nguyên liệu cần đảm bảo các yêu cầu sau:
- Nguyên liệu phải tưới sống, da không trầy xước và không bị bệnh,
mang cá có màu đỏ tươi.
- Thịt săn chắc, đàn hồi, có màu sắc đặc trưng
- Có mùi tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ
- Bụng và hậu môn bình thường không phìn ra.
- Trọng lượng cá > 0,5 kg
- Không có kháng sinh cấm, không có ký sinh trùng gây bệnh, có giấy
cam kết của chủ ao bè nuôi cá.
2.9 Vận chuyển, bảo quản nguyên liệu

2.9.1 Vận chuyển nguyên liệu
Công ty chỉ vận chuyển đường thủy là chủ yếu
Cách vận chuyển: Nguyên liệu thường được vận chuyển ở khoảng cách
khá xa, cho nên khi vận chuyển phải tìm biện pháp tốt nhất để giử cho nguyên
liệu được tươi tốt theo nguyên tắc:
- Không để nguyên liệu phơi nắng.
- Không vận chuyển nguyên liệu qua các vùng bị ô nhiễm nặng.
- Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, được sát trùng qua mỗi đợt
vận chuyển.
- Khi vận chuyển đến nơi cần đem xử lý ngay trành để bị hư hỏng do trầy
xước.
2.9.2 Bảo quản nguyên liệu
- Nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục để giữ cá còn sống khi đến
công ty, nhằm hạn chế hao hục càng ít càng tốt.

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 21

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

- Sau đó cá được vớt lên bằng lưới từ ghe cho vào thùng chuyên chứa
nguyên liệu và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận.
- Nếu quá trình vận chuyển và bảo quản không tốt sẽ làm giảm chất
lượng của nguyên liệu một cách nhanh chóng. Vì vậy trong suốt quá trình vận
chuyển bằng ghe đục nếu cá bị ngộp thì phải xoay ghe ngang dòng nước để
thay đổi nguồn nước, cung cấp khí oxy cho cá khỏe lại.

- Trường hợp công ty chế biến không kịp thì nguyên liệu vẫn được bảo
quản trong ghe đục để chờ đến khi tiếp nhận chế biến.
2.10 Phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của cán bộ kỹ
thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa đi chế biến. Mục đích kiểm tra chất
lượng là nhằm phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý chế
biến cho phù hợp với từng loại mặt hàng.
Chất lượng của nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyết định chất lượng
của sản phẩm vì vậy công tác kiểm tra nguyên liệu phải được tiến hành một
cách nghiêm túc và chu đáo. Việc đánh giá dựa trên các thông số cơ học, các
chỉ tiêu cảm quan, hóa học cũng như vi sinh.
Kiểm tra nguyên liệu trong chế biến nhằm mục đích:
- Định giá thu mua hợp lý
- Có biện pháp xử lý và chế biến cho phù hợp với từng loại hàng
- Tránh được những thiệt hại về mặt kinh tế
Trong thực tế sản xuất, việc kiểm tra nguyên liệu cá được tiến hành bởi
các phương pháp sau:
+ Đặc tính cơ học: Mức độ lớn bé và độ gầy của nguyên liệu có ảnh
hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định
đến cấu trúc, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy
nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Nguyên liệu
càng nguyên vẹn thì thời gian giữ tươi càng kéo dài và càng được bảo quản tốt
vì vậy chất lượng càng cao.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của cá
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Mùi
Có mùi tự nhiên, mùi bùn (cá đồng), không có mùi hôi lạ.
Màu sắc

Lóng lánh, màu đặc trưng cho từng loại.
Thân cá
Cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, không bị oằn xuống
Thịt cá
Thịt cá chắc đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu
tay. Nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 22

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

xà cừ. Cá hơi ướt, nhũng không tiết ra chất nhờn nào.
Mắt
Lồi ra trong sáng, con ngươi rộng và đen
Mang
Đỏ tươi (màu hồng hay màu máu tùy từng loại cá), ướt
lóng lánh, thoảng mùi nước biển (cá biển) thoảng mùi
bùn (cá đồng).
Nắp mang
Ướt, đậy sát vào thân
Bụng
Bình thường, không phình lên xẹp xuống
Hậu môn
Khép chặt hơi thục vào hình phểu
Da, thân

Không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị
bằm dập hay đè bẹp
+ Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học đối với cá Tra tươi
Mức độ cho
Tên chỉ tiêu
phép
Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg 25 mg/100 g
trong một 100 g sản phẩm, không lớn hơn.
Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm.
Không cho phép
Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg Không cho phép
sản phẩm.
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh đối với nguyên liệu cá Tra tươi
Mức độ cho
Tên chỉ tiêu
phép
6
Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản ≤ 10
phẩm.
Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản ≤ 200
phẩm.
Staphylococus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản ≤ 100
phẩm.
E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm.
Không cho phép
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm.
Không cho phép

Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản Không cho phép
phẩm.
Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt.
Không cho phép

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 23

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

2.11 Phương pháp bảo quản nguyên liệu khi chế biến
Trong quá trình chế biến các miếng cá fillet sau công đoạn lạng da,
định hình, phân cỡ hay trước khi cho lên băng chuyền để chạy cấp đông công
nhân làm không kịp còn đọng lại trên bàn nhiều thì được bảo quản bằng
phương pháp ướp đá.
Phương pháp ướp đá được thực hiện như sau: rãi một lớp đá dưới đáy
thùng chứa sau đó cho một lớp cá lên rồi rãi thêm một lớp đá khác lên trên bề
mặt cá.
Mục đích: nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, giữ cho cá tươi
cũng như sự giảm chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu phải luôn giữ ở
nhiệt độ <100C, thường xuyên kiểm tra để bổ sung đá kịp thời, thời gian bảo
quản không quá 8 giờ.
2.12. Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu
+ Cá chết: do trong lúc vận chuyển mật độ cá trong ghe quá nhiều mà
thời gian vận chuyển từ ao nuôi đến khi cá được đưa vào quá trình sản xuất dài
làm cá thiếu oxi bị ngợp, thiếu nước, mệt và không thích ứng được môi trường

trong ghe vì quá chật hẹp, cá bị xây xác với nhau hoặc với thành ghe….và cá
này sẽ bị loại khỏi khâu tiếp nhận làm ảnh hưởng đến năng suất của công ty.
+ Cá bị xây xác: do bị vận chuyển trong diện tích chật hẹp làm mật độ cá
lớn không thể tránh khỏi những xây xác ngoài da hoặc các tổn thương nặng do
cọ sát với nhau hay với thành ghe đục. Nếu xây xác ít chỉ ở ngoài da có thể
tạm chấp nhận nếu bị thương tích nặng sẽ được loại khỏi khâu tiếp nhận.
+ Chất lượng cá bị biến đổi: nếu thời gian rộng cá lâu làm ảnh hưởng
đến chất lượng nguyên liệu làm cơ thịt cá mềm, làm giảm trọng lượng của
nguyên liệu ảnh hưởng đến năng xuất của nhà máy.
Cách phòng ngừa và cách khắc phục: Nên hạn chế thời gian vận
chuyển nguyên liệu từ lúc thu mua đến khi cá được tiếp nhận để tránh rộng cá
lâu làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, trong quá trình vận chuyển và
rộng cá nên rộng cá với mật độ thấp không quá cao để tránh cọ sát và thiếu oxi
làm cá chết.
2.13 Các hiện tượng hư hỏng nguyên liệu trong quá trình sản xuất và bảo
quản
2.13.1 Các hiện tương hư hỏng trong quá trình sản xuất
+ Bán thành phẩm bị ứ máu:
Do quá trình đánh bắt vận chuyển xảy ra hiện tượng cá đâm lẫn nhau,
gây xây sát hoặc do xả máu không hết làm ứ máu cá trên cơ thịt. Do trong máu
Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 24

Nguyễn Thị Cẩm Lệ


Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành CBTS

Trường Đại Học Cần Thơ

có sắt và trong suốt quá trình chế biến bán thành phẩm thường xuyên tiếp xúc

với không khí dẫn đến các nguyên tố sắt bị oxy hóa và làm biến đổi màu của
cơ thịt ở những nơi bi ứ máu. Sự ứ máu trên cơ thịt sẽ làm giảm năng suất lao
động của công nhân, làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu và làm giảm chất
lượng sản phẩm. Cho nên trong quá trình vận chuyển tránh vận chuyển cá với
mật độ quá dày, thao tác cắt tiết đúng kỹ thuật, xả hết máu trong nguyên liệu,
rửa lại miếng fillet sau khi fillet.
+ Bán thành phẩm bị rách hoặc bị biến đổi một số đặc tính tự nhiên:
Trong quá trình fillet và tạo hình, cá rách hoặc phạm thịt quá nhiều làm
giảm giá trị cảm quan của miếng fillet, tốc độ quay và thời gian quay tăng
trọng cũng có thể làm rách miếng fillet, hay do thời gian lưu lại quá dài của
bán thành phẩm tại các công đoạn sản xuất, có thể không đảm bảo được nhiệt
độ theo quy định làm cá bị biến đổi một số đặc tính như màu sắc, cấu
trúc…Dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm, giảm giá trị cảm quan, hạ giá
thành sản phẩm. Cho nên trong quá trình chế biến cần chú ý thực hiện đúng
thao tắc fillet và chỉnh hình, tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Sự dính nhau giữa các miếng cá:
Do khi xếp khuôn vô ý để các miếng cá chạm vào nhau hoặc trong lúc
di chuyển khuôn với số lượng nhiều đã làm miếng các dịch chuyển và dính
vào nhau rất khó tách ra. Khi tách miếng cá bị gãy, buộc phải bỏ miếng cá làm
tổn thất số lượng.
2.13.2 Các biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông
+ Biến đổi vi sinh vật:
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động
chậm lại. Xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm men
nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến – 150C thì nấm mốc mới ngừng phát
triển. Do đó nhiệt độ dưới – 150C sẽ ngăn ngừa được vi sinh vật, vi khuẩn nấm
men nấm mốc, vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên
người ta thấy rằng ở nhiệt độ -200 C vẫn còn lại vài loại vi sinh vật sống được
nhưng không đáng kể.
ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -50C gần như đa số nước tự do của tế bào

thủy sản bị kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc
làm vỡ tế bào vi trùng ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm
tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại
cho cấu trúc của sản phẩm.
+ Biến đổi hóa học:
- Biến đổi protein

Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản AFA 25

Nguyễn Thị Cẩm Lệ