Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa

MỤC LỤC
NỘI DUNG:.....................................................................................................................................5
I/ Khái quát về địa lí và tự nhiên xã hội Trung Hoa: ..................................................................5
II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa:.................................................................................................5
1. Thói quen ăn uống. .......................................................................................................................5
2. Phương thức nấu ăn. .....................................................................................................................8
3. Tập quán ăn uống của người Trung Hoa. .....................................................................................9
III/ Ẩm thực Hongkong: ..............................................................................................................12
1. Khái quát.....................................................................................................................................12
2. Đặc điểm ẩm thực Hongkong......................................................................................................12
3. Các món ăn, nước uống Hongkong tiêu biểu..............................................................................12
IV/ Các phương thức ẩm thực của Trung Hoa:.........................................................................14
1. Ẩm thực Tứ Xuyên. ....................................................................................................................14
2. Ẩm thực Giang Tô. .....................................................................................................................17
3. Ẩm thực các địa phương khác.....................................................................................................19
V/ Các món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Trung Hoa:.................................................................26
1. Dim Sum......................................................................................................................................26
2. Các món khác. ............................................................................................................................29
KẾT LUẬN....................................................................................................................................31

1


NỘI DUNG:
I. Khái quát về địa lí và tự nhiên xã hội Trung Hoa:
Trung Hoa nằm ở phía Đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương. Là đất nước có diện tích
lớn thứ 4 trên thế giới (9,6 triệu km 2). Có đường biên giới dài hơn 20.000km, giáp phần đất liền
với hơn 10 nước và có hướng Đông và Đông Nam trông ra biển.
Khí hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, có sự chệnh lệch về khí hậu giữa nhiệt đới ở phía
Nam và cận Bắc cực ở phía Bắc.
Dân số Trung Hoa khoảng 1,3 tỷ người và có 56 dân tộc, trong đó, dân tộc Hán là chủ

yếu với khoảng 94%, còn lại 6% là các thành phần dân tộc thiểu số.
Đất nước Trung Hoa có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau, do đó dẫn
đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung
Hoa, đó là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và
An Huy. Ngoài ra, chính sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện đã góp
phần tạo nên sự độc đáo, phong phú và đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa.

Hình: Bản đồ Trung Hoa.
II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa:
1. Thói quen ăn uống:
a) Có 2 thói quen chính: sử dụng thức ăn phải nóng, chín và chế độ ăn đông người.
+ Thức ăn phải nóng và chín:
Ẩm thức Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu động vật thành 3 loại: loại ở dưới nước thì
tanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi. Người đầu bếp cần phải biết kỹ thuật xử lí nhiệt độ
tốt, làm cho mùi vị của 3 loại trên trở nên thơm ngon, nhưng không làm mất đi tính chất đặc
trưng của từng loại.
+ Chế độ ăn đông người:
Kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ăn
đông người từ xa xưa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệm
gia tộc, gia đình.
b) Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ:
Ẩm thực Trung Hoa trở thành một loại nghi lễ trong cách thưởng thức yến tiệc
VD: Trước khi vào tiệc, các món ăn được bày bàn lớn để thực khach1 thưởng ngoạn. Sau
buổi tiệc, khách khứa không hẹn, cùng rời bàn cùng lúc, ai rời tiệc sau cùng bị xem là tham ăn
tục uống, không được xem trọng.
2


c) Mang tính khu vực:
Phản ảnh đặc trưng địa lí hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống. Câu nói: "Nam

ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua" trong dân gian Trung Hoa chính là sự phản ánh khái quát
đặc trưng khu vực này.
d) Loại hình đa dạng:
Loại hình món ăn khác nhau được quyết định bởi những điều kiện khác nhau, đó là: đời
sống kinh tế, nghi lễ xã hội và hoàn cảnh địa lí.
Phương pháp nấu ăn thường thấy bao gồm: hầm, chưng, đốt, nướng, v.v...
e) Tính dân gian:
Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành, do
đó, phần lớn các món ăn đêu có lịch sử rất lâu đời. Trải qua mấy trăm năm, không ngừng hấp
thu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, được mọi người
ưa thích như ngày nay.
+ Một số món ăn, nước uống Trung Hoa tiêu biểu:
Vịt quay Bắc Kinh:
Đây là một món ăn mà tiếng tăm của nó đã vượt qua biên giới Trung Quốc, được cả thế
giới biết đến như một niềm tự hào trong ẩm thực Trung Hoa.
Vịt quay xuất hiện từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến thời Minh Triều, vịt quay là
một trong những món ăn chính của các vua chúa. Năm 1416, nhà hàng đầu tiên có vịt quay được
mở tại Bắc Kinh và từ đó trở đi món vịt quay Bắc Kinh được biết đến như một thương hiệu riêng
của thành phố này.
Vịt được chọn thường được lấy từ Nam Kinh. Vào tháng 9 mùa thu khi lúa chín vàng là
lúc thịt vịt ngon nhất: mập mạp nhưng không nhiều mỡ, da căng không bị trầy xước, thịt chắc và
dai hơn, cân nặng 3 - 4 kg mỗi con.
Hình 2: Vịt quay Bắc Kinh.

Sau khi chọn được những con ngon nhất, vịt được làm sạch rồi ướp với mạch nha và gia
vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn này được lặp lại nhiều lần sao cho gia vị
ngấm đều vào da.
Loại củi để nướng vịt phải là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng
hương vị cho thịt vịt. Khi nướng cần phải xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh chín vàng
đều. Đặc biệt để thịt bên trong mềm, người ta sẽ cho nước vào trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúp

hầm bên trong thịt. Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo
mà không hề ngấy, bên trong lại mềm như luộc.
Cách thưởng thức vịt ngon nhất là chỉ ăn da, không dùng thịt và không được ăn trực tiếp.
Có 3 cách thưởng thức vịt quay phổ biến ở Bắc Kinh là: dùng đũa gắp lát thịt ăn cùng bánh tráng
3


và thêm một vài lát dưa chuột hoặc cà rốt rồi cuộn lại chấm với nước tương; dùng tỏi phi cùng
với bánh tráng được cuốn lại; dùng những miếng da vịt thơm giòn chấm với nước tương. Cho dù
với cách nào, thực khách cũng đều có thể thưởng thức được hết vị thơm ngon của vịt quay
Vịt quay Bắc Kinh được các nhà khoa học đánh giá là có lợi cho sức khỏe bởi vịt được
nuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến rất khoa học, được quay cách xa ngọn lửa nên
không bị ám khói. Đặc biệt nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay được chiết xuất
từ gạo lên men giúp cải thiện sức khỏe, giảm nguy cơ đau tim và bởi thế được coi như một thảo
dược.
Trà Long Tỉnh:
Trung Quốc là quê hương của lá trà, người Trung Quốc là người biết đến cách trồng trà
và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất.
Trong các loại trà thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó có lịch sử lên tới
hàng nghìn năm. Tên của trà theo truyền thuyết cũng do vua Càn Long đặt, khi ông nhìn xuống
một giếng nước gần đó và thấy bóng của cây trà lung linh dưới nước, giống hình 1 con rồng đang
bay lượn trong giếng, nên Càn Long đặt tên là Long Tỉnh Trà, nghĩa là trà rồng nằm trong giếng.
Trà có bốn đặc điểm, đó là sắc, hương, vị và hình dáng lá trà.
Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau. Mỗi năm, vào tháng 3 thì
bắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì dừng lại. Trong khoảng thời gian
này, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, là
Xuân trà, Hạ trà và Thu trà. Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất. Thế nhưng trong Xuân trà, thì
Xuân tiền trà - loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon được
xếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà.
Hình 3: Công đoạn sao trà.

Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá trà vào trong
một chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút. Phần thứ hai là bỏ tất cả lá
trà đã được sao qua đem bỏ vào vào trong một chiếc chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới
40 phút ở 40 độ C. Trong thời gian chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụng
bất cứ loại vật dụng nào để thay thế. Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá trà
tươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là loại trà báu vật
hàng thủ công.
Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm Vitamin C, Vitamin E
và hơn 24 loại nguyên tố khác. Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ của nước không được cao quá,
thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C. Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phần
vitamin trong lá trà mất đi. Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất
là chỉ uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn.
4


2. Phương thức nấu ăn:
a) Đao khẩu:
Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sống
thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có một
tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau.
Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa,
mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là không
gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp không như người phương Tây dọn ăn vẫn có
cả dao để cắt ăn.

Hình 4: Bộ dao

Hình 5: Thái thịt.

b) Phối:
Giai đoạn thứ hai người Trùng Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế. Trước khi được đưa qua lửa,
thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực
phẩm được dùng.
Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm
hay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, mà
còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người.
c) Hỏa dầu:
Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ăn
Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng. Nói
chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục
ngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không
được mở vung.
Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy
to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ
nóng là có thể làm hỏng món ăn.
Cuối cùng là nêm gia vị. Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac,
dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí
chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt...

5


Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là
quá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm
mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn
nhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu.

Hình 6, 7: Độ lửa trong chế biến món ăn.
3. Tập quán ăn uống của người Hoa:

Người TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡng
sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họ
vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút, còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý
vấn đề ăn uống. Cứ như vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của
người dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ,
ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngày
sinh nhật và sinh nở v,v.

Hình 8, 9: Đa dạng món ăn trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp. Nhiều nhất là
những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn,
như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ
đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây ? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh
soạn, để cho khách vừa lòng.
Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống
vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa.

6


Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng không
giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu như
khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình.
Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức
là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn miền Nam TQ, khi nhà có khách, sau khi
mời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho
đường. Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi
đi nấu cơm.
Ở Tiều Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, khi mờ khách ăn hoa quả, người địa
phương ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời hkách thưởng thức mùi vị ngọt ngào, mà trong

đĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địa phương từ quít đồng âm với từ may mắn,
với ngụ ý là chúc khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào như quả quít.Khi đãi khách, tập
tục của mỗi một địa phương cũng hkông giống nhau.

Hình 10: Điểm tâm.

Hình 11: Một số loại hoa quả của người TQ.

Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa
là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng. Ở Hắc Long Giang miền Đông Bắc TQ khi tiếp
khách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra,
ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa(trong tiếng Hán cứ đồng âm với
dư thừa).
Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều
cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v.
Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một số khu vực ở
tỉnh Thiểm Tây miền Tây TQ, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng. Món thứ nhất
là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với
ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu
bằng tám loại như gạo nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là yêu nhau
đến bạc đầu v,v...
Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ở
thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý.
Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳ
trường thọ.
Ở một số khu vực miền bắc Giang Tô, Hàng Châu miền Đông TQ, thường là buổi
trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu. Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi
mỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ,
nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy...
7

Hình 12, 13: Cỗ cưới của người Trung Hoa.
Những địa phương được coi là tiêu điểm của ẩm thực Trung Hoa là Phúc Kiến,
Quảng Đông,Triết Giang,An Huy và cuối cùng là Hồ Nam..
Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu chính là thịt rắn và thịt gấu.
Ngày nay văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn còn tồn tại theo 8 phong cách ẩm thực
truyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến,
Hồ Nam và An Huy.
Mỗi nơi mang theo những giá trị nghệ thuật về ẩm thực thật phong phú và đa
dạng mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Trung Hoa...
Những địa phương được coi là tiêu điểm của ẩm thực Trung Hoa là Phúc Kiến,
Quảng Đông,Triết Giang,An Huy và cuối cùng là Hồ Nam..
Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu chính là thịt rắn và thịt gấu
Ngày nay văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn còn tồn tại theo 8 phong cách ẩm thực
truyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến,
Hồ Nam và An Huy.
Mỗi nơi mang theo những giá trị nghệ thuật về ẩm thực thật phong phú và đa
dạng mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực Trung Hoa...
+ Một số món ăn, nước uống Trung Hoa tiêu biểu:
Cánh làm món Vịt Quay Bắc Kinh:
a) Nguyên liệu:
- 1 con vịt
- 200 ml sốt Hoisin (có bán tại các siêu thị)
- 30 ml dầu mè
- 30 ml tương đậu nành
- 30 ml mật ong
- 1 quả dưa chuột
- 5 nhánh hành lá
b) Cách làm:

Đổ nước vào một chiếc nồi lớn sao cho ngập ½ nồi rồi đun sôi.
Làm sạch con vịt sau đó cho cả con vào nồi nước sôi, đun trong khoảng 90 giây đến khi
da vịt hơi phồng lên.
Vớt vịt ra khỏi nồi nước và rửa sạch dưới vòi nước lạnh.
Cho vịt vào tủ lạnh.
Trộn đều sốt hoisin, tương đậu nành và mật ong rồi phết đều lên bề mặt con vịt.
Sau mỗi 3 – 4 giờ để tủ lạnh, lấy con vịt ra phết hỗn hợp sốt lên và trở mặt vịt. Để vịt đã
ướp trong tủ lạnh qua đêm.
Bật lò nướng nóng ở nhiệt độ 165 độ C.
Cho vịt vào khay nướng. Nướng trong 2 giờ.
8


Lấy vịt ra khỏi lò và để nguội trong 5 phút.
Cuối cùng là thái thịt thành những lát mỏng và ăn cùng với hành lá, dưa chuột.
III. Ẩm thực Hongkong:
1. Khái quát (bản đồ Hong Kong):
Hồng Kông (Hương Cảng) là một trong hai đặc khu hành chính thuộc nước Cộng hòa
nhân dân Trung Hoa, ở bờ biển phía Đông Nam Trung Quốc. Gồm 260 hòn đảo, chia làm 18
quận, 5 khu vực. Dân số Hồng Kông năm 2012 là trên 7 triệu người.
Về khí hậu, Hồng Kông mang đặc trưng cận nhiệt đới và chịu ảnh hưởng của gió mùa. Hệ
sinh thái của Hồng Kông thường chịu ảnh hưởng của sự thay đổi khí hậu.
Ngoài phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, Hồng Kông còn nổi tiếng trên thế giới về ẩm thực độc
đáo của mình.
2. Đặc điểm ẩm thực Hongkong:
a) Phong cách ăn uống:
Người dân Hồng Kông thường ăn 5 bữa trong một ngày: bữa sáng, bữa trưa, bữa trà chiều
vào khoảng 3h, bữa tối, và “siu yeh” (bữa phụ vào khoảng 9h tối).
Món ăn ở Hồng Kông tuân theo quy luật âm dương. Ví dụ: Lẩu có hai ngăn theo dạng âm
dương: ngăn cay và không cay.

Các món ăn hầu hết đều ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, họ chú trọng sự thanh
nhạt, trái với người Trung Quốc dùng nhiều dầu mỡ béo ngậy. Và quan trọng là để các loại
nguyên liệu hòa quyện với nhau, không mang mùi thuốc bắc mà vẫn rất bổ dưỡng.
Người Hồng Kông rất sành ăn và nghiêm túc trong việc ăn uống. Bên cạnh thức ăn ngon,
không gian kiến trúc còn phải đẹp, sang trọng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp.
b) Ẩm thực quốc tế "hội tụ":
Hồng Kông nằm ở vị trí là cầu nối giữa biển và đất liền, trở thành 1 thương cảng sầm uất
từ thời còn là thuộc địa của đế quốc Anh. Các thương gia đại lục (Trung Quốc) và quốc tế thường
xuyên xem Hồng Kông là điểm đến thu hút trong ẩm thực. Mỗi năm du khách quốc tế (kể cả đại
lục) đến Hồng Kông là khoảng 40 triệu người. Cho nên có nhiều nhà hàng của Pháp, Ý, Tây Ban
Nha ngay trên lãnh thổ Hồng Kông, và có cả nhà hàng Việt Nam với các món truyền thống như
phở, chả giò... Thường tập trung ở các khu mua sắm sầm uất, ga tàu điện ngầm để thu hút du
khách.
c) Ẩm thực đường phố:
Một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà khi du lịch đến Hong Kong bạn không nên bỏ lỡ.
Dạo quanh các con đường sầm uất ở Mongkok, Tsim Sha Tsui, Central, Causeway Bay, bạn sẽ
bắt gặp vô số tiệm ăn vặt với món xiên que đặc trưng Hong Kong như cá viên cà ri, cà tím chả cá,
râu mực nướng... Đối với các bạn thích đồ ngọt thì Hong Kong là một điểm đến hết sức lý tưởng.
Đi dạo phố Hồng Kông và thưởng thức các món như kem, chè, tráng miệng bạn sẽ thấy mình
giống như người Hồng Kông thực sự. (hình ảnh con phố ẩm thực, chú thích tên con phố đó, bày
bán những gì).
3. Giới thiệu món ăn tiêu biểu ở Hongkong:
Khi nói đến món ăn ở Hồng Kông, đầu tiên phải kể đến các món của người Quảng Đông.
Hồng Kông xưa vốn là một làng chài của Quảng Đông cho dù hơn một thế kỷ trở thành thuộc địa
của Anh nhưng họ vẫn giữ được nguyên vẹn nét văn hóa truyền thống của mình. Dân Quảng
Đông rất tự hào về nền ẩm thực của họ.
a) Dimsum:

9

Dimsum có nghĩa là "một ít từ trái tim", một trong những món ăn nổi tiếng của Hồng
Kong, món ăn truyền thống lâu đời của người Trung Quốc. Không chỉ dùng làm món điểm tâm,
người ta ăn nó vào bất cứ lúc nào. Có thể dùng làm khai vị hoặc ăn nhẹ.
Dim sum là tên gọi chung của tất cả các món ăn được chế biến theo kiểu bọc một lớp bột
mỏng ở bên ngoài, bên trong là nhân, bao gồm cả đồ mặn, đồ ngọt, đồ chiên hay đồ hấp. Thành
phần chính như bột gạo, bột mì, các loại hải sản và các loại rau.
Cách chế biến truyền thống thường bằm nhuyễn các loại nguyên liệu và có hương vị đậm
đà hơn như bánh bao xá xíu, há cảo, hoặc tàu hủ ky cuốn tôm chiên... Dim sum hiện đại có vị nhạt
hơn hẳn, lớp vỏ bên ngoài mỏng hơn và thường sử dụng hải sản tươi sơ chế chứ không bằm
nhuyễn như các món xíu mại trứng cá hồi, bánh cuốn tôm tươi, bánh bao nhân sò điệp… Dim
sum thường được ăn với một loại sốt chua ngọt gọi là “seafood sauce” và tương ớt. (hình ảnh
dimsum đa dạng: há cảo và xíu mại trứng cá hồi)
Sau khi ăn dimsum, thường nhấm nháp cùng với trà (yum cha), đúng điệu thì là trà bửu lị
(một loại trà nóng sủi tăm), hoặc trà xanh, trà bông cúc, ô long. Trà là thức uống tuyệt vời giúp
người ăn tiêu hóa tốt hơn, để xóa đi cái vị ngậy của bột, của nhân, giữ lại nguyên hương vị của
Dimsum. Ngày nay, các món Dim Sum có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới. Nơi nào có người
Hoa sinh sống là nơi đó có Dim Sum. (hình ảnh trà và dimsum)
+ Bánh cuốn thịt xôi chiên đơn giản:
*Nguyên liệu: thịt viên: 100 g, củ năng: 20 g, nấm đông cô: 20 g, ngô: 5 g, đầu hành: 5g, tàu hũ
ky: 1 miếng.
* Thực hiện: Lấy nhân trộn đều. Tàu hũ ky cuốn thành 1 cuốn, chiên chín. Sau lấy bánh cuốn
cuốn lại. Cắt thành từng miếng vừa ăn. Món này thích hợp dùng với nước tương dầm ớt tươi.
Địa chỉ quán ăn Dimsum ngon và rẻ ở Việt Nam: Góc Dimsum, P.45 B2 Tập thể Giảng Võ,
đường Trần Huy Liệu, Đống Đa, Hà Nội. Ở Sài Gòn: nhà hàng Tân Hào Phong, nhà hàng Shifu
dimsum House, Msaigon...
+ Bánh trứng Hồng Kông được lọt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất Thế giới do CNN bình
chọn.
Bánh trứng được giới thiệu tại Hồng Kông vào những năm 1940 bởi các cửa hàng ăn
khuya ở đây. Những năm đầu, đường kính của bánh chừng 8cm. Sau cuộc khủng hoảng kinh tế

những năm 1950 và 1960, chiếc bánh được làm nhỏ lại với đường kính 5cm. Bánh trứng trở thành
một món bánh truyền thống của Hồng Kông. Điểm hấp dẫn của bánh ở chỗ vỏ bánh rất giòn và
hơi xốp xốp, nhân bánh lại mềm, mịn và óng ánh sắc vàng của trứng.
Món bánh trứng theo phong cách Hồng Kông đã trở thành món tráng miệng được yêu thích và
quen thuộc trên khắp thể giới. Ngày nay khi du lịch đến Hồng Kông hay Ma Cao, bạn có thề tìm
thấy món bánh này ở bất kỳ quán ăn, café hoặc tiệm bánh nào gần nhất.
Ở những tiệm dimsum nổi tiếng hoặc Hỷ Lâm Môn, Sweet Home, Kinh Đô... Và 451 Trần Phú,
Q5, 7k/1 cái, mua đem về (bán từ 5h chiều đến tối khuya)
+ Lủ mì Hồng Kông:
Lủ mỳ là tên gọi của một loại nước xốt đặc trưng kiểu truyền thống của ẩm thực Hong
Kong. Vào thời hưng thịnh của phố cảng Triều Châu, có người tên Trần Đổng Ký người gốc
Triều Châu nổi tiếng với món thịt ngan ướp với nước gọi là lủ mỳ. Nước lủ mỳ được kết hợp bởi
rất nhiều những hương liệu tự nhiên như vỏ quế, đại hồi, cam thảo, ớt Tứ Xuyên, đinh hương, táo
tươi, gừng, hành tây, tương đậu nành, rượu Thiệu, nước nắm, đường phèn… Đun sôi trong một
nồi nước lớn. Nước lủ mỳ giống như một thứ nước bảo quản thức ăn không bị biến chất. Thịt
ngỗng, thịt gà hay bì lợn khi được đun qua nước lủ mỳ, thịt thấm với nước lủ mỳ, nước lủ mỳ
cũng thơm lây vị của thịt, và nồi nước lủ mỳ c đậm đặc, tinh túy. Ngày nay nồi nước lủ mỳ trở
10


thành linh hồn của nhà hàng. Có những nồi nước xốt được dùng liên tục trong suốt quá trình hình
thành lịch sử của một nhà hàng truyền thống. Nếu nhà hàng đó mở cửa được 20 năm thì nồi nước
sốt lủ mỳ cũng không cạn trong suốt 20 năm đó (một âu nước lủ mỳ được sử dụng thì ngay lập
tức lại có một âu khác được bổ sung ngay vào nồi nước xốt đang dùng).
Công thức không bao giờ được sư phụ truyền hết cho đệ tử của mình. Họ luôn có một cái
túi gói là túi bát bảo để dùng các loại hương vị “bí mật gia truyền”. Theo định kỳ, họ sẽ đi kiểm
tra và cho vào đó một vài túi đựng hương liệu bí mật mà chỉ có mình họ mới biết rõ đó là loại
hương liệu gì. Điều đó trở thành nét bí ẩn hấp dẫn đối với những người sành ăn món Hồng Kông
ngây ngất với hương vị của lủ mỳ.
Một số món: Đĩa ghép lủ mì, bắp bò lủ mì và sứa biển, mề lủ mì với rau cải muối, tai lợn

cuộn sốt lủ mỳ lạnh... (hình ảnh món ăn)
Nhà hàng Long Đình - Dragon Palace 64B Quán Sứ, Hà Nội
Kết luận
Xứng đáng mệnh danh là phong cách ẩm thực thứ 9 của nền ẩm thực Trung Hoa.
IV. Các phương thức ẩm thực của Trung Hoa:
1. Ẩm thực Tứ Xuyên:
a) Khái quát chung về Vị trí địa lý và điều kiện thiên nhiên:
Tứ Xuyên: (tiếng Trung: 四川; Szechwan và Szechuan) là một tỉnh tại phía tây miền trung
Trung Quốc. Thủ phủ là Thành Đô.
Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phía
tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam. Sông Dương
Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là thượng nguồn đối với các vùng phía đông của Trung
Hoa.Sông Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà
nó nhập vào tại Nghi Tân.
Do ảnh hưởng của địa hình và gió mùa, khí hậu trong tỉnh Tứ Xuyên có sự đa dạng. Nói
chung, bồn địa Tứ Xuyên ở đông bộ Tứ Xuyên có khí hậu cận nhiệt đới ẩm, song tại khu vực cao
nguyên phía tây do chịu ảnh hưởng của địa hình nên khí hậu biến đối dần từ cận nhiệt đới đến cận
hàn đới với các vùng đất đóng băng vĩnh cửu, trong đó khu vực tây nam có khí hậu cận nhiệt đới
bán ẩm còn khu cực tây bắc có khí hậu hàn đới cao nguyên núi cao.
Tỉnh Tứ Xuyên rất phong phú về tài nguyên sinh vật, có nhiều loài động thực vật quý
hiếm và cổ xưa, là ngân hàng gen sinh học quý giá của Trung Quốc cũng như thế giới.
Đây là nơi sinh sống của nhiều dân tộc, có mặt tất cả các dân tộc được công nhận tại Cộng
hòa Nhân dân Trung Hoa. Người Hán là dân tộc chủ yếu tại Tứ Xuyên, trong đó phân nhóm chủ
thể là người Ba Thục, ngoài ra còn có người Khách Gia, người Hồ Tương.
Tứ Xuyên có tài nguyên du lịch phong phú, với cảnh quan tự nhiên đẹp, có văn hóa và lịch
sử lâu dài, phong tục dân tộc độc đáo.Tài nguyên du lịch của Tứ Xuyên về cả số lượng và chất
lượng đều vào hàng đứng đầu tại Trung Quốc, là một khu vực du lịch nổi tiếng của Trung Quốc.
Do yếu tố địa lý và xã hội nông nghiệp, khu vực Tứ Xuyên tồn tại một số "ý thức bồn địa"
và "tư tưởng tiểu nông". Người xưa có câu "Tự cổ văn nhân đa nhập Thục" để nói về sự phát triển
văn học của Tứ Xuyên.Xuyên kịch, Xuyên trà, Xuyên tửu, Xuyên thái (ẩm thực), Xuyên dược và

Thục tú (thêu), Thục cẩm là các đặc sản đặc sắc của Tứ Xuyên.
b) Đặc trưng ẩm thực Tứ Xuyên:
Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ
biến rộng rãi nhất. Thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tới
thời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên, trường phái ẩm thực Tứ Xuyên đã ra đời.
Cho đến nay nó là trường phái ẩm thực nổi danh và có một nền lịch sử lâu đời ở Trung
Hoa.Trường phái này nổi tiếng ở các vương triều Trung Hoa cổ đại với việc chế biến các món cá,
11


chè, mật ong và hoa quả.Nếu bạn yêu thích hương vị mặn mà, cay nồng thì không thể bỏ qua các
món ngon trứ danh ở Tứ Xuyên.
Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh. Khẩu vị chính của
bếp là mặn cay.Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm và
đồng, nhiều dụng cụ nấu bếp.
Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa
ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật. Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hình
với khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt.
Rau quả, thực phẩm tươi ngon là điểm nhấn của giá trị Tứ Xuyên ẩm thực.
c) Một số món ăn tiêu biểu:
Là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất và là trung tâm kinh tế, Tứ Xuyên nổi
tiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất.
Đặc biệt phải kể đến món lẩu Tứ Xuyên nổi tiếng.Với lẩu Tứ Xuyên, nước dùng rất quan
trọng vì nó tạo nên sự đậm đà cho cả nồi lẩu.Một nồi nước dùng ngon phải đảm bảo được độ
trong của nước, vị chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị để tất cả hòa quyện với nhau tạo thành
một vị riêng đặc sắc kiểu Tứ Xuyên. Đồ nhúng trong món lẩu này lên tới vài chục loại khác nhau
trong đó chủ yếu là các loại thịt và nội tạng của bò, gà, heo cho tới hải sản như tôm, mực, hải
sâm, bào ngư, một vài loại nấm, váng đậu, đậu phụ và các loại rau. Rau ăn kèm trong món lẩu Tứ
Xuyên cũng rất đa dạng, tùy theo mùa nào thức ấy mà nhà hàng chọn những loại rau, củ phù hợp.
Kèm với lẩu là các loại mỳ, miến, bánh đa…Ngoài ra khi ăn lẩu Tứ Xuyên, thực khách sẽ được

thưởng thức món dưa bắp cải trắng ngần muối nén chua, cay, mặn dịu.
Người Tứ Xuyên ở thượng du sông Trường Giang nổi tiếng vì ăn ớt. Tê cay là vị chủ đạo
trong món ăn Tứ Xuyên. Người Tứ Xuyên đặc biệt giỏi trong việc chế biến ra vị cay của món
ăn.Trong đó, lẩu Tứ Xuyên là món ăn tiêu biểu để lại ấn tượng trong lòng nhiều du khách.
Tương truyền rằng, lẩu Tứ Xuyên là do những người đi thuyền trên sông Trường Giang
phát minh ra. Vào thời cổ đại, vận tải đường thủy là tuyến đường giao thông quan trọng.Để thuận
tiện, những người lái tàu quanh năm trên bến cảng đã bỏ tất cả các loại thực phẩm vào nấu trong
một cái nồi và cho thêm ớt. Phương pháp chế biến ấy không chỉ đem lại vị ngon đặc biệt khi ăn
mà còn giúp họ tránh được gió lạnh. Dần dần cách làm này được truyền vào đất liền.Có câu nói
rằng: Tất cả những gì bay trên trời trừ máy bay, tất cả những gì chạy trên mặt đất trừ xe hơi, tất cả
những gì bơi dưới nước trừ tàu thuyền, đều được người Tứ Xuyên bỏ vào nồi lẩu đun nóng.
Một trong những món bạn không thể bỏ qua khi đến Tứ Xuyên là lẩu xiên que
Tứ Xuyên (Sichuan Chuan Chuan Xiang). Song, không phải ai cũng biết cách thưởng thức
món ăn này.
Lẩu xiên que dễ hiểu ngay từ tên gọi: các món ăn kèm được xiên qua 1 que tre, sau đó
nhúng vào nồi nước lẩu đỏ sẫm màu ớt, sôi sùng sục trên bếp đặt ngay giữa bàn. Món ăn kèm rất
đa dạng, từ đậu phụ, rau củ, nấm tươi cho đến tôm tươi, râu mực, mề gà…
Người ăn chỉ việc chọn loại thức ăn ưa thích, sau đó nhúng vào nước lẩu rồi thưởng thức.
Nước lẩu đặt trong nồi âm – dương, bao gồm 2 khoang: khoang nước ớt và khoang nước trong.
Nếu không ăn được cay, bạn nên chọn khoang nước trong!
Bình thường, một người Tứ Xuyên có thể dùng hết 100 que xiên cho mỗi lần ăn lẩu. Lẩu
Tứ Xuyên không ăn kèm cơm hay mì như ở Việt Nam nên bạn phải ăn thật nhiều thức ăn, nếu
không sẽ rất dễ bị đói.
Nước chấm để ăn lẩu xiên que Tứ Xuyên cũng rất đặc biệt: nước chấm dầu ăn! Thực
khách sẽ tự tay nêm nếm riêng cho bát nước chấm của mình với dầu hào, tương đậu nành, rau
mùi, tỏi băm, muối, bột ngọt, đường, ớt bột. Món lẩu Tứ Xuyên ngon hay dở là do ở bát nước
chấm đặc biệt này.

12

Những món ăn ở vùng Tứ Xuyên còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vị
của từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm. Tiêu biểu như món bò
trụng.
Món thịt bò trụng này xuất xứ từ một làng muối ở tỉnh Tứ Xuyên. Ngày xưa người dân
của làng muối đều dùng bò để chuyên chở hoặc thồ muối,vì lúc đó chưa có phương tiện giao
thông như bây giờ. Khi những chú bò này bắt đầu yếu đi, không thể dùng trong công việc thồ
muối nữa thì người dân xẻ thịt chúng để ăn. Người ta cắt lát thịt bò, cho vào thêm tiêu ớt,và mang
trụng nước sôi để ăn. Thịt bò mềm rất thơm ngon nên món ăn được lưu truyền rộng rãi thành món
ngon có tiếng trong dân gian. Sau này nhiều nhà bếp của nhà hàng dùng món thịt bò trụng
này,thêm bớt gia vị để cải biến cho món ăn thêm ngon hơn, nên món ăn này đã trở thành một món
ăn đặc sắc của người dân Tứ Xuyên.
Sẽ là thiếu sót lớn nếu trong các món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên lại không kể đến vịt
quay. Vịt quay ngon phải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy,
thịt bên trong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từ trong con
vịt.
Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay và nhiều gia vị đậm
đặc. Là một trong những món ăn ngon mà người dân nơi đây tự hào giới thiệu với du khách khi
đến với Tứ Xuyên.
Để chế biến thành công món vịt quay cũng rất công phu, phải chuẩn bị kỹ lưỡng từ khâu
chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.Và cách thưởng thức cũng rất đa dạng. Nhưng dù được
thưởng thức theo cách nào thi vẫn giữ được hương vị thơm ngon độc đáo của vịt quay Tứ Xuyên.
Gà xào ớt khô món ăn này đặc trưng cho hương vị của món ăn Tứ Xuyên, dùng rất nhiều ớt khô.
Tiêu Tứ Xuyên có màu hồng đỏ rất đẹp.
Nguyên liệu: (4 phần ăn)
300g thịt gà, chặt thành từng miếng vuông 2-3cm
1 thìa muối
10ml rượu nấu ăn Trung Quốc (shaoxing)
1 thìa đường
300ml dầu ăn

100g ớt khô
8g hạt tiêu Tứ Xuyên
5g gừng, thái mỏng
5g tỏi, bằm nhuyễn
Hành tươi thái nhỏ
1 thìa vừng (mè) rang chín
Cách chế biến:
Ướp thịt gà với muối và rượu trong vòng 20 phút.Cho dầu vào chảo và chiên những miếng
gà đến khi chín vàng.Lưu ý trong khi chiên thỉnh thoảng dùng vá lớn vớt gà ra khỏi chảo vài giây
để dầu nóng lại rồi đưa gà vào tiếp tục chiên, điều này sẽ giúp cho miếng gà giòn bên ngoài
nhưng mềm và ngọt bên trong.Vớt gà ra và để gà cho ráo dầu.
Lấy dầu chiên ra và lau khô chảo bằng giấy nấu ăn. Cho tỏi, gừng vào phi thơm với
khoảng 40ml dầu ăn trên bếp lửa lớn. Thêm ớt khô, tiêu Tứ Xuyên vào chảo và hạ lửa xuống.Lưu
ý ớt khô rất dễ bị cháy đen. Trộn gà và vừng (mè) vào chảo và món ăn đã hoàn tất.
Ngoài ra, những món ăn dân dã như đậu phụ, đậu phụ thối qua bàn tay của bếp Tứ Xuyên
cũng trở nên hấp dẫn lạ thường.
Trung Quốc là quốc gia có nền Phật Giáo Đại thừa phát triển mạnh mẽ và ăn sâu vào trong đời
sống của người dân. Vì vậy, việc ăn chay của người Tứ Xuyên cũng cùng chung quan điểm với
người dân Trung Quốc. Ăn chay là chỉ ăn những thức ăn thuộc thực vật, như rau cải, các loại
đậu…, không phải các loại thuộc động vật như thịt cá.
13


Đậu phụ được chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cả
muối vôcơ, chất chống ung thư. Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và không
ngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng.
Đậu phụ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tứ Xuyên – món ăn dân dã mộc mạc có lịch sử
hơn 100 năm nay với tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh.
Xưa kia bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có một quán cơm nổi tiếng mang tên họ
Trần do một người phụ nữ làm chủ. Khách thập phương qua đây dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà

chủ chế biến đậu thành món ăn.Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặc
biệt, ai nếm thử cũng tấm tắc khen ngon.Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó. Hiện giờ nếu qua
Tứ Xuyên Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món “ đậu phụ Trần” chính hiệu.
Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi, hành khô, thêm bột ớt,
hạt tiêu, muối, tương, xì dầu. Đơn giản là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có một
đĩa đậu phụ chính hiệu như đậu phụ Trần quả là không đơn giản. Miếng đậu phải mềm mà không
nát, mùi thơm béo ngậy. Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùi
ngái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến. Các bước chế biến phải hết sức
cẩn thận tỉ mỉ…. Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát trong tám hương, vị: tê, cay,
nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái.
Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực văn hoá Trung
Hoa.
Rượu :
* Ngũ Lương Dịch Tửu : Được chưng cất từ năm loại ngũ cốc: cao lương đỏ, gạo, nếp, lúa mì và
ngô. Loại này được ca tụng la “ba chén tràn hứng khởi, một giọt cũng lưu hương”.Rượu có lịch sử
600 năm bắt đầu từ thời nhà Minh. Loại ngũ lương dịch tửu thượng hạng được sản xuất và ủ trong
các bình đất sét 10 năm.
* Kiếm Nam Xuân Tửu : Được ghi lại vào quốc sử đời nhà Đường, thành phần tương tự như rượu
Ngũ Lương Dịch, Có vị ngọt đậm, thuần khiết, tinh tế và dư vị lâu trong lưỡi, thơm và hài hòa.
Trà:Panda Tea, sử dụng phân gấu Trúc để bón, chính vì thế có giá rất đắt.
Theo đà sản xuất và phát triển kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấp
thụ sở trường của các món ăn Nam Bắc, cũng như ưu điểm riêng của các bữa tiệc quan chức và
nhà buôn hình thành nên các đặc điểm độc đáo của món ăn Tứ Xuyên. Chính vì vậy mà người ta
thường ví von “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên” hay “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”
Tứ Xuyênđược UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm thực thế giới vào năm 2010.
Vượt qua những tiêu chí gắt gao của UNESCO, Tứ Xuyên là thành phố thứ 2 của thế giới
và là thành phố đầu tiên của châu Á được đón nhận danh hiệu này. Trước đó là thành phố
Popayán (Colombia), vị trí thứ 3 và 4 lần lượt là Östersund (Thụy Điển) và Jeonju (Hàn Quốc).
Hiện tại, trên thế giới chỉ có 4 thành phố được UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm
thực.

2. Ẩm thực Giang Tô:
a) Khái quát:
Giang Tô là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc. Người Hoa thường
ví trường phái ẩm thực Giang Tô như người đẹp phương Nam để cân bằng với sự khỏe mạnh,
đậm đà của "chàng trai" Sơn Đông, nét lãng mạn của lãng tử Quảng Đông hay chất uyên bác, đầy
đủ trong ẩm thực Tứ Xuyên.
b) Đặc điểm ẩm thực Giang Tô:
Người Hoa thường khái quát hương vị của bốn trường phái ẩm thực lớn trong câu "đông
chua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn" và ẩm thực Giang Tô thuộc vào nhóm "nam ngọt", hương vị
thường có vị ngọt và thanh dịu. Người vùng Giang Tô thường lựa chọn nguyên liệu rất kỹ càng,
14


cách chế biến cũng tinh tế cầu kỳ hơn phía Bắc nhưng quan trọng nhất là cốt sao phải giữ cho
được hương vị tươi mới của nguyên liệu ban đầu.
Ẩm thực Giang Tô bao gồm món ăn của Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh, nó rất nổi
tiếng về phong cách và mùi vị đặc biệt, đặc biệt phổ biến ở hạ lưu sông Dương Tử. Đặc điểm của
món ăn Giang Tô là tay nghề tinh xảo, hình dáng thanh lịch và đa dạng, kỹ thuật gọt tỉa, trang trí
đóng vai trò quan trọng. Nơi đây nổi tiếng về các món hầm, ninh, tần; đặc biệt các món canh đảm
bảo nguyên chất, nguyên vị.
Theo phong cách cung đình và sang trọng, hai địa chỉ nổi danh nhất ở Tô Châu thường
được nhắc đến nhiều là Đắc Nguyệt Lâu và Tùng Hạc Lâu.Nếu như Đắc Nguyệt Lâu cuốn hút
thực khách bằng cách thay đổi món ăn đặc trưng theo từng mùa thì Tùng Hạc Lâu lại có một lịch
sử hơn 200 năm từ đời vua Càn Long.
Các phố ẩm thực Thập Toàn, Phượng Hoàng, đường Can Tương cũng ngày đêm nhộn
nhịp du khách thưởng thức các món trứ danh thuộc trường phái hấp, ninh, tần, như tùng thử quế
ngư, canh suông vi cá, gà nấu dưa hấu, canh rau nhút Tây Hồ...
c) Các món ăn tiêu biểu:
Món ăn có tiếng như: món thịt và thịt cua hấp.
Nhiều du khách dừng chân ở Vô Tích thường bị đánh lừa vị giác khi được thưởng thức

món tôm nõn trắng đặc sản xứ này. Tôm trắng được liệt vào hàng đặc sản trong "Thái Hồ tam
bạch" cùng với cá trắng và cá kim ngân, thoạt trông ban đầu chẳng khác gì món tôm bột chay nên
thực khách ăn cũng ngại đũa, mãi về sau qua lời hướng dẫn viên, mới vỡ lẽ vừa thưởng thức một
trong tam bạch lừng danh của Thái Hồ.
Chiêm nghiệm lại, mới thấy vị tôm thanh nhẹ nhàng đến mức tưởng như không mùi vị,
nhưng chất ngọt lẫn khuất trong từng thớ thịt trắng nõn thì khó lòng quên được. Đó là ấn tượng
đầu tiên về sự thanh thoát, nhẹ nhàng của ẩm thực vùng Giang Tô!
Ngoài ra còn các món ăn nhẹ của Tô Châu đã nổi tiếng khắp nơi như đậu hũ khô, hạt dưa
hoa hồng, kẹo hạt tùng, bánh mặn mỡ lợn - những món ăn từng một thời gợi một không khí ẩm
thực đặc sắc trong truyện Kim Dung! Món nào cũng chứa đựng tất cả sự tươi mát của nguyên
liệu, sử dụng cái ngọt của đường phèn để tạo nên sự thanh mát tột cùng cho người thưởng thức.
Cách thú vị nhất để thưởng thức ẩm thực một vùng đất lạ không gì thú vị hơn là nếm
những món ngon đường phố. Để bắt đầu một ngày mới, hãy thưởng thức bữa sáng mang đậm chất
truyền thống Trung Hoa với dầu chá quẩy, món dân dã hiện diện ở mọi ngõ đường. Quẩy nóng
giòn ăn kèm với tô cháo trắng hay ly sữa đậu nành, đạm bạc mà dễ ăn.
Chiếc quẩy đơn giản nhưng ẩn sau đó là một sự tích. Tương truyền, món ăn này ra đời từ
chuyện trung thần Nhạc Phi bị vợ chồng "Hán gian" Tần Cối bày mưu hãm hại chết thảm. Để
nguyền rủa hai vợ chồng độc ác này, người Trung Quốc đã nghĩ ra một món ăn làm từ bột, có hai
thanh dài tượng trưng cho hai người rồi chiên ngập trong chảo dầu, ngụ ý nhúng vạc dầu sôi hai
con quỷ là vợ chồng Tần Cối!
Từ đó, món ăn có tên "du tạc cối" (dầu chiên Tần Cối), phát âm theo tiếng Quảng Đông là
dầu chá quẩy hay giò cháo quẩy. Món ăn này ở Trung Hoa rất rẻ và tiện dụng.
+ Bánh dầu chá quẩy:
a) Nguyên liệu:
*Bột vỏ
-250g bột mì
-100g bột áo
-1/2m bột khai
-1M mỡ nước
-1/2m muối

-Giấm
15


-300g nước lã
-1/2m nước tro tàu
*Bột cái:
1m men tươi bánh mì, 1/4m đường, 10g bột mì, 20g nước ấm
b) Thực hiện:
*Chuẩn bị:
-Gầy bột cái từ 5-10p
-Khử mùi bột khai (cho 1 M dấm từ từ vào bột khai cho bột sủi tăm thật mạnh)
-Nhồi bột vỏ cho thật kỹ, đến khi không dính tay. Đập khối bột lên bàn, vừa đập trên bàn vừa
thêm bột áo vào từ từ.
-Ủ bột bánh khoảng 4 giờ
*Tạo hình:
-Cán bột dài ra, cuộn tròn lại ủ thêm 15p
-Cán bột thành miếng dài chiều ngang khoảng 10cm dày 7 ly
-Cắt bột theo chiều ngang, chia thành mỗi miếng khoảng 3cm
-Lấy một miếng bột nhỏ, đặt lên bàn, thoa một lớp nước
-Đặt miếng bột thứ hai lên.Dùng dao tạo rãnh giữa miếng bột.
*Chiên bánh:
-Dùng chảo sâu, cho dầu vào ngập ½ chảo
-Chờ dầu trong chảo nóng già, lấy một miếng bột, kéo cho bột dài thêm rồi thả bánh sát cạnh chảo
-Chờ bánh nổi phồng lên mới trở bánh. Bánh vàng vớt ra cho ráo dầu.
Ngoài ra còn có các món bánh hấp từ bột gạo, đủ hình dạng, đủ loại nhân, được hấp trong
xửng bốc khói nghi ngút, tỏa hương thơm lừng, đủ sức quyến rũ bất kỳ du khách nào vô tình đi
ngang. Món ăn sáng hấp dẫn khác của người Giang Tô là bánh bột chiên trứng, có cách làm gần
như bánh cuốn trứng nhưng lại chiên thay vì nướng.
Người đầu bếp tráng một lớp bột mỏng trên chiếc chảo dẹt bằng phẳng, đến độ vừa khô

mặt thì đập vào đấy quả trứng, chút gia vị, rắc thật nhiều hành lá rồi cuốn lại. Món ăn mới ra lò
nóng hổi, cắn vào vừa có chút giòn tan của lớp vỏ, rồi lại đến hương thơm và sự béo mềm của
trứng vừa chín tới.
3. Ẩm thực các địa phương khác:
a) Ẩm thực Triết Giang, Quảng Đông:
+ Ẩm thực Triết Giang:
Trong 8 trường phái ẩm thực của Trung Hoa thì ẩm thực Chiết Giang được quý như người
đẹp của phương Nam.Bao gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng. Chủ yếu là của
Hàng Châu. Món ăn Chiết Giang thường tươi mềm, thanh đạm, không ngấy.
+ Một số món ăn tiêu biểu:
* Thịt Đông Pha (Hàng Châu):
Tương truyền là món này do ông Tô Đông Pha ở bên Tàu (dĩ nhiên rồi) chế ra .. về truyền
thuyết thì có nhiều giai thoại như là ông này đang kho thịt thì có bạn đến chơi, ổng mải tiếp bạn
để quên nồi thịt, tới chừng nghe mùi "thơm thơm" chạy vào thì thấy nồi thịt đã sẫm màu và nước
đã cạn hết - miếng thịt mềm tan, ngậy mà không ngấy ... rồi thì là đây là món ăn ông này nghĩ ra
cho quân lính thay đổi khẩu vị vì vùng Hàng Châu nuôi nhiều heo, nhưng nấu cho lính thì chẳng
món nào ngon ... đại khái như thế.
Về nguyên liệu:
Thịt để nấu món này phải là thịt ba chỉ 5 lớp thịt - nghĩa là nó sẽ có 5 hàng thịt nạc chạy
dọc miếng thịt. Rồi không thể thiếu rượu Shaoxing lâu năm (rượu Thiệu Hưng – TQ, là loại rượu
màu vàng hay còn gọi là Hoàng Tửu: Nước ở cao nguyên Ailan rất tinh khiết và ngọt. Được làm
bằng gạo nếp lên men, lúa mì Bồng Lai, và các thành phần khác, rượu vàng Thiệu Hưng màu
16


vàng có một hương vị, khô ngọt. Kim Môn, với thời tiết khô, nóng và không bị ô nhiễm môi
trường, là nơi tốt nhất để làm rượu Gaoliang. Nhờ chất lượng nước tốt, rượu vang ở đây có chất
lượng tuyệt hảo, được ví như nhãn hiệu XO)
Cách chế biến:
Thịt ba chỉ 5 lớp được xắt vuông cỡ 3-4 ngón tay, món thịt này nhất định phải để da, vì cái

da chính là phần đặc sắc nhất của món ăn.Thịt được ướp gia vị (ướp hành, gừng, nước tương,
rượu Shaoxing, đường phèn và hoa hồi), rồi cho vào nồi kho, rượu được đổ ngập mặt thịt. Sau khi
thịt chín sơ, cho thịt vào những cái chén, mỗi chén để vừa đúng một miếng thịt, phần da ở trên,
cho nước kho thịt vào mỗi tô, đậy nắp kín, rồi đem hấp.Hấp qua đêm với lửa thật nhỏ.
Bí quyết ngon lành của món này chính là cái công đoạn hấp cách thủy qua đêm - Hấp làm
cho món ăn mềm mà không nát, thời gian lâu là để gia vị ngấm đầy đủ ... nếu nấu bình thường
trong nồi (như thịt kho tàu), càng nấu lâu, phần thịt nạc sẽ trở cứng và mỡ thì tan hết ... còn nấu
nồi áp suất, miếng thịt mềm, nhưng gia vị không đủ ngấm vào thịt.
Khi món ăn được phục vụ, người ăn sẽ bưng chén thịt lên miệng, mở nắp và chu mỏ hút
một cái, miếng da trôi tuột ngay vào miệng. Họ ăn miếng da xong mới ăn tới những phần khác.
* Rượu Hổ Phách (Hoàng Tửu) – Thiệu Hưng, Chiết Giang:
Trong tinh hoa văn hóa Trung Quốc thì rượu vàng là một trong ba loại “lão tửu” lớn nhất
thế giới ngoài bia và rượu vang. Rượu Thiệu Hưng có từ rất sớm, khoảng 2.500 trước. Thời đó,
Thiệu Hưng là kinh đô của nước Việt, do đó, rượu Thiệu Hưng được xem là loại rượu vàng đầu
tiên của Trung Quốc.
Nguyên liệu để làm nên rượu Thiệu Hưng đó chính là gạo nếp và nước tinh khiết được lấy
từ hồ Kính Tử. Tương truyền, nước hồ này là nguyên liệu quan trọng để tăng độ thơm ngọt của
rượu Thiệu Hưng tại vì đáy hồ có hai lớp than bùn đóng vai trò như máy lọc nên nước Hồ Kính có
thành phần dinh dưỡng độc đáo, hàm lượng chất khoáng và ô-xy rất cao. Do hàm lượng ô-xy cao
nên nó có thể thúc đẩy quá trình lên men rượu. Rượu chưng cất xong có hương vị thuần khiết đặc
biệt và rất thơm ngọt.
Gạo dùng để nấu rượu Thiệu Hưng phải được sàng hai lần để loại bỏ tạp chất và ngâm
nước từ 2 – 4 ngày, sau đó, nấu 30 phút trong nước nóng 100 độ C để rượu đạt đến trạng thái lý
tưởng nhất.
Sau khi ngâm 2 – 4 ngày, gạo được nấu 30 phút trong nước nóng 100 độ C để rươu5 đạt
trạng thái lý tưởng nhất.
Gạo nếp đã nấu chín được trộn với men và nước, sau đó để yên khoảng 20 ngày để lên
men.Lúc lên men, người ta sẽ dùng một công nghệ đặc biệt gọi là “khai ba”, tức là người ta sẽ
dùng chày gỗ đảo đều các nguyên liệu.Công đoạn này có thể điều chỉnh nhiệt độ trong thùng, cho
ô-xy nhập vào nhiều hơn để quá trình lên men dễ dàng hơn. Theo truyền thống, cả quá trình

chưng cất rượu phải mất ít nhất là ba tháng.
Từ xưa, người ta đã dùng lá sen đậy miệng hủ rượu để chống hỏng.Trên lá sen còn có một
lớp màng nhựa thật mỏng để nước không thấm vào và hút không khí để rượu có thể hít thở trước
khi mở hũ rượu.Cuối cùng, người ta sẽ đậy hũ bằng một lớp bùn để tránh cho rượu tỏa ra.Tiêu
chuẩn của rượu hoàng tửu Thiệu Hưng phải đợi đến 3 năm mới được xem là đúng chuẩn và đây
cũng là tiêu chuẩn vàng trong chế biến rượu Thiệu Hưng.
Rượu Thiệu Hưng được ủ trong thời gian càng lâu thì càng ngon. Rượu Thiệu Hưng được
phân loại theo lượng đường và được chia thành 4 loại. Loại rượu Thiệu Hưng nổi tiếng quốc tế có
tên tục là “Hoa điêu”. Tên gọi này xuất phát từ câu chuyện một người nhà giàu đi mua một hũ
rượu vào ngày đầy tháng của con gái, sau đó đem chôn trong vườn, đợi đến khi con gái xuất giá
mới đào lên làm rượu lễ, Ông ấy còn vẽ lên hũ bức tranh hạnh phúc.

17


Là một loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa hiện nay người TQ đã cải tiến phương
pháp nấu để trở thành một kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo
nếp (nhu), men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch.
Theo y học Trung Quốc, rượu Thiệu Hưng có giá trị dinh dưỡng cao, rất tốt cho sức
khỏe.Điều này cũng được khoa học chứng minh. Người Trung Quốc cho rượu Thiệu Hưng vào
món ăn để tăng thêm hương vị.
+ Ẩm thực Quảng Đông:
Ẩm thực Quảng Đông là một trong 8 trường phái chính ở Trung Quốc được hình thành từ
3 nền ẩm thực truyền thống là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang, phong phú về thành
phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp trong đó Quảng Châu nổi tiếng hơn cả về các món chiên,
rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi, bếp Triều Châu và Đông Giang không nổi tiếng bằng bếp
Quảng Châu nhưng vẫn mang phong cách riêng của mình.
Món ăn Quảng Đông chứa đựng nhiều yếu tố đặc thù của địa phương vùng châu thổ Châu
Giang và du nhập cái hay từ nơi khác như Bắc Kinh, Tứ Xuyên. So với các trường phái ẩm thực
khác thì món ăn Quảng Đông dùng ít gia vị hơn, người nấu chủ yếu tập trung vào cách chê biến

món ăn làm sao giữ được mùi vị nguyên thủy càng nhiều càng tốt. Các món ăn Quảng Đông ngày
nay rất phong phú và đã thay đổi với nhiều khẩu vị khác nhau.
* Thit Xá Xíu Quảng Đông:
Thịt Xá xíu là một loại thịt heo quay hoặc nướng rất hấp dẫn và đặc sắc của tỉnh Quảng
Đông Trung Quốc.Theo nghĩa đen thì xá xíu có nghĩa là đốt, nướng, xâu, món này bắt nguồn từ
cách lấy thịt heo, lạng bỏ xương, ướp gia vị xỏ ghim rồi đem nướng trên lửa.
Điều đặc biệt làm lên xá xíu đó chính là cách thức chọn lọc, tẩm ướp nguyên liệu và nước
chấm. Xá xíu là món ăn mang rất nhiều hương vị mà khi thưởng thức nó thực khách không khỏi
tò mò phán đoán xem trong nó chứa những gia vị nào.
Nguyên liệu chính để làm xá xíu chính là thịt lợn nạc và cách chọn thịt là khâu đòi hỏi sự
cẩn thận và khắt khe của người lựa chọn.Thịt phải luôn đảm bảo không quá khô, không quá mỡ.
Quá trình làm xá xíu đòi hỏi người thực hiện phải tỉ mỉ nhất là khâu tẩm ướp, gia vị tẩm
ướp thịt xá xíu không thể thiếu đó chính là mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen hoisin,
phẩm màu đỏ, và rượu. Hỗn hợp gia vị trên làm cho món xá xíu có sắc đỏ trông rất hấp dẫn, đôi
khi mạch nha được dùng quết lên để làm thịt óng ả và hấp dẫn hơn.
Về công thức chế biến thịt xá xíu:
- Rửa sạch và để ráo thịt, chia thịt thành những dải nhỏ
- Trộn đều các nguyên liệu ướp thịt, trừ muối và ướp qua đêm.
- Lấy thịt ra, trước khi nấu 30 phút thì cho muối vào ướp.
- Đun nóng dầu lạc trên chảo ở nhiệt độ vừa. Thả thịt vào chiên đều các mặt. Thêm phần sốt và
nước. Sau đó hạ nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 45 phút để hỗn hợp sốt cô đặc lại.
- Bật lò nướng nóng ở nhiệt độ 250 độ C trước khi nướng 20 phút.
- Dùng chổi phết sốt lên trên thịt và lấy thịt ra khỏi chảo
- Nướng thịt trong lò tới khi các mặt rám nâu (khoảng 5 – 10 phút mỗi mặt).
- Lấy tảng thịt xá xíu ra khỏi lò và thái mỏng rồi thưởng thức
Thịt xá xíu có thể dùng làm nhân bánh bao hoặc có thể ăn với rất nhiều thứ khác nhau,
ngoài cơm ra thì còn có thể kẹp bánh mỳ, hoặc nấu với các loại mỳ, đặc biệt là mỳ mằn thắn.
b) Ẩm thực Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy:
Theo quán tính thì khi nhắc đến Trung Hoa người ta nghĩ ngay đến những địa điểm nổi
tiếng như Tứ Xuyên, Bắc Kinh, Sơn Đông, Giang Tô…mà ít ai nhắc đến những địa phương khác

như Hồ Nam, An Huy… Thật ra đối với tôi thì những địa danh này cũng còn xa lạ và có thể nói là
lần đầu nghe tới. Thế nhưng thông qua việc làm bài thuyết trình này tôi mới biết thêm rằng ngoài
18


những địa danh tiêu điểm của Trung Hoa mà mọi người biết đến thì ngày này khi nhắc đến ẩm
thực Trung Hoa thì còn có thêm bốn địa danh nữa cũng đã góp mang lại thêm nhiều hương vị mới
cho ẩm thực Trung Hoa đó là: Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ Nam. Và sau
đây tôi xin giới thiệu về 3 tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy
Bản đồ các tỉnh ở Trung Hoa:
+ Phúc Kiến:
* Khái quát chung:
Phúc Kiến là tên bắt nguồn từ việc kết hợp tên gọi của hai thành Phúc Châu và Kiến Châu
trên địa phận thời nhà Đường.
Đường bờ biển của Phúc Kiến kéo dài 535km theo đường thẳng. Tuy nhiên do có nhiều
vịnh và bán đảo, đường bờ biển trên thực tế dài khoảng 3.324 km, chiếm 18,3% chiều dài đường
bờ biển Trung Quốc.
* Đặc điểm ẩm thực Phúc Kiến:
Ẩm thực Phúc Kiến gồm các món ăn Phúc Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn nhưng chủ yếu
là món Phúc Châu.
Bởi lẽ do tỉnh nằm tiếp giáp với biển Đông nên nguyên liệu chủ yếu để làm nên các món
đặc sản của người Phúc Kiến chính là hải sản.
Các món ngon ở Phúc Kiến: Kim Phúc thọ, cá kho khô và phật nhảy (qua) tường.
Thức uống: ở Phúc Kiến chúng ta phải kể đến trà Thiết Quan Âm thuộc lợi Ô long trà nổi
tiếng nhất Trung Hoa. Nham trà Đại Hồng Bào, và Bạch Hào Ngân Châm. Trà đạo Phúc Kiến là
một hình thức chuẩn bị và phục vụ trà công phu. Đây đều là những loại trà được xếp vào thập đại
danh trà của Trung Hoa.
+ Hồ Nam:
* Khái quát chung:
Nằm ở khu vực trung-nam của Trung Hoa, ở phía bắc giáp với Hồ Bắc, với Giang Tây ở

phía đông, với Quảng Đông ở phía nam, với Quảng Tây ở phía tây nam, với Quý Châu ở phía tây,
và với Trùng Khánh ở phía tây bắc.
Hồ Nam có khí hậu cận nhiệt đới, với mùa đông ngắn, mát, và mùa hè rất nóng và ẩm,
nhiều mưa.
* Đặc điểm ẩm thực:
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được hình thành từ thời nhà Hán Trải qua hơn 2000 năm
tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món
ngon độc đáo.
Ẩm thực Hồ Nam được chia thành ba trường phái là Hương Giang, Động Hình và núi Hồ
Nam. Trong đó, Hương Giang là đại diện tiêu biểu của ẩm thực Hồ Nam, khi nấu thì chú trọng
nhiều chất béo,chua, cay và tươi người Hồ Nam ăn cay rất giỏi. Ở đây, họ sử dụng nhiều ớt, tỏi,
hẹ tây và sử dụng nước sốt để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Món ăn ngon của Hồ Nam: nổitiếng với mónKho vây cá.
Thức uống của Hồ Nam: Trà Quân Sơn Ngân Châm được sản xuất ở Quân Sơn - Hồ Nam.
+ An Huy:
* Vị trí địa lý - tự nhiên xã hội:
An Huy là một tỉnh nằm ở Hoa Đông và trải dài trên các đồng bằng Trường Giang và Hoài
Hà. An Huy giáp với Giang Tô ở phía đông, Chiết Giang ở phía đông nam, Giang Tây ở phía
nam, Hồ Bắc ở phía tây nam, Hà Nam ở phía tây bắc, và giáp với Sơn Đông trên một đoạn nhỏ ở
phía bắc.
* Đặc điểm ẩm thực:
Tương tự như Giang Tô, ẩm thực An Huy cũng được biết đến qua việc sử dụng các
nguyên liệu hoang dã và các loại thảo mộc. Nó bao gồm ba khu vực chính là sông Dương Tử,
sông Hoàng Hà và miền Nam An Huy; trong đó ẩm thực miền Nam An Huy giữ vai trò chủ chốt
19


với vị mặn, thơm ngon, hương thơm dễ chịu. Tỉnh này có sở trường về các món ninh, hầm và đặc
biệt chú trọng việc dùng lửa. Nó đảm bảo quản được hầu hết các dinh dưỡng ban đầu của vật liệu.
Món ngon của An huy: món Vịt hồ lô.

Thức uống An Huy: trà Hoàng Sơn Mao Phong, Kỳ Môn Hồng Trà, Lục An Qua Phiến.
+ Những món ăn tiêu biểu:
Phật nhảy qua tường(đặc sản Phúc Kiến): Phật nhảy tường, ngay cái tên món ăn đã gợi sự
tò mò. Món ăn là sự hòa quyện của những nguyên liệu cao cấp, đặc biệt là vi cá, hải sâm, bào
ngư, vừa bổ dưỡng vừa ngon tuyệt.
Nấu món súp Phật Nhảy Tường khá cầu kỳ , cần tối thiểu hai ngày mới xong.
* Nguyên liệu chính:
Thành phần chính của súp Phật Nhảy Tường cần tối thiểu 7 nguyên liệu chính: Vi cá, Bào
ngư Sò điệp, Gân nai, Bong bóng, cá Hải sâm, Nhân sâm
Nguyên liệu phụ có nơi đã thêm trên 20 thứ khác nhau nữa ví dụ như:
Rượu Thiệu Hưng, là một phụ liệu không thể thiếu, một loại rượu gạo của Trung Quốc,
được dùng để ướp nguyên liệu cho dậy hương...".
Ngoài ra còn có: Nước cốt gà, Mỡ heo, Gân đùi heo hầm, Nấm đông cô khô, Trứng cút,
Măng tươi, củ cải trắng, Muối, Đường, Tiêu, Bột ngọt…
* Quá trình chế biến:
Ngày đầu: sơ chế nguyên vật liệu.
Trước khi hầm vi cá, ta nên ngâm vi cá trong một bát nước lạnh với dấm gạo qua đêm
xong lọc để sẵn. Cho vi cá vào bát lớn để hấp chung với nước cốt gà, rượu Thiệu Hưng, mỡ heo,
gừng, hành... hấp khoảng 30 phút. Sau đó để nguội, vớt bỏ gừng, hành, và lọc lại nước... giữ vi cá
trong tủ lạnh qua đêm.
Phần bào ngư, cho bào ngư vào nồi để vừa lửa đun chung với khoảng 3 lít nước, để sôi
xong vặn nhỏ lửa mà hầm tiếp khoảng 10 phút xong tắt lửa, để qua đêm. Ngày hôm sau, cho bào
ngư vào bát hấp chung với nước cốt, rượu mà hấp khoảng 2 giờ là bào ngư sẽ mềm. Vớt bào ngư
ra giữ trong tủ lạnh qua đêm. Phần sò điệp, cũng cho sò điệp chung với rượu đỏ trong một bát mà
hấp khoảng 30 phút là sò mềm. Vớt sò điệp ra giữ trong tủ lạnh qua đêm.
Ngâm gân nai trong nước ấm khoảng 1 giờ; cho gân nai + rượu vào bát mang hấp
(medium heat) khoảng 3 giờ tắt lửa; để nguội, vớt ra giữ trong tủ lạnh để qua đêm.
Trứng cút mang luộc chín. Giữ trong tủ lạnh.
Phần măng tươi, chỉ lột và lóc lấy phần lõi trắng ở bên trong. Cho măng tươi vào nồi trụng
sôi khoảng 15 phút, măng mềm ta tắt lửa sáo qua nước lạnh cho nguội xong cắt mỗi khúc măng

làm 4 (khoảng 1.5' dài); giữ lại trong tủ lạnh qua đêm.
Gà xát muối + rượu trắng, rửa sạch (vứt bỏ phần mỡ hoặc mấy miếng bầy nhầy); dùng
giấy thấm lau khô, xong chặt gà ra khoảng 12 miếng (lóc hai đùi, cánh, bổ đôi phần ức) giữ trong
tủ lạnh qua đêm.
Thịt cũng rửa sạch bằng muối + rượu trắng, cắt thịt ra 12 miếng, để qua đêm trong tủ lạnh.
12 tai nấm mèo ngâm trong nước âm ấm khoảng 30 phút là nấm mềm. Cắt bỏ phần đuôi nấm
(phần cứng), rửa sơ lại qua nước lạnh, giữ qua đêm trong tủ lạnh.
Quy trình nấu cho ngày hôm sau:
4 củ hồng sâm. Nếu dùng sâm khô, nên ngâm trong nước ấm có cho ít rượu đỏ vào khoảng
30 phút trước khi mang hầm.
Cần khoảng 1 kg củ cải trắng; gọt vỏ, cắt đôi, bổ lại làm 2 xong cắt miếng khoảng 1' chiều
dài để sẵn. Dùng 1/2 kg cà rốt cũng gọt vỏ và cắt dài cùng cỡ như củ cải trắng. 4 lá tre Tàu (loại
dùng để bọc nếp hấp) ngâm nước ấm khoảng 30 phút, lá mềm, với ra lau khô để sẵn. 1 lá sen lớn
cũng ngâm nước cho mềm, vớt ra lau khô, để sẵn. Dùng nồi chiên chả giò cho dầu đậu phụng
hoặc dầu nấu ăn để nóng ở nhiệt độ trung (cỡ 350 độ F); cho củ cải và chiên sơ khoảng vài phút
20


xong vớt ra. Chờ dầu nóng trở lại, cho cà rốt vào chiên sơ khoảng vài phút và chiên măng cũng
vậy. Trứng cút chúng ta cũng mang chiên cho vàng vỏ ngoài để sẵn.
Gia vị phụ: một miếng quế (dài khoảng 1/2 gang tay), 4 hoa đại hồi, 6 củ hành hương.
Nước hầm: 2 lít nước cốt gà + 1 lít rượu Thiệu Hưng + 150 g đường phèn + 2/3 cup xì dầu
ngon hoặc Magi sauce chính hiệu (1 cup=250ml)
Dùng chảo lớn để lửa nóng, cho vào khoảng 2 thìa dầu ăn; cho 1/2 phần các gia vị thơm
(quế, đại hồi, hành hương) và xào giựt khoảng 1 phút cho lên mùi thơm xong cho phần thịt gà thái
sẵn và xào giựt tiếp khoảng 5 phút xong sớt thịt gà đã xào vào một bát lớn để sẵn.
Sớt thịt và móng heo trong chảo và một nồi hầm lớn, cho nước cốt gà, rượu, đường phèn
vào hầm cho sôi. Sau đó cho 1/2 cup xì dầu (hoặc Magi sauce) vào hầm tiếp (medium heat)
khoảng 30 phút xong vặn lửa cao (high heat) cho phần thịt gà đã xào vào mà hầm thêm khoảng 15
phút xong tắt lửa để nguội. Sau khi phần thịt đã nguội, chuyển cả nồi thịt qua một bát lớn để hầm

cách thủy (hoặc thermal cooker) mà nhớ vớt hành hương bỏ đi.
Giai đoạn sau cùng, chúng ta dùng một nồi lớn (nồi nấu phở hoặc nồi hấp bánh bao) cỡ 12
lít, cho và 2 cup nước cốt dành sẵn vào trong nồi; cho một rớ tre hoặc rớ hấp để vào đáy nồi xong
dùng lá tre trải (phủ) lên trên ráy hấp. Lớp phần móng heo lên xong xếp thịt gà; xong xếp phần
thăn heo lên và cho phần nguyên liệu mình đã bọc trong miếng vải mỏng vào lên trên lớp thịt heo.
Rưới đều khoảng 1 cup nước cốt lên trên xong xếp nấm và tiếp tục xếp lớp phần của cải trắng, cà
rốt, măng tươi lên trên sau cùng nhất. Rưới hết phần nước cốt còn lại lên trên xong dùng miếng lá
sen phủ lên nồi hấp.
Trước tiên dùng lửa thấp mà từ từ hầm nồi súp khoảng 90 phút. Tắt lửa để nguội khoảng
15 phút. Từ từ vớt các nguyên liệu trong nồi ra đĩa bàn lớn. Trang điểm trứng cút lên trên mặt cho
hấp dẫn. Dùng một đĩa bàn khác, tháo phần vi cá, bào ngư, sò điệp, gân nai... ra đĩa (nhớ thái bào
ngư mỏng cỡ 1/8' trước khi xếp lên đĩa cho đẹp. Cho phần nước cốt vào một tô có nắp đậy...
Công dụng:
Nhiều tài liệu cho biết, đây là món ăn bổ dưỡng thông thường có nhiều tác dụng như tăng
thể lực, tăng trí nhớ, bảo vệ và tác động lên hệ miễn dịch giúp chống viêm, bảo vệ tế bào chống
lão hóa, tăng sức đề kháng cho cơ thể... Những tác dụng này được lý giải là do thành phần chế
biến. Ví dụ như hải sâm có giá trị tốt trong việc trị suy nhược thần kinh, bổ thận, nhuận tràng, đặc
biệt có tác dụng ức chế tế bào ung thư. Bên cạnh đó, vi cá mập vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng
cao cấp vừa được coi là thần dược nhờ vào chất Chondroitin có trong sụn vi cá mập thường được
chế biến thành những thuốc có tác dụng chữa trị các bệnh về xương khớp, chữa các bệnh về mắt
và bồi bổ cơ thể. Thêm một nguyên liệu quý nữa trong "Phật nhảy tường" là bào ngư. Trong bào
ngư có chứa, vitamin B1, B2, khoáng chất và nguyên tố vi lượng, chất đạm... Chất đạm từ bào
ngư có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao...
Nguồn gốc của món ăn:
Cái tên này gợi trí tò mò của nhiều người.
Món "Phật nhảy tường" có tên tiếng Hán là "Phật khiêu tường" (tức là Phật nhảy qua
tường). Ngoài ra, món ăn này còn có nhiều tên gọi khác như bụt leo tường, Phật trèo tường... là
món ngon danh tiếng trong ẩm thực của người Phúc Kiến (Trung Quốc
Liên quan đến món ăn kỳ lạ này, một câu chuyện được nhiều người truyền khẩu nhất là
vào thời nhà Đường, có một vị cao tăng không rõ lai lịch đến vùng đất Phúc Kiến truyền giảng

Phật pháp. Bên cạnh ngôi chùa vị cao tăng trú ngụ có một quán ăn, thường phảng phất một mùi
thơm rất lạ, làm cho vị cao tăng dậy lên nỗi nhớ phàm trần. Đến một ngày kia, vị cao tăng nọ thật
sự không chịu nổi sự cám dỗ bèn nhảy qua bức tường để thưởng thức món ăn và đã vi phạm giới
luật. Từ đó, người ta gọi tên món ăn này là Phật nhảy tường.
Tuy nhiên, một giả thuyết khác cho rằng món "Phật nhảy tường" là món ăn truyền thống
nổi tiếng của vùng Phúc Châu có lịch sử hơn trăm năm, do ông chủ của quán Tụ Xuân Viên là
Trịnh Xuân Phát nghiên cứu ra. Món này tập trung nhiều sơn hào, hải vị như: Vi cá, hải sâm, gà,
21


gân thú, sò hến khô, nấm hương, bào ngư hơn 20 loại nguyên liệu chế biến thành, quy trình chế
biến cũng rất kĩ lưỡng. Món này có giá trị dinh dưỡng cao, mùi thơm đậm đà, ăn nhiều không
ngán. Quán Tụ Xuân Viên nổi tiếng nhất là món này, giá cả của nó cũng tương đối cao nhưng ban
đầu nó mang một cái tên khác hoàn toàn. Truyền thuyết kể rằng, một năm nọ có mấy vị Tú tài ghé
quán ngâm thơ làm phú. Ông chủ Trịnh Xuân Phát dọn lên một món do chính tay ông chế biến.
Vừa mới mở nắp vung, mùi thơm ngào ngạt cả phòng, mấy vị Tú tài không ngớt vỗ tay khen và
ngâm rằng: "Đàm khải huân hương phiêu tứ lân/Phật văn khí thiền khiêu tường lai". Hai câu thơ
này tạm được dịch như sau: "Mở nắp vung, mùi thơm bay lừng khắp xóm/Phật ngửi được, liền bỏ
chùa nhảy qua tường chạy đến". Từ đó trở đi, món ăn đặc biệt này có tên là "Phật khiêu tường".
Món ăn được chế biến từ những sơn hào hải vị nên giá của nó cũng
rất đắt.
+ Địa điểm để thưởng thức:
Ở Hà Nội chúng ta có thể thưởng thức tại nhà hàng Long Đình, 64 Quán Sứ, Trần Hưng
Đạo, quận Hoàn Kiếm.
Hiện nay ở Sài Gòn nếu các bạn muốn thưởng thức món ăn này thì mời các bạn đến với
nhà hàng Gia Phúc Phú Kiến, địa chỉ 513/28 Gia Phú, phường 3, quận 6.
Tuy nhiên vì đây là một món ăn bổ dưỡng và được làm từ nhiều loại đặc sản quí nên giá
cả rất đắt.
Người Trung Hoa rất thích uống trà. Trong suốt các bữa ăn, để cân bằng lại khẩu vị trước
khi chuyển sang món ăn khác, người Trung Hoa luôn uống trà thay vì uống nước trái cây và ở

Trung Hoa người ta đã công nhận 10 loại trà nổi tiếng được gọi là thập đại danh trà. Và trong đó
trà của 3 tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy có mặt khá nhiều. Nên hôm nay tôi xin giới thiệu đến
các bạn những loại trà đã được xếp hạng Thập Đại Danh Trà ở Trung Hoa.
Trà Thiết Quan Âm (Phúc Kiến):
+ Thiết Quan Âm vốn được sản xuất ở trấn Tây Bình huyện An Khê có hơn 200 năm lịch sử.
Nguồn gốc của Thiết Quan Âm ở An Khê hãy còn lưu truyền một câu chuyện. Tương truyền vào
đời Thanh năm vua Càn Long, trên vườn trà ở trấn Tây Bình, huyện An Khê, Ngụy Ẩm chế được
một loại trà ngon, mỗi ngày sáng tối ông đều pha 3 chum trà cúng dường lên Bồ Tát Quan Âm.
Cứ như vậy suốt mười năm trời không hề gián đoạn, đủ thấy lòng thành tin Phật của ông. Một
đêm, Ngụy Ẩm mộng thấy ở trên vách núi có một cây trà tỏa ra mùi thơm của hoa lan, đang lúc
định hái, bị tiếng chó sủa ở đâu làm tỉnh mất cơn mộng. Sang ngày hôm sau, quả nhiên ở trên
chởm đá ông tìm thấy một cây trà giống hệt cây trà trong mộng. Do đó Ngụy Ẩm hái một ít lá non
mang về nhà chuyên tâm chế biến. Sau khi chế xong, vị trà dịu ngọt thơm ngon, làm tinh thần nhẹ
nhàng. Ngụy Ẩm cho rằng đây là vua trong các loại trà, liền bứng cả cây trà mang về nhà làm
giống để trồng. Vài năm sau, trà mọc nhiều và tươi tốt, cành lá xum xuê. Do vì lá trà đẹp như
Ngài Quan Âm, nặng như sắt, mà lại do Ngài Quan Âm gia hộ báo mộng cho nên ông gọi trà là
Thiết Quan Âm. Từ đó Thiết Quan Âm nổi danh thiên hạ.
Thiết Quan Âm trở thành cực phẩm của trà Ô Long. Phẩm chất đặc trưng của trà là sợi trà
cong xoắn, kết tròn đầy đặn, nặng chắc đều nhau, màu xanh lục trạch sa, hình thể tựa như cái đầu
con chuồn chuồn, như loa ốc. Sau khi pha, trà màu vàng tươi đậm, đẹp tựa hổ phách, có mùi thơm
tự nhiên ngào ngạt của hoa lan, vị trà đậm đà dịu ngọt lâu tan, tục xưng là có "âm vận". Trà âm
vừa ngon vừa lâu, có thể nói "bảy nước còn dư hương".
Rượu Thiệu Hưng:
Đây không phải là đặc sản của 3 tỉnh Phúc Kiến, Hồ Nam, An Huy nhưng tôi cũng xin
giới thiệu sơ bởi nó là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong món Phật Nhảy Tường.
Rượu Thiệu Hưng được dùng để ướp nguyên liệu để làm dậy mùi của món ăn. Rượu này có tiếng
là để càng lâu càng thơm. Rượu được làm từ gạo qua lên men chưng cất mà ra. Trong đó, đóng
vai trò chính là một loại vi sinh vật gọi là vi khuẩn gây men gốc, dưới tác động của tinh bột trong
gạo sẽ lên men cộng với một số loại sinh vật khác có trong gạo như men dấm, vi khuẩn lactic
22

chúng có thể biến một lượng nhỏ tinh bột thành axit axetic, axit lactic. Những axit này quay lại
phản ứng với cồn sinh ra một hợp chất thuộc loại ete thơm hơn cồn như este axetat etyl, lactat
etyl… Ngày nay người ta nghiên cứu trong rượu Thiệu Hưng có chứa hơn 100 loại chất thuộc loại
ete (trong đó nhiều nhất là este của axit axetic) nên rượu Thiệu Hưng lại có một mùi thơm nồng
nàn và đặc trưng. Bởi Vậy mà khi làm món ăn này người ta đã lấy rượu Thiệu Hưng để ướp
nguyên liệu để tạo ra mùi thơm cho món ăn.
V/ Các món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Trung Hoa:
1. Dim Sum:
Dim Sum theo cách phát âm của người Hoa gọi là điếm sấm, và người Việt gọi là điểm
tâm. Là một loại hình ẩm thực Trung Hoa bao gồm rất nhiều món ăn nhẹ hợp lại và thường phục
vụ cho bữa ăn sáng.
Đây là những món ăn truyền thống lâu đời của người Trung Quốc, nhất là tại vùng Quảng
Đông. Hầu hết được chế biến theo phương pháp hấp, nhưng cũng có thể dùng phương pháp chiên
hay om. Nó phổ biến không chỉ ở Trung Hoa mà còn nhiều quốc gia châu Á khác. Ngày nay, Dim
Sum đã nổi tiếng khắp thế giới và trở thành món ăn tượng trưng cho ẩm thực Trung Hoa cũng như
Phở của Việt Nam.
Dim Sum là một phần đặc trưng của ẩm thực Hồng Kông, thường được dùng với ấm trà
xanh hoặc trà Ô Long.
Dim Sum có tổng cộng trên dưới 100 món khác nhau, được chế biến chủ yếu từ nguyên
liệu bột gạo, bột mì,...và các loại nhân thịt, nhân hải sản được hấp bằng những rổ tre.
Có thể chia Dim Sum làm vài loại như:
- Món hấp: há cảo, sủi cảo, bánh bao, bánh bao chỉ, bánh bao xá xiu, bánh hẹ.
- Món chiên: bánh khoai môn chiên giòn, bánh cảo cá hồi chiên.
- Các loại bánh cuốn.
- Các loại bánh ngọt.
- Các loại thịt viên.
- Chân gà chưng.
- Cháo.

Những món này đa phần ăn kèm với tương ớt và một loại nước sốt chua ngọt " seafood sauce"
Những món này cũng đã thịnh hành tại miền Nam Việt Nam từ những thập niên 60, nhất là tại
vùng chợ Lớn, nơi nhiều Hoa kiều cư ngụ.
a) Món mì sợi:
Mì sợi khởi nguồn từ Trung Hoa và đã trở thành một loại thực phẩm khá phổ biến không
những ở Trung Hoa , Việt Nam mà còn ở Bắc Mỹ, Châu Âu và châu Úc.
Vào thế kỉ 13, chúng được Marco Polo mang sang Ý - quốc gia nổi tiếng về món mì Ý.
Mì có mặt ở Việt Nam đa số là mì ở Quảng Đông. Cũng có một số ít nơi bán mì Phúc Kiến.
Người ta có thể ăn mì từ sáng cho đến khuya. Với người Trung Hoa, sợi mì dài thể hiện cuộc sống
trường thọ.
Trước năm 1975, khi nấu mì người ta chú ý đến sợi mì và nước lèo. Sợi mì phải được làm
từ bột mì trộn cùng trứng vịt và nước tro tàu, ủ một thời gian cho dậy bột, sau đó mang bột đi cán
và cắt sợi. Để cắt bột thành những sợi mì, lò làm mì dùng khung trên đó căng những sợ dây đàn
để cắt mì vừa nhanh lại vừa ngọt.
Mì sau đó được quấn thành vắt và để vào khay chờ vài tiếng cho mì nghỉ rồi mới đem đi
nấu. Trong quá trình nghỉ này, nước tro tàu sẽ bốc hơi ra khỏi sợi mì và chỉ còn một ít thẩm thấu
vào sợi mì, có công dụng làm sợi mì dai và giòn hơn, sau khi trụng qua nước sôi, mùi nước tro
gần như mất hẳn đi.

23


Ngày nay, nhiều nơi lại chú trọng đến độ tươi của mì nên bột mì được hòa trộn với trứng
gà nên mùi không thơm bằng trộn với trứng vịt, và cho ít nước tro tàu nên cộng mì không dai và
giòn bằng. Khi nhúng vào nước lèo hơi lâu sẽ bị bở.
Nước lèo để ăn với mì được nấu bằng xương ống heo, bạch tuộc nướng và được đun trên lửa than.
Có thể chia mì sợi thành 2 loại chính: mì sợi có trứng và mì sợi không trứng. (hình ảnh)
Mì sợi được chế biến theo 2 phương pháp: hấp và luộc.
Hấp thì hơi mất công vì hơi lâu và khi mì chín thì phải gỡ mì ra cho đừng dính.
Luộc thì nhanh hơn, muốn mì ngon thì khi luộc cần cho nhiều nước để khi luộc sợi mì

không bị bở.
* Cách luộc: bắt nồi nước sôi, cho chút dầu ăn và chút muối vào nước. Khi nước sôi thì thả mì
vào luộc, khi mì nổi lên trên mặt nước tức là mì chín,vớt ra rổ, xả qua nước lạnh, xóc tơi sợi mì và
đem phơi gió cho ráo, sau đó đem bỏ tủ lạnh dùng dần.
Lưu ý mỗi lần luộc đừng cho nhiều mì quá để khi cho mì vào nước sôi luộc thì khoảng 1 đến 2
phút thì mì sẽ chín. (Hình ảnh)
* Cách phụ vụ:
+ Mì được dùng với nước súp có thịt và một số loại rau củ.
+ Mì được trộn với thịt và chan nước sốt lên.
+ Mì được trộn với thịt và dùng nước sốt riêng.
Thường thì người ta dùng mì trứng cho các loại có nước sốt và mì gạo cho các loại k có nước sốt.
* Hình ảnh trang trí
b) Há cảo (hình ảnh)
Há cảo hay còn gọi là hoành thánh chiên, là món ăn có nguồn gốc từ Triền Châu, Trung
Quốc và được dùng phổ biến trong các buổi ăn sáng trong món Dim Sum. Há cảo được tạp chí
National Geographic bình chọn là một trong những món ăn vặt ngon và phổ biến nhất thế giới.
Món bánh này có thể dùng làm món khai vị, ăn chơi hay ăn mặn đều được. Há cảo dễ chế biến và
không gây nặng bụng nên là món ăn lí tưởng để làm mồi nhậu. Với lớp vỏ trong, bên trong là
nhân tôm thịt màu hồng với chút xanh của hành lá cùng mùi thơm hấp dẫn sẽ làm cho các bạn
cảm thấy thích thú để thưởng thức hơn.
*Đặc điểm
Há cảo gồm 2 phần vỏ bánh và nhân thịt.
Vỏ bánh được làm từ bột mì, bột há cảo, bột năng.
Nhân bánh gồm thịt, tôm, các loại rau, củ quả.
Nguyên liệu làm gồm nước sôi để luộc bánh, dầu mỡ, hành, mắm, muối,..Há cảo thông
dụng là món há cảo hấp, ngoài ra còn có há cảo chiên. Và được ăn cùng với nước tương.
Há cảo tùy theo mỗi quốc gia mà có nhiều cách chế biến khác nhau. Há cảo kiểu Việt Nam
khi chín vỏ bánh mỏng có màu trắng trong, ăn mềm, há cảo của Nhật khi ăn dòn tan như cái dòn
của vỏ bánh xèo.
Tuy là món ăn của người Trung Hoa nhưng nguyên liệu và cách làm khá gần gũi với

người Việt Nam. Há cảo được biến tấu thành nhiều vị khác nhau, tùy thuộc vào sở thích ăn của
từng người để trộn nhân bánh. Có há cảo nhân tôm cua, há cảo nhân hẹ, há cảo nhân rau củ.
Chiếc há cảo đủ nhỏ để thực khánh cho vào miệng, cảm nhận vị ngọt của thịt và tôm,
hương thơm của các gia vị và lớp bột dẻo bên ngoài như hòa tan với nhau.
c) Sủi cảo (hình ảnh sủi cảo và nhân sủi cảo)
Sủi cảo còn gọi là bánh chẻo, được coi là một phần trong nền văn hóa của Trung Quốc.
Theo quan niệm, bánh sủi cảo tượng trưng cho sự thịnh vượng và có thể mang lại may mắn cho
gia đình. Cả gia đình cùng ăn món ăn truyền thống sẽ tượng trưng cho sự đoàn tụ, mời khách ăn là
tỏ ra quý trọng và nhiệt tình. Người nước ngoài sẽ bị coi là chưa từng đến Trung Quốc nếu chưa
thưởng thức món này.
24


Đây là loại thức ăn có vỏ làm từ bột mì, hoặc bột gạo gói với nhân rồi luộc hoặc hấp cách
thủy. Trước kia sủi cảo chủ yếu chỉ là món ăn trong ngày tết , nhất là trong đêm giao thừa. Dần
dần nó trở thành món ăn thường nhật của người dân. Theo tập quán của người Trung Quốc thì từ
quá trình làm nhân, hình dáng cho lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kì.
Nhân sủi cảo có loại có thịt gà, tôm, sò điệp, đậu hũ, có loại chỉ có rau, nhưng thường là
thịt và rau trộn lẫn với nhau. Người Trung Quốc rất quan trọng quá trình làm nhân. Trước khi làm
cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau và các loại gia vị cho lên thớt băm. Khi băm nhân, dao và thớt chạm
vào nhau phát ra tiếng kêu càng to và càng dài thì chứng tỏ nhà đó 'lâu dài và dư thừa'. Vì theo
người Trung Quốc, rau trộn với thịt làm nhân đồng âm với từ ' có của'. Băm nhân thời gian càng
dài tức là gói sủi cảo càng nhiều, tức là cuộc sống ấm no, khá giả.
Sau khi làm nhân xong, thường gói sủi cảo theo hình bán nguyệt. Nếu gói theo hình này
thì gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn , dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải viền theo diềm bán
nguyệt là được, phải viền cho đều gọi là 'viền phúc' . Có nhà kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối
liền với nhau như nén bạc, tượng trưng cho tiền của để khắp mọi nơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông
thôn, ngoài vỏ sủi cảo, họ còn in hình bông lúa mì, ngụ ý là sang năm mới ngũ cốc được mùa.
Sau khi gói xong, đem đi nấu. Đợi khi nước sôi thì bỏ sủi cảo vào . Sau đó lấy vợt quấy đên đáy
nồi để sủi cảo không bị dính nồi. Trong khi nấu phải cho thêm 3 lần nước lạnh, vì trong tiếng

trung, từ này đồng âm với 'phúc đi rồi lại đến'. Nấu khoảng 20' là ánh chín.
Khi ăn sủi cảo cũng phải đúng cách. Bát thứ nhất để thờ cúng tổ tiên, Bát thứ hai là để
cúng thần thánh trong dân gian ( ông táo) , bát thứ ba cả nhà mới bắt đầu ăn. Khi ăn phải ăn số
chẵn, không ăn số lẻ, những cụ già vừa ăn vừa lẩm bẩm ' rau nhiều, rau nhiều' ...vì từ rau trong
tiếng hán đồng âm là từ 'tài' tức là tiền của. Ăn xong phải để thừa sủi cảo trên bát, trong nồi với số
chẵn vì mún năm nào cũng dư thừa. Hằng năm trong đêm giao thừa, các gia đình nhất định phải
ăn sủi cảo.
Ăn bánh sủi cảo đúng cách người Trung Quốc là phải có nước chấm đi kèm, điều đặc biệt
là nước chấm bánh sủi cảo phải là loại nước được pha từ xì dầu với giấm đen (loại giấm làm từ
cao lương, lúa mạch, đỗ,...) là nước chấm nổi tiếng của người Trung Quốc.
Ngày nay, sủi cảo không còn quan trọng như ngày xưa nữa. Ở thành phố, người dân rất ít
khi tự làm sủi cảo. Mỗi khi đến ngày lễ tết, họ thường đến siêu thị mua, hoặc cả gia đình đến ăn ở
nhà hàng. Và ở nông thôn cũng vậy, tập quán làm nhân bánh, gói sủi cảo cũng ngày càng ít đi.
c) Bánh bao (Hình ảnh bánh bao và nhân)
Là một loại bánh làm bằng bột mì có nhân và hấp trong ẩm thực Trung Hoa. Đối với văn
hoá Trung Hoa, bánh bao thường được dùng cho bất cứ bữa ăn nào trong ngày và thường được
người Trung Quốc ăn vào mỗi buổi sáng. Theo truyền thuyết thì bánh bao do Gia Cát Lượng tạo
ra.
Ở miền Bắc Trung Hoa, người dân ăn bánh bao như một món chính trong mỗi bữa cơm.
Ở miền Nam Trung Hoa, coi bánh bao như một món ăn quà vặt trên đường phố hoặc món điểm
tâm trong các nhà hàng.
Nhân bánh bao được làm từ thịt ướp hoặc hải sản, băm nhỏ và các loại rau. Bánh bao hấp
trung hoa được xem là món đắt hàng nhất vào các ngày lễ Dim Sum.
Bánh bao được ăn với nước dùng nóng có hương vị thịt lợn, cua hoặc rau.
Các loại bánh bao phổ thông:
*Bánh bao xá xíu là bánh bao có nhân xá xíu
* Cẩu bất lý bao tử là bánh bao nhân thịt Thiên Tân.
* Tiểu log bao: một loại bánh bao nhỏ nhân thị từ Thượng Hải chứa nước trái cây.
* Sanh tiên man đầu là bánh bao chiên, nhân thịt Thượng Hải.
* Thang bao là một loại bánh bao lớn , có xúp từ Dương Châu, chứa súp trong nhân, khi ăn phải

uống nước nhân trước sau đó ăn vỏ.
* Đậu sa bao là một loại bánh bao có nhân đậu đỏ nhừ.
25