Đề cương ôn tập môn phụ gia và bao bì thực phẩm 15SH0101

Đề cương ôn tập môn Phụ gia và bao bì thực phẩm
Kỹ thuật bao bì và phụ gia thực phẩm
Lớp 15SH0101 (ĐHBD chi nhánh Cà Mau)
Phần I: Kỹ thuật bao bì
1. Nêu 8 chức năng của bao bì gồm: bảo vệ, thông tin, marketing, sử dụng, phân phối,
sản xuất, môi trường, văn hóa.
- Chức năng bảo vệ: Trong quá trình bảo quản và lưu thụng hàng hoá, thực phẩm luôn
luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau như dễ bị hư hỏng
Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước trong sinh hoạt, không khí ẩm,
bụi, các chất độc hại ở thể khí, thể lỏng hoặc ở thể rắn .v.v. rất dễ xõm nhập vào thực
phẩm.
Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hoá làm đổ vỡ,
biến dạng sản phẩm
Vì thế bao bỡ phải đảm nhiệm chức năng bảo vệ trong quá trình hư hỏng sản phẩm
- Chức năng thông tin: Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần
thiết về sản phẩm bao gồm :
+ Tên sản phẩm: có thể là tên thương mại hoặc tên theo nguồn gốc nguyên liệu .v.v.
+ Nơi sản xuất: Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số điện thoại ( nếu cần)
+ Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của sản phẩm
+ Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng
+ Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng
+ Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý
+ Các ký hiệu quy ứơc : chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược.
+ Mã vạch: Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có)
Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về
những thông tin do mình đưa ra trên bao bì.
Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng
- Chức năng marketing: Hình thức bao bì ( hình dáng, kích thước, mầu sắc, trang trí trên bao
bì) hài hoà và đủ thông tin cần thiết sẽ tạo cho người tiêu dùng cảm giác dễ chịu, hấp dẫn và
tin tưởng. Điều đó góp phần quảng bá cho sản phẩm của doanh nghiệp và thực hiện chức
năng maketing của bao bì. Những bao bì trình bầy rườm rà, thông tin mập mờ sẽ làm mất

lòng tin của khách hàng.
- Chức năng sử dụng: Để đảm bảo chức năng sử dụng người ta phải thiết kế bao bì theo các
yêu cầu sau :
+ Dễ mở và có thể đóng lại khi dùng chưa hết, khó mở đối với trẻ em
Dễ lấy ra bằng các dụng cụ thông thường như: dao ăn, thìa, dĩa, ống hút, đũa
+ Kích thước bao bì phù hợp để chứa đựng một lượng sản phẩm thích hợp với những đối
tượng tiêu dùng khác nhau
+ Có tác dụng như một vật chứa đựng khi sử dụng.


+ Có kích thước phù hợp để có thể dễ dàng đặt trong tủ bảo quản (tủ chứa thức ăn hoặc tủ
lạnh gia đình)
+ Trong trường hợp nhất định, bao bì có thể tái sử dụng cho các sản phẩm gia đình
- Chức năng phân phối:
Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm : Bao bì tiêu dùng, Bao bì
trung gian, Bao bì vận chuyển. 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị tiêu dùng. Tập
hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian – 1 đơn vị đóng gói để có thể
chuyển đến tay người tiêu dùng. Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận
chuyển để đưa hàng hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại. Để đảm bảo khả năng
phân phối sản phẩm nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu
sau :
Đối với bao bì tiêu dùng:
Phải có lượng sản phẩm phù hợp với đối tượng người tiêu dùng và thói quen tiêu
dùng
+ Khối lượng phù hợp
+ Thể tích phù hợp
+ Hình dáng và kích thước phù hợp
- Đối với bao bì trung gian :
* Phải có kích thước phù hợp để có thể xếp sắp hợp lý và điền đầy bao bì vận chuyển.
* Phải có khối lượng (sản phẩm + bao bì) thích hợp để các nhân viên thương mại dễ

dàng mang vác, xếp đặt
* Nên có khối lượng sản phẩm thích hợp để khách hàng dễ dàng mua trọn gói ( phù hợp
với túi tiền và nhu cầu tiêu dùng của cá nhân hoặc gia đình) và dễ dàng vận chuyển bằng
các phương tiện cá nhân.
- Đối với bao bì vận chuyển
* Phải có kích thước và độ bền cơ học phù hợp với các phương tiện vận chuyển (công
tơ nơ, ô tô vận tải, tầu)
* Phải có khối lượng cả bì thích hợp với việc bốc dỡ (bằng con người hoặc bằng thiết
bị)
lượng sản phẩm được đựng trong bao bì phải phù hợp với người sử dụng và thói quen.
Lượng sản phẩm trong bao bì phải phù hợp để dễ sắp đặt và vận chuyển.
- Chức năng sản xuất: trên dây chuyền sản xuất, bao bì phải đảm bảo các yếu tố sau;
Có độ bền cơ học phù hợp với tính năng của máy móc thiết bị trên dây chuyền.
Có khả năng chịu được các yếu tố công nghệ như: áp suất, nhiệt độ, độ ẩm, cũng như sự
va chạm cơ học trong đóng gói và vận chuyển.
- Chức năng môi trường: Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm : Bao bì tiêu
dùng, Bao bì trung gian, Bao bì vận chuyển. 1 bao bì tiêu dùng tạo ra một đơn vị tiêu dùng.
Tập hợp một số đơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian – 1 đơn vị đóng gói để có thể
chuyển đến tay người tiêu dùng. Tập hợp một bao bì trung gian thành đơn vị vận chuyển để
đưa hàng hoá đến các cơ sở dịch vụ thương mại. Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm
nhanh chóng, thuận lợi bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau :
- Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành
công nghiệp khác.
- Có khả năng tự phân huỷ bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải không
hình thành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đất và bầu khí quyển.


- Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xủ lý rác.

- Chức năng văn hóa: mang lại cho sản phẩm đặc trưng riêng và tạo cho msanr phẩm có khả

năng thông tin và marketing độc đáo. Thông tin trên nhàn hàng được trình bày bằng ngôn
ngữ dân tộc. trên bao bì có in những hình ảnh biểu tượng riêng của công ty, doanh nghiệp
sản xuất, cũng có thể là những sản phẩm riêng của từng vùng, địa phương, quốc gia.
2. Nêu các loại bao bì làm bằng vật liệu hỗn hơp?
Vật liệu hỗn hợp được hình thành do kết quả nghiên cứu và đưa vào ứng dụng các lĩnh
vực :
- Công nghệ chế tạo các vật liệu truyền thống như : vật liệu xenlulo, vật liệu bằng kim
loại đặc biệt là bằng nhôm. Mỗi loại vật liệu trên có ưu điểm và nhược điểm. Vật liệu hỗn
hợp tận dụng được những ưu điểm và khắc phục nhược điểm và tạo nên một hàng loạt
bao bì thực phẩm mới có nhiều ưu điểm hơn.
- Công nghệ tổng hợp các chất keo dính
- Công nghệ đóng gói vô khuẩn
Tuỳ theo từng loại sản phẩm thực phẩm mà người ta phối hợp các lớp màng với nhau một
các hợp lý để tạo thành bao bì :
* Các tông / parrafin
* Các tông / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng kim loại / màng chất dẻo
* Màng chất dẻo / màng giấy (các tông) / màng chất dẻo / màng kim loại / màng chất dẻo
Các màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác
như mạ, phun phủ, cán nóng, .v.v.
Các màng này được gắn kết với nhau bằng keo, hoặc bằng các biện pháp kỹ thuật khác
như mạ, phun phủ, cán nóng, .v.v.
3. Nêu ưu và nhược điểm của bao bì chất dẻo (nhựa, plastic)
 Ưu điểm:
+ Có khả năng chống ăn mòn cao, có tính chống xuyên thấm cao
+ Dễ gia công và chế tạo công nghiệp trên quy mô lớn, trên cơ cở tiêu chuẩn hoá

+ Có thể ghép kín bao bì bằng nhiệt một cách đơn giản
+ Khối lượng bao bì rất nhẹ
+ Có thể tạo dáng bao bì đa dạng và tâng trí phù hợp với từng loại thực phẩm
+ Có thể tạo nhiều loại bao bì trong suốt và có mầu chống được bức xạ tử ngoại
+ Một số vật liệu chất dẻo có thể tái chế hoặc tái sử dụng
+ Có thể thực hiện trên dây chuyền đóng gói tự động với cường độ cao
 Nhược điểm:
- Một số chất dẻo có độc tính dễ gây độc cho thực phẩm
- Một số chất dẻo không có khả năng tái sử dụng và tái chế nên gây ô nhiễm môi
trường


- Giỏ thnh cũn khỏ cao so vi vt liu truyn thng c bit cỏc bao bỡ bng cht do
chu nhit.
4. Nờu cac loai bao bi lam bng võt liờu hụn hp?
Chất liệu làm Chức nng
màng
Màng parrafin

Chống ẩm và chống xuyên thấm khí

Màng chất dẻo Chống ẩm, tạo độ mềm cho bao bì, tạo kh nng hàn kín bao bì, tạo mặt
(chủ yếu là bóng trang trí
PE)
Màng kim loại Chống ẩm và chống xuyên thấm khí
(chủ yếu là
màng nhôm)
Màng xenlulo

Tạo nền để in nhãn hàng và trang trí, tạo khung để định dạng cho bao bi,

tng độ bền

Màng keo

Gắn kết các lớp màng tạo thành tấm mỏng nhiều lớp

5. Nờu u va nhc iờm cua bao bi hụn hp
- u im
+ Phỏt huy cỏc u im v khc phc c v c bn cỏc nhc im ca cỏc loi bao bỡ
bng vt liu truyn thng
+ Khi lng bao bỡ nh
+ Chng m , chng thm khớ tt
+ Cú th sn xut hng lot trờn dõy chuyn cụng ngh bao bỡ hin i vi nng sut ln,
mc tiờu chun hoỏ cao
- Nhc im:
Khụng cú kh nng chu nhit cao nờn khụng th lm bao bỡ cho cỏc sn phm cn
thanh trựng nhit cao.
Bbhh ch phn ln ch ỏp dng trờn dõy chuyn úng gúi vụ khun.
6. Nờu nhng nguy c t mụi trng xung quanh
a. Nhiờt cua mụi trng: khuch tỏn, hũa tan, xuyờn thm ca cỏc cht,
kh nng hot ng ca h vsv.
- Nc thiờn nhiờn v m khụng khớ:
Nc thiờn nhiờn v m ca khụng khớ
b. Bui
- Bi cụng nghip
- Bi trong mụi trng t nhiờn
- Bi t cỏc sn phm khỏc
- Bi bỏm vo b mt ca bao bỡ v cú th lm h hng thc phm do :
+ Bi cha nhiu VSV cú hi
+ Bi cha nhiu cỏc cht vụ c c bit l cỏc kim loi nng v cỏc cht hu c c

hi
+ Bi cha cỏc cht cú mu cú mựi lm thay i tớnh cht cm quan ca thc phm
c. Vi sinh võt


Vi sinh vật gây hại luôn luôn có sẵn trong môi trường
- Trong không khí
- Trong nước
- Trong các loại bụi
- Trong kho tàng và phương tiện vận chuyển
- Từ con người
d. Các chất khí
Trong môi trường luôn luôn tồn tại các chất khí có thể xuyên thấm qua bao bì vào
trong thực phẩm bao gồm khí N2, CO2, O2 và các chất dễ bay hơi khác. Các chất khí
này khi thấm qua bao bì sẽ thay đổi tính chất hoá học và lý học của thực phẩm đặc
biệt khí oxy có khả năng oxy hoá các chất và tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát
triển.
a. Nêu những nguy cơ từ bao bì
•

Sự xuyên thấm của bao bì

Bao bì cơ phải phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm và thời hạn lưu hành của
thực phẩm. Tuy nhiên, ở mức độ khác nhau có thể xảy ra sự xuyên thấm các chất (N2, CO2, O2,
các khí dễ bay hơi, bụi .v.v.) từ môi trường vào thực phẩm.
Sự xuyên thấm các chất từ thực phẩm qua bao bỡ ra mụi trường xung quanh
+ Sự thoát ẩm
+ Sự thất thoát các chất thơm
+ Sự thấm các chất béo
+ Sự thất thoát các chất hoà tan

+ Sự mất mầu
Sự truyền ánh sáng qua bao bì
Bao bì bằng vật liệu trong suốt hoặc đục (Thuỷ tinh hoặc chất dẻo) có thể bị ánh sáng
xuyên qua. ánh sáng có thể làm hư hỏng thực phẩm như làm mất mầu, thay đổi tính chất
hoá học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoại.
•

Sự hòa tan của bao bì
Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự chênh lệch nồng độ

Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa các a xít hữu cơ (pH < 7), các chất có tính dung
môi hữu cơ như rượu etylic.Trong bao bì có thể có các chất có khả năng hoà tan trong môi
trường như vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này trong bao bì cao hơn trong thực phẩm.
Điều đó dẫn đến sự khuếch tán các chất từ bao bì vào thực phẩm.


Các chất trong bao bì có thể khuếch tán vào thực phẩm :
+ Các polime trong chất dẻo
+ Các chất phụ gia trong bao bỡ
+ Các chất keo dỏn và phụ gia trong keo dỏn
+ Các chất trong mực in
+ Các chất khoáng đặc biệt là các kim loại nặng.
Các chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm do sự ăn mòn điện hoá
Trong thực phẩm thường có mặt các chất điện ly như ion Na+, Ca2+, K+, Mg2+, H+, OH
-, Cl -, .v.v. đặc biệt là các a xít hữu cơ lám cho môi trường thực phẩm thương có tính a
xít ( pH < 7 ) vì thế rất dễ dàng xaatr ra các quá trình ăn mòn điện hoá đối với bao bì
bằng kim loại.
Sự hư hỏng thực phẩm do các chất hoà tan từ bao bì
Khi xẩy ra sự hoà tan các chất từ bao bì, làm cho thực phẩm ít nhiều bị giảm chất lượng :
+ Làm thực phẩm thay đổi tính chất cảm quan như mấu sắc, mùi, vị, trạng

thái
+ Làm thực phẩm bị nhiễm các chất không có bản chất thực phẩm mà
phàn lớn là các chất có tính độc hại.

Phần II: Phụ gia
1. Chất tạo đông trong kẹo (pectin, albumin, gelatin)
Pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và
các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam.
Người ta sủ dụng pectin trong kẹo với mục đích tọa cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh tạo thành dung dịch có đọ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán nhanh


vào nước thì trên bền mặt pectin nhanh chóng xuất hiện 1 lớp gel, tạo thành màng bảo vệ
ngăn không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước nên khó tan.

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm.
Albumin được sx từ lòng trắng trứng gà. Người ta sử dụng albumin với mục đích tọa cho
kẹo có cấu trúc xốp mềm.
Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không bảo quản được
lâu vì vậy người ta thường ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch
albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta
ngâm albumin với lượng nước bằng 3-4 lần lượng albumin trong 8 giờ.
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da lông, xương. Ngoài tác dụng
keo gelatin còn cung cấp 1 số a.a
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi
làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp kẹo có cấu trúc mềm dai và đàn hồi tốt.
2. Nêu những tính chất, các ưu nhược điểm của chất tạo ngọt thường dùng trong sản
xuất nước giải khát. (Saccharin, Aspartame, Acesulfame potassium )
Saccharin.
- Dạng bột kết tinh trắng

- Công thức phân tử C7H5NO3S.
- Khối lượng phân tử 183,18.
- Dùng trong chế biến nước giải khát, nước chấm.
- Ngọt gấp 300 lần saccharose
- Có hậu vị đắng và mùi kim loại
- Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.
- Công thức cấu tạo:

Nếu dùng lâu dài saccarin có khả năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu.
- Tác giả người Pháp nghiên cứu thấy saccarin vào bàng quang, với sự có mặt của
cholesterol, có thể sinh ra ung thư cho chuột cống trắng.
- Saccarin bị phân hủy bởi sức nóng và axit giải phóng phenol ra thể tự do, làm thức ăn có
mùi vị khó chịu.
Aspartame
- Công thức phân tử: C14H18N2O5. (M=294.31).
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 °C
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose


- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa,
yogurts, đồ tráng miệng…
- Ngọt gấp 150-200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
- Tại độ pH =7 của nước cất, cả hai nhóm chức có khả năng bị ion hóa. Nó bền vững ở
pH = 4.3. - Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân
hủy và mất tính ngọt

Acesulfame Kali
- Dạng bột kết tinh

trắng
- Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc
miệng, kem đánh răng.
- Rất bền ở nhiệt độ cao sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm cần tiệt trùng
- Hoà tan tốt trong nước.
- Ngọt gấp 200 lần saccharose.
- Có hậu vị đắng.
- Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate.
3. Nêu các chất tạo vị chua và bảo quản thường dùng trong sản xuất nước giải khát.
(a. Citric, a. malic, a. fumaric )
a. Acid citric.
Công thức phân tử: C6H8O7 (M=192.123 g/mol).
- Khối lượng riêng: 1.665 g/cm³
- Nhiệt độ nóng chảy: 153 °C
- Độ tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C).
- Các giá trị pKa: pKa1=3.15; pKa2=4.77; pKa3=6.40.

- Được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác.
- Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm (liều dùng tùy
theo loại sản phẩm)
- Được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới.
•

Axit malic

Axit malic có công thức phân tử C4H6O5.
Công thức cấu tạo:HOOC-CH2-CH(OH)-COOH.


Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước. Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm

nên vị chua của táo là axit này.
Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH) và nhóm
cacboxyl (COOH).
Dó đó axit malic có tính chất của axit và những phản ứng đặc trưng của nhóm chức.
• Acid fumaric
Là hợp chất kết tinh màu trắng, là một trong hai axit dicarboxylic đồng phân không bão
hòa. Trong axit fumaric các nhóm axit cacboxylic là trans (E) và trong axit malic họ là cis
(Z). Fumaric acid có một hương vị trái cây. Các muối và este được biết đến như fumarates.
Là một phụ gia thực phẩm, nó được sử dụng như một điều chỉnh độ chua và được ký hiệu là
E số E297.
Cấu tạo và tính chất:
+ Công thức phân tử: C4H4O4
+ Khối lượng phân tử: 116,07 g / mol
+ Là chất kết tinh màu trắng
+ Mật độ: 1,635 g / cm ³, rắn
+ Độ nóng chảy 287 ° C
+ Độ tan trong nước: 0,63 g/100 ml
+ Độ chua: pka1 = 3.03, pka2 = 4.44
+ Độ tinh khiết (cơ sở trên C4H4O4) 99,50 ~ 100,50 (cơ sở khô)
+ Kim loại nặng (trên cơ sở Pb) tối đa 10 PPM
Trong thực phẩm và các sản phẩm nước giải khát có độ pH lớn hơn 4,5, fumaric acid làm
giảm độ pH có độ chua tối thiểu.
Dung lượng bộ đệm lớn hơn ở độ pH 3.0
Fumaric Acid có khả năng đệm nhiều hơn so với các axit thực phẩm khác tại PHS gần 3,0 điều này là do pKa1 của nó và trọng lượng phân tử thấp.
Fumaric axit làm giảm độ pH trong thực phẩm và đồ uống, điều này giúp tăng cường hiệu
quả của các thành phần chống vi khuẩn. Ngoài ra, axit fumaric có tác dụng diệt khuẩn đối
với vi khuẩn E. Coli.

4.

Nêu các chất bảo quản (sorbat, sorbic, nitrat, nitrit, a. citric) dùng trong sản xuất
thịt và thủy sản.
Acid sorbic (C5H7COOH)


•
•
•

•
•
•
•
•

Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate
kali.
Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi
khuẩn.
Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá
trình vận chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự
vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy
nucleotide trong tế bào.
Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme dehydrogenase.
Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.
Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản rau quả cho
muối chua, sữa làm sữa chua.
Dùng nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, sản xuất đồ hộp, chế biến sữa, bảo quản
và chế biến cá, thịt, sản phẩm bánh mì, bảo quản nước mắm, nước chấm, cá ngâm dấm.

Phối hợp acid sorbic hoặc sorbat với các chất bảo quản khác:
– Dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả
– Dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường để
ướp.
– Trộn 0,1-0,2% acid sorbic (so với lượng muối) vào dung dịch muối để muối cá
trước khi hun khói.

Nitrit (NO2)
NaNO3, KNO3
•
Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt.
•
Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá, thịt và
•
các chế phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).
• Liều lượng sử dụng Nitrit:
- Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
- Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được lớn hơn 0,6%.
- Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.
• Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xám.
• Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.
Nitrat (NO3)
NaNO3, KNO3
•
Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và phomát.
•
Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết do nitrat bị
•
vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.

Liều lượng sử dụng cho người :
•
- Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng
- Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng
5. Các chất tạo nhũ (polyphotphat) và chất tạo cấu trúc (tinh bột, gluten,gelatin,các
bột khác) thường dùng trong công nghiệp sản xuất thịt và thủy sản.


Polyphosphates Gồm các loại sau:
1. Na pyrophosphate Na2H2P2O7
2. Na tripolyphosphate Na5P3O10
3. Na hexametaphosphate Nan+2PnO3n+1
Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ
hoá.
Tạo phức với ion kim loại
Khả năng giữ nước
Ổn định nhũ tương
Gây nở
Dùng làm dung dịch đệm
Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng).
Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát.
Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi.
Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Tinh bột cũng
có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong
các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó
các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột.
Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và
xương động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các aminoacit thiết yếu ngoại

trừ tryptophan. Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay chất đã được làm biến đổi hoá học và
cấu trúc. Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng Latin “gelata” có nghĩa là tạo gel trong nước.
Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các protein cao phân tử tan trong nước.
Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì bằng cách đơn giản là tách ra khỏi các thành phần khác
cuả bột (ví dụ: tinh bột...) dưới tác động của nước. Chất này hoặc có dạng lỏng ít nhiều sánh
hoặc bột nhão, có màu trăng trắng (gluten ẩm) hoặc có dạng bột màu kem (gluten khô).
Chất này chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều protein, mà những protein chính là
gliadine và glutenin (chiếm từ 85 đến 95% tổng lượng protein có trong gluten). Chính 2 loại
protein này đã làm nên nét đặc trưng cho gluten lúa mì và khi được hỗn hợp với một tỉ lệ thích
hợp và với nước, nhờ có hai loại protein này mà gluten có những khả năng đàn hồi và mềm dẻo
rất
riêng
biệt.
6. Nêu chất phụ gia bảo quan chất béo (BHA, BHT) trong sản xuất bánh.
BHA là một hỗn hợp của các đồng phân 3 - tert –buty l-4-hydroxyanisole và 2 - tert-buty l-4hydroxyanisole.Còn được gọi là BOA, tert –buty l-4-hydroxyanisole, (1,1-dimethylethyl)-4methoxyphenol, tert –buty l-4-methoxyphenol, antioxyne B, và dưới tên thương mại khác nhau
Công thức phân tử C11H16O2
Màu trắng hoặc màu vàng sáp rắn
Mờ nhạt mùi thơm đặc trưng


Đặc điểm BHT:
Còn được gọi là 3,5-di- tert –buty l-4-hydroxytoluene; methy l-di- tert-butylphenol; 2,6di- tert -butyl- para -cresol
Công thức phân tử C15H24O
Bột màu trắng
BHA và BHT là chất chống oxy hóa. Oxy phản ứng ưu tiên với BHA hoặc BHT hơn là oxy
hóa chất béo hoặc dầu, do đó bảo vệ chúng khỏi hư hỏng. Ngoài việc là oxy hóa, BHA và BHT
là chất béo hòa tan. Cả hai phân tử không tương thích với muối sắt.
7. Phân loại phụ gia theo khoảng số (100-199, 200-299, 300-399, 400-499, 500-599, 600699, 700-799, 900-999, 1100-1599) và cho ví dụ
Số 100-199: chất tạo màu vd: E100 vàng curcumin( vàng nghệ), E120 carmin, E150
caramen…

Số 200-299: chất bảo quản. vd: E200 Axit sorbic, E220 Sulphua dioxit, E263 Canxi

axetat...
Số 300-399: chất chống oxy hóa và chất điều chỉnh độ axit. Vd: E302 Canxi
ascorbat, E322 Lexitin, E334 Axit tartric...
Số 400-499: chất tạo đặc, chất ổn định và chất nhủ hóa: Vd: E401 Natri alginat,
E422 Glycerol, E440 Pectin, E493 Sorbitan Monolaurat...
Số 500-599: chất điều chỉnh độ axit và chất chống đông vón. Vd: E509 Canxi
clorua, E525 Kali hydroxit, E559 Nhôm silicat...
Số 600-699: chất điều vị. Vd: E623 Canxi glutamat, E636 Maltol, E626 Axit
guanylic..
Số 700-799: chất kháng sinh. Vd: biomixin (clotetraxyclin), teramixin, oreomixin,…
Số 900-999: phụ gia hỗn hợp. Vd: E901 Sáp ong (trắng và vàng), E941 Khí nitơ,
E999 Chất chiết xuất từ Quillaia...
Số 1100-1599: các hóa chất bổ sung. Vd: E1100 Amylaza (các loại), E1105
Lysozym, E1403 Tinh bột đã khử màu...