Đề cương ôn tập độc chất học

Đề cương ôn tập môn Độc Chất Học
Lớp 15SH0101 (ĐHBD chi nhánh Cà Mau)
Câu 1: Các trạng thái ngộ độc và những nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn?
•

Có thể chia làm 2 trạng thái chính:

-

Ngộ độc cấp tính: thể hiện những triệu chứng nghiêm trọng và có thể gây chết sau

khi nhiễm độc trong thời gian ngắn.
-

Ngộ độc mãn tính (còn gọi là ngộ độc tích lũy hay trường diễn): khi cơ thể bị

nhiễm độc với liều lượng thấp và kéo dài, nó làm biến đổi các quá trình sinh lý sinh hóa
chậm và sau 1 thời gian mới thể hiện triệu chứng ngộ độc.
-

Một số tình trạng ngộ độc này có thể đưa đến những đột biến và thay đổi gen cấu

trúc tế bào gây nên ung thư.
•

Nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn:

-

Ngộ độc do bản thân thức ăn thực vật và động vật có chất độc.

-

Ngộ độc do nhiễm vi sinh vật (vsv) hay độc tố vsv và nấm mốc.

-

Ngộ độc do thức ăn bị ôi hỏng trong quá trình bảo quản.

-

Ngộ độc do hóa chất cho thêm vào hoặc bị nhiễm lẫn và trong thức ăn.

-

Ngộ độc do thức ăn phụ thuộc vào:
+ Thời tiết: thể hiện khá rõ rệt, (nước ta là xứ ấm và lạnh ngộ độc thường ở tháng
5 đến tháng 10 gây tiêu chảy).
+ Khu vực địa lý.
+ Phong tục tập quán và điều kiện thức ăn của từng nơi.
+ Tùy sự phát triển kỹ thuật đưa đến dùng những hóa chất mới và có thể gây nên
độc.


Câu 2: Các liều gây độc sau đây là gì?
- Liều an toàn: không ảnh hưởng đến súc khỏe của cơ thể hiện tại cũng như lâu dài. Mức
độ này có thể thay đổi tùy thoe quốc gia, liều chấp nhận được sử dụng trong thực phẩm.
- Liều gây ngộ độc cấp tính: liều có thể gây chết. Để xác định điều này phải thí nghiệm ít
nhất trên 2 loài động vật và 1 trong số này không phải là loài gặm nhấm. Người ta cho
động vật ăn nhiều mức độ và xác định mức độ gây chết.
- Liều gây chết LD50: (lethal dose LD50) liều lượng khi đưa vào thí nghiệm làm chết

50% số động vật thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất là 15 ngày. Thường dùng để
so sánh độc tính của chất độc.
- Liều ăn hằng ngày chấp nhận được: ADI (acceptable daily intake) chất phụ gia thực
phẩm ăn vào hằng ngày, mà trong thành phần không thấy gây bất cứ nguy cơ hay tổn
thương nào cho cơ thể.
Câu 3: Phân loại chất độc dựa trên LD50?
- Cực độc: khi LD50 < 1mg/kg thể trọng.
- Độc lực cao khi 1-50mg/kg thể trọng.
- Độc lực vừa khi 50-500mg/kg thể trọng.
- Độc lực nhẹ 0,5 - 5g/kg thể trọng.
- Không độc về mặt thực hành khi 5 - 15g/kg thể trọng.
- Tương đối không độc khi lờn hơn 15g/kg thể trọng.
Câu 4: Các phương pháp nào có thể xác định độc tính của chất độc? Đơn vị đo
lường độc tố?
Các phương pháp xác định độc tính của chất độc:
Phương pháp xác định liều tính trong thời gian ngắn: cho động vật ăn liều lượng
chất nghi độc trong thời gian 10% tuổi thộ trung bình của động vật thử nghiệm.
+ Sử dụng các động vật đồng nhất nguồn gốc, tuổi, trọng lượng, phải có lượng (n) đủ để
sử dụng cho phương pháp thống kê.
+ Đánh giá về tăng trọng, trạng thái sinh lý, thành phần máu, cấu trúc tế bào, quái thai và
dị biệt khác.


Phương pháp xác định liều độc trong thời gian dài: cho động vật ăn thực phẩm
hay là chất nghi là có độc vào thực phẩm trong thời gian dài (1 chu kỳ) nhiều thế hệ liên
tiếp.
Phương pháp dịch tể: theo dõi ảnh hưởng trên sức khỏe của cộng đồng. Bình
thường, các triệu chứng độc được phát hiện từ quần thể của người/động vật trên những
kết quả nghiên cứu của dịch tể. Ví dụ sự phát hiện khả năng gây ung thư của chất
aflatoxin, selen.

Phương pháp phân tích hóa học hay lý hóa: phân tích trong phòng thí nghiệm giúp
xác định thành phần, cấu trúc và hàm lượng từ đó biết nguyên nhân, cơ chế cũng như mức
độ gây độc có trong thực phẩm.
Đơn vị đo lường độc tố:
Tên đơn vị

Ký hiệu

Gram
g
Megagram
Mg
Kilogram
Kg
Milligram
mg
Microgram
μg
Nanogram
ng
Picogram
pg
femtogram
fg
Ppm (part per million) = mg/kg (1000000mg)

Giá trị tính
gram
1
106

103
10-3
10-6
10-9
10-12
10-15

Ppb ( part per billion) = μg/kg = 1 ng/g
Ppt ( part per trillion) = 1ng/kg = 1pg/kg
1ppm = 1000kg = 1000000ppt

Câu 5: Các chất độc hấp thụ vào cơ thể theo cơ chế nào? Cách hấp thụ và thải chất
độc từ cơ thể?
a. Các chất hấp thu vào cơ thể theo cơ chế:
Độc tố được hấp thu vào cơ thể qua 3 con đường:


• Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa: là con đường chính trong ngộ độc thực phẩm.
Tùy tính chất hóa học của độc tố mà có thể hấp thu nhiều ở dạ dày hay ruột.
-

Những chất có tính acid hấp thu tốt ở dạ dày pH thấp.

-

Những chất có tính kiềm dễ hấp thu tốt ở ruột vì ruột có tính kiềm.

• Hấp thu qua cơ quan hô hấp:
-

Các chất được hấp thu qua niêm mạc phổi khi được hấp thu vào đường hô hấp.
Ví dụ:
+ Những chất độc dễ bay hơi như: CO2, SO2, NO2….
+ Những chất độc bám trên hạt bụi hay hạt hơi nước nhỏ li ti bay lơ lửng trong
không khí.
+ Những hạt bụi cs kích thước lớn hơn 10μm sẽ bị giữ lại bên ngoài và thải ra
ngoài theo dịch nhày tiết ra khỏi niêm mạc mũi.
+ Những hạt kích thươc < 0,01μm có thể đi qua niêm mạc phế nang một cách
dễ dàng.

• Hấp thu qua da: một số chất độc có thể hấp thu qua da để vào cơ thể và gây độc.
Ví dụ các chất trừ sâu.
b. Cách hấp thu và thải chất độc vào cơ thể:
* Cách hấp thu (sự phân bố các chât độc hại vào cơ thể):
- Chất độc sau khi vào máu sẽ di chuyển đến các cơ quan và tế bào gây những phản ứng
bất lợi và gây độc.
- Tuy nhiên, cơ thể có nhũng phản ứng bảo vệ, có hàng rào ngăn cản tự nhiên như trường
hợp các cấu trúc mạnh mẽ của mạch máu ngăn không cho vào tế bào não hay mang chất
độc đến gan để khử độc và thải ra ngoài.
- Cấu tạo màng của nhao thai có nhiều lớp (6 lớp) ngăn cách nên cũng ngăn chặn chất độc
qua thai. Một số chất độc tan trong chất béo cũng vào nhao thai hay lên não được. Ví dụ
chất methyl thủy ngân có thể gây quái thai.
- Khả năng tích tụ độc tố: các chất độc hòa tan trong chất béo có thể tích tụ trong mỡ, sự
đào thải chậm.
* Sự bài thải độc tố ra ngoài:


- Chất độc về gan bị phản ứng oxy hóa khử, este hóa hay phản ứng khóa gốc gây độc rồi
theo dòng máu đến thận rồi đến các tuyến mật, mồ hôi và thải ra ngoài.
- Đối với chất độc dễ bay hơi thì ra phổi để bài thải ra ngoài.

Câu 6: Các yếu tố ảnh hưởng hoạt tính của chất độc và tình trạng ngộ độc?
Liều lượng chất độc: thay đổi theo loại (ít, nhiều), thay đổi theo yếu tố giống loài
ĐV (cùng loại độc tố, liều lượng nhưng triệu chứng thay đổi theo loài do khác biệt hệ
thống tiêu hóa).
Tùy theo cá thể: khác biệt phản ứng của mỗi người, chất độc đối với sự khác biệt
giới tính không có sự khác biệt nhiều. Phụ nữ mang thai, trẻ con, người già thường dễ
mẫn cảm với độc tố.
Tình trạng sức khỏe: sức khỏe có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng đề kháng độc tố.
Vd: cơ thể bi viêm gan, thận sẽ dễ bị độc tố vì khả năng thải giảm.
Khẩu phần ăn: khi khẩu phần ăn mất cân bằng thì gây ra nhiều bệnh, làm giảm khả
năng của một số bộ phận làm khả năng nhiễm độc cao hơn.
Trạng thái vật lí của chất độc: tùy theo liều lượng, nhưng trạng thái mau tan trong
nước thì khả năng nhiễm độc cao hơn so với tan trong chất béo. Những độc tố ở trạng thái
nhũ dầu hoặc bột không tan sẽ tan chậm hơn và thải ra ngoài chậm hơn.
Câu 7: Glucosid là chất độc thuộc nhóm nào? Cơ chế gây độc và thức ăn chứa chất
độc này, biện pháp loại bỏ?
Glucosid là chất độc phổ biến trong TV, cthh bao gồm một phân tử đường
(glycone) liên kết với phân tử khác không phải đường (aglycone).
Có 2 nhóm chính:
Cyanogenic glucoside:
Có phổ biến trong TV, bị thủy phân sinh ra Cyanhydric HCN là chất độc cho
người và ĐV. Có nhiều trong khoai mì, măng, cây cao lương, các loại đậu,...
Cơ chế gây độc:
 Gây ngộ độc cấp tính:
• Khi gốc CN kết hợp với Hb ức chế vận chuyển Oxi dẫn đến thiếu Oxi gây ngạt thở
dẫn đến chết nhanh nếu ăn nhiều.


• Lượng CN- quá nhiều thì nó sẽ vào TB liên kết với Fe 2+ và Cu2+ trong hệ thống hô
hấp của ty thể và làm TB ngưng hô hấp.

 Ngộ độc trường diễn:
• Khi ăn một lượng ít và thường xuyên, gan sẽ giải độc bằng cách Oxh khử HCN
nhờ aa Methyonine tạo ra chất thiocyanate ít độc hơn và thải ra ngoài.
• Do đó, làm tăng nhu cầu của Methyonine và sự tạo thành thiocyanate sẽ đưa đến
sự bội triển của thành tuyến giáp (bướu cổ).
• Liều gây độc: người lớn 20 – 35mg HCN
• Liều gây chết là 1mg HCN/kg thể trọng, trẻ em và người già và người sức khỏe
kém dễ bị nhạy cảm hơn.
Thioglycosid (goitrogenic glycoside):
Trong cấu trúc hóa học có chất đường liến kết vs nhóm chứa lưu huỳnh (là nhóm
thio), có 50 loại thioglucosid khác nhau và 2 loại được chú ý là: isothiocyanat (ITC) và
viniloxolidotion.
Có khuynh hướng gây bướu cổ cho người và ĐV vì chất gây độc này vào cơ thể bị
tác động của enz thioglucosid-myrosinase tạo ra chất gây bướu cổ. Nếu TP được nấu chín
ở 900C trong 15’ thì enz này sẽ bị phá hủy.
Thioglucosid có thể gây vỡ hồng cầu và làm cho nước tiểu có màu huyết sắc tố.
Các loại TV chứa chất này là các loại cải củ, bắp cải, hạt cả, bông cải,...
 Các thức ăn chứa nhiều Glucosid và biện pháp loại bỏ chúng:
Khoai mì: ngộ độc do ăn khoai mì sống, luộc chưa chín or ăn cả vỏ:
•

Lượng glucosid tùy theo giống: khoai mì đắng lượng glucosid nhiều (từ 6 –

15mg/100g khoai) so với khoai mì thường (2 – 3mg/100g khoai).
•

Có nhiều ở trong lớp vỏ trong (21,6mg/100g), có ít ở phần ruột.

•

Acid cyanhydride là chất dễ bay hơi không bền vs nhiệt, hòa tan trong nước, có thể

bị Oxh thành chất không độc, khi kết hợp vs đường tạo thành một chất không độc.
Biện pháp loại trừ HCN: ngâm nước, nấu chín hay phơi nắng.
Măng: măng chứa glucosid sinh ra độc tố Cyanhydride, phân bố đồng đều trong
phần ăn được của măng, triệu chứng ngộ độc giống vs khoai mì.
Biện pháp: có thể luộc măng kỹ trước khi ăn or chế biến. Ngoài ra ta có thể ngâm chua.


Câu 8: Gây độc của Nicotin và Solanine?
 Gây độc của Nicotin:
Là một alkaloid tìm thấy trong các cây của họ cà, chủ yếu trong cây thuốc lá, số
lượng nhỏ trong cà chua, khoai tây, cà tím.
Khi vào cơ thể nó được vận chuyển nhanh thông qua đường máu đến não, trung
bình cần 7’’ để đến não, thời gian bãn rã trong cơ thể là khoảng 2h.
Lượng nicotin vào cơ thể qua việc hút thuốc phụ thuộc vào nhiều yếu tố: kiểu
thuốc lá, có hít khói vào phổi hay không? Và khi nhai thuốc lá, để thuốc lá giữa môi và
lợi, lượng thuốc sẽ ngấm vào cơ thể nhanh hơn so với việc hút thuốc.
Là một alkaloid rất độc, chỉ vài mg cũng gây nhức đầu, ói mửa, lượng lớn thì kìm
hãm hệ TK, ngưng hô hấp, tê liệt hoạt động của tim.
Do nicotin từ phổi vào máu nên làm cho thành động mạch của tim dày lên, gây hẹp
động mạch, hẹp mạch vành nên làm hẹp van tim.
Còn làm đông máu trong mạch máu gây nhồi máu cơ tim cấp dẫn đến chết.
Hàm lượng trong máu càng nhiều, kích thích nhịp tim đập nhanh gây dễ tăng huyết
áp.
Là chất dễ gây nghiện khi hút thuốc nó vào máu, khi thiếu nó gây khó chịu và
thèm, muốn hút thuốc lá.
 Gây độc của Solanine:
Khoai tây chứa độc tố Glycoalkaloid, 2 chất quan trọng là: solanine và chaconine.
Solanine tìm thấy trong khoai tây, các loại cà, cà chua,... chúng thường là những

hợp chất bảo vệ cho cây khỏi bi côn trùng phá hoại, thường có trong lá, chồi, mầm, trái
cây và trong củ.
Nhưng tác nhân gây hại vật lí như tổn thương củ, chúng tiếp xúc ánh sáng trong
quá trình sinh ra sắc tố màu xanh trên bề mặt củ thì đây là dấu hiệu solanine.
Sự hình thành của solanine diễn ra trên mặt vỏ, không sâu hơn 3mm nên gọt vỏ
trước khi chế biến.
Khi mức solanine tăng cao sẽ tạo vị đắng khi nấu chín. Nếu nấu ở 170 0C. Sử dụng
lò vi ba chỉ phá hủy được một phần của độc tố.
Giống khoai tây bình thường có khoảng từ 7 – 187mg/kg.


Củ bình thường có chứa 12 – 20mg/kg.
Khi củ có màu xanh có chứa 259 – 280 mg/kg.
Lớp vỏ màu xanh chứa khoảng 1500 – 2000mg/kg.
Solanine gây đau đầu, tiêu chảy, đau bụng quặn, nặng thì hôn mê và chết trong
vòng 30’.
Triệu chứng xuất hiện trong từ 8 – 12h sau khi ăn, tuy nhiên ngộ độc khoai tây ít
diễn ra.
Câu 9: Trình bày về ngộ độc Nitrite?
Trong các loại rau xanh thường xuyên có một lượng nitrate.
Cơ chế gây độc: vào đường tiêu hóa biến thành nitrite gây ra độc:
• Ức chế hoạt động của hemoglobin (Hb): gốc NO 2 biến đổi Fe2+ thành Fe3+ và liên
kết chặt vs Hb làm mất khsả năng vận chuyển O 2 của Hb làm thiếu O2 gây khó thở, có thể
gây tử vong.
• Hội chứng giảm huyết áp: nitrite có tác dụng làm giảm hở mạch máu.
• Ức chế VK đường ruột, gây rối loạn tiêu hóa.
• Chất nitrite là nguồn sinh ra nitrosamine gây nên ung thư.
Những yếu tố ảnh hưởng nitrate trong thức ăn:
• Khi cây trồng bị stress
• Cây hằng niên tích lũy nhiều hơn cây đa niên.

• Tùy bộ phận của cây: củ, rễ, thân chứa nhiều nitrate hơn hoa và hạt.
• Giai đoạn ST: cây non tăng trưởng nhanh chứa nhiều nitrate hơn.
• Sự bón nito: bón nhiều nito thì sinh nhiều nitrate.
• Thuốc trừ sâu ảnh hưởng đến sự tích lũy nitrate, nguồn nước uống nhiễm nitrate.
Câu 10: Bạn biết những chất độc nào thường gặp ở ĐV. Trình bày tính chất, cơ chế
ngộ độc và cách phòng ngừa?
a. Ngộ độc do ăn Cóc:
Một số loài cóc có chứa chất độc như loài: dendrobates có thể gây chết, nếu vào mắt
có thể gây viêm giác mạc và kết mạc.
Chất độc gồm: buforin, bufidin, bufonin, bufotanin,...


Chất độc này tập trung sau hai mắt và hai loại tuyến nữa là da cóc là tuyến lưng trên
và tuyến trên bụng:
• Tuyến lưng: độc khô ngay khi ra ngoài ko khí, gây uốn ván và ngừng tim.
• Tuyến bụng: tập trung ở bụng và rải rác toàn bộ cơ thể, kích thích niêm mạc, tác
động chậm hơn và gây tê liệt.
Nọc độc cũng ở trong gan & trứng của cóc.
Thịt cóc ko độc, thường dùng cho trẻ em ốm còi.
Cách đề phòng: nếu ăn cóc thì nên bỏ hết da, ngũ tạng, đầu, nhất là gan và trứng
và đừng ăn gì lạ.
Khi ngộ độc cần cấp cứu nguyên tắc sau:
• Gây ói ra, rửa dạ dày, loại độc bằng thuốc tím 0.1% or rửa natricarbonate 3%.
• Phục hồi hô hấp bằng hô hấp nhân tạo sau đó chuyển đến BV.
b. Ngộ độc do ăn cá Nóc:
Là loại cá vùng duyên hải, thịt rất ngon nhưng các bộ phận khác lại rất độc.
Chất độc mạnh nhất là tetrodonin (trong buồng trứng cá), acid tetrodonic, hepatoxin
(trong gan).
Thịt cá ko độc, nhưng cá ươn thì bị nhiễm độc do ngấm độc từ phũ tạng. Cá nóc trong
mt nhân tạo ko ăn ĐV thì ko có độc tố.

Nghiên cứu gần đây cho thấy chất độc là do một số loài VK sinh ra sinh ra khi sống
cộng sinh trong ruột cá: Vibrionavae, pseudomonas sp, photobacterium...
Một số tài liệu cho rằng chỉ cần ăn 10g cá có thể bị ngộ độc và chết.
Triệu chứng:
• Xuất hiện từ 30’đến 3h sau khi ăn. Lúc đầu khó chịu, toàn thân khó chịu, mặt đỏ,
đồng tử co lại rồi giãn ra, khi thì tiêu chảy, mỏi mệt, co giật, tê đầu ngón tay, chân.
• Bị nặng thì tê liệt 2 chân, toàn thân và chết sau 1 đến 8h.
Biện pháp đề phòng:
• Tránh ăn loại cá này.
• Nếu ăn thì nên ăn cá tươi, bỏ da và phủ tạng, rửa tay, rửa kỹ trước khi sơ chế, ko
ăn cá ươn.


Câu 11: Các chất độc chính có thể gặp trong thủy sản? Nguyên nhân và triệu
chứng? ASP, DSP, PSP?
• Ciguaterat
• DSP (Diarrhetic Shelfish Poisoning): gây bệnh tiêu chảy
• ASP (Amnenic Shelfish Poisoning): gây mất trí nhớ
• NSP (Neurotoxin Shelfish Poisoning): gây rối loạn thần kinh.
• PSP (Paralytic Shelfish Poisoning): gây bại liệt.
 Ciguaterat:
Có trong tảo biển dinoflagellates
ĐV mang độc: trên 400 loài cá ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt.
Triệu chứng: Nôn mửa, tiêu chảy, có cảm giác ngứa, mệt, kéo dài 2 đến 3 ngày hay vài
tháng đến 1 năm và có thể chết.
 DSP (Diarrhetic Shelfish Poisoning):
Có trong tảo biển Dinophysis và Aurocentum
ĐV mang độc: các loài nhuyễn thể ăn tảo qua màng lọc, tồn tại chủ yếu qua tuyến
tiêu hóa và tuyến sinh dục.
Triệu chứng: xuất hiện trong vòng 30’ đến 1h sau khi ăn, gây tiêu chảy, buồn nôn, đau

bụng, khỏi sau 3 đến 4 ngày.
 ASP (Amnesic Shelfish Poisoning):
Có trong tảo Nitz chứa pungens sinh ra aa domoic
LD50: 4mg/kg ở chuột.
Triệu chứng:
• Gây buồn nôn nhẹ đến nôn nặng và mất cân bằng. nếu nồng độ cao có thể phá hủy
TB TK tạm thời hay vĩnh viễn, gây mất trí nhớ dẫn đến chết.
• Triệu chứng xuất hiện trong 30’ đến 6h khi ăn.
 NSP (Neurotoxin Shelfish Poisoning):
Do trùng Ptychodicus breve
Gây chết cá
Chỉ số LD50: 180mg/kg ở chuột.


Triệu chứng: gây đau nhói, tê rát, cóng môi và các đầu ngón tay, mất sự điều hòa, uễ oãi,
hiếm khi gấy chết ở người.
 PSP (Paralytic Shelfish Poisoning):
Có trong tảo biển Dinoflagellates Gonyaulax Catenella, thấy ở loài nhuyễn thể.
ĐV và cơ quan mang độc tố: tuyến tiêu hóa và tuyến sinh dục của cá.
Triệu chứng:
• Gây ngứa, rát, tê cóng môi và đầu ngón tay, mất điều hòa có thể.
• Gây yếu cơ, khó thở, liệt cơ.
• Do đó có thể gây chết do liệt đường hô hấp.
• Kéo dài từ 30’ đến 2h hay 12h sau khi ăn.
Câu 12: Nguyên nhân nào gây ra nhiễm độc tố nấm mốc? Biện pháp phòng ngừa độc
tố nấm mốc? Bạn biết gì về độc tố Aflatoxin?
Nguyên nhân nào gây ra nhiễm độc tố nấm mốc:
Nhiễm trong tg thu hoạch: do điều kiện thời tiết làm cho nấm mốc phát triển.
Nhiễm trong quá trình bảo quản: các nguyên liệu mang dự trữ có độ ẩm cao hơn
14%, độ ẩm ko khí trong kho cao, chênh lệch nhiệt độ ngày/đêm cao. Do đó t 0 xuống thấp

làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt nguyên liệu, tạo điều kiện nấm mốc phát triển.
Do thức ăn để quá lâu: bị biến chất, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
Nhiễm gián tiếp:
• Khi tiêu thụ sản phẩm ĐV như sữa từ những ĐV được nuôi bằng thức ăn có nhiễm
nấm mốc.
• Tuy nhiên độc tố chuyển qua thịt ít hơn sữa.
• Những thú nhiễm độc thì gan và thận chứa lượng độc tố cao vì đây là nơi giữ độc
tố và chuyển ra ngoài.
Biện pháp phòng ngừa độc tố nấm mốc:
Giai đoạn thu hoạch:
• Giảm thiểu tối đa những yếu tố bất lợi cho cây trồng
• Tránh phá hoại của côn trùng.
• Tránh thời tiết bất lợi: lúc sắp thu hoạch, trong khi thu hoạch, thu hoạch nhanh.
Giai đoạn sau thi hoạch:


• Vận chuyển về nơi trữ, cần sấy khô nhanh, bảo quản đúng kỹ thuật.
• Nơi dự trữ thông thoáng (sắp xếp theo hàng, có lớp cách nền,...)
• Ngăn chặn sự phát triển của côn trùng và các loài gặm nhấm xâm nhập (bởi vì sự
phát triển của côn trùng làm giảm chất dinh dưỡng, tăng độ ẩm và tạo điều kiện nấm
mốc phát triển).

Biện pháp hóa học:
• Dùng các chất khống chệ sự phát triển của nấm mốc: aureofugin, thiramtan,
bordaux,...
• Các acid hữu cơ: propionic, sorrbic, lactic, acetic, benzoic trộn vào thức ăn.
• Hóa chất dạng hơi trong bồn trữ lớn như: fumigant (có 50g phosphine và 50g
amoniac trong 1000ml nước).
• Đối với A.flavus dùng hỗn hợp Amoniac 2% và acid propionicc1%.
Biện pháp vật lí:

Bỏ hẳn phần nguyên liệu bị nấm mốc.
Đối với dầu người ta thêm vào chất hấp phụ làm giảm độc tố.
Làm mất hiệu lực độc tố bằng t0 như:
• Nấu: áp suất dưới 1atm có thể phá hủy 50 – 70% độc tố aflatoxin.
• Nướng or chiên 65% aflatoxin bị phá hủy. Nấu bình thường gần như ko bị phá
hủy.
• Làm mất hiệu lực độc tố bằng ánh sáng làm phá hủy một phần.
• Làm mất hiệu lực bằng những chất hấp phụ độc tố: các chất khoáng sét được trộn
vào thức ăn ĐV.
Bạn biết gì về độc tố Aflatoxin:
Do nấm Aspergillus flavus và A.parasiticus sinh ra được phát hiện năm 1960 gây
chết 1 vạn gà tây ở Anh.
Aflatoxin có 4 loại được chú ý là: B1, B2, G1, G2.


Nó có khả năng liên kết vs DNA trong nhân TB, gây ức chế sản xuất enz và hạn
chế tổng hợp RNA và làm giảm tổng hợp Pro của TB.
Aflatoxin có thêt gây ung thư, tổn thương gan.
Các loại nông sản dễ nhiễm: đậu phộng, bánh dầu, đạu phộng, gạo, hạt cốc và các
phụ phẩm.
Ở Châu Âu mức giới hạn cho phép trong TP của người và gia súc là 4ppm tổng số
hay 2ppm cho B1. Mỹ quy định 20ppm aflatoxin tổng số và 0.5ppb trong sữa cho người.

Câu 13: Cơ chế gây độc của KL – Sự nhiễm KL độc từ đâu? Các giải pháp để làm
giảm sự quá tải KL độc? Cho VD ngộ độc KL độc?
Cơ chế gây độc của kim loại:
Chất khoáng độc có thể:
-

Thay thế chất khoáng hữu ích ở các vị trí gắn kết với enzyme. Làm ngăn cản, kích

thích, hay làm biến đổi cấu tạo của hang ngàn enzyme. Một enzyme bị ảnh hưởng sẽ có
vận hành chỉ bằng 5% hoạt động bình thường nên ảnh hưởng đến sức khỏe.
-

Thay thế nhiều chất khoáng hữu ích trong cấu trúc của mô như mạch máu, khớp,

xương, cơ, và làm yếu hoạt động các mô này.
-

Tích tụ nhiều nơi, gây sự kích thích và ảnh hưởng độc hại tại chỗ.

-

Tạo thuận lợi cho sự phát triển, sự nhiễm của nấm mốc, vi khuẩn và virus.

- Sự thay thế được cho là có sự tương thích của chất khoáng. Ví dụ. trong cơ thể chất
kẽm thích hợp cho 50 loại enzyme. Khi kẽm bị thiếu, các chất được dùng để thay thế kẽm
là cadium, chì hay thủy ngân. Đặc biệt cadimium do có cấu trúc phân tử rất giống với
kẽm hầu như vừa khích một cách hoàn hảo với vị trí gắn kết kẽm với các enzyme như
RNA transferase, carboxypeptidase, alcochol dehydrogenase và nhiều enzyme khá quan
trọng trong cơ thể.
- Do có khả năng thay thế chất khoáng hữu ích có nghĩa là chất khoáng độc không
hoàn toàn gây hại, chúng có thể giữ cơ thể hoạt động khi thiếu chất khoáng hữu ích.
Nguồn nhiễm kim loại độc:


- Nguồn thức ăn: thức ăn mọc gần đường xa lộ hay dưới gió của những nhà máy công
nghiệp có thể chứa chì và những lượng chất độc khác.
+ Chì được koi chư chất kim loại độc phân bố rộng rãi nhất do nhiều công dụng của

nó trong kỹ nghệ. Ngay cả vườn ở nhà có thể bị nhiễm chì do sơn của nhà cũ thôi nhiễm
trong đất.
+ Thủy ngân, arsenic, cadmium và đặc biệt nhôm được phâm bố rộng hơn nhưng ít
được nghiên cứu.
- Chất trừ sâu sử dụng trên trái cây, rau và nhiều thực phẩm có thể chứa arsenic, chì,
đồng, thủy ngân và những chất độc khác.
-

Thủy sản đánh bắt gần bờ hay ở những dòng nước bị nhiễm.

+ Những loài ăn ở phần đáy chứa lượng vượt cadmium, thủy ngân.
+ Loại cá lớn chứa lượng thủy ngân gấp triệu lần hay hơn
-

Hộp nhôm (bia) hay thức ăn nấu trong nồi nhôm có thể chứa mức độ nhôm cao

-

Dụng cụ: dĩa sứ và nồi nấu thường có chứa lớp men có chì có thể đi vào máu.

- Dầu hydrogen hóa margarine như bơ đậu nành và shortening thực vật có thể chứa
nickel và cadmium được dùng làm chất xúc tác.
- Nước uống: là nguồn kim loại độc quan trọng nhất cho tất cả mọi người. Chúng
được thêm vào hệ thống cấp nước công cộng với mục đích sau:
+ Nhôm làm trắng và tách chất bẩn ra khỏi nước.
+ Đồng dùng để diệt các loại tảo mọc trong hồ trữ nước.
+ Clo dùng để diệt khuẩn nước.
+ Nước giếng và nước công cộng có thể chứa arsenic và những chất khoáng khác.
+ Ống nước mạ kẽm và nhựa đen chứa nhiều cadmium.
+ Các ống được hàn chì và ống đồng làm tăng những chất khoáng này trong nước

uống.
-

Hydrofluosilic acid, hóa chất được dùng để fluor hóa nước uống

Chú ý: carbon và lọc carbon không tách được tất cả các kim loại độc trong nước. chỉ
chưng cất và thẩm thấu ngược là tách được hầu hết kim loại độc.


- Không khí là nguồn kim loại độc: chất thải của xe hơi, máy bay, khói công nghiệp
và những khói lò đốt là các nguồn khí có kim loại độc. chúng được hấp thu hiệu quả bằng
đường hô hấp.
- Sự đốt than đá, dầu lửa có thể phóng thích những kim loại độc (thuỷ ngân, chì và
cadmium).
-

Uranium có trong không khí do thử nghiệm hạt nhân và những tai nạn hạt nhân.

-

Sự tiếp xúc ngoài da: hầu hết các chất chống mùi hôi và mỹ phẩm có chứa nhôm.

+ Hỗn hợp chất trám răng có chứa thủy ngân, đồng.
+ Xà phòng, kem dưỡng da thường chứa những hợp chất độc như chì. Một số dầu gội
chứa selenium
+ Những hóa chất làm vườn có thể chứa chì, arsenic.
+ Hóa chất xủ lý hạt có thủy ngân và gỗ có arsenic.
- Sự phơi nhiễm nghề nghiệp: như thợ ống nước, thợ điện, cơ khí tự động, thợ in, thợ
sắt, người làm việc văn phòng. Họ cần mang găng tay khẩu trang và cẩn thận khi cầm
mực in, kim loại và những vật liệu độc hại khác

- Độc kim loại bẩm sinh: ngày nay, tất cả trẻ được sinh ra với một số chất kim loại
độc có từ tử cung mẹ.
Các giải pháp để giảm sự quá tải kim loại độc:
• Chế độ ăn uống đa dạng và đầy đủ chất lượng và các loại thực phẩm có khoáng.
• Cải thiện lối sống và thói quen sống: nên ăn các bữa ăn đều đặn.
• Tránh chế độ ăn quá thừa hoặc thiếu. Ví dụ chế độ ăn chay
• Ăn những chất dinh dưỡng bổ sung. Những chất bổ sung có thể giúp làm giảm sựu
hấp thụ các kim loại độc hại và tọ điều kiện thuận lợi cho việc loại bỏ các chất này.
• Giảm tiếp xúc khí độc và tiếp xúc da. Tránh không khí bị ô nhiễm càng nhiều càng
tốt.
• cải thiện năng lượng ăn. Điều này giúp tăng cường khả năng của cơ thể để loại bỏ
kim loại độc hại.
• Cải thiện các cơ quan bài tiết.
Một ví dụ ngộ độc kim loại độc:
Chì (Pb):


• Chì là chất không cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên trung bình lượng chì do thức ăn,
thức uống trong khẩu phần ăn hang ngày từ 0,0033 đến 0,005 mg/kg thể trọng.
• Liều lượng tối đa chì chấp nhận hằng ngày cho người từ thức ăn tạm thời quy định
là 0,005 mg/kg thể trọng.
• Ngộ độc cấp tính thường ít gặp.
• Ngộ độc mãn tính do thức ăn có chứ một lượng chì ít nhưng liên tục hằng ngày.
• Khi hằng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở lên sau một vài năm sẽ có những
triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen, da vàng, đau bụng dữ dội, táo
bón, đau khớp xương, tay bị biến dạng, phụ nữ dễ xảy thai.
• Ở trẻ em sẽ ảnh hưởng trên chỉ số thông minh của trẻ

Câu 14: Chất phụ gia là gì? Phân loại? Lợi ích và tác hại?
Chất phụ gia là những chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng gói, chế

biến, bảo quản TP, làm tăng chất lượng TP or để bảo toàn chất lượng TP mà ko làm TP
mất an toàn.
 Phân loại: được chia 6 nhóm lớn:
Các chất BQ:
• Chất chống VSV
• Chất chống OXH
Các chất Dinh dưỡng
Các chất tạo màu
Các chất tạo mùi:
• Chất ngọt
• Mùi tự nhiên và nhân tạo
• Chất làm tăng cường chất mùi.
Các chất cải tạo cấu trúc SP
Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
 Lợi ích và tác hại của PGTP:


Lợi ích:
• An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn.
• Khả năng tạo nhiều chủng loại TP.
• Giá thành có thể rẻ hơn.
Tác hại:
• Ảnh hưởng trực tiếp: chất lượng SP có thể thay đổi.
• Ảnh hưởng gián tiếp: có thể tạo thành độc tố lâu dài và khó tìm ra.
Câu 15: Mục đích sử dụng chất bảo quản? Phân loại và cách tác động?
Mục đích:
Nhằm tránh ngộ độc thực phẩm do VSV.
• Yêu cầu đối với hóa chất dùng bảo quản:
-

Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc men và chống oxy hóa.

-

Không gây ngộ độc cho người và gia súc.

-

Không thay đổi tính chất hóa lý và cảm quan của thực phẩm.

-

Tính hòa tan (một số ít trường hợp).

-

Không tạo ra phản ứng phụ và chất độc hại.

Phân loại và tác động:
Hóa chất
Acid propionic và
các propionat
Acid sorbic và các
sorbate
Acid benzoic và các
benzoate
Parabens
SO2 và sunfit
Ethylene và
propylene oxides

Diacetal natri

Mức gây
chết
0.32%
0.2%
0.1%
0.1%
200-300
ppm
700 ppm
0.32%

VSV bị tác động

Thực phẩm

Diệt khuẩn và nấm

Bành mì, bánh ngọt,

mốc

một số loại phomai
Phomai, siro, bánh

Nấm mốc
Nấm men và nấm

ngọt, nước quả

Margarine, đồ chua,

mốc
Nấm men và nấm

nước quả
Nước quả, đồ chua,

mốc

bánh
Mật rỉ trái cây sấy,

Các loài VSV
Nấm men và nấm
mốc
Nấm mốc côn trùng

nước
Các loại hạt
Bánh mì


Vi khuẩn Lactic và

Nisin

1%

Acid dehydroacetic

65 ppm

Các loại côn trùng

Nitrit natri
Acid carpylic

120 ppm
15-200

Clostridium
Nấm mốc
Nấm men và nấm

ppm

mốc

Format ethyl

Thịt

clostridium

Dâu tây, nước quả cô
đặc
Thịt
Phomai
Trái cây sấy hạt

Câu 16: Các quy định của Viện Sinh Học Dịch Tể trong việc sử dụng phẩm màu?
 Hạn chế các loại TP dùng phẩm màu
 Đối vs các loại phẩm màu:
• Không được sử dụng phẩm màu vô cơ trừ đồng sulfat
• Khuyến khích sử dụng phẩm màu thiên nhiên đã được xác định không gây độc.
 Quản lí chặt chẽ việc nhập khẩu các phẩm màu tổng hợp (kèm tên hóa học, CTHH,
phải có thí nghiệm chứng minh là không độc và không có nguy cơ gây hại).
 Quản lí chặt chẽ việc sử dụng phẩm màu:
• Quy định cơ sở mua bán, quy cách đóng gói, cách sử dụng, phép đăng kí, để chỉ
nhận những phẩm màu đã được kiểm tra nguồn gốc biết rõ.
• TP có phẩm màu phải kê khai tên phẩm màu, nguồn gốc và liều lượng cho vào TP.
Câu 17: Vì sao chất kháng sinh có trong thực phẩm? Ảnh hưởng đến người tiêu
dùng thế nào?

 Chất kháng sinh có trong thực phẩm do nhiều nguyên nhân:
-

Có thể có trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên.

-

Có thể nhiễm lẫn vào thức ăn do thức ăn tiếp xúc với môi trường dùng để bảo quản
chúng.

-

Có thể tồn tại do kỹ thuật trong quá trình chăn nuôi gia súc, phòng bệnh, chữa
bệnh, thức ăn để bảo quản, kéo dài thời gian dự trữ của thịt, trứng tươi.

 Ảnh hưởng hại đến người tiêu dùng:


-

Làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột và sự tổng họp vitamin.

-

Sinh ra sự quá nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng).

-

Ngộ độc do các chất chuyển hóa của kháng sinh gây ra. Ví Dụ Olaquindox .

-

Gây hiện tượng đề kháng của vi sinh vật (vi trùng).

-

Hiện nay nhiều kháng sinh bị cấm sử dụng trong thức ăn chăn nuôi.

Câu 18: Các yêu cầu của chất chống OXH? Phân loại? Sự hư hỏng của chất dầu
mỡ?
Không có độc tính và không làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị, trạng thái của dầu
mỡ.
Tăng khả năng ổn định về chất lượng TP khi ngăn cản sự Oxh.
Bảo toàn giá trị dinh dưỡng cơ bản trong TP (Vitamin không bị Oxh).
Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối TP.

 Hiện nay các chất chống Oxh được sử dụng trong hằng ngàn loại TP khác nhau.
Phân loại:
Các loại có tự nhiên trong thức ăn: tocophenol (vitamin E, Acid ascorbic (vitamin
C), acid citric).
Các loại nhân tạo do tổng hơp hóa học: chất được ứng dụng rộng rãi trong TP như:
• BHA (Butylate Hydroxy Aninole)
• BHT (Butylate Hydroxy Toluen)
• Propyl gallate
• TBHQ (Tertbutyl Hydroxy Toluen)
Câu 19: Các giai đoạn hư thối của thịt?
Giai đoạn 1: từ 0 đến 24h
• Nhiễm các loại VK Piplococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Coli, Paracoli
• Sinh khí
• VSV bắt đầu tăng.
Giai đoạn 2: từ sau 24h
• Nhiều Streptococcus, Staphylococcus
• Glucid bị phân hủy trong môi trường acid


• VK gây thối ức chế phát triển.
Giai đoạn 3: đến 3 ngày
• E.coli phát triển mạnh ức chế các VSV khác
• Xuất hiện khuẩn lạc, VK
• Hình thành NH3
• pH về trung tính, tạo điều kiện phát triển VK thối.
• Thịt mềm, nhớt, bắt đầu có mùi.
Giai đoạn 4: đến 5 ngày
• Phát triển VK kị khí
• Thịt có mùi NH3, hydrosulfua
• Glucid phân hủy

• Lipid xà phòng hóa
• Protein phân hủy tăng pepton
Giai đoạn 5: tuần lễ 2:
• Nhiều VK B.putrificus, proteus, vulgaris
• Bắt đầu thối rửa
• Pepton và aa đều tăng, còn có NH 3, acid béo tự do, phenol, indol, skatol,
mercaptan.
Giai đoạn 6: tuần lễ 3
• VK kị khí chuyển thành nha bào
• Thịt thối ở mức cao nhất
• NH3 tao thành ức chế nhiều VSV
• Khối thịt trở nên nhão.
Câu 20: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển VSV? Cho VD 2 bệnh do VK mà
bạn biết?
Yếu tố bên trong:
Ảnh hưởng của pH trong TP (hay độ acid): phát triển tốt trong mt trung hòa.
Hầu hết bị chết ở pH mạnh.
pH tác động lên VK theo 2 hướng:


• Tác động lên enz của VSV.
• Tác động lên sự vận chuyển chất dinh dưỡng qua màng TB VSV.
Thức ăn TV thường có pH 4.2 – 6 (rất thấp 2.9 – 3.3 (táo) và rất cao 7.3 – 7.4 (bắp non))
SP ĐV: acid yếu (pH 6 - 7):
• pH = 1 nấm mốc
• pH = 2 nấm men
• pH = 3 VK lactic
• pH = 5 khá nhiều VK
• pH = 6 Campylobacter
• pH = 7 Vi – brio

Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu:
Khi độ ẩm quá thấp (TP khô), làm giảm khả năng tạo sinh khối, làm giảm kích
thước của VSV (BQ TP thường là sấy khô để tạo điều kiện bất lợi cho VSV).
Hoạt tính của nước trong nguyên liệu được tính là tỷ lệ áp suất hơi nước của TP và
áp suất hơi nước nguyên chất trong cùng t 0: aw = P/P0 (P là áp suất hơi nước TP, P 0 là áp
suất hơi nước tinh khiết).
Phần lớn TP tươi sống thường có aw bằng 0.99.
Ảnh hưởng của các dưỡng chất trong TP:
VSV cũng cần một số dưỡng chất để phát triển: nước, nguồn năng lượng, pro,
vitamin, muối khoáng.
Ảnh hưởng của dưỡng chất đối với VSV khác nhau tùy theo loại, thứ tự như sau:
Nấm mốc có nhu cầu dưỡng chất thấp nhất < nấm men < VK gram âm< VK gram dương.
Hiện diện của các chất chống VK:
Một số TP có chất kháng khuẩn tự nhiên do đó nó bền vững trong một tg nhất định:
Vd: trong sữa có lactoferin, lactoperoxydase, trứng có lysozyme, đinh hương có Eugnol,...
Yếu tố bên ngoài:
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản TP:
VSV có khả năng phát triển ở t 0 rất rộng, t0 thấp và ngưng hoạt động là -34 0, t0 làm chêt
phần lớn là 1000. Tuy nhiên để làm chết các bào tử cần t0 cao hơn.
Khoảng t0 thích hợp là 5 – 600 (được coi là nhiệt độ nguy hiểm).


Phân loại:
Nhóm VK
Ưa nóng
Ưa ẩm
Ưa lạnh

Tối ưu
55 - 650

30 – 400
12 - 150

Tối thiểu
40 - 450
5 – 150
-5 - 50

Tối đa
60 - 700
40 - 470
15 – 300

Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với VSV
Nhiệt độ 0C

Nhiệt độ 0F

121

250

116

240

110

230

100

212

82 – 93

179 – 200

62 – 82

151 – 180

60 – 77

140 – 171

Tác động đến VSV
Nhiệt hơi nước tiêu diệt toàn bộ VSV và bào tử trong 15 –
20’
Nhiệt hơi nước tiêu diệt toàn bộ VSV và bào tử trong 30 –
40’
Nhiệt hơi nước tiêu diệt toàn bộ VSV và bào tử trong 60 –
80’
Nhiệt độ sôi của nước có khả năng tiêu diệt TB nhưng ko
có khả năng tiêu diệt bào tử
Diệt đươc TB đang phát triển của VK, nấm men, nấm mốc
bị tiêu diệt hoàn toàn.
Các VSV ưa nhiệt vẫn phát triển được.
Thanh trùng (Pasteur hóa) tiêu diệt phần lớn VSV ây bệnh

trong sữa, nước quả, trừ bào tử của chúng.
16 – 38
61 – 100
Các loài nấm men, nấm sợi VK phát triển rất mạnh.
10 – 16
50 – 61
Các loài ưa lạnh phát triển.
0
32
Các loài VSV ngừng phát triển.
-18
0
VK ở trạng thái chết.
-251
-420
Rất nhiều loài VK lỏng ko bị chết trong hydro lỏng.
Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường:
Ẩm thấp  TP ko nhận được ẩm độ  VK ko phát triển.
Ẩm cao  nguyên liệu sẽ nhận được ẩm trong ko khí nước tăng lên trong TP 
thuận lợi cho VSV phát triển trên bề mặt và trong TP.
Ảnh hưởng của các loại khí:
Một số loài VSV cần Oxi để phát triển  là VSV hiếu khí, khi TP được bảo quản hút
chân ko sẽ ngăn cản được sư phát triển của VK và được dự trữ lâu.
Một số VSV ko cần Oxi  là VSV kỵ khí


Bảo quản TP trong một số điều kiện dưới tác dụng của CO 2 như: bảo quản thịt, tác
dụng này được giải thích theo 2 giả thuyết:
• CO2 ảnh hưởng enz decarboxylase.
• CO2 tác động lên khả năng vận chuyển chất dinh dưỡng của TB VSV.

Bảo quản thịt trong 100% CO2  hiệu quả cao.
15% CO2 + 85% không khí  tốt.
CO2 > N2> chân ko (thứ tự bảo quản TP của 3 loại khí).
Ảnh hưởng của thời gian:
VSV sản sinh bằng cách phân chia, khi có một lượng nhỏ mầm bệnh trong TP sẽ
trở thành mầm bệnh nguy hiểm sau tg và điều kiện thích hợp.
Ở vùng nhiệt độ nguy hiểm 5 – 600:
• Nếu thức ăn có pH trung tính hay kiềm thì có thể được đặt trong vùng nguy hiểm
lâu hơn 2h.
• Nếu thức ăn có pH acid yếu thì nên để ở trong vùng nguy hiểm ít hơn 2h để ngừa
sự phát triển của một số nhóm VK.
Câu 21: Những nguy hại nào có thể gặp khi sử dụng thịt bò, thịt heo không được nấu
kỹ? Giải thích?
 Thịt trâu, bò.
• Ngày nay rất nhiều người ưa chuộng món thịt bò nhung, tái mà không biết rằng bệnh
sán dày bò cũng bắt nguồn từ những món ăn này.
• Loài sán này rất nguy hiểm có thể sống trong cơ thể người 50-60 năm ở trong ruột,
trong cơ, trong não, mắt …
• Ngoài ra cũng phải kể đến sán lá gan lớn ký sinh chủ yếu ở động vật ăn cỏ như trâu,
bò, dê, cừu và gây bệnh ở người.
• Tỉ lệ trâu, bò nhiễm sán lá gan từ 31- 98% bệnh trên người có diễn biếm cấp tính,
gây đau bụng vùng gan, tổn thương gan, nguy hiểm đến tính mạng, đã có trường hợp vỡ
gan.
• Ấu trùng của sán lá gan có thể di chuyển ra ngoài da, gan, sán non có thể cư trú ở
khớp, não, đại tràng, dưới dạ… làm cho bệnh cảnh lâm sàng phức tạp, khó chuẩn đoán.
• Sơ lược về bệnh sán lá gan Fasciola gigantica:


- Vòng đời của sán lá gan rất phức tạp. Đầu tiên, ấu trùng từ trứng được thải
ra ngoài theo đường phân trâu, bò…

- Khi gặp môi trường nước ấu trùng sẽ nở ra, xâm nhập vào ký chủ trung gian
là ốc nước ngọt, sau đó ấu trùng này thoát ra ngoài chuyển thành trạng thái ấu
trùng.
- Chúng sẽ bám vào các cấy rau sống dưới nước VD: rau ngổ, rau muống, cải
xoong… những loại rau này nếu người ăn không rửa sạch, nấu chính thì sẽ có nguy
cơ bị nhiễm ấu trùng sán lá gan lớn và tạo con trưởng thành.
 Thịt heo.
• Người nhiễm sán dây (sán xơ mít). Ấu trùng sán heo có tại các vùng miền khác
nhau. Tỉ lệ nhiễm thường cao hơn ở miền núi và trung du, bệnh được phát hiện ở 50 tỉnh,
thành, có tỉ lệ nhiễm dao đọng từ 0.5 – 12%.
• Con người dễ bị nhiễm sán dây heo khi ăn phải thịt heo, gan heo không được nấu
chính hay ăn tiết canh heo.
• Trong số các laoij sán thì san dây heo là nguy hiểm nhất bởi vì khi xâm nhập vào
cơ thể con người thì vị trí hay gặp nhất là mắt và não người và có thể dẫn đến tử vong.
• Sơ lược về sán xơ mít Taenia:
- Gồm 2 loại Taenia Saginata trên bò và TaeniaSolium trên heo.
- Đây là loại giun dẹt có đốt, đường kính 2 -3 mm sán trưởng thành sống ở
ruột non của người, mỗi đốt chứa trứng, khi ra ngoài được bò hoặc heo ăn phát
triển thành nan sán trong thịt.
- Người ăn thịt heo hoặc thịt bò này không được nấu chính sẽ mắc bệnh, biểu
hiện đau bụng không đặc hiệu, chán ăn hoặc ăn không biết no.
- Sán bò có thể thấy các đốt sán trên giường hoặc quần áo của bệnh nhân, còn
sán heo thì đốt sán chỉ đi theo phân.
Câu 22: Thú cưng có thể mang lại những nguy hại nào?
Thú cưng: chó, mèo.
• Chó nuôi trong nhà là vật chủ trung gian truyền bệnh nguy hiểm.


• Khi chó bị nhiễm giun có thể thải ra môi trường hàng triệu trứng giun sau mỗi lần
bài tiết. xét nghiệm phát hiện trong 1 gam phân chó thải ra chứa 15.000 trứng giun.

Những trứng giun chó thải ra đất đã có phôi, gặp mưa sẽ nở thành ấu trùng.
• Trứng của loài sán này theo phân chó ra ngoài có thể sống từ vài tuần đến vài
tháng trong đất, có , rau.
• Khi con người ăn rau sống hoặc vuốt ve chó, trứng sán dính vào tay, vào cơ thể cư
trú tại phổi, gan, lách, não. Tại đây trứng lớn dần thành ấu nang có dạng bướu.
• Bướu tăng trưởng đầy đủ có đường kính từ 1 đến 7 cm chứa trên 2 triệu đầu sán.
Bướu sán kí sinh ở gan có thể chèn ép ống dẫn mật gây vàng da.
• Khi bướu ở tim vỡ, các đầu sán di chuyển lên não, lách, thận, gan.
• Trong nước tiểu của chó còn có loài vi khuẩn xoắn khuẩn Leptospira. Xoắn khuần
này bám vào rau và thực phẩm truyền bệnh cho người. Xoắn khuẩn Leptospira nhiễm vào
cơ thể người gây xuất huyết vàng da kèm theo đau cơ, viêm kết mạc, viêm màng não (đau
đầu).
Để phòng ngừa các bệnh lây truyền từ chó hằng năm gia đình nuôi chó cần cho chó
uống thuốc diệt sán 2 lần.
Không cho chó đếm gần lò giết mổ. Không cho ăn thịt nội tạng sống của động vật.
Thường xuyên giữ vệ sinh, tắm và diệt bọ chét cho chó. Đặt biệt nhớ phải rửa tay sau khi
vuốt ve chó.