Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH
ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ
VÀ RAU CHÙM NGÂY
GVHD: ThS. VÕ VIẾT PHI
SVTH : ĐẶNG THÙY LAM
\

MSSV : 110701014
LỚP

: 14SH0101

CÀ MAU THÁNG 7 - 2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐẶNG THÙY LAM
ĐỀ TÀI :

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ
VÀ RAU CHÙM NGÂY

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH

GVHD: ThS. VÕ VIẾT PHI

CÀ MAU THÁNG 7 - 2015


LỜI CẢM ƠN
Trong cuộc sống nói chung và trong học tập nói riêng, không có sự thành
công nào mà không gắn liền với những sự giúp đỡ, hỗ trợ dù ít hay nhiều, dù trực
tiếp hay gián tiếp của người thân và không có sự thành công nào mà không ít nhất
trải qua một vài lần thất bại. Và để tích lũy được những kiến thức như ngày hôm
nay, là một quá trình bền bỉ suốt bốn năm cùng với sự giúp đỡ tận tình của quý
Thầy Cô, Gia đình và Bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban
Giám Hiệu, quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh
Học trường Đại học Bình Dương, các Anh Chị phụ trách nhiệm phòng thí nghiệm
đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp cho em những kiến thức thật bổ ích, cũng như đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn trong suốt quãng thời
gian qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Viết Phi- Thạc sĩ trường Đại Học Bình
Dương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, lắng nghe, cung cấp những
thông tin, kiến thức thật hữu ích đề em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của
mình.
Xin cảm ơn Cha và Mẹ, những người đã có ơn sinh thành và dưỡng dục cho
con. Cha và mẹ, những người đã không quản khó khăn, vất vả, dầm mưa dãi nắng,
hy sinh cả cuộc đời mình nhưng lại không mong được đền đáp. Chỉ mong cho con
có cuộc sống hạnh phúc, không phải chịu vất vả và được học hành thành tài, chỉ
vậy thôi là Cha và Mẹ đã vui, đã hạnh phúc rồi. Sự hy sinh của Cha và Mẹ là

động lực thôi thúc con phải cố gắng, kiên trì bước tiếp trong cuộc sống, không
bao giờ được bỏ cuộc để xứng đáng với những công ơn, sự hy sinh của Cha và
Mẹ.
i


Cảm ơn tất cả các Bạn đã ở bên cạnh động viên và giúp đỡ cho tôi trong
suốt thời gian qua, để tôi thêm tự tin, vững bước hoàn thành tốt việc học của
mình.
Với kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thì rất ít, cùng với sự bở ngỡ và thời
gian làm luận văn cũng có hạn nên em không tránh khỏi có nhiều thiếu sót. Em rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp, nhận xét của quý Thầy Cô để năng lực
của em ngày càng được hoàn thiện hơn.
Cà Mau, ngày tháng năm 2015

Đặng Thùy Lam

ii


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc
Cà Mau, ngày ...... tháng ...... năm 2015

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Họ và tên giáo viên: ..............................................................
2. Học hàm – học vị: .................................................................
3. Đơn vị công tác: ....................................................................
4. Tên đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ

RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”
5. Họ và tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam

MSSV: 110701014

6. Chuyên ngành: .......................................................................................................
7. Nội dung nhận xét:..................................................................................................
8. Nhận xét chung về kết quả đề tài:
a. Tính khoa học trong cách thức tổ chức, bố trí thực hiện công việc: ...............
.................................................................................................................................
b. Thái độ, đạo đức, tác phong trong quá trình thực hiện LVTN: .......................
.................................................................................................................................
c. Tính chuyên cần, tỉ mỉ, đam mê công việc,...: .................................................
.................................................................................................................................
d. Tinh thần cầu thị, ham học hỏi trong nghiên cứu: ...........................................
.................................................................................................................................
e. Các nhận xét khác: ...........................................................................................
9. Điểm đánh giá: ........./10 điểm (Điểm chữ: .........................................)
Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)
iii


CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Cà Mau, ngày ...... tháng ...... năm 2015

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
1. Họ và tên Cán bộ phản biện:.................................................................................

2. Học hàm – học vị:..................................................................................................
3. Đơn vị công tác:.....................................................................................................
10. 4. Tên đề tài: : “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”
5. Họ và tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam

MSSV: 110701014

6. Chuyên ngành.........................................................................................................
7. Nội dung nhận xét:
a. Hình thức trình bày luận văn:.......................................................................
b. Nội dung khoa học và ý nghĩa thực tiễn......................................................
c. Nội dung và phương pháp nghiên cứu.........................................................
d. Tính chính xác, tin cậy của các kết quả.......................................................
e. Một số lỗi còn tồn đọng................................................................................
8. Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời
- Câu hỏi 1:............................................................................................
- Câu hỏi 2:....................................................................................................
- .......................................................................................................................
9. Điểm đánh giá: .../10

điểm (Điểm chữ: ............).
Giáo viên phản biện
(ký và ghi rõ họ tên)
iv


MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn .................................................................................................................i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ..........................................................................iii
Nhận xét của giáo viên phản biện............................................................................ iv
Mục lục.......................................................................................................................v
Danh sách các từ viết tắt .......................................................................................viii
Danh mục bảng.........................................................................................................ix
Danh mục hình .........................................................................................................xi
Tóm tắt luận văn .....................................................................................................xii
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài............................................................................2
1.2.1 Mục đích........................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu..........................................................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Rau diếp cá...........................................................................................................3
2.1.1 Tên và nguồn gốc..........................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm.......................................................................................................3
2.1.3 Thành phần hóa học......................................................................................4
2.1.4 Công dụng.....................................................................................................4
2.2 Chùm ngây............................................................................................................6
2.2.1 Tên và nguồn gốc..........................................................................................6
2.2.2 Đặc điểm.......................................................................................................6
2.2.3 Thành phần hóa học......................................................................................7
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng................................................................................8
2.2.5 Nghiên cứu khoa học về cây chùm ngây.................................................12
v


2.2.6 Công dụng của chùm ngây trên thế giới..................................................15
2.3 Một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường.......................................................17
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian thực hiện............................................................................................20
3.2 Địa điểm thực hiện.............................................................................................20
3.3 Nội dung.............................................................................................................20
3.3.1 Cách tiếp cận đề tài.....................................................................................20
3.3.2 Các bước tiến hành nghiên cứu..................................................................20
3.3.3 Nguyên vật liệu nghiên cứu........................................................................20
3.3.4 Thiết bị........................................................................................................22
3.3.5 Hóa chất......................................................................................................22
3.4 Phương pháp nghiên cứu để xây dựng quy trình sản xuất................................22
3.4.1 Bố trí thí nghiệm.........................................................................................22
3.4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát.......22
3.4.1.2 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây khảo sát.........................25
3.4.1.3 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và chùm ngây................29
3.4.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................31
3.4.2.1 Phương pháp vật lý..............................................................................31
3.4.2.2 Phương pháp hóa sinh.........................................................................31
3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu...................................................................31
3.4.2.4 Đánh giá cảm quan..............................................................................31
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu.................................................................35
4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà diếp cá......................................35
4.2.1 Quy trình 1..................................................................................................35
4.2.2 Quy trình 2..................................................................................................35
4.2.3 Quy trình 3..................................................................................................37
4.3 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà rau chùm ngây.........................39
vi


4.3.1 Quy trình 4..................................................................................................39
4.3.2 Quy trình 5..................................................................................................39

4.3.3 Quy trình 6..................................................................................................41
4.4 Kết quả phối trộn tỷ lệ rau trà diếp cá và trà rau chùm ngây............................43
4.5 Quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây đề
nghị...........................................................................................................................49
4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................................54
4.6.1 Chỉ tiêu hóa sinh.........................................................................................54
4.6.2 Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................55
4.7 Sơ bộ tính giá sản phẩm.....................................................................................55
4.8 Nhãn sản phẩm...................................................................................................56
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận..............................................................................................................57
5.2. Đề nghị..............................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

GVHD: giáo viên hướng dẫn
GVPB: giáo viên phản biện
HDL: lipoprotein có tỉ trọng cao (High Density Lipoprotein)
LDL: lipoprotein có tỉ trọng thấp (Low Density Lipoprotein)
NT: nghiệm thức
SVTH: sinh viên thực hiện
TB: trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VLDL: mật độ liporotein rất thấp (Very Low Density Lipoprotein)

viii


DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây.........................9
Bảng 2.2: Bảng so sánh chất dinh dưỡng................................................................10
Bảng 3.1: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy..............................................23
Bảng 3.2: Khảo sát thời gian sao theo nhiệt độ sấy................................................24
Bảng 3.3: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy ........................................24
Bảng 3.4: Khảo sát nhiệt độ sấy mát theo thời gian lên men..................................25
Bảng 3.5: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy..............................................26
Bảng 3.6: Khảo sát thời gian sao và nhiệt độ sấy....................................................27
Bảng 3.7: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy.........................................28
Bảng 3.8: Khảo sát thời gian lên men mát theo nhiệt độ sấy..................................28
Bảng 3.9: Tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây.........................................29
Bảng 3.10: Khảo sát lượng nước pha thích hợp......................................................29
Bảng 3.11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá...................................32
Bảng 3.12: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau chùm ngây.............................33
Bảng 3.13: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá và rau chùm ngây.....34
Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của thời gian sao và nhiệt độ sấy............................36
Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất
lượng trà...................................................................................................................37
Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất
lượng trà...................................................................................................................38
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan của thời gian sao và nhiệt độ sấy lên chất lượng trà 40
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy ảnh hưởng
đến chất lượng trà.....................................................................................................41
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi mát và nhiệt độ sấy ảnh hưởng
đến chất lượng trà.....................................................................................................42

ix


Bảng 4.7: Kết quả cảm quan tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm.....................44
Bảng 4.8: Kết quả điểm giá trị trung bình cảm quan tỉ lệ phối trộn.......................44
Bảng 4.9: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn và lượng nước pha đến chất lượng
trà..............................................................................................................................46
Bảng 4.10: Kết quả điểm giá trị trung bình cảm quan lượng nước pha..................46
Bảng 4.11: Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối.................................48
Bảng 4.12: Thành phần hóa học và độ ẩm của sản phẩm.......................................54
Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm....................................................55
Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 50 sản phẩm ( gói 2g).....................55

x


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Rau diếp cá................................................................................................3
Hình 2.2 Rau chùm ngây.........................................................................................7
Hình 2.3 So sánh chất dinh dưỡng (1)...................................................................10
Hình 2.4 So sánh chất dinh dưỡng (2)...................................................................11
Hình 3.1 Rau diếp cá nguyên liệu.........................................................................21
Hình 3.2 Rau chùm ngây nguyên liệu...................................................................21
Hình 3.3 Túi lọc đựng trà......................................................................................21
Sơ đồ 3.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây thử
nghiệm....................................................................................................................30
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của trà thành phẩm theo tỉ lệ
phối trộn.................................................................................................................45
Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của trà thành phẩm theo

lượng nước pha......................................................................................................47
Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau ............................49
Hình 4.3 Rau diếp cá khi cắt nhỏ..........................................................................50
Hình 4.4 Rau chùm ngây khi cắt nhỏ....................................................................51
Hình 4.5 Rau diếp cá khi sao.................................................................................51
Hình 4.6 Rau chùm ngây khi sao...........................................................................51
Hình 4.7 Rau chùm ngây khi sấy...........................................................................52
Hình 4.8 Rau chùm ngây sau khi sấy....................................................................52
Hình 4.9 Trà diếp cá sau khi xay...........................................................................52
Hình 4.10 Trà chùm ngây sau khi xay...................................................................52
Hình 4.11 Trà đã phối trộn.....................................................................................53
Hình 4.12 Trà sau khi đóng gói.............................................................................53
Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm..........................................................................53
xi


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ
RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY”. Nhằm mục đích xác định loại nguyên
liệu, khối lượng nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn thích hợp và đưa ra công thức chế biến
(thời gian sao, thời gian lên men, thời gian sấy) thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
Thật vậy, để đạt mục đích 5555cần thông qua việc khảo sát các thí nghiệm sau:
- Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợp để chế biến trà túi lọc từ rau diếp cá
và rau chùm ngây;
- Khảo sát thời gian sao trà;
- Khảo sát thời gian lên men trà (khảo sát phơi nắng và phơi mát);
- Khảo sát nhiệt độ sấy;
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây.
Bước đầu tính chi phí sơ bộ nguyên liệu cho một sản thành phẩm 2g.
Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra được kết quả như sau:

+ Trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây chọn loại tươi tốt nhất, không
bị sâu đục, không bị hư, úng để tạo sản phẩm trà đạt được kết quả tốt nhất.
+ Thời gian lên men thích hợp là 60 phút phơi nắng, nhiệt độ sấy thích hợp là
800C đối với rau diếp cá.
+ Thời gian lên men thích hợp là 90 phút phơi mát, nhiệt độ sấy thích hợp là
800C đối với rau chùm ngây.
+ Tỉ lệ phối trộn của rau diếp cá: rau chùm ngây thích hợp nhất là tỉ lệ 1:1.
+ Lượng nước pha thích hợp với 2g trà túi lọc là 100ml.
+ Độ ẩm thích hợp cho sản phẩm là 4,66 %.
+ Chi phí nguyên liệu để sản xuất 2g trà thành phẩm (chưa tính chi phí túi
lọc, điện, nước, nhân công…) là 720 đồng.

xii


CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ [6] [13]
Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng
được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần
thiết, trong đó rau diếp cá và rau chùm ngây là một trong những loại thực vật có giá
trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uống
rất tốt cho sức khỏe.Với những lợi ích đó, thì việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm trà
túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây là một hướng đi phù hợp. Do vậy, tôi quyết
định chọn đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ
RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và
duy trì hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kích
thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng. Theo Đông y

diếp cá có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho cơ thể, lợi tiểu, sát
trùng. Chính vì vậy, trong các tài liệu Y học Cổ truyền cũng đã lưu lại nhiều tác
dụng quý từ rau diếp cá.
Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp.
Những chất dinh dưỡng cần thiết để bồi bổ, gìn giữ sức khỏe của con người, chống
lại nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường. Các
bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là một nguồn cung cấp các
chất đạm, vitamins, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics. Cây
Chùm Ngây cung cấp một hỗn hợp nhiều hợp chất như zeatin, quercetin, betasitosterol caffeoylquinic acid và kaempferol, rất hiếm tìm gặp trong các loài cây
khác.
Trong suốt tiến trình phát triển của lịch sử loài người, trà hiện hữu từ rất sớm
và nhanh chóng trở thành loại thức uống có ảnh hưởng lớn nhất trên hành tinh

1


xanh… Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà có
nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc.
Trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới và những câu chuyện về
nguồn gốc của Trà vẫn như có vẻ mang tính thần thoại nhiều hơn là sự thật. Nhưng
công dụng của Trà qua hàng ngàn năm nay đã được giới Y học kiểm chứng và phát
hiện nhiều khả năng trị bệnh thần kỳ của loại thảo dược này.
Một cuốn sách Cổ của Trung Hoa đã viết khi nhắc đến công dụng
của Trà :”Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự
buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh
thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Trà với sự phong phú về chủng loại
và giá cả, được bày bán khắp nơi, khá nhộn nhịp, mỗi loại Trà đều mang hương vị
đặc thù do cách pha chế và ướp tẩm của nhà sản xuất cũng như giống loại Trà. Ở
Việt Nam, trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà atiso, trà oolong, trà hoa

nhài, trà lipton …và nhiều loại trà túi lọc khác, mỗi loại trà đều có nhiều tác dụng
khác nhau.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1 Mục đích
+ Xác định quy trình công nghệ trong sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và
chùm ngây.
+ Xác định thông số cơ bản của quy trình công nghệ cho chất lượng trà túi lọc
từ rau diếp cá và chùm ngây.
+ Tạo ra sản phẩm trà túi lọc có giá trị, tốt cho sức khỏe, chất lượng cảm quan
phù hợp.
1.2.2 Yêu cầu
+ Sản phẩm thu được đạt chất lượng cảm quan phù hợp cho người tiêu dùng

2


+ Khảo sát tỉ lệ rau diếp cá và chùm ngây thích hợp để tạo ra loại trà phù hợp
đưa ra công thức chuẩn trong sử dụng.

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 RAU DIẾP CÁ [3] [4] [8]
2.1.1 Tên và nguồn gốc
Rau diếp cá có nguồn gốc ở Nhật Bản, miền nam Trung Quốc và Đông Nam Á,
rau diếp cá được du nhập vào Âu Châu vào khoảng 1920 trong bộ thảo tập Vườn
Thực Vật Quốc Gia Anh Quốc, Kew garden. Là loài của lục địa châu Á, phân bố từ
Ấn Độ qua Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, các nước Đông Nam Á. Ở Việt Nam,
diếp cá mọc hoang ở chỗ ẩm ướt.
2.1.2 Đặc điểm

Là một loại cây cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc ngầm dưới
đất. Rễ nhỏ mọc ở các đốt. Lá mọc cách (so le), hình tim, có bẹ, đầu lá hơi nhọn hay
nhọn hẳn, khi vò ra có mùi tanh như mùi cá. Cây diếp cá cao 15-50cm; thân màu
lục hoặc tím đỏ, mọc đứng cao 40 cm, có lông hoặc ít lông. Cụm hoa nhỏ hình bông
bao bọc bởi 4 lá bắc màu trắng, trong chứa nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt, trông toàn
bộ bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc. Quả nang mở ở
đỉnh, hạt hình trái xoan, nhẵn. Mùa hoa tháng 5-8, quả tháng 7-10.

3


Hình 2.1. Rau diếp cá
2.1.3 Thành phần hóa học
- Tính theo g% như sau: Nước 91,5; protid 2,9; glucid 2,7; lipit 0,5; cellulose
1,8; dẫn xuất không protein 2,2; khoáng toàn phần 1,1.
- Tính theo mg%: calcium 0,3; kali 0,1; caroten 1,26; vitamin C 68.
- Theo Đỗ Tất Lợi, trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủ
yếu là methylnonylceton, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alkaloid là
cordalin, một hợp chất sterol v.v… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả
có isoquercitrin. Độ tro trung bình là 11,4%, tro không tan trong HCl là 2,7%.
2.1.4 Công dụng
- Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kích
thích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng.
- Theo Đông y diếp các có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho
cơ thể, lợi tiểu, sát trùng. Chính vì vậy, trong các tài liệu y học cổ truyền cũng đã
lưu lại nhiều tác dụng quý từ rau diếp cá.
 Tác dụng của rau diếp cá

4

- Chữa bệnh trĩ: Hằng ngày nên ăn sống diếp cá, ngoài ra có thể dùng lá diếp cá
nấu nước để xông, ngâm, rửa lúc còn ấm. Bã còn lại dịt vào hậu môn.
- Chữa táo bón: Sao khô 10g diếp cá, hãm với nước sôi khoảng 10 phút, uống
thay trà hàng ngày. Uống trong 10 ngày.
- Chữa kinh nguyệt không đều: Cây diếp cá 40g, ngải cứu 30g (cả hai đều dùng
tươi). Rửa sạch cây diếp cá và ngải cứu, giã nhỏ lọc bằng nước sôi để nguội, lấy
một bát nước thuốc, uống làm 2 lần trong ngày, uống liền 5 ngày, uống trước kỳ
kinh 10 ngày.
- Chữa viêm âm đạo: Cây diếp cá 20g, bồ kết 10g, tỏi 1 củ (vừa). Cho tất cả vào
nồi cùng với 5 bát nước đun sôi thật kỹ. Ho bệnh nhân xông hơi nóng vào chỗ đau,
sau đó dùng nước đã nguội để ngâm, rửa chỗ đau. Mỗi ngày làm 1 lần, làm trong 7
ngày liền thì bệnh sẽ thuyên giảm hẳn.
- Chữa mụn nhọt sưng đỏ: Lá diếp cá ăn sống hoặc giã nát đắp vào chỗ mụn
nhọt.
- Chữa bệnh viêm tai giữa: Lá diếp cá khô 20g, táo đỏ 10g, nước 60ml sắc còn
200ml chia uống 3 lần trong ngày.
- Chữa viêm phế quản: Lá diếp cá, cam thảo đất mỗi thứ 20g. Sắc đặc, uống dần
trong ngày.
- Điều trị sỏi thận: 20g diếp cá, 15g rau diệu, 10g cam thảo đất. Sắc uống ngày
một thang, uống trong 1 tháng. Hoặc 100g diếp cá, sao vàng, hãm với 1 lít nước sôi
trong 20 phút, uống thay nước hàng ngày, uống trong 2 tháng.
- Trị mụn nhọt sưng đỏ (chưa có mủ): 12g diếp cá, rửa sạch, giã nát đắp vào
mụn nhọt rồi băng lại. Ngày thực hiện 2 lần. Làm trong 3 ngày, mụn nhọt sẽ đỡ
sưng đau nhanh chóng. Trị vú sưng đau do tắc sữa: 25g diếp cá khô, táo đỏ 10 quả.
Sắc với 3 bát nước còn 1 bát, chia 2 lần uống trong ngày. Uống trong 3 - 5 ngày.

5

- Trị chứng đái buốt, đái dắt: 20g diếp cá, rau má, rau mã đề mỗi vị 40g rửa
sạch, giã nát lọc lấy nước trong. Ngày uống 3 lần. Thực hiện trong 7-10 ngày
- Chữa đau mắt đỏ do trực khuẩn mủ xanh: 35g diếp cá, rửa sạch, tráng qua
nước đun sôi để nguội, để ráo nước, rồi giã nát, ép vào hai miếng gạc sạch, đắp lên
mắt sưng đau khi đi ngủ. Thực hiện trong 3 - 5 ngày.
- Kháng viêm: Tinh dầu diếp cá có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn (sát
trùng) mạnh.
- Cầm máu: Dùng khi bị xuất huyết do trĩ (bệnh): rau diếp cá 2 kg, bạch cập
1 kg, tất cả sấy khô tán bột, ngày uống 6-12 g, chia 3 lần.
- Sốt:
+ Bài thuốc 1: Rau diếp cá 30g để tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nửa bát nước
nguội vào đun sôi, để nguội và uống làm một lần; đồng thời, lấy bã đắp vào thái
dương.
+ Bài thuốc 2: 20g diếp cá, rửa sạch, giã nát lấy nước bỏ bã. Ngày uống 2 lần,
dùng đến khi hết sốt. Hoặc 15g diếp cá, 12g lá hương trà loại nhỏ, rửa sạch, nấu
nước uống. Ngày uống 2 lần sau bữa ăn. Dùng đến khi hết triệu chứng sốt.
- Sốt xuất huyết: Rau diếp cá, lá rau ngót, lá cỏ mực mỗi thứ 100g, sắc lấy
nước đặc uống trong ngày.
Lưu ý: Những người nguyên khí hư, có chứng đau chân không nên dùng.
Những người không phải thấp nhiệt và sang độc cũng không nên dùng.
2.2 CHÙM NGÂY [11] [14]
2.2.1 Tên và nguồn gốc
+ Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international) ,
Drumstick tree (US), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish,
Noix de Bahen.
+ Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M. pterygosperma thuộc họ
Moringaceae.

6

+ Nhà Phật Gọi Là Cây Độ Sinh (Tree Of Life). Các nhà dược học, các nhà
khoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược
liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần
Diệu (MiracleTree) .
+ Nguồn gốc: Cây xuất xứ từ vùng Nam Á, có lịch sử hơn 4 ngàn năm ,nhưng
phổ biến rất nhiều ở cả Châu Á và Châu Phi. Cây chùm ngây rất phổ biến ở Ấn Độ
và được dân tộc Ấn trân trọng đặt tên là cây Độ Sinh.
2.2.2 Đặc điểm
Cây thuộc loại đại mộc, có thể mọc cao 5 đến10m. Lá kép dài 30 – 60 cm,
hình lông chim, màu xanh mốc; lá chét dài 12 – 20 mm hình trứng, mọc đối có 6 – 9
đôi. Hoa trắng, có cuống, hình dạng giống hoa đậu, mọc thành chùm ở nách lá, có
lông tơ. Quả dạng nang treo, dài 25 – 30cm, ngang 2 cm, có 3 cạnh, chỗ có hạt hơi
gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh. Hạt màu nâu đen, tròn có 3 cạnh với màng mỏng
màu trắng, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan. Cây trổ hoa vào các tháng 1 – 2.

7


Hìn
h 2.2. Rau chùm ngây
2.2.3 Thành phần hóa học
- Rễ chứa: Glucosinolates như 4-(alpha-L-rhamnosyloxy)benzyl glucosinolate
(khoảng 1%) sau khi chịu tác động của myrosinase, sẽ cho 4-(alpha-Lrhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate. Glucotropaeolin (khoảng 0,05%) sẽ cho
benzylisothiocyanate.
- Hạt chứa: Glucosinolates (như trong rễ): có thể lên đến 9% sau khi hạt đã
được khử chất béo. Các acid loại phenol carboxylic như 1-beta-D-glucosyl-2,6dimethyl benzoate. Dầu béo (20-50%): phần chính gồm các acid béo như oleic acid
(60-70%), palmitic acid (3-12%), stearic acid (3-12%) và các acid béo khác như
behenic acid, eicosanoic và lignoceric acid..
8

- Lá chứa các hợp chất loại flavonoids và phenolic như kaempferol 3-O-alpharhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin 3-O-betaglucoside. Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối
kết với các rhamnoside hay glucoside.
2.2.4 Thành phần dinh dưỡng
Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá cây
chùm ngây, theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood Food
Research Association in Conjunction.
Bảng 2.1. Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây
BẢNG PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MORINGA
THÀNH PHẦN DINH
TRÁI
LÁ
BỘT LÁ
STT
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15

16
17
18
19
20
21
22
23

DƯỠNG/100gr
Water (nước) %
Calories
Protein (g)
Fat (g) (chất béo)
Carbohydrate (g)
Fiber (g) (chất xơ)
Minerals (g) (chất khoáng )
Ca (mg)
Mg (mg)
P (mg)
K (mg)
Cu (mg)
Fe (mg)
S (mg)
Oxalic acid (mg)
Vitamin A – Beta Carotene (mg)
Vitamin B – choline (mg)
Vitamin B1 – thiamin (mg)
Vitamin B2 – Riboflavin ( mg)
Vitamin B3 – nicotinic acid (mg)

Vitamin C – ascorbic acid (mg)
Vitamin E – tocopherol acetate
Arginine (g/16gN)

TƯƠI
86,9 %
26
2,5
0,1
3,7
4,8
2,0
30
24
110
259
3,1
5,3
137
10
0,11
423
0,05
0,07
0,2
120
3,66

9

TƯƠI
75,0 %
92
6,7
1,7
13,4
0,9
2,3
440
25
70
259
1,1
7,0
137
101
6,8
423
0,21
0,05
0,8
220
6,0

KHÔ
7,5 %
205
27,1
2,3
38,2

19,2
_
2003
368
204
1324
0,054
28,2
870
1,6
1,6
2,64
20,5
8,2
17,3
113
1,33 %


24
25
26
27
28
29
30
31
32

Histidine (g/16gN)

Lysine (g/16gN)
Tryptophan (g/16gN)
Phenylanaline (g/16gN)
Methionine (g/16gN)
Threonine (g/16gN)
Leucine (g/16gN)
Isoleucine (g/16gN)
Valine (g/16gN)

1,1
1,5
0,8
4,3
1,4
3,9
6,5
4,4
5,4

2,1
4,3
1,9
6,4
2,0
4,9
9,3
6,3
7,1

0,61%

1,32%
0,43%
1,39 %
0,35%
1,19 %
1,95%
0,83%
1,06%

 SO SÁNH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG
Bảng so sánh chất dinh dưỡng trong mỗi 100gr lá chùm ngây tươi và khô:
Bảng 2.2. Bảng so sánh chất dinh dưỡng
Chất dinh dưỡng

Thực phẩm thông dụng

Lá cây chùm ngây

Vitamin A

Củ Carrot

1,8 mg

6,8 mg

Calcium

Sữa

120 mg

440 mg

Potassium

Chuối

88 mg

259 mg

Protein

Yogurt

3,1 g

6,7 g

Vitamin C

Cam

30 mg

220 mg

(Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về cây chùm ngây của ZijaMoringaHealth.com)
Cây chùm ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp.

Những chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy
cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị các bệnh thông thường. Những hình ảnh
minh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữa
hàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây chùm ngây và những thực phẩm, đó là
những trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, cải Bó xôi, Yaourt, và
chuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng:

10


Hình 2.3. So sánh chất dinh dưỡng 1
+ Vitamin C cao gấp 7 lần nhiều hơn trái Cam, giúp tăng cường hệ thống miễn
nhiễm trong cơ thể và chữa trị những chứng bệnh lây lan như cảm cúm.
+ Vitamin A cao gấp 4 lần nhiều hơn Cà-rốt. Vitamin A hoạt động như một
tấm khiên chống lại những chứng bệnh về mắt, da và tim, đồng thời ngăn ngừa tiêu
chảy và những chứng bệnh thông thường khác..
+ Calcium cao gấp 4 lần nhiều hơn sữa. Calcium bồi bổ cho xương và răng,
giúp ngăn ngừa chứng loãng xương.
+ Chất sắt cao gấp 3 lần so với cải bó xôi. Chất Sắt là một chất cần thiết đóng
vai trò quan trọng trong việc truyền dẫn Oxy trong máu đến tất cả bộ phận trong cơ
thể..
+ Chất đạm (protein) cao gấp 2 lần nhiều hơn Yaourt. Chất Đạm là những chất
xây dựng tế bào cho cơ thể, nó được làm ra từ a-xit A-min, thông thường a-xit Amin chỉ có những sản phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa… kỳ lạ thay lá Chùm
Ngây có chứa những A-xít Amin cần thiết đó.
+ Potassium cao gấp 3 lần nhiều hơn trái chuối. Potassium là chất cần thiết
cho óc và hệ thần kinh.

11