Tiểu luận các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ độc do vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP: 15SH0101

Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, CỦ, QUẢ
Đề tài: Các phương pháp bảo quản thực phẩm để tránh ngộ
độc do Vi sinh vật

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn My Tin
Nhóm sinh viên thực hiện:
Họ và tên:
MSSV:
Nguyễn Hoàng Khang 110701013
Nguyễn Thị Cẩm
110701014
Nguyễn Gia Huy
110701015

Tháng 10 năm 2014

1


MỤC LỤC

Nội dung

Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................................1
PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.................................................................2

I: Đặc điểm chung.............................................................................................2
2


1.1 Đặc điểm vi sinh vật................................................................................2
1.2 Cơ chế gây ngộ độc của vi sinh vật........................................................2
1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm..........................................3
II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp............................4
2.1 Vi khuẩn..................................................................................................4
2.2 Virus......................................................................................................11
2.3 Nấm men – nấm mốc............................................................................12
2.3.1 Nấm men........................................................................................12
2.3.2 Nấm mốc và độc tố của nấm mốc.................................................12
III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm.....................................................17
3.1 Loại bỏ các vi sinh vật..........................................................................18
3.2 Nhiệt độ thấp.........................................................................................18
3.3 Nhiệt độ cao..........................................................................................18
3.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học...................................................21
3.5 Sự bức xạ...............................................................................................22
3.6 Ức chế bằng các sản phẩm của vi sinh vật...........................................23
PHẦN 3: KẾT LUẬN..........................................................................................24
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................25

3


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các thức
ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người.Theo thống kê của tổ chức y tế
thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc

thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm.
Ngộ dộc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi
sinh vật là lý do trên 50% các vụ ngộ dộc thực phẩm. Cũng chính vì vậy mà vi sinh vật là
đối tượng của nhiều chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm. Triệu chứng ngộ độc
thường gặp là các rối loạn tiêu hoá (đau bụng, tiêu chảy phân có máu) hoặc những triệu
chứng nghiêm trọng hơn như nôn mửa, sốt, cơ thể mất nhiều nước. Bệnh thường xảy ra
có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc phải do ăn cùng một loại thức ăn. Để công
tác phòng ngừa ngộ độc do vi sinh vật được hữu hiệu, chúng ta cần nắm vững tính chất
của vi sinh vật là đối tượng gây ngộ độc. Vì khi nắm vững được tính chất của các loài vi
sinh vật ta có được cái nhìn khoa học về nguyên nhân, triệu chứng gây bệnh và cách
phòng ngừa đối với từng loài vi sinh vật. Bên cạnh đó vi sinh vật có kích thước rất nhỏ
mắt thường không thể nhìn thấy được, vì vậy cần phải có kỹ thuật tiên tiến để giúp ta
nhận biết sự tồn tại của chúng trong thực phẩm, từ đó có những kiến thức nhất định trong
việc lựa chọn thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày càng tăng. Chính vì lẽ đó
vai trò của các nhà khoa học, các nhà sản xuất rất quan trọng, phải luôn tìm tòi, nghiên
cứu để cho ra đời các sản phẩm an toàn, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng, đó la tiêu chí
hàng đầu trong các ngành kinh doanh thực phẩm.

4


PHẦN 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật luôn là nguyên nhân phổ biến nhất. Trước khi
trình bày chi tiết hơn về từng loại vi sinh vật, chúng ta cần tìm hiểu một số đặc điểm
chung cần lưu ý ở các loài vi sinh vật.
I: Đặc điểm chung
1.1 Đặc điểm Vi sinh vật
Kích thước của vi sinh vật rất nhỏ, không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Trong
thực tế sản xuất, điều này có nghĩa là khi mắt chúng ta nhìn thấy sạch sẽ chưa đồng nghĩa

với vệ sinh tốt.
Tốc độ sinh sản của vi sinh vật nói chung rất nhanh, ví dụ như một số loại vi
khuẩn có khả năng tự nhân đôi sau 20 phút. Như vậy từ 1 tế bào vi khuẩn ban đầu sau 4h
đã thành hơn 4000 vi khuẩn, tức nhanh chóng đạt số lượng có khả năng gây ngộ độc thực
phẩm, mặc dù chưa có thể tạo ra những thay đổi về mặt cảm quan thực phẩm đến mức
con người cảm nhận được.
Vi sinh vật phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt có cả trên cơ thể con
người, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân là cực kỳ quan trọng trong việc phòng ngừa ngộ độc
thực phẩm do vi sinh vật gây ra.
Có nhiều loại vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc thực phẩm với nhiều mức độ
nguy hiểm khác nhau. Hơn nữa, có thể xuất hiện những tác nhân gây bệnh mới hoặc biến
thể của tác nhân gây bệnh cũ nên không thể xem nhẹ bất kỳ tác nhân nào.
Để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật cần hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng lên
chúng như: dinh dưỡng, pH, hoạt độ nước…Trong đó nhiệt độ và thời gian lưu trữ thực
phẩm là những yếu tố rất quan trọng.
1.2 Cơ chế gây ngộ độc của vi sinh vật
Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố của chúng. Độc tố do vi
sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố (exotoxin) là chất
độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Các ngoại độc tố có tính
độc cao đối với cơ thể động vật. Nội độc tố (endotoxin) là độc tố được tạo thành liên kết
với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị
5


phân hủy. Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt
độ sôi của nước không bị mất hoạt tính.
Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩm
làm 2 dạng:
+

Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặt

các tế bào sống của chúng (ngoại độc tố). Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc do độc tố
vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn.
+

Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật có

trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tố khi vào trong cơ thể
chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi sinh vật này bị chết, sinh khối của
chúng bị tự phân và giải phóng độc tố gây ngộ độc. Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ
độc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố
(toxincoinfection).
Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, khác với các
mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm.
Khi đó thực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ rệt. Trong quá trình
sống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải thức ăn này độc tố sẽ qua
thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc. Có một số trường hợp vi sinh vật vào
cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình trầm trọng hơn.
1.3 Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Do bản thân thực phẩm (gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ). Thịt của
những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn mang bệnh.
- Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như:
+ Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí và các dụng cụ không sạch
ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào thực phẩm;
+ Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm
khuẩn;
+ Quá trình chế biến, giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị
nhiễm VSV;
6

+ Do nấu nướng và đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại
trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn
phát triển được.
II: Các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
Vi sinh vật được chia làm 3 loại sau:
2.1 Vi khuẩn
* Ngộ độc do Samonella

Hình 1: Vi khuẩn Samonella
Có trên 2000 chủng Samonella.
Samonella là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ
nghi, nhiệt độ phát triển trong vùng 5 – 45 0C, t0 tối ưu 370C; pH thích hợp ở pH= 7,6
song nó có thể phát triển ở vùng pH 6-9. Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở
500C trong 1h; ở 700C trong 15 phút và ở 1000C trong vòng 5 phút. Các phương pháp chế
biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng.
Samonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách, hạch lâm ba) nên tỷ lệ vi khuẩn trong
phủ tạng động vật cao hơn trong thịt. Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ
tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển
Khả năng ngộ độc Samonella cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn

7


Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium, S.
shottmulleri, S. Paratyphi
+ Samonella typhimurium gây viêm ruột. Thời kỳ ủ bệnh khoảng 12-24h, có khi

ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức
đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38 0C) sau đó xuất hiện nôn mửa,
tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp
tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như trong ruột,
nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di
chứng.
+ S. paratyphi, S.shottmulleri gây sốt thương hàn. Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt
độ cơ thể tăng (39-400C), người cảm thấy lạnh. Bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn
thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần, bệnh mới giảm nhẹ. Các triệu chứng rối
loạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Samonella là:
+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu
+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu
+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiêu quả nhất.
* Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn):

Hình 2: Vi khuẩn Staphylococus (tụ cầu khuẩn)

8


Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong
họng, mũi…và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin). Tiêu biểu trong
số chúng là S. aureus ( tụ cầu vàng).
Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh. Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khiến một
người bị ói mửa. Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi trường. Tụ
cầu phát triển chậm ở 4-60C, phát triển nhanh ở 20-220C và nhanh nhất ở 25-350C. Tụ cầu
tương đối bền vững ở nồng độ cao (33-35%)
Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được
vi khuẩn dễ dàng. Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được t0 rất cao, cao hơn tất cả độc

tố của vi khuẩn khác. Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất là 2h.
Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h. Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy chóng
mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh,
t0 vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít tử
vong.
Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi
khuẩn. Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%).
Trong quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu khuẩn và
sinh độc tố, khi vô đồ hộp tụ cầu bi tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn nguyên.
Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:
+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín.
+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa bệnh
viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng.
*Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độc botulism)

9


Hình 3: Vi khuẩn Clostridim botulinum
Ngộ độc Clostridim botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc mang
tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao.
Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi
khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở t0 26-28 0C, vi
khuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở t 0 cao: 1200C chịu được 5phút, 1000C
chịu được đến 6h. Các phương pháp chế biến thông thường không có tác dụng đối với vi
khuẩn.
Thời gian ủ bệnh từ 6-24h, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc tố đưa
vào cơ thể. Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung
ương và hành tuỷ, sớm nhất là liệt mắt. Bệnh kéo dài từ 4-8 ngày,nếu không được chữa

trị kịp thời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc điều trị duy nhất là huyết
thanhkháng độc tố nhưng cần được chẩn đoán và điều trị sớm. Ngoài ra bắt buộc phải rửa
dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không thấm vào máu.
Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố.
Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với thành
phẩm cần để nơi khô ráo thoáng mát, tránh t 0 cao, ấm. Thực phẩm khả nghi phải đun lại
liên tục ở 1000C trong 1h.

10


* Ngộ độc do E. coli (Escherichia coli):

Hình 4: Vi khuẩn E.coli
E.coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, t 0
phát triển từ 5-500C, tối ưu 370C; pH= 7,4 song nó có thể phát triển ở pH 6-9
Hiện

nay

có

5

nhóm

E.coli

khác

nhau:

1.

Enteroaggreative;

2.

Enterohemorrhagic; 3. Enteroinrasire; 4. Enteropathogenic và 5. Enterotoxigeni.Chúng
có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng. Trong trường hợp sức đề kháng
yếu E.coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ sơ sinh).
Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli
Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó la tiêu chảy ra máu.
Đôi khi bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi nhưng
trung bình kéo dài đến 8 ngày. Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm là bánh nhân thịt chưa
chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ…
* Ngộ độc do Bacillus cereus:

Hình 5: Vi khuẩn Bacillus cereus
11


Bacillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ tiện. Nha
bào thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các loại gia vị. Chịu
được t0 (5-460C) phát triển tốt ở pH 4,2-9,3. Tiết độc tố gây ngộ độc giống như St. aureus
và Cl. perfrigens.
* Dịch tả do Vibrio cholerae:

Hình 6: Vi khuẩn Vibrio cholerae
Vibrio cholerae là loài vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng gây ra

bệnh dịch tả, bệnh do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng.
Bệnh xâm nhập qua đường tiêu hoá, vượt qua hàng rào axit dịch vị và kết dính
vào màng nhầy mô ruột. Thời gian ủ bệnh từ 4-5 ngày. Bệnh thường phát rất đột ngột,
bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng.
* Ngộ độc do Shigella:

Hình 7: Vi khuẩn Shigella

12


Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn Gram (-), không
di động, không sinh bào tử, kị khí tuỳ tiện. Nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 10400C, pH 6-8
Shigella nhiễm vào thực phẩm từ nước hoặc phân người. Khi vào cơ thể, chỉ cần
lượng nhỏ 10-100 tế bào cũng đủ gây bệnh. Chúng tấn công lớp biểu mô niêm mạc ruột
già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung thư lở loét và xuất huyết. Khi ruột già
bị tổn thương gây đau bụng dự dội, tiêu chảy nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu (kiết
lỵ). Ngoài ra, Sigella còn tạo ra độc tố tác động lên thành ruột và ngoại độc tố có khả
năng tác động lên hệ thần kinh gây tử vong.
* Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV) và Norwalk:
Đây là những loại siêu vi khuẩn gây bệnh cho người, không phát triển trong thực
phẩm, thực phẩm chỉ là vật trung gian truyền bệnh.
Siêu vi khuẩn viêm gan A (HAV): đứng hàng thứ hai trong những bệnh ngộ độc
thực phẩm do thức ăn mang vào...Virus hépatite A có thể tồn tại trong nước từ 3 đến 10
tháng. Virus bị hủy diệt bằng chiếu xạ và bằng nhiệt ở 56 0C trong 30 phút hay 850C trong
vòng 1 phút. Triệu chứng thường thấy là sốt nóng, nôn mửa, mất cảm giác đói bụng, mệt
mỏi, nước tiểu vàng, vàng da và trường hợp nặng sẽ ảnh hưởng đến các chức năng của
gan. Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống
bị nhiễm virus. Khác với các loại siêu vi khuẩn, siêu vi khuẩn HAV nhiễm và ký sinh ở
nhuyễn thể rất khó làm sạch và loại ra khỏi nhuyễn thể. Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 6 tuần.

Năm 1988 ở Trung Quốc thống kê được 292000 trường hợp bị ngộ độc HAV do ăn sò và
có 32 người chết (Christian,1990).
Siêu vi khuẩn Norwalk: triệu chứng chung khi bị ngộ độc do nhiễm siêu vi
khuẩn Norwalk đối với người lớn là tiêu chảy và đối với trẻ em thường bị nôn. Vật trung
gian truyền bệnh thường là người dịch vụ thực phẩm, sò hến sống ở vùng nhiễm nước
bẩn. Thời gian ủ bệnh 1-2 ngày và triệu chứng nhiễm độc nặng thường tiếp sau 1-2 ngày.
Tính chịu nhiệt của siêu vi khuẩn Norwalk còn ít được nghiên cứu, nhưng những nghiên
cứu gần đây cho thấy siêu vi khẩn Norwalk có sức đề kháng cao đối với nhiệt.

13


2.2 Virus
*Nhóm virus Adeno:
Một số virus như Corona,Adena,Pircobirma,Herpes thuong gặp trong phân,mặc dù
ít gặp nhưng cũng có khả năng gây ngô độc thực phẩm.Đặc biệt là một số loài virus gây
bệnh chậm (slow virus) đã gây bệnh cho người ăn thịt,sữa và máu động vật.Dịch bệnh bò
điên gần đây ở Anh (SBE,Bovine Spongiform Encephalophany) là do sự lây truyền bệnh
thần kinh của cừu sang bò và rất cần cảnh giác đề phòng bệnh lây lan cho người qua
đường thực phẩm.
*Cúm gia cầm H5N1(Avian influenza):
Là 1 trong những bệnh truyền nhiễm cấp tính ở gia cầm, lây lan rất nhanh, tỉ lệ
chết cao (100% số gà bị bệnh), lây nhiễm cho nhiều loại gia cầm và chim trời, từng gây
thiệt hại rất lớn cho ngành chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm nói chung ở nhiều
nước trên thế giới trong thế kỉ XX.Với người, những virus từng gây bệnh là từ H1 đến
H3 (tất cả có 15 virus H) và N1 và N2.
H5N1 là 1 phân nhóm có khả năng gây nhiễm cao của virus cúm gia cầm.Tên gọi
phân nhóm H5N1 là liên quan đến loại protein kháng nguyên trên vỏ virus: protein
hemagglutinin nhóm 5(H5) và neuraminidase nhóm 1(N1).
Thông thường những virus cúm này lan truyền trên thế giới bằng cách kí sinh ở tế

bào ruột non của các loài chim di cư,khi đó chúng là những chũng H5N1 không gây chết.
Tuy nhiên những chủng virus này có thể bị đột biến và trở thành chủng cúm gia cầm có
độc tính cao nhất từ trước đến giờ.
Bệnh cúm gà lan truyền qua không khí và phân, nhưng cũng có thể gây nhiễm trên
thức ăn, nước, dụng cụ và quần áo.Thời kì ủ bệnh từ 3 đến 5 ngày. Triệu chứng mắc bệnh
ở các động vật là khác nhau, nhưng một số biến thể virus có thể dẫn đến tử vong trong
vài ngày.
Đối với người,cúm gà gây ra các triệu chứng:sốt,ho,đau họng,đau nhức cơ
bắp,viêm màng kết. Nghiêm trọng gây ra suy giảm hô hấp và viêm phổi, có thể dẫn đến
tử vong. Mức độ nghiêm trọng của bệnh phụ thuộc phần lớn thể trạng sức khỏe,khả năng
miễn dịch,tiền sử tiếp xúc virus của người bị nhiễm.
14


* Cúm heo H1N1:
Cúm H1N1 (trước đây từng được gọi là “cúm lợn”) là loại virus mới gây bệnh ở
người. Loại virus này lan rộng từ người sang người theo cách của virus cúm mùa.
Theo nghiên cứu thì nhiều thành phần gen của loại virus cúm H1N1 này giống với
virus gây bệnh cho lợn ở Bắc Mỹ. Nhưng thật ra, loại virus H1N1 này rất khác với loại
cúm lợn Bắc Mỹ. Virus cúm H1N1 có cả gen cúm của virus cúm lợn ở cả châu Âu và
châu Á, và cả gen virus cúm ở người.
Với cúm mùa, chúng ta biết rằng thời tiết thay đổi sẽ làm thay đổi luôn thời gian
bị cúm và cả tính dữ dội của cúm. Triệu chứng cúm H1N1 ở người giống như triệu
chứng cúm mùa thông thường, bao gồm: sốt, ho, đau họng, sổ mũi hoặc nghẹt mũi, đau
người, đau đầu, ớn lạnh và mệt mỏi. Có một số người có thêm triêụ chứng tiêu chảy và
nôn mửa. Và giống như cúm mùa, cúm H1N1 cũng có thể gây ra tử vong.
2.3 Nấm men – nấm mốc
2.3.1 Nấm men
-Nấm men có dạng cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng, hiện diện nhiều ở đất
trồng nho và hoa quả.

-Nhiều loài nấm men làm hư hỏng thực phẩm. Nhưng cũng có nhiều loài ứng
dụng trong công nghệ lên men và sản xuất phụ gia trong thực phẩm.
- Hình thái – phân loại nấm men: Thuật ngữ nấm men ( yeast, levure ) chỉ là tên
chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng
phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm men không thuộc về một nhóm phân (taxon) loại
nhất định, chúng có thể thuộc nấm túi (Ascomycetes), lớp nấm đảm (Basidiomycota) và
nấm bất toàn (Deuteromycetes).
2.3.2 Nấm mốc và độc tố của nấm mốc
Nấm mốc là vi sinh vật cơ thể có cấu tạo hình sợi, phân nhánh đa bào. Chúng
được phân bố rộng và phát triển trên thực phẩm vá trên các nguồn dinh dưỡng hữu cơ
khác kể cả gỗ. Nhiều loài được tìm thấy trong thực phẩm gây hỏng thực phẩm và cũng có
nhiều loài tạo ra mytoxin gây ngộ độc thực phẩm.
 Nấm mốc có vách ngăn:
15


Khuẫn ty được cấu tạo từ một chuỗi tế bào nối tiếp nhau. Ngăn cách hai tế bào là
một vách ngăn. Mỗi tế bào có cấu trúc tương tự nấm men (vách, chất nguyên sinh, nhân
và các bào quan).
* Aspergillus là nấm mốc có vách ngăn (septae), sinh bào tử trên đính bào tử
(conodia), bào tử có màu đen. Nhiều loài có thể sống trong điều kiện khô hạn (xerophilic)
có thể phát triển trên các hạt ngũ cốc, nên thường làm hư hỏng ngũ cốc trong quá trình
bảo quản. Chúng cũng làm hư hỏng các loại thực phẩm như: mứt (jams), giăm bông
(hams), hạt điều….. rau và quả.

Hình 8: Nấm mốc Aspergillus
+ Aspergillus flavus, A. parasiticus & A.moninus có khả năng tạo độc tố aflatoxin
trong các loại hạt và thực phẩm có dầu ( đậu phộng, đậu nành, mè, cơm đừa sấy khô…).
Bốn chúng gốc Aflatoxins được thừa nhận là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2. Độc tố này
tấn công trực tiếp lên gan.

+ Aspergillus fumigatus. Nó được nhìn thấy dồi dào trong phân hủy chất hữu cơ,
như tự sưởi ấm đống phân, vì nó dễ dàng phát triển ở nhiệt độ lên đến 550C.
*Geotrichum: Nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ nhật.
Chúng phát triển tạo khuẩn lạc bông hay khuẩn lạc kem trên môi trường thạch giống như
nấm men. Thường nhiễm vào trong các sản phẩm sữa, được gọi là mốc sữa (dairy mold).

16


Hình 8: Nấm mốc Geotrichum
*Penicilium: Nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh lá ( blue-green).
Chúng phân bố rộng và có nhiều loài được ứng dụng trong sản xuất trong thực phẩm.
Nhưng cũng có nhiều loài làm thối rau quả, làm hư hỏng ngũ cốc, bánh mì, thịt và tạo
độc tốt mytoxin vd: ochratoxin A. Ochratoxin có mặt trong khắp các loại nông sản thực
phẩm: ngũ cốc, thảo dược, bia, cà phê... và cả trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật
do đã bị lây nhiễm trước. Chúng gây độc trên gan, thận, hệ miễn dịch của một số loài
động vật và gây ung thư gan, thận trên chuột. Vì vậy quốc tế đã có quy định giới hạn
nghiêm ngặt về Ochratoxin từ 1 -50µg/kg (quy định của Việt Nam là chỉ 35µg/kg).

Hình 8: Nấm mốc Penicillium
+ Penicillium roqueforti lên men phô mai có vân xanh
+ Penicillium chrysogenum tạo một số độc tố có độc tính vừa phải. Nó cũng có
thể lây nhiễm gây dị ứng và miễn dịch, bệnh nhân bị tổn hại.
+ P. marneffei thường liên kết với các nhiễm trùng cơ hội.
17


+ P. italicum và P. digitatum là nguyên nhân phổ biến của thối của trái cây.
 Nấm mốc không có vách ngăn:
Đây là những loại nấm mốc đa nhân. Khuẩn ty không có vách ngăn giữa các nhân

*Alternaria: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử trên
đỉnh bào tử. Chúng gây thối trái cà chua và làm ôi thiu các sản phẩm từ sữa. Một số loài
tạo ra mycotoxin (phổ biến là sản xuất axit tenuazonic)

Hình 9: Nấm mốc Alternaria alternata
* Fusarium: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử hình
lưỡi liềm (sickle) trên đính bào tử. Nhiều loài làm thối trái họ cam quýt, khoai tây và ngũ
cốc. Chúng tạo ra độc tố mycotoxin như : fumonisins, zearalenone, tricothecenes,
deoxynivalenol.

Hình 10: Nấm mốc Fusarium
Ví dụ : + Fusarium solani, Fus. culmorum, Fus. graminearum, Fus.
sporotrichioides, Fus. poae, Fus. moniliforme, Fus. Proliferatum
18


* Mucor: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi (sporangiospore). Chúng
tạo khuẩn lạc bông trên môi trường thạch. Thường tìm thấy trong đất, cây trồng, mục nát
trái cây và rau cải

Hình 11: Nấm mốc Mucor
Ví dụ: + Mucor indicus, M. ramosissimus, M. Circinelloides, M. Amphibiorum
* Rhizopus: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi trong túi bào tử
(sporangium). Chúng thường gây hư hỏng nhiều loại rau quả.

Hình 12: Nấm mốc Rhizopus
Ví dụ: + Rhizopus stolonifer thường làm hư hỏng bánh mì nên gọi là mốc bánh mì
đen. +Rhizopus arrhizus, Rhizopus azygosporus, Rhizopus microsporus, Rhizopus
schipperae

19


III: Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Bảng 1: Các phương pháp cơ bản trong bảo quản thực phẩm
Phương pháp

Quá trình

Loại bỏ vi sinh vật

Tránh tạp nhiễm vi sinh vật, lọc, ly tâm

Nhiệt độ thấp

Bảo quản lạnh

Nhiệt độ cao

Giảm hoạt độ nước

Bảo quản nhờ hóa chất

Làm bất hoạt một phần hoặc hoàn toàn các vi sinh vật (khử
trùng Pasteur, đóng hộp)
Loại bỏ nước, lạnh khô, thêm muối hoặc đường.
Bổ sung các chất ức chế đặc hiệu như: acid hữu cơ, nitrate,
sulfur dioxid

Phóng xạ

Sử dụng các tia gamma và UV

Ức chế các vi sinh vật gây

Bổ sung vào thực phẩm các chất như bacteriocin do vi khuẩn

hỏng nhờ vi sinh vật

sinh ra để loại trừ các vi sinh vật gây hư hỏng

Các loại thực phẩm có thể được bảo quản bằng nhiều phương pháp khác nhau
(bảng 1). Điều đó rất cần thiết để loại bỏ hay là giảm thiểu các quần thể gây hư hỏng
cùng với các vi sinh vật gây bệnh và để giữ lại giá trị của thực phẩm để đóng gói và bảo
quản. Sự nhiễm bẩn thường xảy ra sau khi một gói hay một hộp thực phẩm được mở ra
khá lâu trước khi nó được sử dụng. Điều này tạo cơ hội lý tưởng cho sự sinh trưởng và
lây lan các mầm bệnh.

20


3.1 Loại bỏ các vi sinh vật
Các vi sinh vật có thể được loại bỏ khỏi nước, rượu vang, bia, nước ép hoa quả,
các loại đồ uống nhẹ, và các chất lỏng khác bằng cách lọc. Cách này có thể làm giảm
hoặc loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật. Sử dụng màng lọc và ly tâm có thể đạt được hiệu quả
tối đa. Đối với bia, người ta lọc chứ không khử trùng Pasteur nhằm giữ được hương vị tự
nhiên của bia.
3.2 Nhiệt độ thấp
Làm lạnh ở nhiệt độ 50C sẽ ngăn cản sự sinh trưởng của vi sinh vật, mặc dù với sự
bảo quản tối ấy thì nhóm ưa lạnh và nhóm chịu lạnh thậm chí vẫn sinh trưởng và làm hư

hỏng thực phẩm. Sự sinh trưởng chậm của vi sinh vật ở nhiệt độ dưới – 10 0C đã được
nghiên cứu, đặc biệt với nước ép hoa quả , kem, và một vài loại trái cây. Nhiệt độ thấp
làm giảm số lượng của nhiều vi sinh vật nhưng không dẫn đến giảm đáng kể ở tổng số
quần thể vi sinh vật.
3.3 Nhiệt độ cao
Kiểm soát quần thể vi sinh vật trong các loại thực phẩm bằng phương pháp dùng
nhiệt độ cao có thể làm hạn chế một cách đáng kể sự lây lan bệnh tật và hư hỏng thực
phẩm. Lần đầu tiên quá trình này được Nicholas Appert sử dụng vào năm 1809 khi cung
cấp một phương pháp an toàn để bảo quản thực phẩm, đặc biệt là khi tiến hành đóng hộp
sản phẩm thương mại (hình13).
Việc vận chuyển và cung cấp thực phẩm cho một lượng lớn binh sĩ đã gặp nhiều
khó khăn. Do nhu cầu phải dự trữ thực phẩm trong điều kiện tác chiến và khí hậu khắc
nghiệt đã khiến cho chính phủ Pháp trao giải thưởng 12.000.000 frans vào năm 1975 cho
người nào nghĩ được cách giữ được thực phẩm còn tốt trong điều kiện chiến trường. Cuối
cùng giải thưởng được trao cho Nicholas Appert, một người thợ làm kẹo, do ông tìm ra
cách đưa thịt và các sản phẩm khác vào dụng cụ, đóng kín lại rồi gia nhiệt. Nhờ thế sản
phẩm được giữ ổn định được rất lâu. Mặc dù đã có công trình nghiên cứu đi trước của
Leeuwenhoek, nhưng Appert không có khái niệm gì về vi sinh vật để giúp cho việc giải
thích tính hiệu quả của quy trình của mình. Dụng cụ của ông là những bình thuỷ tinh lớn,
bít kín bằng nút bần và keo cá. Bằng sự quan tâm và sự chú ý đặc biệt để mô tả tỉ mỉ, ông
21


có khả năng làm nóng các chai này trong nước đun sôi để tạo ra thực phẩm có thể bảo
quản trong vài năm. Công trình của Appert là cơ sở quan trọng cho những nghiên cứu sau
Louis Pasteur.

Hình 13: Trong quy trình đóng hộp
Một quy trình đóng hộp. Kiểm soát các vi sinh vật là một bước rất quan trọng và
bảo quản thực phẩm.Người công nhân đổ đậu vào trong một bể lớn, sạch để làm súp

rau.Sau khi làm xong súp thì cho vào các hộp.Mỗi hộp có thể được làm nóng, rồi hàn
kín.Quá trình diễn ra ở nhiệt độ từ 110 – 1210C để tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng
đồ hộp.

Hình 14: Đồ hộp bị biến dạng do vi khuẩn
Bảo quản thực phẩm bằng đónghộp. Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi và rất
hiệu quả.Đóng hộp không đúng có thể gây ra hư hỏng hộp.

22


Thực phẩm đóng hộp được đun nóng trong các thùng đặc biệt ở nhiệt độ 115 0C
trong khoảng thời gian từ 25 đến hơn 100 phút, thời gian chính xác và nhiệt độ phụ thuộc
vào bản chất của thực phẩm. Đôi khi đóng hộp không giết chết tất cả các vi sinh vật, mà
chỉ các sinh vật làm hỏng thực phẩm (chẳng hạn như giữ lại các vi khuẩn không có khả
năng sinh trưởng do tính acid của thực phẩm). Sau khi xử lý nhiệt các hộp được làm
nguội nhanh , thường là bằng nước lạnh. Sự diệt vi sinh vật theo phương pháp tiệt trùng
Pasteur đòi hỏi phải làm nóng thực phẩm tới nhiệt độ không cao lắm nhưng đủ giết chết
phần lớn các vi sinh vật gây bệnh và làm giảm tối đa các sinh vật gây hư hỏng thực
phẩm. Trong quá trình chế biến sữa, các loại bia và các loại nước ép hoa quả bằng nhiệt
độ thấp thì giữ ở nhiệt độ 62,8 0C trong vòng 30 phút. Các sản phẩm cũng có thể được giữ
ở 710C trong 15 giây, một nhiệt độ cao, quy trình ngắn. Sữa có thể được xử lý ở 125 0C
trong 2 giây với quy trình nhiệt độ siêu cao. Quy trình ngắn đưa đến kết quả là hương vị
tăng và hạn sử dụng được kéo dài.
Mặc cho những cố gắng để loại trừ các vi sinh vật làm hư hỏng thực phẩm trong
quá trình đóng hộp, nhưng đôi khi những thực phẩm đóng hộp vẫn bị hư hỏng nặng
(hình14). Điều này có thể do thực phẩm bị hư từ trước khi đóng hộp, sản xuất dưới tiêu
chuẩn trong quá trình đóng hộp và sự rỉ nước ô nhiễm vào hộp trong thời gian làm mát.
Thực phẩm hư hỏng có thể bị biến đổi về những đặc tính như màu sắc, kết cấu, mùi vị, và
hương vị. Các acid hữu cơ, các sulfid, và các khí (đặc biệt là CO2 và H2S) có thể được

tạo ra. Đối với sự hư hỏng do acid hóa, không tạo thành khí và hộp thực phẩm không bị
căng phồng ra, nhưng đồ chứa bên trong thì bị chua vì có mặt các acid sinh ra do lên
men. Nếu các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm do tạo ra khí, thì cả đáy của hộp cũng bị
phình lên. Acid trong các thực phẩm có độ acid cao có thể phản ứng với sắt của hộp để
giải phóng ra hidro và hình thành chỗ lồi khí hidro. Sự tạo ra hidro sulfid bởi Desulfoto
maculum có thể gây ra sulfur độc. Sự loại nước, chẳng hạn như làm lạnh khô để tạo ra
các loại thực phẩm đông lạnh, hiện nay là một cách thức rất phổ biến để loại trừ sự sinh
trưởng của vi sinh vật. Quy trình hiện đại này nhiều khi được thay thế cho các quy trình
cũ trong đó ngũ cốc, thịt, cá, và các loại trái cây được làm khô.

23


3.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)
Rất nhiều các chất hoá học có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,
và những chất này được quy định nghiêm ngặt bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực
phẩm Mỹ (the U. S Food and Drug Administration) và được liệt kê vì là được công nhận
về mặt an toàn, hoặc bởi GRAS (bảng 2).
Bảng 2: Các nhóm hóa chất chính sử dụng trong bảo quản thực phẩm
Các chất bảo quản

Nồng độ cao Hiệu quả tới các vi
nhất
sinh vật

Thực phẩm

Propionic acid
/propionates

0. 32

Nấm sọi

Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế
trong quá trình nhào bột

Acid sorbic/sorbats

0. 2

Nấm sợi

Bánh mỳ, bánh ngọt, bơ, ức chế
trong quá trình nhào bột

Benzoic
acid/benzoats

0. 1

Nấm men, Nấm sợi

Bơ thực vật, hoa quả dầm, nước
táo, sốt cà

Parabensa

0. 1

Các loại bánh quy, đồ ướng
Nấm men, Nấm sợi không chứa cồn, hoa quả dầm,
salat

SO2/sulfites

200-300ppm

Côn trùng, vi sinh
vật

Rỉ đường, hoa quả khô, rượu
vang, nước chanh

Sodium diacetate

700ppm

Nấm men, Nấm
mốc, sâu hại

Gia vị, các loại hạt

Ethylene

0. 32

Nấm mốc

Bánh mỳ

Côn trùng

Dâu tây, bí ngô

/propylene oxide
Dehydroacetic acid

65ppm

Clostridia

Các sản phẩm từ thịt

Sodium nitrite

120ppm

Nấm mốc

Đóng gói bơ
24


Caprylic acidEthyl
formate

50-200ppm

Nấm men, Nấm

mốc

Hoa quả khô, các loại hạt

Chúng bao gồm các acid hữu cơ đơn giản, sulfite, ethylene oxide natri nitrite, và
ethyl formate. Các chất hoá học này ảnh hưởng tới các vi sinh vật bằng cách làm bất hoạt
một vài yếu tố quan trọng của tế bào. Chẳng hạn, chúng có thể phá huỷ màng sinh chất,
hay làm biến tính nhiều loại protein của tế bào. Nhiều hợp chất khác cản trở chức năng
của acid nucleic, do đó đã ức chế tế bào sinh trưởng. Hiệu quả của các hoá chất dùng để
bảo quản còn phụ thuộc vào pH của thực phẩm. Chẳng hạn, natri propionate hầu như có
hiệu quả ở pH thấp, khi chúng về cơ bản không bị phân ly và có khả năng được các lipid
của vi sinh vật thu nhận. Các loại bánh mỳ, với giá trị pH thấp của chúng, có thể được
bảo quản bởi natri propionatee. Các chất bảo quản hoá học còn được sử dụng đối với các
sản phẩm ngũ cốc, bơ sữa, rau và trái cây. Natri nitrite là một chất hóa học được sử dụng
để bảo quản dăm bông, nước sốt, thịt muối và các loại thịt xông khói do có thể ức chế sự
phát triển của Clostridium botulinum và ức chế các bào tử nảy mầm. Điều này giúp
chúng ta khỏi bị ngộ độc và giảm thiểu mức độ hư hỏng của thực phẩm. Ngoài việc giữ
cho thịt khỏi bị hư hỏng, khi nitrite phân giải thành acid nitric, phản ứng với sắc tố heme
còn làm cho thịt có màu đỏ. Nitrite hiện nay được thêm vào với một lượng rất nhỏ, và có
thể sẽ không sử dụng chúng.
3.5 Sự bức xạ
Sự bức xạ, cả sự ion hoá lẫn không ion hoá, đều có một lịch sử đáng chú ý liên
quan đến bảo quản thực phẩm. Bức xạ tia tử ngoại được sử dụng để kiểm soát các quần
thể vi sinh vật trên bề mặt các thiết bị phòng thí nghiệm và thiết bị xử lý thực phẩm,
nhưng nó không thể xuyên sâu vào thực phẩm. Phương pháp chủ yếu được sử dụng cho
sự khử trùng thực phẩm bằng bức xạ là chiếu tia gamma từ một nguồn Coban 60. Sự bức
xạ điện từ có khả năng xuyên thấu rất mạnh và phải được sử dụng với các thực phẩm ẩm
ướt bởi lẽ sự bức xạ này tạo ra các peroxid từ bên trong các tế bào vi sinh vật, dẫn đến sự
oxi hoá các thành phần tế bào mẫn cảm. Quá trình chiếu xạ thực phẩm được đặt theo tên
25