Tiểu luận: Công nghệ chế biến ngũ cốc

Bài 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Giới thiệu chung
Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra
độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền... và vì
thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản
phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40% khối lượng bột
mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:
- Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
- Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là
gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình
thường gluten tươi chứa 65 - 75% nước.
- Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí
của bột.
- Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
- Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở
của gluten.
MỤC ĐÍCH

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Giúp cho sinh viên hiểu sâu về chất lượng bột mì. Có khả năng phân biệt các loại
bột mì và áp dụng cho từng loại sản phẩm
NGUYÊN LIỆU
Bột mì: 1 kg

NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C).
Dụng cụ và thiết bị
STT Tên thiết bị

Số

STT Tên thiết bị

lượng
1

Bát nhôm hoặc sứ

2

Bình hút ẩm

3

Số
lượng

11

Giấy trắng sạch

3

1

12

Khăn vải màn

3

Bình định mức 100ml

6

13

Ống đong 100ml

3

4

Bình tia đựng nước cất

1

14

Tấm kính thủy tinh

3

5

Buret

1

15

Thau nhựa

3

6

Cân kỹ thuật có độ

1

16

Thìa lấy mẫu

3

6

17

Tủ sấy điều chỉnh được

1

chính xác đến 0,01g
7

Cốc thủy tinh

nhiệt độ đến 2200C
8

Chén sấy

3

18

Pipet

3

9

Cối nghiền

3

19

Rây vải hoặc nylon có

3

kích thước < 0,56mm
10

Chén sứ 50ml

3

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1: Xác định mùi
Xác định chính xác mùi đặc trưng của bột mì qua phương pháp đánh giá cảm
quan. Bột không có mùi ẩm mốc.
Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của bột mì
a) Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được sấy khô trong tủ sấy
đã đạt tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng của bột mì mất đi trong quá trình sấy.
b) Cách tiến hành
Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g bột mì cho vào chén sấy. Mở
nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt được nhiệt độ
1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60
phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại
quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.
c) Tính toán
Độ ẩm (W, %)của bột mì được tính theo công thức sau:
W=

m1  m 2
100%

m

Trong đó: m – khối lượng bột mì (g)
m1 – Khối lượng của hộp sấy và bột mì trước khi sấy (g)
m2- Khối lượng của hộp và bột sau khi sấy (g)
Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng gluten ướt.
a) Nguyên tắc: Xác định hàm lượng gluten ướt trong bột mì bắng phương pháp
thong thường. Phương pháp này áp dung cho tất cả các loại bột mì và phân loại bột mì.
b) Cách tiến hành:
Cân hai mẫu bột, mỗi mẫu 25g, lần lượt tiến hành thí nghiệm từng mẫu.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Cho bột mì vào bát quấy bột, rót 13ml nước ở nhiệt độ 200C quấy đều thành một
khối đồng nhất. Về khối bột thành hình cầu. Cho khối bột vào chén và đậy chén bằng tấm
kính. Để yên trong 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách
sau:
+ Rửa trong chậu;
- Đổ 1-2 lít nước vào trong chậu có chứa khối bột vừa ngâm vừa tách tinh bột.
-Tiến hành rửa liên tục, tránh làm mất gluten theo tinh bột trong quá trình rửa.
-Thay 3-4 lần tùy theo mức độ tinh bột có trong nước rửa.
- Phải đổ nước rửa tinh bột qua rây để giữ lại gluten vụn.
- Sau đó vê khối gluten và dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được
nhỏ vào cốc thủy tinh đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết
thúc.
+ Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây:
- Cho khối bột đã vê thành hình cầu vào long bàn tay trái.
- Đặt một cái rây bên dưới vòi nước máy.
- Nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời điều chỉnh dòng nước

chảy nhẹ. Tiếp tục rửa cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ
dòng nước lên cho đến khi gluten hết sạch tinh bột. Để kiếm tra khối gluten sach tinh bột
bằng cách dùng tay bóp khối gluten, nước từ khối gluten được nhỏ vào cốc thủy tinh
đựng nước cất. Nếu nước trong cốc trong thì việc rửa gluten đã kết thúc.
- Sau đó dùng khăn xô thấm gluten đến khô.
- Cân gluten đã ép khô độ chính xác đến 0,01g
c) Tính toán
Hàm lượng gluten ướt(X, %) được tính theo công thức sau:
X = (100.Mk)/25
Mk – Khối lượng gluten đã ép khô (g)
Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác
đến 0,1%.
Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3%.
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Nếu kết quả xác định quá 0,3% thì phải tiến hành thí nghiệm lại.
Thí nghiệm 3.1: Xác định hàm lượng gluten khô và khả năng hút nước của
gluten.
a) Nguyên tắc: Hàm lượng gluten được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi.
b) Cách tiến hành:
Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cho gluten ướt vào chén sấy. Mở
nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ nhiệt độ 1050C
kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu trong 60 phút. Sau
đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân. Lặp lại quá trình
sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.
c) Tính toán
Hàm lượng gluten khô (X1, %) được tính theo công thức sau:
X1=

m1  m 2
100%
m

Trong đó: m – khối lượng gluten ướt (g)
m1 – Khối lượng của hộp sấy và gluten ướt trước khi sấy (g)
m2- Khối lượng của hộp và gluten khi sấy (g)
a)
X2 =

Khả năng hút nước của gluten (X2) được tính theo công thức sau;
m1  m 2
100%
m1

m1 – Khối lượng của gluten ướt (g)
m2- Khối lượng của gluten sau khi sấy (g).
Thí nghiệm 3.1: Xác định chất lượng gluten ướt
a) Nguyên tắc: Thông qua màu sắc, tính chất của gluten ướt có thể phân loại các
hạng bột mì. Có các chỉ tiêu đánh chất lượng gluten ướt như sau:
b) Màu sắc:
Màu sắc của gluten được xác định theo những mức độ sau:
- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất.
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà.
- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối hoặc sẫm.
c) Xác định độ co dãn

Cân 4g gluten ướt. Vê khối gluten thành hình cầu. Ngâm trong cốc nước ở nhiệt
độ 16-200C trong 15 phút. Dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia mm cho đến khi
đứt, Tính chiều dài khối gluten từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây, khi keo không xoắn
sợi gluten.
Độ căng được tính như sau:
- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)
- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)
- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp).
d) Xác định độ đàn hồi của gluten
Dùng khối gluten còn lại xác định độ đàn hồi. Dùng hai tay kéo dài trên thước mm
khoảng 2 cm rùi buông tay ra.
Theo mức độ và vận tốc phục hồi về hình dạng ban đầu của khối gluten có thể chia
làm 3 mức sau:
- Độ đàn hồi tốt : gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén
(bột cao cấp).
- Gluten có không trở về hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén (bột hạng I).
- Gluten có khả năng trở lại hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén và đứt sau khi
kéo (bột hạng II).
Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột mì.
a) Khái niệm: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa
lượng axit có trong 100g bột mì.
b) Cách tiến hành
- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau
đó tráng lại bằng nước cất hai lần.
- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret.
- Cân chính xác 5 g bột, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình.
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


- Cho mẫu vào cối nghiền.

- Đong 50ml nước cất
- Sau đó cho khoảng 10ml nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối
đồng nhất, trong quá cho từ từ số nước cất còn lại.
- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều.
- Cho 3 giọt phenolphthalein 1% .
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả.
Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn lại.
c) Tính toán
Độ axit của bột mì (X3, 0N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau:
X3 = 2V (0N)
Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác
đến 0,10N.
Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác
định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại.
Thí nghiệm 4: Xác định độ axit của bột nhào trong quá trình lên men.
a) Mục đích: Dựa vào sự thay đổi độ axit của bột nhào có thể đánh giá độ lên men
của bột nhào. Nếu độ axit giữa hai lần chuẩn độ cao thì quá trình lên men mạnh và ngược
lại.
b) Cách tiến hành
Sau 30 phút lên men lấy 5g bột nhào tiến hành tương tự như các bước xác định độ
axit của bột mì.
Bài 2. CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Giới thiệu chung
Bánh mì hay còn viết là bánh mỳ, là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt
là tại phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì được làm từ bột mì, nước, thường

có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó thì đem nướng.
Tùy thuộc vào quan điểm sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều
cách khác nhau.
Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì không nở, bánh
mì làm nở bằng phương pháp sinh học và bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học.
Cách phân loại thứ hai dựa trên những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi
khuẩn.
Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hưởng của mùi vị của sản phẩm có thể được
kể đến.
- Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và
muối rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt
động của nấm men.
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở
bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh axit lactic.
MỤC ĐÍCH
- Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh
mì ở quy mô nhỏ.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản
phẩm.
NGUYÊN LIỆU
Bột mì: 1 kg
Men khô: 16g
Dầu ăn: 35ml
Đường: 25g

Muối: 10g
Nước cất: 572ml
Dụng cụ và thiết bị
STT Tên thiết bị

Số lượng

STT Tên thiết bị

Số
lượng

1

Cân kỹ thuật có độ

1

7

Khay nướng

3

chính xác đến 0,01g
2

Dao chia bột

3

8

Khay nhựa

3

3

Ống đong

3

9

Thanh cán bột

10

4

Máy quấy bột

1

10

Thau ủ bột có nắp đậy

3

5

Lò nướng

1

11

Thớt cán bột

3

6

Giấy nến

1 cuộn

12

Tủ ổn nhiệt

1

CÁCH TIẾN HÀNH
Sơ đồ sản xuất bánh mì
Nguyên liệu
Nhào bột
(t= 5 phút)

Lên men ổn định
(t = 90-120 phút,T0 = 28- 320C)

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Chia vê bột nhào

Lên men kết thúc
(t = 15 phút, w = 95-100%)

Nướng bánh
(t = 15 phút, T0 = 200-2200C)
Làm nguội

Sản phẩm

Tiến hành thí nghiệm
Bước 1: Rây và chuẩn bị nguyên liệu bổ sung
Nhằm mục đích loại bỏ những tạp chất lẫn trong bột mì, bột gạo. Rây có kích
thước lỗ 212 milimicron (N-70).
Muối và đường được hòa tan trong nước cất.
Bước 2: Nhào bột
Có nhiều loại bột khác nhau nên có thể nhào bột theo nhiều phương pháp khác
nhau nhưng cần đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Có bốn phương pháp nhào bột thông
dụng: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không dùng bột đầu, phương pháp rút
gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh. Quy trình sản xuất bánh mì trên đây được
trình bày theo phương pháp không dùng bột đầu với thời gian nhào bột 5 phút.
Bước 3: Lên men ổn định

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Là một khâu quan trọng cho việc tạo kết cấu mạng protein của bột mì, bột nhào
được đặt trong chậu có nắp, lên men ở nhiệt độ khoảng 28-320C trong thời gian 90 phút.
Sau 30 phút tiến hành đảo bột 1 lần để giải phóng khí CO2 và nhiệt ra khỏi khối bột
Bước 4: Chia vê bột nhào
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo
hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
+ Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng quy định trước theo
nhu cầu của từng loại bánh.
+ Vo tròn: bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác
dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
+ Sau khi lăn vê cục bột được để yên 5–8 phút đó là khoảng thời gian lên men ổn
định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá trình lăn vê đã làm
thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên. Thực
tế trong khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy thì sự lên men bột nhào không có ý nghĩa
lớn trong giai đoạn này.
Bột nhào được chia thành từng mẫu với khối lượng 100g. Sau khi chia bột nhào,
lấy cán lăn bột để cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn, giải phóng toàn bộ khí CO2 và ruột
bánh mì sẽ xốp hơn, lỗ khí đều hơn.
Bước 5: Lên men kết thúc
Trong quá trình chia vê tạo hình thì gần như toàn bộ lượng khí CO2 đều được giải
phóng ra ngoài môi trường. Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình
dạng và chất lượng sản phẩm. Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục sinh ra
và khối bột sẽ nở ra.
Quá trình này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: khối lượng bột nhào, độ ẩm
của bột nhào, chất lượng bột mì, công thức làm bánh, nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu
khối lượng bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết thúc sẽ dài
hơn. Nếu trong bột nhào có đường và chất béo cũng như các chất làm tăng chất lượng

bột nhào ( acid ascobic, bromat kali,…) thì thời gian lên men kết thúc cũng phải kéo dài.

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Thời gian lên men kết thúc là khoảng 10-15 phút với khối lượng bột nhào 100g.
Nhiệt độ lên men kết thúc khoảng 32-340C, độ ẩm không khí khoảng 70-85% .
Bước 6: Nướng bánh
Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích
hợp không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được khía để tạo điều kiện cho một
phần CO2 thoát ra. Sau khi khía xong bánh được đưa ngay vào lò nướng.
Tác dụng của giai đoạn nướng là làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp, có
hương thơm và màu sắc đẹp. Đồng thời nướng bánh có tác dụng giảm thuỷ phân, diệt
men và các vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản sau này
được dễ dàng.
Quá trình nướng bánh được chia thực hiện ở nhiệt độ: 200-2200C với thời gian
nướng là 10-15 phút.
TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
1.Thông số trong quá trình chuẩn bị
STT

Các giai đoạn

Thông số

Chuẩn bị nguyên liệu
1

Bột mì

2

Muối

3

Đường

4

Men
Nhào bột

5

Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào

6

Khối lượng bột nhào sau khi nhào

7

Thời gian bắt đầu nhào

8

Thời gian nhào bột kết thúc

9

Độ axit của bột nhào
Lên men ổn định

10

Thời gian bắt đầu lên men

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


11

Thời gian đảo bột lần 1

12

Thời gian đảo bột lần 2

13

Thời gian lên men kết thúc

14

Khối lượng của bột nhào sau lên men

15

Độ axit của bột nhào

Chia vê

16

Khối lượng của bột nhào sau khi chia
Lên men kết thúc

17

Thời gian bắt đầu lên men

18

Thời gian lên men kết thúc

19

Nhiệt độ lên men

20

Độ ẩm của buồng lên men
Nướng

21

Nhiệt độ buồng nướng

22

Thời gian bắt đầu nướng

23

Thời gian nướng kết thúc

24

Khối lượng bánh sau khi nướng
Làm nguội

25

Khối lượng bánh bán thành phẩm

26

Thời gian làm nguội bánh

27

Thể tích của bánh thành phẩm

28

Độ axit của bánh
2.Sự sụt giảm khối lượng của bánh:
3.Hiệu suất thu hồi bánh mì
Bài 3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ
Giới thiệu chung

Bánh mì thường chia làm hai loại sau:
-Bánh mì trắng: làm từ bột mì trắng thông thường
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


-Bánh mì đen: làm từ hỗn hợp bột của lúa mạch đen và bột mì trắng.
Trong bài thực tập dưới đây chỉ đề cập đến đánh giá chất lượng bánh mì trắng
thông qua một số chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu vật lý: độ axit, độ xốp, thể tích và sự hao hụt khối lượng của bánh bán
thành phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hình dạng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi, vị.
MỤC ĐÍCH
Giúp cho sinh viên hiểu sâu về đánh giá chất lượng bánh mì. Có khả năng phân
biệt các loại bánh mì trong sản xuất thực tế.
NGUYÊN LIỆU
Bánh mì: 5 chiếc loại 100g
NaOH 0,1N: 200ml, phenolphthalein (dung dịch 1% trong cồn 600C).
Dụng cụ và thiết bị
STT Tên thiết bị

Số lượng

STT Tên thiết bị

Số lượng

8

Chén sấy

3

1

Bát nhôm hoặc sứ

2

Bình hút ẩm

1

9

Cối nghiền

3

3

Bình định mức 100ml

6

10

Chén sứ 50ml

3

4

Bình tia đựng nước cất

1

11

Hạt kê

3

5

Buret

1

12

Ống hình trụ

3

6

Cân kỹ thuật có độ

1

13

Ống đong 100ml

6

6

14

Thước kẻ

3

chính xác đến 0,01g
7

Cốc thủy tinh

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


CÁCH TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM
Thí nghiệm 1. Xác định độ axit của bánh mì
a) Nguyên tắc: Độ axit của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hòa
lượng axit có trong 100g bánh mì.
b) Cách tiến hành
- Rửa bình định mức ,buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau
đó tráng lại bằng nước cất hai lần.
- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret.

- Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để lấy kết quả trung bình.
- Cho mẫu vào cốc thủy tinh. Đong 50ml nước cất
- Sau đó cho khoảng 50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm trong 20-30phút.
- Cho toàn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều.
- Cho 3 giọt phenolphthalein 1% .
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
bền (không mất màu sau một phút), ghi kết quả. Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu bột còn
lại.
c) Tính toán
Độ axit của bánh mì (X1, 0N – độ Nâyman) được tính theo công thức sau:
X1 = 2V (0N)
Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính xác
đến 0,10N.
Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,30N. Nếu kết quả xác
định quá 0,30N thì phải tiến hành thí nghiệm lại.
Thí nghiệm 2. Xác định độ ẩm của bánh mì
a) Nguyên tắc: Để xác dịnh được độ ẩm của bánh mì lấy ruột bánh mì làm mẫu thí
nghiệm. Ruột bánh được sấy khô theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Độ
ẩm của bánh mì là số gam nước có trong 100g bánh mì.
b) Cách tiến hành

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Nâng nhiệt độ tủ sấy lên khoảng 100-1100C. Cân 5g ruột bánh xé nhỏ cho vào
chén sấy. Mở nắp chén sấy và đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1050C (thời gian đạt đượ
nhiệt độ 1050C kể từ khi cho mẫu sấy vào tủ không quá 10 phút). Tiến hành sấy mẫu
trong 60 phút. Sau đó lấy chén sấy ra, đậy nắp , làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân.
Lặp lại quá trình sấy trên một vài lần, mỗi lần 30 phút cho đến khi khối lượng không đổi.
c) Tính toán

Độ ẩm (W,%)của bột mì được tính theo công thức sau:
W=

m1  m 2
100%
m

Trong đó: m – khối lượng ruột bánh mì (g)
m1 – Khối lượng của hộp sấy và ruột bánh mì trước khi sấy (g)
m2- Khối lượng của hộp và ruột bánh mì sau khi sấy (g)
Thí nghiệm 3. Phương pháp đo thể tích bánh mì ( V1, cm3)
a) Nguyên tắc: Thể tích của bánh mì thành phẩm lớn hơn thể tích của cục bột
nhào khi đưa vào buồng nướng từ 10-30%. Xác định thể tích bánh mì bằng phương pháp
đo trong ống hình trụ và sử dụng hạt kê.
b) Cách tiến hành
Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của bánh. Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ.
Dùng thước gạt hết phần hạt kê trên miệng ống hình trụ. Sau đó đổ một nửa số hạt kê,
cho bánh vào giữa đổ nửa lượng kê vừa đổ ra vào. Gạt bằng miệng ống đong, lượng kê
gạt ra chính là thể tích của bánh. Để đo thể tích bánh mì dùng ống hình trụ đong thể tích
số kê đã gạt ra.
c) Tính toán
Thể tính của bánh bằng số thể tích hạt kê đã gạt ra khi cho bánh vào hình trụ.
Thí nghiệm 4. Xác định độ xốp của ruột bánh
a) Nguyên tắc: Dùng ống hình trụ để xác định độ xốp của bánh. Độ xốp được đo
theo phương pháp của Zuraleva.
b) Cách tiến hành

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí

Cắt ra một khúc 7-8 cm giữa bánh. Từ ruột bánh, nơi mà độ xốp rõ nhất cách lớp
vỏ tối thiểu 1 cm. Sử dụng một trụ rỗng để cắt phần ruột bánh mì. Sau khi thu được phần
ruột bánh mì trong ống trụ, tiến hành đo chiều dài khúc bánh và cân nặng khúc bánh.
c) Tính toán
Thể tích ruột bánh mì theo công thức:
V = 3.14 * d2 H/4
d: đường kính hình trụ
H: chiều dài khúc ruột bánh thu được.
Độ xốp của bánh mì được tính theo công thức sau:
X= (V- M/ρ)V* 100%
Trong đó: V: Thể tích toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được
M: Khối lượng toàn bộ các đoạn ruột bánh hình trụ lấy được
ρ Khối lượng riêng của nguyên liệu làm bánh:
+ Bột mì cao cấp: ρ = 1.31 gr/cm3
+ Bột mì hạng hai: ρ = 1.26 gr/cm3
+ Bột đại mạch: ρ =1.21 gr/cm3
Thí nghiệm 5. Xác định sự sụt giảm khối lượng của bánh mì
a) Nguyên tắc: So với bột mì sau khi nhào nặn, bánh mì sau khi nướng luôn nhẹ
hơn. Sự sụt giảm là phần trăm chênh lệch giữa bánh và bột trước khi nướng so với khối
lượng bột trước khi nướng. Trong quá trình nướng các loại bánh khác nhau thì sự giảm
khối lượng cũng khác nhau, thường vào khoảng 6-12%.
b) Cách tiến hành
- Cân khối lượng cục bột nhào trước khi nướng.
- Cân khối lượng cục bột nhào sau khi nướng.
c) Tính toán
Sự sụt giảm khối lượng của bánh được tính theo công thức sau:
Mcl = (Mt-Mb)/Mt * 100%
Mt – khối lượng bột trước khi nướng.
Mb – khối lượng bánh sau khi nướng.
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí

Bài 4. CHẾ BIẾN BÁNH BAO

Giới thiệu chung
Bánh bao là loại thực phẩm khá được ưa chuộng trong đời sống hàng ngày. Chúng
cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể và cũng đáp ứng nhu cầu
ăn nhanh của con người.
Hiện nay trên thị trường bánh bao được tiêu thụ rộng rãi với nhiều chủng loại và
thành phần khác nhau tùy theo sở thích của mỗi người và mỗi vùng miền.
Dựa vào nhân bánh ta có thể phân loại bánh bao:
+ nhân ngọt (nhân đậu xanh, nhân mè khoai...)
+ nhân mặn (nhân xá xíu, nhân hải sản...),
+ bánh bao chay (không nhân).
Dựa vào kỹ thuật làm bánh ta có thể phân loại bánh bao làm theo phương pháp thủ
công và công nghiệp. Bánh bao được sản xuất theo phương thức công nghiệp thường có
kích thước nhỏ, vì được sản xuất với số lượng lớn nên phải cấp đông (nhiệt độ lớn hơn
hoặc bằng -180C), chủ yếu được bày bán trong các siêu thị vì có khu vực trưng bày giữ
lạnh. Loại sản phẩm này có thể được dùng để biếu tặng vì có mẫu mã đẹp, rất tiện lợi,
thời gian sử dụng dài và rất hợp vệ sinh. Còn bánh bao sản xuất thủ công thì kích thước
bánh khá to có nhiều loại.
MỤC ĐÍCH
Giúp cho sinh viên hiểu sâu về bánh mì và có kỹ năng chế biến một số loại bánh
bao ở quy mô nhỏ.
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản
phẩm.
NGUYÊN LIỆU

Bột mì: 1 kg
Men khô: 16g
Dầu ăn: 35ml
Đường: 100g
Muối: 30g
Nước cất: 572ml
Nấm hương: 100g
Mục nhĩ:100g
Hành tây: 100g
Miến: 100g
Tiêu xay: 10g
Trứng chim cút: 50 quả
Dụng cụ và thiết bị
STT Tên thiết bị

Số lượng

STT Tên thiết bị

Số lượng

1

1

11

Khuôn tạo hình

3

Cân kỹ thuật có độ
chính xác đến 0,01g

2

Dao chia bột

3

12

Khay nhựa

3

3

Ống đong

3

13

Thanh cán bột

10

4

Máy quấy bột

1

14

Thau ủ bột có nắp

3

đậy
5

Nồi hấp

3

15

Thớt cán bột

3

6

Giấy nến

1 cuộn

16

Tủ ổn nhiệt

1

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


CÁCH TIẾN HÀNH
Sơ đồ sản xuất bánh bao
Bột mì
Rây, sàng lọc
Nhào bột

Nước, men

Đường, muối, bơ

Lên men ổn định
( t = 30 – 350C, t=10 – 30’ )
0

Chia bột, tạo hình

Lên men kết thúc
(t0= 30 – 350C, t=15 – 20’)

Nhân

Hấp bánh

(t= 10 – 20’)
Làm nguội

Thành
phẩm

Tiến hành thí nghiệm
- Nguyên liệu: nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao gồm: bột mỳ, men, đường,
muối, chất béo… Nguyên liệu cần phải đảm bảo chất lượng không được chứa tạp chất, vi
sinh vật, nấm mốc…
- Rây, sàng lọc: rây bột là khâu làm trước tiên. Mục đích là nhằm loại bỏ các tạp
chât, nâng cao chất lượng của bánh sau này. Để làm sạch bột mì, các nhà máy thường
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


dùng một số loại rây khác nhau (rây quay, rây pionhe, rây chấn động). Kích thước lỗ của
lưới rây được chọn theo hạng của bột. Đối với bột mì nghiền lẫn thì dùng rây kim loại
N0= 1,6 để làm sạch tạp chất.
- Nhào bột:
Mục đích của nhào bột phân bố đều các thành phần nguyên liệu để thu được một
hỗn hợp có độ đồng nhất cao, có tính dẻo và đàn hồi. Khi nhào người ta thu được một
chất đồng nhất gồm bột nước, men, muối và các thành phần khác. Khối đồng nhất này có
cấu trúc và các tính chất vật lý xác định.
Thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài khoảng 4 – 9 phút trong máy nhào tốc độ
chậm. Trong thời gian đó bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở thành
dính. Độ dính này giảm xuống khi nhào đến một thời gian xác định. Đó là protit và các
chất khác trong bột đã liên kết vơi nước và lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống.
Nhiệt độ của nước dùng để nhào bột khoảng 30-32oC.
- Lên men ổn định: Là khâu rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon, nở,
xốp của bánh. Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm được tạo thành, như acid lactic,

rượu etylic, acid acetic, các este và andehyt, tạo lên hương vị thơm ngon cho bánh.
Khi lên men cấu tạo của bộ khung gluten bị biến đổi. Bột nhào nở do quá trình lên
men rượu sinh ra khí cacbonic làm vỏ gluten bọc các túi khí đó phồng lên. Lượng các
chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men. Nhiệt độ của khối bột nhào tăng lên 120C so với nhiệt độ sau khi nhào (do đường bị phân hủy và tinh bôt, protit hấp thụ nước
tỏa nhiệt). Khối lượng bột nhào sau quá trình lên men giảm 2-3%. Ngoài ra khi lên men
bột nhào thì cấu trúc của bột bị biến đổi do đó làm tăng độ tiêu hóa của bánh với cơ thể
con người.
Thời gian lên men khoảng 1,5 – 2,5h, nhiệt độ lên men trong khoảng 30 – 350C,
W= 50 – 60%, lưu ý trong quá trình lên men và khối bột cần được đậy kín.
- Chia, vê: Bột nhào được chia nhỏ ra thành từng cục theo trọng lượng khác nhau
tùy theo loại bánh. Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn vê ngay. Lăn vê có tác dụng
làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn. Thường lăn vê
cục bột theo dạng hình cầu và sau đó có thể dễ dàng chuyển thành các dạng khác nhau
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


tùy theo yêu cầu của bánh thành phẩm. Nhân cũng được bổ sung trong khâu này, khối bột
dưới tác dụng của lực cơ học được cán mỏng rồi bổ sung nhân và tạo hình theo yêu cầu.
- Lên men kết thúc: Trong quá trình chia và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2
trong cục bột thoát ra ngoài. Muốn cho bánh nở và có thể tích, hình dáng cần thiết thì
phải để cục bột lên men kết thúc rồi mới đưa và gia nhiệt trong lò hấp. Đây là khâu quan
trọng trong quá trình sản xuất bánh bao, nó ảnh hưởng rất rõ rệt đến chất lượng thành
phẩm.
Trong thời gian lên men kết thúc, khí CO2 tiếp tục tạo thành và làm cho khối bột
nở lên. Thời gian lên men kết thúc dài ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau: khối
lượng khối bột nhào, thành phần của bột nhào, điều kiện lên men kết thúc và các yếu tố
khác.
Nếu trọng lượng cục bột nhào nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men
kết thúc sẽ dài hơn. Nếu trong thành phần của bột nhào có đường và chất béo cũng như
các chất làm tăng chất lượng dạng bột nhào (VD: bromat kali ) thì thời gian lên men kết

thúc cũng phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn thời
gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót bánh,
khai và khuôn nướng bánh.
Thời gian lên men kết thúc thường là 10 – 20 phút, nhiệt độ 30 - 350C, W= 50 –
60%.
- Hấp bánh: Hấp bánh là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh
bao. Bánh thành phẩm khác hẳn cục bột nhào ở hình dáng bên ngoài, các đặc tính vật lý
và mùi vị. Trong khi hấp, dưới tác dụng của hơi nóng, cùng một lúc trong khối bột nhào
sẽ xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt lý học, hóa sinh học. Dùng thiết bị hấp làm chín
nguyên liệu Thời gian hấp khoảng 10-20 phút. Nhiệt độ 1000C.
- Làm nguội: Tác nhân làm nguội là không khí. Thời gian làm nguội phụ thuộc
vào nhiệt độ và tốc độ không khí môi trường xung quanh. Nhiệt độ của môi trường thấp
hơn thì thời gian làm nguội nhanh.Tốc độ không khí càng cao thì thời gian làm nguội
ngắn.
TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


1.Thông số trong quá trình chuẩn bị
STT

Các giai đoạn

Thông số

Chuẩn bị nguyên liệu
1

Bột mì

2

Muối

3

Đường

4

Men
Nhào bột

5

Khối lượng nguyên liệu trước khi nhào

6

Khối lượng bột nhào sau khi nhào

7

Thời gian bắt đầu nhào

8

Thời gian nhào bột kết thúc

9

Độ axit của bột nhào
Lên men ổn định

10

Thời gian bắt đầu lên men

11

Thời gian lên men kết thúc
Khối lượng của bột nhào sau lên men

12

Độ axit của bột nhào
Chia vê

13

Khối lượng của bột nhào sau khi chia
Lên men kết thúc

14

Thời gian bắt đầu lên men

15

Thời gian lên men kết thúc

16

Nhiệt độ lên men

17

Độ ẩm của buồng lên men
Hấp

18

Thể tích nước trước khi hấp

19

Thời gian bắt đầu hấp
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


20

Thời gian hấp kết thúc

21

Khối lượng bánh sau khi hấp

22

Thể tích nước sau khi hấp
Làm nguội

23

Khối lượng bánh bán thành phẩm

25

Thời gian làm nguội bánh

26

Thể tích của bánh thành phẩm

27

Độ axit của bánh
2.Sự tăng giảm khối lượng của bánh:
3.Hiệu suất thu hồi bánh mì

Bài 5. CHẾ BIẾN BÁNH GATO

Giới thiệu chung
Bánh gato gồm hai phần là phần bạt bánh và phần kem. Cốt lõi của bánh gato là
phần bạt bánh, nó bao gồm bột mì, trứng, dầu ăn (hoặc bơ), vani và một số nguyên liệu
phụ khác.
Một số dòng bánh gato
Dòng kem tươi:

VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí


Thành phần chính là kem sữa tươi, kem phô mai New Zealand và 3 lớp bánh gato
xen kẽ với các lớp kem tươi. Bánh được trang trí bằng Socola Bỉ kết hợp với hoa quả tươi
theo mùa.
Hương vị: bánh ăn rất mềm, mát, hương vị nhẹ nhàng của kem và vị ngậy của phô
mai, bánh ăn sẽ không ngấy, không quá ngọt.
Dòng bánh kem tươi có rất nhiều loại: bánh Tiramisu, bánh Capuchino, bánh kem
tươi nguyên chất (Fruit Cake, Black Forest,...).
Dòng kem bơ:
Thành phần: là loại bánh gato với 3 lớp gato xen kẽ với các lớp kem bơ. Nguyên
liệu kem bơ là kem bơ được làm từ sữa bò.
Hương vị: kem bơ ăn ngọt hơn dòng kem tươi do kem bơ thường kết hợp với
socola Bỉ và kem Praline (kem trộn Cafe).
Dòng kem bơ có những loại bánh sau: kem bơ socola trắng, socola đen, kem bơ
Cafe.
Dòng mousse:
Thành phần: bánh Mousse là dòng bánh nhiều kem ít bánh, chỉ có một lớp bánh
gato mỏng bên dưới đế bánh. Bánh được trộn với các nguyên liệu như: chanh leo,
caramen, dừa sấy, cam, socola, phô mai nướng,...
Hương vị: khi ăn có thể cảm thấy bánh rất mềm mại, mát và kem tan nhanh trong
miệng. Bánh béo, ngậy hơn 2 dòng kem tươi và kem bơ. Việc sản xuất bánh cũng nhiều
công đoạn và cầu kỳ hơn, bánh phải đổ theo khuôn.
Dòng Mousse có khá nhiều bánh với nhiều loại hương vị đặc biệt: mousse Hawai,
mousse chanh leo, mousse xoài, mousse cam, mousse chuối dâu, mousse táo, mousse trà
xanh, Coffe cream cheese, Kaole,...
Nguyên liệu
1.

Bạt bánh

-Trứng gà: 4 quả
- Đường; 100g
- Vani: 3g
VnDoc - Tải tài liệu, văn bản pháp luật, biểu mẫu miễn phí