slide thuyết trình NHỮNG NGUYÊN lý CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

Nhóm SVTH: NHÓM 5
1. Nguyễn Thị Thúy An
2. Phạm Ánh Tuyết
3. Phan Thị Thùy Dương
4. Nguyễn Thị Hồng Nhung
5. Lê Minh Mẫn
6. Huỳnh Ngọc Dung
www.trungtamtinhoc.edu.vn


NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC
PHẨM
Cần Thơ, 9/2015


I. MỞ ĐẦU.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
NỘI DUNG

III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I.
IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II.
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


I./ MỞ ĐẦU:
* Vài nét về nguyên liệu:
-Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ
-Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản.

-Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu.
-Việt nam có khoảng 225 loài tôm.
-Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea
-Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy
sau khi chết.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


* Sơ lược phương pháp lạnh đông:
-Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản
Nh
ữn
chí g bi
ến
nh
của đổi
trìn qu
á
h:

Biến đổi vật lý: hình dạng,
màu sắc, ẩm.
Biến đổi hóa học
Biến đổi sinh hóa- vi sinh.
Biến đổi về cảm quan.
Biến đổi về cấu trúc tế bào.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

* Sơ lược phương pháp lạnh đông:
Có 2 phương pháp lạnh đông.
Lạnh đông chậm T > -25oC, kéo dài từ 15-20h
Lạnh đông nhanh T< -35oC, thời gian 2-10h

www.themegallery.com

www.trungtamtinhoc.edu.vn


* Sơ đồ quy trình công nghệ.
Tiếp nhận NL

Rửa NL

Rút chỉ, nhặt tc

Mạ băng

Sơ chế

Rửa 3

Bao gói PE

Rửa 1

Cân

Rà kim loại

Phân cỡ, Loại

Chờ đông

Đóng thùng
ghi nhãn

Rửa 2

Cấp đông
Sản phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn


NGUYÊN LÝ I

Bản chất
thực phẩm

Môi
trường
TÁC NHÂN
BÊN NGOÀI

Con

người

Dụng cụ
thiết bị

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
* Tác nhân con người và thiết bị
Thủ công

Ý thức lao động chưa
cao, dụng cụ chế biến thô
sơ

Hiện đại

Ý thức lao động tốt,
dụng cụ chế biến hiện đại
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
Tiếp nhận nguyên liệu

≤

Tôm NL được thu
mua. Bảo quản

bằng nước đá lạnh,
tỉ lệ 1:1 và t=<4oC

Được vận chuyển
đến xí nghiệp bằng
tàu, xe, ghe, thời
gian vận chuyển
không quá 6 giờ.

QC kiểm tra giấy tờ
chất lượng NL, tiếp
nhận NL để ráo rồi
cân và đem bảo
quản chờ chế biến.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÍ I

Bảo quản khi
thu hoạch tôm NL

1
Tác nhân
gây hư
hỏng tôm

4

2

Vận chuyển

3

Nhiệt độ
Vi sinh vật
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
Rửa nguyên liệu.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
Rửa 1

Loại bỏ nhớt trên thịt tôm và tạp chất trong quá
trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
Rửa 2

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ
công đoạn kế tiếp.
www.trungtamtinhoc.edu.vn

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
Rửa 3

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật
chờ công đoạn kế tiếp.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
* Bỏ vỏ, rút chỉ.

Các tác nhân gây ảnh hưởng:

Vỏ tôm sau khi chế biến phải được chứa trong khu riêng
biệt. Không cho tiếp xúc với phần thịt tôm đã xử lý
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
* Bao gói:
*Túi PE phải đặt trên kệ

cách sàn 0,5m, thùng
carton phải đặt trên
pallet.
*Thùng carton dùng để
bao gói sản phẩm ở bên
ngoài phải ghi rõ và

đầy đủ: tên sản phẩm,
cỡ , loại, trọng
lượng,nhà sản xuất…

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
* Rà kim loại

* Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để đảm
bảo tôm thành phẩm không còn kim loại lớn hơn 1,2mm

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I
H (Hazard)
A (Analysis)
C (Critical)
C (Control)
P (Points)
Chương trình vệ sinh cơ bản
( chương trình tiên quyết)
SSOP (GHP)
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
1. Điều kiện cơ sở
2. Điều kiện dụng cụ thiết bị
3. Điều kiện con người

Chương trình vệ sinh cơ bản
www.trungtamtinhoc.edu.vn


NGUYÊN LÝ II

NGUYÊN LÝ II

Làm nhanh các
quá trình xử lý chế
biến

Bảo quản bằng sử
dụng nhiệt độ thấp

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II
Làm nhanh các quá trình xử lý chế biến
* Xử lý khi tiếp nhận nguyên liệu

Bản chất của tôm dễ hư hỏng nên làm lạnh nhanh sẽ
giảm tối đa sự hao hụt cũng như chất lượng tôm
nguyên liệu, giảm tối thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II

Bảo quản bằng xử dụng nhiệt độ thấp
*Chờ đông

Chờ tủ cấp đông
Bảo quản bán thành
.
phẩm

0-5oC

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II
Bảo quản bằng xử dụng nhiệt độ thấp
*Cấp đông.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II
Mục đích

Tránh sự
hoạt động
của vi sinh
vật, tăng
thời gian
bảo quản
sản phẩm

Cấp đông

Hạ nhiệt
độ sản
phẩm, kéo
dài thời
gian bảo
quản

Duy trì độ
tươi của
nguyên
liệu

Kiềm hãm
sự phát
triển của
vi sinh vật
và enzym

www.trungtamtinhoc.edu.vn