docx_20111020_word_HACCP.doc.docx

Hoá chất
Phụ gia
Nước
Nước đá
Môi trường
Nguyên liệu
Tay Thời Nhiệt
nghề gian độ ……
Thành phẩm
haccp
gmp
ssop
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Xác định mục đích sử dụng
Mô tả sản phẩm
Lập nhóm công tác về HACCP
Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Xác định và lập danh mục các mối nguy hại
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10
Bước 11
Bước 5
Bước 6
Bước 7
Bước 1
Bước 8

Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Bước 9
Bước 12
Bước 2
Bước 3
Bước 4
Quả
Xử lý thô
Chà thô,
gọt vỏ.
Ép
Cô đặc
Chiết rót
Phối chế, điều chỉnh.
Bài khí
Bảo quản
Phần I : Lí luận cơ bản
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong Công ty cổ phần thực
phẩm Nghệ An.

NỘI DUNG
PHẦN I
LÍ LUẬN CƠ BẢN
1.Khái niệm, các thuật ngữ
- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích
Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.
- HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi
ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các
biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một

hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của
thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một
đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,
đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì
việc áp dụng càng trở nên khó khăn.
- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng
mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu
của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì
đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn
có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP
đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt
Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:
- HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực
phẩm.
- Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm
thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn
cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối
nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. So sánh
HACCP với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát san toàn thực phẩm
như thế nào? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói
chung dựa trên sự kiểm tra “ảnh chụp nhanh” và việc nghiên cứu thành phẩm tức
là cách tiếp cận “quan sát, phát hiện và tiếp xúc” tin tưởng vào phát hiện mối nguy
hại tiềm tàng hơn là ngăn chặn.
- Với hệ thống HACCP, an toàn thực phẩm thích được hợp nhất vào đề cương của
phương pháp hơn là hệ thống không hiệu lực của phương pháp nghiên cứu thành
phẩm. Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn
và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm.
Để thực hiện thành công HACCP:
- Nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt,

hoặc ở khách sạn hoặc ở nhà.
- Tại nông trường, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn
xảy ra, như việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nông trường, thực hành
những thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.
- Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình.
- Một khi những sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi nuôi trồng cần phải có sự
kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, cắt giữ và phân phối.
- Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ và việc thực hiện mua
bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
- Cuối cùng, tại các khách sạn, dịch vụ thực phẩm và gia đình, người sử dụng thực
phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an
toàn thực phẩm.
Mối quan hệ giữa Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và HACCP:
- Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu
quả, như kiểm soát quá trình, kiểm tra và nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng,
kiểm soát tài liệu và dữ liệu, đánh giá chất lượng nội bộ và nhiều cái khác nữa…
HACCP có thể dễ dàng hợp nhất vào hệ thống chất lượng ISO 9000.
- Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có
hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống
HACCP.
Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP:
- Cải tiến phương pháp nội bộ.
- Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.
- Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ
những vấn đề với người điều chỉnh.
- Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng
như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.
- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng
nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận.
-Nâng cao độ tin cậy của người mua.

- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng.
- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận.
- Nâng cao hình ảnh của công ty.
2/ Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
 Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
 Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
 Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
 Lợi ích với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình.
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với
thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin
với người tiêu dùng và bạn hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các

hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương
mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào
tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
3/ Các nguyên tắc áp dụng HACCP
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn
thực phẩm trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:
- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hạiXác định các mối nguy hại tiềm
ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến,
phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối
nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xác định các điểm tại
công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần được kiểm soát để loại bỏ
các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. Thuật ngữ “Điểm”
dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến
thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển,
chế biến hoặc bảo quản.
- Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không
được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây
dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình
trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy
đủ.
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP

đang hoạt động có hiệu quả.
- Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
4/ Các chương trình tiên quyết:
- Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
- GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi
là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt.
a)Khái niệm :
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ
nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an
toàn.
+ Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ
và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương
tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
b) Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến CLVSATTP của sản phẩm
trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.

Phạm vi kiểm soát của GMP
SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedure ) Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ

thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Các lĩnh vực cần xây dựng:
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác
nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên
hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc
hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1.
Đối tượng kiểm
soát
Điều kiện sản
xuất
Điều kiện sản
xuất
Các điểm kiểm
soát tới hạn
(trọng yếu)
2.

Mục tiêu kiểm
soát
- CP
- Quy định các
yêu cầu vệ sinh
chung và biện
pháp ngăn ngừa
các yếu tố ô
nhiễm vào thực
phẩm do điều
kiện vệ sinh
kém.
- CP
- Là các quy
phạm vệ sinh
dùng để đạt
được các yêu
cầu vệ sinh
chung của GMP.
- CCP
- Là các quy
định để kiểm
soát các mối
nguy tại các
CCP.
3. Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất
Đầu tư năng lực
quản lý.
4. Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc
Bắt buộc với

thực phẩm nguy
cơ cao.
5. Thời gian Trước HACCP Trước HACCP
Sau hoặc đồng
thời với GMP và
SSOP.
6. Bản chất vấn đề
Quy phạm sản
xuất
Quy phạm vệ
sinh
Phân tích mối
nguy và kiểm
soát điểm tới
hạn.