ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LOÀI Listeria monocytogenes Ở CANADA

ĐÁNH GIÁ RỦI RO
ĐÁNH GIÁ RỦI RO SỨC KHỎE ĐỐI VỚI LOÀI
Listeria monocytogenes Ở CANADA
J.M. Farber, W.H.Ross, J.Harwig
Tóm tắt
Trong bài nghiên cứu này, những bước chính trong công thức đánh giá rủi ro sức
khỏe cho loài Listeria monocytogenes trong thực phẩm được đưa ra thảo luận. Dữ liệu
được đưa ra dựa trên những trường hợp bị bệnh listeriosis ở người cùng với những chính
sách kiểm soát ở Canada đối với loài L.monocytogens. Bốn bước chính trong đánh giá rủi
ro sức khỏe của loài vi sinh vật này là nhận diện mối nguy hại, đặc tính mối nguy hại, đánh
giá phơi nhiễm và đặc tính rủi ro được đưa ra tính toán. Về đặc tính mối nguy hại, vì thực
tế cho thấy rằng, không có sẵn dữ liệu về liều đáp ứng trực tiếp trên con người đối với loài
L. monocytogenes, một mẫu liều đáp ứng có tính linh hoạt được gọi là mẫu Weibull-
Gamma được đưa ra đánh giá. Về đánh giá phơi nhiễm, hai loại thực phẩm có mối rủi ro
cao liên quan tới sự nhiễm trùng loài listeria là pa-tê và phó-mát mềm được dùng đến như
là những mẫu đầu tiên trong số những mẫu được sử dụng. Sử dụng dữ liệu biến đổi cho
phó-mát, điển hình là 100g cho 1 khẩu phần và con số trung bình là 102 phần
ăn/người/năm Canada. Theo một kết quả xấp xỉ gần đúng, mức liều tham chiếu ID
10
và
ID
90
trong sự đáp ứng của những nhóm người có rủi ro bình thường là 10
7
và 10
9
, trong
khi đối với những nhóm người có rủi ro cao là 10
5
và 10
7

. Những liều đáp ứng tương ứng
sẽ được minh họa hình học. Những mẫu này cho thấy, nhóm rủi ro cao thì tính nhạy cảm
có mức độ cao và tính không đa dạng trong mầm bệnh thấp. Phạm vi liều lượng trong giá
trị tham chiếu ID
10
và ID
90
phù hợp với mức độ trong sự liên quan tới những trường hợp
bệnh listeriosis. Trong bước đặc tính rủi ro, liều đáp ứng đã được kết hợp với một vài
phương pháp dự đoán để đưa ra những kết quả có thể tin cậy.
Page 1
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT_________________________________________3
DANH MỤC CÁC BẢNG_____________________________________________4
DANH MỤC HÌNH ẢNH______________________________________________5
ĐẶT VẤN ĐỀ_______________________________________________________6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN____________________________________________6
1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe_____________9
2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada______________________________10
3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes________11
4. Đánh giá rủi ro sức khỏe: giới thiệu:_____________________________14
4.1. Nhận dạng mối nguy hại:_______________________________16
4.2. Đặc tính mối nguy hại. _________________________________17
4.3 Đặc tính phơi nhiễm____________________________________20
4.4 Đặc tính rủi ro_________________________________________22
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN__________________________________________26
Tài liệu tham khảo____________________________________________________27
Page 2
ĐÁNH GIÁ RỦI RO

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
HPB: Chi cục bảo vệ sức khỏe (Health Protection Branch)
LM: Listeria monocytogenes
MID: liều tối thiểu gây độc
RTE: thực phẩm làm sẵn (Ready to Eat)
BP: Mô hình ô nhiễm Beta-Poison
ID: Mức liều tham tham chiếu
Page 3
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Những trường hợp

bệnh nhân bị nhiễm Listeria monocytogenes (nghiên cứu ở
Canada và Mỹ)
Bảng 2. Tiêu chuẩn quy định cho Listeria monocytogenes trong thực phẩm chế biến sẵn
Page 4
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 2. Những loại thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes
Hình 3. Vi khuẩn L. monocytogenes tồn tại trong cơ thể.
Hình 4. Đường cong mô tả liều lượng đáp ứng của vi khuẩn L.monocytogenes sử dụng mô
hình Weibull Gamma
Hình 5. Khả năng nhiểm vi khuần trong quá trình chế biến
Hình 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ pa-tê ở 4 và 8°C trên xác suất nhiễm vi khuẩn
Listeria monocytogenes cho trường hợp bình thường và có nguy cơ rủi ro cao được tính
bằng cách sử dụng mô hình Weibull-Gamma và mô hình phát triển động học của Farber
và cộng sự (1995). Sự tăng trưởng được cho là bắt nguồn từ tế bào đơn
ĐẶT VẤN ĐỀ
Page 5

ĐÁNH GIÁ RỦI RO
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống con người ngày càng được cải thiện.
Nhu cầu ăn, mặc, ở được đòi hỏi ngày một cao hơn và đi kèm theo đó là yêu cầu về sự chất
lượng tuyệt đối trong các sản phẩm tiêu dùng hàng ngày.
Một loại sản phẩm tiêu dùng hàng ngày mà chúng ta không thể thiếu đó là nguồn thực
phẩm. Thế nhưng, không phải lúc nào nguồn thực phẩm ấy cũng sạch hoàn toàn, nhất là
trong những điều kiện hiện nay khi vấn đề ô nhiễm môi trường cũng như việc bảo quản
thực phẩm không được thực hiện theo những quy định cho phép của các cơ quan chức
năng.
Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra
thường hay được người ta nhắc đến.
Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng phải đợi đến
những năm 1980, vi khuẩn Listeria monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác
nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
Vi khuẩn L. monocytogenes là gì?
Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào.
Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật
sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Có tất cả 11 chủng huyết thanh trong đó 90%
trường hợp bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba
nhóm vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất.
Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3°C đến
45°C.
Page 6
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu?
Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát,
trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ
nước bẩn và từ phân gia súc.
Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả

thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển.
Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi
khuẩn L.monocytogenes.
Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ
lạnh ở nhiệt độ 4°C.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào chúng ta qua các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẩn hoặc
từ tay đã bị nhiễm trùng.
Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với
một số thức ăn làm sẵn như thịt gà, cua và thịt nguội như hot dog, deli meats, luncheon
meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được
cho vô bao.
Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với
Page 7
Hình 1. Hình thái vi khuẩn Listeria
monocytogenes
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
thú có mang vi khuẩn nầy. Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang
thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.
Page 8
Hình 2. Những thực phẩm dễ bị nhiễm Listeria monocytogenes
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
Bài nghiên cứu dưới đây được tiến hành bởi một nhóm các nhà khoa học Canada sẽ
đánh giá các rủi ro về sức khỏe do loài vi khuẩn này gây nên. Hai loại thực phẩm là môi
trường đặc thù cho sự sinh trưởng của Listeria monocytogenes là pa-tê và phó mát được
đưa ra thảo luận.
1. Giới thiệu về đánh giá rủi ro ở chi cục bảo vệ sức khỏe
Những chính sách kiểm soát của Canada đối với những mầm bệnh có trong thực phẩm
dựa trên những hiểu biết hiện tại và nhấn mạnh một sự đòi hỏi cho một phân tích rủi ro sức
khỏe. Tuy nhiên, phân tích sức khỏe cho những mầm bệnh trong thực phẩm ở Chi cục bảo
vệ sức khỏe (HPB) vẫn còn trong giai đoạn trứng nước. Cho đến thời điểm hiện tại, không

có một thỏa thuận chung nào đối với những rủi ro liên quan tới những điều khoản và sự
định nghĩa nên được dùng trong phân tích rủi ro này, nhưng ở đây có một xu hướng sử
dụng phương pháp luận Codex Alimentarius để nghiên cứu. Phương pháp này được thông
qua bởi HPB và được chấp nhận trên toàn cầu.
Đánh giá rủi ro vi sinh vật định lượng đang được ứng dụng một cách phổ biến trong
lĩnh vực sức khỏe ở Canada cho những phương hướng chính sách, phân phối tài nguyên,
xác định những ưu tiên trong những kế hoạch nghiên cứu và giám sát. Trong ngữ cảnh này,
đánh giá rủi ro định lượng phải tham khảo đến những dữ liệu được tổng hợp một cách
chính thống có nguồn gốc từ những nghiên cứu quan sát thực tế và những thí nghiệm với
những thông tin định lượng khác cho những mục đích của đánh giá rủi ro. Tuy nhiên, nhận
thấy rằng, nghiên cứu này cần được điều khiển để hướng tới của những rủi ro chồng lấp
lên nhau có thể tính được số lượng, bằng cách đó cung cấp dữ liệu được yêu cầu cho
nhiệm vụ này.
Trong tài liệu này, những bước chính được sử dụng trong công thức đánh giá rủi ro sức
khỏe đối với loài Listeria monocytogenes sẽ được thảo luận. Thêm vào đó, một đánh giá
Page 9
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
rủi ro sức khỏe đối với loài L. monocytogenes trong pa-tê và phó-mát mềm cũng được sử
dụng như những ví dụ.
2. Bệnh Listeriosis ở người ở Canada
Lịch sử của bệnh listerosis ở người ở Canada xuất hiện từ những năm đầu của thập kỉ
1950 và một trong những mô tả sớm nhất về sinh vật này được thực hiện bởi một nhà khoa
học Canada nổi tiếng, tiến sĩ E.G.D. Murray (Murray và cộng sự, 1962). Kể từ đó, chỉ
khoảng 15 ca mắc bệnh mỗi năm được báo cáo và những vấn đề xung quanh thực phẩm là
môi trường nuôi bệnh này không được nhận ra cho đến năm 1982, khi có sự bùng nổ của
căn bệnh này ở những tỉnh ven biển Canada. Sự bùng phát này, lần theo dấu vết của những
kiện hàng bắp cải bị nhiễm bẫn, đã phát hiện được rằng, đó là do việc ăn bắp cải bị bón
phân xanh từ cừu trong giai đoạn sinh trưởng của nó mà chưa được nấu chín, có nguồn gốc
từ những nông trại có những trường hợp bệnh listeriosis ở cừu (Schlech và cộng sự). Một
điều thật mỉa mai rằng, ở Canada, không có một sự bùng nổ nào sau đợt bộc phát này, mặc

dù một số lượng khổng lồ thực phẩm có thể là môi trường cho bệnh này có mặt khắp thế
giới (McLauchlin, 1993).
Chương trình kiểm soát quốc gia của Canada về Listeria và việc thu thập dữ liệu những
trường hợp bệnh listeriosis ở người bắt đầu từ năm 1987. Tuy nhiên, trên thực tế, chỉ bốn
tỉnh (Ontario, Manitoba, Saskatchenwan và Newfoundland) được báo cáo là có trường hợp
bệnh. Một bản tóm tắt những trường hợp bệnh ở Canada và Mỹ được thể hiện trong Bảng
1.
Page 10
ĐÁNH GIÁ RỦI RO
3. Chính sách kiểm soát của Canada về Listeria monocytogenes
Chính sách kiểm soát của Canada trên thực phẩm bị nhiễm Listeria dựa trên các nguyên
tắc của HACCP và bao gồm các yếu tố của phương pháp đánh giá rủi ro sức khỏe. Chính
sách ban hành mới nhất của Canada, có hiệu lực ngày 01 tháng 11 năm 1994, phản ánh
những hiểu biết hiện tại về rủi ro của sự nhiễm bẩn bởi L. monocytogenes có thể được
giảm xuống, nhưng các sinh vật luôn luôn không thể bị loại trừ trong các sản phẩm thức
ăn hoặc môi trường (Anonymous, 1994). Chính sách này dự định ban đầu sẽ được áp
dụng ở cấp độ sản xuất, nó quy định chỉ đạo việc kiểm tra, và có những hành động đúng
theo quy định đối với thực phẩm làm sẵn (RTE), các loại thực phẩm có khả năng là môi
trường hỗ trợ cho sự tăng trưởng của sinh vật. Cụ thể hơn, sẽ ưu tiên cao nhất đối với các
loại thực phẩm làm sẵn (RTE), là nguyên nhân liên kết cao nhất với bệnh listeriosis và
những thưc phẩm có hạn sử dụng trên 10 ngày. Chính sách này được dựa trên sự kết hợp
kiểm tra, lấy mẫu môi trường và thử nghiệm sản phẩm, với các loại thực phẩm được đặt
thành ba chủng loại, dựa trên cơ sở rủi ro sức khỏe (Bảng 2).
Bảng 1
Page 11
Hình 3: Vi khuẩn
L. monocytogenes tồn
tại trong cơ thể