Điều tra đánh giá hiện trạng môi trường của ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản tại hải phòng
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (574.02 KB, 68 trang )
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
sồđcám
9ĩốđ ®(klơn
Lòi
Luận
tốt nghi
ệp này
thành
dưới
sự chỉ
cặntâm
kẽ
Bảo văn
vệ môi
trường
hiện được
đang hoàn
là một
trong
những
mốibảo
quan
và
hàng
hướng
dẫnquốc
nhi ệtgia
tình,
chu
đáovàcủa
TS.phát
Trầntriển.
Thị Dung,
Khoa
đầu ở các
phát
triển
đang
Ngành Vụ
thuỷ
sản Học
một
Công
mặt
Nghệ
và Môi
Bộ Thuỷ
Sản,trạng
với lòng
bi ết môi
ơn sâu
sắc gây
nhất nên
tôi
cũng phải
chịuTrượng
ảnh hưởng
của tình
ô nhiễm
trường
xin
trân
bởi
trọng
cảm từ
ơn với
giúp
quí báu
củanhư
cô hướng
dẫn. nghi ệp, nông
chất thải
các sự
khu
chếđỡ xuất
khác
khu công
nghiệp,
nước
thải từ các khu đô thị: Mặt khác quá trình phát triển công nghiệp chế
biến
Đồng thời cũng xin chân thành cảm ơn TS. Đỗ Văn Nam đã nhi ệt
thuỷ
tình sản cũng đóng góp vào việc tăng tải trọng môi trường, ý thức rõ
phần
giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện việc điều tra tại Hải Phòng.
trách nhiệm của mình trong việc gây ô nhiễm môi trường, ngành thuỷ
sản
cần có giải pháp cho vấn đề nước thải để cùng các ngành sản xuấ t
khác
giảm
mức độ gây ô nhiễm môi trường nước.
Hà Nội ngày 18 tháng 11 năm 2003
Với việc ban hành luậ t bảo vệ môi trường và các văn bản qui
định
Sinh Vi ên
khác, Nhà Nước đã yêu cầu ngành thuỷ sản cũng như ngành công
nghiệp
khác phải có bi ện pháp sử lý chất thải thích hợp. Các nhà Chế Biến
Thuỷ
Sản
Vi ệt Nam cần ý thức rõ hơn vấn đề này để phối hợp với chính phủ và
Bộ
Thuỷ Sản, Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường và các cơ quan
Chử Thị Minh Phương
Trang 21
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
Chử Thị Minh Phương
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Trang 3
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Bảng 1. Tình hình phát triển các sản phẩm và xuất khẩu
CHƯƠNG I:
thuỷ sản trong những năm 1998-2002
TỔNG QUAN VỂ NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHỂ BIÊN THUỶ SẢN
CỦA HẢI PHÒNG VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG
1.1
Tri
ệu Sự PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ
BIẾN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM
Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp chế biến thuỷ
sản đã có sự phát triển vượt bậc. Doanh nghiệp chế bi ến thủy
sản đông lạnh, đồ hộp, hàng khô, nước mắm, bột cá...ngày càng
tăng nhanh về số lượng và tăng mạnh về sản lượng sản phẩm
chế biến. Riêng số các doanh nghiệp chế bi ến thuỷ sản đông
lạnh đã tăng từ 102 doanh nghiệp năm 1990 lên đến 168 doanh
nghiệp vào năm 1998 và 264 doanh nghiệp năm 2001. Hiện nay,
đã có khoảng 335 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công
nghiệp, trong đó có khoảng 80% là doanh nghi ệp chế bi ến thuỷ
sản đông lạnh. Ngoài ra các doanh nghi ệp chế bi ến thuỷ sản với
qui 1Ĩ 1Ô thủ công, qui mô hộ gia đình cũng phát tri ển mạnh tạo
ra nhiều sản phẩm và công ăn việc làm cho người lao động.
Cùng với sự tăng nhanh về số lượng doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản, công nghệ chế bi ến sản phẩm thủy sản cũng được
nâng cấp nhờ đầu tư đổi mới trang thiết bị, áp dụng chương
trình quản lý chấ t lượng theo hệ thống (HACCP, GMP, SSOP).
Nhờ vậy các doanh nghiệp chế biến thủy sản có đủ khả năng
đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường trong và ngoài nước.
Đi ều đó được thế hiện thông qua sự tăng nhanh về kim ngạch
Chử Thị Minh Phương
Trang 4
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
trường
(đốiPhòng
với bờ
doanh
có
suấtlà trồng
từnơi1000
trở
Nội -Hải
Với
-Quảng
biển nghiệp
dài
Ninh.
và diện
Hải công
tích
Phòng
nuôi
thuỷ
hội tấn/năm
sản
tụ đầy
lớn như
đủ
nêu
lên)
hoặcthế
nghề
Bản
cámộtcủa
ký
Hải
môiphố
Phòng
trường
với
mộtcác
thời
doanh
hoàng
nghi
kim,
ệp
các trên,
lợi
củađăng
thành
lớn đã(đối
về có
đường
bi
ển,
đường
sắt,
nhi
ều
năm
li
ền
đứng
đầu
của
miền
Bắc
về
sản
lượng
nuôi
trồng
chế
biếnbộ,
có đường
công suất
nhỏkhông.
hơn 1000
đường
hàng
Hải tấn/năm)
Phòng cũng là nơi hội tụ các
và
đánh
bắt.
điều ki ện thiên nhi ên đặc trưng của vung ven biển nhiệt đới gió
mùa, nhiệt độ trung bình hàng năm dao động từ 20° c -T- 30ỏc,
Thực mưa
tế cho
thấy,
những
doanh trong
nghi ệp
được-ỉ-1.900mm.
Đơn
vị xây
tính:dựng
tấn
có lượng
trung
bình
dao động
nămmới
1.000
trong những năm gần đây (kể cả tư nhân và nhà nước ), những
Tổng số giờ nắng trong năm dao động từ 1.600
1.800 giờ và độ
doanh nghiệp cố vốn đầu tư nước ngoài, những doanh nghiệp
làm ăn có hiệu quả phần lớn thực hi ện tốt Luật bảo vệ môi
HảiTuy
Phòng
có 13
quậnít huyện
đó được
có 2 xây
huyệndựng
đảo trước
và 5
trường.
nhiên,
không
doanh trong
nghiệp
huyện,
biển.
Cấu
trúc
dài
125kmnghệ
bờ
Nguồn:
Báo
cáo
cáctrường
năm địa
1998-2002
củachiều
Bộ Thủy
sản
khi
có thị
Luậtgiáp
Bảotổng
vệ kết
Môi
ra hình
đời với
một
phần
do công
biển,hậu,
5 cửa
lớn hiệu
đượcquả,
phânmặt
bố bằng
khá chật
đều và
lạc
làm sông
ăn kém
hẹp,hàng
thi ếutrăm
vốn đảo
để
lớn
nhỏ
khác
nhau
tạo
cho
thành
phồ
này
lợi
thế
đặc
bi
ệt
cho
xây dựng mới... Vì vậy, việc xử lý chất thải đang là vấn đề cần
việc của
phát
ển máy
toàn chế
diệnbi ến
nềnthuỷ
kinh
tế biển. Nổi bật và chiếm ưu
bàn
cáctrikim
nhà
sản.
Tổng
ngạch xuấ
t khẩu
của
cả nước tăng trưởng với tốc
thế phải kể’ đến các huyện đảo Cá t Bà và huyện đảo Bạch Long
độ bình quân của giai đoạn 1997-2001 là 25% năm 2001 xuất
Vĩ nằm ở giữa vịnh Bắc Bộ, nơi có nhiều đảo lớn nhỏ khác tạo
khẩu thuỷ sản đạt 1.760 triệu USD. Theo đánh giá của các nhà
thành
vùng
vịnh nằmmôi
sát trường
với những
ngư doanh
trường nổi ti ếng
Để nhiều
đánh
giá tác
của mặt
các
chế
nghiên
cứu, thủy
sản động
là một trong
những
hàng cónghiệp
khả năng
như
Thượng,
Hạ
Mai,
Cá
t
Bà...
rất
thuận
lợi
cho
vi
ệc
khai
thác
bi
ến thuỷ
bức hiện
tranhtạichung
thựcnhững
trạng năm
môi,
cạnh
tranh sản,
của đưa
ViệtraNam
cũng nhất
như về
trong
nuôi trồng
thuỷ vực
sản, neocần
đậuđược
tầu xem
thuyền
dịch vụ
hậu
trường
củadựlĩnh
xét,đánh
đánh cá,
giá
và
tới. Theo
báo củanày
Bộ Thương
mại, kim
ngạch
xuất tổng
khẩuthể
thuỷ
cần vàcác
chếgóc
biến độ
thủy sản.[4]
trên
các tới
dạng
công
hình
sản của Vi
ệt Nam của
sẽ đạt
2.500
triệunghệ
USDchế
nămbiến
2005đi ển
và năm
(đông
hộpUSD.{
hàng 1]khô, nước mắm, agar, bột cá...), các
2010 làlạnh,
3.500đồ
triệu
nguồn gây ô nhiễm chủ yếu từ các dạng công nghệ này, mà ở đó
Hải Phòng có diện tích đất nuôi trồng thuỷ sản khá lớn
mỗi
hìnhtích
doanh
chế thuỷ
biến, sản
việccủa
sửcác
dụng
nguyên liệu,
Bảngloại
2. Diện
đất nghiệp
nuôi trồng
huyện
quy trình
công
nghệ,
trang
thiết
nhà công
xưởng,nghi
dụng
cụ bi
máy
Sự phát
triển
nhanh
chóng
củabịngành
ệp chế
ến
móc,
vi
ệc
sử
dụng
hoá
chất
tẩy
rửa
,khử
trùng
...đều
có
sự
tác
thuỷ sản đã góp phần thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế của đất
động
môithác
trường
mức độ
nhau
nước,đến
khai
ti ềmở năng
thếkhác
mạnh
kinh tế của các địa phương,
góp phần giải quyết được nhi ều công ăn việc làm cho người lao
động... Nhưng bên cạnh đó ngành công nghiệp chế bi ến thuỷ
1.2
TỔNGtác QUAN
VỀ sắcNGÀNH
CHẾ
sản cũng
động sâu
tới yếu CÔNG
tố môi NGHIỆP
trường, bởi
tínhBIẾN
đặc
thù của
ngành
này
có nguồn
chất thải lớn. Các chất thải sinh ra
THUỶ
SẢN
Ở HẢI
PHÒNG
Nguồn: Sô' liệu điều tra của Viện Kinh tế và Quy hoạch Thuỷ
trong quá trình chế bi ến thuỷ sản bao gồm :chất thải rắn, chất
sản 1.2.1
năm 12/1999,
Thuỷ của
sảnHảiHải
Phòng
Vị trí địaBáo
lý vàcáo
điều của
kiện Sở
tự nhiên
Phòng
thải lỏng (nước thải), chất thải khí. Vi ệc sử dụng thiết bị, máy
năml 991 - 1999
móc trong các quá trình chế bi ến bảo quản, vận chuyển...gây ra
của Viện Kinh
Nguồn:
Báo
cáovàquy
tế và Quy hoạch
ti ếng
ồn độ
rung
gâyhoạch
ra cháy nổ.
Hải Phòng là một thành phố cảng biển với tổng diện tích
thuỷ sản, năm 12/1999
1.807,6 km 2 và dân số trên 1.7 tri ệu người.
Luật Bảo vệ Môi trường được Quốc hội thông qua ngày
Chử Thị Minh Phương
Trang 8657
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
1.2.2
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Các doanh nghiệp chê biến thuỷ sản ở Hải Phòng
Ở Hải Phòng đang tồn tại hai loại hình doanh nghiệp chế
biến thủy sản một loại thuộc khối địa phương quản lý và một
loại thuộc khối trung ương quản lý.
1.2.2.1
Doanh nghiệp do địa phương quản lý
Các doanh nghiệp chế biến thủy sản do địa phương quản lý
gồm một số doanh nghiệp đóng rải rác chủ yếu quanh 4 quận
huyện nội thành, tuy nhi ên chỉ có 8 doanh nghiệp khảo sát sau
đây là có hoạt động sản xuất kinh doanh thuỷ sản có doanh số
đáng kể. Trong 8 doanh nghiệp thì có 3 doanh nghiệp quốc
doanh còn 5 doanh nghiệp ngoài quốc doanh:
* Các doanh nghiệp quốc doanh địa phương .
- Công ty Chế biến Xuất khẩu Thuỷ sản Hải Phòngichuyên
chế biến các loại thủy sản đông lạnh
- Xí nghị êp nước mắm Cá t Hải: chế bi ến nước mắm các loại
- Công ty Kinh doanh và Dịch vụ Khai thác Hải Phòng:
chuyên sản xuất đá cây và bảo quản thủy sản đông lạnh.
Các doanh nghiệp ngoài quốc doanh.
- Liên doanh Hải Lợi Hàng(Li ên doanh Việt Nam và Đài
Chử Thị Minh Phương
Trang 9
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
- Công ty Đồ hộp Hạ Long: sản xuấ t nhi ều mặt hàng đồ hộp
thịt, cá, hàng đông lạnh các loại, sản phẩm làm sẵn, ăn li ền, bột
cá, agar..
- Tổng Công ty Thuỷ sản Hạ Long: lĩnh vực hoạt động bao
gồm khai thác và chế biến thuỷ sản đông lạnh.
- Liên Doanh Việt Nga SEASAFICO chuyên chế biến và kinh
doanh hải sản
1.3
CÁC
NGUỒN
GÂY
Ô
NHIẼM
CHỦ
YÊU
TRONG
CÁC
DOANH NGHIỆP CHẾ BIÊN THƯỶ SẢN
Nguồn gây ô nhiễm trong quá trình hoạt động của các doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản bao gồm chất thải rắn, chất thải lỏng,
chất thải khí. Trong đó chất thải lỏng (nước thải) là nguồn gây
ô nhi ễm lớn nhất và việc xử lý chất thải này khó khăn tốn kém
nhất.
1.3.1
Chất thải rắn
Tuỳ thuộc vào dạng công nghệ chế bi ến điển hình,
tĩnh chất của nguyên liệu (loại nguyên li ệu, tình trạng
lượng, quy trình công nghệ, tay nghề của công nhân)và
cách thành phẩm cuối cùng mà chấ t thải rắn tạo ra trong
trình xử lý chế bi ến thuỷ sản có thành phần khác nhau.
vào
chất
quy
quá
Chấ t thải rắn của các loại hình doanh nghiệp khác nhau thì
khác nhau
Chử Thị Minh Phương
Trang 10
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Ngoài các phế thải có nguồn gốc ở động vật thuỷ sản , quá
trình xử lý nguyên li ệu loại bỏ tạp chất, rác thải còn có nguồn
gốc khác nhau.Trong nhà máy chế biến có sử dụng các bao bì,
dụng cụ chứa đựng ...Các chất thải này tăng thêm lượng chất
thải rắn cho doanh nghi ệp chế bi ến. Riêng đối với các doanh
nghi ệp chế bi ến các sản phẩm có giá trị gia tăng,có sử dụng các
sản phẩm phối chế củ, quả, rau....khi đó có thêm phế thải có
nguồn gốc thực vật.
1.3.2
Nước thải
Vấn đề xử lý nước thải trong công nghiệp nói chung và công
nghi ệp chế bi ến thuỷ sản nói riêng đang là vấn đề gây ô nhi ễm
môi trường nghi êm trọng. Ngành công nghiệp chế bi ến thuỷ sản
thải ra một lượng nước thải tương đối lớn gồm có:
nước thải
trong
quá trình sản xuấ t, nước thải vệ sinh công nghiệp, nước
thải sinh hoạt và nước mưa. Trong số đó, cần đặc bi ệt quan tâm
đến số lượng nước và mức độ ô nhiễm (chất lượng nước) của
nước thải trong quá trình sản xuất và nước thải trong vệ sinh
công nghiệp.
Nước thải của các xí nghi ệp chế biến thuỷ sản được đánh giá dựa vào các chỉ
tiêu chất lượng như sau:
Màu: màu trong nước thải thuỷ sản do các chất hữu cơ bị
phân rã một số chất ở dạng keo và dạng hoà tan
Mùi: Mùi trong nước thải thuỷ sản tạo ra bởi quá trình
ph ân giải, phân huỷ protein, sự ôxy hoá chất béo của thuỷ sản
tạo ra. Ngoài ra , mùi còn do các chất tẩy rửa khử trùng được
dùng trong quá trình vệ sinh trang thi ết bị dụng cụ, vệ sinh nhà
Chử Thị Minh Phương
Trang 11
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Các vi sinh vật : Trong nước thải có chứa nhiều loaị vi
sinh vật. Các vi sinh vật này có sẵn trong nguyên li ệu thuỷ sản
(ruột, da, mang...) hoặc lây nhi ễm từ môi trường bên ngoài.
Nhóm vi sinh vậ t chỉ thị như Coli form và E. coli được sử dụng
để xác định mức độ ô nhiễm của nước thải. Việc lợi dụng một
số chủng vi sinh vật có sẵn trong nước thải được quan tâm đúng
mức khi xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học.
Chỉ số BOD ( Biochemical Oxygen Demand ): Là hàm
lượng oxy hoà tan (thể hi ện bằng gam hoặc miligam oxy theo
đơn vị thể tích) do vi sinh vật ti êu thụ để oxy hoá sinh học các
chất hữu cơ có trong nước ở điều kiện tiêu chuẩn về nhi ệt độ và
thời gian.
Như vậy BOD phản ánh lượng chất hữu cơ dễ bị phân huỷ
trong mẫu nước, là thông số cơ bản để đánh giá mức độ ô nhiễm
nguồn nước. Vi ệc xác định giá trị của chỉ số này có trong nước
thải và lưu lượng của nước thải có ý nghĩa rất lớn, là doanh
nghiệp thiết kế và vận hành hệ thống xử lý nước thải trong xí
nghiệp chế biến thuỷ sản.
Giá trị BOD càng lớn chứng tỏ mức độ ô nhiễm hữu cơ
càng cao. Vì giá trị BOD phụ thuộc vào nhi ệt độ và thời gian,
nên việc xác định chỉ số BOD cần được tiến hành ở đi ều kiện
chuẩn.
Chỉ số COD (Chemical Oxygen Demand ) : Là lượng oxy
hoá học cần thiết để oxy hoá các chất hữu cơ, được thể hiện
bằng gam hoặc miligam theo một đơn vị thể tích. COD thể hiện
toàn bộ các chất hữu cơ có thể bị oxy hoá bằng các tác nhân
hoá học.
Chử Thị Minh Phương
Trang 12
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
thống xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học cần được quan
tâm đến chỉ số này.
Ngoài ra, trong nước thải thuỷ sản còn có nhiều hợp chất
chứa nitơ, sunfa t và phốt pho.
Nước thải từ các xí nghiệp chế biến thuỷ sản nếu không
được xử lý triệt để sẽ góp phần làm tăng ô nhiễm môi trường
nước, làm các sông ngòi chứa nước thải bị biến đen, mùi hôi
thối khó chịu ảnh hưởng đến đời sống sức khoẻ cộng đồng, gây
nên những hậu quả trước mắt và lâu dài, làm xấu đi chất lượng
nguồn nước mặt, nước ngầm khu vực đô thị và khu vực dân cư
xung quanh doanh nghiệp chế bi ến. Đi ều đáng quan tâm nữa là
nước thải trong chế bi ến thuỷ sản gây ảnh hưởng trực tiếp đến
người lao động, đến môi trường nuôi thuỷ sản, đến sự phát triển
bền vững của ngành thuỷ sản.
1.3.3
Khí thải
Khí thải và mùi trong các xí nghiệp chế biến thủy sản xuấ t phát
từ các nguồn sau:
-
-
Do chất
mùi đặc
trình vệ
rỉ
ra từ hệ
đốt, mùi hôi tanh từ nguyên liệu ở khu vực sản xuất,
trưng của hoá chất sử dụng trong sản xuất, trong quá
sinh khử trùng và mùi của môi chất lạnh có thể bị rò
thống lạnh.
Khí thải từ các máy phát đi ện dự phòng, từ lượng than củi
dùng đốt lò hơi, lương khí gas hoặc than củi để sấy thuỷ sản.
Các nhà máy dùng nhiên li ệu khi đốt cháy sinh ra các chất
độc:
Chử Thị Minh Phương
Trang 13
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
ti ếp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
cận mới để tìm cách giảm xử lý nước thải- một
tốn kém kinh phí đầu tư và chi phí vận hành khá lớn.
vi ệc
làm
Sự khác nhau cơ bản giữa kiểm soát ô nhiễm và sản xuất
sạch hơn là thời điểm thực hiện. Kiểm soát ô nhiễm được thực
hiện sau khi đã có chất thải hay
nói khác đi là cách tiếp cận
“phản ứng và xử
cận
lý” ; Trong khi
đó, sản xuấ t sạch hơn là
tiếp
chủ động theo hướng “ dự đoán và phòng ngừa”. Bên cạnh
việc giảm thiểu chất thải và ô nhiễm thông qua sản xuấ t sạch
hơn giảm nguyên liệu và năng lượng ti êu thụ, sản xuất sạch hơn
phấn đấu đạt hiệu suất sử dụng nguyên liệu trong phạm vi khả
thi kinh tế sao cho càng gần 100% càng tốt.
Sản xuất sạch hơn là việc áp dụng li ên tục chiến lược
phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào các qúa trình sản xuấ t,
sản phẩm và dich vụ nhằm nâng cao hiệu suất và giảm thi ểu rủi
ro cho con người và môi trường.
Đối với quá trình sản xuất: sản xuấ t sạch
nguyên
liệu và năng lượng,
hơn bao gồm bảo
loại trừ các nguyên
liệu độc
hại và giảm lượng cũng như tính độc hại của tất cả các chất thải
ngay tại nguồn.
Đối với sản phẩm : Sản xuất sạch hơn bao gồm vi ệc giảm
các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, từ
Chử Thị Minh Phương
Trang 14
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
Chử Thị Minh Phương
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Trang 15
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
*. Các lợi ích sản xuấ t sạch hơn
-
Nâng cao hi ệu suất sản xuất
-
Sử dụng nước, nguyên li ệu và năng lượng có hiệu quả
hơn
-
Tận thu được các sản phẩm phụ có giá trị
-
ít ô nhi ễm hơn
-
Giảm chi phí để thải cũng như xử lý chất thải
-
Cải thi ện hình ảnh cho doanh nghiệp
-
Sức khoẻ và an toàn nghề nghi ệp
*. Các bước thực hi ện sản xuấ t sạch hơn có 6 bước :
-
Khởi động
Chử Thị Minh Phương
Trang 16
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
CHƯƠNG II
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
cứu
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN
Tại luận văn này, đối tượng nghiên cứu là vấn đề ô
nhiễm môi trường tại các doanh nghiệp chế bi ến thuỷ sản ở
Hải Phòng, cụ thể là đi ều tra và đánh giá hiện trạng môi
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
Để
thực hiện
đây:
đề
tài
này,
tôi
đã
cứu.
sử
dụng
các
phương
pháp
sau
- Sử dụng phiếu đi ều tra
- Phối hợp với cơ quan nghiên cứu (Viện Nghi ên cứu Hải
sản Hải phòng và cơ quan quản lý chuyên ngành ở Hải Phòng
(Sở Thủy sản) đến khảo sát, phỏng vấn những người có liên
quan tại doanh nghiệp theo mẫu phiếu đi ều tra (xem phụ 1 ục
I).
- Tổng hợp kết quả đi ều tra, phân tích, đánh giá và viết báo
cáo.
2.3 NỘI DUNG CÔNG VIỆC
^ Xây dựng phiếu điều tra.
Chử Thị Minh Phương
Trang 17
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
thống
nhất nội dung
số liệu điều tra.
GVHD: TS. Trần Thị Dung
của
phiếu
điều
tra ,
cách
đi ều
tra
và
đi ền
^ Tiến hành đi điều tra theo phiếu điều tra đã xây dựng
Gửi phiếu đi ều tra đến Sở Thuỷ sản, Sở Thuỷ sản gửi
phiếu đi ều tra trước đến các doanh nghi ệp chế biến thuỷ sản
để doanh nghiệp chuẩn bị số liệu điền vào phiếu điều tra.
Chử Thị Minh Phương
Trang 18
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
CHƯƠNG III
KẾT QỦẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIÊN CÁC NHÓM SẢN
PHẨM THỦY SẢN TẠI HẢI PHÒNG.
3.1. 1
Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh
Các sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thường được chia theo
hai dạng chính sau:
• Sản phẩm đông lạnh tươi sống (không qua xử lý nhiệt
trong quá trình chế bi ến).
•
Sản phẩm đông lạnh chín (có qua xử lý nhiệt trong quá
trình chế bi ến).
Các doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh ở Hải Phòng
chỉ chế biến các sản phẩm đông lạnh tươi sống sau đây:
Chử Thị Minh Phương
Trang 19
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Hìnhl. Sơ đồ quy trình công nghệ cơ bản chế biến các sản
ph ẩm thủy sản đông lạnh
Thuyết m inh quy trình
Nguyên li ệu được tiếp nhận Tôm, Cá, Mực đều phải đạt
ti êu chuẩn cảm quan và phải có giấy cam kết của bên bán là
không sử dụng hoá chất bảo quản. Nguyên liệu được ti ếp nhận
cho vào rửa sau đó được đưa vào xử lý
Chử Thị Minh Phương
Trang 20
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
+ Tại công đoạn xử lý tôm được bóc vỏ, bỏ đầu rút ruột
hoặc để ruột; hay bóc vỏ còn đuôi, hay tôm nguyên con. Tôm
sau công đoạn xử lý đượcchuyển sang khâu xếp khuôn, cấp
đông, vào túi PE và bảo quản sản phẩm cấp đông dạng block
2kg như: PƯD, PD, HLSO sau đó bao gói PE, cứ 6 túi đặt
trong thùng carton.
+ Mực ống, mực nang được chế bi ến ở dạng phi lê và được
chế biến thành các sản phẩm ăn liền như sushi, sashimi (tại
công ty TNHH Việt Trường). Nguyên liệu được rửa sạch
chuyển sang khâu xử lý để bỏ đầu, da, nội tạng, thân mực
được mổ phanh ra , rửa và bỏ hết các màng da đó cho vào bao
gói PE, hút chân không, cấp đông đóng thùng ca rton và đưa
vào kho bảo quản. Đối với các sản phẩm ăn li ền như sushi,
sashimi ở các công đoạn sau phải được thực hiện trong đi ều
kiện vệ sinh nghi êm ngặt. Với mực nang, mực ống sơ chế, sản
phẩm được cấp đông block, bao gói túi PE, và đóng 6 block
trong 1 thùng carton
+ Cá được tiếp nhận tại xí nghiệp, được rửa và được vào
khu chế bi ến, tại đây cá được bỏ đầu, nội tạng, phi lê hoặc cắt
khúc. Sau đó cấp đông thành phẩm dạng rời hoặc block tuỳ
theo từng khách hàng và được bao gói và đưa vào bảo quản.
3.1.2
Công nghệ chế biến nước mắm .
Công nghệ chế bi ến nước mắm của công ty TNHH Quang
Hải và Công ty cổ phần Chế biến Dịch vụ Cát Hải đã có từ lâu
đời. Phương pháp chế bi ến đơn giản, chủ yếu dựa vào quá
trình lên men, tự phân giải của cá, tôm và mực trong điều
kiện muối mặn.
Chử Thị Minh Phương
Trang 21
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm Cát Hải có thể biểu diễn
như Hình 2 sau đây:
Kéo rút
Bã chượp
Hình 2. Sơ đồ quy trình chê biến nước mắm ở Cát Hải, Hải
Phòng
Người ta trộn cá với muối theo tỉ lệ nhất định, dựa vào
enzym và vi sinh vật có trong cá để phân giải protein của thịt
cá.Thời gian chế bi ến nước mắm Cá t Hải
3.1.3
Công ngh ệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp.
Chử Thị Minh Phương
Trang 22
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
3.1.3.1
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Quy trình chế biến đồ hộp thịt gia súc, gia cầm
Quy trình chế biến đồ hộp thịt gia súc, gia cầm được thể
Chử Thị Minh Phương
Trang 23
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Hình 3. s ơ đồ quy trình chê biến đồ hộp thịt của Công ty
Đồ hộp Hạ Long
Thuyết m inh quy trình
gà,
tươi
sau
li ệu
Sản phẩm đồ hộp của công ty chủ yếu là đồ hộp thịt lợn,
bò, pa tê gan...Nếu nguyên liệu được chuyển về là thị t
sẽ được rửa sạch, xếp vào các khay để đưa đi cấp đông và
đó bảo quản trong kho lạnh làm nguồn cung cấp nguyên
ổn định cho công ty.
Khi sản xuấ t, nguyên li ệu thịt đông lạnh được ngâm tan
giá trong bể nước lưu động. Nước dùng để tan giá phải là
Chử Thị Minh Phương
Trang 24
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Thịt lợn sau khi xử lý (cắt miếng hoặc xay nhỏ) được
trộn với các gia vị như hành tỏi, hạt tiêu, ngũ vị hương, mì
chính...theo tỷ lệ khác nhau tuỳ thuộc vào từng loại đồ hộp.
Sau đó chúng được xếp vào các hộp đã được rửa sạch và khử
trùng bằng hơi nước nóng. Kích thước hộp và khối lượng thịt
trong mỗi hộp đã được quy định cho mỗi sản phẩm.
Các hộp đã xếp thịt đúng qui định được đi theo băng
chuyền đến máy ghép mí, tại đây các hộp được đậy nắp và
ghép kín. Hộp sau đó được rửa sạch và xếp vào các giỏ đựng
hộp thanh trùng.
Các giỏ đươc chuyển đến thi ết bị thanh trùng và đưa vào
thi ết bị bằng xe đẩy. Mỗi loại sản phẩm, tuỳ theo kích cỡ hộp
mà có chế độ thanh trùng khác nhau .
Sau khi thanh trùng xong người ta dùng nước sạch để làm
nguội đồ hộp thịt xuống tới nhiệt độ khoảng 45°c. Giỏ hộp
được lấy ra để ráo, đồ hộp thịt được lau khô trước khi đưa đến
phòng bảo ôn. Tại đây hộp được xếp thành chồng, để ở nhiệt
độ thường trong khoảng 10 ngày .
Chử Thị Minh Phương
Trang 25
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
Chử Thị Minh Phương
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Trang 26
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Xếp hộp
Rót nước sốt
Ghép mí
Thanh trùng
Lau khô
Dán nhãn
Hình 4. Sơ đồ quy trình chê biến đồ hộp cá của Công ty Đồ
hộp Hạ Long
Thuyết m inh quy trình.
Nguyên li ệu thường được công ty sử dụng làm đồ hộp cá là
các loại cá thu, cá ngừ, cá trích và một số cá bi ển khác. Đa số
Chử Thị Minh Phương
Trang 27
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
dạng
GVHD: TS. Trần Thị Dung
đông lạnh được đưa vào kho bảo quản đông ngay, nếu cá
ướp đá cần được rửa sạch xếp khuôn cấp đông để bảo quản dự
trữ nguyên liệu sản xuất lâu dài.
Tại phân xưởng sản xuấ t đồ hộp nguyên li ệu được tan giá
trong không khí ở nhiệt độ môi trường xung quanh.
Cá đã tan giá được rửa và chặt đầu, moi ruột, bỏ vây vẩy,
sau đó được rửa lại cho sạch hết nhớt và chất bẩn còn dính trên
thân cá và bụng cá.
Cá được xếp vào các khay đục lỗ, các khay chứa cá được
đặt vào giá để đưa toàn bộ giá vào thiết bị hấp cá. Tại đây
người ta dùng hơi nước để cấp thẳng vào trong thi ết bị để làm
chín cá. Cá chín được chuyển toàn bộ ra và làm nguội bằng
không khí.
Cá đã nguội được chuyển tới khu vực tách xương, da tạo
thành các miếng cá phi lê. Sau đó các miếng phi lê này được
công nhân xử lý làm sạch bằng cách dùng dao tách các xương,
da còn sót, loại bỏ phần thịt đỏ và cắt thành miếng vào ngay
hộp. Các hộp được xếp đầy, được chuyển vào các băng chuyền
qua khâu rót nước sốt.
3.1.4.
Công nghệ chê biến Agar-agar .
Chử Thị Minh Phương
Trang 28
Lớp CB 41-1
CŨI Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Trần Thị Dung
Có 2 công ty chuyên sản xuất Agar-agar ở Hải phòng công
ty Cổ Phần Đồ Hộp Hạ Long, Công ty TNHH Hải Long sản xuấ t
Nguyên li ệu
Xử lý kiềm
Rửa trung tính
Tẩy trắng
Xử lý axít
Chử Thị Minh Phương
Trang 29
Lớp CB 41-1
