Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia và nước giải khát với đề tài nước ép dạng đục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ sản xuất cồn, rượu, bia và nước giải khát
GV: Nguyễn Ngọc Thuần
Đề tài: Nước ép dạng đục

1


MỤC LỤC
Chương 1: Lời mở đầu…………………………………………………………….….3
Chương 2: Tổng quan
2.1. Giới thiệu về nước ổi đóng chai………………………………………………….4
2.1.1. Giới thiệu về ổi…………………………………………………………….…..4
2.1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống……………………………………………....6
2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men…………………………………….7
Chương 3: Quy trình sản xuất
3.1. Nguyên liệu……………………………………………………………………….9
3.1.1. Ổi………………………………………………………………………………..9
3.1.2. Nước…………………………………………………………………………..11
3.1.3. Đường………………………………………………………………………….12
3.1.4 Acid citric………………………………………………………………………13
3.1.5 Acid ascorbic…………………………………………………………………...14
3.2. Quy trình sản xuất……………………………………………………………….14
3.3. Thuyết minh qui trình công nghệ………………………………………………..15
3.3.1. Lựa chọn ………………………………………………………………………15
3.3.2 Rửa ……………………………………………………………………………16
3.3.3 Chần …………………………………………………………………………..17
3.3.4 Nghiền xé …………………………………………………………………….18
3.3.5 Chà ……………………………………………………………………………19

3.3.6 Phối chế ………………………………………………………………………20
3.3.7 Đồng hóa ……………………………………………………………….……..21

2


3.3.8 Bài khí ………………………………………………………………………..22
3.3.9 Thanh trùng …………………………………………………………………..23
3.3.10. Rót hột ……………………………………………………………………….24
3.3.11 Ghép mí ……………………………………………………………………...25
3.4. Các thiết bị sử dụng trong công nghệ …………………………………………...25
3.4.1Một số hình ảnh lựa chọn ổi ……………………………………………………26
3.4.2 Máy rửa bơi chèo ………………………………………………………………26
3.4.3 Máy chần trục xoắn ……………………………………………………………27
3.4.4 Máy nghiền ……………………………………………………………………28
3.4.5 Máy chà cánh đập ……………………………………………………………...29
3.4.6 Thiết bị đồng hóa một cấp sử dụng áp lực cao ………………………………...30
3.4.7 Sơ đồ thiết bị bài khí APV……………………………………………………...30
3.4.8 Thiết bị thanh trùng bản mỏng alfa lavai ………………………………………31
3.4.9 Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích …………………………………32
3.4.10 Ghép mí và hoàn thiện sản phẩm …………………………………………….32
3.5. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm ……………………………………………………..33
Tài liệu tham khảo …………………………………………………………………..34
Danh sách nhóm……………………………………………………………………..35

3


CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
-Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người. Nó cung cấp nhiều

dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin.Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt
vì nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả.Nước ta là một nước nhiệt
đới gió mùa nên thích hợp cho việc trông cây ăn trái , đa dạng và phong phú về chủng
loại
-Trái cây lại tính theo vụ mùa , khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển.Vì
thế mà người ta cần tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm
mới nhằm tăng thời gian bảo quản ,tăng giá trị cho sản phẩm
-Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế
giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn
mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp.
Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời
gian hạn hẹp

4


CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về nước ổi đóng chai:
2.1.1. Giới thiệu về ổi:
- Tên khoa học: Psidium guajava.
- Họ: Myrtaceae
- Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp)
- Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây
tốt cho sức khỏe.
- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể nhờ
chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.
- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp
phục hồi sức sống cho da.
- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ
dưỡng sức khỏe.

- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố
độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm
thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh.
- Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến chàm phát ban nhờ có
tính kháng khuẩn.
- Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo.
- Lá ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi.
- Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất
trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn
Độ,....và các nước Đông Nam Á.
5


- Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trước
công nguyên).
- Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân
Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
- Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu
Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái
cây thân yêu: Đó là quảổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
- Họ nhà ổi đông đảo ở vườn quê, sống dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi
mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xá lị, rồi ổi Đông Dư. Tùy theo màu thịt của quảổihay
vùng đất trồng ổi mà người ta gọi tên.
- Dù ở đâu, trung du, miền núi hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và quả
dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không hề lẫn lộn với trái cây
khác. Hoa ổi nở đúng vào mùa xuân, cho quả vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc
ổi sớm ra hoa hồi tháng giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào tháng hai, tháng ba. Mùa ổi
chín rũđúng vào mùa lũ tháng sáu.
- Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống
tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở

nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:
• Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màu
trắng, ít hạt, giòn và thơm.
• Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruộtđỏ. Có nhiều giống khác nhau,
trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm.
• Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.
• Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa.
Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để chín thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu cây ăn
6


quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng,
vàng nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải Hậu
(NamĐịnh), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm
cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)
-Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và trồng ở
nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một
số huyện trong tỉnhĐồng Nai.
- Quả ổi là một nguồn thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhiều
chất chống oxi hóa, vị chua và chát trong nhiều loại rau quả.
- Ngoài sinh tố A,C quả ổi còn có quercetin, một chất có tính chống oxi hóa cực mạnh
có tác dụng kháng viêm nhiễm mãn tính như suyễn, dị ứng, tim mạch, thấp khớp, lở
loét.
- Ngoài các thành phần trên trong quảổi còn có:
• Các chất hữu cơ (7%) như: fructose, glucose, galactose, sucrose.
• Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm alcohol như: ethyt acetate, butyrate,
humulene, mircene, pinene,cinnamic acid.

• Các axit hữu cơ.
• Các sắc tố loại chlorophill, anthocyanidin, pectins, pectin-methylesterase.
- Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống
phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi
dày, ít hạt. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với
3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.
2.1.2 Giá trị của quả ổi trong đời sống:
- Trong y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều
đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ,
quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.

7


- Đối với y học Ayurvedic (Ấn độ). Quả ổi sau khi bỏ hạt có tác dụng nhuận trường.
- Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu
đường và trĩ.
- Để trị tiểu đường: Xay 90g ổi tươi, lấy nước cốt, uống một ngày 3 lần trước bữa ăn.
- Để trị trĩ : Đun 50g trái tươi với một lít nước, cô đặc, thoa và rửa búi trĩ mỗi ngày 23 lần. Có thể phương pháp này để trị ngứa ngoài da.
- Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng
phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.
Hoạt tính hạ đường này không kéo dài và yếu hơn chlorpropamide, metfprmin rất
nhiều nhưng ăn ổi tươi cũng có thể hữu ích cho người tiểu đường.
- Nghiên cứu từ đại học Putra, Mã Lai, trên chuột về tác dụng làm hạ glucose trong
máu của quả ổi: 40 chuột đực được chia thành 4 nhóm trong đó có các nhóm đối
chứng không bệnh, đối chứng bị gây tiểu đường, nhóm dùng nước ổi và nhóm trị bằng
glibenclamide. Thử nghiệm kéo dài trong 5 tuần, 3 nhóm chuột bị gây tiểu đường
bằng streptozotocin. Trong thời gian thử nghiệm, các nhóm đối chứng chỉ được ăn
bình thường, nhóm bệnh tiểu đường dùng ổi được cho ăn thêm mỗi ngày 0,517g ổi,
nhóm tiểu đường dùng glibenclamide 5mg/kg mỗi ngày. Kết quả cho thấy có sự giảm

hạ nồng độ glucose trong máu nơi chuột dung ổi từ các tuần 3 (12.3%), tuần 4
(24.79%) và tuần (7,9%) so với nhóm đối chứng so sánh với nhóm dùng thuốc
glibenclamide, tác động trung bình tương đối khác biệtở tuần 4, nồng độ glucose trong
máu thay đổi 25,88%.
- Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và
không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.
- Theo y học cổ truyền quả ổi xanhđược dùng chữa tiêu chảy bằng cách nhai quả, nuốt
nước, nhã bã. Người bình thường ăn ổi xanh sẽ bị táo bón. Quả ổi xanh còn có thể giải
độc bã đậu và các chất độc khác gây tiêu chảy.
2.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men:

8


- Nước giải khát là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của
con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể để tham gia
vào quá trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các
chất dinh dưỡng. Các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng
lượng và dinh dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người.
- Vì vậy nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc
sống của con người.
Trên thế giới.
-Sản phẩm đã nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận. Trong số đó
phải kể đến các hãng sản xuất nước giải khát nổi tiếng như: Cocacola, Psocala,
Netle... có doanh thu đạt hàng tỉ USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước
pha chế từ:Đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh
được thị trường quốc tế trong suốt thế kỉ 20.
- Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử
dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh

dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái
cây.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia
như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, Trung Quốc, đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: Cam, dứa,
xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải… có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm
lĩnh được thị trường.
- Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất
từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong
tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên
men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ.
Trong nước.
-Cho đến nay đã có một số sản phẩm từ trái cây như: bluebird, treetop… là các sản
phẩm không cồn của Florida (Mỹ) được sản xuất từ 100% dịch trái nho, táo mà thành

9


phần có nhiều loại vitamin, muối khoáng,độ đường khoảng 15-18% đóng trong hộp
kim loại có dung tích 160-180ml. Một số sản phẩm có cồn thấp (6%V) mang nhãn
hiệu: arbor mist (Mỹ)được sản xuất từ rượu vang: nho, dâu, đào...có hàm lượng đường
từ 12-15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng khác đã và đang được bán trên thị
trường Việt Nam,được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy nhiên giá của sản phẩm còn
quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng Việt Nam.
- Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải
khát rất lớn, mặc dù cho đến nay đã có một số công ty nước ngoài được cấp giấy phép
đầu tư và sản xuất nước giải khát từ trái cây tại Việt Nam, song mức tiêu thụ bình
quân của người Việt Nam mới chỉ đạt 0,16 lít/ người năm (là quá thấp so với nhiều
quốc gia trong khu vực), trong khi nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ
trái cây ở Việt Nam lại vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được
các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa

do thiếu công nghệ chế biến phù hợp.
- Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp
với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.
- Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên
men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn
giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam.
Bởi chọn nguyên liệu phải nghiên cứu nguyên liệu có thỏa mãn về thành phần dinh
dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ sản xuất
hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giải
khát lên men sẽ phổ biến hơn .

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Nguyên liệu:
3.1.1. Ổi

10


- Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, hiện nay được trồng ở khắp các xứ nhiệt đới , nhưng
chủ yếu là ở các nước châu Mĩ La Tinh ,được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.
- Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài
từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái
cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng,
vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.
- Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời,
khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Nó cũng chứa nhiều vitamin C và có mùi dễ chịu
nên ổi được nghiên cứu và phát triển ở khắp mọi trên thế giới. Về các nguyên tố
khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng
kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác nhau:
vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg%. Trong trái ổi, lượng

vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (FAO,1976)

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng
Nước (g)
Protein (g)
Lipit (g)
Glucid (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Na (mg)
K (mg)
Vitamin A (UI)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niacin (mg)

69
80,6
1
0,4
17,3

5,6
0,7
15
24
0,7
4
291
75
0,05
0,04
132
1,1
11


-Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm
đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá
trình chế biến. Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.
- Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn
chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau
8 tháng trồng. Ổi xá lỵ có trái quanh năm nặng 165-250g, tròn hay hình trứng, màu
xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Thịt trái mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ lệ hạt trong trái
thường thấp. Ổi xá lỵ cho năng suất ổn định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất
biến động từ 20-100 tấn/ha tùy điều kiện thâm canh.
- Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không chát,
cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị
chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc
hay men chua.
3.1.2. Nước
Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu hóa học

CHỈ TIÊU
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 6000 C)
Độ cứng toàn phần
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb

12

TIÊU CHUẨN
Không
100ml
5o
6-7,8
75-150 mg/l
Dưới 15o
7o

50-100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2-2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1-o,3 mg/l
Không có
Không có
0,1 mg/l


Chỉ tiêu vi sinh vật

As
Cu
Zn
F
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

0.05 mg/l
2,00 mg/l
5,00 mg/l
0,3-0,5 mg/l
Dưới 100 con/ml
Dưới 20 con/ml
Trên 50 con/ml

Không

3.1.3. Đường
Đường có vai trò:
-Cung cấp năng lượng
- Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
- Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường,
nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẻ không
làm xấu màu nước quả. Ta dung đườngv RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không
lẫn tạp chất.

Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu hóa học

CHỈ TIÊU
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 6000 C)
Độ cứng toàn phần
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
13

TIÊU CHUẨN
Không

100ml
5o
6-7,8
75-150 mg/l
Dưới 15o
7o
50-100 mg/l
50 mg/l


Chỉ tiêu vi sinh vật

Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2-2,5 mg/l

0,5 mg/l
0,1-o,3 mg/l
Không có
Không có
0,1 mg/l
0.05 mg/l
2,00 mg/l
5,00 mg/l
0,3-0,5 mg/l
Dưới 100 con/ml
Dưới 20 con/ml
Trên 50 con/ml
Không

3.1.4 Acid citric
- Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
Bảng 3.4 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm qui định theo TCVN
5516-1991.
STT
1

Tên chỉ tiêu
Hình dạng bên ngoài và
màu sắc

2
3

Vị

Mùi

14

Đặc điểm
-Các dạng tinh thể
không màu, không vốn
cục, đối với Acid hạng 1
cho phép hơi có màu
vàng
- Dung dịch Acid Citric
trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm3
phải trong suốt
Chua, không có vị lạ
Dung dịch Acid Citric


4
5

Cấu trúc
Tạp chất cơ học

trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm3
không có mùi
Rời và khô
Không cho phép

3.1.5 Acid ascorbic
- Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước
với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
- Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn.
- Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt
việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn
đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên
- Với liều lượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong
thời gian dài.

3.2. Quy trình sản xuất

15


3.3. Thuyết minh qui trình công nghệ .
3.3.1. Lựa chọn.
Mục đích công nghệ.
-Lựa chọn trái có độ chín phù hợp.
-Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng .
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật:

16


-Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra những
trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật
khác.
-Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đủ độ chín mới sử dụng. Còn
những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.

-Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng và sử dụng phần
chưa hỏng. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập
nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
-Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lự chọn theo
kinh nghiệm.
-Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dể dàng phát hiện
những vết hư.
- Băng tải có vận tốc 0,12-0,15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẻ nhặt sót. Chiều rộng
băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60-70 cm là vừa.
3.3.2 Rửa
Mục đích công nghệ
-Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài
vỏ nguyên liệu.
-Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được dùng
trong nông nghiệp như phân,thốc trừ sâu…
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
-Ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất.

17


Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là:
-Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn
thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
- Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mg/l, lượng
Cl2 còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
-Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng

cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
-Rửa xối là dùng tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên bề
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia phun nước áp suất 1.96-2,95.105
N/m2.
Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
-Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy bơi chèo. Khi cánh khuấy
quay nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch .Sau đó hệ thống hoa sen
sẽ tráng sạch đất cát . Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng.
3.3.3 Chần .
Mục đích công nghệ .
-Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị phá hủy
nên nguyên liệu không bị thâm đen.
-Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
-Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi
hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu vitamin C dễ bị oxi hóa và biến màu
thì quá trình chần rất quan trọng.
18


-Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
-Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
-Ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitami.
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật .
-Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100oC trong 3-10 phút.
-Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường
dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt .
Thiết bị : máy chần trục xoắn

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
- Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị. Nguyên liệu được di chuyển nhờ
băng tải. Băng tải di chuyển với tốc đô sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu đã chần
đạt yêu cầu .
3.3.4 Nghiền xé :
Mục đích công nghệ
-Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ và
làm tăng hiệu suất chà.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
-Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ
thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện ,thông số kỹ thuật .

19


-Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu. Lưỡi dao là
bộ phận hoạt động chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
-Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3
cm3 thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích
lớn hơn 1cm3 thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
Thiết bị : Thiết bị nghiền xé ta sử dụng ở đây là máy xé dao cong .
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
-Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao cong
quay xé nhỏ thịt quả ổi.
3.3.5 Chà :
Mục đích công nghệ:
-Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.
-Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:

-Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra
rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải
ra là bã chà.
-Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm.
-Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm.
-Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
Thiết bị : Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

20


-Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :
-Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có
nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiên so với trục
sinh của trục quay một góc 1.5-20. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển
theo đường xoắn ốc và bã được đùn ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là
khoảng 700 rpm.
-Rây tròn cố định bằng thép không gỉ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không
bị đen, ít tổn thất vitamin C và có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ
rây 0.5-0.75 mm.
-Trong khi chà phải kiểm tra bã chà , nếu bã quá ướt tức còn nhiều thịt quả, nếu bã
quá khô tức là còn phần xơ lẫn theo bột chà. Vì vậy phải điều chỉnh máy chà để đảm
bảo năng suất chà bằng cánh : điều chỉnh số vòng quay của máy chà , điều chỉnh góc
nghiên của cánh chà, điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây.
-Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ
nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt .
3.3.6 Phối chế
Mục đích công nghệ :
-Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm

cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
-Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của nguyên
liệu khoảng 0.2-0.5%.
-Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp.
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :

21


-Khi chế biến nước ổi đục, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm, nước
vào thịt dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc, và độ đặc cần thiết.
-Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có sẵn nước đường nồng độ 15% có pha
thêm 0.1% acid citric và 0.05-0.1% acid ascorbic.
-Tỉ lệ giữa puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu cầu sản
phẩm, thường puree quả/nước đường =1/0.5.
-Vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Nhưng không được dư quá, nếu không sản phẩm có vị chua gắt.
-Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong.
Thiết bị - Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
-Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị
cánh khuấy để trộn đều.
3.3.7 Đồng hóa:
Mục đích công nghệ:
-Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có
kích thước rất nhỏ.
-Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân lớp sau
này.
Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình:
-Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất

Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật :
- Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0.1 mm).Trước khi qua khe
hở, sản phẩm bị ép ở áp suất 9.8-19.6.106 N/m2, sau khi qua khe hở chỉ còn 11.9-

22


2.9.105 N/m2. Do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dịch
chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
Thiết bị : Thực hiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
-Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa.Bơm sẽ tăng áp lực cho
dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên dung
dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận
sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được di trì bởi một bơm thủy lực sử dụng
dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên picton thủy
lực.
-Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông
góc với lối thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Như vậy một số hạt của pha phân
tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra và giảm kích thước .
3.3.8 Bài khí:
Mục đích công nghệ :
-Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm
hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc
của sản phẩm không bị thay đổi. Đồng thời còn hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn
hiếu khí, tránh hiện tượng phồng méo hộp.
-Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn.
Thiết bị:
-Bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục
hoặc trong nhiều thiết bị khác.

- Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :

23


-Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ
hình trụ, đáy hình nón, bên trong là hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của
bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm.Trong bình độ
chân không rất cao (700-730 mmHg).
3.3.9 Thanh trùng:
Mục đích công nghệ:
-Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian
bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
-Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏ ra của nước quả đã thanh trùng (từ
t2 lên t3), nâng nhiệt độ nước quả từ t2 lên nhiệt độ thanh trùng t3, duy trì ở nhiệt độ
thanh trùng trong khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt
cho nước quả mới vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mối.
-Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-1000C,trong thời
gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra rất nhanh 5-6 phút. Dịch
nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-450C ngay tại thiết bị thanh trùng.
Phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản
phẩm có mùi nấu.
Thiết bị: Ta dùng thiết bị thanh trùng bản mỏng
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
-Thiết bị có cấu tạo gồm 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn thanh trùng, ngăn duy
trì, và ngăn làm nguội. Mỗi ngăn gồm nhiều bản mỏng được xiết chặt lại nhờ ốc xiết,
đòn ngan và 2 đầu ép. Các bản mỏng bằng thép không gỉ,lượn sóng hoặc phẳng nhưng
có vách định hướng, có gờ cao su và lỗ thủng.Khi xếp và ép các bản mỏng lại, các lỗ

tạo ra rãnh thômg kín, và giữa các bản mỏng là các khoang kín. Các khoang chứa
nước quả đặt xen kẽ với các khoanh chứa chất tải nhiệt hoặc nước làm nguội. Do nước
quả chảy trong khoang kín bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ hai mặt nên
thời gian thanh trùng rất nhanh.
24


3.3.10. Rót hột:
Mục đích công nghệ :
-Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định.
Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
-Sau khi thanh trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì . Trước lúc rót
bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh
nhiễm bẩn.
Thiết bị :
-Thiết bị rót hộp được dùng là máy rót chất lỏng theo thể tích.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị :
-Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong. Bình đong có thể tích bằng thể tích
bao bì đồ hộp. Trục rỗng thông bình đong với van, dưới van là mâm trên. Hộp đặt trên
mâm dưới.Vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ ra khỏi thùng chứa. Khi trục từ dưới
đi lên nhờ lò so mà bình đong chứa đầy chất lỏng nâng lên, khi đó van sẽ mở ra cho
chất lỏng từ bình đong chảy vào trong hộp.
3.3.11 Ghép mí:
Mục đích công nghệ :
-Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài .
-Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật:
-Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép

cùng với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi
25