Phụ gia thực phẩm giò lụa

.
Giò lụa (chả lụa) là món ăn có tính cổ truyền của nhiều nước
Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Nhưng có lẽ giò lụa của
Việt Nam được chế biến công phu hơn và có hương vị đậm đà đặc
biệt. Giò chả là những món ăn mang đậm tính truyền thống của dân
tộc Việt Nam qua bao đời nay. Giò chả gọi chung cho những sản
phẩm chế biến từ nguyên liệu cơ bản là thịt nạc của động vật (chủ yếu
là heo, bò, đôi khi là cá) kết hợp với các loại gia vị truyền thống để
tạo nên hương vị đậm đà bản sắc dân tộc. Các món giò chả rất đa
dạng và phong phú cả về chủng loại và kiểu dáng. Trong các món giò
có giò lụa, giò Huế, giò bì, giò thủ…, chả thì có chả quế, chả chiên,
chả cá… Trong các món giò chả thì giò lụa hay còn gọi là chả lụa
(Nam bộ) là phổ biến và nhất từ Bắc đến Nam.
Giò lụa là món ăn rất đơn giản không cần chế biến và rất dễ
ăn. Một đĩa giò cắt lát, ăn cùng với dưa hành cũng là món nhâm nhi
khá ngon cho các ông, một món ăn vui, thêm đậm đà câu chuyện cho
các bà, và là món ăn mà bọn trẻ khó từ chối.
Giò lụa là món ăn có thể để dành được vài ngày, vừa để ăn,
vừa có thể để biếu người thân hoặc đãi khách, nó không mất công nấu
nướng.
- 1 -
II. NỘI DUNG
1. khái niệm phụ gia
Xưa kia, con người sống gần với nông nghiệp chăn nuôi, thực phẩm được
sản xuất tại chỗ để cung ứng nhu cầu cho tre em an . Họ ăn thực phẩm tươi không
pha trộn từ rau trái, động vật. Chỉ khi nào dư thừa thực phẩm, muốn để dành thì họ
mới nghĩ đến chuyện phơi, ướp. Mà các chất để ướp cũng giản dị, như với muối,
với đường, một vài loại men hoặc dùng các phương thức làm khô.
Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành
phố, các trung tâm công kỹ nghệ, thực phẩm được chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần
được giữ gìn sao cho khỏi hư thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm đượ thêm

các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng, hương vị mầu sắc, vẻ nhìn. Đó là các chất
phụ gia, tiếng Anh là “Food Additives”.
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực
phẩmhoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có
giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung
vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tuy nhiên, chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm
phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày, giúp quý bà nội trợ không phải ngày ngày xách
giỏ đi chợ mua lạng thịt, bó rau.
2. Sản xuất giò lụa theo quy mô hộ gia đình
2.1) Nguyên liệu
Thịt lợn : thịt nạc còn tươi, dai không nhão. Chọn loại thịt nạc mông hay thịt
thăn vừa mổ tự lợn ra, còn nóng hổi. không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân
sơ, thái miếng vuông cho vào cối đá để giã.
- 2 -
Nước mắm: chọn loại thịt ngon với độ đạm cao, thơm và sánh.
2.2)Lá chuối:
Chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc trưng là
sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín. Do đó trong sự cách tân món giò truyền
thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc nhưng không
thành công.
2.3) Gia vị khác:
Một số nghệ nhân còn gia thêm một chút bột ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn,
tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo phương thức truyền thống.
2.4) Cách chế biến:
Thịt nạc sau khi giã nhuyễn người ta cho vài thìa nước mắm ngon và tiếp tục
thúc cho đến khi nhấc chày lên giò sống không dính vào chày.
Giò sống được hoàn tất gói trong lá chuối. vòng ngoài giò là lá chuối già, lớp

trong cùng là lá chuối nonvàng nhạt màu lụa. giò được bó lại thật chặt bằng lạt
giang với lớp lá chuối thật kín ( nhiều người còn bọc nilon hoặc giấy bản bên ngoài
lá chuốiđể tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò) lăn nhẹ cho cây giò tròn
trịa.
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng,
nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng , ngập trong nước. Giò
phải được luộc đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với 1 kg giò
luộc khoảng một tiếng là hoàn tất.
2.5) Trình bày, thưởng thức và bảo quản
Giò lụa ngon khi khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề
mặt có một vài lỗ rỗ, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không
mềm nát và không bị bã.
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo đường
kính, trình bày trên đĩa thành hình hoa thị và chấm nước mắm ngon rắc chút bột tiêu
thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu cà cuống vào bát nước mắm. Ngoài cách
- 3 -
ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử
dụng ăn kèm với bánh giầy (gọi là bánh giầy giò), xôi (xôi giò) hoặc món cơm gạo
tám (cơm tám giò chả).
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò
có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
2.6) Vấn đề phụ gia
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa
dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều
nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng
tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được
thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng hàn the rất
lớn cho miếng giò giòn dai và mịn gây độc hại cho người tiêu dùng. Với một hướng
đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài Nghiên
cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế

borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người
hết sức bất ngờ. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon,
dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the,
là chất đã bị Bộ Y Tế nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998.
3. Sản xuất giò lụa theo quy mô lớn
3.1) Quy trình sản xuất
Với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng như hiện nay, việc sản xuất giò lụa
với quy mô nhỏ lẽ thì không thể đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Mặt
khác do sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy các nhà sản xuất
đầu tư mạnh mẽ vào chế biến giò lụa với quy mô lớn nhằm phục vụ nhu cầu người
tiêu dùng.
- 4 -
Sơ đồ quy trình sản xuất
3.2) Một số thiết bị dùng trong công nghệ sản xuất giò lụa
- 5 -