Thực trạng sản xuất sữa ở việt nam hiện nay

Lời cảm ơn

Đợc sự quan tâm giúp đỡ của thầy Nguyễn Đức Doan giáo viên khoa
Công nghệ thực phẩm cùng các thầy cô giáo trong khoa, nhóm sinh viên khoa
BQCB KI_VY đã có đợt thực tập tại công ty cổ phần sữa Elovi.
Qua 2 tuần trực tiếp thực hành trên dây chuyền sản xuất (19/07
05/08) cùng với sự hớng dẫn nhiệt tình của các cán bộ trong công ty, nhóm
thực tập chúng Qua 2 tun trc tip thc hnh trờn dõy chuyn sn xut (19/07
05/08) cựng vi s hng dn nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong cụng ty, nhúm
thc tp chỳng tụi ó trang b cho mỡnh thờm rt nhiu kin thc thc t sn
xut.
cú c kt qu trờn, chỳng tụi xin gi li cm n n thy Nguyn
c Doan giỏo viờn ph trỏch nhúm thc tp, chỳng tụi xin cm n Ban lónh
o cựng cỏc phũng ban trong cụng ty ó to iu kin giỳp v cung cp
cho chỳng tụi ti liu tham kho, ng cm n anh Cao Vn Kiờn cỏn b trc
tip hng dn chỳng tụi ti nh mỏy cựng cỏc anh ch cụng nhõn lm vic
trờn dõy chuyn sn xut ó gii ỏp mi thc mc cho chỳng tụi.
Mt ln na chỳng tụi xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ, Ban lónh o
cụng ty v cỏc anh ch ó giỳp chỳng tụi hon thnh tt bỏo cỏo ny.
Thái Nguyên, ngày.... tháng 08 năm 2009
Nhóm 3

PHN I: M U
I.1. t vn


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Thực tập rèn nghề là một nội dung quan trọng trong chương trình đào
tạo kĩ sư bảo quản và chế biến nông sản của trường Đại Học Nông Nghiệp Hà
Nội.
Thực tập rèn nghề tạo cơ hội cho sinh viên ngành thực phẩm được tiếp
xúc với hoạt động sản xuất tại các công ty chế biến thực phẩm. Qua đó, Sinh
viên có cái nhìn khái quát về môi trường sản xuất thực tế, cũng như những
công việc mà một kĩ sư có thể đảm nhiệm trong nhà máy thực phẩm.
Công nghệ chế biến sữa là một ngành có vai trò đặc biệt quan trọng
trong ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Đây cũng là một trong số ít
những ngành mà trình độ công nghệ, thiết bị theo kịp với sự phát triển của thế
giới. Các sản phẩm sữa được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất và thiết bị
hiện đại nhất. Các công ty sữa tại Việt Nam luôn cung cấp cho người tiêu
dùng những sản phẩm an toàn tuyệt đối, có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt
thơm ngon.
Theo sự phân công của khoa công nghệ thực phẩm, Chúng tôi có cơ hội
được về thực tập tại Công Ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam, một công ty chuyên
về các sản phẩm sữa uống tiệt trùng và sữa chua ăn trong khoảng thời gian từ
ngày 19/07 đến ngày 05/08/2009 Vì thời gian thực tập có hạn, Chúng tôi chỉ
làm báo cáo chuyên sâu về công tác đảm bảo chất lượng tại công ty.
I.2. Mục đích - Yêu cầu
1. Mục đích

- Nhằm giúp sinh viên hiểu biết thực tế các quy trình và thiết bị sản xuất
sản phẩm sữa, quy trình kiểm soát chất lượng của nhà máy.
- Trong thời gian thực tập tại nhà máy sinh viên có thể tìm hiểu nguyên tắc
và cách vận hành thiết bị.
2. Yêu cầu

- Sinh viên được chia làm 2 ca và làm việc như nhân viên của công ty.

- Sinh viên phải nghiêm chỉnh tuân thủ các quy định của nhà máy và chịu
sự phân công của trưởng ca và các bộ phận của nhà máy.

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 2


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

- Sinh viên phải ghi chép đầy đủ các nội dung : sơ lược về công ty, quy
trình sản xuất các sản phẩm của nhà máy...
- Sau khi kết thúc đợt thực tập sinh viên phải viết 2 báo cáo thực tập:
+ Báo cáo tóm tắt bằng PowerPoint
+ Báo cáo
- Nộp báo cáo về khoa Công nghệ thực phẩm trước ngày 15/08/2009.

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 3


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

PHẦN II: TỔNG QUAN
II.1 Tình hình sản xuất và chế biến sữa trong nước
Sản xuất sữa ở Việt Nam không phải là sản phẩm công nghiệp truyền
thống mà còn rất mới với nông dân. Tuy nhiên, đây là một ngành đóng vai trò
quan trọng trong công nghiệp và kinh tế nông nghiệp của Việt Nam trong
tương lai và là một ngành nằm trong chính sách tái cơ cấu kinh tế nông
nghiệp của chính phủ Việt Nam.
Thực trạng sản xuất sữa ở Việt Nam hiện nay:
Năm 1990-2000: Tổng lượng sữa từ 9.300 tấn lên 52.200 tấn, tỉ lệ tăng là
18.8% /năm mức sản xuất mới chỉ đáp ứng 8% nhu cầu tiêu thụ còn lại phải
nhập khẩu.
Năm 2001-2007: Từ 64.700 tấn lên 234.400 tấn tăng 35.2%/năm.
Hiện nay tổng mức sản xuất sữa của Việt Nam mới chỉ đáp ứng 22% nhu cầu
trong nước nhưng đã giảm mức nhập khẩu sản phẩm sữa hàng năm từ 90%
xuống còn 78%.
Thị trường sữa ở Việt Nam:
Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng sử dụng nguồn dinh dưỡng
tự nhiên, chuyển thói quen từ dùng sữa đặc sang dạng sữa nước, sữa tươi.
Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị trường AC Nielsen, thị
trường sữa tại Việt Nam đang trong giai đoạn phát triển cực thịnh đặc biệt là
sữa nước và sữa bột. Do đó, sữa đang là mặt hàng có sức tiêu thụ rất hấp dẫn
thu hút nhiều nhà đầu tư, hiện nay có khoảng trên 50 thương hiệu sữa khác
nhau tham gia thị trường, trong đó:
 Vinamilk: chiếm 49% thị trường
 Dutch Lady: chiếm 20% thị trường
 Hanoimilk: chiếm 15% thị trường
 Mộc Châu: chiếm 8% thị trường
 Elovi: chiếm 4% thị trường

 Công ty khác: chiếm 4% thị trường
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 4


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Chiến lược phát triển ngành sữa không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
của người dân mà còn tạo ra việc làm mới nhằm cải thiện điều kiện sống và
thu nhập cho người chăn nuôi ở nông thôn.
Năm 2001, Việt Nam đặt ra kế hoạch 10 năm phát triển ngành sữa với mục
tiêu tăng mức sản xuất sữa từ 64.000 tấn năm 2001 lên 350.000 tấn năm 2010
đáp ứng tiêu dùng khoảng 30%.Dự kiến năm 2015 sản xuất đạt 700.000 tấn
đáp ứng khoảng 34% tiêu dùng và năm 2020 đạt 1 triệu tấn đáp ứng 38% tiêu
dùng.
II.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần ELOVI:
Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam là một trong những công ty sữa
hàng đầu tại Việt Nam. Nằm tại Khu Công Nghiệp Nam Phổ Yên, Huyện Phổ
Yên, Tỉnh Thái Nguyên. ELOVI là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn
Prime Group được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 1702000074 do Sở
kế hoạch đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày 10/05/2002 với tổng vốn đầu tư
giai đoạn 1 là 128 tỉ VNĐ.
Công ty được xây dựng trên khu đất 21ha ngay sát quốc lộ 3 rất thuận
tiện cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Công ty
được trang bị hệ thống dây chuyền đồng bộ, hiện đại của Tetra Pak – Thụy

Điển một nhãn hiệu chuyên cung cấp dây chuyền chế biến thực phẩm và đồ
uống hàng đầu thế giới với công suất 6000 lít sản phẩm/ giờ.
Về cơ cấu tổ chức: Với độ ngũ 120 người, trong đó trình độ đại học là
30 người, trình độ cao đẳng và trung cấp là 70 người, còn lại là trình độ
THPT. Công ty đã tổ chức theo định hướng phục vụ khách hàng một cách tốt
nhất. Toàn bộ nhân viên trong công ty từ sản xuất đến kinh doanh luôn tận
tâm vì sự hài lòng của người tiêu dùng.
Hình vẽ
Các cán bộ nhân viên trực tiếp làm việc tại các bộ phận liên quan đến vận
hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn đào tạo và được các cơ
quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. Hàng năm, Công ty cùng với
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 5


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Thái Nguyên tổ chức khám sức khỏe định
kì và đào tạo kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên trong
Công ty.
Để đảm bảo các sản phẩm của ELOVI luôn có chất lượng tốt nhất,
Công ty đã thực hiện áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chẩn ISO
9001 - 2000 và Hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP. Phòng đảm
bảo chất lượng ( Phòng QA) là bộ phận chịu trách nhiệm chính trong việc
quản lý chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, để có được những sản phẩm đạt chất

lượng tốt nhất, toàn thể cán bộ, nhân viên trong công ty đều tham gia vào
công tác quản lý chất lượng sản phẩm.
Nhằm giữ gìn môi trường đảm bảo sức khỏe cộng đồng, công ty đã đầu
tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hóa sinh kết hợp
của hiệp hội khoa học công trình SEEN thuộc loại hiện đại nhất Việt Nam
hiện nay. Nguồn nước thải sau khi xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN
2005 trước khi thải ra môi trường.
Công tác đảm bảo chất lượng trong nhà máy được thực hiện dựa trên
việc kiểm soát chất lượng các nguyên liệu sản xuất, kiểm soát các yếu tố tham
gia vào quá trình sản xuất, kiểm soát quy trình sản xuất và kiểm soát chất
lượng sản phẩm trước khi xuất ra thị trường.
Các nguyên liệu trước khi được nhập vào kho nguyên liệu đều được
nhân viên của phòng QA kiểm tra theo các tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu
mà công ty đã ban hành. Trong quá trình lưu kho, các thông số về môi trường
bảo quản nguyên liệu như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm. . . luôn được theo dõi để
không làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của nguyên liệu. Nguyên liệu trước
khi đưa vào sản xuất đều được kiểm tra chất lượng. Và chỉ những nguyên liệu
đạt chất lượng mới được đưa vào sản xuất.
Các yếu tố tham gia vào quá trình sản xuất như tình trạng hoạt động và
vệ sinh của thiết bị, mức độ vệ sinh khu vực sản xuất, vệ sinh cá nhân và sức

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 6


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

khỏe của người tham gia vào quá trình sản xuất. . . cũng đều được kiểm tra
vào theo dõi thường xuyên.
Trong quá trình sản xuất, nhân viên QA thực hiện việc kiểm tra các chỉ
tiêu chất lượng của bán thành phẩm, giám sát việc thực hiện sản xuất theo
đúng quy trình công nghệ, kiểm tra bao bì thành phẩm , . . . nhằm đảm bảo
sản phẩm sản xuất ra đạt chất lượng theo yêu cầu.
Thành phẩm sau khi sản xuất ra được lấy mẫu để kiểm tra chất lượng,
được lưu kho trong một thời gian nhất định để theo dõi chất lượng sản phẩm.
Các mẫu lưu cũng được lấy để theo dõi chất lượng của sản phẩm trong suốt
vòng đời của nó. Trước khi sản phẩm được xuất ra thị trường, một số mẫu lưu
được được kiểm tra nhằm đảo bảo những sản phẩm xuất ra khỏi nhà máy đều
đạt chất lượng tốt. Người tiêu dùng có thể yên tâm về chất lượng của các sản
phẩm sữa trên thị trường.
Với một đội ngũ kĩ sư công nghệ có trình độ cao và hệ thống thiết bị hiện đại,
Công ty luôn cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm có chất lượng tốt
nhất. Kể từ khi sản phẩm đầu tiên có mặt trên thị trường vào năm 2003, đến
nay nhiều sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng yêu thích và tin
dùng. Các sản phẩm của công ty như Sữa tiệt trùng ZinZin, Sữa trái cây
ELOVI, Sữa Chua ELOVI, đã trở nên rất quen thuộc đối với người tiêu dùng
Việt Nam. Hiện nay mới đưa thêm ra thị trường sản phẩm ZinZin 100% sữa
bò tươi.
Công tác đảm bảo chất lượng thực hiện một số lượng rất lớn các công
việc kiểm tra, phân tích, theo dõi và kiểm soát. Trong phần tiếp theo của báo
cáo, Tôi sẽ đi sâu vào một số hoạt động đảm bảo chất lượng tại Phòng đảm
bảo chất lượng ( Phòng QA), Công ty Cổ Phần ELOVI Việt Nam.
I.3. Một số sản phẩm chính của công ty:
Sau 6 năm đi vào hoạt động kinh doanh, công ty đã thu được thành công
nhất định, hiện Công ty đã đưa ra thị trường những sản phẩm sau:

Sữa tiệt trùng(STT)
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Sữa trái cây(STC)

Sữa chua ăn(SCA)
Trang 7


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

STT có đường ELOVI

STC Cam tươi ELOVI

SCA có đường ELOVI

STT có đường ZINZIN

STC Cam tươi ELOVI

SCA không đường ELOVI

STT không đường ELOVI

STC Lạc tiên tươi ELOVI

SCA Hương dâu ELOVI

STT không đường ZINZIN

STC lạc tiên ZINZIN

SCA Hương xoài ELOVI

STT cà phê ELOVI
STT Hương dâu ELOVI
STT Hương dâu ZINZIN

Ngoài ra công ty còn sản xuất thêm sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 100%

PHẦN III: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 8




Trêng §H N«ng nghiÖp HN

Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Sự cạnh tranh giữa các công ty sản xuất sữa và các sản phẩm sữa ngày
càng gắt gao. Thu nhập bình quân theo đầu người ngày càng tăng kéo theo
nhu cầu về các loại sản phẩm cũng như chất lượng sản phẩm tăng theo. Mặt

khác nhu cầu về sữa cho từng dối tượng riêng biệt cũng tăng chóng mặt. Trên
thị trường cũng đã có những sản phẩm hầu như bão hòa như sữa cô đặc mà
hai đại gia Vinamilk và Cô Gái Hà Lan đã chiếm lĩnh từ lâu. Đặc biệt một loạt
các biến động lớn trong ngánh sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa như:
sữa có chứa Melanin...đã gây ra tâm lý lo ngại, e dè khi sử dụng các sản phẩm
chế biến từ sữa nguyên liệu của đại bộ phận người tiêu dùng. Muốn đứng
vững trên thị trường doanh nghiệp cần phải từng bước xây dựng thương hiệu,
ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng tới chiến lược kinh doanh
và các dịch vụ đi kèm. Để đạt được những yêu cầu khắt khe về chất lượng đó
công ty CP ELOVI Việt nam đã áp dụng quy trình kiểm tra, giám sát, đảm
bảo chất lượng từ khâu nguyên liệu tới ccs công đoạn trong sản xuất, nhằm
đảm bảo chất lượng của sữa thành phẩm là cao nhất, giá rẻ nhất, đảm bảo chất
lượng tới tận tay người tiêu dùng.
III.1 Quy trình kiểm soát chất lượng
III.1.1 Kiểm soát chất lượng trong quá trình sản xuất

Việc kiểm soát chất lượng sữa được thực hiện nghiêm ngặt nhằm đảm
bảo chất lượng cho sản phẩm từ các khâu:
Nguyên liệu đầu vào

Bán thành phẩm

Thành phẩm

III.1.1.1 Nguyên liệu đầu vào.
- Các nguyên liệu dạng bột:
Vitamin các loại
Sữa bột bơ.
Sữa bột gầy.

Chất ổn định
Đường tinh luyện
Citric.

- Các nguyên liệu dạng lỏng:
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 9


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Hương liệu các loại.

Dịch chiết nước trái cây.

Acid Lactic.

Nước chế biến.

Dầu bơ.

Sữa tươi nguyên liệu.

- Các phụ liệu khác: ống hút, màng co, kiềm acid, dung dịch CIP, sau
CIP...

III.1.1.2 Bán thành phẩm và thành phẩm các loại.
- Sữa nguyên kem tiệt trùng:
 Bán thành phẩm sữa tiệt trùng các loại.
 Thành phẩm sữa tiệt trùng các loại.
- Sữa thêm nước trái cây:
 Bán thành phẩm dịch syro.
 Bán thành phẩm dịch syro + sữa.
 Thành phẩm Sữa thêm nước trái cây tươi.
- Sữa chua ăn :
 Bán thành phẩm sữa chua ăn các loại
 Thành phẩm sữa chua ăn
III.1.1.3 Công tác kiểm tra nguyên vật liệu.
a) Công tác kiểm tra chung cho các loại nguyên liệu khi nhập.
- Cần có bản đặc tính kĩ thuật của nhà cung ứng (Specification) trước
khi nhập.
- Cần có bản chứng nhận phân tích chất lượng lô hàng (Certificated
analysis).
- Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì. Nếu có bao bì nào không
nguyên vẹn thì phải có chứng nhận là do nhân viên hải quan kiểm tra.
- Kiểm tra nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, trọng lượng
ghi trên nhãn mác, ngày sản xuất, hạn sử dụng (tối thiểu còn 1/2 hạn sử dụng
tính từ ngày nhập hàng).
- Các loại nguyên liệu sau khi nhập cần lấy mẫu để tiến hành kiểm tra
các chỉ tiêu khác như chỉ tiêu cảm quan, và các chỉ tiêu hóa lý khác.Việc lấy
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 10


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

mẫu được lấy vào cốc đong thuỷ tinh sạch, khô. Sau khi lấy thì phải đậy kín
ngay bằng giấy nhôm để tránh sai lệch kết quả khi tiến hành kiểm tra.
b) Kiểm tra các nguyên liệu dạng bột.
- Ngay sau khi lấy mẫu về phòng QA, phải tiến hành xác định hàm
lượng ẩm của mẫu ngay.
- Sau khi cho máy sấy hoạt động, trong thời gian chờ đợi thì tiến hành
làm các chỉ tiêu hóa lý khác như: các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu độ béo đối
với các loại sữa bột...
- Chất lượng nguyên liệu đạt khi các chỉ tiêu kiểm tra thoả mãn các chỉ
tiêu trong quy định công tác kiểm tra.
c) Kiểm tra nước chế biến.
- Công việc kiểm tra nước chế biến các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc,
mùi vị, chỉ tiêu pH phải được tiến hành hàng ngày trước giờ làm việc và được
ghi vào trong nhật kí kiểm tra nước chế biến.
- Đầu tuần, ngoài các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu pH thì phải kiểm tra
các chỉ tiêu khác: Độ cứng, hàm lượng sắt, Chloride(Cl -), Manganese,
Nitrite(NO2-), Nitrate(NO3-), Sulphate(SO42-).
d) Kiểm tra dịch chiết hoa quả.
Dịch chiết hoa quả trước khi tiến hành phối trộn dịch syro phải tiến
hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái. Không nhiễm nấm
mốc...
- Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, độ pH
III.1.1.4. Công tác chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm, thành phẩm
sữa tiệt trùng các loại

a) Chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm.
Ban đầu chuẩn bị hương liệu, vitamin... theo phiếu chế biến.
Kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa trong bồn chuẩn hóa tại nhiệt kế của bồn,
yêu cầu nhiệt độ < 200C.
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 11


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Tiến hành chuẩn hóa tại thời điểm khi sữa được làm lạnh và bơm hết sang
bồn đệm. Sau khi nước đuổi đường ống được bơm hết, chờ thêm 5phút để
dịch sữa trong bồn được khuấy trộn đều và đồng nhất thì tiến hành lấy mẫu.
Kiểm tra các chỉ tiêu như: cảm quan (mầu sắc, mùi vị, trạng thái), độ
tươi, độ acid, pH, tỷ trọng, độ khô, độ béo...
Sau đó đưa ra hành động xử lý khi các chỉ tiêu chất lượng không đạt bằng
việc bổ sung thêm nước, hương, màu...
b) Kiểm tra thành phẩm.
Mẫu thành phẩm được lấy tại thời điểm sau rót là >30phút (Khi đó các
chỉ tiêu đo được sẽ là ổn định nhất).
Các mẫu thành phẩm sau khi cắt ra phải tiến hành kiểm tra ngay, nếu để
lâu sẽ làm sai lệch kết quả.
Các chỉ tiêu cần kiểm tra là: Màu sắc, trạng thái, mùi vị, pH, độ khô, độ
béo, tỷ trọng, độ acid, độ Brix, độ tươi.
III.1.1.5 Thao tác lên men, chuẩn hóa và kiểm tra bán thành phẩm, thành

phẩm sữa chua ăn
a) Công tác cấy men và lên men sữa chua.
Men giống tồn tại ở dạng đông khô, được bảo quản lạnh sâu ở -20 0C. Do
đó trước khi đưa vào cấy phải hoạt hóa men giống bằng cách để gói men ở
điều kiện thường trong 30 phút.
Trong thời gian đó tiến hành kiểm tra chất lượng bán thành phẩm dịch
sữa trước lên men.
Sau khi kiểm tra bán thành phẩm dịch sữa trước lên men đã đạt tiêu
chuẩn thì bắt đầu tiến hành công tác cấy men.
Tiến hành cấy men trực tiếp, phải tiệt trùng kéo, ca lấy mẫu, bề mặt gói
men, không khí quanh bồn lên men nhằm tránh sự nhiễm tạp vi sinh vật, đảm
bảo quá trình lên men được thuận lợi nhất.
III.1.2 Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý trong sản xuất sữa

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 12


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

III.1.2.1 Xác định hàm lượng ẩm trong các mẫu dạng bột
a) Tiến hành kiểm tra.
- Mẫu phân tích dạng bột phải được lấy vào cốc thuỷ tinh sạch khô và
nhanh chúng bịt chặt bằng giấy nhôm và đem đi kiểm tra.
-Bật máy sấy, cân phân tích và đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động.

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích. Ghi lại khối lượng đĩa
Wđ
- Dùng thìa múc 3-5g mẫu cần phân tích và giàn đều lên trên đĩa.
- Ghi lại giá trị khối lượng tổng: đĩa + mẫu trước khi sấy: Wt
- Dùng kẹp gắp đĩa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút.
- Cân và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy Ws
b) Xử lý kết quả.
Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích dạng bột được tính bằng công thức:
- Wđ: Khối lượng của đĩa.
Wt-Ws
Hàm lượng ẩm(%) =
x100% - Wt: Khối lượng đĩa+mẫu trước khi sấy.
Wt-Wđ
- Ws: Khối lượng đĩa+mẫu sau khi sấy.

III.1.2.2 Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng
a) Tiến hành kiểm tra.
* Xác định lượng ẩm trong 12g cát kĩ thuật.
- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích.
- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng
tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng :đĩa + cát : W1
- Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy. Đậy nắp và tiến hành sấy
trong 30 phút.
- Sau đó cân lại đĩa+cát sau sấy bằng cân phân tich và ghi lại kết qủa:Ws
- Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức :
Wac=W1-WS
- Wac: Lượng ẩm có trong 12 g cát (g).
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 13

Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

- W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy.
- Ws: Khối lượng đĩa + cát sau sấy.
* Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu sản phẩm dạng lỏng.
- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích.
- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kĩ thuật (càng chính xác càng
tốt) giàn đều lên đĩa nhôm. Ghi lại giá trị tổng đĩa + cát : W1’.
- Khuấy đều mẫu kiểm tra, sau đó dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân
tích, nhỏ đều lên bề mặt cát kĩ thuật.
- Ghi lại giá trị khối lượng: đĩa+cát+sữa:W2’.
Sau đó nhanh chúng đưa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút.
- Cân lại và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy: Ws’.
b) Xử lý kết quả.
-Độ khô của sản phẩm dạng lỏng sẽ được tính theo công thức:
Ws’-W1’+Wac
TS(%) =

x100%
W2’-W1’
- Ws' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa sau sấy (g).
- W1' : Khối lượng của Đĩa+Cát (g).
- Wac : Khối lượng ẩm trong 12g cát.
- W2' : Khối lượng của Đĩa+Cát+Sữa trước sấy.

III.1.2.3 Xác định độ tươi của sữa
a) Tiến hành kiểm tra
- Dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích vào ống nghiệm sao cho
không bị rớt sữa vào thành ống nghiệm.
- Dùng pipet khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2ml cồn (Tỷ lệ
sữa:cồn =1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm.
- Lắc đều ống nghiệm trong 1 phút.
- Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đều
lên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát.
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 14


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

b) Xử lý kết quả.
- Nếu không có kết tủa : Sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn.
- Nếu có kết tủa nhỏ: Sữa chất lượng kém (20-210T).
- Tủa lớn, dịch vón cục: Sữa có độ tươi rất kém (26-280T).
III.1.2.4 Xác định độ acid của sữa
a) Tiến hành kiểm tra.
- Dùng pipet hút 10 ml sữa cần phân tích vào bình tam giác.
- Dùng 1 pipet khác hút 20 ml nước cất vào bình tam giác.
- Nhỏ 2-3 giọt chất chỉ thị phenonphtalein1% vào bình tam giác và lắc

đều.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH nồng độ 0.1N từ từ từng giọt đến khi
thấy dung dịch sữa đổi màu sang màu hồng, không mất màu trong 30 giây.
- Đọc chỉ số trên buret để xác định số ml NaOH đã sử dụng.
b) Xử lý kết quả.
- Nếu thể tích NaOH 0.1N đã sử dụng là V thì % acid quy về acid lactic
tính theo công thức:
%Acid=Vx10x0.009 %
III.1.2.5 Kiểm tra độ pH.
a) Tiến hành đo.
-Nhúng đầu điện cực vào dung dịch cần đo sao cho mặt thoáng của dung
dịch vượt quá màng ngăn của đầu điện cực.
- Nhấn phím <ON/OFF> để bật máy.
- Nhấn phím để đưa về chế độ đo pH nếu cần thiết.
- Khi dấu tam giác trên cửa sổ màn hình biến mất, ta thu được giá trị pH
chính xác.
- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần xác định, rửa sạch đầu điện cực
bằng nước cất, thấm khô bằng giấy thấm sạch.
b) Bảo quản đầu điện cực.
- Máy sau khi sử dụng, đầu điện cực cần được bảo quản trong dung dịch
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 15


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

KCl 3mol/l, trong ống nhựa kèm theo. Nút lỗ thêm KCl lại.
- Tránh ngâm đầu điện cực trong nước, nước cất, hoặc để khô.
III.1.2.6 Xác định tỷ trọng của sữa
a) Tiến hành kiểm tra.
-

Nếu ống đong ướt thì phải tráng ống đong bằng 1 ít dung dịch mẫu.

-

Rót từ từ khoảng 250ml mẫu cần kiểm tra vào ống đong sao cho tránh sự tạo
bọt.

-

Từ từ nhúng tỷ trọng kế vào tới vạch cao nhất rồi thả tay ra để tỉ trọng kế nổi
tự do. Chờ đến khi tỷ trọng kế đứng yên thì đọc số chỉ trên tỷ trọng kế. Đồng
thời kéo tỷ trọng kế lên (vẫn nhúng bầu thuỷ ngân trong dịch sữa) rồi đọc giá
trị nhiệt độ trên nhiệt kế kèm theo.

-

Đối với sữa hoa quả hoặc sữa chua uống do độ nhớt cao, khả năng tạo bọt
lớn, nên khi rót vào ống đong phải tiến hành rót từ từ, đồng thời phải chờ
khoảng 10 phút để đuổi bớt bọt khí đi trước khi đo. Đo tỷ trọng bằng tỷ trọng
kế loại lớn, loại này không có nhiệt kế kèm theo nên phải dùng nhiệt kế thông
thường để đo nhiệt độ của dung dịch ngay sau khi thu được giá trị tỷ trọng.
b) Xử lý kết quả:
Tỷ trọng của sữa được tính ở nhiệt độ chuẩn là 20 0C. Nếu đo ở nhiệt độ

ngoài 200C thì phải hiệu chỉnh như sau:
- Nếu đo ở nhiệt độ > 200C thì cứ tăng 10C sẽ cộng vào giá trị đọc được
là 0.0002.
- Nếu đo ở nhiệt độ < 200C thì cứ giảm 10C sẽ trừ đi giá trị đọc được là
0.0002.
III.1.2.7 Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Fuke Geber
a) Với sữa ở trạng thái dung dịch lỏng.
- Bật bồn ổn nhiệt trước 10-15 phút để đạt nhiệt độ 700C.
- Bật quạt tủ hút, các thao tác được tiến hành trong tủ hút.
- Đặt ống bơ kế lên giá. Dùng pipet chuẩn hút chính xác 10ml acid
H2SO4 90%, cho vào bơ kế.
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 16


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

- Tiếp theo, dùng pipet chuẩn hút chính xác 10,75ml mẫu sữa cần phân
tích. Rót từ từ vào mỡ kế sao cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống
và tạo càng ít vẩn đen càng tốt.
- Cuối cùng, dùng pipet chuẩn hút chính xác 1ml rượu Izoamilic 98%,
rót vào mỡ kế.
- Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung quanh và lắc từ từ đến
khi sữa trong mỡ kế tan hết, toàn bộ dịch trong mỡ kế trở nên đồng nhất.
- Ngâm mỡ kế trong bồn ổn nhiệt (700C) về phía đầu có nắp cao su,

trong thời gian 5 phút.
- Lấy mỡ kế ra cho vào máy li tâm (chú ý đặt đối xứng nhau) và tiến
hành li tâm 1000 vòng/phút , trong 5 phút đối với sữa tươi nguyên liệu và bán
thành phẩm, trong 10 phút đối với thành phẩm các loại.
- Sau li tâm lấy mỡ kế ra và ngâm vào bồn ổn nhiệt trong 5 phút.
- Lấy mỡ kế ra và chỉnh sao cho vạch mức chất béo về vị trí 0 để đọc giá
trị trên thang chia %. Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng chất
béo của mẫu cần kiểm tra.
b) Đối với các loại sữa bột.
- Đầu tiên dùng 3g mẫu sữa bột hoà tan vào 20ml nước ấm (50-60 0C),
khuấy đến khi hoà tan hoàn toàn.
- Tiếp theo tiến hành xác định hàm lượng chất béo giống như ở phần 1.
c) Xử lý kết quả.
- Đối với trường hợp 1: kết quả đọ được trên mỡ kế chính là hàm lượng
chất béo có trong mẫu kiểm tra.
- Đối với trường hợp 2:Hàm lượng chất béo trong mẫu kiểm tra bằng kết
quả đọc được trên mỡ kế nhân với hệ số chuyển đổi 7,33.
III.1.2.8 Xác định độ brix của mẫu cần kiểm tra
a) Tiến hành kiểm tra.
- Dùng pipet hút dịch và nhỏ 1-2 giọt lên trên bề mặt kính của chiết
quang kế.
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 17


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

- Đậy nắp chiết quang kế lại, hướng chiết quang kế về phía có ánh sáng
mạnh và kề mắt vào ống kính để quang sát.
- Đọc và ghi lại chỉ số độ Brix trên kính trường.
- Đối với những mẫu có độ Brix cao (>30) thì phải tiến hành pha loãng
bằng nước cất sao cho dung dịch có độ Brix trong khoảng đo được (<30).Cụ
thể đối với dịch chiết nước quả thì phải tiến hành pha loãng 2 lần trước khi
tiến hành đo độ Brix.
b) Xử lý kết quả.
Kết quả đọc được trên kính trường chính là độ Brix của dung dịch cần đo
III.1.2.9 Xác định lượng Vi sinh vật tổng số có trong sữa bằng phương pháp
xanhmetylen
 Nguyên tắc: Các Vi sinh vật trong sữa tiết ra EZIME ngoại bào
Reductaza A
 Hóa chất: Dung dịch Xanhmetylene 0.0044%.Cách pha như sau: Lấy
200ml nước cất vào bình thuỷ tinh chịu nhiệt hấp tiệt trùng ở 121 0C
trong 15phút. Cân tiếp vào bình 0.0044g Xanhmetylen và lắc đều đến
khi hoà tan hoàn toàn.
a) Tiến hành kiểm tra.
- Dùng cồn 750, sát trùng tay trước khi tiến hành thí nghiệm.
- Dùng pipet 10ml đã tiệt trùng hút 10ml mẫu sữa cần kiểm tra vào ống
nghiệm. Tiếp tục dùng pipet 1ml đã tiệt trùng hút 1ml Xanhmetylene vào ống
nghiệm. Thao tác phải tiến hành càng nhanh càng tốt.
- Đậy nắp ống nghiệm, lắc đều rổi ủ trong bình ổn nhiệt 370C.
- Ghi lại thời gian bắt đầu tiến hành.
- Cứ 30 phút lại tiến hành quan sát và lắc.
- Đến khi quan sát thấy mất màu trên toàn ống. Ghi lại thời gian tại thời
điểm đó.
b) Xử lý kết quả.

Chất lượng của sữa sẽ được phân loại theo thời gian ủ Xanhmetylen như sau:
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 18


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Thời gian mất màu Lượng VSV(TB)
Chất lượng
Xếp loại
≤ 20phút
≥20 triệu
Rất xấu
4
≤ 2 giờ
≤20 triệu
Xấu
3
≤5,5 giờ
≤ 4 triệu
Trung bình
2
>5,5 giờ
≤ 500 ngàn
Tốt

1
Thông thường sữa được đưa vào sản xuất khi thử Xanhmetylen với thời gian
≥ 3 giờ.
III.1.2.10 Xác định nồng độ peroxide
a) Tiến hành kiểm tra.
-

Dùng ca nhựa lấy khoảng 300 ml peroxide từ máy rót

-

Dùng mẫu tráng rửa ống đong.

-

Đổ từ từ vào ống đong khoảng 250ml peroxide.

-

Từ từ nhúng tỷ trọng kế đến vạch cao nhất rồi thả ra để tỷ trọng kế nổi tự do.

-

Chờ đến khi tỷ trọng đứng yên, đọc giá trị tỷ trọng trên tỷ trọng kế với độ
chính xác ±0.005.

-

Lấy tỷ trọng kế ra và đọc giá trị nhiệt độ tới độ chính xác tới ±20C
b) Những quy định thao tác kiểm tra đối với 2 loại máy rót :

-

Đối với máy FINO:
Hàng ngày trước khi máy rót hoạt động, chuẩn bị 12ml chất tạo bọt để
bổ sung vào 4lít peroxide (đã kiểm tra nồng độ đạt yêu cầu). Tiến hành lắc
đều để tăng hiệu quả của peroxide.
Không cần kiểm tra nồng độ peroxide trong quá trình sản xuất.
Thải bỏ peroxide sau mỗi ngày khi kết thúc sản xuất.

-

Đối với máy BRIK:
Thực hiện kiểm tra nồng độ peroxide trong can mới trước khi bổ sung
vào máy rót, kiểm tra trước và sau mỗi lần sản xuất.
Trong quá trình sản xuất, sau 4 giờ kiểm tra nồng độ peroxide 1 lần và
đảm bảo rằng kết quả nằm trong khoảng 30-50%. Nếu nằm ngoài khoảng thì
phải thay mới toàn bộ. Nếu nồng độ peroxide ở lân cận 30% thì phải tiến hành
đo 30 phút 1 lần để đảm bảo yêu cầu.
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 19


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Thải bỏ peroxide vào thứ 7 hàng tuần, sau khi kết thúc sản xuất.
c) Xử lý kết quả.
Sau khi đọc được kết quả tỷ trọng và nhiệt độ, dùng thước dóng lên bảng
tra ta thu được giá trị nồng độ peroxide.
III.1.2.11. Qui trình kiểm tra vi sinh
a) Tiến hành kiểm tra
 Lấy mẫu:Việc lấy mẫu kiểm tra được thực hiện theo bảng hướng dẫn
lấy mẫu.
* Đối với công tác kiểm tra bào tử trong bán thành phẩm ta thực hiện
thêm công đoạn xử lý mẫu như sau:
- Bào tử ưa ấm
+ Dùng pipet lấy 5-10ml sữa bán thành phẩm cho vào ống nghiệm vô
trùng, đậy nắp lại và cho vào bể ổn nhiệt ở 800C trong 10 phút.
+ Sau khi đủ nhiệt độ và thời gian ta lấy 1ml bán thành phẩm trong ống
nghiệm cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng, lắc đều và đánh số
10-1.
- Bào tử ưa nóng
+ Dùng pipet lấy 5-10ml sữa bán thành phẩm cho vào ống nghiệm vô
trùng, đậy nắp lại và cho vào bể ổn nhiệt ở 1000C trong 10 phút.
+ Sau khi đủ nhiệt độ và thời gian ta lấy 1ml bán thành phẩm trong ống
nghiệm cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất vô trùng, lắc đều và đánh số
10-1.
b) Xử lý kết quả
 Công thức tính
- Đếm những đĩa pha loãng với nồng độ liên tiếp sao cho có khoảng 30300 khuẩn lạc/đĩa.
- Khuẩn lạc được tính là 1 con nếu nó không che phủ toàn bộ bề mặt đĩa.
- Số khuẩn lạc được tính bằng cách lấy trung bình của các đĩa pha loãng
liên tiếp và nhân cho hệ số pha loãng. Tính kết quả theo đơn vị CFU/g hay
B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 20


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

CFU/ml mẫu.
 Số mẫu lấy kiểm tra
- Đối với thành phẩm, kiểm tra ít nhất 5 mẫu/ngày sản xuất.
- Đối với bán thành phẩm, kiểm tra ít nhất 1 lần/tuần
- Đối với nguyên liệu, kiểm tra ít nhất 1 mẫu/lần nhập.
- Đối với nước chế biến, kiểm tra ít nhất 1mẫu/1 tuần.
- Đối với không khí kiểm tra ít nhất 1lần/1 tuần.
- Đối với các thiết bị như các tank chứa hay máy rót…mỗi tuần kiểm tra
ít nhất 1 thiết bị.
 Xử lý kết quả cuối cùng
Khi có được kết quả về số lượng vi sinh trong mẫu đem kiểm tra ta đem
so sánh với bảng Tiêu chuẩn kiểm tra vi sinh để có kết luận mẫu đó đạt tiêu
chuẩn về vi sinh hay không.
III.1.3 Quy trình tiếp nhận và kiểm tra sữa bò tươi

* Sơ đồ quy trình tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu sữa bò tươi

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 21

Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Cảm quan

Tiếp nh

Đạt

Kiểm tr
Kiểm tra thêm

Thử cồn

Ngoài 6.6-6.8

Đo pH

Nhiệt độ (a)

6.6 - 68

Xđ độ acid
Lên men Lactíc hoặc Test kiểm tra dư lượng kháng
sinh (c)

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 22

Đ


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Thu nhận sữa tươi là một công đoạn đầu tiên quan trọng quyết đinh đến
chất lượng sản phẩm sữa cuối cùng.
Sữa được chuyển đến nhà máy và được bảo quản ở nhiệt độ thấp (từ 4 - 6oC).
 Khi nhập sữa tươi phải tiến hành các khâu kiểm tra như sau:
- Lấy mẫu kiểm tra: Tiến hành lấy mẫu bằng các cốc nhựa 500ml được
đánh số tương ứng với thùng chứa sữa tươi.
- Đo nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ trong lòng dịch sữa ngay
tại thùng chứa.
- Đánh giá cảm quan: Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi
vị, trạng thái của mẫu sữa tươi.
- Ngay sau khi đưa mẫu về phòng QA, công việc đầu tiên là tiến hành
kiểm tra Vi sinh v ật tổng số bằng phương pháp thử Xanhmetylen.
- Độ tươi: Tiến hành kiểm tra độ tươi của sữa tươi bằng phương pháp
thử cồn nếu thấy tủa thì phải báo ngay cho trưởng phòng QA để có biện pháp
xử lý nhập hay huỷ. Nếu độ tươi đạt thì tiếp tục kiểm tra các chỉ tiêu khác.
- Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu khác: độ khô, pH, %acid, tỷ trọng và
độ béo...

Sữa sau khi đã kiểm tra dựa trên các chỉ tiêu có sẵn được chia làm 3
loại:
- Loại A: đưa vào sản xuất
- Loại B: Có thể đưa vào sản xuất(thương lượng với nhà cung cấp có
thể giảm giá thành).
- Loại C: trả lại nhà cung cấp.
Sữa sau khi được sự chấp nhận của bộ phận QA, tổ chế biến chuẩn bị
các dụng cụ tiếp nhận (gồm tank chứa và các đường ống) đều phải tiệt trùng
bằng nước nóng. Nếu sữa được sản xuất ngay thì bơm thẳng vào tank phối
trộn. Nếu chưa được sản xuất ngay thì sữa sẽ được đưa đi thanh trùng ở nhiệt
độ 73oC/15s. Sau đó làm lạnh xuống 4oC để chờ sản xuất.

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 23


Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

Các chỉ tiêu kiểm tra sữa bò tươi bao gồm: Chỉ tiêu vi sinh vật
(Xanhmetylen), độ khô, độ béo, độ tươi, độ axit, tỷ trọng, khả năng lên men.

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 24

Trêng §H N«ng nghiÖp HN



Khoa C«ng nghÖ thùc phÈm

III.2 Các quy trình sản xuất các sản phẩm từ sữa
III.2.1 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - sữa trái cây

III.2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - sữa trái cây
a) Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng:

B¸o c¸o thùc tËp rÌn nghÒ

Trang 25