Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay thế tại công ty cổ phần bia bagicô – việt yên – bắc giang

Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, nhu cầu cuộc
sống của con người về các loại đồ uống ngày một tăng cao đặc biệt là bia. Bia
không chỉ đem lại giá trị dinh dưỡng cần thiết cho con người mà bia còn đem
lại giá trị kinh tế cao.
Bia là sản phẩm có độ cồn thấp, bọt xốp mịn, vị đắng hài hòa hương
thơm đặc trưng của malt đại mạch và hoa Houblon. Ngoài ra trong thành
phần bia còn có protein, khoáng chất vitamin, cabonat, giúp làm giảm cơn
khát, cồn.
Bên cạnh đó bia còn có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá
trình tiêu hóa thức ăn, chống táo bón, tăng cường lưu thông máu….Chính vì
thế khi xuất hiện nó nhanh chóng đi vào đời sống ẩm thực của con người. Do
đó bia được phổ biến ra toàn thế giới và trở thành đồ uống truyền thống của
nhiều dân tộc.
Việt nam bia mới xuất hiện từ thời Pháp thuộc. Nhưng trong những
năm gần đây cùng với nền kinh tế mở cửa ngành công nghiệp bia của nước ta
có điều kiện phát triển mạnh. Ngành công nghiệp bia trở thành ngành kinh tế
mũi nhọn góp phần lớn vào sự phát triển kinh tế nước ta. Ngoài hai cơ sở sản
xuất tương đối lớn là Công ty bia Hà Nội và Công ty bia Sài Gòn với tổng
công suất 3400 triệu lít/năm, còn nhiều nhà máy ở các tỉnh khác cũng sản xuất
với lượng lớn như Công ty TNHH bia Vinaken – Hiệp Hòa – Bắc Giang, Huế,
Đà Nẵng…..
Sản xuất bia của nước ta dựa trên nguyên liệu chủ yếu là malt ngoại

nhập. Trong quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo, do
đó việc hồ hóa và dịch hóa là rất quan trọng. Gạo của nước ta có nhiệt độ hồ
hóa cao nên enzyme có sẵn trong malt nhiều khi không đáp ứng được việc hồ
hóa và dịch hóa triệt để nếu tỷ lệ gạo thay thế trên 30%.
1


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Được sự đồng ý của bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng – khoa Công
nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội và Công ty Cổ phần
bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Tìm hiểu quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu
thay thế tại Công ty Cổ phần bia Bagicô – Việt Yên – Bắc Giang”
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài.
1.2.1. Mục đích.
- Tìm hiểu vai trò, tác dụng của enzyme trong quá trình dịch hóa.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thiết bị chính trong sản xuất bia
có nguyên liệu thay thế. Đặc biệt trong quá trình hồ hóa và dịch hóa.
1.2.2. Yêu cầu.
- Tìm hiểu được quá trình hình thành và phát triển của công ty
- Nắm được nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.
- Nắm bắt được quy trình sản xuất bia có sử dụng nguyên liệu thay thế.
- Tìm hiểu cấu tạo, cách vận hành các thiết bị trong sản xuất bia
- Nắm bắt được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa và hồ hóa
như nhiệt độ và enzyme.

2


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Hiện nay, bia là một loại đồ uống rất được ưa chuộng và trên thị trường
thế giới có rất nhiều loại bia khác nhau như: Carlberg, Heineken, Tiger….
Hàng năm lượng bia tiêu thụ trên thế giới liên tục tăng: Năm 1932
lượng bia tiêu thụ trên thế giới chỉ đạt 232 triệu lít, năm 1980 – 1990 đã tiêu
thụ được trên 50 tỷ lít, năm 1995 trên 100 tỷ lít, dự đoán trong 5 năm tiếp
theo mức tiêu thụ bình quân tính theo đầu người là 25,3 lít/người/năm. Tuy
nhiên ở từng khu vực khác nhau thì mức tiêu thụ cũng khác nhau. Khu vực có
mức tiêu thụ lớn nhất là Châu Âu (chiếm khoảng 50% sản lượng bia tiêu thụ
được của cả thế giới), sau đó là Châu Á, Bắc Mỹ…..Nước có mức bình quân
tiêu thụ bình quân đầu người cao nhất là cộng hoà Séc, Đức, Slovakia
(160lít/người/năm), Đan Mạch (148lít/người/năm), Anh, Mỹ…..Tuy nhiên
nước đứng đầu về sản lượng bia là Mỹ (23,3 tỷ lít), Trung Quốc (15,5 tỷ lít),
Đức (11,7 tỷ lít)……..[9]
2.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ bia trong nước.
Ở Việt Nam, bia mới xuất hiện từ thời Pháp thuộc. Do vậy có thể nói
ngành bia nước ta còn rất non trẻ, việc sản xuất còn gặp nhiều khó khăn với
sản lượng khá khiêm tốn, mức tiêu thụ cũng rất thấp (năm 1995 chỉ đạt mức

5lít/người/năm) đến những năm gần đây (2007) cả nước đã sản xuất đạt 1,6 tỷ
lít, xấp xỉ 20lít/người/năm. Hiện nay do nhu cầu của thị trường chỉ trong thời
gian ngắn ngành sản xuất bia của Việt Nam đã có những bước phát triển
mạnh mẽ thông qua đầu tư mở rộng các nhà máy bia trực thuộc Trung ương
quản lý, xây dựng thêm nhiều nhà máy bia ở các địa phương và các nhà máy
bia liên doanh với nước ngoài. Nhiều thương hiệu bia Việt nam được người
tiêu dùng ưa chuộng như: Bia Hà Nội, bia Sài Gòn, bia Na Da (Nam Định),

3


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

bia Ha Da (Huế)…..Hàng năm, ngành bia đã đóng góp vào ngân sách nhà
nước nhiều tỷ đồng.
Hiện nay cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn (trên 50
triệu lít/năm), còn lại là các nhà máy quy mô 20 triệu lít/năm và các nhà máy
nhỏ có công suất 10 triệu lít/năm (rất khó thống kê đầy đủ do đây là các nhà
máy ở địa phương không tham gia vào hiệp hội rượu bia Việt Nam.
Về trình độ công nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có công suất lớn trên 100
triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ
nước ngoài như: Đức, Mỹ, Italia….Các nhà máy có công suất trên 20 triệu lít
cho đến nay cũng được đầu tư chiều sâu, đổi mới về thiết bị và công nghệ sản
xuất. Vì điều kiện tự nhiên không cho phép nên chúng ta phải nhập khẩu gần
như hoàn toàn các nguyên liệu sản xuất bia. Đây là một thách thức lớn đối với
ngành bia nước ta [9].

2.3. Quy trình sản xuất bia
2.4. Nguyên liệu trong sản xuất bia.
Nguyên liệu chính trong sản xuất bia gồm malt đại mạch, hoa houblon
và nước. Ngoài ra để hạ giá thành người ta có sử dụng nguyên liệu thay thế là
gạo tẻ, trong quá trình này có sử dụng các chất phụ gia như các enzyme, acid
lactic, acid suforric, chất tẩy rửa….để bia đạt chất lượng như mong muốn.
2.4.1. Malt đại mạch.
Nguồn nguyên liệu malt đại mạch mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ
Sơn - Bắc Ninh) là loại malt vàng, giá thành của malt đại mạch dao động
trong khoảng 10.000 – 14.000 đồng/kg. Nguyên liệu malt đại mạch thường
được nhập về trước mỗi đợt sản xuất một tháng và được vận chuyển bằng ô
tô chuyên dụng. Do công suất nấu của Công ty đạt 800 lít/mẻ nấu nên số
lượng malt đại mạch sử dụng cho mỗi mẻ nấu là 65kg. Malt khi nhập về
Công ty phải đáp ứng đúng các tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của
Công ty như sau:

4


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn
Cảm quan
Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt
Độ ẩm

≤ 5%
Độ hoà tan trên chất khô xay nhuyễn
≥ 80%
Protein tổng
9.5 – 11%
Hoạt lực
260 – 320 WK
Cỡ hạt > 2.5 mm
≥ 85%
Cỡ hạt < 2.2 mm
≥ 1.5%
Độ trong
≤ 5EBC
Thời gian đường hoá
< 15 phút
Tốc độ lọc
Bình thường
Độ màu
3.0 – 4.5 EBC
pH
5.6 – 6
Protein hoà tan
4.0 – 4.7%
Chỉ số Kolbatch
38 - 43
Malt được đựng trong các túi nilon kín, mỗi bao có trọng lượng là
25kg. Trong kho, các bao Malt đuợc đặt lên các giá gỗ (palet) có chiều cao 20
cm, các palet này được xếp cách tường 40cm. Trong quá trình bảo quản, malt
sẽ được kiểm tra định kỳ 1lần/tuần.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình

quan trọng nhất mà qua đó có hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm.
Mục đích lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của
quá trình sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của
hệ enzyme có trong hạt đại mạch. Đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất
bia. Thông qua giai đoạn nảy mầm tạo thành malt đại mạch.
Các giống đại mạch dùng trong sản xuất bia thuộc loại thực vật 1 năm
có tên khoa học là Hordeum sativum, một số ít thuộc loài H. murvum, H.
jubatun.
Đại mạch được gieo trồng vào mùa đông và mùa xuân. Chu kỳ sinh
trưởng của đại mạch là 100 – 200 ngày. Đại mạch có giống hai tháng và nhiều
tháng (4 hoặc 6 tháng), nhưng chỉ có giống 2 hàng là được sử dụng để sản
xuất bia. Còn loại nhiều hàng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc. Đại mạch
được trồng ở các nước ôn đới như: Liên Xô (cũ), Mỹ, Canada, Đan Mạch,
Pháp, Úc……..
5


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Thành phần hoá học của hạt đại mạch
Thành phần hoá học của hạt đại mạch hết sức phức tạp. Nó phụ thuộc
vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện
bảo quản. Các chỉ số và thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng
của đại mạch để xem xét loại đại mạch có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và
bia hay không. Đối với công nghệ sản xuất bia, các hợp phần sau đây có ý
nghĩa quan trọng hơn cả và được thể hiện ở bảng 2.1.

Bảng 2.1. Thành phần hoá học của đại mạch [1]
Thành phần hoá học
Tinh bột
Saccarose
Đường đơn
Nhựa tan
Đường khác
Hemaxenllulose
Cellulose
Lipid
Protein
Chất khoáng
Nucleic acid
Vitamin, enzym

% chất khô
63
1 – 1.8
0.1 – 0.2
1 – 1.5
1
8 – 10
4–5
2–3
10 – 12
2
0.2 – 0.3
5-6

2.4.2. Hoa houblon.

Cây houblon có tên gọi là Hummulus lupulus, được trồng nhiều nước
trên thế giới như Cộng hoà Séc, Slovakia, Đức, Balan, Pháp, Bỉ…….
Tại Công ty cổ phần Bagico cũng sử dụng Houblon ở dạng hoa viên cà
cao hoa. Hai dạng hoa này đều được mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn Bắc Ninh). Giá thành của loại nguyên liệu này tuỳ theo chất lượng và thời
điểm nhập mà giá tiền khác nhau; thường dao động trong khoảng từ: 150.000
– 160.000 đồng/kg hoa viên và 250.000 – 270.000 đồng/kg đối với cao hoa.
Hoa viên được đựng trong túi nilon kín, cao hoa được đựng trong hộp sắt kín,
mỗi túi và hộp đều có trọng lượng là 5kg. Malt sử dụng cho một mẻ nấu của
Công ty là: 100 gam cao hoa và 150 gam hoa viên nên tuỳ theo lịch sản xuất
6


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

mà Công ty sẽ quyết định số lượng hoa nhập về. Thường hoa nhập về trước
khi sản xuất vài tuần hoặc một tháng.
Dạng hoa viên: có màu xanh, mùi hắc mạnh, không có biểu hiện của
nấm mốc.
Cao hoa: Có màu xanh da trời và nhớt.
Độ đắng: 7 – 8 (tính theo đơn vị α)
Nếu hoa đạt yêu cầu sẽ được cho nhập kho và xếp theo lô, để trên palet
cách nền kho 20cm, các palet này được xếp cách tường 40cm.
Do đó công ty đã sử dụng phương pháp bảo quản lạnh (5 – 10 0C).
Trong thời gian bảo quản, nhân viên kỹ thuật công nghệ của Công ty sẽ
kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản, các chỉ tiêu cảm quan
đình kỳ 1 lần/tuần.

Ngành bia nước ta hàng năm phải tốn một lượng ngoại tệ lớn để nhập
khẩu houblon, bởi nó là nguyên liệu không thể thay thế trong sản xuất bia.
Hoa houblon sử dung trong sản xuất bia chỉ dùng hoa cái, hoa tươi thường
chứa 70 – 75% ẩm, với độ ẩm này hoa không bảo quản được lâu. Chính vì lý
do đó mà các Công ty sản xuất bia ở Việt Nam nhập dạng cao hoa và viên ép.
Thành phần hoá học của hoa houblon, được trình bày trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của houblon [1]
Thành phần các chất đắng
Nước
Chất đắng
Polyphenol
Protein
Cellulose
Chất khoáng
Tinh dầu thơm
Chất khác

% chất khô
11 – 13
15 – 21
2.5 – 6
15 – 21
12 – 14
5–8
0.3 – 1
26 - 28

Trong các cấu tử trên đây có giá trị nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh
dầu thơm và kế đến là polyphenol.

7




Khoá luận tốt nghiệp Đại học

Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

2.4.3. Nước trong sản xuất bia.
Công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang sử dụng nguồn nước
ngầm để phục vụ cho quá trình sản xuất.
Nước ngầm được bơm vào bể chứa, sau đó cho chảy qua hệ thống xử lý
bao gồm: Lắng lọc (thiết bị lọc có bổ sung cát thạch anh, than hoạt tính để
làm kết lắng các phân tử cặn, khử màu của nước), làm mềm nước (bằng
phương pháp trao đổi ion).
Nước trong sản xuất bia phải đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh,
không có các chất gây hiệu ứng xấu cho sản xuất bia, đặc biệt phải thoả mãn
quá trình đường hoá và hàm lượng các ion kim loại trong nước phải nằm
trong giới hạn cho phép (cho ở bảng 2.3). Không cho phép có mùi NH 3, vết
của kim loại nặng như Hg, Ba. Ngoài ra, nước dùng sản xuất bia cần: Trong,
không mùi, không vị lạ, đặc biệt. [2]
Bảng 2.3. Thành phần hoá học cho phép của nước:
Thành phần hoá học
pH
Độ cứng vĩnh cửu
Độ cứng tạm thời
Fe
Cl2
Pb

Zn
NH3
Cu

Hàm lượng cho phép
6.5 – 7
0.7
0.4 – 0.7
≤ 0.3
≤ 0.5
≤ 0.9
≤5
0
≤3

Đơn vị đo
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l

2.4.4. Nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.
Hiện nay nguyên liệu thay thế thường dùng là các loại ngũ cốc như: ngô,
gạo tẻ và một số loại đường như: saccarose, glucose, malttose…..
2.4.4.1. Gạo.

Trong các loại nguyên liệu thay thế giàu tinh bột không qua nảy mầm thì
gạo được coi là nguyên liệu thay thế phổ biến nhất. Gạo được dùng làm
nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia ở Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc và nhiều
8


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

nước khác. Sản lượng gạo ở Châu Á chiếm khoảng 80% sản lượng gạo thế
giới (Teny.J và CS,1983). Do vậy việc sử dụng gạo trong sản xuất bia là vấn
đề được các nước Châu Á rất quan tâm
Thành phần hoá học của gạo được trình bày trong bảng 2.4
Bảng 2.4. Thành phần hoá học của gạo (Goering và CS, 1976).
Stt
1
2
3
4
5
6

Thành phần hoá học
Tinh bột
Protein
Đường
Chất béo

Chất khoáng
Cellulose

% chất khô
70 – 75
7–8
2–5
1 – 1,5
1 – 1.5
1,2 – 1,5

2.4.4.2. Đường và Siro. [1]
Khi sử dụng đường và siro trong công thức nấu sẽ tạo ra được dịch
đường và giá thành rẻ hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng của bia. Siro được coi
là nguồn nguyên liệu thay thế có lợi vì có thể cho trực tiếp vào quá trình nấu
hoa, tăng công suất sử dụng nồi. Do đó làm tăng năng xuất của dây truyền mà
không cần đầu tư lớn. Hiện nay ở nước ta và nhiều nước trên thế giới đã đùng
đường và siro trong công thức nấu của mình.
2.4.5. Nấm men và enzyme trong sản xuất bia.[1]
2.4.5.1. Nấm men.
Tại công ty cổ phần Bagico Việt Yên - Bắc Giang cũng sử dụng giống
Saccharomyes carlsbergensis được mua từ Công ty Thanh Tùng (Từ Sơn Bắc Ninh). Khi đưa vào sản xuất nấm men được lấy từ 2 nguồn:
Nguồn 1: là từ dạng nấm men khô nhập về, được nhân giống trong
phòng thí nghiệm theo nguyên tắc tăng dần về thể tích, giảm dần về nhiệt độ.
Các bước xử lý được tiến hành như sau:
Bước 1: Nuôi cấy nấm men trong các ống thạch nghiêng
Bước 2: Phân lập
Bước 3: Giữ giống, bảo quản giống trong tủ lạnh ở nhiệt độ ≤ 00C

9

Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Nguồn 2: Là nấm men tái sử dụng, lấy từ các tank lên men sau khi kết
thúc quá trình lên men chính kết thúc (bã men). Bã men này được rửa để loại
bỏ các chất cặn hay chất đắng bằng cách để nấm men ở dạng huyền phù trong
nước lạnh và thay nước lạnh này thường xuyên. Tại công ty, sử dụng thùng
men sữa có thể lật được, gồm hai vỏ mà ở đó cho nước lạnh chạy xung quanh.
Nếu chưa sử dụng ngay thì cần phải bảo quản lạnh nấm men ở 00C.
Nấm men là nguyên liệu đặc biệt không thể thiếu trong sản xuất bia.
Dịch đường houblon hoá bao gồm các hợp chất có khối lượng phân tử thấp
như: maltose, dextrin, peptid, acid amin. Chính các hợp chất này tạo ra sinh
khối phát triển của tế bào nấm men và là cơ chất cho quá trình trao đổi chất
của nấm men.
Thông qua quá trình hấp thụ và trao đổi nấm men cùng với thời gian làm
nên điều kỳ diệu là chuyển hoá đường thành rượu và CO2.
Men giống dùng cho sản xuất nói chung và sản xuất bia nói riêng đỏi hỏi phải
có chất lượng tốt. Nấm men phải khoẻ, sinh trưởng phát triển tốt như vậy làm
cho quá trình lên men đạt hiệu quả cao.
Các nấm men được sử dụng trong sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn
bào thuộc giống Saccharomyces. Căn cứ vào những đặc điểm trong quá
trình lên men, người ta chia nấm men thành hai loại: nấm men nổi và nấm
men chìm.
Nấm men nổi là loài Saccharomyces cereviseae chỉ sử dụng để sản xuất
các loại bia sẫm mầu, được lên men ở 14 – 25 0C. Kết thúc giai đoạn len men,

men nổi kết bông và nổi lên trên bề mặt lên men.
Nấm men chìm là loài Saccharomyces carlsbergensis được sử dụng để
sản xuất các loại bia sáng mầu. Men chìm thường lên men ở nhiệt độ 6 – 7 0C.
Kết thúc giai đoạn lên men chính, men chìm kết dính với nhau thành chùm,
lắng xuống đáy thiết bị lên men. Điều này giúp cho quá trình tách sinh khối
nấm men cho tái sinh sản xuất được dễ dàng, việc lọc trong cũng thuận tiện
hơn. Chính vì vậy, hiện nay, loài nấm men chìm được sử dụng phổ biến trong
công nghiệp sản xuất bia.
10


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

2.4.5.2. Enzyme trong sản xuất bia.
Enzyme là những protein, có hoạt tính xúc tác rất cao, có cấu tạo phân
tử rất phức tạp và giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia (Nguyễn Trọng Cẩn, 1998).
2.4.6. Các nguyên liệu thay thế khác.
Bao gồm các chất phụ gia và phụ trợ như: Các acid thực phẩm, bột trợ
lọc, caramen, các chất chống oxi hoá……
2.5. Quá trình hồ hóa và dịch hóa.
2.5.1. Cấu tạo của tinh bột.
Tinh bột có công thức là: (C6H10O5)n, với khối lượng từ vài trăm tới vài
triệu (đvc).
Cấu tạo: Hợp bởi nhiều gốc α-glucose gồm hai loại phân tử không
nhánh (amylose) và phân nhánh (amylopectin). Nhìn chung tỷ lệ amylose và

amylopectin trong tinh bột xấp xỉ 1/4.
2.5.2. Đặc điểm hạt tinh bột.
Các hạt tinh bột khác nhau có đặc điểm khác nhau về hình dạng, cấu
tạo, kích thước hạt tinh bột khác nhau phụ thuộc vào giống cây, điều kiện
trồng trọt và quá trình sinh trưởng của cây.
Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hay
hình đa giác.
Bảng 2.5. Một số đặc điểm của amylose và amylopectin.
Amylose
Do các a-glucose kết hợp
với nhau nhờ liên kết 1-4
Cấu tạo
glucozid tạo mạch dài
xoắn ốc, mỗi vòng xoắn
có 6 gốc glucose
Tan trong nước ấm cho
dung dịch có độ nhớt
Tính tan
không cao lắm
Hấp thụ iod
Tạo màu xanh đặc
Trong dung môi butanol Kết tủa hoàn toàn
Tính bền của dung dịch Không bền

Amylopectin
Do các gốc glucose kết
hợp với nhau ở vị trí 1-4
và 1-6 tạo thành mạch
nhánh, mỗi nhánh có 2030 gốc glucose
Chỉ tan trong nước nóng

có áp suất, cho dung
dịch có độ nhớt cao.
Tạo màu nâu tím
Không bị kết tủa
Bền
11


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

2.5.3. Tính chất của tinh bột.
Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử tinh bột lớn nên
đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại
đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột làm cho tinh bột
trương nở.
Nếu sự xâm nhập của các phân tử nước vào tinh bột dẫn đến quá trình
trương nở không hạn chế nghĩa là làm bung được các tinh bột thì hệ thống
chuyển thành dung dịch.
Tất nhiên với tinh bột để đạt được trạng thái hoà tan thì còn phụ thuộc
vào điều kiện bên ngoài là nhiệt độ.
Người ta thấy rằng khi nhiệt độ bình thường, tinh bột hấp thụ 20-30%
nước mà hạt vẫn chưa trương. Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển từ trạng thái ban
đầu có mức độ hidrat khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hoá (ở
nhiệt độ đó tinh bột chuyển hoàn toàn sang dạng hoà tan). Các hạt tinh bột có
kích thước khác nhau từ nguồn khác nhau sẽ khác nhau về nhiệt độ chuyển
trạng thái. Hạt lớn bị hồ hoá đầu tiên, hạt bé bị hồ hoá sau cùng. Ở hạt tinh

bột có cấu tạo chặt, các phân tử liên kết với nhau bằng một số liên kết
hidrocacbon dạng bền, do đó phá vỡ hạt khi hồ hoá hạt lớn, hạt bé phải xảy ra
ở nhiệt độ khác nhau. Vì vậy nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là
một khoảng nhiệt độ.
Nhiệt độ hồ hoá cũng phụ thuộc vào thành phần amylose và
amylopectin vì amylose sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt
chẽ hơn amylose vốn có xu hướng cuốn lại thành hình cầu, amylose có cấu
trúc khó cho nước đi qua.
Kiềm hay các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp làm giảm nhiệt độ hồ hoá
của tinh bột.
Các chất không điện ly như đường, rượu cũng có ảnh hưởng đến nhiệt
độ hồ hoá và làm nhiệt độ hồ hoá tăng lên.

12


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Bảng 2.6. Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột gạo và malt
Tinh bột
Gạo
Malt

Nhiệt độ ban đầu
(0C)
68

59.5

Nhiệt độ trung bình
(0C)
74.4
62.5

nhiệt độ cuối
(0C)
78
64

2.5.4. Các enzyme thủy phân có trong malt.
- Cacbohydrase:
Nhóm enzyme này thuỷ phân glucid cao phân tử thành các sản phẩm
thấp phân tử hơn, trong nhóm này có hai phân nhóm nhỏ: polyase và
hexozydase. Hexozydase là những enzyme tham gia xúc tác thuỷ phân
disaccharide, trisaccharide và một số glucoside khác, còn polyase là những
enzyme thuỷ phân glucid cao phân tử. Chúng bao gồm diastase (amylase) và
dextrin. Đây là nhóm enzyme quan trọng nhất trong sản xuất bia.
- Diastase: Bao gồm 2 loại enzyme α-amylase và β-amylase tác dụng
của 2 loại enzyme này đến quá trình sản xuất bia như sau:
Enzyme α-amylase: Phân cắt tinh bột thành glucose và dextrin. Nhờ
quá trình phân cắt này độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống. Trong
kỹ thuật sản xuất bia quá trình này gọi là quá trình dịch hoá.
Enzyme α-amylase là enzyme chịu nhiệt nhưng lại kém chịu chua.
Nhiệt độ tối ưu của nó là 700C, pH là 5.4 – 5.
Enzyme β-amylase: Tác dụng trực tiếp lên mạch amylose, mạch nhánh
và hai đầu mạch chính của amylopectin. Sản phẩm là đường maltose và
dextrin. Nhiệt độ thích hợp là 63 – 650C, pH là 4.6 – 4.8.

- Sitalase: Bao gồm 2 enzyme sitoclaclase và sitolilase. Enzyme đầu
tiên thuỷ phân hemicellulose thành sản phẩm cuối cùng là pentose và hexose.
Nhờ quá trình phân cắt này mà thành tế bào mới bị phá vỡ.
Hexozydase là nhóm enzyme tham gia phân cắt các loại đường kép và
đường bội ba thành các đường đơn.

13


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

- Proteinase:
Các enzyme nhóm này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung
gian và sau đó một số tiếp tục bị phân cắt để sản phẩm cuối cùng là
aminoacid, NH3 nhóm enzyme này bao gồm các enzyme sau:
- Nhóm enzyme này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung gian
và sau đó một số tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là axit amin,
NH3. Nhóm enzyme này bao gồm các enzyme sau:
- Nhóm enzyme này thuỷ phân protein thành albumose và peptone,
cuối cùng thành peptid và polypeptide. Độ chua thích hợp cho nhóm hoạt
động là ở pH 4.6 – 5.0 còn nhiệt độ là 50 – 58 0C. (Nguyễn Trọng Cẩn và
CS,1998).
- Gồm 2 enzyme và dipeptidase và polypepdase, chúng tác dụng lên
phân tử của các dipeptid và các polypeptid thành aminoacid, enzyme này hoạt
động mạnh nhất ở pH = 7.5 nhiệt độ 50 – 520C.
- Esterase: Nhóm enzyme nay phân cắt mối liên kết este giữa các hợp

chất hữu cơ khác nhau chia làm hai nhóm: Lipase và amylophosphatase.
Lipase: Chúng phá vỡ liên kết este giữa rượu đơn hoặc đa chức với các
axít béo bậc cao. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động là 350C, pH = 5, đến giai đoạn
sấy malt thì nó bị phá huỷ.
Amylophotphatase: Enzyme này tham gia hỗ trợ quá trình thuỷ phân
tinh bột. Chúng cắt mối liên kết este của axit phosphoric trong phân tử
amylopectin. Nhờ quá trình này tinh bột bị hồ hoá một cách dễ dàng hơn.
Nhiệt độ tối ưu của enzyme là 700C, pH = 5.6.
Bảng 2.7. Nhiệt độ và pH thích hợp cho hoạt động của Enzyme [2]
Hệ enzyme
Protease
β-amylase
α-amylase
Amilophosphatase

Nhiệt độ (0C)
48 – 52
62 – 66
70 – 75
70

pH
4.8 – 5.2
4.8 – 5.2
5.5 – 5.8
5.5 – 5.7

14

Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

2.6. Quá trình hồ hoá và dịch hoá
Gạo

Nước

Nghiền

Nghiền

Xử lý

Enzyme,
phụ gia

Hồ hoá –
Dịch hoá

Malt
(lót)

Hình 2.1. Sơ đồ về hồ hoá và dịch hoá
- Hồ hoá: Hồ hoá là dùng nhiệt độ làm trương nở hạt tinh bột, chuyển
tinh bột thành dạng dồng nhất tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân tinh bột
đạt hiệu quả cao.

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hồ hoá. Nhiệt độ dưới 68 0C
đối với gạo và 59.90C đối với malt thì không xảy ra hiện tượng hồ hoá. Còn
nhiệt độ cao sẽ làm tinh bột biến dạng và bị cháy ảnh hưởng tới quá trình sản
xuất và chất lượng bia thành phẩm. Mặt khác thời gian cũng đóng vai trò đặc
biệt quan trọng do trong quá trình hồ hoá cần phải chú ý đến thời gian, thời
gian thích hợp là khoảng 30 phút.
- Dịch hoá: Đây là công đoạn rất quan trọng trong quá trình nấu dịch
nha, dịch hoá không phải là một công đoạn tách rời mà là liên tiếp sau khi đã
hồ hoá nguyên liệu.
Dưới tác dụng enzym α-amylase là enzym xúc tác quá trình thuỷ phân
tinh bột, phân cắt mối liên kết 1,4 α-glucozit của amylose và amylopectin
trong thành phần tinh bột một cách hữu hiệu. Do vậy tinh bột sẽ đến thuỷ
phân dextrin và oligosacirit. Trong quá trình hồ hoá các hạt nhỏ nở ra rất
15


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

nhiều so với ban đầu. Ở cấu trúc này α-amylase tác động dễ dàng vào liên kết
1,4 bên trong phân tử tinh bột thành dextrin làm loãng nồi cháo.
Tỷ lệ malt/gạo rất quan trọng quyết định hàm lượng enzym tham gia
vào quá trình dịch hoá, ngoài ra nhiệt độ cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình
dịch hoá nhiệt độ cao làm ức chế hoạt động của enzym. Do vậy trong quá
trình nấu dịch nha cần chú ý đến nhiệt độ và tỷ lệ malt/gạo, nếu enzym trong
malt thấp cần phải bổ sung thêm lượng enzym ở ngoài vào để quá trình dịch
hoá đạt yêu cầu.

16


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và nội dung.
3.1.1. Đối tượng tìm hiểu.
- Nguyên liệu chính và nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.
- Quá trình hồ hóa và dịch hóa trong sản xuất bia có nguyên liệu thay
thế.
- Quy trình công nghệ trong sản xuất bia và các thiết bị chính trong sản
xuất bia.
3.2. Nội dung.
- Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của Công ty.
- Tìm hiểu quy trình công nghệ trong sản xuất bia.
- Tìm hiểu về các thiết bị chính: Thiết bị chính trong dây truyền sản
xuất đặc biệt là các thiết bị trong quá trình hồ hóa và dịch hóa.
- Quy phạm kiểm soát quá trình hồ hóa và dịch hóa
- Hệ thống vệ sinh thiết bị - CIP vệ sinh.
3.3. Địa điểm thực tập.
- Địa điểm: Công ty cổ phần bia Bagico – Việt Yên – Bắc Giang.
- Thời gian thực tập tốt nghiệp: 15/01 – 15/04/2010.
3.4. Phương pháp tìm hiểu.

3.4.1. Phương pháp thu nhập thông tin.
Các tài liệu về phương pháp bảo quản, chế biến bia trong nước và ngoài
nước qua sách báo, các tạp chí, các trang web trên internet, tài liệu báo cáo
trong các cuộc hội nghị, hội thảo và các vấn đề liên quan đến bia.
3.4.2. Phương pháp quan sát.
Tìm hiểu toàn bộ quy trình sản xuất từ khi đưa nguyên liệu vào nghiền
đến khi có được bia thành phẩm, đặc biệt quan tâm tới các nguyên liệu thay
thế, thông số kỹ thuật trong quá trình hồ hóa và dịch hóa.
17


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

3.4.3. Phương pháp mô tả.
- Mô tả dây truyền sản xuất bằng các sơ đồ quy trình công nghệ.
- Mô tả cấu tạo và hoạt động của các thiết bị bằng các sơ đồ cấu tạo.
3.4.4. Đánh giá và nhận xét.
- Nhận xét về quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty cổ phần
rượu bia Bagico – Việt Yên – Bắc Giang
- Nhận xét về các công đoạn hồ hóa và dịch hóa.
- Nhận xét về hệ thống quản lý chất lượng trong nhà máy bia.

18


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

PHẦN 4
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần bia BAGICO
Việt Yên - Bắc Giang.
4.1.1.Lịch sử hình thành của công ty.
Công ty cổ phần bia BAGICO Việt Yên - Bắc Giang được hình thành
tiền thân là trạm máy kéo Tân Việt Hoà trực thuộc Công ty cơ giới hoá nông
nghiệp Hà Bắc.
Nhiệm vụ của công ty là canh tác, cày bừa làm đất phục vụ nông
nghiệp.
Năm 1968 trạm máy kéo Tân Việt Hoá được tách ra thành trạm máy
kéo Việt Hoà và trạm máy kéo Tân Yên thuộc công ty cơ giới hoá nông
nghiệp Hà Bắc.
Tháng 6 năm 1985 trạm máy kéo đổi tên thành xí nghiệp cơ giới nông
nghiệp Việt Yên – Hà Bắc
Nhiệm vụ của công ty vẫn là làm đất canh tác phục vụ sản xuất nông
nghiệp. Ngoài ra còn dịch vụ sửa chữa cơ khí phục vụ sản xuất gia công
những mặt hàng sản xuất nông nghiệp: Máy tuốt lúa, xe cải tiến…và những
dụng cụ cơ khí cầm tay.
Tháng 8 năm 1989 xí nghiệp cơ khí nông nghiệp Việt Yên được chuyển
thành xí nghiệp chế biến thực phẩm Việt Yên – Hà Bắc.
Nhiệm vụ là sản xuất bia, nước giải khát và gia công cơ khí. Tháng 1
năm 1993 thực hiện nghị định 388 CP của chính phủ về việc chuyển giao các
doanh nghiệp nhà nước về cho uỷ ban nhân dân tỉnh quản lý và trực tiếp là cơ
sở công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp Hà Bắc và đổi tên thành Công ty bia

rượu nước giải khát Hà Bắc.

19


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Tháng 1 năm 1997 thực hiện nghị quyết của chính phủ chia tách tỉnh
Hà Bắc thành tỉnh Bắc Giang và tỉnh Bắc Ninh. Lúc này Công ty đổi tên
thành công ty bia rượu nước giải khát Bắc Giang trực thuộc tỉnh Bắc Giang.
Nhiệm vụ là sản xuất bia các loại nước giải khát có ga và các loại rượu
phục vụ cho người tiêu dùng. Tháng 8 năm 2005 thực hiện nghị định CP của
chính phủ về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần đổi
mới và phát triển doanh nghiệp Bắc Giang cho thực hiện cổ phần hoá doanh
nghiệp. Nên Công ty có tên mới là Công ty cổ phần bia, rượu, nước giải khát
Bắc Giang.
Ngày 1-10-2008 công ty Cổ phần BIA – RƯỢU - NƯỚC GIẢI KHÁT
Bắc Giang đổi tên thành công ty cổ phần BAGICO, và phát triển cho đến nay.
4.1.2. Vị trí địa lý và mô hình mặt bằng sản xuất của công ty
4.1.2.1. Vị trí địa lý
Công ty cổ phần BAGICO Việt Yên - Bắc Giang nằm trên địa bàn thị
trấn Bích Động huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang có mặt bằng giáp với quốc lộ
27 đường lên Tân Yên. Nên rất thuận lợi trong việc tiêu thụ sản phẩm và cung
cấp nguyên liệu vật tư giữa các huyện trong tỉnh. Đồng thời giúp công ty nắm
bắt thông tin các chế độ chính sách cơ chế quản lý thông tin kinh tế thị
trường. Thúc đẩy Công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn nữa.

4.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động
Thực phẩm là loại thức ăn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất dễ bị ô
nhiễm bởi tác nhân hoá học, sinh học, vật lý gây ngộ độc rất nguy hiểm, ảnh
hưởng tới sức khoẻ con người. Do đó việc giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm
đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, chỉ tiêu để
đánh giá chất lượng sản phẩm, lương tâm đạo đức của nhà chế biến.
Nhận thức được tầm quan trọng của khâu vệ sinh an toàn thực phẩm
công ty cổ phần BAGICO Việt Yên - Bắc Giang đã thực hiện biện pháp vệ
sinh an toàn thực phẩm với các vấn đề sau:

20


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

4.1.3.1.Vệ sinh cá nhân
Tất cả các cán bộ công nhân viên chức khi tiếp xúc với thực phẩm cần
thực hiện các quy định sau:
Vệ sinh cá nhân trước khi làm việc.
Móng tay phải cắt ngắn và sạch sẽ.
Phải mặc quần áo bảo hộ lao động khi làm việc.
Đeo găng tay an toàn (nếu có) và phải rửa hoặc thay đều đặn.
Khi làm việc không may bị đứt tay, chân phải tiến hành băng bó vết
thương bằng băng gạc không thấm nước.
4.1.3.2. Giữ vệ sinh cơ sở
Kho chứa hoặc nơi bảo quản sản phẩm cũng như nguyên liệu phải được

vệ sinh sạch sẽ.
Không để rơi vãi ra xung quanh khu vực sản xuất và nước thải rò rỉ ra
ngoài. Các thùng chứa chất thải phải có nắp đậy.
Cống rãnh tại khu vực sản xuất, nhà bếp phải thông thoáng.
Phải có người chuyên làm công tác vệ sinh cơ sở sản xuất.
4.1.3.3. Giữ vệ sinh thiết bị dụng cụ
Tất cả các dụng cụ thiết bị phải giữ sạch sẽ, phải khử trùng rửa sạch
trước và sau khi sản xuất.
Sử dụng dụng cụ thiết bị làm bằng inox hoặc kim loại không rỉ.
4.1.3.4. Vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất.
Ngăn cách giữa các khu vực sản xuất.
4.1.3.5. Kho bảo quản
Kho bảo quản nguyên liệu phải đảm bảo khô ráo thông thoáng, sạch sẽ.
Thường xuyên kiểm tra, quét dọn sạch sẽ tránh côn trùng trung gian truyền
bệnh như: ruồi, muỗi,gián, nấm mốc…
Kho thành phẩm phải đảm bảo về nhiệt độ, độ ẩm, tránh ánh nắng
trực tiếp.
21


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

4.1.3.6. nguồn nước và nguyên liệu
Nguồn nước
Phải đảm bảo nước sạch không chứa các vi sinh vật, hoá chất độc hại.

Nước sau khi vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phải có hệ thống thoát nước hợp lý.
Nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua về phải được kiểm tra về màu sắc, mùi
vị và các biểu hiện khác. Mua nguyên liệu ở những nơi đáng tin cậy rõ
nguồn gốc.
Tuỳ thuộc vào đặc điểm tính chất của nguyên liệu mà có chế độ bảo
quản khác nhau.
4.1.4. An toàn lao động
Nghành công nghiệp chế biến nói riêng và nhiều ngành công nghịêp
khác tiềm ẩn nhiều nguy cơ về an toàn lao động. Vì vấn đề an toàn lao động
liên quan đến sức khoẻ tính mạng con người nên Công ty đã đưa ra các quy
định sau:
Tất cả mọi người khi tham gia lao động mặc bảo hộ lao động: quần áo,
găng tay, ủng, khẩu trang

22


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

4.2.Quy trình sản xuất bia của công ty cổ phần Bagicô
Malt

Gạo
Enzym

Nghiền

Nghiền

Đường hóa

Hồ hóa

Nước

Lọc thô

Bã

Rửa bã

Nước

Hoa houblon

Đun sôi dịch đường với hoa

Dịch rửa

Lọc bã
hoa

Bã hoa

Làm lạnh sơ bộ

Lạnh nhanh

Nấm men

Lên men chính

CO2

Thu hồi

Lên men phụ
Lọc tinh

Cặn

Nạp bình
CO2

Chai

Bão hòa CO2

Chiết bock

Rưả khử trùng

Chiết chai

Bảo quản lạnh

Dán nhãn, đóng bao

Xuất xưởng

Hình 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất
23


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

4.3. Chi tiết các thông số máy móc, thiết bị trong sản xuất bia tại công ty
4.3.1. Malt
Malt trước khi đưa vào sử dụng đã được kiểm tra chất lượng kỹ càng
theo các chỉ tiêu sau:
Bảng 2.8. Yêu cầu chất lượng của Malt
Chỉ tiêu kiểm tra
Cảm quan
Độ ẩm
Độ hoà tan trên chất khô xay

Tiêu chuẩn
Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt
≤ 5%
≥ 80%

nhuyễn

Protein tổng
Hoạt lực
Cỡ hạt > 2.5 mm

9.5 – 11%
260 – 320 WK
≥ 85%

Cỡ hạt < 2.2 mm
Độ trong
Thời gian đường hoá
Tốc độ lọc
Độ màu
pH
Protein hoà tan
Chỉ số Kolbatch

≥ 1.5%
≤ 5EBC
< 15 phút
Bình thường
3.0 – 4.5 EBC
5.6 – 6
4.0 – 4.7%
38 - 43

4.3.2. Hoa Houblon
Công ty sử dụng hai loại chế phẩm là hoa cao và hoa viên. Hoa viên
được đung trong túi nilon kín ngoài có hộp giấy, còn hoa cao được đựng trong
các hộp sắt tây kín ngoài có hộp giấy. Hai chế phẩm này đuợc nhập từ Đức.

Khi bảo quản không để hoa tiếp xúc với không khí, chúng được để trong kho
lạnh (10 – 150C), để nơi khô ráo.
Hoa houblon bao gồm:
- Hoa viên PE 8%
- Hoa viên PA 8%
- Hoa 5%
- Cao 30% và cao 58,8%.
24


Khoá luận tốt nghiệp Đại học



Phạm Minh Đức LTBQCB – K1

Đối với mỗi loại bia khác nhau thì sử dụng từng loại, khối lượng khác
nhau. Hoa houblon đưa vào sử dụng phải đạt chất lượng kiểm tra ở bảng 2.9.
Bảng 2.9. Yêu cầu chất lượng hoa houblon
Cảm quan
Ngoại quan
Hàm lượng α – acid đắng

Hoa houblon
Mùi vị đặc trưng, hoa viên, hoa cao
Bao bì đựng nguyên lành
Hoa viên ≥ 5%, hoa cao ≥ 23% (tuỳ
thuộc vào từng loại)

4.3.3. Nước

Trong công ty nước đuợc xử lý bằng phương pháp trao đổi ion. Trước
mỗi mẻ sản xuất dịch nha nước đều được kiểm tra các chỉ số theo bảng 3.0
Thành
phần hoá
học
Chỉ tiêu

Độ cứng
(0F)

Độ đục

Nồng độ
NaCl (mg/l)

pH

TAC
(0F)

≤2

≤ 20%

≤ 50

6.5 - 7

≤4

4.3.4. Gạo
Trong sản xuất bia gạo là nguyên liệu sử dụng để thay thế một phần
malt đại mạch để hạ giá thành của bia. Gạo tẻ trắng được nhập tư các tỉnh
miền Nam và phải đạt yêu cầu chất lượng như bảng 3
Bảng 3.1. Yêu cầu chất lượng gạo
Ngoại quan
Bao bì sạch, kín, không chứa đựng hoá chất
Cảm quan
Mùi vị đặc trưng, sạch cám, không mốc mọt
Độ hoà tan tuyệt đối
≥ 90%
Độ ẩm
≤ 14%
Tạp chất
≤ 0.05%
Tấm
≤ 35%
4.3.5. Nấm men và các chế phẩm enzyme
Nấm men được sử dụng tại công ty là nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis, và sử dụng chế phẩm Maturex trong quá trình lên men.
4.3.6. Quy trình sản xuất dịch nha
Malt, gạo sau khi được kiểm tra, cân đong và được đưa vào máy
nghiền. Malt được nghiền dập nhờ máy nghiền sáu trục bốn sàng (hình 4.2)
25