Chất phụ gia mới bảo quản hoa quả sau thu hoạch

ĐẠI
ĐẠI HỌC
HỌC SƯ
SƯ PHẠM
PHẠM KỸ
KỸ THUẬT
THUẬT TP.HCM
TP.HCM
KHOA
KHOA CÔNG
CÔNG NGHỆ
NGHỆ HÓA
HÓA HỌC
HỌC THỰC
THỰC PHẨM
PHẨM

ĐỀ TÀI:

PHỤ GIA MỚI TRONG BẢO QUẢN
RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
Gv: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
NHÓM 6:
1. Lương Thị Minh Thủy

13116139

2. Lê Thị Hồng Đào

13116182

3. Nguyễn Thu Huyền

13116048

1


Nội dung thuyết trình:

1

Tổng quan về rau quả

2

Tổng quan về phụ gia

3

Một số phụ gia mới

4

Kết luận

2


Tổng quan về rau quả

1

Enzyme

Nước

Glucid

Lipid

Muối Khoáng

Chất xơ

Chất Đạm

Vitamin
3


1

Tổng quan về rau quả

20-80%

4


Tổng quan về phụ gia

2

Phụ gia:

•

Hợp chất hóa học đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm

•

Mục đích: tăng chất lượng sản phẩm

•

Hiện nay: 2500 chất phụ gia khác nhau

Phụ gia bảo quản:

•

Dùng trong bảo quản lương thực, thực phẩm

•

Hạn chế quá trình biến đổi hoá sinh của tự thân sản phẩm

•

Ức chế các vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm

5


Tổng quan về phụ gia

2

Phụ gia bảo quản

Chống Oxy
hóa

Kháng sinh

NEW

Giữ tươi

6


Một số phụ gia mới

3

Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

1
Chế phẩm chitosan – nano bạc

2

3

Nanochiosan–tinh bột nghệ và nano bạc

4
SH – chất bảo quản rau quả

5
Công nghệ chín chậm

6
BQE-15 và BQE-625

7


3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

 Màng
•

Một lớp vật liệu mỏng áp dụng trên bề mặt thực phẩm

•

Làm từ:

 Saccharide
 Protein
 Lipid

8


3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

 Màng
•

Chức năng:

 Làm chậm quá trình mất nước
 Tạo màng chắn hơi nước, và
 Cải thiện kết cấu quả
 Duy trì hương thơm
 Ngăn sự phát triển vi sinh vật
9


3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

Màng bao

Vsv
đối kháng

10

3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng
Phương pháp kết hợp:

01
Vsv đối

Màng bao

kháng

02
02
Vsv đối kháng

Màng bao

11


3.1. Phủ màng + vi sinh vật đối kháng

12


3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

•

•

Hạt Ag:

1-100nm

Khả năng tạo màng trên bề mặt  giữ độ ẩm trên bề
mặt
 quả căng mọng

Sr rất lớn

 giá trị cảm quan tốt

•
•
•
•
•

Khả năng oxy hóa mạnh
Khả năng khử khuẩn cao

•

Ổn định ở nhiệt độ cao

tăng hiệu quả kháng vi sinh vật

Chi phí cho quá trình sản xuất thấp

Không có hại cho sức khỏe con người

Nano Ag

Chitosan cố định nano Ag trên bề mặt

 tránh các hạt bạc nano đâm xuyên vào thịt quả
• Không độc hại

Chitosan

13


3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

Nano Ag

•
•

•
•

Chitosan

•

Tính kháng khuẩn tốt, ổn định
Thân thiện với môi trường

Sử dụng trong bảo quản các loại quả
Tăng thời gian bảo quản lên tới 01 tháng

Ứng dụng bảo quản cam, bưởi, vải, mận, xoài… sau thu hoạch

14


3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

15


3.2. Chế phẩm chitosan – nano bạc

Xử lý nước – nhiệt

Chitosan-Nano Ag

Xử lý chiếu xạ

Bảo quản lạnh

16


3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

Nanochitosan

Tinh dầu nghệ

Phức hệ

Nano Ag

17


3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

Tinh dầu nghệ

Nano Chitosan

Nano Ag
Khả năng oxy hóa mạnh

Chống oxy hóa

Điện tích dương

Đối kháng vsv

Diện tích tiếp xúc

Khả năng khử khuẩn

lớn

cao

Ức chế vi khuẩn

Kháng khuẩn cao hơn

Ổn định ở nhiệt độ cao

18


3.3. Nanochiosan–tinh dầu nghệ và nano bạc

19


3.4. SH

•

Chất lỏng, nâu nhạt, mùi chanh.

•

Sản phẩm thuần sinh học.

Đặc điểm

•

Không hại môi sinh.

•
•
•

Tiêu diệt vi sinh vật.

Hạn chế sự phát triển
vsv.

•
•

SH

Không biến chất.

Không độc hại.
Không ảnh hưởng đến rau
quả.

Tác dụng

Ưu điểm

20

3.4. SH

21


3.5. Công nghệ chín chậm

Ethylene
•

Hormone thực vật thúc đẩy quá trình chín ở quả

Quá trình chín:

Hô hấp đột biến

Tăng tính thấm
màng tế bào

Enzyme giải

Thúc đẩy quá

phóng, tiếp xúc cơ

trình chín của

chất

quả

 Làm cách nào để giảm hàm lượng ethylene sinh ra?


3.5. Công nghệ chín chậm

Chất kháng Etylene
AVG và AOA

Điều hòa sản sinh ethylene

Ức chế enzyme xúc tác

Ion kim loại nặng

Gồm: Ag, Ti, Co, Hg, Pb

H2C=CH2 + 2X+ H2(X)C – C(X)H2


3.6. BQE-15 và BQE-625

 ĐẶC ĐIỂM CHUNG
Dạng sữa bán lỏng ion âm

Keo PE kích thước rất
nhỏ

Tan một phần trong nước

Không ổn định ở trạng thái lạnh sâu

Độ nhớt <

Đặc điểm chung

200cp

Thời gian bảo quản 12 tháng


3.6. BQE-15 và BQE-625

 KHÁC NHAU
BQE – 15
Polyethylene ở dạng nhũ tương

Sử dụng cho quả có múi

BQE – 625
Sáp cây cọ Brazin (sáp carnauba)

Sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau