tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX

Lời cảm ơn
Trong gần một tháng vừa qua, nhóm 7 sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan
và tìm hiểu Xí nghiệp chế biến hải sản và thực phẩm xuất khẩu thuộc Công ty Xuất nhập khẩu
và Đầu tư Chợ Lớn CHOLIMEX. Thời gian qua, chúng em đã được ôn lại, kiểm chứng những
kiến thức đã học trên ghế nhà trường vào thực tiễn sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em còn được
tiếp cận với các quy trình sản xuất cụ thể, được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị hiện đại
nhất và học thêm những bài học thực tế mà trên ghế nhà trường khó có thể hình dung được.
Trước hết, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Xí nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua. Chúng em xin cảm
ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng QC thuộc phân xưởng I và phân xưởng Cơ – Điện đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này, đặc biệt là anh Trần Bình Ân –
Phó phòng QC, là cán bộ tại Xí nghiệp trực tiếp hướng dẫn chúng em.
Sau cùng chúng em xin cảm ơn các thầy ở Bộ môn Máy & Thiết bị thuộc Khoa Công
nghệ Hóa học – Thực phẩm của trường Đại học Bách Khoa TP.HCM đã tạo điều kiện cho
chúng em được đi thực tập và hướng dẫn chúng em.
Qua đợt thực tập, chúng em đã củng cố lại, học hỏi thêm được những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong ngành học. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn.
Ngày 13–07–2004
Nhóm sinh viên thực tập

-1-


Nhận xét của Cán bộ hướng dẫn ở Xí nghiệp
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

Nhận xét của Thầy hướng dẫn
.......................................................................................................................................................

-2-


.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................

-3-


Mục lục
1.TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:....................................................................................5

1.1.Giới thiệu chung:.............................................................................................................5
Địa chỉ nhà máy : Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình
Chánh, thành phố Hồ Chí Minh................................................................................................5
Điện thoại : (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391.....................5
Fax : 08.7653025....................................................................................................................5
Website : www.cholimexfood.com.vn..................................................................................5
Email :
1.2.Lịch sử thành lập và phát triển:...........................................................................................5
1.3.Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:......................................................8
1.4.Sơ đồ tổ chức nhân sự:......................................................................................................9
1.5.Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:................................................................................9
1.6.An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:........................................................................12
2.DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:..............................................................................................15
1.7.Nguyên liệu sử dụng: .....................................................................................................15
1.8.Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:............................................................16
1.9.Các sản phẩm của Xí nghiệp:........................................................................................16
1.10.Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:....................................................................................17
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:................................................................................................19
1.11.Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI:...................................................................19
1.12.Quy trình sản xuất há cảo:...........................................................................................21
1.13.Quy trình sản xuất chả giò tôm cua:...........................................................................25
1.14.Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm:............................................................28
4.THIẾT BỊ – MÁY MÓC:..........................................................................................................31
1.15.Thiết bị cấp đông:........................................................................................................31
1.16.Các thiết bị dùng trong sản xuất thủy hải sản đông lạnh:............................................36
1.17.Các thiết bị dùng trong sản xuất thực phẩm chế biến:................................................38
5.NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ:.......................................................................................................45
1.18.Nhận xét:........................................................................................................................45
1.19.Đề nghị:.......................................................................................................................45

-4-


1. TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT:
1.1. Giới thiệu chung:
Địa chỉ nhà máy
: Lô C41–43/I và 51–55/II, đường số 7, khu Công nghiệp Vĩnh
Lộc, Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.
Điện thoại
: (08).7653315 – (08).7653389 – (08).7653390 – (08).7653391.
Fax
: 08.7653025
Website
: www.cholimexfood.com.vn
Email
:
Qui mô xí nghiệp :
- 500 lao động lành nghề trực tiếp hoạt động sản xuất.
- Diện tích khuôn viên Xí nghiệp : 5 ha.
- Diện tích phân xưởng sản xuất : 3 ha.
- Năng suất sản xuất hàng năm :
o 24 triệu chai sản phẩm tương, nước chấm các loại.
o 2000 tấn hải sản đông lạnh chế biến.
Thị trường tiêu thụ :
- Trong nước : hầu hết tỉnh thành trong cả nước.
- Ngoài nước : Japan, Taiwan, Hongkong, China, Singapore, Laos, Campuchia,
Korea, France, Holland, Italy, German, Russia, Poland, Hungary, Canada, America.
Tiêu chí hoạt động : tạo ra sản phẩm hoàn hảo, giá cả hợp lý để phục vụ khách hàng
chu đáo.
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển:

1.2.1. Thời kỳ thành lập:
Cuối năm 1982, theo tinh thần quyết định số 113/HĐB của Hội Đồng Bộ Trưởng
và các chủ trương của UBND TPHCM, Quận Ủy, UBND Quận 5 đã chỉ đạo Ban
Giám Đốc Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Cholimex
chuyển số vốn góp của các cá nhân và các đơn vị tập thể sang sản xuất bằng cách
hình thành Xí nghiệp Hợp doanh chế biến hàng xuất khẩu.
Trong thời gian chờ quyết định thành lập, đồng thời để đáp ứng mục đích cải tạo
và đẩy mạnh sản xuất, Ban Giám Đốc Công ty chuyển một số cán bộ – nhân viên
tranh thủ vừa sản xuất vừa xây dựng mới toàn bộ cơ sở vật chất, kỹ thuật mà chủ
yếu là phân xưởng chế biến hàng đông lạnh xuất khẩu trên phần đất trống phía sau
căn nhà 19 An Điềm Q5. Công trình của Công ty Công tư hợp doanh xuất nhập
khẩu trực dụng Cholimex gồm 2 phần:
• Tầng trệt làm nơi chế biến hải sản và kho lạnh.
• Tầng lầu làm văn phòng.
Phân xưởng chế biến hải sản khô tại số 107B/034–036 Trần Hưng Đạo Q5, một
phần trong khu vực chung cư Viễn Đông và một phần trong khuôn viên nhà văn
hóa Q5 mà nay là Công ty biểu diễn cá heo Sài Gòn.

-5-


Đến ngày 02–06–1983, UBND TPHCM ra quyết định 78/QĐ–UB chuyển Công
ty Công tư hợp doanh xuất nhập khẩu trực dụng Q5 Cholimex làm 2 tổ chức:
• Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5.
• Xí nghiệp Quốc doanh chế biến hàng xuất khẩu trực thuộc UBND Q5, cho
phép hoàn vốn lại cho các cổ đông. Xí nghiệp có nhiệm vụ vừa gia công vừa
sản xuất tất cả các mặït hàng khô và đông lạnh xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu
nông, thổ, hải, súc sản.
Về mặt tổ chức, đến ngày 17–7–1983 và 21–7–1983 UBND Q5 mới ra quyết
định 308/QĐ–BN và 354/QĐ–UB bổ nhiệm Ban Giám Đốc và kế toán trưởng Xí

nghiệp, còn cán bộ, nhân viên và công nhân được củng cố và bổ sung dần theo nề
nếp của một Doanh ngiệp Quốc doanh.
Xí nghiệp hoạt động với tư cách là một doanh nghiệp hạch toán độc lập cho đến
hết tháng 6–1984.
Kể từ tháng 7–1984, Xí nghiệp chuyển thành Xưởng chế biến hàng xuất khẩu
trực thuộc Công ty cung ứng hàng xuất khẩu Q5, theo quyết định số 54/QĐ–UB
ngày 25–6–1984 của Q5 với nhiệm vụ thu mua, gia công, chế biến các loại thủy
sản, nông sản, dược liệu và thực phẩm. Về danh nghĩa và quyền hạn, xưởng được
coi là một đơn vị cấp phòng của công ty, nhưng thực tế nhiệm vụ và quy mô hoạt
động được mở rộng hơn, tiếp nhận thêm cơ sở vật chất và lực lượng lao động từ
phòng gia công sản xuất từ công ty chuyển về.
Xưởng chế biến hàng xuất khẩu gồm có:
 4 phân xưởng:
• Phân xưởng I
: chế biến hải sản đông lạnh tại số 19 An Điềm.
• Phân xưởng II
: chế biến hải sản khô tại số 678 Nguyễn Trãi.
• Phân xưởng III : chế biến thực phẩm tại số 23 A Ký Hòa.
• Phân xưởng IV : chế biến nông sản tạïi số 180 Nguyễn Tri Phương.
 3 trạm thu mua:
• Trạm thu mua hải sản tại số 60 Trần Văn Kiểu.
• Trạm thu mua nông sản tại số 18 Phú Hữu.
• Trạm thu mua và chế biến dược tại số 93–99 Lương Nhữ Học nay là Công ty
cổ phần dược phẩm dược liệu.
Tổ chức và quản lý của xưởng phức tạp hơn với tổng số lao động là 450 người.
Ngày 26–8–1985, GĐ Sở Nhà đất ban hành quyết định số 906/QĐ cho phép
hoán đổi 10 căn nhà nằm rải rác trong Q5 và Q6 để nhận lại ngôi nhà 3 tầng tại số
23–25 An Điềm làm văn phòng. Lợi thế trong việc hoán đổi ngôi nhà là tập trung
được diện tích sản xuất, không phân tán như trước. Tuy nhiên, do nhu cầu mở rộng
mặt bằng và sản xuất tập trung, công ty được phép xây dựng tiếp nhà xưởng trên

phần đất còn lại nằm sát phân xưởng để mở rộng dây chuyền sản xuất.
Năm 1989, do nhu cầu tổ chức lại hoạt động ngoại thương, UBND TPHCM ban
hành quyết định 172/QĐ–UB ngày 7–4–1989 chuyển Công ty cung ứng hàng xuất
khẩu Q5 thành Liên hiệp sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu trực thuộc UBND

-6-


Q5. Theo quyết định này Xí nghiệp trở thành Doanh nghiệp thành viên được hạch
toán độc lập.
Lúc này thị trường xuất khẩu dần dần bị thu hẹp do không đáp ứng đủ nguồn vốn
để thực hiện các đơn hàng lớn nên Xí nghiệp mất dần khách hàng. Để bù đắp lại và
để duy trì hoạt động, Xí nghiệp cho nghiên cứu sản xuất thử các mặt hàng mới:
Tương ớt, Tương cà và Sirop. Lúc đầu, các sản phẩm này còn xa lạ với người tiêu
dùng, nhưng với quyết tâm cải tiến không ngừng thành phần cấu tạo phù hợp với
khẩu vị của khách hàng, tương ớt, tương cà Cholimex dần dần được ưu ái và trở
thành sản phẩm chính của phân xưởng. Trong khi đó, Sirop Cholimex cũng đã
từng bước chinh phục được khách hàng nhỏ tuổi trong nước, nhưng do hạn chế ở
khâu tiếp thị nên chưa ghi được ấn tượng tốt nơi người tiêu dùng.
1.2.2. Thời kỳ củng cố:
Mặc dù nỗ lực vượt qua mọi khó khăn nhưng sản lượng hằng năm vẫn chưa nâng
lên cao hơn. Vì vậy để có thể đẩy mạnh hoạt động tương xứng với vị trí của một
doanh nghiệp tầm cỡ của quận, ngày 6–11–1992, BGĐ mới được bổ nhiệm điều
hành Xí nghiệp. Một trong những việc quan trọng sau khi nhận nhiệm vụ là cải tổ
cơ cấu tổ chức.
• Bước đầu sát nhập phòng kế hoạch với phòng kinh doanh
• Phòng kỹ thuật nghiên cứu sản xuất thử không đơn thuần trong nghiên cứu mà
trực tiếp tham gia vào hoạt động sản xuất và điều khiển từng công đoạn trong
quá trình chế biến.
• Bộ phận cơ điện sát nhập vào phòng hành chánh.

Ngoài việc củng cố cơ cấu tổ chức và sắp xếp lại nhân sự, BGĐ cho sản xuất mặt
hàng mới: Mustard, thịt, cá hộp.
Các sản phẩm tuy chưa tạo được sự quan tâm của quảng đại quần chúng, nhưng
bước đầu nói lên sự quyết tâm phong phú hóa mặt hàng của Xí nghiệp. Trong khi
đó, Tương ớt Cholimex đã khẳng định được chất lượng của mình trên thị trường
qua 2 lần đạt HCV:
− Lần đầu : 10/1993 tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam (tổ chức
ở Hà Nội).
− Lần thứ 2 : 7/1995 tại Hội chợ thương mại quốc tế tổ chức tại Cần Thơ.
1.2.3. Thời kỳ phát triển:
Được đánh dấu bởi quyết định số 38/QĐ–CT ngày 22–4–1996 bổ nhiệm GĐ
mới.
Từ thành phần nhân sự đã được củng cố và với chủ trương phong phú hóa sản
phẩm, các mặt hàng mới lần lượt tham gia thị trường trong và ngoài nước.
Xí nghiệp đã tham gia Hội chợ hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn
Tiếp Thị tổ chức tại Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM và Cần Thơ. Sản phẩm của xí

-7-


nghiệp đã liên tục được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng
cao từ các năm 1997–1998–1999–2000–2001.
Các sản phẩm đạt huy chương vàng Hội chợ Vietfish tổ chức tại TPHCM trong 2
năm gần đây là:
1. Khô cá thiều ăn liền (năm 2000)
2. Bánh xếp (năm 2001)
Trong nền kinh tế thị trường, sự canh tranh là đương nhiên. Do đó, để cập nhật
tình hình kinh tế và để được sự hỗ trợ chuyên ngành, năm 1998 Xí nghiệp đã gia
nhập Hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Tháng 1/2001, Xí nghiệp được công nhận là hội viên Hội Lương thực Thực

phẩm TPHCM.
1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn của xí nghiệp:
1.3.1. Chức năng:
 Sản xuất, chế biến các loại hải sản đông lạnh và các loại thực phẩm khác.
 Kinh doanh xuất khẩu và tiêu thụ tại thị trường nội địa các loại sản phẩm hải sản
đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Gia công các loại hải sản đông lạnh và thực phẩm chế biến.
 Thực hiện các nhiệm vụ nhận ủy thác xuất khẩu các loại thực phẩm chế biến.
1.3.2. Nhiệm vụ :
 Tổ chức các hoạt động nghiên cứu, phát triển đa dạng hóa các sản phẩm hải sản.
 Không ngừng sáng tạo ra sản phẩm mới, triển khai tổ chức sản xuất đại trà các
loại sản phẩm.
 Tổ chức đầu tư thu mua trong nước hoặc nhập khẩu, tạo nguồn cung ứng vật tư
nguyên liệu nông hải sản để luôn chủ động đáp ứng các đơn đặt hàng thực phẩm
chế biến, đẩy mạnh các hoạt động xúc tiến thương mại, tiếp thị quốc tế để liên
tục mở rộng thị trường xuất khẩu các loại hải sản đông lạnh và các loại thực
phẩm chế biến.
 Tổ chức mạng lưới phân phối nội địa và thường xuyên nghiên cứu thị trường
trong nước nhằm đưa ra các đối sách cạnh tranh thích hợp trong từng thời kì để
luôn giữ vững và mở rộng thị phần xí nghiệp.
 Thực hiện cam kết quản lý chất lượng sản phẩm, chất lượng công việc theo tiêu
chuẩn quốc tế, nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh và tăng thu nhập cho
người lao động.
1.3.3. Quyền hạn :
Xí nghiệp chế biến hải sản Cholimex có các quyền hạn sau :
 Được mở tài khoản riêng tại ngân hàng thương mại trong nước phục vụ cho các
hoạt động kinh doanh, tài chính của xí nghiệp.

-8-

 Được quyền đề xuất với Tổng Giám đốc cơng ty trong việc tuyển dụng, sa thải,
thăng chức, giáng chức, tăng lương đối với đội ngũ cán bộ chủ chốt của xí
nghiệp từ cấp phó quản đốc phân xưởng, phó phòng nghiệp vụ trở lên.
 Được quyền bổ nhiệm, điều động, thun chuyển trong nội bộ xí nghiệp đối với
đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng phòng nghiệp vụ, quản đốc phân xưởng
trở xuống. Các chức danh Giám đốc, Phó Giám đốc do Tổng Giám đốc bổ
nhiệm.
 Được quyền tuyển dụng, sa thải, thăng chức, giáng chức, nâng lương, hạ bậc đối
với đội ngũ cán bộ nhân viên từ cấp trưởng ca, trưởng dây chuyền sản xuất, tổ
trưởng nghiệp vụ trở xuống.
 Được quyền chủ động trong việc ký kết và triển khai thực hiện các hợp đồng
kinh tế, liên kết và hợp tác kinh doanh với các đơn vị hay cá nhân trong và ngồi
nước.
 Được quyền chủ động điều động, sử dụng các loại hải sản do xí nghiệp sở hữu
hay được giao quản lý trong phạm vi xí nghiệp.Được quyền chủ động mua,
thanh lý đối với các tài sản có giá trị nhỏ hơn hay bằng 500.000 VNĐ.
 Được quyền sử dụng các quỹ dự trữ, quỹ phúc lợi tại xí nghiệp theo quy định của
pháp luật.
 Được quyền khai trừ, xử lý kỉ luật các đơn vị, cá nhân trực thuộc xí nghiệp theo
quy định cơng ty hoặc theo ủy quyền của Tổng Giám đốc cơng ty.
1.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự:
Giám đốc

Phó Giám Đố c
Kinh doanh

Phòng
Kế hoạch
Kinh doanh

Phó Giám Đốc
Sả n xuất

Phòng
kỹ
thuật

Phân
xưởng
Cơ điện

Phân
xưở ng
I

1.5. Chức năng, nhiệm vụ các bộ phận:
1.5.1. Ban Giám đốc:

-9-

Phân
xưở ng
II

Phòng
Tài chính
Kế toá n

Phòng

Quản trò
nhân sự
hành chính


-

-

Giám đốc: lãnh đạo Xí nghiệp, tổ chức điều hành quản lý mọi hoạt động sản xuất
kinh doanh của Xí nghiệp. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của Xí nghiệp trước
Công ty.
Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng khâu công việc theo sự
ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng được giao.
Chuyên viên: trợ giúp Giám đốc, phụ trách công việc sản xuất kinh doanh được
giao, phối hợp với phòng chức năng và phân xưởng để tổ chức xây dựng các định
mức kế toán kỹ thuật, thực hiện một số công việc phát sinh hằng ngày.

1.5.2. Phòng kế hoạch kinh doanh: 46 người.
- Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý, năm.
Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên vật liệu.
- Theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán.
- Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng
sử dụng vật tư, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung
ứng vật tư và khách hàng.
1.5.3. Phòng tài chính kế toán: 6 người.
- Chịu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mưu cho Ban giám đốc về chế độ
hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán tài
chính.
- Tổ chức hướng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ các

phòng ban trong Xí nghiệp.
1.5.4. Phòng quản trị nhân sự hành chính: 31 người.
- Tiếp nhâïn và xử lý văn thư, soạn và phát hành, trình ký các văn thư thuộc lĩnh vực
hành chính tổ chức.
- Quản lý con dấu và tủ sách tài liệu trong Xí nghiệp.
- Giao liên trong nội bộ và các cơ quan bên ngoài.
- Quản lý máy Photocopy, tổng đài điện thoại.
1.5.5. Phòng kỹ thuật: 9 người.
- Nghiên cứu sản phẩm mới và xác định qui trình công nghệ tương ứng, phối hợp
với các quản lý ở phân xưởng, hướng dẫn kỹ thuật, kiểm tra theo dõi thực hiện các
định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm hạ giá thành sản
phẩm.
- Phối hợp với quản lý ở phân xưởng thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm,
lấy mẫu nghiên cứu lô hàng, thành phẩm để kiểm nghiệm các tính năng lý hóa, vệ
sinh độc tố.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu mua về.

-10-


-

Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc và các cơ quan chức năng về chất lượng sản
phẩm, vệ sinh sản phẩm và vệ sinh môi trường. Ngoài ra còn chịu trách nhiệm về
việc lập kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nghiệp vụ cho người lao động.

1.5.6. Phân xưởng cơ điện: 14 người.
Sửa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ sản xuất và
mua sắm tài sản cố định.

-11-


1.6. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy:
1.6.1. An toàn lao động:
-

Mọi người trong công ty phải tuân theo quy định an toàn lao động do xí nghiệp
ban hành.
Sử dụng trang thiết bị bảo hộ:
 Trang bị áo lạnh đối với công nhân làm việc ở khu lạnh.
 Trang bị khẩu trang, găng tay, tạp dề, giày ống cho công nhân xưởng sản xuất.

-

Chấp hành và tuân thủ ký nhận, kiểm tra nghiêm túc: dụng cụ, máy móc, vệ sinh.

-

Thực hiện đúng quy trình công nghệ, vận hành, thao tác.

-

Thực hiện đúng các quy tắc an toàn lao động, thiết bị, phòng cháy, chữa cháy.

-

Mỗi công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản thiết bị của mình, không tự ý
vận hành điều chỉnh thiết bị ở khâu khác.

-

Khi ngừng máy, kiểm tra, sửa chữa phải ngắt cầu dao điện và treo bảng báo cấm
đóng điện.

-

Phải có rào chắn, bao che các bộ phận truyền động vận tốc cao. Các thiết bị điện
phải có rơle bảo vệ, thực hiện đúng, nghiêm khi sử dụng và an toàn điện.

-

Khi máy chạy, người sử dụng phải đứng đúng vị trí an toàn, không đùa giỡn khi
làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát tránh trơn trượt.

-

Chấp hành nghiêm các biển báo trong từng khu vực cấm lửa, cấm hút thuốc.

-

Thực hiện bảo dưỡng thiết bị định kỳ, vệ sinh nhà xưởng, khi có sự cố phải báo
cáo kịp thời để sửa chữa ngay.

1.6.2. Vệ sinh lao động:
1.6.2.1. Đối với công nhân:
- Công nhân mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành hoặc bị bệnh truyền
nhiễm không được tham gia sản xuất. Không để móng tay dài, không sơn
móng tay, không đeo nữ trang, đồng hồ trong khi tham gia sản xuất.
-

Trước khi vào khu vực sản xuất, công nhân phải thay trang phục bảo hộ lao
động đúng theo qui định cho từng khu vực sản xuất (gồm nón kèm khẩu trang,
áo, ủng), rửa tay theo đúng trình tự và nhúng ủng vào bể nước chlorine.

-

Không nói chuyện, đùa giỡn trong khi lao động. Không ăn uống, hút thuốc,
khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Khi vận hành máy móc thiết bị phải thao tác
đúng theo hướng dẫn, không tự ý bật tắt các công tắc, khóa mở các van. Không
tự ý thay đổi vị trí.

-

Không đem thức ăn và các vật dụng không dùng cho sản xuất vào khu vực sản
xuất. Không mặc trang phục lao động ra khỏi khu vực sản xuất hoặc vào phòng
vệ sinh.

-

Không để nguyên liệu, sản phẩm đang chế biến bị nhiễm bẩn. Nếu vô ý làm rơi
phải rửa sạch rồi mới thao tác tiếp. Đặt nguyên liệu, sản phẩm, phế liệu đúng
nơi qui định.
-12-


1.6.2.2. Đối với nhà xưởng, máy móc, thiết bị:
- Sàn nhà:
 Trước khi vào ca sản xuất, sàn nhà, bàn và băng tải phải được vệ sinh sạch sẽ
bằng nước chlorine và rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô hoặc để ráo

nước.
 Trong quá trình sản xuất bàn và băng tải được vệ sinh định kì.
 Công nhân vệ sinh và khử trùng tay ngay khi tay bẩn, thay ngay bao tay khác
nếu bao tay rách.
 Khu vực sản xuất được lắp kính kín, cửa vào lắp thiết bị diệt ruồi.
 Bố trí cống rãnh thoát nước hợp lý, không đểû đọng nước trong khu vực sản
xuất.
-

Phế liệu: trong dây chuyền sản xuất, phế liệu được đựng trong các thùng chứa
có nắp và được chuyển ra khỏi phòng sản xuất ngay khi đầy thùng.
Máy, thiết bị :
 Trước khi sản xuất phải kiểm tra và vệ sinh kĩ máy, thiết bị.
 Vệ sinh lại máy sau mỗi đợt sử dụng.
 Không xịt nước trực tiếp vào động cơ, công tắc điện.

1.6.2.3. Nồng độ cholrine sử dụng trong nhà máy:
- Nước nhúng ủng : 200 ppm
-

Nước nhúng tay : 10–20 ppm

-

Nước rửa nguyên liệu : 50 ppm

-

Nước rửa bán thành phẩm : 5 ppm

-

Nước ngâm khuôn chờ đông, mạ băng, tách khuôn : 5 ppm

-

Nước vệ sinh dụng cụ, khuôn : 100 ppm

-

Nước vệ sinh phân xưởng :200 ppm

-13-


1.6.3. Phòng cháy chữa cháy:
1.6.3.1. Phòng cháy:
- Nguồn năng lượng chủ yếu phục vụ cho sản xuất là điện. Vì vậy việc quản lý
nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng
tuần.
- Nếu quá tải phải lắp thêm phụ tải, khi lắp đặt phải xem xét.
- Kiểm tra bảo trì, sửa chữa đường dây.
- Mỗi người ý thức được trách nhiệm, nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy
chữa cháy.
1.6.3.2. Chữa cháy:
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh ngắt điện, thông tin cho
lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp.

- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người ngoài vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy, đường đi nguồn nước, công tác chữa
cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.

-14-


2. DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
1.7. Nguyên liệu sử dụng:
Nguồn nguyên liệu của Xí nghiệp rất phong phú và đa dạng về chủng loại như: tôm
sú, mực, cua, cá thiều, cá mai, cá lóc bông… được thu nhận từ hai nguồn chủ yếu sau:
- Nguồn nguyên liệu được đưa về các tỉnh: Khánh Hòa, Vũng Tàu, Bình Thuận, Kiên
Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Giờ… do các thương lái đem đến bán cho Xí
nghiệp.
- Trạm giao dịch thủy sản của Xí nghiệp tại Cần Giờ: tại đây có thể cung cấp một
lượng nguyên liệu rất lớn. Việc thu mua được thực hiện nhờ đội ngũ cán bộ lành
nghề và có kinh nghiệm. Ngoài ra, Xí nghiệp còn có nông trường Cholimex tại Cần
Giờ, cung cấp một số mặt hàng thủy sản như tôm sú, cá lóc,… và một số nông sản
như củ sắn, khoai môn…
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được xử lý như sau:
 Sau khi thu mua:
Nguyên liệu phải được rửa ngay bằng nước lạnh sạch để rửa sạch các tạp chất, rác…
rồi nhanh chóng đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thấp nhằm tránh hư hỏng nguyên liệu.
 Vận chuyển nguyên liệu:
Do đặc điểm của nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng cho nên phương tiện vận
chuyển phải đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn của nguyên liệu. Ở Xí nghiệp hiện nay
phương tiện vận chuyển nguyên liệu thông thường là xe tải lạnh. Trong quá trình vận
chuyển, nguyên liệu cần được phủ đầy đá nhuyễn để hạ nhiệt độ của nguyên liệu

xuống thấp, tránh cho nguyên liệu bị hư hỏng.
Khi vâïn chuyển nguyên liệu cần phải lưu ý:
- Làm vệ sinh và dụng cụ vận chuyển.
- Vệ sinh thùng chứa để tránh nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
- Không được xếp dày, chồng lên nguyên liệu nhằm giữ cho nguyên liệu không bị
dập nát, thủng rách nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu không sót hoặc lẫn tạp chất, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng
ra.
- Luôn duy trì ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian vận chuyển, đến nơi cần phải
được xử lý ngay.
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến:
Để sản xuất một sản phẩm có chất lượng tốt thì trước tiên cần phải có một nguồn
nguyên liệu tốt. Nguyên liệu khi về đến Xí nghiệp được bộ phận tiếp nhận, KCS đánh
giá chất lượng nguyên liệu và phân ra làm hai loại: loại đạt chất lượng và loại không
đạt chất lượng.
- Loại đạt chất lượng: phải đạt các yêu cầu về màu sắc, hình dạng, trạng thái, độ đàn
hồi, mùi vị… Loại này sẽ được chuyển qua các công đoạn xử lý tiếp theo.
- Loại không đạt chất lượng: phải được loại riêng ra nhằm tránh lây lan qua lô hàng
tốt. Loại này sẽ được giao trả lại cho thương lái vì không đạt chất lượng để làm các
mặt hàng đông lạnh.

-15-


 Bảo quản sơ bộ nguyên liệu: hiện nay ở Xí nghiệp thường bảo quản sơ bộ nguyên
liệu như sau:
Nguyên liệu được đưa vào phòng tiếp nhận, nếu nguyên liệu có khối lượng lớn thì
tổ tiếp nhận cho muối hàng lại trong bồn nhựa (loại 1m 3). Lượng nước đá so với lượng
nguyên liệu tùy thuộc vào thời gian bảo quản: nếu bảo quản trong 1 ngày thì tỉ lệ ướp
1:1 (1 đá : 1 nguyên liệu), nếu bảo quản trong các ngày sau thì tỉ lệ 1:5 → 2:1, nếu

nguyên liệu được chế biến trong ngày thì được chuyển ngay vào phòng chế biến.
Cách muối nguyên liệu: trải tấm ni lông ở phía dưới đáy thùng, sau đó đổ môït lớp
đá, một lớp muối dưới thùng rồi để nguyên liệu cần muối vào, cứ như thế một lớp đá
muối với một lớp nguyên liệu, sau cùng phủ đá muối phía trên cùng có độ dày 5→10
cm rồi phủ tấm ni lông phía trên cùng, đậy nắp thùng chứa lại.
1.8. Các dạng năng lượng sử dụng trong sản xuất:
1.8.1. Nguồn nước:
Xí nghiệp đang sử dụng nước giếng có độ sâu 100m, cách hệ thống nước thải hơn
100m và cách xa các nguồn lây nhiễm khác.
Nước giếng được bơm lên từ hai hồ nước ngầm có V = 60m 3 và được xử lý
chlorine 0,5–1ppm bằng hệ thống tự động. Nước được bơm lên thủy tráp cách mặt
đất 12m với V = 15m3 và truyền xuống dụng cụ cấp nước.
Xí nghiệp có một máy bơm hoạt động và một máy bơm dự phòng có hệ thống van
phao tự động, đặc biệt cung cấp nước sản xuất và sinh hoạt.
Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa nhằm đảm bảo không bị nhiễm
bẩn kim loại, đường ống phân xưởng được đặt dọc theo tường (âm tường) vào các
khâu sản xuất: phòng sơ chế, chế biến, xếp khuôn, cấp đông.
1.8.2. Nguồn năng lượng:
Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn điện chủ yếu là do nguồn điện thành phố
cung cấp (mạng lưới điện trong khu công nghiệp) để phục vụ sản xuất. Ở nhà máy,
đường dây điện trung thế sẽ qua trạm biến thế để hạ thế xuống điện áp cần thiết để
sử dụng trong xí nghiệp (gồm 2 loại: đường dây 3 pha – 380V; và đường dây 1 pha –
220V).
Ngoài ra, xí nghiệp còn trang bị thêm máy phát điện để dự phòng trường hợp mất
điện trong khi sản xuất.
1.9. Các sản phẩm của Xí nghiệp:
Sản phẩm của Xí nghiệp rất đa dạng, phong phú, bao gồm thủy hải sản đông lạnh,
thực phẩm đông lạnh, hàng khô và các loại nước chấm.
A. Các loại nước chấm
1. Tương ớt xí muội

4. Tương ớt vị chua
2. Tương ớt chua cay
5. Tương ớt gừng
3. Tương ớt me
6. Satế tôm

-16-


7. Bột canh nấm bào ngư
B. Thực phẩm đông lạnh
1. Các loại chả giò
2. Chạo tôm, chạo càng
3. Hoành thánh
4. Há cảo
5. Bánh Patéchaud
6. Xôi vị
7. Bánh nậm
8. Bánh ít trần mặn
C. Hàng khô
1. Khô mực ăn liền
2. Khô cá thiều ăn liền
3. Các loại trà: Trà Ô Long, Trà lài, Trà khổ qua
1.10. Sơ đồ bố trí thiết bị – máy móc:

-17-

8. Nước mắm ăn liền
9. Bánh khoái
10. Bánh khọt

11. Chả lụa chay
12. Dầu cháo quảy
13. Bánh bông hồng
14. Cá lóc muối sả ớt
15. Ốc nhồi thịt


-18-


3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1.11. Quy trình sản xuất tôm duỗi NOBASHI:
1.11.1.Sơ đồ khối:

-19-


1.11.2.Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Tôm nguyên liệu đã được lặt đầu, cấp đông thành từng block đóng trong thùng
carton, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn và bảo quản trong kho nguyên liệu
trước khi chế biến.
 Rã đông – Rửa lần 1:
Các thùng nguyên liệu tôm được vận chuyển bằng xe đẩy chuyên dùng vào
phòng chế biến. Công nhân mở thùng carton, cho vào mỗi rổ nhựa khoảng 4 block
nguyên liệu tôm, đặt rổ nhựa này vào kệ dưới vòi nước phun để rã đông. Tiến hành
rã đông đến khi các con tôm rời nhau, thân tôm trở nên mềm mại thì chuyển ngay
qua khâu rửa. Thời gian rã đông từ 30’ đến 45’.
Tôm được rửa bằng nước lạnh có pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng
nước sạch, nhiệt độ nước rửa < 50C.

 Phân cỡ:
Tôm nguyên liệu có nhiều loại khác nhau, mỗi loại được phân thành các cỡ sau:
Size S : < 37.9 g/con
Size M : 38 – 41,9 g/con
Size L : 42 – 45,9 g/con









Size 2L : ≥ 46 g/con
Trong quá trình phân cỡ, tôm luôn được đắp đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm.
Lột vỏ – Rửa lần 2:
Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột vỏ, công nhân lột sạch vỏ và
chân tôm, chừa lại một đốt cuối ở đuôi. Tôm được lột vỏ xong được cho vào một
rổ nhựa đặt trên rổ nhựa khác có đá vảy, rồi đem tôm này rửa qua nước lạnh < 5°C
pha chlorine nồng độ 50ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi chuyển sang
khâu rút chỉ tôm.
Rút chỉ lưng:
Công nhân dùng 1 dụng cụ bằng inox nhỏ, nhọn đầu chích nhẹ vào lưng tôm ở
cuối đốt thứ hai để lấy chỉ lưng của tôm ra, nếu vẫn chưa lấy hết được chỉ lưng thì
tiếp tục chích nhẹ vào lưng cuối đốt thứ tư trên lưng tôm để lấy sạch hoàn toàn chỉ
tôm ra. Thao tác này đòi hỏi công nhân phải thực hiện nhẹ nhàng và khéo léo để
tránh tôm có thể bị gẫy nát.
Tôm trong quá trình lột vỏ, rút chỉ do không thể đắp đá vảy trực tiếp để tránh
làm hư hỏng, giảm chất lượng tôm, nên tôm được cho vào một rổ nhựa đặt bên

trên một rổ nhựa khác chứa đá vảy để duy trì độ lạnh cho tôm.
Rửa lần 3:
Tiếp theo tôm được đưa đến khâu rửa, đây là khâu rửa cuối cùng nhằm làm sạch
hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trước khi chuyển đến khâu
duỗi tôm. Công nhân nhúng rổ tôm vào bể chứa chlorine 50ppm xáo trộn nhẹ
nhàng rồi thực hiện tương tự ở bể nước sạch, nước rửa bao giờ cũng được duy trì ở
nhiệt độ < 5°C bằng cách thêm đá vảy.
Duỗi tôm:
-20-












Công nhân dùng dao sắc khứa nhẹ 4 đường xéo ở phía dưới bụng tôm, đặt tôm
nằm thẳng xoay lưng lên trên vào dụng cụ bằng nhựa phía dưới có thước đo để
quan sát chiều dài tôm khi duỗi, rồi dùng 1 thanh dài chữ nhật cũng bằng nhựa ấn
đều tay từ dưới phần đuôi lên đầu tôm đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu.
Chiều dài tôm duỗi tùy theo yêu cầu của khách hàng. Ở đây tôm cỡ 8–12
con/pound được duỗi từ 18–18,5 cm. Thao tác này đòi hỏi người công nhân phải
thực hiện nhanh nhẹn và chính xác, đảm bảo đúng chiều dài theo yêu cầu và không
dập nát, giảm chất lượng tôm. Tôm duỗi xong cho vào khay inox đặt trên khay
khác chứa đá vảy, rồi chuyển sang xếp khuôn.

Xếp khuôn:
Công nhân lót tấm nylon vào khay nhôm, tấm nylon này phải chừa ra 1 phần để
sau khi xếp tôm xong sẽ dùng để gói tôm trong khay lại. Sau đó lần lượt xếp tôm
vào khay, tôm được xếp xen kẽ xoay đầu vào nhau, trong 1 khay xếp 4 lớp, mỗi
lớp 15 con, cách nhau bằng 1 tấm nylon.
Chờ đông:
Do tủ đông tiếp xúc làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối lượng một mẻ tôm
mới tiến hành cấp đông. Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành phẩm tôm được bảo
quản ở nhiệt độ < 5°C, thời gian chờ đông < 4h. Các khay tôm được xếp vào tủ
chờ đông theo nguyên tắc vào trước ra trước.
Cấp đông:
Tiếp theo tôm được chuyển đến tủ đông tiếp xúc để cấp đông, nhiệt độ của tủ
đông là –400C, cấp đông trong thời gian khoảng 4h, đảm bảo nhiệt độ sản phẩm <
–180C.
Tách khuôn – Đóng thùng:
Sau khi cấp đông, công nhân nhúng khay tôm vào thau nước sạch, chỉ nhúng
phần khay nhôm, nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block tôm khỏi khay
nhôm dễ dàng hơn. Tiếp theo công nhân nắm phần nilon kéo mạnh, tách block tôm
ra khỏi khay. Rồi dùng phần nilon này bao kín block tôm lại, cho vào thùng
carton. Cứ 4 block tôm thì đóng vào 1 thùng carton.
Bảo quản:
Cuối cùng tôm được đưa vào bảo quản ở kho lạnh, nhiệt độ kho lạnh luôn duy trì
ổn định –18 ± 20C.

1.12. Quy trình sản xuất há cảo:
1.12.1.Sơ đồ khối:

-21-

1.12.2.Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu được thu mua từ các vùng chuyên canh, các xí nghiệp sản xuất
trong cả nước. Khi tiếp nhận được kiểm tra bằng cảm quan đạt một số yêu cầu:
− Bột năng: trắng, sạch, không ẩm muối, không lẫn cát, sạn và các tạp chất khác.
− Thịt và tôm: ở dạng thành phẩm của công ty VISSAN, đã qua kiểm tra của công
ty VISSAN.

-22-


− Muối: khô, sạch, không cát sạn, không vị lạ và vị tanh, không lẫn các tạp chất
khác.
− Bột ngọt: khô, sạch, tinh khiết.
− Củ năng: không dập úng, không sâu bệnh.
− Đường: trắng ngà, khô sạch, không vón cục, không tạp chất, không mùi chua,
mùi rượu.
− Hành trắng, hành đỏ, tỏi, tiêu.
− Dầu mè.
 Xử lý nguyên liệu:
− Tôm, củ năng, thịt nạc:
 Tôm được rửa bằng nước, sau đó đem ly tâm để tách nước, mục đích là để tôm
ráo, để khi đem trộn với khối chất đã xay không bị bở do lượng nước nhiều.
 Thịt nạc được rửa và xay nhuyễn chuyển vào công đoạn trộn.
 Củ năng sau khi tiếp nhận được tinh chế loại bỏ tạp chất. Củ năng được bóc
vỏ, rửa lại, sau đó đưa vào máy xay.
 Tất cả các nguyên liệu này được đưa vào giai đoạn sau.
− Vỏ bánh há cảo :
 Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90–100°C với một ít dầu ăn. Quá
trình khuấy trộn được khuấy trong máy với tốc độ khuấy tương đối mạnh 80

vòng/phút.
 Sau khi khuấy trộn bột đang nhồi bằng thủ công, cắt thành khối nhỏ, phủ bên
ngoài một lớp bột khô (bột áo) và đưa vào máy cán.
 Khối bột được cán qua 5 nấc từ lớn đến nhỏ, độ mỏng khoảng 0.2–0.3 cm và
được cắt thành từng miếng nhỏ với đường kính 8cm, khối lượng của vỏ
khoảng 11–12g/cái. Ta được vỏ há cảo.
 Trộn nhân:
Các nguyên liệu trên sau khi đã hoàn thành được cân theo tỷ lệ nhất định của xí
nghiệp và được trộn đều lại với nhau.
 Định hình:
Công đoạn định hình đòi hỏi công nhân phải có tay nghề, mỗi chiếc bánh há cảo
được bắt thành hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly (8–10 mm), nhuyễn
đều, không bị bể. Trọng lượng mỗi chiếc bánh khoảng 24–25g/cái.
 Hấp, làm nguội:
Sau khi đã định hình, bánh há cảo được hấp ở 100°C trong thời gian 5 phút.
Để đảm bảo sản phẩm khi vô bao bì không còn nóng, sản phẩm được làm nguội
xuống nhiệt độ phòng, tránh hiện tượng ngưng tụ trong bao bì.
 Xếp khay, đóng túi PE:
Bánh há cảo sau khi làm nguội được xếp vào khay PET và cân khối lượng mỗi
khay là 300g/khay PET. Sau đó cho vào túi PE ép kín hai đầu.
 Chờ đông:

-23-


Há cảo sau khi đóng túi PE được xếp vào mâm. Nếu chưa đủ để cấp đông thì sẽ
chờ đông ở nhiệt độ 0–4°C, thời gian nhỏ hơn 4 giờ.
 Cấp đông:
Khi sản phẩm đã đủ để cấp đông (30 mâm/xe) thì tiến hành cấp đông ở nhiệt độ
–400C đến –42°C trong khoảng thời gian 2,5–3 giờ.

 Đóng thùng:
Để thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản, sản phẩm được đóng thùng
carton, bên ngoài thùng có ghi:
 Ngày sản xuất
 Hạn sử dụng
 Trọng lượng
 Bảo quản:
− Tại xí nghiệp, sản phẩm được bảo quản ở –180C đến –250C.
− Tại gia đình, sản phẩm được bảo quản trong ngăn đá.
 Sản phẩm:
Bánh há cảo khi thành phẩm phải đạt chỉ tiêu cảm quan như sau:
− Màu sắc : màu trắng của bột, không có màu sắc lạ, bột không lẫn tạp chất.
− Mùi vị : mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi hôi chua khi hấp hoặc
chiên. Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng, không có mùi khai, vị vừa ăn, hơi
nhạt.
− Trạng thái : ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh há cảo cứng, chắc, bột không
bị nứt bể, có hình con sò đặc trưng với những đường xếp ly nhuyễn, đều, rõ,
không chảy xệ.

-24-


1.13. Quy trình sản xuất chả giò tôm cua:
1.13.1.Sơ đồ khối:

1.13.2.Thuyết minh quy trình:
-25-