Sản xuất phở ăn liền

Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
Trang

A. GIỚI THIỆU CHUNG............................................................... 3
I.Lịch sử và tính tiện dụng .............................................................. 3
1.Lịch sử .......................................................................................... 3
2.Tính tiện dụng..........................................................................4
II. Nguyên liệu và các chỉ tiêu chất lượng .................................... 4
1. Nguyên liệu chính ...................................................................... 4
2. Nguyên liệu phụ ....................................................................... 10
3. Gia vị – Phụ gia ........................................................................ 11
B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHỞ ĂN LIỀN .......................... 18
I. Quy trình 1 .................................................................................. 18
1. Sơ đồ khối ................................................................................. 18
2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 20
3. Giải thích quy trình công nghệ ............................................... 20
II. Quy trình 2................................................................................. 33
1. Sơ đồ khối ................................................................................. 33
2. Sơ đồ thiết bị ............................................................................. 34
3. Giải thích quy trình công nghệ ............................................... 34
C. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH ....................................................... 37
D. SẢN PHẨM VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG ........... 37
I. Chỉ tiêu cảm quan ..................................................................... 37
II. Chỉ tiêu hoá lí ........................................................................... 37
III. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................... 38
E. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ ................................................. 40
I. Nguyên liệu ............................................................................... 40

II. Cải tiến chất lượng sản phẩm ................................................. 41

1


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Danh sách các bảng và hình

Danh sách bảng
Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền .....................................................4
Bảng 2 : Giá trị năng lượng...............................................................................................4
Bảng 3 : Thành phần của gạo đã xay xát ........................................................................ .5
Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo .......................................................................5
Bảng 5 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo ....................................5
Bảng 6 : Thành phần % các loại protein có trong gạo xát ................................................6
Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát.....................................................6
Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo ......................................................................6
Bảng 9 : Thành phần các chất khoáng trong gạo ..............................................................7
Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng ................................................................ .7
Bảng 11: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo .................................................................8
Bảng 12: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng ............................................................................8
Bảng 13: Yêu cầu chất lượng đối với gạo..........................................................................8
Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng ........................9
Bảng 15: Các chỉ tiêu chất lượng của nước .....................................................................10
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối .............................................................................12
Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối...................................................................................12
Bảng 18: Bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng .........................................13
Bảng 19: So sánh 2 qui trình công nghệ ..........................................................................37

Bảng 20: Khối lượng tịnh ................................................................................................37
Danh sách hình
Hình 1 : Sơ đồ khối quy trình công nghệ 1 .....................................................................19
Hình 2 : Thùng trộn bột nằm ngang và thùng gạt bột .....................................................20
Hình 3 : Mô hình máy tráng bột......................................................................................22
Hình 4 : Máy tráng bột ....................................................................................................23
Hình 5 : Mô hình thiết bị hấp ..........................................................................................25
Hình 6 : Thiết bị hấp .......................................................................................................25
Hình 7 : Máy cắt sợi........................................................................................................27
Hình 8 : Thiết bị sấy băng tải ..........................................................................................28
Hình 9: Thiết bị làm nguội ...............................................................................................29
Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguội ...............................................................................29
Hình 11: Mô hình thiết bị bao gói....................................................................................30
Hình 12: Qui trình công nghệ sản xuất gói gia vị ............................................................31
Hình 13: Qui trình công nghệ sản xuất gói dầu ...............................................................32
Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị .....................................................................................32
Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2 ....................................................................34
Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao .............................................................................36
Hình 17: Máy sấy thăng hoa ............................................................................................41
Hình 18: Máy sấy chân không trụ tròn ............................................................................42
Hình 19: Máy sấy chân không đảo trộn ...........................................................................44
Hình 20: Máy sấy chân không vi sóng.............................................................................45
Hình 21: Máy sấy chân không kiểu tủ .............................................................................47

2


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

A/GIỚI THIỆU CHUNG:
I . Lịch sử và tính tiện dụng
1.Lịch sử
Phở là một món ăn truyền thống rất đặc sắc và phổ biến của người Việt , cũng có thể xem
là món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Món phở có mặt từ Nam tới Bắc với
nhiều hương vị khác nhau tùy từng vùng miền. Phở phổ biến và hấp dẫn người ăn vì nước
súp có hương vị rất ngon và bổ dưỡng do được phối hợp từ nhiều loại gia vị và nguyên
liệu khác nhau kết hợp với cấu trúc bánh phở vừa mềm vừa dai ăn rất hấp dẫn. Phở Việt
Nam đã nổi tiếng khắp thế giới và còn được tôn vinh là “di sản Việt Nam”.
Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi ở miền
Nam) cùng với các loại thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị
như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu
vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các
tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm
như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của
phở. Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là
thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, đinh hương và không thể thiếu các chất
phụ gia đặc trưng riêng của phở khác. "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột
gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi
Tuy nguồn gốc của Phở hiện nay vẫn chưa thống nhất, người ta có nhận thấy rằng Phở là
cách kết hợp sáng tạo từ món bò hầm của Pháp và mì sợi của Trung Quốc. Theo Nguyễn
Tùng (nhà nghiên cứu nhân loại học, Paris) và Apple (nhà báo của tờ New York Time),
món Phở xuất hiện ở Việt Nam vào khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20 tại Nam Định,
nhưng chính Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay.
Phở từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên
1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và tình trạng Việt Nam bị phân chia hai
miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến
tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các

nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người
Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối
Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam,
có những tên gọi để phân biệt chúng là: hay phở bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền
Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị
mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam thì lại nhỏ hơn ở miền Bắc.
Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thời đại, cuộc sống nhộn nhịp đã khiến cho thời gian
nấu nướng không còn nhiều, nhưng người ta vẫn muốn thường xuyên thưởng thức hương
vị đặc trưng của món phở truyền thống, vì vậy phở ăn liền ra đời là để đáp ứng nhu cầu
ấy . Phở ăn liền vừa đại diện cho cuộc sống công nghiệp hiện đại vừa thể hiện nếp sống
văn hoá, luôn hướng về cội nguồn, luôn gìn giữ những di sản đặc sắc của dân tộc.
3


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
2.Tính tiện dụng

Bảng1 :Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền :
Energy
253cal
Lipid
6.6g
Sodium
1771mg
Glucid
44.0g
Protein

4.40g
Canxi
21mg
Iron
1.26mg
Iod
0.028mg
Vitamin A
203IU
Vitamin B1
0.07mg
Vậy thành phần giá trị năng lượng của các chất so với nhu cầu năng lượng hằng ngày
được tính trên cơ sở 1 khẩu phần 2000 calorie thì:
Bảng 2 : giá trị năng lượng
Lipid
10.2%
Glucid
14.7%
Protein
1.47%
Sodium
73.8%
Cũng như các sản phẩm ăn liền khác, phở ăn liền được người tiêu dùng ưa chuộng vì
những đặc điểm sau:
-Đứng về khía cạnh dinh dưỡng thì đây là sản phẩm có được chế biến từ
gạo và nhiều phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc bệt là cung cấp nhiều năng lượng
( 273cal / 70g )
-Đứng về khía cạnh kinh tế, phở ăn liền lại cực kì tiện dụng và rẻ tiền
Không cầu kì như món phở tươi, phở ăn liền lại dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng và
chế biến : chỉ cần cắt bao gói, chế nước sôi, đợi vài phút và thêm gia vị phù hợp là có thể

thưởng thức được. Và giá thành của phở ăn liền cũng rất rẻ, chỉ dao động trong khoảng
3000-5000đ / 1gói .
II.Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất phở ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên
cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri
polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và muối ăn, đường, dầu cọ tinh luyện, chất
điều vị, rau sấy, hành tiêu, ớt, hải sản, ….
1.Gạo (nguyên liệu chính)
1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học
Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi:
-Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và
vùng nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ, glucid là thành phần chính, chiếm tới 90% nội nhũ
-Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử. Phôi có cấu tạo xốp, chứa
nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thư ờng bị vụn nát trong
quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo.
4


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Vì vậy thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein,
cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước:
Bảng 3 :Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát(mẫu có độ ẩm 14%)
Glucid (g)
Cellulose (g)
Protid (g)
Lipid (g)
Tro (g)

Ca (mg)
P (g)
Fe (mg)
Zn (mg)
Phytin P (g)

77 - 89
0.2 - 0.5
6.3 - 7.1
0.3 - 0.5
0.3 - 0.8
10 - 30
0.08 - 0.15
0.2 - 2.8
0.6 - 2.3
0.02 - 0.2

a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ
theo điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm.
b) Glucid: bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng
glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ
Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm)
Tổng glucid
76.7-78.4
Tinh bột
77.6
Xơ thô
0.2-0.5
Xơ trung tính
0.7-2.3

Pentosans
0.5-1.4
Hemicellulose
0.1
1,3:1,4β - glucans
0.11
Đường tự do
0.22-0.45
Lignin
9.5-18.4
Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo
xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ thay đổi tuỳ thuộc
vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo và thành phần amylose
quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo
Hạt tinh bột của hạt gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 - 10µm.
Kích thước của hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực.
Bảng 5 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo
Kích thước hạt
Protein
Nhiệt độ hồ hoá
Hàm lượng
Tỷ trọng
0
(µm)
(%)
( C)
amylose
(%)
4-5
0.58-1.81

52-71
13.3-37.2
1.496-1.511
Đường: trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn
có một ít đường glucose, fructose .
5


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

c) Protein: protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp
aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 µm
nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có
đường kính 0.5 – 0.7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng
tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là
dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone
Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau (% lượng protein tổng):
Bảng 6 : Thành phần % các loại protein có trong gạo xát
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutelin
5
9
3
83
Thành phần protein trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid
amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và của lúa mì.

Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát
Alanine
5.6 – 5.8
Arginine
8.6 – 8.7
Aspartic
9.1 – 9.6
Cystein
1.8 – 2.6
Glutamic
18.3 – 18.5
Glycine
4.5 – 4.8
Histidine
2.3 – 2.7
Isoleucine
3.2 – 4.8
Leucine
8.4 – 8.6
Lysine
3.4 – 4.2
Methionine
2.3 – 3
Phenylalanine
5.3 – 5.5
Proline
4.6 – 5.1
Serine
5.3 – 5.9
Threonine

3.7 – 3.9
Tryptophan
1.3 – 1.8
Tyrosine
4.4 – 5.5
Valine
4.9 – 6.8
Ammonia
3-7
d) Lipid: trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm
lượng các hợp chất như sau (% khối lượng):
Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo
Tổng lipid (% khối lượng )
0.8
Chỉ số xà phòng hoá
109
Chỉ số iod
100
Thành phần acid béo
Palmitic
33
Oleic
21
Linoleic
40
Các acid béo khác
6
Lipid trung bình, % tổng lipids
82
Triglycerides

58
6


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Acid béo tự do
Glycolipid, % tổng lipids
Phospholipids, % tổng lipids
Phosphotidylcholine
Phosphatidylethanolamine
Lysophosphatidylcholine
Lysophosphatidylethanolamine

15
8
10
9
4
2
1

e) Chất khoáng:
Bảng 9 : Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô)
Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm)
Canxi
0.1 – 0.3
Magie
0.2 – 0.5

Phospho
0.8 – 1.5
Phospho dạng phytin
0.3 – 0.7
Kali
0.7 – 1.3
Silic
0.1 – 0.4
Lưu huỳnh
0.8
Nguyên tố vi lượng (μg/g hạt 14% ẩm)
Nhôm
0.1 – 22
Brom
0.9
Cadimi
0.0025
Chlor
200 – 300
Coban
0.017
Đồng
2-3
Flo
0.3
Iod
0.02
Sắt
2 – 28
Margan

6 – 17
Thuỷ ngân
0.005
Molybden
1.4
Niken
0.14
Rubidi
6
Selen
0.3
Natri
5 – 86
Thiếc
< 1.1
Kẽm
6 - 23
f) Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần
lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng
vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin
Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%)
(đơn vị là % khối lượng hạt)
Retinol (A)
0 – 0.9
Thiamine (B1 )
3 – 19
7


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
1.7 – 2.4
224 – 389
9 – 27
29 – 56
0.1 – 0.6
3700 – 3900
860 – 1250
0.6
0.9 – 1.8
0 – 0.003
54 - 86

Riboflavin (B2 )
Niacin
Pyridoxine (B5 )
Panthothnic acid
Biotin
Inositol tổng
Choline tổng
p-aminobenzoic acid
Folic acid
Cyanocobalamin (B12 )
α-tocopherol (E)

1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng
Bảng 11 : Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979))
Cấp độ

Hình dạng

Dài nhất

Chiều dài
(mm)
7.50+

1

Thon

3.0+

1

Dài

6.61-7.50

3

Trung bình

2.1-3.0

3

Trung bình

5.51- 6.60

5

Hơi tròn

1.1- 2.0

5

Ngắn

-5.50

7

Tròn

-1.1

7

Kích thước

Tỷ lệ dài/rộng

Cấp độ

Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng )
(theo TCVN 5644:1999)

Loại gạo Tấm Bạc Bị
Hạt Hạt Tạp Thóc
Độ ẩm Hạt
Mức xát
Hạt dài (%)
phấn hỏng non nếp chất Hạt/kg
vàng
100% < 4,0 5
0,25 0
1,5 0,05 10
14,0 0,2
Rất kỹ
5%
5,0
6
1,0
0,2 1,5 0,1 15
14,0 0,5
Kỹ
10%
10
7
1,25 0,2 1,5 0,2 20
14,0 1,00 Kỹ
15%
15
7
1,5
0,3 2,0 0,2 25
14,0 1,25 Vừa phải

20%
20
7
2,0
0,5 2,0 0,3 25
14,5 1,25 Vừa phải
25%
25
8
2,0
1,5 2,0 0,5 30
14,5 1,5
Bình thường
35%
35
10 2,0
2,0 2,0 0,5 30
14,5 2,0
Bình thường
45%
45
10 2,5
2,0 2,0 0,5 30
14,5 2,0
Bình thường
Bảng 13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo
Chỉ tiêu

Hạng chất lượng
Hạng 1

1. Độ ẩm, % theo khối lượng
không lớn hơn

14,0

8

Hạng 2
14,0

Hạng 3
14,5


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- Riêng các tỉnh đồng bằng Nam
Bộ và thành phố Hồ Chí Minh

15,0

15,5

15,5

2. Tạp chất, % theo khối lượng
không lớn hơn

2,0

3,0

5,0

3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối
lượng không nhỏ hơn

79,0

78,0

77,0

4. Hạt hư hỏng, % theo khối
lượng không lớn hơn

1,5

2,5

4,0

5. Hạt vàng, % theo khối lượng
không lớn hơn

0,5

1,0

2,0

6. Hạt bạc phấn, % theo khối
lượng không lớn hơn

5,0

7,0

10,0

7. Hạt non và khuyết tật, % theo
khối lượng không lớn hơn

3,0

4,0

6,0

8. Hạt đỏ, % theo khối lượng
không lớn hơn

2,0

4,0

7,0

9. Hạt rạn nứt, % theo khối
lượng không lớn hơn

8,0

15,0

20,0

10. Hạt lẫn loại, % theo khối
lượng không lớn hơn

6,0

10,0

15,0

Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng :
(Theo FAO/WHO 1982)
Loại hoá chất
Liều lượng hoá chất trộn vào gạo (ppm)
Malathion
8 – 12
Pirimiphos methyl
4 – 10
Fenitronthion
4 – 12
Bromophos
6 – 12

Chlorpyrifos methyl
4 – 10
Dichlorvos
2 – 20
Methacrifos
5 – 15
Lindane
1 – 2.5
Pyrethrins
3
Bioresmethrin
2
Deltamethrin
2
9


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
5 – 10

Permethrin

2.Nước (nguyên liệu phụ)
Nước được sử dụng trong quá trình rửa gạo, trộn bột và hấp
Vai trò:
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo.
+ Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn.
Nước dùng trong sản xuất phở ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng

trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Mức không lớn hơn

1

Màu sắc

mg/l Pt

15

2

Mùi, vị

-

Không có mùi, vị lạ

3

Độ đục

NTU

5

4

pH

-

6 ÷ 8,5

5

Độ cứng, tính theo CaCO 3

mg/l

300

6

Hàm lượng oxy hoà tan, tính

mg/l

6

STT

theo oxy
7

Tổng chất rắn hoà tan

mg/l

1000

8

Hàm lượng amoniac, tính theo
nitơ

mg/l

3

9

Hàm lượng asen

mg/l

0,01

10

Hàm lượng antimon

mg/l

0,005

11

Hàm lượng clorua

mg/l

250

12

Hàm lượng chì

mg/l

0,01

13

Hàm lượng crom

mg/l

0,05

14

Hàm lượng đồng

mg/l

1,0

15

Hàm lượng florua

mg/l

0,7 ÷ 1,5

16

Hàm lượng kẽm

mg/l

3,0

17

Hàm lượng hydro sunfua

mg/l

0,05

10

Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
18

Hàm lượng mangan

mg/l

0,5

19

Hàm lượng nhôm

mg/l

0,5

20

Hàm lượng nitrat, tính theo

mg/l

0,5

nitơ
21

Hàm lượng nitrit tính theo nitơ

mg/l

10,0

22

Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ +
Fe3+)

mg/l

1,0

23

Hàm lượng thuỷ ngân

mg/l

0,5

24

Hàm lượng xyanua

mg/l

0,001

25

Chất hoạt động bề mặt, tính

mg/l

0,07

theo Linear Ankyl bezen
Sunfonat (LAS)
26

Benzen

mg/l

0,01

27

Phenol và dẫn xuất của phenol

mg/l

0,01

28

Dầu mỏ và các hợp chất dầu

0,1

mỏ
29

Hàm lượng thuốc trừ sâu lân
hữu cơ

mg/l

0,01

30

Hàm lượng thuốc trừ sâu clo
hữu cơ

mg/l

0,1

31

Coliform tổng số

MPN/100ml 2)

2,2

32

E.Coli và coliform chiệu nhiệt

MPN/100ml

0

33

Tổng hoạt động α

pCi/l 3)

3

34

Tổng hoạt động BE ta

pCi/l

30

3. Gia vị - phụ gia
a. Gia vị:
Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột
trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế
khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà, phở hải sản… làm nên hương vị

riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở.
11


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

b. Phụ gia:
 Muối ăn:
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói
mì.
 Vai trò:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Tăng độ dai cho sợi phở: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% thì
Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi phở trở nên dai hơn. Tuy
nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với
Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
+ Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
 Các yêu cầu kỹ thuật của muối
Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Dạng bên ngoài và
cỡ hạt

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2
Trắng, ánh xám, ánh
Trắng xám, trắng
Trắng trong, trắng
vàng, ánh hồng
nâu
Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm

Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối(theo TCVN 3974 – 84):
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng khô,
không lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %, không
lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca2+
Mg2+
SO 42-

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

97,00

95,00

93,00

0,25

0,40

0,80

9,50

10,60

10,50

0,30
0,40
1,10

0,45
0,70
1,80

0,55
1,00

2,35

 CMC (carboxyl methyl cellulose):
 Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.
 Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1%
so với tổng lượng bột) nhằm:
Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro.
Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình.
Là chất nhũ hóa.
12


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

 Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan
gum, Guar gum, Locust bean gum.
 Nước kiềm (nước tro):
 Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2 CO3 , K2 CO3 , Na2 HPO4 và một số oxit
kim loại K 2 O, Na2 O, MgO, Fe2 O3 , P2O5 … được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo
từng loại phở và từng nơi sản xuất.
 Vai trò:
Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten
và tăng độ dai của sợi phở.
Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột),
giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
 Muối phosphat:
 Vai trò:

Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại.
Giúp bột dễ vào trục cán
Tạo độ trơn láng cho sợi phở.
 Các hương liệu:
Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến
cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền
Bảng 18: bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như
thêm vào gói gia vị của phở ăn liền (TCVN 7879:2008)

13


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

14


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

15


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

16


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

17


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
I/ Quy trình 1:
1/ Sơ đồ khối quy trình công nghệ:

18


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Bột gạo

Nhào trộn

Nước

Tráng

Hấp

Sấy ( sơ bộ )

Cắt tấm

Ủ

Cắt sợi

Sấy

Làm nguội

Đóng gói

Sản phẩm

Hình 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ
2/ Sơ đồ thiết bị:
3/ Giải thích quy trình công nghệ:

- Nhào trộn:
19

Bột nêm &

Dầu


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

a/
:
Chuẩn bị : hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ xác định. Ngồi ra ,
trong q trình này còn bổ sung thêm các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời
gian bảo quản cho sản phẩm .
b/
:
- Hóa học: thành phần hóa học của dịch tinh bột có sự thay đổi :
+ Độ ẩm tăng .
+ Tiếp tục hình thành liên kết Hydro ngoại giữa các hạt tinh bột , dưới tác dụng của lực
cơ học ( nhào ) amilose và amilopectin được giải phóng , hạt tinh bột tiếp tục trương nở .
+ Để tăng độ dai và thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung:
- Bột khoai phở, bột năng : cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai.
- Muối : tăng khả năng giữ nước.
- Phụ gia: STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh
phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm khơng bị chua.
- Vật lí :
+ Độ nhớt tăng .
+ Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi .
+ Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong q trình đảo trộn .
c/ Anh
:
Việc pha thêm nước vào bột là một q trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất

lượng bánh phở. Khi q trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình
thành cấu trúc mạng , do đó:
+ Nếu cho nước q ít : tinh bột khơng đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng,
khi phơi khơ các hạt tinh bột mất nước khơng đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy.
+ Nếu cho nước q nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở q lớn, phá vỡ lớp màng sẽ
làm bánh bị bở, khơng dai, khơng thể cắt sợi.
d/ Thiết bị và các thơng số cơng nghệ:
 Thiết bò:
+ Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục.
+ Bộ phận làm mát (bằng nước lạnh) để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm
biến tính protein.
+ Trước khi đưa vào hệ thống cán, khối bột sau khi nhào được đưa vào thùng
gạt bột.
 Thông số kỹ thuật:
+ Thời gian trộn bột khô: 1 phút.
+ Thời gian trộn bột ướt: 20 ÷ 22 phút.
+ Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 lit/100 kg bột. Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo
từng loại bột.
+ Nhiệt độ nhào: 30-380 C
+ Độ ẩm khối bột sau khi trộn là 30-34%

20


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 2: Thuøng troän boät

- Tráng :
a/
:
Chế biến :
+ Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo .
b/
:
- Hóa học:
+ Dưới tác dụng của lực cơ học ( tráng ), khối tinh bột được dàn phẳng ra , sắp xếp và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước hình
thành nên cấu trúc màng .
+ Ngoài ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng có thể hình thành liên
kết với protein có trong gạo giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng .
- Vật lí :
+ Sự thay đổi về hình dạng : bán thành phẩm có hình dạng của khuôn tráng ( dạng tấm
mỏng ) .
- Hóa lí :
Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo .
Hóa sinh : enzyme trong bản thân nguyên liệu bị vô hoạt .
c/ Anh
:
Độ dày lớp tráng : lớp tráng có độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó sấy
khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ không
cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở.
d/ Thiết bị và các thông số công nghệ :
21


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 3: Mô hình máy tráng bột

22


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 4: Máy tráng bột
Thơng số kỹ thuật:
Cấp cán
1
Cán thô 2
3
Cán
4
bán tinh
5
Cán
6
tinh
7

Cặp
trục

Đường

Khoảng
Vận tốc
kính trục cách khe hở
(m/p)
350
3.5 0.5
5.6
350
3.5 0.5
5.6
350
5.0 0.1
7.0

Vận tốc
(v/p)
7.55
7.55
7.69

300

4.0 0.8

8.0

10.79

300
250

250

3.0 0.6
2.0 0.4
1.0 0.2

9.3
11.2
14.0

14.66
22.57
32.78

23


Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Hấp

a/ Mục đích cơng nghệ:
Chế biến: Làm chín bánh phở.
Hoàn thiện: Cố đònh cấu trúc của bánh phở, tăng độ dai và làm cho bánh phở có độ
bóng bề mặt.
b/ Các biến đổi:
- Vật lý:
+ Độ ẩm tăng.

+ Nhiệt độ tăng
+ Thể tích bánh phở tăng do sự trương nở của tinh bột.
+ Độ xoắn của bánh phở giảm do sự giãn nở nhiệt.
+ Màu sẫm hơn.
+Loại trừ một số mùi, vò không thích hợp cho sản phẩm.
- Hoá học:
+ Tinh bột, protein bò biến tính bởi nhiệt.
+Một số phản ứng khác: phản ứng Maillard
- Hóa lý:
+ Hơi nước bò hấp thu bởi tinh bột trong các bánh phở.
+ Sự đông tụ protein.
- Hóa sinh: enzyme bò vô hoạt.
- Sinh học: Vi sinh vật bò ức chế và tiêu diệt.
c/ Thiết bò:
-Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ, kín,
chòu được nhiệt độ và áp suất cao, chòu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài.
Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống này , có đục lỗ để hơi được phun ra
làm chín sợi phở.
d/ Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 6070mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 950 C-1000 C
+ p suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 4-5 phút.
+ Độ ẩm phở sau khi hấp: 30-50%

24

Sản xuất phở ăn liền

GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Hình 5: Moâ hình thieát bò haáp

Hình 6: Thiết bị hấp phở
- Sấy ( sơ bộ )

a) Mục đích công nghệ :
Chuẩn bị : làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt .
b) Các biến đổi :
Hóa học :
+ Độ ẩm giảm .
+ Tái hình thành các liên kết hydro nội , giảm liên kết với nước dẫn tới sự tách nước .
Vật lí :
+ Nhiệt độ giảm
25