Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền Đơn vị thực tập Công ty Cổ phần Thực phẩm Xanh

BÁO CÁO THỰC TẬP

Đề tài:
Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền

ĐVTT : Công ty Cổ phần Thực phẩm Xanh

GVHD : Lê Nhất Tâm

SVTH : Nguyễn Thị Hồng Anh – 10008472
Phạm Thị An – 10009652
Nguyễn Thị Kiều Hương – 10008092
Nguyễn Thế Hiển – 10003662
Nguyễn Thị Linh – 10007402
NỘI DUNG
1
2
3
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN
KẾT LUẬN
Giới thiệu chung về Công ty
• Công ty Cổ phần Thực phẩm Xanh (GFOOD)
– Thành lập năm 1996
– Hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh
ngành hàng thực phẩm.
– Địa chỉ tại số 63/3 Tổ 15 Khu phố Thuận Giao,
Thuận Giao, Thuận An, Bình Dương.
– Logo của Công ty :
Giới thiệu chung về Công ty
• Chiến lược : Luôn đem đến cho người tiêu

dùng những sản phẩm dinh dưỡng cao, ngon
và an toàn cho sức khỏe.

• Sứ mệnh : Trở thành một thương hiệu hàng
đầu trong lĩnh vực Mì và Nui tại Việt Nam


Giới thiệu chung về Công ty
• Phương trâm hoạt động :
– Lấy khách hàng làm trọng tâm

– Lấy cổ đông làm nền tảng

– Xem nhân viên là tài sản

– Cam kết lấy uy tín và chất lượng làm mục tiêu phát triển

– Quản lý chất lượng
Giới thiệu chung về Công ty
• Sơ đồ tổ chức :







Sơ đồ tổ chức Công ty GreenFood

Giới thiệu chung về Công ty

• Bố trí nhân sự :
– Giám đốc : Quản lý điều hành sản xuất kinh doanh.
– Phó giám đốc : Trợ lý cho giám đốc, lập kế hoạch từng
giai đoạn.
– Phong hành chính – nhân sự : Quản lý nhân sự, thực
hiện các chính sách tiền lương và các chính sách khác.
– Phòng kế hoạch xuất nhập khẩu : Phân phối tiêu thụ,
mở rộng thị trường thị phần…
– Phòng tài chính kế toán : Thực hiện các công tác thống
kê, thông tin kinh tế, hạch toán kinh doanh.
Giới thiệu chung về Công ty
– Phòng đầu tư công nghệ :
• Bộ phận thí nghiệm : lập kế hoạch sản xuất, tiêu thụ sản phẩm,
nghiên cứu thị trường và sản phẩm, phát triển sản phẩm
mới….

• Bộ phận kiểm nghiệm : Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản
phẩm đầu ra. Kiểm tra các thông số trước và trong quá trình
sản xuất.

• Bộ phận kỹ thuật : Bảo trì và sửa chữa máy móc.
Giới thiệu chung về Công ty
• An toàn lao động :
– Bộ phận truyền động phải được che chắn an toàn
– Hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện
– Khoảng cách giữa các thiết bị, dây chuyền và khoảng
cách với tường đủ lớn
– Thiết bị điện phải có dây nối an toàn, thiết bị nhiệt phải
cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn
– Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thoáng

– Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến
thức về vận hành thiết bị và an toàn lao động.
Giới thiệu chung về Công ty
• Phòng cháy chữa cháy :
– Không hút thuốc, đốt lửa trong khu vực dễ cháy
– Không tùy ý mắc điện.
– Các thiết bị có nhiệt độ cao phải xa tường và các vật dễ
cháy.
– Thiết bị chữa cháy phải để nơi thuận tiện nhất.
– Phải có nhiều lối thoát hiểm.
– Lò hơi, nguyên liệu phải đặt riêng và kiểm tra thường
xuyên.
– Công nhân phải được trang bị kiến thức phòng cháy
chữa cháy.
Giới thiệu chung về Công ty
• Xử lý rác thải, nước – khí thải :
– Rác thải chủ yếu là bao bì, giấy, rác sinh hoạt nên ít độc
hại, dễ phân loại và tái sử dụng.
– Nước dùng và nước thải :
• Nước dùng : được bơm từ giếng vào bể, xử lý và lọc và phân
phối cho sản xuất và sinh hoạt của xí nghiệp. Nước dùng cho
văn phòng là nước máy.
• Nước thải : Nước thải không chứa nhiều chất độc hại nên
được thải ra môi trường qua hệ thống cống.
– Khí thải : Hơi thoát ra trong quá trình hấp, khói
lò…không gây ô nhiễm đáng kể nên được thải trực tiếp
ra ngoài qua ống khói ở độ cao thích hợp.
Giới thiệu chung về Công ty
• Vệ sinh công nghiệp : Công ty có hệ thống cấp
thoát nước đầy đủ, đảm bảo nhu cầu sản xuất

và sinh hoạt.
Sau mỗi ca, công nhân vệ sinh máy móc
thiết bị.
Các thiết bị chính được chế tạo bằng thép
không gỉ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Nguyên liệu chính :
– Bột mì : là nguyên liệu cơ bản, được chế biến từ hạt lúa
mì, tùy chủng loại mà có bột mì trắng hay bột mì đen.
– Shortening : dùng để chiên mì, một phần shortning sẽ
ngấm vào mì làm tăng giá trị dinh dưỡng.
– Nước : là nguyên liệu cần thiết để phối trộn bột nhào,
pha nước soup…
– Muối ăn : tạo vị cho sản phẩm, tăng khả năng hút nước,
giảm hoạt động của enzyme…
– Nước tro : Tăng khả năng hồ hóa, tăng độ dai sợi mì,
trung hòa độ chua, giúp nhanh chín khi hấp.
Quy trình sản xuất mì ăn liền
– Phụ gia tạo cấu trúc : CMC ( Cacboxyl Methyl Cellulose)
dùng làm chất ổn định và nhũ hóa, làm ổn định bột khi
định hình.
– Gia vị : gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt…nằm trong
nước trộn bột, bột nêm, tạo hương vị riêng, tăng giá trị
cảm quan.
– Màu thực phẩm : thường dùng màu vàng tartazine với
tỷ lệ nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì.
– Các hương liệu : được bổ sung cho gói bột nêm hay
nước trộn bột, nước soup nhúng tạo mùi vị đặc trưng.
Quy trình sản xuất mì ăn liền

• Sơ đồ quy trình :

Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Nhào trộn : Tạo ra khối bột nhào đồng đều, có độ
ẩm, độ dai và giòn phù hợp.






Sơ đồ thiết bị trộn bột


Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Tạo hình : Cán ép bột thành tấm có độ dày phù hợp
để cắt thành những sợi nhỏ có kích thước xác định.






Sơ đồ hệ thống cán thô và tinh


Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Hấp : Hồ hóa tinh bột, làm chín mì, vô hoạt 1 số
enzyme, tiêu diệt vi sinh vật…

Sơ đồ phòng hấp

Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Quạt : Làm ráo sợi mì, tạo điều kiện để phun nước
lèo.
• Cắt định lượng, gấp đôi : tạo vắt mì có khối lượng,
hình dạng theo yêu cầu.
• Phun nước lèo : Tăng hương vị và giá trị dinh
dưỡng cho sản phẩm, làm sợi mì tơi, không dính,
không chai cứng.
• Quạt ráo, vô khuôn : Loại bớt nước lèo trên bề mặt
mì, cố định vắt mì trong khuôn để chiên.


Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Chiên : làm chín, hình thành cấu trúc mì, mùi vị,
màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.





Hình : Sơ đồ cấu tạo chảo chiên

Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Tháo khuôn, làm nguội : làm ráo dầu còn đọng lại
trên bề mặt và được làm nguội xuống nhiệt độ thích
hợp bằng hệ thống quạt.

• Đóng gói : mì được phân loại và đóng gói vào bao
bì phù hợp.
Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Phân loại sản phẩm :
– Chính phẩm : đạt chất lượng theo quy định, chiếm
80 – 85% khối lượng sản phẩm.
– Thứ phẩm : không đạt tiêu chuẩn như không đủ
trọng lượng, không ráo dầu…
– Phế phẩm : là mì bị bể vụn, cháy khét, đốm sống,
dính tạp chất…Mì này không dùng cho người ăn
mà được bán làm thức ăn gia súc.
Quy trình sản xuất mì ăn liền
• Kiểm tra sản phẩm :
– Được lấy mẫu kiểm tra 30 phút 1 lần.
– Kiểm tra theo các chỉ tiêu :
• Chỉ tiêu cảm quan :
• Chỉ tiêu hóa lý :
• Chỉ tiêu bao gói :
• Tồn trữ và bảo quản :
– Tồn kho ít, có kho bảo quản hàng xuất khẩu.
– Có mặt bằng bảo quản sản phẩm gần xuất kho
– Bảo quản từ 3 – 6 tháng
– Mỗi đợt sản xuất phòng KCS đều lưu mẫu kiểm tra
– Bảo quản nơi thích hợp
Kết luận

Ngày nay, mì ăn liền đã và đang đóng vai trò qua
trọng giúp đa dạng hóa bữa ăn cho người Việt. Với
việc đã áp dụng công kỹ thuật hiện đại của Nhật mà
Công ty đã đáp ứng được nhu cầu trong nước và
xuất khẩu.