xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ suy dinh dưỡng

MỤC LỤC
I.
1.
2.
3.
4.
II.
1.
2.
3.
III.
IV.

Tổng quát về suy dinh dưỡng (SDD) ở trẻ em
Suy dinh dưỡng ở trẻ em là gi?
Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em
Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng ở trẻ em
Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em
Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ
Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13-18 tháng tuổi
Nhu cầu vitamin và muối khoáng cho trẻ từ 13-18 tháng tuổi
Thực đơn kiến nghị cho trẻ theo từng độ tuổi khác nhau
Kết luận
Tài liệu tham khảo


I. Tổng quát về suy dinh dưỡng ở trẻ em
1. Suy dinh dưỡng ở trẻ em là gì?
- suy dinh dưỡng ở trẻ em (suy dinh dưỡng protein-năng lượng) là 1 hội chứng do
thieus nhiều chất dinh dưỡng, phổ biến nhất là thiếu protein năng lượng. Biểu hiện
của suy dinh dưỡng ở trẻ em là trẻ chậm tăng cân, tầm vóc phát triển không theo

kịp các bạn cùng lứa tuổi. Sức đề kháng yếu dễ mắc bênh, kém linh hoạt, phát triển
trí não chậm do thiếu các vi chất có liên quan. Bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em xảy ra
khi mức cung ứng các chất dinh dưỡng cho bé không đủ so với nhu cầu sinh lý.
- Suy dinh dưỡng ở trẻ em là tình trạng phổ biến. Ở Việt Nam có khoảng 2,5 triệu
trẻ em dưới 5 tuổi mắc phải bệnh này, chủ yếu là suy dinh dưỡng thể nhẹ và vừa.
Điều quan ngại nhất là người lớn chưa đánh giá đúng mức độ nghiêm trọng, khi các
thành viên vẫn thấy bé phát triển bình thường. Ở nông thôn, việc nhận biết trẻ bị
suy dinh dưỡng còn khó hơn nhiều vì trông các bé đều “bé” như nhau. Do vậy, suy
dinh dưỡng ở trẻ em cần phải được quan tâm nhiều hơn từ người lớn.
2. Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em
- Thiếu ǎn, bữa ǎn thiếu số lượng, thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết để phát
triển:
Trẻ dưới 5 tuổi có nhu cầu dinh dưỡng cao để phát triển cơ thể. Để đáp ứng nhu
cầu đó, cần cho trẻ ǎn uống đầy đủ theo lứa tuổi. Trẻ dưới 4 tháng tuổi cần được bú
mẹ hoàn toàn. Sữa mẹ là thức ǎn lý tưởng của trẻ nhỏ. Từ tháng thứ 5 trẻ bắt đầu ǎn
thêm ngoài sữa mẹ. Từ tháng tuổi này, thực hành nuôi dưỡng trẻ có ý nghĩa quan
trọng đối với suy dinh dưỡng. Nhiều bà mẹ chỉ cho trẻ ǎn bột muối, thức ǎn sam
(dặm) thiếu dầu mỡ, thức ǎn động vật, rau xanh, hoa quả. Đây là những tập quán
nuôi dưỡng chưa hợp lý cần được khắc phục. Mặc khác, để đảm bảo nhu cầu dinh
dưỡng, trẻ cần được ǎn nhiều bữa trong ngày vì trẻ nhỏ không thể ǎn một lần với
khối lượng lớn như trẻ lớn hoặc người lớn. Điều này có liên quan đến vấn đề chǎm
sóc trẻ.
- Người mẹ bị suy dinh dưỡng: Người mẹ trước và trong khi mang thai ǎn uống
không đầy đủ dẫn đến bị suy dinh dưỡng và có thể đẻ ra đưa con nhẹ cân, còi cọc.
Đứa trẻ bị suy dinh dưỡng từ trong bào thai sẽ dễ bị suy dinh dưỡng sau này. Người
mẹ bị suy dinh dưỡng, ǎn uống kém trong những tháng đầu sau đẻ dễ bị thiếu sữa
hoặc mất sữa, do đó đứa con dễ bị suy dinh dưỡng.
- Các bệnh nhiễm khuẩn như viêm đường hô hấp, tiêu chảy, các bệnh ký sinh
trùng: Đây là tình trạng hay gặp ở nước ta. Chế độ nuôi dưỡng không hợp lý khi
trẻ bệnh là một nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng sau mắc bệnh ở trẻ dưới 5

tuổi.


Thiếu chǎm sóc hay đứa trẻ bị "bỏ rơi": Ngoài chǎm sóc về ǎn uống, đứa trẻ cần
chǎm sóc về sức khoẻ (tiêm chủng, phòng chống nhiễm khuẩn), chǎm sóc về tâm
lý, tình cảm và chǎm sóc về vệ sinh. Môi trường sống ở gia đình bị ô nhiễm, sử
dụng nguồn nước không sạch để nấu ǎn, tắm giặt cho trẻ, sử lý nước thải, phân, rác
không đảm bảo là những yếu tố dẫn đến suy dinh dưỡng.
3. Phân loại và cách phát hiện suy dinh dưỡng ở trẻ em
A. Dựa vào biểu đồ tăng trưởng
Nếu đường cong phát triển của bé song song với biểu đồ tăng trưởng mẫu thì trẻ
phát triển tốt và ngược lại nếu đường cong tăng trưởng của trẻ đi xuống hoặc nằm
ngang thì khả năng trẻ đã bị suy dinh dưỡng.

B. Sau đây là một số cách để phân loại suy dinh dưỡng
- Phân loại theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
WHO sử dụng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi, dựa vào độ lệch chuẩn (SD) so với quần
thể tham khảo NCHS (National Centre of Health Statistics) để phân loại mức độ
suy dinh dưỡng:
Suy dinh dưỡng độ I: Cân nặng của trẻ dưới – 2SD đến – 3SD tương đương với cân


nặng còn 70-80% so với mức bình thường.
Suy dinh dưỡng độ II: Cân nặng của trẻ dưới – 3SD đến – 4SD tương đương với
cân nặng còn 60-70% so với mức bình thường.
Suy dinh dưỡng độ III: Cân nặng của trẻ dưới – 4SD tương đương với cân nặng còn
dưới 60% so với mức bình thường.
Cách phân loại theo WHO nhanh, đơn giản, phổ biến nhưng không phân biệt được
suy dinh dưỡng cấp tính hay mãn tính, không nêu đủ các thể suy dinh dưỡng nặng.
- Phân loại theo Waterlow

Phương pháp này sử dụng hai chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao và chiều cao theo
tuổi để phân loại suy dinh dưỡng cấp tính hay mãn tính và suy dinh dưỡng trong
quá khứ dựa theo bảng sau:

Trong đó gầy mòn biểu hiện tình trạng suy dinh dưỡng cấp, còi cọc biểu hiện tình
trạng suy dinh dưỡng trong quá khứ, gầy mòn và còi cọc biểu hiện tình trạng suy
dinh dưỡng mãn tính.
Phương pháp này áp dụng được trong cộng đồng để bổ sung cho cách phân loại suy
dinh dưỡng của WHO nhưng không phân loại được các thể suy dinh dưỡng nặng và
mức độ suy dinh dưỡng ở trẻ.
- Phân loại theo Wellcome
Phương pháp phân loại theo Welicome sử dụng chỉ tiêu cân nặng theo tuổi và phù
hợp để phân loại thể suy dinh dưỡng nặng.


Suy dinh dưỡng thể Kwashiokor: trẻ giảm cân kèm theo các triệu chứng rối loạn
tiêu hóa, phù chân tay, rối loạn sắc tố da, thiếu máu, nhiễm khuẩn, protid máu toàn
phần giảm rõ rệt… Suy dinh dưỡng thể Marasmus: da bọc xương, da, tóc khô, teo
cơ, rối loạn tiêu hóa, thiếu máu, phản ứng chậm, nhiễm khuẩn, chân tay lạnh, hô
hấp yếu, nhịp thở nhanh…
Suy dinh dưỡng thể Masasmus-Kwashiokor: (do thiếu hụt cả protid và calo) triệu
chứng nặng, cơ thể mất nước, mất chất béo dưới da, hôn mê, chậm phát triển…
Phương pháp phân loại này tiện lợi, phân loại nhanh các thể suy dinh dưỡng nặng
nhưng chưa phân loại được suy dinh dưỡng nhẹ và vừa, suy dinh dưỡng cấp và
mãn. Mỗi phương pháp phân loại có ưu, nhược điểm riêng do đó tùy vào từng
trường hợp cụ thể mà áp dụng những cách phân loại khác nhau.
4. Phòng và điều trị bệnh suy dinh dưỡng ở trẻ em
A. Phòng bệnh cho trẻ suy dinh dưỡng
- Cung ứng lương thực thực phẩm đầy đủ cho trẻ : Vấn đề này không được
đặt lên hàng đầu trong giai đoạn hiện nay ở các thành phố lớn. Tuy nhiên tại các

vùng ngọai thành, vùng ven và nông thôn đây vẫn còn là vấn đề nghiêm trọng đe
dọa
đến
tình
trạng
dinh
dưỡng
của
trẻ
em.
- Cho trẻ bú mẹ ngay sau sinh và kéo dài 18-24 tháng : Sữa mẹ luôn là thức ăn
đầu đời hoàn hảo nhất cho trẻ sơ sinh và là thức ăn tốt, đựoc trẻ chấp nhận trong
giai đọan sau. Sữa mẹ, ngoài cung cấp chất dinh dưỡng còn cung cấp các yếu tố
chống lại bệnh tật, bảo vệ trẻ khỏi các bệnh lý nhiễm trùng.
- Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ bằng bữa ăn hợp lý : Tập cho trẻ ăn dặm khi
bắt đầu 4-6 tháng tuổi. Cho trẻ ăn đầy đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng (bột đường,
đạm, béo), không kiêng khem, và duy trì sữa mẹ trong thời gian dưới 2 tuổi. Nếu
không có sữa mẹ đủ, lựa chọn loại sữa thay thế phù hợp.


- Vệ sinh an toàn thực phẩm : Là vấn đề quan trọng hàng đầu trong việc bảo vệ
trẻ tránh các bệnh nhiễm trùng đường ruột, giun sán… Chọn lựa thực phẩm tươi
cho trẻ, tránh bảo quản dài ngày trừ trường hợp có tủ cấp đông đúng quy cách, hạn
chế cho trẻ dùng các thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp, nấu nướng thức ăn chín
kỹ.
- Theo dõi biểu đồ tăng trưởng cho trẻ hàng tháng : Nhằm phát hiện sớm tình
trạng suy dinh dưỡng hoặc các nguy cơ nếu có và can thiệp sớm.
- Ngừa và trị bệnh : Điều trị triệt để các bệnh lý nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy…
không cần lạm dụng kháng sinh mà chỉ dùng KS đủ liều, đủ thời gian, chăm sóc
dinh duỡng tích cực trong thời gian bệnh và phục hồi dinh dưỡng sau thời gian

bệnh.
-

Xổ giun định kỳ mỗi 6 tháng cho trẻ trên 2 tuổi.

B. Cách điều trị trẻ bị suy dinh dưỡng
1.1 Đối vs trẻ suy dinh dưỡng nhẹ và vừa
Đối với trẻ suy dinh dưỡng nhẹ (độ 1):
Chỉ cần điều trị tại nhà bằng cách hướng dẫn bà mẹ hoặc người nhà điều chỉnh lại
chế độ ăn cho hợp lý và theo dõi sự tăng cân của trẻ dựa vào “Biểu đồ tăng
trưởng”. Nên cho trẻ ăn thêm các thực phẩm có đậm độ năng lượng cao như dầu,
mỡ, các thức ăn giàu protein động vật như: thịt, cá, trứng, sữa... các loại rau xanh
và quả tươi giàu vitamin A cũng như các vitamin khác, giàu các chất khoáng.
Trẻ còn bú mẹ nên tiếp tục cho bú, không nên cai sữa khi trẻ đang bị suy dinh
dưỡng.
Với trẻ suy dinh dưỡng vừa (độ 2):
Có thể điều trị ngoại trú tại các phòng khám bệnh viện tỉnh, khu vực hoặc các trung
tâm phục hồi dinh dưỡng. Vì suy dinh dưỡng độ 2 có thể có bội nhiễm vi khuẩn và
cũng tư vấn chế độ ăn như độ 1.

1.2. Đối với trẻ suy dinh dưỡng nặng
Trẻ suy dinh dưỡng nặng cần đưa ngay tới Bệnh viện để điều trị. Trẻ thường gặp
các biến chứng: Hạ đường huyết, hạ thân nhiệt, rối loạn điện giải, tổn thương tim
và tử vong rất nhanh cùng với các biến chứng nhiễm khuẩn khác. Người ta nhận


thấy liệu pháp dinh dưỡng hợp lý, kịp thời có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa
những
biến
chứng

này.
Các thực phẩm sử dụng cho trẻ suy dinh dưỡng nặng
Dùng sữa cho thêm dầu, đường hoặc các loại thức ăn khác có đậm độ năng lượng
cao, đảm bảo 1 kcal/ 1 ml thức ăn.
Ở trẻ còn bú: Ngoài sữa mẹ cho trẻ ăn thêm những bữa sữa - dầu - đường.
Ở trẻ ăn bổ sung: Ngoài sữa mẹ và những bữa sữa - dầu - đường cho ăn thêm bột
ngũ cốc nấu với thịt, cá, trứng (thay đổi) + rau + dầu.
Ngoài ra, nên cho trẻ uống thêm các loại nước quả tươi
Chế độ ăn bằng sữa bò (Trẻ từ 6 - 12 tháng tuổi, mẹ không sữa):
Số lần ăn
Ngày

Loại thức ăn

1–2

Sữa pha loãng 1/2

3–4
5 – 14

> 14

ml/ kg

Kcal/ kg

12

150

75

Sữa pha loãng 2/3

8 - 10

150

100

Sữa năng lượng cao

6-8

150

150

150 - 200

150 – 200

Sữa năng lượng cao + bột ngũ cốc
(nấu với thịt, cá trứng + rau +
dầu)

trong 24 h

6-8

Với trẻ trên 12 tháng tuổi cần phối hợp các bữa sữa năng lượng cao với các món ăn
đặc (cháo, cơm) cho thêm dầu.
Công thức pha sữa năng lượng cao (high energy milk) từ sữa bò:


Sữa bò toàn phần
Thành phần

Sữa bò tươi

Sữa gầy

Sữa chua

Sữa

1000 ml

150 g

70 g

1000 g

Đường

50 g

50 g

50 g

50 g

Dầu

20 g

10 g

60 g

20 g

Nước vừa đủ

0

1000 ml

1000 ml

0

(sữa bột)

1000 ml sữa năng lượng cao có 1000 kcal.
1000 ml sữa pha loãng 2/ 3 có 700 kcal.
1000 ml sữa pha loãng 1/ 2 có 500 kcal.

Từ tuần thứ 3 ngoài sữa có thể cho ăn bột, cháo để thay thế dần những bữa ăn bằng
sữa rồi chuyển dần sang chế độ bình thường.

 Điều trị bổ sung
Bồi phụ nước điện giải:
Mất nước nhẹ và vừa cho uống dung dịch oresol 50 - 100 ml/ kg cân nặng trong 4 -


6 giờ, uống ít một, nếu đỡ duy trì ở mức 100 ml/ kg. Nếu không đỡ cho uống 1 liều
như ban đầu, theo dõi sát để có thái độ xử lý tiếp.
Mất nước nặng: trẻ li bì, không uống được hoặc nôn nhiều, cần truyền tĩnh mạch
liều lượng 70 ml / kg trong 3 giờ đầu dung dịch ringerlactat . Khi trẻ đỡ, uống được
thì cho uống thay truyền tĩnh mạch.
Điều trị các bệnh nhiễm khuẩn kèm theo:
Phát hiện sớm , điều trị kịp thời các bệnh nhiễm trùng bằng kháng sinh hợp lý.
Điều trị bổ sung khoáng, vitamin:
Kali, sắt, acid folic, vitamin A, vitamin B1, B2... Đối với trẻ suy dinh dưỡng nặng
không cho sắt trong giai đoạn đầu, chỉ sử dụng sắt khi trẻ bắt đầu tăng cân.
chăm sóc:
Giữ gìn vệ sinh thân thể, chăm sóc da, mắt, tai, răng miệng.
II. Xây dựng khẩu phần ăn và thực đơn cho trẻ
1. Xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ từ 13-18 tháng tuổi:
Thực đơn:
- Sáng:bú mẹ, cháo cá chép
Một trái chuối chín
- Phụ: sữa chua
- Trưa: cháo thịt heo cà rốt
Một miếng dưa hấu nhỏ
1 ly chè đậu xanh
- Chiều: cháo trứng cà chua

Đu đủ
Phụ: sữa bột
- Đêm và sáng sớm: bú mẹ
 Bước 1: tính nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 13-18 tháng (protein,lipit,glucid,...)
- theo kiến nghị của viện Dinh Dưỡng, nhu cầu năng lượng cho trẻ em ở độ tuổi
này là 1200-1250 Calo/ngày. Trong đó tỉ lệ % protein:lipit:glucid = 15%:25%:60%.
(nhóm chọn nhu cầu năng lượng là 1250 Calo).
 Số năng lượng do protein cung cấp: (15/1250)/100=187,5 Calo
Số gram protein là: 187,54=46,875 gram
 Số năng lượng do lipit cung cấp: (25/1250)/100 = 312,5 Calo
Số gram lipit là: 312,5/9 = 34,72 gram


 Số năng lượng do glucid cung cấp: (60/1250)/100 = 750 Calo
Số gram glucid là : 750/4 = 187,5 gram
 Bước 2: lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm, thành phần dinh dưỡng có
trong thực phẩm:

Thực phẩm

Khối lượng
(gam)

Protid

Bú mẹ
Cá chép
Chuối

600

30
40

Sữa chua

Lipit

Glucid

9
4,8
0,6

18
1,08
0,08

21
8,88

35

1,155

1,295

1,26

Thịt heo
Cà rốt

Dưa hấu

50,3
30
60

0,45
0,72

0,12

2,4
1,38

Đậu xanh

15

3,51

0,36

7,965

Trứng
Cà chua
Đu đủ
Sữa bột
Gạo tẻ
Đường

20
30
45
50
132,4
20

2,96
0,18
0,45
13,5
37,325

2,32
13
36,255

0,1
1,26
3,465
19
19,86
86,59

Tổng

+ Chú thích 1 số điểm:
Q = 282,08 + 466,29 + 504,4 = 1252,77
Glucid cần bổ sung 187,5 – 86,59 = 100.91g

Lượng gạo cần cung cấp (100,91*100)/76,2 = 132,4g
Lượng Protein còn thiếu (46,875 – 37,325) = 9,55g
Lượng Thịt heo cần cung cấp (9,55*100)/19 = 50,3g


Khẩu phần ăn trong một tuần của trẻ :
Thứ 2

Thứ 5

Thứ 3,6

Thứ 4,7

Chủ nhật

6h

Bú mẹ

Bú mẹ

Bú mẹ

Bú mẹ

Bú mẹ

7h

Cháo cá chép cháo thịt heo +cháo tôm + bícháo thịt bò +Cháo
lươn+
1 trái chuối
cà rốt
đỏ
rau dền
đậu cove
dưa hấu
1 trái hồngxoài chín
Bơ
xiêm

9h

Sữa chua

11h

Cháo thịt heoCháo thịt gàCháo đậu xanh cháo cá chép
cà rốt
nấm rơm
Dưa hấu

Cháo óc heo

14h

Chè đậu xanh Váng sữa

Chè đậu đen

17h

Cháo trứng cà1 chén nhỏCháo óc heo,Cháo gà, nấmCháo đậu xanh,
chua
cháo cá lóc
đậu hà lan
rơm
khoai lang bí
Đu đủ

20h

Sữa bột

Sữa bột

Sữa bột

Váng sữa

Sữa chua

Sữa bột

Chè hạt sen

Sữa bột

Sữa bột

1cái bánh flan

Sữa bột

Kết luận :
Khẩu phần ăn tương đối đầy đủ ( 1252,77) và với khẩu phần ăn này sẽ giúp trẻ bổ
sung năng lượng, thành phần dinh dưỡng. Duy trì chế độ ăn này trẻ sẽ không bị suy
dinh dưỡng.
 Trả lời câu hỏi:
1. Tại sao trong khẩu phần ăn của trẻ lại có chè đậu xanh?
Là do đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần
chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều
vitamin E, B1, B2, B3, B6, vitamin C, tiền vitamin K…và các khoáng tố.


2. Trong dưa hấu có chất gì mà lại có trong khẩu phần ăn của trẻ?
Dưa hấu là một nguồn cung cấp vitamin C, cũng là một nguồn phong phú
của nhiều loại vitamin và khoáng chất khác.
Dưa hấu là một nguồn cung cấp vitamin C, ngoài ra còn một số khoáng chất
và vitamin khác như kali, đồng, vitamin B5 và vitamin A
dưa hấu là một bổ sung hoàn hảo cho một chế độ ăn uống lành mạnh