Lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền thống phú quốc từ cuối thế kỷ xĩ đến đầu thế kỷ XXI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

TRẦN THỊ THỰC

LỊCH SỬ NGHỀ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC
TỪ CUỐI THẾ KỶ XIX ĐẾN ĐẦU THẾ KỶ XXI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC LỊCH SỬ

NGHỆ AN - 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

TRẦN THỊ THỰC

LỊCH SỬ NGHỀ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC
TỪ CUỐI THẾ KỶ XIX ĐẾN ĐẦU THẾ KỶ XXI

Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam
Mã số: 60.22.03.13

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC LỊCH SỬ

Người hướng dẫn khoa học:

TS. TRẦN VŨ TÀI

NGHỆ AN - 2015


LỜI CÁM ƠN
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu Đề tài: "Lịch sử nghề sản xuất
nước mắm truyền thống Phú Quốc từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XXI",
tôi đã nhận được sự hướng dẫn, tạo điều kiện, giúp đỡ tận tình của các tập thể,
cá nhân để hoàn thành đề tài. Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến:
- Phòng đào tạo sau đại học, Khoa Lịch sử trường Đại học Vinh đã giúp
đỡ tôi trong quá trình học tập nghiên cứu và hoàn thành luận văn này.
- Các thầy, cô giáo đến từ các Trường đại học đã giảng dạy giúp đỡ tôi
trong quá trình học tập và làm luận văn; các đồng chí, đồng nghiệp, bạn bè đã
tạo điều kiện động viên khích lệ và góp ý cho đề tài.
- Lãnh đạo huyện Phú Quốc, ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc, Hội
nước mắm Phú Quốc, thư viện quốc gia đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá
trình khảo cứu, tìm tài liệu.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn
TS. Trần Vũ Tài đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ để hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Do giới hạn về mặt thời gian và trình độ nghiên cứu, đề tài “Lịch sử
nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc từ cuối thế kỷ XIX đến đầu
thế kỷ XXI” không khỏi có những thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý
của thầy cô giáo và những người quan tâm tới vấn đề này để luận văn được
hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nghệ An,tháng 10 năm 2015
Tác giả

Trần Thị Thực

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU...........................................................................................................5
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................................5
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề..............................................................................................7
3. Đối tượng, nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu.................................................................8
4. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu...................................................................9
5. Đóng góp của luận văn.................................................................................................10
6. Bố cục luận văn...........................................................................................................11

NỘI DUNG.....................................................................................................12
Chương 1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ SẢN
XUẤT NƯỚC MẮM Ở PHÚ QUỐC.............................................................12
1.1. Vài nét về điều kiện tự nhiên và khái quát tiến trình lịch sử Phú Quốc....................12
1.1.1. Vị trí địa lý.........................................................................................................
1.1.2. Tiềm năng kinh tế...............................................................................................
1.1.3. Khái quát tiến trình lịch sử của Phú Quốc từ cuối thế kỷ XVII đến đầu
thế kỷ XXI.......................................................................................................
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc............21
1.2.1. Khái quát............................................................................................................
1.2.2. Sản xuất nước mắm dưới thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối thế kỷ XIX đến
năm 1945)........................................................................................................
1.2.3. Sản xuất nước mắm dưới thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối thế kỷ XIX đến
năm 1945)........................................................................................................
1.2.4 Thời kỳ hưng thịnh của làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc (1945 1975)................................................................................................................
1.2.5. Nước mắm Phú Quốc mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa trong
thời kỳ bao cấp (1975 - 1986)..........................................................................
1.2.6. Sự phục hồi và phát triển trở lại của nghề sản xuất nước mắm (từ năm
1986 - đến nay)................................................................................................

Tiểu kết chương 1.............................................................................................................40

Chương 2 QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BẢO VỆ THƯƠNG HIỆU..........41
2.1. Đánh bắt cá cơm........................................................................................................41
2.1.1. Ngư trường Phú Quốc và những khó khăn.........................................................
2.1.2. Đánh bắt cá cơm trên biển Tây Nam..................................................................


5
2.2. Thùng ủ chượp cá......................................................................................................50
2.2.1. Kỹ thuật làm thùng ủ chượp cá..........................................................................
2.2.2. Giá trị văn hóa của các nhà thùng......................................................................
2.3. Quy trình sản xuất.....................................................................................................56
2.3.1. Kỹ thuật ủ chượp................................................................................................
2.3.2. Pha chế và đóng gói............................................................................................
2.4. Bảo vệ thương hiệu...................................................................................................65
2.4.1. Bị tranh chấp thương hiệu và nạn hàng giả, hàng nhái......................................
2.4.2. Sự ra đời và hoạt động của Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc.........................
2.4.3. Duyên nợ nước mắm, rượu Tây với cứu cánh “chỉ dẫn địa lý”.........................
2.4.4. Chứng nhận bảo hộ tên gọi xuất xứ “Nước mắm Phú Quốc” của EU và
triển vọng vươn ra thị trường châu Âu............................................................
Tiểu kết chương 2.............................................................................................................77

Chương 3 NHỮNG GIÁ TRỊ VỀ MẶT KINH TẾ, VĂN HÓA, LỊCH SỬ
CỦA NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG Ở PHÚ QUỐC
.........................................................................................................................79
3.1. Giá trị kinh tế.............................................................................................................79
3.2. Giá trị văn hóa...........................................................................................................82
3.3. Giá trị lịch sử của nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc.......................87
Tiểu kết chương 3.............................................................................................................88

KẾT LUẬN.....................................................................................................89
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................92
PHỤ LỤC........................................................................................................95
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
1. Nghề truyền thống là nghề hình thành đã lâu, được truyền từ đời này
sang đời khác. Nghề truyền thống cũng là một đơn vị kinh tế, văn hóa; lịch sử
của các làng nghề và nghề truyền thống phản ánh một phần lịch sử phát triển
của quốc gia dân tộc; vì vậy, nghiên cứu lịch sử, văn hóa làng nghề là góp
phần vào việc nghiên cứu lịch sử, văn hóa của đất nước.


6
Làng nghề hay nghề truyền thống luôn được xem như những cái nôi
lưu giữ những nét đẹp dân dã, hoang sơ mang đậm bản chất văn hóa của
người Việt. Trong xu thế toàn cầu hóa đất nước bước vào thời kỳ hội nhập sâu
rộng, bên cạnh việc tạo ra những thuận lợi cho làng nghề và các nghề truyền
thống có cơ hội cất cánh là những tiềm ẩn nguy cơ làm mai một những giá trị
văn hóa, giá trị kinh tế và giá trị lịch sử của làng nghề hay rộng hơn là của cả
dân tộc. Mặt khác sự nghiệp xây dựng và phát triển đất nước luôn luôn phải
gắn liền với sự nghiệp xây dựng, củng cố và phát triển nền văn hóa dân tộc
vừa có âm hưởng truyền thống vừa hiện đại. Vì vậy, những giá trị văn hóa,
bài học lịch sử, những đóng góp của các thế hệ cha ông, những truyền thống
quý báu của quê hương cần được mọi người tôn trọng, gìn giữ và phát huy.
Trong đó gìn giữ và phát triển làng nghề hay nghề truyền thống góp một phần
không nhỏ trong tiến trình đi lên của đất nước, chính vì vậy việc tìm hiểu và
nghiên cứu những giá trị lịch sử, văn hoá, giá trị kinh tế của làng nghề hay
nghề thủ công truyền thống giúp chúng ta hiểu biết thêm về các vùng miền
của Tổ Quốc là điều cần thiết.

2. Nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc có từ lâu đời. Vùng biển xung
quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du làm thức ăn cho các
loài cá cơm, cho nên có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn lợi này
để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19,
người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.
Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực
thịnh vào những năm 1965-1975. Trong thời kỳ bao cấp ở giai đoạn 19751986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa,
chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị
trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc dần dần hồi phục. Đến nay, nước
mắm Phú Quốc đã đạt 8 triệu lít/năm.


7
Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm,
chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn. Trong thời gian chiến tranh,
các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua
Dương Ðông và An Thới như hiện nay.
Nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc lưu giữ nhiều nét đẹp văn hóa
truyền thống của người Việt như sự sáng tạo, yêu nghề, yêu lao động và sự
tận dụng phối hợp giữa nhiều nghề khác nhau phù hợp với đặc điểm của nông
dân Việt Nam.
Ngoài giá trị về mặt kinh tế, lịch sử thì giá trị văn hóa của Phú Quốc
được thể hiện hết sức rõ nét trong nghề sản xuất nước mắm làm nổi bật giá trị
tinh thần của một miền quê hoang sơ nơi tận cùng của Tổ Quốc.
3. Nghiên cứu một cách có hệ thống về lịch sử phát triển, văn hóa cũng
như đóng góp về mặt kinh tế của nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc sẽ góp
phần bổ sung nguồn tài liệu hữu ích trong lĩnh vực nghiên cứu và giảng dạy
lịch sử địa phương ở Phú Quốc, góp phần giáo dục truyền thống lịch sử và
văn hóa cho thế hệ trẻ đặc biệt là phục vụ cho ngành du lịch - dịch vụ là thế
mạnh nổi bật của Phú Quốc hiện nay.

Từ những lý do trên, chúng tôi chọn đề tài “Lịch sử nghề sản xuất
nước mắm Phú Quốc từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XXI” làm luận văn
tốt nghiệp Cao học thạc sỹ, chuyên ngành Lịch sử Việt Nam.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Tìm hiểu về nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc từ trước tới nay chưa
có một công trình nào mang tính tổng thể có chiều dài về lịch sử và chiều sâu
về diện mạo văn hóa trong quá trình sản xuất loại gia vị riêng có của vùng quê
này. Tuy nhiên có một số công trình như: “Kinh tế Rạch Giá - Hà Tiên từ
năm 1867 đến 1939” (Nguyễn Thùy Dương), “Lịch sử Phú Quốc qua tài liệu
lưu trữ” (Cục văn thư lưu trữ nhà nước, trung tâm lưu trữ quốc gia II, NXB
Chính trị quốc gia, Hà Nội, 2013) và “Phú Quốc - những chặng đường đấu


8
tranh cách mạng 1930 - 1975” (NXB chính trị quốc gia, Hà Nội 2000) bước
đầu đã cung cấp những thông tin tư liệu quan trọng về nghề sản xuất nước
mắm ở Phú Quốc. Ngoài ra, có khá nhiều bài báo mạng đề cập đến một số
khía cạnh của nghề thủ công truyền thống này như báo Tuổi trẻ online,
Vietnamnet, Vnexpress... và một số website khác...
Nghiên cứu đề tài “Lịch sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc từ
cuối thế kỷ XIX đến thế kỷ XXI”, chúng tôi muốn có cái nhìn tổng quan đầy
đủ và khoa học hơn về lịch sử, văn hóa và giá trị kinh tế của nghề sản xuất
nước mắm ở hòn “Đảo Ngọc” trong tiến trình phát triển của lịch sử văn hóa
dân tộc từ cuối thế kỷ XIX đến thế kỷ XXI, nhất là trong giai đoạn Phú Quốc
đang chuyển mình theo Quyết định 178/2004/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính
phủ về "Đề án phát triển tổng thể đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đến năm
2010 và tầm nhìn đến năm 2020".
3. Đối tượng, nhiệm vụ và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là Lịch sử nghề sản xuất nước mắm

truyền thống của huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Đề tài xác định giải quyết các vấn đề khoa học sau:
- Lịch sử hình thành và phát triển của nghề sản xuất nước mắm ở
Phú Quốc.
- Qúa trình sản xuất (ngư trường, ra khơi đánh bắt, kỹ thuật làm thùng ủ
chượp, quy trình sản xuất và vấn đề thương hiệu).
- Sự ra đời và hoạt động của hiệp hội sản xuất nước mắm Phú Quốc.
- Làm rõ các giá trị lịch sử, giá trị kinh tế và văn hóa tinh thần của cư
dân trên đảo thông qua nghề sản nước mắm truyền thống nổi tiếng của họ,
trên cơ sở đó đề xuất các giải pháp để bảo lưu và phát huy các giá trị lịch sử,
giá trị văn hóa tinh thần và giá trị kinh tế của nghề này.


9
3.3. Phạm vi nghiên cứu
- Về không gian: Đề tài nghiên cứu tại địa bàn huyện Phú Quốc, thuộc
tỉnh Kiên Giang. Ngoài ra chúng tôi còn sử dụng một số thông tin của một số
vùng miền khác có liên quan nghề sản xuất nước mắm để làm nổi bật vấn đề.
- Về thời gian: Nghiên cứu lịch sử nghề sản xuất nước mắm truyền
thống Phú Quốc trong khoảng thời gian từ cuối thế kỷ XIX đến thế kỷ XXI
(năm 2014).
4. Nguồn tài liệu và phương pháp nghiên cứu
4.1. Nguồn tài liệu
- Nguồn tài liệu gốc: Mộc Bản triều Nguyễn; Các báo cáo thường niên
của chính quyền thực dân tại Rạch Giá, Hà Tiên với thống đốc Nam Kỳ...
Nguồn tài liệu này được khai thác tại trung tâm lưu trữ Quốc gia II tại thành
phố Hồ Chí Minh.
- Nguồn tài liệu tham khảo: Bao gồm các công trình lịch sử, địa lý, văn
hóa đã công bố phản ánh về nghề sản xuất nước mắm nói riêng, huyện Phú

Quốc và cả nước nói chung lưu ở các Thư viện Huyện Phú Quốc, Thư viện
Tỉnh Kiên Giang, Thư viện Quốc gia và Thư viện các trường Đại học khác.
- Tư liệu điền dã: tư liệu có được thông qua việc điền dã, khảo sát liên
quan đến huyện đảo Phú Quốc.
4.2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp luận khi thực hiện đề tài là dựa trên lý luận của chủ
nghĩa Mác- Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, quan điểm của Đảng cộng sản Việt
Nam về lịch sử và văn hóa.
- Phương pháp nghiên cứu cụ thể: Chúng tôi sử dụng hai phương pháp
chuyên ngành cơ bản là phương pháp lịch sử và phương pháp logic. Ngoài
ra, chúng tôi còn sử dụng các phương pháp liên ngành như điều tra xã hội
học, điền dã dân tộc học, phỏng vấn báo chí…nhằm đảm bảo tính khoa học


10
của quá trình phân tích, lí giải các vấn đề lịch sử nghề sản xuất nước mắm
Phú Quốc.
5. Đóng góp của luận văn
Luận văn hoàn thành có thể có những đóng góp sau đây:
- Là đề tài nghiên cứu một cách có hệ thống và tương đối đầy đủ về lịch
sử nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc.
- Làm sáng rõ những giá trị kinh tế, giá trị lịch sử và văn hóa của nghề
sản xuất nước mắm Phú Quốc qua đó đề xuất một số giải pháp nhằm giữ gìn
và phát huy các giá trị lịch sử, văn hóa, kinh tế của làng nghề.
- Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể dùng làm tài liệu nghiên cứu
và biên soạn lịch sử địa phương, phục vụ công tác giảng dạy lịch sử địa
phương ở các trường THCS và THPT trên địa bàn tỉnh Kiên Giang, huyện
Phú Quốc.
- Luận văn cũng góp phần khảo cứu, đánh giá các giá trị văn hóa
vật chất và tinh thần của làng nghề, qua đó giáo dục cho thế hệ trẻ hiểu

thêm về lịch sử của làng nghề nói riêng, của dân tộc nói chung, từ đó
biết nâng niu, trân trọng gìn giữ và có ý thức phát huy truyền thống tốt
đẹp của làng nghề.


11
6. Bố cục luận văn
Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, Nội dung
chính của luận văn được trình bày trong 3 chương:
Chương 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nghề sản xuất nước
mắm truyền thống Phú Quốc.
Chương 2. Quá trình sản xuất và những gian nan trên con đường bảo
vệ thương hiệu.
Chương 3. Những giá trị về mặt kinh tế, văn hóa, lịch sử của nghề sản
xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc.


12
NỘI DUNG
Chương 1
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGHỀ
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Ở PHÚ QUỐC
1.1. Vài nét về điều kiện tự nhiên và khái quát tiến trình lịch sử
Phú Quốc
1.1.1. Vị trí địa lý
Phú Quốc là hòn đảo nằm phía tây Nam Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên
Giang, có dạng hình thoi, nằm theo hướng Bắc Nam, đỉnh nhọn quay về
hướng xích đạo, có diện tích 567km2, chiều dài từ Bắc xuống Nam là 52 km,
nơi hẹp nhất là 3 km, nơi rộng nhất là 25 km.
Đảo Phú Quốc cùng một số đảo xung quanh hợp thành quần đảo Phú

Quốc, nay là huyện Phú Quốc, diện tích 600 km 2 (trong đó có quần đảo Thổ
Chu nay là xã Thổ Chu cách thị trấn Dương Đông 120 km).
Như tên gọi, Phú Quốc đã ẩn chứa một vẻ đẹp và tiềm năng giàu có.
Với dân số toàn huyện trên 96 940 người (tài liệu thống kê năm 2014), mật độ
dân số bình quân 158 người/km2, toàn huyện có 8 xã và 2 thị trấn: Hàm Ninh,
Dương Tơ, Cửa Cạn, Cửa Dương, Bãi Thơm, Hòn Thơm, Gành Dầu, Thổ
Chu, thị trần Dương Đông và thị trấn An Thới.
Thị trấn Dương Đông là thủ phủ của Phú Quốc, là trung tâm hành
chính, kinh tế, văn hóa là đầu mối giao thông phục vụ cho việc giao lưu giữa
đảo và các nơi khác. Nơi đây còn nhiều cảnh đẹp nổi tiếng như Dinh Cậu,
chùa Sùng Hưng, bãi biển Dương Đông và con sông cùng tên thơ mộng…
Phú Quốc cách thành phố Rạch Giá (Kiên Giang) 120 km, cách huyện
Hà Tiên 46 km và cách lãnh hải Campuchia - Việt Nam 4,5 km. Những ngày
đẹp trời đứng trên dãy Hàm Ninh nhìn về phía đông nơi cuối trời Hà Tiên ẩn


13
hiện trong làn khói nước - một địa danh từ xưa đã gắn liền với biển Rạch Giá
- Hà Tiên trong những chuyến hành hương du lịch.
Phú Quốc ở vào vị trí khá hấp dẫn: từ Phú Quốc đi tỉnh Jak (Thái Lan)
tàu chạy hai mươi giờ. Tính đường hàng không khoảng cách từ Phú Quốc Thành phố Hồ Chí Minh tương đương Phú Quốc - Bangkok. Phú Quốc Singapoe và Phú Quốc - Malayxia gần hơn Phú Quốc đi TP Hồ Chí Minh.
Cảnh quan Phú Quốc đa dạng, với nhiều cảnh đẹp, viền quanh đảo là
bãi biển, trên đảo có nhiều núi, có suối, sông, hồ. Nằm sâu trong đảo là
những cánh đồng cỏ tranh, vườn cây, những vạt rừng, có nhiều nơi là lung
bào úng nước…
Núi rừng chiếm phần lớn diện tích của đảo, với địa hình cao ở phía Bắc
và thấp dần xuống phía Nam, chạy dài 99 ngọn núi đồi, tập trung nhiều nhất ở
Bắc đảo, rải rác vài ngọn núi ở phía Nam.. Hầu hết các núi bên Đông thì dốc
đứng và thoai thoải bên Tây, trong đó đáng kể là dãy Hàm Ninh có đỉnh Chùa
cao nhất đảo (605 m).

Các sông rạch quan trọng như sông Dương Đông (15 km), Cửa Cạn (28
km), rạch Cửa Lấp, rạch Đầm, rạch Hàm, rạch Tràm, rạch Vẹm… phần lớn
đều bắt nguồn từ dãy Hàm Ninh và đổ ra bờ Tây, riêng rạch Hàm và rạch
Đầm đổ về phía đông đảo.
Trùm lên và chen vào núi non là những cánh rừng rộng lớn (2/3 diện
tích của đảo), trong đó có một cánh rừng nguyên sinh duy nhất Nam Bộ, gồm
929 loại thực vật khác nhau với nhiều gỗ quý và dược liệu hiếm, đặc biệt là
trầm hương và quế. Trong rừng có nhiều chim muông và thú quý như: Nai,
trăn, voọc đuôi trắng, heo rừng, khỉ…
Biển bao quanh Phú Quốc khá cạn, chỉ riêng khu vực quần đảo An
Thới, phía Tây Phú Quốc biển sâu đột ngột, tàu thuyền lớn ra vào dễ dàng, rất
thuận tiện để xây dựng hải cảng lớn.


14
Các bãi biển rất đẹp, nơi cát trắng, nơi cát vàng, nước trong xanh thấy
đáy. Bờ biển Phú Quốc cát phẳng chạy dài, chỗ rộng chỗ hẹp lại có nơi đứt
đoạn bỡi những mũi, những ghềnh đá nhô ra biển hoặc bởi cây rừng mọc chạy
sát mé nước. Rải rác ngoài khơi quanh đảo Phú Quốc có nhiều đảo nhỏ, phía
tây Nam cách Phú Quốc 40 hải lý có đảo Thổ Chu, bề ngang 3 km, có dân cư,
có núi, có rừng gỗ mun, gần đó có hòn Kèo, hòn Tư, hòn Cao, hòn Nhạn (nơi
chim Nhạn bay đến sinh sản). Cách Phú Quốc 4 hải lý có hòn đảo Cao Cát,
hòn Dơi, phía nam có hòn đảo An Thới [7, tr 334].
Biển Phú Quốc là trung tâm của một vùng ngư trường phong phú vào
loại nhất thế giới với mực, cá thu, tôm… [7, tr 334]
1.1.2. Tiềm năng kinh tế
Phú Quốc có vị trí hết sức quan trọng trong chiến lược phát triển kinh
tế biển đảo mà mũi nhọn là du lịch - dịch vụ.
Với những tiềm năng và lợi thế về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, tài
nguyên thiên nhiên, đảo Phú Quốc được xác định là trung tâm du lịch sinh

thái và trung tâm giao thương tầm cỡ khu vực và quốc tế. Tại đây, có nhiều
thắng cảnh đẹp như: Vườn quốc gia Phú Quốc, khu bảo tồn biển Phú Quốc,
bãi Khem, nhà lao Cây Dừa, mũi ông Đội, vịnh Đầm, bãi Sao, bãi Xếp Lớn,
bãi Xếp Nhỏ, núi Cô Chính, núi Radar, bãi Đất Đỏ; ở quần đảo An Thới có:
Hòn Thơm, Hòn Dừa, Hòn Rỏi. Hòn Đụn, Hòn Gầm Ghì, Hòn Mây Rút, Hòn
Kim Qui, Hòn Dăm, Hòn Xưởng; ở Dương Đông có: suối Đá Bàn, Dinh Cậu;
Bắc Đảo có: Bãi Thơm, Gành Dầu, Bãi Dài; khu vực giữa đảo có làng chài
Hàm Ninh, Bãi Vòng, Suối Tranh. Bên cạnh đó còn có Bãi Trường, Rạch
Tràm, Rạch Vẹm... là những khu sinh thái rất đẹp rất thuận lợi cho phát triển
các du lịch.
Ngoài các lợi thế về tự nhiên, Phú Quốc có nhiều khu di tích lịch sử
văn hóa rất được du khách quan tâm như Chùa Sùng Hưng, Đền thờ Nguyễn
Trung Trực, Thánh thất Cao Đài Dương Đông. Đặc biệt, khu di tích lịch sử -


15
Nhà tù Phú Quốc - Pháp và Mỹ xây dựng trong những năm chiến tranh Đông
Dương - là dấu tích về tội ác chiến tranh. Ngày nay những khu di tích đó rất
được khách du lịch quan tâm trong các chuyến hành trình đến đảo Phú Quốc.
Bên cạnh những tiềm năng, lợi thế về vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên,
về văn hóa, lịch sử, đảo Phú Quốc còn được Đảng, Nhà nước, chính quyền
tỉnh Kiên Giang, các doanh nghiệp trong và ngoài nước tập trung đầu tư nhiều
công trình hạ tầng trong phát triển kinh tế huyện đảo nhất là các dự án phát
triển du lịch, dịch vụ. Tính đến cuối tháng 7/2015, Phú Quốc thu hút 196 dự
án đầu tư trên đảo, trong đó có 136 dự án đang triển khai, với tổng diện tích
5.110 ha, tổng vốn đăng ký hơn 144.000 tỷ đồng, tập trung phần lớn vào lĩnh
vực du lịch. Sau Quyết định số 80/2013/QĐ-TTg, ngày 27/12/2013 của Thủ
tướng Chính phủ về việc ban hành một số cơ chế, chính sách đặc thù phát
triển đảo Phú Quốc đã thu hút nhiều nhà đầu tư đến với Phú Quốc. Theo Ban
Quản lý đầu tư phát triển đảo Phú Quốc, đến nay đã thu hút khoảng 200 dự án

đầu tư, với tổng diện tích 8.768 ha, trong đó 112 dự án được cấp giấy chứng
nhận đầu tư với diện tích 4.850 ha và tổng vốn đầu tư hơn 135.000 tỷ đồng,
18 dự án hoàn thành đi vào hoạt động với tổng vốn đầu tư 6.849 tỷ đồng, 16
dự án đang triển khai xây dựng và các dự án còn lại đang hoàn thiện thủ tục
đầu tư. Số vốn đầu tư tập trung chủ yếu phục vụ trong phát triển du lịch, dịch
vụ trong đó có nhiều công trình quan trọng như các khách sạn đạt chuẩn từ 3
đến 5 sao, nhà hàng, khu Resorst, khu nghỉ dưỡng cao cấp, khu vui chơi giải
trí, hệ thống cơ sở phục vụ các sự kiện tầm cỡ khu vực và quốc tế.
Phú Quốc đang từng bước chuyển mình với nhiều công trình trọng
điểm đã và đang đầu tư xây dựng như hệ thống điện, giao thông đường thủy,
đường bộ được nâng cấp, xây dựng tương đối hoàn chỉnh. Đặc biệt, cảng
hàng không Quốc tế Phú Quốc, cảng biển Quốc tế An Thới, cảng du lịch Bãi
Vòng, tuyến cáp ngầm 110KV Hà Tiên - Phú Quốc đưa điện lưới quốc gia ra
đảo, hệ thống đường giao thông trục chính Bắc - Nam đảo Phú Quốc và


16
đường quanh đảo đang trong giai đoạn đẩy nhanh tiến độ hoàn thành tạo
thành hệ thống hạ tầng cở sở đồng bộ đảm bảo cho việc đầu tư xây dựng và
phát triển trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội nhất là phát triển du lịch ở đảo
Ngọc. Để tạo sự thuận lợi cho việc phát triển du lịch ở Đảo Phú Quốc, sân
bay bến cảng được đầu tư mở rộng dự kiến tổng mức đầu tư xây dựng mở
rộng cảng này hơn 1.254 tỷ đồng. Ngoài việc phục vụ các chuyến bay nội địa,
cảng hàng không Quốc tế Phú Quốc có thêm những đường bay quốc tế từ
ngày 1/11/2014 ngoài đường bay Nga - Phú Quốc đang được khai thác hiệu
quả. Đó là đường bay quốc tế từ Phú Quốc đến Singapore tần suất 2
chuyến/tuần và Siem Reap (Campuchia) là 3 chuyến/tuần. Ngoài ra, Hãng
hàng không Quốc gia Hàn Quốc (Korean Air) phối hợp với Công ty du lịch
Hanjin Travel (Hàn Quốc) cũng đến Phú Quốc để tìm hiểu, xúc tiến mở
đường bay từ Sân bay Incheon Hàn Quốc đến Sân bay Quốc tế Phú Quốc.

Góp phần không nhỏ trong diện mạo phát triển kinh tế theo hướng du
lịch - dịch vụ của Phú Quốc là những ngành nghề truyền thống như nghề
trồng tiêu, làm rượu sim, nghề thủ công mỹ nghệ, nghề nuôi cấy ngọc trai…
và tiêu biểu là nghề sản xuất nước mắm với thương hiệu nổi tiếng “nước mắm
Phú Quốc” có bề dày lịch sử gần 200 năm không chỉ chinh phục thực khách
châu Á mà cả thực khách châu Âu cũng vô cùng ngưỡng mộ.
1.1.3. Khái quát tiến trình lịch sử của Phú Quốc từ cuối thế kỷ XVII
đến đầu thế kỷ XXI
Năm 1671, Mạc Cửu - một người quê ở Lôi Châu (Quảng Đông Trung Quốc), vốn là quan quân nhà Minh không chịu thần phục nhà Thanh đã
mang cả gia đình, binh sĩ và một số sĩ phu khoảng 400 người rời khỏi Phúc
Kiến xuôi về phương Nam. Sau nhiều ngày lênh đênh trên biển cả để tìm
vùng đất mới đã đặt chân đến một vùng đất hoang nằm trong vịnh Thái Lan.
Lúc bấy giờ, vùng đất này đặt dưới sự cai quản của nước Chân Lạp. Mạc Cửu
cùng gia đình và binh sĩ đã ở lại đây, lập thôn ấp từ Vũng Thơm, Trủng Kè,


17
Cần Vọt, Rạch Giá cho đến Cà Mau. Dần dà Hà Tiên trở thành một thương
cảng quan trọng bậc nhất trong vùng.
Mạc Cửu còn lập ra bảy sòng bạc lớn dọc theo bờ biển là Mán Khảm
(Peam), Long Kỳ (Ream), Cần Bột (Kampot), Hương Úc (Kompong Som),
Sài Mạt (Cheal Meas), Linh Quỳnh (Rạch Giá) và Phú Quốc (Koh Tral).
Tiếng lành đồn xa, những người dân gốc Hoa từ khắp nơi trong vịnh Thái Lan
di cư đến đây lập nghiệp. Không bao lâu sau vùng đất này trở thành một lãnh
địa phồn vinh với tên gọi mới là Căn Khẩu Quốc. Đảo Koh Tral cũng đổi tên
thành Phú Quốc (vùng đất giàu có) [49].
Đến năm 1714, sau khi thần phục chúa Nguyễn - lúc bấy giờ là chúa
Nguyễn Phúc Chu, Mạc Cửu đã dâng toàn bộ đất đai của mình và được phong
là đô đốc cai trị vùng đất Căn Khẩu, đổi tên thành Long Hồ dinh. Từ đó, Long
Hồ dinh trở thành một vùng đất trù phú nhất trong vịnh Thái Lan.

Năm 1735, Mạc Cửu mất, Mạc Thiên Tứ kế nghiệp cha. Long Hồ dinh
đổi tên thành trấn Hà Tiên và Mạc Thiên Tứ còn lập thêm bốn huyện Long
Xuyên (Cà Mau), Kiên Giang (Rạch Giá), Trấn Giang (Cần Thơ) và Trấn Di
(bắc Bạc Liêu) [49].
Năm 1756, quốc vương Chân Lạp là Nặc Nguyên bị người Côn Man
đánh bại, phải chạy sang Hà Tiên nương nhờ họ Mạc. Nặc Nguyên nhờ Mạc
Thiên Tứ dâng chúa Nguyễn lãnh thổ hai phủ Tầm Bôn (Cần Thơ) và Lôi Lập
(Long Xuyên) để được về nước. Chúa Nguyễn đồng ý và cho người hộ tống
Nặc Nguyên về nước. Hai vùng đất đó trở thành hai phủ Gò Công và Tân An.
Năm 1757 Nặc Nguyên mất, chú họ là Nặc Nhuận có ý muốn cướp
ngôi nhưng lại bị con rể mưu hại giết chết. Nặc Tôn - con trai của Nặc
Nguyên chạy sang cầu cứu, Mạc Thiên Tứ đứng ra sắp xếp, xin chúa Nguyễn
cho Nặc Tôn làm vua Chân Lạp. Để tạ ơn chúa Nguyễn Nặc Tôn dâng Tầm
Phong Long (vùng đất giữa Sông Tiền và Sông Hậu) cho chúa Nguyễn. Riêng
họ Mạc, Nặc Tôn dâng năm phủ Hương Úc, Cần Bột, Trực Sâm, Sài Mạt và


18
Lình Quỳnh để đền ơn giúp đỡ. Mạc Thiên Tứ đem hết đất ấy dâng cho Chúa
Nguyễn. Chúa Nguyễn cho sáp nhập vào Hà Tiên trấn, giao cho họ Mạc cai
quản. Mạc Thiên Tứ chia đất đó thành hai đạo: xứ Rạch Giá là Kiên Giang
đạo, xứ Cà Mau là Long Xuyên đạo.
Đối với Phú Quốc - hòn đảo xa đất liền, Mạc Thiên Tích cho lập đàn
trên đỉnh núi Hòn Chảo để dân trên đảo đốt lửa to làm hiệu cho Phương
Thành mỗi khi có biến.
Có thể nói, hai cha con họ Mạc là người trực tiếp mở mang và tổ chức
khai thác đất Hà Tiên - Phú Quốc, một vùng đất rộng bao gồm phần lớn các
tỉnh Tây Nam bộ Việt Nam ngày nay.
Từ thập niên 60 của thế kỷ XVIII triều đại phong kiến Đại Việt suy
mạt, quân Xiêm nhiều phen đem quân cướp phá nên công cuộc khai phá Hà

Tiên - Phú Quốc đành bỏ dở. Cũng trong thời gian anh em nhà Tây Sơn dấy
binh chống lại nhà Nguyễn, cuộc chiến giữa quân Tây Sơn và Nguyễn Ánh
diễn ra ngày càng khốc liệt, Nguyễn Ánh bị truy đuổi cùng đường phải chạy
ra đảo Phú Quốc lánh nạn tới ba lần và sau đó phải trốn ra Côn Đảo… Năm
1802 vua Quang Trung băng hà, nội bộ nhà Tây Sơn lục đục, Nguyễn Ánh
nhân cơ hội dấy quân đánh đổ nhà Tây Sơn, lên ngôi hoàng đế lấy hiệu là Gia
Long. Trong những năm trị vì Gia Long và Minh Mạng thực hiện nhiều chính
sách khuyến khích mở mang Phú Quốc do đó Phú Quốc phát triển phồn thịnh,
hệ thống bố phòng vững mạnh “đồn thủ ngự, dùng dân làm binh, đều đủ khí
giới” [8, tr 93,94], dân số tăng nhanh (gần 2000 người), nương rẫy xanh tốt.
Thuyền buôn các nơi (Hải Nam, Chân Lạp, Biên Hòa, Hội An…) đến neo đậu
và buôn bán đông đúc. Riêng Phú Quốc có một đội thương thuyền mang thổ
sản đến miền Trung, miền Bắc và liên lạc với cả bờ biển Trung Hoa.
Về hành chính, vua Gia Long thiết lập Phú Quốc thành một sở đặt
thuộc đạo Long Xuyên. Đến năm 1810, ông “đem huyện Long Xuyên ở đạo


19
Long Xuyên, huyện Kiên Giang ở đạo Kiên Giang và sở Phú Quốc thuộc trấn
Vĩnh Thanh đổi thuộc về trấn Hà Tiên” .
Giữa thế kỷ XIX cùng với sự suy yếu khủng hoảng của chế độ phong
kiến và cuộc xâm lược của thực dân Pháp, nhà Nguyễn không đủ sức bảo vệ
vùng đất địa đầu của Tổ Quốc, Phú Quốc dần hoang vắng và trở thành bản
doanh của hải tặc.
Những năm đầu khi vào xâm lược Việt Nam, thực dân Pháp vấp phải sự
kháng cự quyết liệt của nhân dân ta, nhiều cuộc khởi nghĩa đã nổ ra khiến cho
chúng phải nhiều phen khiếp sợ, trong đó có cuộc khởi nghĩa của nghĩa quân
Nguyễn Trung Trực với những chiến công oanh liệt làm nức lòng nhân dân:
“Hỏa hồng Nhật Tảo oanh thiên địa; Kiếm bạt Kiên Giang khấp quỷ thần”.
Khi thực dân Pháp tổ chức phản công mạnh, Nguyễn Trung Trực

cùng các nghĩa binh rút ra đảo Phú Quốc lập căn cứ chống Pháp và kiên
cường chiến đấu chống giặc ngoại xâm với hai trận đánh tiêu biểu tại Hàm
Ninh. Tuy nhiên do chênh lệch lực lượng và rơi vào thế bị cô lập, Nguyễn
Trung Trực bị bắt và đưa đi hành hình. Ông đã hiên ngang nói thẳng vào
mặt giặc Pháp: “Bao giờ người Tây nhổ hết cỏ nước Nam mới hết người
Nam đánh Tây”.
Thời kỳ Pháp thuộc, giặc Pháp thiết lập bộ máy cai trị để bóc lột nhân
dân trên đảo Phú Quốc. Dân ta lao động vất vả cực nhọc bằng nghề đi biển và
làm cu li trong các đồn điền của Pháp nhưng chỉ có hai bàn tay trắng và đồng
lương rẻ mạt lại bị khấu trừ do mua lương thực của chúng nên tháng nào cũng
thiếu… Bên cạnh đó còn bị đau ốm, dịch bệnh triền miên.
Trước sự chèn ép gây khó khăn trong quá trình lao động sản xuất, một số
chủ nhà thùng đã họp với nhau tại đình làng Đông Dương yêu cầu nhà cầm
quyền cho phép họ sản xuất nước mắm với quy mô lớn buộc thực dân Pháp
phải chấp nhận. Ngày 19/1/1939 Nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc được
thành lập. Tuy nhiên chúng luôn tìm cách cản trở, chèn ép gây khó dễ muôn bề.


20
Trong thời gian xâm chiếm nước ta nói chung và Phú Quốc nói riêng,
thực dân Pháp đã vơ vét của cải một cách cùng kiệt để phục vụ nhu cầu xâm
lược của chúng.
Hòa chung với cuộc đấu tranh chống thực dân trong cả nước, ở Phú
Quốc đã nổ ra nhiều cuộc đấu tranh riêng lẻ tự phát của công nhân đồn điền
Hòn Chông, cây Dừa… Tuy nhiên do vị trí đảo cách xa đất liền, thiếu thông
tin, không được tuyên truyên truyền, vận động nên khi cách mạng Tháng Tám
1945 bùng nổ, lực lượng cách mạng và tổ chức cộng sản ở Phú Quốc vẫn
chưa có điều kiện hình thành dù có lúc có nơi trên đảo đã le lói ánh sáng cách
mạng [3, tr 39].
Thời kỳ kháng chiến chống đế quốc Pháp, Mỹ các chi bộ cộng sản địa

phương được thành lập kịp thời lãnh đạo cuộc đấu tranh của nhân dân trên
đảo. Cũng trong thời gian này vào năm 1966 địch lập một trại giam tù binh
với quy mô lớn và chính thức đưa vào hoạt động từ giữa năm 1967 mà lúc
đỉnh điểm chúng giam giữ tới 40.000 tù binh tại đây. Cuộc đấu tranh của nhân
dân trên đảo từ đây được hòa thêm với cuộc đấu tranh của tù binh căn Cây
Dừa với những lần vượt ngục ngoạn mục đã đi vào sử sách… Sự lớn mạnh
của Đảng bộ Phú Quốc đã khắc phục mọi khó khăn không ngừng phát triển
lực lượng toàn diện, phát huy tinh thần tự lực, chủ động tấn công địch trên các
mặt trận, chớp thời cơ giải phóng hoàn toàn huyện đảo vào ngày 2/5/1975.
Từ sau giải phóng đến nay, bước qua thời kỳ khó khăn của giai đoạn
kinh tế kế hoạch hóa, cuối thập niên 80 của thế kỷ XX, Phú Quốc dần ổn định
đi vào phát triển kinh tế, giữ vững an ninh quốc phòng. Một sự kiện hết sức
quan trọng đã tạo động lực cho Phú Quốc chuyển mình phát huy những tiềm
năng sẵn có, ngày 5/10/2004, Thủ tướng Chính phủ cho ban hành Quyết định
178/2004/QĐ-TTg về "Đề án phát triển tổng thể đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên
Giang đến năm 2010 và tầm nhìn đến năm 2020". Đây là mốc son đánh dấu


21
sự phát triển mạnh mẽ của huyện đảo Phú Quốc về mọi mặt nhất là ngành du
lịch - dịch vụ trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới của Việt Nam.
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nghề sản xuất nước mắm
ở Phú Quốc
1.2.1. Khái quát
Nước mắm được làm từ chất nước rỉ ra từ cá cơm hay tôm được ướp
muối lâu ngày. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực các quốc gia
ở Đông Nam Á và hiện nay rất nhiều nước thế giới đã dùng đến, để thêm vị
mặn vào thức ăn. Ngoài việc sử dụng làm gia vị, tại các nước Đông Nam Á
nước mắm còn được dùng làm đồ chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt…
dùng để làm gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô, hoặc kể cả từ các loại sò hến,
tôm, cua. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì
chỉ làm từ nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác
có thể dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc
trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra
hương vị thơm, béo hơn.
Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm. Nước mắm Thái
Lan rất giống Việt Nam được gọi là Nam pla. Tại Trung Quốc, nước mắm
được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên là Yeotgal, tại Indonexia là Kecap ikan và
tại Philipin là Tatis. Ở Nhật Bản có tới ba loại nước mắm được sử dụng:
Shottsuru ở tỉnh Akita, Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Ikanago - joyu ở tỉnh
Kagawa. Nước mắm Campuchia được goi là Prahok và thường dùng cá hơi
ươn trước khi ướp muối…
Ở phương Tây có một loại nước mắm cũng đã từng phổ biến từ thời
La Mã cổ đại, tiếng Latinh còn gọi là Garum hoặc Liquamen. Nước mắm ở
đây được gọi tên chung là Fish Sauce, có khi được pha với giấm, có khi là


22
pha với mật ong. Nước chấm ở Anh là một dạng tương tự và được mang từ
Ấn Độ sang.
Nước mắm Việt Nam được gọi chung là nước mắm. Bất cứ vùng, miền
có biển, có cư dân ở đó đều có sản xuất, chế biến nước mắm như Phan Thiết,
Nha Trang, Vũng Tàu… mà đại diện tiêu biểu hơn cả là nước mắm Phú Quốc
- một hòn đảo phía Tây Nam của Tổ Quốc thuộc tỉnh Kiên Giang. Với truyền
thống hàng trăm năm, nước mắm Phú Quốc không chỉ nổi tiếng ở Việt Nam
mà còn được nhiều nước trên thế giới biết đến [12, tr 16].
1.2.2. Sản xuất nước mắm dưới thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối thế kỷ
XIX đến năm 1945)
Kể từ khi hòn đảo Phú Quốc được lập và là nơi cư trú của hàng ngàn cư

dân từ khắp nơi về đây sinh sống, cho đến cuối thế kỷ 18 người dân trên đảo
thấy được nguồn cá cơm tại đây rất dồi dào và rất lớn vì quanh đảo Phú Quốc
có nhiều rong và sinh vật phù du nên thu hút một lượng lớn cá cơm đến đây
sinh sống, thấy nguồn cá cơm dồi dào nên những người dân trên đảo đánh bắt.
Với số lượng đánh bắt về khá nhiều nên không thể ăn tươi hết được. Họ nghĩ
ra cách đem ướp với muối để sử dụng lâu dài. Vì để lâu nên cá chín, tạo ra
nước màu đỏ có độ trong, vị mặn đậm đà, người dân rất thích dùng để ăn sống
hay nấu nướng. Từ đó nghề chế biến nước mắm ở Phú Quốc ra đời. Lúc ban
đầu họ chỉ làm để ăn trong gia đình nhưng vì nguồn cá đánh bắt được quá lớn
nên họ ăn không hết và nảy sinh việc làm nước mắm để bán, họ làm để bán
qua Campuchia, Thái Lan và các vùng lân cận từ cuối thế kỷ XIX.
1.2.3. Sản xuất nước mắm dưới thời kỳ Pháp thuộc (từ cuối thế kỷ
XIX đến năm 1945)
Nước mắm là gia vị quan trọng trong ẩm thực của các nước Đông Nam
Á, rất phổ biến tại Việt Nam và Thái Lan. Nó được làm từ cá cơm lên men và
mang lại hương vị dịu ngọt đặc biệt. Hơn 95% hộ gia đình Việt Nam sử dụng


23
nước mắm hàng ngày và nêm nó vào hầu hết các loại thức ăn từ súp, mì...đến
nước chấm.
Thời gian đầu, do liên tục phải đối phó với phong trào kháng Pháp của
nhân dân Việt Nam, thực dân Pháp chưa thể thực hiện thiết lập chế độ cai trị
và tổ chức khai thác ở Phú Quốc. Cuối thế kỷ XIX sau nhiều lần khảo sát,
nhận thấy nguồn tài nguyên dồi dào của Phú Quốc, thực dân Pháp quyết định
tách Phú Quốc ra khỏi Hà Tiên để thành lập một hạt biệt lập, tiến hành trồng
thử nghiệm các loại cây cao su, hồ tiêu… Song kết quả không cao nên 1875,
thực dân Pháp quyết định sáp nhập Phú Quốc trở lại với Hà Tiên, đồng thời
không tiến hành khai thác quy mô như những nơi khác mà để Phú Quốc cho
các nhà tư bản Pháp đến khai thác tự do [38, tr 102].

Năm 1894, Le Dr. J.C.Baurac một bác sĩ người Pháp đã miêu tả về thủ
phủ Dương Đông như sau:
“Dương Đông là thủ phủ chính của hòn đảo; dân số khoảng 1.000
người. Dân An Nam không có ý định xây nhà trên bãi cát biển mà chủ yếu
nhà của họ được xây trên các bờ rạch (hay ở ven sông) ngay cồn cát đầu tiên.
Đặc sản của vùng chủ yếu là nước mắm. Nước mắm Phú Quốc rất nổi
tiếng. Người ta chuẩn bị thành chồng đống, đựng trong các hũ lớn, cá làm
mắm có tên là cá cơm, được ướp muối; trong những ngày đầu, cá cơm sẽ lên
men, từ đó sẽ cho một loại dung dịch nước vàng vàng và đục, mùi rất nồng,
rồi người ta sẽ đặt hũ nước cá cơm này ngoài trời có nắng; trong 15 ngày sau
người ta sẽ có một thứ nước mắm sạch, gần như không có mùi. Nó sẽ được
dùng rất lâu…” [5].
Trước đó, từ năm 1880 thực dân Pháp đã chú ý đến nghề làm nước
mắm ở Phú Quốc, năm 1886 nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được chánh
tham biện báo cáo cho giám đốc Nha Nội Chính để đánh thuế [7, tr 66].
Nghề làm nước mắm thời Pháp thuộc được Tirant miêu tả như sau:
“Người ta dùng trong kỹ nghệ nước mắm tất cả các giống cá nhỏ thuộc họ cá


24
lẹp, cá cơm, cá mòi, cá lá tre, cá trích, cá lướp” Tuy nhiên tác giả này cũng so
sánh rằng: “Những người chế tạo kém thận trọng ở Phước Tỉnh, Phước Hải
(Bà Rịa) cho vào làm nước mắm tất cả cá nhỏ mà họ không dùng đến. Còn ở
Phú Quốc, vùng làm nước mắm nổi tiếng ngon hơn hết, người ta dùng các
giống cá chọn lọc, người ta sắp xếp những lớp không dày đều nhau, những
lớp muối cá trong thùng gỗ lớn nhỏ khác nhau, có sức chứa từ 8 - 10 helolit (8
- 10 tấn)” [1, tr 390]. Như vậy nước mắm Phú Quốc đã chinh phục người
Pháp ngay từ khi họ mới đặt chân đến đây.
Thế nhưng, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc còn phải chịu cảnh thăng
trầm, vì muối là một trong những nguyên liệu chính không thể thiếu cho việc

sản xuất nước mắm, từ 1903 thực dân Pháp đưa muối vào danh sách mặt hàng
do nhà nước quản lý, phân phối để nắm độc quyền. Các ruộng muối ở Hà
Tiên và Phú Quốc không thể sản xuất được nữa bởi giá thu mua quá thấp.
Nếu bán tự do thì phải bán giá cao vì đóng thuế rất nặng. Mặt khác, khối
lượng muối mà đảo được cung cấp không ổn định và giá cả cũng rất tùy tiện.
Năm 1906, trong khi giá muối trung bình là 2,25 đồng/ tạ thì ở Phú Quốc,
thực dân Pháp bán 3,72 đồng/ tạ, có lúc lên đến 4 đồng/ tạ. Việc này khiến
cho nghề sản xuất nước mắm lao đao, vào năm 1907 ngài chủ tỉnh Hà Tiên
phải kiến nghị không nên tăng giá muối ở các tỉnh Nam Kỳ cũng như Phú
Quốc [6].
Năm 1908, một kho muối đươc dựng bằng cột gỗ vách lá ở Phú Quốc,
tạo điều kiện thuận lợi hơn cho nghề làm nước mắm trên đảo, sau đó kho muối
này được xây lại bằng đá hộc vào năm 1937 bên cạnh Sở đoan của Pháp.
Về hiệu quả kinh tế của nghề làm nước mắm Hà Tiên (trong đó chủ
yếu là của Phú Quốc) tập san kinh tế Đông Dương viết: “Năm 1902 có số
thu gần gấp đôi các loại thuế khác của Rạch giá vào ngân sách nhà nước
năm 1879 và gấp 6 lần tổng thu các loại thuế vào ngân sách Quốc tế ra ngoại
quốc về nước mắm”.


25
Những thập niên đầu của thế kỷ XX, dù đất nước còn đắm chìm trong
đêm trường nô lệ nhưng công cuộc khai thác thuộc địa của thực dân Pháp xét
ở khía cạnh kinh tế ít nhiều đã tạo ra sự chuyển biến tích cực nhất định giúp
cho Phú Quốc phát triển trở lại. Đặc biệt năm 1941 phát xít Nhật chiếm đóng
đảo, nhận thấy vai trò của đảo đối với an ninh nội địa, thực dân Pháp tiến
hành chương trình khai thác quy mô lớn tại đây. Dù nằm ngoài mục đích của
thực dân nhưng những công trình do thực dân Pháp xây dựng ở Phú Quốc từ
những năm 1942 - 1945, đã tạo ra bộ mặt mới cho đảo.
Trong báo cáo ngày 7 - 4 - 1942 gửi thống đốc Nam kỳ, Freyssenge quản trị hành chính Hà Tiên, đã mô tả viễn cảnh những lợi ích mà thực dân

Pháp sẽ thu được từ khai thác Phú Quốc. Freyssenge miêu tả:
“Tôi có thể khẳng định rằng hàng trăm ki lô mét đường được xây dựng,
10 năm nữa Phú Quốc sẽ trở thành một khu giàu có và đông dân nhất Tây
nam kỳ. Thực tế không một vùng nào kết hợp vừa thuận lợi vừa sâu sắc đất
màu mỡ, rừng và biển như ở đây. Không một vùng nào thỏa mãn tất cả các
điều kiện cần thiết cho cuộc sống và cả làm giàu cho chúng ta, đặc biệt khi
những con người này, với hình ảnh của người An Nam, sẵn sàng vừa làm
nông dân vừa làm ngư dân” [39, tr 103].
Từ báo cáo này, tháng 5 - 1942, mở đầu cho chương trình khai thác
thuộc địa ở đảo, chính quyền thực dân cử phái đoàn thanh tra do Trưởng ty
Nông nghiệp - Blard cùng hai nhân vật thanh tra chính trị và hành chính dẫn
đầu tiến hành nghiên cứu toàn diện Phú Quốc từ ngày 26 đến 28 - 5 - 1942.
Báo cáo của phái đoàn cho thấy bức tranh ảm đạm của Phú Quốc sau gần một
thế kỷ cai trị của người Pháp (1868 - 1940). Trong đó có nói đến “ty Hải quan
và Công quản hoạt động chủ yếu là thu các loại thuế như thuế muối để sản
xuất nước mắm tại Dương Đông; giám sát tiêu thụ rượu và bán thuốc phiện,
xuất khẩu thuốc lá…”. Báo cáo còn có đoạn: “Những người An Nam là
những người đánh cá. Ngoài ra họ còn chế tạo nước mắm, muối các loại cá và