Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số biện pháp xử lý đến chất lượng quả vải thiều bảo quản bằng công nghệ CAS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

NGUYỄN THỊ MINH HIẾU

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT
SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ VẢI
THIỀU BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ CAS

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Nghệ An, 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

NGUYỄN THỊ MINH HIẾU

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT
SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ VẢI
THIỀU BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ CAS

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số:

60 62 01 10

Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Trần Ngọc Lân

Nghệ An, 2015


4

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn Thạc sĩ “Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số biện pháp
xử lý đến chất lượng quả vải thiều bảo quản bằng công nghệ CAS” là của riêng
cá nhân tôi. Luận văn đã sử dụng thông tin từ nhiều nguồn dữ liệu khác nhau, các
thông tin có sẵn đã được trích rõ nguồn gốc.
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu đã có trong luận văn
này là trung thực và chưa được sử dụng để bảo vệ cho một học vị nào khác. Mọi
sự giúp đỡ trong việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn.
Nghệ An, tháng 9 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Thị Minh Hiếu


5

LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi xin chân thành cảm ơn tới các Thầy Giáo, Cô Giáo và cán bộ
công nhân viên khoa Nông- Lâm- Ngư, trường Đại Học Vinh đã giảng dạy và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo PGS. TS. Trần Ngọc Lân,
người đã dành nhiều thời gian, tâm huyết, nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt quá
trình làm luận văn.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn của mình tới tập thể cán bộ nhân viên

Phòng công nghệ CAS - Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Vùng - Bộ Khoa Học
Công Nghệ đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè và những người
thân đã động viên giúp đỡ tôi cả về vật chất lẫn tinh thần để tôi hoàn thành luận
văn tốt nghiệp này.
Do nhiều yếu tố chủ quan và khách quan nên đề tài không tránh khỏi thiếu
sót hạn chế. Kính mong thầy cô giáo và các bạn học viên đóng góp để tôi hoàn
thiện thêm đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Nghệ An, tháng 9 năm 2015
Tác giả

Nguyễn Thị Minh Hiếu


6

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG SỐ LIỆU


7

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAS
CT
BQ

Cells Alive System
Công thức
Bảo quản


8

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Mô phỏng quá trình cấp đông truyền thống
Hình 1.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS
Hình 3.1. Diễn biến màu sắc vỏ quả vải thiều (chỉ số L) theo thời gian
bảo quản
Hình 3.2. Diễn biến hàm lượng chất khô hòa tan trong quả vải thiều theo
thời gian bảo quản
Hình 3.3. Diễn biến màu sắc vỏ quả vải thiều (chỉ số L) theo thời gian
bảo quản
Hình 3.4. Diễn biến hàm lượng chất khô hòa tan trong quả vải thiều theo
thời gian bảo quản

5
6
38
43
49
54


9

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Vải thiều là loại đặc sản của vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới và là một trong ‘top
10’ trái cây đặc sản của Việt Nam. Quả vải có màu đỏ đẹp mắt, hương vị hấp dẫn với
hàm lượng đường cao, lượng axit thích hợp, cùng với các chất khoáng và vitamin C
tạo nên vị thơm ngon đặc trưng. Quả vải có giá trị cao ở Châu Á, nơi chiếm đến hơn
90% sản lượng quả vải sản xuất trên thế giới. Tuy nhiên việc thương mại quả vải
gặp khó khăn rất lớn do mùa thu hoạch quả vải là rất ngắn, chỉ kéo dài một vài tuần
và quả vải rất dễ bị hư hỏng. Vỏ quả vải rất dễ bị mất màu đỏ và chuyển sang màu
nâu sau 1 đến 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường làm cho cho giá trị thương phẩm
giảm đáng kể, thậm chí không tiêu thụ được. Sự thay đổi nhanh chóng màu sắc vỏ
và tính dễ hư hỏng của quả vải đã hạn chế tiềm năng thương mại của chúng, nhất là
việc xuất khẩu đến các thị trường xa.
Tính thời vụ, sự biến màu nâu vỏ quả và sự giảm chất lượng quả vải trong
quá trình bảo quản đặt ra yêu cầu phải tìm ra các phương pháp bảo quản thích hợp.
Việc bảo quản quả vải kéo dài thời gian tồn trữ, duy trì chất lượng cảm quan
và chất lượng dinh dưỡng của quả vải đã được tiến hành nghiên cứu trên thế giới từ
rất lâu (những năm 1970) và đã thu được một số thành tựu đáng kể như phương
pháp bảo quản bằng hóa chất, bảo quản trong khí quyển cải biến, bảo quản bằng
phương pháp xử lý nhiệt, bảo quản lạnh,… Trong đó sử dụng nhiệt độ thấp là
phương pháp cơ bản để bảo quản vải.
Ở trong nước, nghiên cứu về bảo quản quả vải thiều còn rất ít (Cao Văn
Hùng, 2006; Đào Thị Vân Anh, Nguyễn Thị Bích Thủy, 2011; Vũ Thị Thúy, Nguyễn
Thị Bích Thủy, 2011). Mặc dù có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học như Viện
Nghiên cứu Rau Quả, Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch,
trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tham gia nghiên cứu, thử nghiệm nhiều


10

phương pháp bảo quản quả vải khác nhau, tuy nhiên vẫn chưa tìm ra biện pháp nào
thật sự thích hợp và bảo quản lâu dài cho quả vải.
Các biện pháp bảo quản quả vải truyền thống chỉ có thể bảo quản quả vải
được trong vòng vài ngày đến 1 tháng trong khi đó tất cả hạn chế của các biện pháp
bảo quản truyền thống trước đây có thể được khắc phục bởi hệ thống công nghệ
CAS. Khi sử dụng hệ thống công nghệ CAS có thể kéo dài thời gian bảo quản quả
vải lên 1-3 năm mà chất lượng vẫn giữ được ở mức cao so với ban đầu, từ đó có thể
nâng cao khả năng thương mại, nâng cao giá thành sản phẩm và khắc phục được
tình trạng được mùa mất giá như hiện nay.
Ứng dụng công nghệ CAS vào bảo quản quả vải là rất tốt, tuy nhiên hiện nay
ở Việt Nam vẫn chưa có công trình nghiên cứu bảo quản quả vải thiều bằng công
nghệ CAS. Xuất phát từ thực tế đó, nhằm tìm ra biện pháp bảo quản quả vải bằng
công nghệ CAS tốt nhất, giúp giữ được chất lượng quả vải tốt trong thời gian lâu
dài, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và
một số biện pháp xử lý đến chất lượng quả vải thiều bảo quản bằng công nghệ
CAS”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Xác định được độ chín thu hoạch và biện pháp xử lý phù hợp nhất cho quả
vải thiều bảo quản bằng công nghệ CAS, giúp giữ được chất lượng tốt trong thời
gian dài
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học
+ Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về ảnh
hưởng của độ chín thu hoạch và biện pháp xử lý đến chất lượng quả vải thiều bảo
quản bằng công nghệ CAS.


11

+ Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo trong giảng dạy, nghiên cứu các

biện pháp bảo quản quả vải nói chung và quả vải bảo quản bằng công nghệ CAS nói
riêng.

- Ý nghĩa thực tiễn
+ Hiện nay tại Việt Nam chưa có công trình nghiên cứu nào về sử dụng công
nghệ CAS trong bảo quản quả vải thiều. Từ lý do trên chúng tôi tiến hành nghiên
cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số biện pháp xử lý đến chất lượng quả
vải thiều bảo quản bằng công nghệ CAS, nhằm tìm ra độ chín và biện pháp xử lý tốt
nhất cho quả vải thiều bảo quản bằng công nghệ CAS, giúp giữ được chất lượng quả
vải cao trong thời gian dài.
+ Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần đưa ra các công thức hợp lý, có
hiệu quả nhất về độ chín thu hoạch và biện pháp xử lý nhằm hoàn thiện quy trình
bảo quản quả vải thiều bằng công nghệ CAS.


12

Chương 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học
1.1.1. Giới thiệu chung về công nghệ CAS
1.1.1.1. Thuật ngữ, khái niệm và bản chất của công nghệ CAS
- Thuật ngữ “Cells Alive System” (CAS) có nghĩa “Hệ thống tế bào sống” là

tên thương mại của công ty ABI (Chiba, Nhật Bản), tác giả của sáng chế công nghệ
CAS [12], tuy vậy với thuật ngữ CAS chưa phản ánh đúng bản chất của cơ chế khoa
học ứng dụng mà chỉ nêu lên tác dụng của công nghệ.
- Bản chất của công nghệ CAS: Thực chất là công nghệ lạnh đông truyền
thống, điểm khác biệt là có sự “hỗ trợ năng lượng sóng từ trường ở giai đoạn cấp
đông”, tiếp sau giai đoạn bảo quản đông không có gì khác biệt so với công nghệ
lạnh đông truyền thống.

- Khái niệm, bản chất của công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông truyền
thống
Bảo quản lạnh: Trong cấu trúc của thực phẩm tươi sống có thành phần chính
là nước, yêu cầu của bảo quản thực phẩm tươi sống cần giữ nguyên cấu trúc của
nước ở dạng tự nhiên. Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm tươi sống,
nhiệt độ bảo quản yêu cầu trên nhiệt độ chuyển pha lỏng - rắn (nhiệt độ đóng băng)
của dịch bào. Mỗi loại thực phẩm khác nhau thì tính chất vật lý và thành phần hóa
học của dịch bào cũng có sự khác biệt, do vậy nhiệt độ điểm chuyển pha cũng khác
nhau. Thường công nghệ bảo quản lạnh đối với các loại thực phẩm tươi sống ở nhiệt


13

độ từ 0 ÷ +4oC. Thời gian bảo quản lạnh tùy thuộc vào đặc tính của sản phẩm và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng khác, nói chung các loại thịt súc sản, gia cầm,
cá từ 7 - 10 ngày, rau quả từ 10 - 30 ngày.
Bảo quản đông: là giai đoạn sau cấp đông đạt được nhiệt độ tâm của sản
phẩm đến -18oC (mức nhiệt độ có thể đình chỉ mọi sự hoạt động của vi sinh vật và
những biến đổi hóa học làm giảm cấp chất lượng của thực phẩm), thường nhiệt độ
bảo quản đông từ (-18oC ÷ -22oC). Thời gian bảo quản thực phẩm lạnh đông có thể
kéo dài nhiều năm tùy thuộc vào mục đích bảo quản khác nhau, thường hạn sử dụng
từ 12 - 18 tháng.
1.1.1.2. Ý nghĩa khoa học của công nghệ lạnh đông CAS so với công nghệ lạnh
đông truyền thống
- Công nghệ lạnh đông truyền thống
(1)
(2)
(3)
(4)

Hình 1.1. Mô phỏng quá trình cấp đông truyền thống

(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự nhiên.
(2) Quá trình cấp đông bằng trực tiếp hoặc gián tiếp trao đổi nhiệt với nguồn lạnh, khi

đó hướng của gradien nhiệt từ trong ra ngoài, quá trình truyền nhiệt giảm dần khi
lớp vỏ bị chuyển pha trước, tạo nên lớp cản trở nhiệt.


14

(3) Qúa trình cấp đông càng chậm thì xu hướng các phân tử nước bị dồn nén vào tâm,

sau khi kết đông dẫn đến sự hình thành các tinh thể đá lớn hình kim gây tổn thương
đến cấu trúc tế bào. Đặc biệt đối với sản phẩm có kích thước càng lớn, thời gian cấp
đông kéo dài dẫn đến tổn thương càng nhiều.
(4) Khi rã đông, dịch bào thoát ra tạo nên hiện tượng chảy nước ở sản phẩm lạnh đông

sau tan băng.

- Công nghệ lạnh đông CAS
(1)
(2)
(3)
(4)

Hình 1.2. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự nhiên.
(2) Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trường trong quá trình cấp đông, các phân tử

nước trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năng truyền
nhiệt và sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyển pha của nước
xuống đến -7 ÷ -10oC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trong sản phẩm khác nhau).
(3) Khi dừng nguồn sóng từ, nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời điểm, tạo

ra các tinh thể đá rất nhỏ không gây ra hiện tượng phá vỡ màng tế bào.


15

(4) Khi rã đông, nước trong sản phẩm được phân bố đều không làm ảnh hưởng đến mô

tế bào do đó sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ban đầu.
- Ý nghĩa khoa học của công nghệ CAS
Công nghệ CAS đã khai thác được hiệu ứng tích cực của nguồn sóng điện từ
trường, tác động vào đối tượng là các phân tử nước trong cấu trúc của thực phẩm.
Động lực chính tạo nên cơ chế ứng dụng CAS là sự hấp thụ năng lượng từ trường và
chuyển đổi năng lượng sang dạng cơ năng làm rung động hoặc quay các phân tử
nước. Nguyên tắc này là có ý nghĩa khoa học và tạo ra tính mới và độc đáo trong
công nghệ bảo quản lạnh và lạnh đông [12].
1.1.2. Giới thiệu chung về cây vải
1.1.2.1. Nguồn gốc và sự phân bố cây vải
Cây vải (Litchi chinensis Sonn.) có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc
(Quảng Đông và Phúc Kiến) cách đây 2000 năm. Năm 114 trước công nguyên vua
Hán đã cho lập vườn vải trong cung lấy giống từ Lĩnh Nam lên. Năm 1059 Thái
Tương đã viết quyển “ Lệ chi phố” mô tả lịch sử vùng trồng, kỹ thuật trồng trọt
chăm sóc và đặc điểm giống, được coi là công trình xuất bản giống đầu tiên trên thế
giới về cây vải [4]. Hiện nay ở núi Tạ Hải Sơn (tỉnh Quảng Đông), núi Lôi Hồ Lĩnh,
Kim Cổ Lĩnh (đảo Hải Nam), ở vùng phía nam của Xi Suang Ba Na (Vân Nam) còn
có những cây vải dại. Đặc biệt núi Kim Cổ Lĩnh ở đảo Hải Nam vải dại mọc thành

rừng có những cây vải già có chu vi ngực 7,5 m [11].
Cây vải được di thực sang các nước trong vùng Đông Nam Á như Việt Nam,
Malaysia và Myanma. Cuối thế kỷ 17 cây vải được đưa sang trồng ở Myanma, thế
kỷ 18 được trồng ở Ấn Độ. Cây vải được trồng ở Hawai từ năm 1873, ở Florida
( Mỹ) từ năm 1883. Sau đó cây vải được di thực sang các nước Pakistan,
Bangladesh, Đông Dương, Đài Loan, Nhật, Indonesia, Philippin, Queensland,
Brazil, Nam Phi,....[22].


16

Ngày nay, vải được trồng ở khoảng 20 nước nằm trong phạm vi 20 – 30 độ vĩ
bắc và nam, gồm:
Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Myanma, Lào, Nhật Bản,
Israel.
Châu Phi: Nam Phi, Madagatxca, Reuyniong, Ga Bông, Công Gô.
Châu Mỹ: Cu Ba, Hoa kỳ, Hondurat, Panama, Trinidat và Tobago, Puertorico,
Braxin.
Châu Đại Dương: Ôxtrâylia, Niuzilân.
Các vùng trồng vải chủ yếu của Trung Quốc phải kể đến Phúc Kiến, Quảng
Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên.
Ở Thái Lan, vải được trồng tập trung ở Chiềng Mai, Lam Phun.
Theo các tài liệu và thư tịch cũ của Việt Nam, dưới thời Bắc thuộc, quả vải là
một trong những cống vật hằng năm Việt Nam phải nộp cho các vua Trung Quốc.
Điều đó cho thấy cây vải ở nước ta cũng là một sản vật quý và cũng là một trong
những nước thuần hóa và trồng sớm nhất.
Vùng trồng vải chủ yếu của Việt Nam là vùng đồng bằng sông Hồng, trung
du và miền núi Bắc Bộ, trong đó nổi tiếng như tỉnh Hải Dương (Thanh Hà, Chí
Linh,…), Bắc Giang (Lục Ngạn, Lục Nam, Yên Thế, Tân Yên,…..), Vĩnh Phúc
(Thanh Hòa), Quảng Ninh (Đông Triều). Ngoài ra còn có các tỉnh: Phú Thọ, Thái

Nguyên, Lạng Sơn, Nghệ An, thành phố Hà Nội (Hoài Đức, Chương Mỹ, Thanh
Oai, Quốc Oai)….đã coi cây vải như là một cây ăn quả có giá trị và có kế hoạch
tăng diện tích trồng vải [11].
1.1.2.2. Đặc điểm thực vật của cây vải
- Phân loại
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn. Là loài duy nhất trong chi
Litchi thuộc họ Bồ Hòn (Sapindaceae). Nó được chia thành 3 nhóm: Nhóm chín


17

sớm, nhóm chín muộn, nhóm chín trung bình. Với các giống chín sớm thích hợp với
khí hậu nóng hơn còn giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn.
Phân loại theo phẩm chất của quả vải gồm có: Vải chua (vải ta), vải nhỡ và
vải thiều. Trong đó giống vải được ưa chuộng nhất là vải thiều.
Vải chua: Cây mọc khỏe, quả to, hạt to, tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 50% 60%, là loại chín sớm (cuối tháng 4 đầu tháng 5). Vải chua ra hoa đậu quả đều, năng
suất ổn định, ăn có vị chua
Vải nhỡ: Cây to hoặc trung bình, tán dựng đứng, lá to. Vải nhỡ chín vào giữa
tháng 5 đầu tháng 6. Khi chín vỏ quả vẫn còn xanh, đỉnh quả màu tím nhạt, ăn ngọt,
ít chua.
Vải thiều: Tán cây có hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng, phản
quang. Chùm hoa và nụ không có lông đen như vải nhỡ và vải chua mà có màu
trắng. Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng 25 - 30g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn
được cao chiếm 70% - 80%, chín đầu tháng 6 đến đầu tháng 7. Vải thiều ăn có vị
ngọt thanh, mát, không chua, không chát. Trong nhóm vải thiểu có vải thiều Thanh
Hà, vải thiều Phú Hộ và vải thiều Xuân Đỉnh,....
Vải thiều Thanh Hà: Được nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã
Thanh Sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Đặc điểm về giống: Cây sinh trưởng
tốt, tán hình bán cầu tương đối. Quả: hình cầu, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa ,
ngắn. Trọng lượng quả trung bình 20,7g ( 45-50 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung

bình 75% , Độ Brix 18-21, thịt quả chắc, vị ngọt đậm, thơm. Năng suất trung bình
cây 8-10 tuổi đạt 80kg/cây ( 10-15 tấn/ha). Đây là giống chín sớm, thời gian thu
hoạch từ giữa tháng 5.
Giống vải lai Đông Triều: Đây cũng là một giống vải lai tự nhiên có nguồn
gốc tại xã Bình Khê, huyện Đông Triều, tỉnh Quảng Ninh. Đặc điểm về giống: Cây
sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa to, phân
nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu đen. Quả to, hình trứng, khi chín có màu đỏ


18

thẫm , mỏng vỏ, gai thưa, ngắn. Trong lượng quả trung bình đạt 33,5g (28-35
quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung bình 71,5% , độ Brix 17-20, vị ngọt thanh. Năng
suất trung bình cây 30 tuổi đạt 94,2kg/cây (12-15 tấn/ha). Đây là giống chín sớm,
thời gian cho thu hoạch trong khoảng 10 ngày đầu tháng 5.
Giống vải lai Yên Hưng: Đây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn
gốc tại xã Đông Mai, huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh. Cây sinh trưởng khỏe, tán
cây hình bán cầu, lá có màu xanh hơi vàng. Chùm hoa to trung bình, phân nhánh
dài, cuống hoa có màu nâu đen. Quả hình tim, khi chín có màu đỏ vàng rất đẹp.
Trọng lượng quả trung bình đạt 30,1g/quả (30-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung
bình 73,2%, độ Brix 14-18, vị ngọt, hơi chua nhẹ. Năng suất trung bình cây 20 tuổi
đạt 89,8 kg/cây (12-16 tấn/ha), đây là giống vải chín sớm.
- Đặc điểm thực vật và hình thái
Cây vải thích hợp với khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không có
sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4 oC và với
mùa hè nóng bức, nhiều mưa, độ ẩm cao. Cây vải phát triển tốt trên các loại đất
thoát nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn).Ở một vài nơi người ta còn trồng
vải làm cây cảnh
Vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 - 20m, có các
là hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 -25cm, với 2 -8 lá chét ở bên dài 5 -10 cm

và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng sáng, sau đó
chuyển dần sang màu xanh khi đạt đến kích thước cực đại.
Hoa vải nhỏ có màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, có dạng hình
tháp, tồn tại dưới dạng chùm, mỗi chùm khoảng 100 - 300 hoa. Trên chùm có 4 loại
hoa: Hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính, hoa dị hình
Hoa đực thực ra là hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hóa, nhị đực bình thường,
có phấn tốt. Số nhị đực 5-10 hoặc ít hơn. Hoa đực có chức năng chủ yếu là cung cấp
phấn cho thụ phấn và thụ tinh.Tỷ lệ hoa đực chiếm khoảng 70%


19

Hoa cái bầu rất phát triển , thường có 2 ô, cá biệt có 3-4 ô, khi hoa nở đầu
nhụy tách làm đôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4. Hoa cái cũng là một hoa lưỡng tính
nhưng nhị đực thoái hóa, không có phấn còn bầu nhụy bình thường, có khả năng thụ
phấn và kết thành quả. Theo giống và tình hình ra hoa của các năm khác nhau mà số
lượng hoa cái có thể biến đổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%.
Hoa lưỡng tính vừa có nhụy vừa có nhị nhưng loại này thường rất ít.
Hoa dị hình có hoa ở bầu nhụy hoặc bầu nhụy có rất nhiều ô. Loại này rất ít
và không có khả năng thành quả .
Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc vào từng giống: Các giống vải chua ra
hoa ngay từ tháng 12, 1, 2. Vải thiều Trung Quốc như các giống Phú Hộ, Thanh Hà,
Quế vị,....ra hoa vào tháng 2, 3. Vải nhỡ ra hoa vào giữa thời gian nói trên.
Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn hơn, hình
thù quả méo mó. Khoảng 3 -4 tuần trước khi quả chín, hạt ngừng không lớn nữa và
cùi phát triển nhanh. Lúc đầu cùi quả chỉ như cái chụp đèn bao quanh hạt ở phía
cuống quả, cùi ngắn hơn hạt, sau đó cùi dần phủ kín hạt sau đó dày lên chứa đầy
chất dự trữ ( đường, acid, vitamin,..). Giai đoạn này trao đổi vật chất mạnh, yêu cầu
nước lớn nên nếu bị hạn thì quả sẽ bị rụng nhiều, không rụng thì quả sẽ bị nhỏ, chất
lượng thấp.

1.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của cây vải
1.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của quả vải
Quả vải là loại quả hạch, cấu tạo gồm các phần chủ yếu là cuống quả, vỏ quả,
thịt quả và hạt. Tuy nhiên cấu tạo và tỷ lệ các phần lại có sự khác biệt nhau nhất
định. Cuống quả kết nối giữa quả với chùm quả, phần này thường có cấu tạo xốp,
mềm nên là nơi trú ngụ và xâm nhập của một số đối tượng vi sinh vật và sâu hại. Vỏ
quả vải có bề mặt xù xì, cấu tạo từ xenlulozo có tác dụng bảo vệ thịt quả. Hạt vải
thường có màu đen hoặc nâu rắn mà thành phần chủ yếu là tinh bột, phần đầu hạt có
chứa phôi, cũng là nơi dễ bị tác động của các loại vi sinh vật khác nhau làm ảnh


20

hưởng đến chất lượng của quả trong quá trình bảo quản. Thịt quả (cùi) là phần ăn
được, thường mềm do thành phần chủ yếu là nước. Thịt quả tách rời hoàn toàn với
vỏ, chỉ liên kết với hạt ở phần sát cuống nên rất thuận lợi cho việc tách riêng thịt
quả, tiện cho việc sử dụng và chế biến. Trong thịt quả có chứa nhiều chất dinh
dưỡng nhất là đường nên là môi trường thuận lợi cho các loại vi sinh vật phát triển,
gây thối, chua và làm hỏng toàn bộ quả.
1.1.3.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Quả vải ngoài dùng để ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm
khác như: Sấy khô, làm đồ hộp, làm vị thuốc trong y học. Với một số doanh nghiệp
kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm như cùi vải
đông lạnh, vải đông lạnh nguyên quả,…được chế biến từ quả vải tươi cũng là một
trong những sản phẩm chủ lực. Ngoài ra vỏ và hạt vải cũng được một số doanh
nghiệp xuất khẩu sang Pháp, Ấn Độ.
1.1.3.3. Giá trị kinh tế
Ở nước ta, cây vải ở trong vườn các gia đình đem lại thu nhập khá cao so với
một số cây ăn quả khác, đặc biệt là cây vải thiều. Do vậy cây vải được người sản
xuất quan tâm và ngày càng được phát triển mạnh.

Trồng cây ăn quả đem lại hiệu quả cao so với nhiều cây trồng khác. Nhiều kết
quả điều tra ở Việt Nam và một số nước nông nghiệp khác như Ấn Độ, Thái Lan đều
cho thấy: trồng các cây ăn quả như táo, ổi, vải, nhãn,…cho hiệu quả kinh tế gấp 5
lần trồng lúa, 10 lần trồng ngô, 6 lần trồng khoai tây. Ở nước ta trồng cây vải đem
lại hiệu quả kinh tế cao gấp 10-12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy thuộc vào
từng thời điểm và địa bàn khác nhau.
Vỏ quả, thân cây chứa nhiều tanin có thể dùng làm nguyên liệu trong công
nghiệp. Hoa vải chứa nguồn mật có chất lượng cao. Tán cây sum suê có thể làm
bóng mát, cây chắn gió, cây cảnh, cây phủ xanh đất trống đồi trọc, chống xói mòn,
mang nhiều ý nghĩa về môi trường.


21

1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải
- Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng cây vải với sản lượng trung bình
hàng năm trên 2 triệu tấn, trong đó các nước Châu Á có diện tích trồng và sản lượng
cao nhất. Những nước sản xuất quả vải đứng đầu thế giới là Trung Quốc, Ấn Độ,
Thái Lan, Australia….
Trung Quốc là nước có sản lượng quả vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản
lượng vải của toàn thế giới( 1,3 triệu tấn). Quảng Đông là tỉnh sản xuất quả vải chủ
yếu của Trung Quốc, sản lượng chiếm gần 50% sản lượng quả vải của thế giới (1
triệu tấn)
Ấn Độ là nước đứng thứ 2 về sản lượng quả vải, chiếm khoảng 21,5% sản
lượng quả vải thế giới (430 nghìn tấn). Vùng trồng vải lớn nhất Ấn Độ là Bihar,
West Bengal, Tripura, Assam, Uttar Pradesh , Punjab.
Thái Lan trồng cây vải cách đây khoảng 200 năm, sản lượng quả vải Thái
Lan hiện nay khoảng 80 nghìn tấn. Cây vải được trồng chủ yếu ở chín tỉnh phía bắc,
tập trung ở Chiềng Mai và Chiềng Rai

Nepal (14 nghìn tấn), Bangladesh (13 nghìn tấn), ngoài ra cây vải cũng được
trồng ở Australia và một số nước Châu Phi như Nam Phi, Madagatxca (35 nghìn
tấn/năm), Reuyniong và Moritiuyt.
Năng suất quả vải trên thế giới khá thấp, trung bình chỉ đạt 3,0 tấn/ha [7].
Nguyên nhân chủ yếu là do diện tích cây vải cho thu hoạch với tỷ lệ thấp và năng
suất thấp.
Quả vải chủ yếu được tiêu dùng ở thị trường nội địa (90 - 95%), chỉ một phần
nhỏ được xuất khẩu (5 -10%). Theo tổng kết của nhiều nước những năm gần đây thì
vấn đề khó khăn lớn nhất trong sản xuất vải là bảo quản quả để xuất khẩu. Sâu bệnh
cũng là yếu tố giảm năng suất, sản lượng và chất lượng vải [1].


22

Quả vải đang được ưa thích ở thị trường thế giới đặc biệt là thị trường Châu
Âu. Các nước nhập khẩu quả vải nhiều nhất là: Pháp, Đức, Anh, Hà Lan. Các nước
Châu Á như: Trung Quốc, Philippin, Nhật và Singapore.
Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu quả vải tiêu thụ tại chỗ còn là
nơi tái xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như vùng Viễn
Đông (Nga) và một số nước Trung Cận Đông, EU,.... chính vì vậy sự cạnh tranh trên
thị trường này khá gay gắt. Đầu những năm 80 quả vải Quảng Đông gần như độc
chiếm thị trường này. Những năm gần đây quả vải ở các vùng khác tham gia vào thị
trường này như Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam.
Australia cũng là một nước trồng nhiều cây vải, sản lượng quả vải năm 1990
đạt khoảng 15 nghìn tấn quả, đáng chú ý là nước này rất quan tâm đến công tác cải
tạo giống, chăm sóc cũng như bảo quản, chế biến quả vải sau thu hoạch.
Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3 triệu
tấn , tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn
đầu là Trung Quốc (1,3 triệu tấn), kế đến là Ấn Độ (430 nghìn tấn), Việt Nam (250
nghìn tấn), Thái Lan (80 nghìn tấn).

Năm 2009, sản lượng quả vải quả Ấn Độ đạt 336 nghìn tấn, giảm 20% so với
năm 2008. Ấn Độ là nước sản xuất quả vải lớn thứ 2 thế giới chỉ sau Trung Quốc.
Bang Bihar sản xuất gần 80% sản lượng vải của Ấn Độ. Quốc gia này xuất khẩu
khoảng 1,3 nghìn tấn vải tưoi và chế biến , chủ yếu xuất sang Châu Âu và các nước
Châu Á [33].
- Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả vải ở Việt Nam
Trước đây cây vải chủ yếu được trồng ở các tỉnh phía Bắc và hầu như không
có vùng tập trung. Trong những năm gần đây nhờ phong trào làm vườn phát triển,
cây vải đã được trồng thành vùng tập trung như: Bình Khê - Đông Triều, Bằng Cả Hoành Bồ thuộc tỉnh Quảng Ninh; Lục Ngạn, Lục Nam, Tân Yên thuộc tỉnh Bắc
Giang [9].


23

Nhiều tỉnh như Thái Nguyên, Lạng sơn, Thanh Hóa, Nghệ An,....đều có kế
hoạch tăng diện tích trồng vải thiều, coi vải thiều là cây chủ lực trong phát triển cây
ăn quả.
Diện tích trồng cây vải của cả nước năm 2007 đạt 88,9 nghìn ha với năng
suất bình quân đạt hơn 5,5 tấn/ha và đạt sản lượng cao nhất với 428,9 nghìn tấn [3].
Khoảng 75% sản lượng quả vải được tiêu thụ ngay trong thị trường nội địa, phần
còn lại được sơ chế, xuất khẩu tươi và chế biến. Thị trường xuất khẩu vải của Việt
Nam chủ yếu là Trung Quốc, Hồng Công, Hàn Quốc, Nhật Bản,…. và một số nước
khác trong khu vực và thị trường Châu Âu.
Tuy nhiên từ năm 2008 đến năm 2010, diện tích trồng vải trong cả nước có
xu hướng giảm xuống. Cụ thể năm 2008, diện tích trồng vải cả nước là 86,9 nghìn
ha; chiếm 26% tổng diện tích cây ăn quả cả nước thì đến năm 2009 diện tích trồng
vải cả nước chỉ còn 62 nghìn ha [38].
Tỉnh Bắc Giang là tỉnh có diện tích trồng cây vải lớn nhất cả nước với hơn 39
nghìn ha năm 2008; chiếm 44% tổng diện tích trồng vải của cả nước, với sản lượng
quả vải thiều lớn nhất; chiếm hơn 50% sản lượng quả vải thiều của cả nước thì đến

năm 2010 tổng diện tích trồng vải thiều của tinh Bắc Giang chỉ còn 36,9 nghìn ha
181 ha.
Không chỉ riêng Bắc Giang mà các huyện trồng cây vải thuộc tỉnh Hải
Dương, diện tích trồng vải cũng giảm xuống trung bình mỗi năm diện tích trồng vải
giảm xuống từ 100 – 150 ha.
Diện tích trồng vải của cả nước giảm kéo theo đó là sự sụt giảm về sản lượng.
Cụ thể là năm 2009, vải thiều ở huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang không những bị
thu hẹp về diện tích mà sản lượng giảm khoảng 50% so với cùng kỳ năm trước (đạt
khoảng 25 nghìn tấn vải tươi) [36]. Năm 2010, sản lượng vải thiều của tỉnh Bắc
Giang đạt 126,1 nghìn tấn quả tươi, xấp xỉ sản lượng thu hoạch của năm 2009 (sản
lượng năm 2009 là 127,796 nghìn tấn), trong đó vải sớm chiếm khoảng 20%, vải


24

muộn là 80%. Huyện Lục Ngạn là huyện có sản lượng vải thiều lớn nhất tỉnh, ước
đạt 60 nghìn tấn, chiếm gần 50% sản lượng vải thiều của toàn tỉnh. Các huyện Lục
Nam 25 nghìn tấn; Yên Thế 15 nghìn Tấn; Tân Yên 14 nghìn tấn; Lục Giang 7,6
nghìn tấn; Sơn Đông 4,5 tấn [37].
Tỉnh Hải Dương có sản lượng vải quả toàn tỉnh năm 2010 đạt 24 nghìn tấn;
bằng 60,4% năm 2009 và chỉ bằng 34,8% so với năm 2008 (năm được mùa). Thanh
Hà chỉ đạt sản lượng hơn 10 nghìn tấn, trong đó vải sớm đạt hơn 7 nghìn tấn, vải
thiều chính vụ chỉ đạt 3 nghìn tấn (chỉ bằng 15 – 20% so với năm 2009). Tuy mất
mùa, nhưng giá trị vải năm 2009 lại cao, vài thiều chính vụ trung bình đạt từ 12.000
- 15.000 đồng/kg, cao hơn 4 - 6 nghìn đồng so với năm trước [42].
Bên cạnh việc tiêu thụ vải trong nước, quả vải tươi Việt Nam cũng đã và đang
được xuất khẩu ra nước ngoài nhưng chủ yếu là qua cửa khẩu quốc tế Lào Cai để
sang Trung Quốc. Trong vụ vải năm 2010 đã xuất khẩu gần 29 nghìn tấn qua cửa
khẩu quốc tế Lào Cai, đây là vụ vải thiều của Việt Nam có số lượng xuất khẩu sang
Trung Quốc qua của khẩu Lào Cai lớn nhất từ trước đến nay, tăng gần 10 nghìn tấn

so với năm 2009, với giá bán 14.000 đồng/kg, tăng 4.000 đồng so với năm 2009
[39].
1.1.5. Những biến đổi sinh lý của quả vải sau thu hoạch
- Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước là hiện tượng bất lợi cho bảo quản sản phẩm tươi. Đối với
quả vải sự thoát hơi nước gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh
khô, cứng hơn và quả lúc này mất đi độ đàn hồi vốn có, làm giảm khối lượng quả,
sự mất hơi nước còn làm ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm giảm sức
đề kháng của quả. Bên cạnh đó sự mất nước còn làm cho vỏ quả vải hóa nâu (Scott
et al . 1982) do sự hoạt hóa các enzyme poliphenoloxydaza trên vỏ, gây rối loạn sinh
lý và giảm khả năng kháng vi sinh vật của quả vải [4].


25

Tốc độ thoát hơi nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố môi trường như nhiệt độ,
độ ẩm, ánh sáng,…các yếu tố nội tại của quả vải như độ bền chắc vỏ quả, hàm lượng
nước có trong quả cũng như chế độ thu hái. Đặc biệt thời gian thu hái quả vải
thường diễn ra vào tháng 5, 6, 7 là lúc có nhiệt độ rất cao nên tốc độ thoát hơi nước
càng diễn ra mạnh mẽ hơn.
Để hạn chế sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao gói ,đặc biệt
những nghiên cứu của Kader và Edna Peris và cộng sự đều thống nhất rằng phương
pháp bao gói có thể hạn chế được sự thoát hơi nước của quả từ đó hạn chế sự biến
màu nâu trên vỏ quả.
- Sự thối hỏng
Coastes [17] cho rằng quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch. Kết quả
của Coastes và Gowanlock [16] cho thấy sự nảy mầm của bào tử Colletotrichum
spp tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên thủng lớp biểu bì. Tuy nhiên trong quá trình
bảo quản sự lây nhiễm cũng không ngừng phát triển, đặc biệt nấm gây bệnh gặp môi
trường có lợi và sự phát triển tỷ lệ thối hỏng do sự tăng hô hấp tại những mô bệnh,

tại đây hàm lượng ethylen được sản sinh nhiều hơn.
- Sự hô hấp
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu
cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại
cho đến khi nguồn dự trữ đó bị cạn kiệt. Hô hấp dẫn đến oxy hóa các hợp chất hữu
cơ trong tế bào thành các phân tử đơn giản (CO 2 và nước), đồng thời sinh năng
lượng để thực hiện các phản ứng hóa học. Ngoài glucoza, một số hợp chất khác như
axit hữu cơ hay chất béo cũng được sử dụng như chất nền hô hấp trong quả.
- Sự sản sinh etylen
Đối với sự già hóa của quả vải, etylen có tác động kích thích sự tổng hợp các
enzyme xúc tác polyphenoloxidase (PPO) và peroxidase (POD) hoạt động trên vỏ