CHẾ BIẾN PHÔ MAI mềm , đh nông lâm tp hcm

CHẾ BIẾN PHÔ MAI
MỀM


GIỚI THIỆU CHUNG
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín
được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây
đông vón khác rồi làm ráo nước.


PHÂN LOẠI PHÔ MAI
• Dựa vào hàm lượng nước (MFFB)
• Dựa vào hàm lượng chất béo (FDB)
• Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất


Dựa vào hàm lượng nước trong phô mai

Loại sản phẩm

Giá trị MFFB (%)

Phô mai rất cứng

< 41

Phô mai cứng

49 – 56

Phô mai bán cứng

54 – 63

Phô mai bán mềm

61 – 69

Phô mai mềm

> 67


I.2.2. Dựa vào hàm lượng chất béo:
Loại sản phẩm

Giá trị FDB (%)

Phô mai có hàm lượng > 60
béo rất cao
Phô mai có hàm lượng 45 – 60
béo cao
Phô mai có hàm lượng 25 – 45
béo trung bình
Phô mai có hàm lượng 10 – 25
béo thấp


NGUYÊN LIỆU
• Sữa
• Chất béo

• Tác nhân đông tụ sữa
• Giống vi sinh vật
• Phụ gia và các nguyên liệu khác


SỮA
• Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã
tách một phần béo hoặc sữa gầy.
• Chất lượng tốt, không nhiễm kháng sinh, không nhiễm bẩn.
• Hàm lượng casein cao.
• Có thể thanh trùng 73 – 76C/15giây.


CHẤT BÉO
• Sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ để sản xuất phô mai có
hàm lượng béo cao.
• Các chất béo phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.


TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
• Phổ biến nhất là rennet, có nguồn gốc từ dạ dày bê con, sử
dụng dưới dạng dung dịch hay bột khô.
• Có thể tổng hợp từ vi sinh vật (Mucor pusillus, Mucor miehei,
Endothia parasitica) để làm giảm giá thành nhưng vị của sản
phẩm hơi đắng.
• Trong đó có chymosin chưa hoạt động và sẽ được hoạt hóa
trong môi trường acid.


GIỐNG VI SINH VẬT

• Vi khuẩn lactic :
• Ưa ấm (Topt = 25 - 35C) và ưa nhiệt (Topt = 37 - 45C).
• Góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua
trong khối đông.
• Tạo ra các sản phẩm phụ.


GIỐNG VI SINH VẬT (tt)
• Vi khuẩn propionic
• Tạo ra acid propionic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác  hương vị đặc
trưng.
• Tạo lỗ hổng.

• Nấm mốc thuộc giống Penicillium
• Sinh tổng hợp protease và lipase xúc tác chuyển hóa protein và lipid  tạo
nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.


PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆU KHÁC
- CaCl2: tăng khả năng đông vón và tách
protein nhũ thanh. Ngoài ra còn để hiệu
chỉnh thời gian đông tụ, cấu trúc và độ cứng
của khối đông.
- CO2: làm giảm nhẹ pH sữa. Sục CO2 vào sữa
rút ngắn thời gian đông tụ casein hoặc tiết
kiệm được lượng chymosin.


II.5 PHỤ GIA & NGUYÊN LIỆU KHÁC (tt)
- NaNO3 hoặc KNO3: sử dụng như tác nhân

ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa.
Thường dùng 20g/100 lít sữa.
- Chất màu: màu sắc của phô mai là do các
hợp chất carotenoides hòa tan trong chất
béo tạo nên.
- Nguyên liệu phụ khác : sacharose, nước ép
trái cây, mứt trái cây, mật ong …


III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI MỀM
Sữa tươi

xử lý
nhiệt
Đông tụ

Tách sơ nhũ
thanh

Chuẩn hóa
Cấy giống
& lên men

Đổ khuôn & tách
nhũ thanh
Bao gói

Thành phẩm

Ủ chín

Lên men sơ bộ
Thanh trùng
Tách khuôn

Cấy nấm
mốc

Ướp muối


CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU
Xử lý nhiệt : 64-65C/15-20 giây nhằm tiêu diệt và ức
chế hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa.
Chuẩn hóa: Sữa được chuẩn hóa về hàm lượng chất
béo khoảng 28g/l.


CHUẨN BỊ SỮA NGUYÊN LIỆU (tt)
Lên men sơ bộ:
• Cho CaCl2 với hàm lượng 0,025-0,075 g/l.
• Cấy giống vi khuẩn lactic với tỷ lệ 0,2-0,5%.
• Lên men lactic ở 8-14C/15-20h.
• pH của sữa giảm còn 6,3-6,35 khi kết thúc lên men.


THANH TRÙNG SỮA VÀ LÊN
MEN
• Thanh trùng ở 72C/15-20s.
• Thêm CaCl2 một lần nữa ( 0,025-0,075 g/l) và cấy giống vi

sinh vật với tỷ lệ 1,5-2%.
• Nhiệt độ lên men 33-36C/15-90 phút
• pH sau quá trình lên men 6,1- 6,35.


LÊN MEN
Vi sinh vật thường được sử dụng trong quá trình lên men là:
• Nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Leuconostoc lactis, Lactococcus
cremoris)
• Nấm sợi (Geotrium candidum)
• Nấm men


ĐÔNG TỤ VÀ TÁCH SƠ BỘ NHŨ THANH
SỮA
• Sử dụng chế phẩm rennet (19-23 ml cho 100l sữa).
• Thời gian đông tụ từ 30-45 phút.
• Nhiệt độ 36-39C.
• Thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng, có cánh khuấy.


CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA
• Dưới tác dụng của rennin, casein chuyển thành paracasein,
rồi paracasein kết hợp với Canxi tạo thành khối đông.

Casein

rennin

paracasein

canxi

Khối đông


Tách sơ bộ nhũ thanh sữa
• Tỷ lệ huyết thanh được tách ra 30 – 40%
• Cắt khối đông có kích thước 2 – 2,5cm
• Độ chua 14 – 160D.


VÀO KHUÔN
• Khuôn hình trụ bằng thép không rỉ, đường kính 10,5 –
11cm.
• Đổ hỗn hợp khối đông và nhũ thanh sữa vào khuôn, tiếp
tục tách nhũ thanh sữa .
• Lật ngược khuôn 3 lần để giúp cho sự thoát nhũ thanh và
định hình khối đông dễ dàng (sau 30ph, 3h và 9h).



VÀO KHUÔN (tt)
• 3 giờ đầu nhiệt độ môi trường cần đạt 26 - 28C và hạ
dần trong 6 giờ cuối với tốc độ 1C/giờ.
• Độ chua tăng dần, đạt 300D sau 3 giờ và tăng đến 90 –
1000D sau 9 giờ.


TÁCH KHUÔN

• Các chỉ tiêu hóa lý của khối đông cần đạt:
• Tổng hàm lượng chất khô: 40 - 42%
• pH = 4,8 – 4,9
• Hàm lượng canxi: 0,35 – 0,4% (so với
tổng hàm lượng chất khô)
• Ngoài ra còn có chất béo, đường lactose,
vitamin và các chất khoáng khác…