Chế biến phó mát , đh nông lâm tphcm

Chế biến phó mát


Xử lý cục đông giai đọan cuối
• Cho trực tiếp vào khuôn (PM dạng hạt)
• Ép sơ bộ thành khối, cắt thành mảnh, vào khuôn (PM có “mắt”)
• Cheddaring: với giai đọan cuối gồm: cắt nhỏ, ướp muối, vô khuôn


Ướp muối
• Tạo vị
• Ức chế sự phát triển của starter và các VSV khác
• Tăng thóat nhũ thanh do: tăng áp suất thẩm thấu, biến tính protein
• Hàm lượng: 3-7%. Riêng Blue, Feta,…0.5-2%
• Ướp muối khi pH 5.3-5.6, sau khi cho starter: 5-6 h
• Phương pháp: Khô, ngâm trong dd nước muối ở 12-14C


Chuẩn bị dung dịch nước muối
• pH điều chỉnh 5.2-5.3 bằng HCl
• Thêm CaCl2: 0.1-0.2%


Ảnh hưởng của pH
• pH 5.8-6.0: nhiều Ca liên kết casein >> PM mềm, có thể mất hình
dạng khi ủ chín
• pH 5.2-5.6: đủ Ca++ và H+ liên kết với Na+: cấu trúc tốt
• pH < 5.2: quá nhiều H+>>Na+ không thể trao đổi với H+: cục đông
cứng, dễ vỡ

Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ muối
• Nhiệt độ: 10-14C
• Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao.

• Nồng độ muối: 18-23%
• Cao >> tốc độ hấp thụ muối cao
• Nồng độ muối <16% >> casein nở, hòa tan


Xử lý nước muối
• Vi lọc
• UV


Ủ chín và bảo quản
• Áp dụng với các lọai PM (ngọai trừ PM tươi)
• Lactose >> lactate>> lên men propionic (Emmenthal, Gruyere,…) >>
Propionic a, acetic a, CO2. Lên men butyric >> H2, CO2, VFA: hư hỏng
• Protein: enzyme phân giải: rennet, do vsv, do plasmin (có trong sữa)


Bảo quản PM
•
•
•
•
•

Phương cách: parafin, sáp, màng nhựa, túi nhựa co…
Mục đích: Giảm sự mất nước, bảo vệ bề mặt khỏi vấy nhiễm,

Nhiệt độ:
Cheddar: 4-8C, 80%RH, thời gian ủ 8-10 tháng
Lọai khác như Emmenthal: 8-12C/3-4 tuần, 22-25C/6-7 tuần. Sau đó bảo quản
nhiều tháng ở 8-12C, 85-90%RH
•…


Sản xuất PM cứng, bán cứng, bán mềm,
mềm…


Sản xuất sản phẩm từ phó phẩm nhũ
thanh
• Protein
• Lactose







• Ép phó mát
• Mục đích:
• Thóat nhũ thanh
• Tạo cấu trúc
• Tạo hình
• Tạo lớp vỏ ngòai
• Lực ép: 300g/cm2

Sản xuất sữa cô đặc không đường
Tiêu chuẩn hóa
Xử lý nhiệt
Bay hơi
Đồng hóa
Làm nguội
Đóng lon
Tiệt trùng
Làm nguội
Dự trữ


Sản xuất sữa cô đặc có đường

Tiêu chuẩn hóa

Đường khô

Xử lý nhiệt

Bay hưoi/làm lạnh

Tinh thể hóa

Đóng hộp

Dự trữ

Phân lọai
• Sữa cô đặc không đường: SX từ sữa nguyên kem, gạn kem hay tái pkối
hợp từ bột sữa gạn kem, mỡ sữa và nước
• Sữa cô đặc có đường: Có thêm đường, 62.5-64.5% phase nước


• Sữa đặc nguyên kem, có đường chứa: 8% béo, 45% đường, 20 % SNF,
27% nước.
• Tinh thể đường <10µm


Nguyên liệu


Sữa cô đặc không đường (UCM)
•
•
•
•
•
•

Bay hơi: 65-70C/chân không. Tỷ trọng đạt 1.07
1 kg sữa UCM có 8% béo, SNF: 18%. Làm từ 2.1kg sữa có 3.8% béo, 8.55% SNF
Đồng hóa: 12.5-25 MPa
Làm nguội: 14C, kiểm tra thành phần, thêm chất ổn định: Na2HPO4 hay Na3PO4
Đóng hộp-tiệt trùng 110-120C/15-20’ hoặc UHT 140C trong 3s
Bảo quản 0-15C. Kiểm tra AT, 30, 38C trong 10-14 ngày

Sữa cô đặc có đường (SCM)
• Xử lý nhiệt: 82C/10’ hoặc 116C trong 30 giây
• Thêm ít nhất 62.5% đường trong phấe lỏng bằng cách thêm đường
khô vào nguyên liệu, thêm syrup vào giai đọan bay hơi
• Bay hơi: Tỷ trọng 1.3 SCM nguyên kem hay 1.35 SCM gạn kem (1 kg
SCM 8% béo, 45% đường, 27% nước làm từ 2.5kg sữa 3.5% béo +
0.44kg đường


Sữa cô đặc có đường (SCM) (tt)
• Làm nguội nhanh + khuấy đảo mạnh nhưng không có không khí lẫn
vào. Khi t ~ 30C thêm hạt nhân tinh thể: lactose ở mức 0.05% tổng
hỗn hợp. Hỗn hợp sau đó được để yên trong 24 h để quá trình tinh
thể hóa hòan tòan
• Đóng gói