Chuyên đề sữa bột , đh nông lâm tphcm

Chuyên đề Sữa bột
• Lượng nước: 2.5-5%
• Thời hạn sử dụng: 3 năm: gạn kem, 6 tháng: nguyên kem
• Giảm chi phí vận chuyển, bảo quản
• Phương thức: trống xoay, phun sương


Ứng dụng của sữa bột
• Tái phối trộn sữa
• Phối trộn với bột nhào, tăng khả năng giữ nươc, tăng thể tích bánh
nướng
• Thay thế trứng trong sx bánh nướng
• Sản xuất chocolate sữa
• Chế biến xúc xích và các lọai thức ăn nấu sẵn
• Thay htế sữa mẹ
• SX kem lạnh
• Thức ăn gia súc



Sữa bột gạn kem
• Đặc điểm: độ hòa tan, mùi vị và giá trị dinh dưỡng.
• Sữa bột sx bằng kỹ thuật sấy phun: độ hòa tan, giá trị dinh dưỡng tốt
• … trống xoay: mùi do caramen hóa >> làm chocolate
• Tùy thuộc vào mức độ XL nhiệt, sữa bột phân lạoi theo thông số thời
gian/nhiệt độ trước khi bay hơi và làm khô. Mức độ biến tính WPNI
(chỉ số đạm protein nhũ thanh: whey protein nỉtogen index)


WPNI
• Số mg protein

nhũ thanh
không biến
tính (uwp) /g
bột


Sữa bột nguyên kem
• Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa không cần thiết đồng hóa
• Không phân lọai
• Thanh trùng 80-85C nhằm bất họat enzyme
• Sữa bột nguyên kem tan liền (instant)


Tỷ trọng khối (bulk density)
• Khi vận chuyển xa, tỷ trọng khối cao nahừm giảm chi phí vận chuyển,
đóng gói…
• Trọng lượng/ đơn vị thể tích g/ml, g/100ml, g/l
• Lượng khí trong sữa bột: 10-30 ml/100g


Sản xuất sữa bột
• Trống xoay: sữa được chuyển đến trống xoay và qui trình bao gồm
một giai đọan
• Sấy phun: sữa được cô đặc /chân không đến khi DM đạt 45-55%
trươc khi sấy phun

Một số thông số kỹ thuật
• Nhiệt độ của sữa trươc khi phun: 70-80C
• Áp lực bơm: 30MPa (cao) hay 5-25MPa (thấp)
• Lỗ phun có thể xoay 5-15 000vòng/phút
• Nhiệt độ khí: 150-250C
• Kích thước “hạt sương”: 0.05-0.15 mm2 (diện tích bề mặt tăng 700
lần)
• Trọng lượng giảm 50%, thể tích giảm 40%, kích thươc “hạt sương”
giảm 75%


Sản xuất sữa bột tan liền


• Đóng gói: 5-25 kg, tráng PE mặt trong
• Bảo quản chống oxy hóa, để nơi mát, khô
• Hòa tan sữa bột:
1 Sữa + 10 nước (30-50C), 20-30’; 8-12h: sữa lạnh


Sữa hòan nguyên và sữa tái phối
• Phân biệt sữa hòan nguyên (reconstituded) và tái phối recombined




Mỡ dầu cần cho sữa hòan nguyên và tái
phối
• Mỡ khan nước (AMF) bảo quản ở nhiệt độ thường, + khí nitơ trong 68 tháng. Mỡ sữa >> nước nóng 80C trong để làm tan chảy hay đặt ở
45-50C tùy theo lượng mỡ

• Nước: chất lượng tốt, mềm CaCO3<100mg/l. Ngòai ra Cu<0.05 mg/l,
Fe <0.2mg/l.
• Chất phụ gia: đường, chất ổn định, chất tạo nhũ…


Hòa tan sữa bột
• Khả năng hòa tan <0.25ml/50ml
• Khả năng phân tán (tùy thuộc lượng protein biến tính)
• Khả năng chìm (phụ thuộc tỷ trọng)
• Khả năng thấm ướt (khả năng mao dẫn) khả năng tăng khi nhiệt độ
tăng từ 10-50C. Thời gian cần để thấm ướt: 20’ ở 40-50C. Thấm ướt
không đủ>> hiện tượng “chalky”


Nhũ tương hóa
• Thêm mỡ vào khi quá trình hấp thụ nươc đã hòan tất
• Khuấy đảo mạnh khi thêm mỡ vào
• Khi sx cream tái tổ hợp, có thể thêm chất ổn định hay chất nhũ hóa


Hàm lượng không khí
• Lượng không khí của sữa bột gạn kem có thể chứa đến 40% V không
khí. Qua nhiều không khí có thể:
• Tạo quá nhiều bọt
• Thanh trùng, đồng hóa có thể sai lệch
• Tạo nhũ thanh khi sx sữa chua
• Sự oxy hóa mỡ tăng


Qui trình tái phối trộn sữa qui mô nhỏ

Bồn trộn chứa nước 43-49C

Hòa tan sữa bột (khuấy)

Để yên 20’

Chất béo 38-45C

Tăng nhiệt đến 54-65C

Thanh trùng

Làm nguội


SX Kem đá (ice cream)



• Sản phẩm sữa: 4C
• Sữa đặc có đường, glucose, dầu: 30-50C.
• AMF, bơ: 35-40C