NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT

NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM DO HÓA CHẤT
-Phụ

gia thực phẩm
-Thuốc BVTV
-Hormon tăng trưởng, thuốc
kháng sinh


PHỤ GIA THỰC PHẨM


Khái niệm Phụ gia


Dinh dưỡng: có hoặc không.



Không được tiêu thụ như TP thông thường.



Giải quyết mục đích công nghệ.



Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật.

Tác dụng tích cực của phụ gia







Đa dạng hóa sản phẩm.
Duy trì chất lượng TP đến tay người tiêu
dùng.
Tạo sự dễ dàng trong sx, cb.
Tăng giá trị thương phẩm.
Kéo dài thời gian sử dụng


Tác dụng tiêu cực


Ngộ độc cấp tính.



Ngộ độc mãn tính.



Ung thư, đột biến gene, quái thai.



Ảnh hưởng đến CLTP.


Sử dụng PGTP


Đúng đối tượng TP, không vượt giới hạn cho
phép.



Đáp ứng yêu cầu KT và VS cho mỗi PG.



Không làm biến đổi bản chất và thuộc tính tự
nhiên của TP.


Các nhóm phụ gia chính


PG dinh dưỡng



PG bảo quản thực phẩm.



PG làm tăng sức hấp dẫn của TP.



PG sử dụng để CB đặc biệt


Phụ gia dinh dưỡng


Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho TP



Vitamin, muối khoáng, acid amin, …


Phụ gia bảo quản
•

Có tính diệt khuẩn nhẹ

•

Ức chế sự phát triển của vi khuẩn hay nấm
men, nấm mốc.

•

Làm chậm hay ngừng quá trình lên men
hoặc các quá trình khác làm biến chất thực
phẩm


Acid Formic (HCOOH)

Khử mùi, che dấu sự ôi thiu

Không sử dụng
Ngộ độc

Nhức đầu, chóng
mặt, nôn mửa

Sự tổng hợp
protein

Ung thư


Acid sorbic và muối sorbat


Ức chế nấm men, nấm mốc



Hoạt tính tăng lên trong môi trường acid, có
muối NaCl.



Không độc nếu dùng trong liều lượng cho
phép (0 – 2.5 mg/kg thể trọng)


Acid benzoic và muối benzoat


Ức chế nấm men và vi khuẩn



Không gây độc trong giới hạn sử dụng
(0 – 10 mg/kg thể trọng).



Ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm.



Tăng tác dụng trong môi trường H+.


Acid nitrit và muối nitrate


Bảo quản thịt cá và các chế phẩm của nó.



Tiêu diệt vi khuẩn (C. Botulinum)



NO2 + acid amin  Nitrosamin.


Acid nitrit và muối nitrate

0- 0.8 mg/ kg
Quá liều
Ngộ độc

Nhức đầu, chóng
mặt, nôn mửa

Ngạt thở, hôn
mê và tử vong

Ung thư
dạ dày


Anhydrid sulfure và muối
sulfite


Ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.



Bảo quản rau quả.



Khử màu trong CNCB đường



Điều chỉnh quá trình lên men trong CB rượu
vang, rượu táo.


Anhydrid sulfure và muối
sulfite


Liều lượng sử dụng: 0 – 0.35 mg/kg thể
trọng.



Độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày.



Không được sử dụng BQ thịt.



Phá hủy vit B1


Hàn the (Natri borate)
Sát khuẩn,
tăng GT cảm quan
Không sử dụng
Ngộ độc
tổn thương hệ thần
kinh trung ương,
gan, tim, thận, ruột

chán ăn, nôn,
mẩn đỏ da, rụng
tóc, suy thận

da xanh, suy
nhuợc không hồi
phục, động kinh


Chất chống mốc


Natri diacetate





Chống mốc và vi khuẩn cho TP chế biến nướng lò.
Liều lượng cho phép: 0 – 0.2 mg/kg thể trọng.

Diphenyl





Chống nấm mốc trong chế biến rau quả.
Có thể bị ngấm qua vỏ rau quả vào bên trong.
Liều lượng cho phép: 0.05 – 0.25 mg/kg thể trọng.
Gây tổn thương gan, thận, chậm lớn, giảm tuổi
thọ.


Các chất chống oxy hóa


Phòng chống hiện tượng tự oxy hóa TP.



Không có độc tính, không làm ảnh hưởng
đến mùi vị, trạng thái tự nhiên của TP.



Có khả năng hòa tan và phân tán đồng đều
trong khối TP.


Acid ascorbic và muối
ascorbat


Dầu mỡ



Ức chế sự hóa nâu hoa quả đã cắt gọt, mứt
quả, nước quả.



Thịt đóng thùng.



Gia vị.


Acid ascorbic và muối
ascorbat


Liều lượng >6000 mg/kg thể trọng  ngộ

độc: nôn, mửa, tiêu chảy, dị ứng đỏ mặt,
nhức đầu, mất ngủ.



Liều lượng sử dụng: 0 – 2.5 mg/kg thể trọng


α – Tocopherol (vit E)







Là chất chống oxy hóa tự nhiên.
Có nhiều trong một số dầu mỡ.
Dễ bị oxy hóa trong không khí hoặc dưới ánh
mặt trời.
Liều lượng sử dụng: 0 – 1mg/kg thể trọng.
Có thể gây rối loạn tiêu hóa hoặc tích lũy
trong gan nếu sử dụng nhiều.


Các chất chống oxy hóa tổng hợp


BHA (Butylic hydroxy anizol)







Dùng trong bảo quản dầu mỡ
Trong bao gói thực phẩm nhiều chất béo
Tác dụng bảo quản tăng lên khi kết hợp với các
chất chống oxy hóa khác.

BHT (Butylic hydroxy toluen)



Có nguồn gốc phenol.
Gây ngộ độc nếu dùng quá liều lượng cho phép


Phụ gia làm tăng sức hấp dẫn
của thực phẩm


Chất tạo màu:


Không có giá trị dinh dưỡng



Làm tăng giá trị cảm quan cho TP



Có nguồn gốc tự nhiên, vô cơ hoặc tổng hợp


Chất tạo màu




Vô cơ:


CuSO4, PbSO4, CrO42-, Al2O3



Rất nguy hiểm  không được dùng trong TP.

Chất màu tự nhiên:


Nguồn gốc từ động, thực vật





màu đỏ của máu và gấc.

Màu vàng của carot, nghệ.
Xanh lá cây của lá cây, dứa.
Nâu đen của caramel,…