VITAMIN, Th.S Dinh Ngọc Loan, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp. HCM

Th.S Dinh Ngọc Loan
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp. HCM


1. KHÁI NIỆM:
- Vitamin hay sinh tố, là phân tử hửu cơ cần cho cơ thể với
một lượng rất nhỏ.
- Vitamin cần cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ
thể sinh vật
- Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về bản chất hóa
học lẫn tác dụng sinh lý .


2. PHÂN LOẠI VITAMIN:
Phân loại theo tính năng hòa tan:
- Vitamin tan trong nước.
* Vitamin nhóm B.
* Vitamin C (ascorbic acid).

- Vitamin tan trong dầu.
* Vitamin A, D, E, K.


Vitamin nhóm B:
Nhóm giải phóng năng lượng:
- Vitamin B1 (Thiamine).
- Vitamin B2 (Riboflavin).
- Vitamin B3 (Niacin).
- Vitamin B5 (Pantothenic acid).
- Vitamin B8 (Biotin).

Vitamin nhóm B:
Nhóm tạo máu:
- Vitamin B9 (Folic acid).
- Vitamin B12 (Cobalamin).


Vitamin nhóm B:
Nhóm khác:
- Vitamin B6 (Pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamin).


Vitamin tan trong dầu:
- Vitamin A (retinol, beta-carotene).
- Vitamin D (cholecalciferol).
- Vitamin E (tocopherol).
- Vitamin K (phylloquinone).


Phân loại theo chức năng phản ứng:

- Vitamin chuyển giao nhóm (B5, B6, B7, B9, B12 …)
- Vitamin oxy hóa khử (B1, B2, B3, Vit C …).


Vitamin

Dạng coenzyme

Loại phản ứng

Các vitamin hòa tan trong
nước
Thiamine (B1)

Thyamin Pyrophaosphate (TPP)

Riboflavin (B2)

Flavin mononucleotide (FMN)
PỨ Oxy hóa khử
Flavin Adenin Dinucleotide (FAD)

Nicotinic acid (niacin, B3)

Nicotinamide Adenine
Dinucleotide (NAD).
Nicotinamide Adenine
Dinucleotide Phosphate (NADP).

PỨ Oxy hóa khử

Pantothenic acid (B5)

Coenzyme A

Chuyển giao nhóm acyl

Pyridoxin (B6)

Pyridoxal phosphate

Chuyển giao nhóm amine

Biotin (B7)

Adenosine Pyrophosphate Bitin

Chuyển giao nhóm CO2

Folic acid (B9)

Tetrahydrofolic acid (THF)

Chuyển giao nhóm monocarbon

Cobalamin (B12)

Deoxyadenosylcobalamin
Methylcobalamin

Chuyển giao nhóm methyl

Acid ascorbic (vit C)

Khử carboxyl của alpha-ceto acid

Phản ứng hydroxyl hóa

Các vitamin tan trong dầu

Vit A (retinol)
Vit D (cholecalciferol)

1,25-Dihydroxychoecalciferol

Vit E (tocoferol)
Vit K (phylloquinone)

Hydroquinone

Carboxyl hoá glutamic của


CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC:
VITAMIN B1 ( THIAMIN, ANEURIN )

Goác Pyrimidin

Goác Thiazol
Thiamin


Vitamin B1
Vai trò:
Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt
động chức năng của con người.
Đồng hoá đường:


Vitamin B1 cần thiết cho việc tạo ra một loại
enzym (tham gia vào thành phần của coenzyme)
quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá
đường và quá trình phát triển của cơ thể.


Thiamine pyrophosphate
(Coenzym enzym pyruvat dehydrogenese)

Acid pyruvic Pyrophophate


Vitamin B1
Vai trò:
Nhân tố ngon miệng:


kích thích sự tạo thành một loại enzyme
tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn,
kích thích cảm giác thèm ăn.

Sự cân bằng về thần kinh:


Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình
dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích
thích hoạt động trí óc và trí nhớ

Nguồn thu nhận.
- Nấm men, cám, gan,

thận, tim, sữa…
- Tồn trữ ngũ cốc cũng
hao tổn vitamin B1:
20%/năm


Nhu cầu.
- Tùy thuộc:

Trọng lượng cơ thể, tuổi tác.
Lượng thức ăn.
Thành phần thức ăn.
Phương thức lao động.

- Trung bình 2 mg/ ngày/ người.


VITAMIN B2: RIBOFLAVIN
Tính chaát.
Dễ bị phân hủy bởi ánh sáng và oxy
không khí.
Là thành phần cấu tạo của 2
coenzyme: FMN và FAD


Công thức cấu tạo Vitamin B2

Coenzym FAD
(flavin adenine dinucleotide


Coenzym dẫn xuất từ Vitamin B2 :
FMN &FAD


Vai trò
Cân bằng dinh dưỡng:


Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hoá thức ăn
thành năng lượng thông qua việc tham gia sự
chuyển hoá glucid, lipid và protein bằng các enzyme.

Thị giác:


vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh
sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu. Kết hợp
với vitamin A làm cho dây thần kinh thị giác hoạt
động tốt đảm bảo thị giác của con người.



VITAMIN B2: RIBOFLAVIN
Nguồn thu nhận

- Thực vật.
- Vi sinh vật.


VITAMIN B3 : NICOTINIC ACID VÀ
NICOTINAMID (VITAMIN PP)
Cấu tạo và tính chất.
- Dẫn xuất pyridine.

- Thực vật tổng hợp được B3 từ tryptophan.

Nicotinic acid
(Niacin)

Nicotinamid


Cấu tạo và tính chất.
- Dạng tinh thể trắng – hình kim.

- Vò acid, tan nhiều trong nước, rượu.
- Bền với nhiệt, acid, kiềm
- Dạng (Nicotinamid) amid: hình tinh thể kim
trắng, kém bền với nhiệt, acid và kiềm hơn
Nicotinic acid.