Phương pháp phân tích thành phần hóa‐lý thực phẩm

Phương pháp phân tích
thành phần hóa‐lý thực phẩm
TS. Phan Tại Huân
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐHNL TP.HCM



1


Nội dung môn học
•
•
•
•
•
•

Giới thiệu về phân tích thực phẩm
Kỹ thuật lấy mẫu
Xử lý kết quả phân tích
Các phương pháp phân tích quang học
Kỹ thuật sắc ký
Một số phương pháp phân tích thành phần hóa học
thực phẩm: gluxit, lipit, protein…

• Thực hành phân tích thực phẩm
2


Nội dung môn học

Giáo trình & tài liệu tham khảo:
• Phân tích lý hóa, Hồ Viết Quý, Nhà xuất bản giáo dục
2001.
• Giáo trình Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Hà
Duyên Tư chủ biên, Đại học Bách Khoa Hà Nội 1996.
• Food analysis, S. Suzanne Nielsen, An Aspen
Publication, 1997.
• Introduction to the chemical analysis of food, S. Suzanne
Nielsen, Jones and Bartlett Publishers 1994.
• Food analysis: Theory and practice, Y. Pomeranz & C. E.
Meloan An Aspen Publication, 2000 (Google book).

3


Giới thiệu về phân tích thực phẩm

4


Tại sao phải phân tích thực phẩm?
•
•
•
•

Phân tích thành phần dinh dưỡng
Đảm bảo chất lượng
An toàn thực phẩm
Phát triển sản phẩm…

5


Các lọai mẫu cần phân tích
•
•
•
•
•

Nguyên vật liệu: xác định chất lượng, thành phần và
tính ổn định của nguyên vật liệu.
Mẫu trong quá trình chế biến: để xác định xem quy
trình chế biến ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm?
Thành phẩm: sản phẩm có đạt yêu cầu?
Mẫu của đối thủ cạnh tranh: để phát triển sản phẩm
mới.
Mẫu sản phẩm bị khiếu nại: so sánh với mẫu đạt
chuẩn.
6


Phân tích thành phần gì?
• Phân tích các chất dinh dưỡng chính (công bố trên
bao bì thực phẩm).
• Phân tích các Vitamin và khoáng chất.
• Phân tích các dư lượng thuốc trừ sâu.
• Phân tích các chất phụ gia…
– chất màu, chất làm ngọt, chất bảo quản

– dư lượng thú y – chất kháng sinh, thuốc
– độc tố, chất gây ung thư

7


Thực phẩm và Luật
• Những cơ quan, tổ chức chính ban hành các luật liên
quan đến thực phẩm
Trong nước:
• Cục an tòan vệ sinh thực phẩm
• Cục bảo vệ thực vật
• Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng…
Quốc tế:
• The Codex Alimentarius (Latin: "food code")
• Food & Drug Administration (FDA)…
– Food, Drug and Cosmetic Act (FFD&C)
– Nutrition Labeling Act 1990…

8


Các nguồn tài liệu để phân tích thực phẩm
• Sách chuyên khảo
• Các phương pháp phân tích được chuẩn hóa
• AOAC Intl: Association of Official Analytical Chemists
International: nguồn thông tin về các phương pháp phân
tích đã được thẩm định sử dụng trên toàn cầu (bao gồm
hơn 2700 phương pháp phân tích với độ chính xác và tin
cậy cao.

•
•
•
•

Tạp chí khoa học chuyên ngành
Tạp chí thương mại
Catalog của các nhà sản xuất
Trang Web
9


Nhu cầu và xu hướng
• Đối với người tiêu dùng
– Mối tương quan giữa khẩu phần ăn và sức khỏe
– Thành phần dinh dưỡng được sử dụng
– Các thông cáo về sức khỏe quan trọng

Ví dụ về thực phẩm giảm béo
– Cần phương pháp phân tích chính xác thành phần để công
bố đến người tiêu dùng
– Tìm phương pháp phân tích các chất thay thế béo

10


Nhu cầu và xu hướng
• Đối với công nghiệp thực phẩm
– Quản lý chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm

– Các phương pháp phân tích bắt buộc phải được áp dụng
– Lựa chọn các nhà cung cấp cho nguyên vật liệu
• Tự tiến hành phân tích
• Đảm bảo các nguyên liệu của nhà cung cấp đúng như yêu cầu kỹ
thuật đã thỏa thuận

11


Các bước trong phân tích thực phẩm
•
•
•
•
•

Thiết lập một phương pháp phân tích chuẩn
Lấy mẫu
Chuẩn bị mẫu để trích ly
Trích ly hợp chất cần phân tích
Phân tách, loại bỏ những chất khác gây ảnh hưởng
đến kết quả phân tích
• Phát hiện, nhận dạng hợp chất cần phân tích
• Xác định và/hoặc định lượng hợp chất cần phân tích
• Lưu trữ thông tin
12


Các bước trong phân tích thực phẩm
• Thiết lập phương pháp phân tích chuẩn: Phương pháp

phân tích chuẩn cần rõ ràng, chính xác, được kiểm
bởi các nhà phân tích, và khi cần thiết có thể được lập
lại bởi các nhà phân tích khác.
Các tiêu chí để lựa chọn phương pháp phân tích:
–
–
–
–
–
–
–
–

Độ đúng của phương pháp
Độ chính xác (độ lặp lại) của phương pháp
Tính chuyên biệt của phương pháp
Kích cỡ mẫu
Trang thiết bị
Tính kinh tế
Độ an tòan và tính độc hại của chất thải
Tốc độ và tính đơn giản của quá trình phân tích

13


Các bước trong phân tích thực phẩm
• Lấy mẫu: Đây là một quá trình chuẩn bị một đại diện
của toàn bộ thực phẩm cần phân tích. Nếu cần phân
tích định lượng thì thông thường sử dụng một chất
nội chuẩn (có tính chất tương tự với chất cần phân

tích).
• Chuẩn bị mẫu để trích ly: Bước này là thực thi các
qui trình cần thiết để chuẩn bị mẫu nguyên bản sẵn
sàng cho giai đoạn trích ly, thường là đối với mẫu
rắn. Ví dụ như nghiền thô, tán mịn hay là ly tâm.

14


Các bước trong phân tích thực phẩm
• Trích ly: Đây là quá trình trích các hợp chất cần phân
tích ra khỏi nguồn mẫu thô ban đầu. Dịch trích có thể
chứa các thành phần không mong muốn. Kết quả thu
được là một dịch trích có hàm lượng chất phân tích
cao hơn và ít phức tạp hơn mẫu ban đầu.
• Phân tích trực tiếp (không cần trích ly). Trong trường
hợp các chất phân tích có hàm lượng đủ lớn và không
bị gây nhiễu bởi các hợp chất khác thì ta có thể phân
tích trực tiếp. Ví dụ như mẫu lỏng trong HPLC, hay
trong phương pháp phân tích tạo màu như Biuret để
phân tích protein.
15


Các bước trong phân tích thực phẩm
• Phân tách: Thường được đề cập trong phương pháp
sắc ký. Mục tiêu không phải là để loại bỏ hoặc trích
một chất nào đó mà là để tách ra các thành phần hỗn
hợp để nhận dạng và xác định.
• Phát hiện nhận dạng chất cần phân tích: nhận dạng

trực tiếp bằng thiết bị cảm bị cảm biến (detector).

16


Các bước trong phân tích thực phẩm
• Xác định và/hoặc định lượng: Thông qua tín hiệu ghi
nhận được khi một thành phần của mẫu được phát
hiện trên đường chuẩn. Nội dung tính hiệu sẽ được
chuyển hóa thành thông tin định tính hoặc định lượng
(trước đó tín hiệu mẫu chuẩn đã được thiết lập và
chuẩn hóa).
• Ghi chép và lưu trữ kết quả phân tích.
=> Tùy đặc tính mẫu và yêu cầu mà chọn và hiệu chỉnh
các bước phân tích thích hợp
17