OMEGA 3-6-9, DHA và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT - TIỂU LUẬN HÓA SINH THỰC PHẨM

Tiểu luận môn:
HÓA SINH THỰC PHẨM
Đề tài
OMEGA 3-6-9, DHA
và PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT
CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LIPID
VÀ ACID BÉO
Tào Thị Thu Hằng
10314971
Lipid
Khái niệm: Lipid là một hợp chất hữu cơ có chức
năng và thành phần hóa học khác nhau được
ly trích từ động và thực vật nhờ các dung môi
ether, chloroform, methanol,…
Phân loại: dựa vào cấu tạo phân làm 2 loại:

Lipid đơn giản: Là este của rượu và acid béo,
thuộc nhóm này có: triacylglycerin, sáp (cerid),
sterid.

Lipid phức tạp: Trong phân tử của chúng ngoài
acid béo và rượu còn có thành phần khác như
acid phosphoric, bazơ nitơ, đường.
Lipid
Thành phần chính của lipid:

Alcol của lipid: Alcol của lipid được chia
thành nhiều nhóm khác nhau: glycerol,
các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol.

Acid béo:Acid béo là thành phần chính

của hầu hết các lipid. Cả lipid trong cơ thể
lẫn thực phẩm. Công thức tổng quát:
CH3─(CH2)n─COOH
Lipid
Vai trò của lipid

Lipid là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng

Là dung môi cho các vitamin tan trong chất béo

Có vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào
cũng như trong mọi hoạt động sống của tế bào

Tạo cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm

Bảo vệ cơ thể
Acid béo
Khái niệm:

Acid béo là một mạch dài các nguyên tử carbon
liên kết với nhau và được bao quanh bởi các
nguyên tử hydrogen. Ở một đầu của phân tử
được xác định là đầu alpha, gắn với một nhóm
carboxyl (−COOH). Một đầu còn lại của mạch
là đầu cuối (omega), là nhóm methyl (−CH3 )
Acid béo
 Phân loại: 2 loại:

Acid béo bão hòa: acid không có nối đôi C=C trong
cấu tạo của nó

Công thức cấu tạo: CnH2nO2

Acid béo bất bão hòa:
a) Acid béo bất bão hòa đơn (monounsaturated fatty
acids): là những acid béo có chứa một nối đôi trong
cấu tạo của nó.
b) Acid béo bất bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids):
là những acid béo có chứa hai nối đôi trở lên
Acid béo
Tính chất vật lí

Các phân tử acid béo bão hòa có mạch
thẳng, thường dễ gắn chặt với nhau nên
bền nhiệt hơn các axit béo bất bão hòa

Trạng thái rắn, lỏng của các acid béo phụ
thuộc vào chiều dài mạch cacbon

Vị trí nối đôi của các acid béo bất bão hòa
tạo nên sự khác biệt lớn trong việc cơ thể
con người chuyển hóa chúng
CHƯƠNG II: GiỚI THIỆU VỀ
OMEGA 3-6-9 VÀ DHA
OMEGA 3 VÀ DHA
Nguyễn Thị Huỳnh Như
10373821
1. TỔNG QUAN VỀ OMEGA-3.

Theo tổ chức y tế thế giới, nhu cầu dinh dưỡng được chia làm 3
nhóm: nhu cầu các chất sinh năng lượng bao gồm protein, lipid,

gluxit; nhu cầu các chất khoáng như Ca, Iot, Fe, NaCl… nhu cầu
các Vitamin. Như vậy, chất béo hay lipid đóng một vai trò quan
trọng trong khẩu phần ăn để cân bằng các nhu cầu dinh dưỡng quan
trọng ở người.

Acid béo omega-3 là những acid béo có dấu nối đôi ở vị trí
carbon thứ 3 kể từ gốc methyl cuối cùng của chuỗi carbon.
2. CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.

Acid béo có chuỗi carbon dài, gồm nhóm acid: -COOH và nhóm
metyl: -CH3.

Nhóm metyl có chứa carbon được gọi là carbon omega. Khoảng
cách từ carbon omega đến nối đôi gần nhất nếu có 3 carbon thì gọi
là omega-3 và acid béo có cấu trúc loại này gọi là acid omega-3.

Omega-3 có chuỗi từ 16-18C, 3 nối đôi. Có công thức hóa học:
2. CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.
- COOH
- CH3
Hydrogen
Carbon
Oxygen
2. CẤU TẠO CỦA OMEGA-3.
Edit your company slogan
3. PHÂN LOẠI OMEGA-3.
Omega-3
ALA DHAEPA
3. PHÂN LOẠI OMEGA-3.


ALA: Cấu trúc hóa học của axit alpha-linolenic (ALA), một acid
béo thiết yếu, chứa 18 nguyên tử cacbon và 3 liên kết đôi nằm ở
nguyên tử cacbon số 9, 12 và 15.
3. PHÂN LOẠI OMEGA-3.

EPA: Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ
chất acid béo ALA, phần lớn còn lại được tìm thấy trong cá
tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở vùng nước lạnh.
3. PHÂN LOẠI OMEGA-3.

DHA: Là một acid béo bất bão hòa đa. DHA chứa 22
nguyên tử carbon và 6 nối đôi, có công thức tổng quát là:
CH3(CH2-CH=CH)6(CH2)2COOH
4. VAI TRÒ DHA.

Là thành phần chủ yếu của các axit béo tham gia cấu tạo não.
DHA cần thiết cho sự phát triển não bộ và quá trình Myelin hóa để
hoàn thiện tế bào thần kinh.

Cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt.

Giảm cholesterol toàn phần, triglyceride máu, LDL-cholesterol
(cholesterol xấu) gây vữa xơ động mạnh - căn nguyên bệnh nhồi
máu cơ tim.

Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển, trẻ sẽ có chỉ số thông
minh IQ thấp.
4. NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA

Tất cả các loài cá đều có axit béo omega 3 nhưng tập trung

nhiều nhất ở các loài “cá béo” như cá kiếm, cá hồi, cá mòi và
cá trích. Viện Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị nên ăn cá ít nhất
2 lần/tuần.
Cá kiếm Cá mòiCá trích
4. NGUỒN GỐC OMEGA-3, DHA

Những nguồn thực phẩm giàu axit omega 3: rau lá xanh
sẫm, đỗ tương và đậu phụ; các loại hạt như hạt hướng dương, hạt
vừng, hạt điều và hạt lanh, các loại dầu ăn như dầu hạt lanh, dầu
hạt cải và dầu nành, trứng.

DHA: Có nhiều trong cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá trích.
Rau Đậu phụĐỗ tương
Các loại
hạt
6. VAI TRÒ CỦA OMEGA-3.

Là thành phần quan trọng trong cấu trúc màng tế bào.

Giúp cho sự vận chuyển các chất dinh dưỡng hòa tan
trong chất béo (trong đó có các vitamin như: Vitamin A
và vitamin D) ngang qua màng tế bào cũng như trong máu.

Quan trọng cho sự phát triển của não.

Quan trọng cho sự tăng trưởng.

Quan trọng cho sự sản sinh năng lượng, duy trì thân nhiệt.

Quan trọng trong việc duy trì một làn da khỏe mạnh.


Hoạt động như những tiền chất của một số hợp chất
có hoạt tính sinh học bao gồm prostaglandin, prostacyclin
và leukotriene.
OMEGA 6
Trần Phương Khánh
10370481
Edit your company slogan
PHÂN LOẠI OMEGA-6
Omega-6
LA
DGLA
GLA
AA
SỰ CHUYỂN HÓA CỦA ACID LINOLEIC