ĐỀ TÀI VI SINH LÊN MEN TRÀ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC
TC06NHCC
‫٭٭ ۩ ٭٭‬

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU VI SINH:
LÊN MEN TRÀ
GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: VƯƠNG THỊ VIỆT HOA
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ MỘNG THU
MSSV: 06213047
LỚP: TC06NHCC

Thành Phố Hồ Chí Minh
11/2008


LÊN MEN TRÀ

I. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ:
1. Giới thiệu về cây trà:
1.1.Nguồn gốc của cây trà:
Cây Trà xuất hiện từ lúc nào trên quà điạ cầu nầy chưa ai xác đònh được , theo như các
bảng thống kê việc sản xuất trà trên thế giới và kho dử liệu về trà cuả Trung Hoa đã làm cho
người ta lầm tưởng rằng quê hương cuả cây trà là Trung Quốc hay Ấn-Độ. Nhưng theo các
tài
liệu xưa cổ và kết quả nghiên cứu gần đây cuả những nhà khoa học và hiệp hội trà thì trà
không xuất xứ từ Trung Hoa hay Ấn Độ ( người ta không tìm thấy cây trà thiên nhiên hay cây
trà hoang mọc ở các vùng châu thổ sông Hoàng Hà hay sông Hằng Hà).Quê hương thật sự
của
cây trà ở tận mãi phương Nam. Mặc dù người Trung Hoa đã biết đến cây trà từ thời nhà

Châu
(1134 -770 BC) nhưng mải đến đời nhà Tuỳ ( 581 - 618 AC) trà mới được du nhập vào Trung
Quốc từ hai nước Nam Chiếu và Nam-Việt. Ðến đất Tàu trà được châm sóc kỷ lưởng và tinh
vi,
sau khoảng thời gian dài, trà được đưa lên hàng nghệ thuật. Hiện nay trên thế giới có trên 40
dân tộc có thới quen dùng trà làm thức uống
Năm 1753, nhà thực vật học Th-Ðiển tên là Carl Von Liaeus đặt tên khoa-học cho cây trà
là
Theaceae, loại Camellia sinensis và xác đònh cây trà có nguồn gốc ở Trung Quốc.
Nhưng một số các nhà học giả người Anh thì cho rằng nguồn gốc cây trà xuất phát từ
Ấn-Độ, và cuộc tranh luân kéo dài trên hai thế kỷ.
Năm 1976, Djemukhatze một nhà nghiên cứu thuộc viện Hàn-Lâm khoa-học Nga-Xô ,
đã đến nghiên cứu vùng trà cổ thụ tại Việt Nam trong 2 năm liền bằng phương pháp sinh hoá
thực vật, Ông đã tìm ra những vết tích cây trà và lá trà hoá thạch từ thời kỳ đồ đá ở vùng đất
tổ
Hùng Vương Phú-Thọ. Tại vùng Suối Giàng, Nghỉa Lộ Yên-Bái trên độ cao khoảng 1000
thước
trên mặt biển, có một vùng trà hoang dại khoảng 40,000 cây, có 3 cây trà cổ thụ sống hằng
ngàn năm, cây lớn nhất chiều cao khoảng 9 thước, vòng ngang độ 3 người ôm không xuể. Ở
vùng Cao Bắc Lạng có những cây trà hoang cổ thụ cao tới18 thước. Do đó ông xác đònh rằng
Việt-Nam chính là quê-hương cuả cây trà trên thế giới.
1.2 Một số giống cây trà [2]:
Trà trồng ở vùng đồi núi cao có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp .
-Camellia sinensis: là cây trà trồng ở Ấn Độ và Trung Quốc.


-Honey bush (Cyclopia spp): trồng ở Nam Phi, có vò ngọt nhẹ, giống vò mật ong.

2. Giới thiệu về tra:
2.1 Trà là một loại nước giải khát phổ biến. hiện nay người ta đã phát hiện ra ngoài tác

dụng giải khát ra, trà còn có khả năng chữa bệnh bởi vì trong trà có những dược chất như:
vitamin C, B, PP, cafein, cathesin, muối khoáng... trà làm tinh thần sảng khoái, tỉnh táo, đỡ
mệt
mỏi, dễ tiêu hóa, trà còn chống được bệnh đường ruột như tiêu chày...
2.2 Phân loại:
Có 3 loại trà được sản xuất hiện nay:
-Trà đen (Black Tea) là trà được lên men hoàn toàn, có mùi thơm nồng, màu hổ phách hay
màu
đỏ nâu đậm.
-Trà xanh (green tea) là trà không lên men, có mùi thơm nhẹ, màu xanh.
-Trà lên một phần( Oolong tea).
Non-fermented
Light-fermented

Medium-fermented

Fully-fermented


Da Hong Pao tea an
Oolong tea

Fuding Bai Hao

Yinzhen tea,
a white tea

Green Pu-erh tuo cha,
a type of compressed
raw pu-erh

2.3. Tình hình sản xuất trà ở nước ta:
Theo Tổng công ty trà Vinatea ( Trà Việt Nam ) từ năm 2000, toàn cỏi Việt Nam có 124
đầu mối xuất khẩu trà và 43 quốc gia bạn hàng. Và Việt Nam trở thành một trong 10 quốc
gia
sản xuất trà nhiều nhất trên thế giới với sản lượng 327 ngàn tấn /1 năm trà khô.
Ngoài nước ta ra còn có rất nhiều nước trên thế giới sản xuất trà rất mạnh như India,
China, Bangladesh, Pakistan, Iran, Sri Lanka, Taiwan, Japan, Indonesia, Nepal, Australia,
Argentina, và Kenya
2.4. Thành ph ần hóa học của trà:
Nước : chiếm 76% ở búp trà và 74-75% ở lá trà non.
Chất hòa tan: chiếm 56% trọng lượng chất khô, trong đó 50 % là hợp chất phenol và gần
50% là gluxit tan, protit, axit amin, alcaloit ( chủ yếu là cafein), sắc tố, vitamin, enzyme.
Bảng 1: Thành phần hương của trà đen
Hợp chất
a-pinene
Linalool oxide 1
Linalool oxide 2
Citronellal
Benzaldehyde
Linalool
Phenyl acetaldehyde
Geranyl acetate

Methyl jasmonte
Nerol
Geraniol
a-ionone
Benzyl alcohol
Phenyl ethanol

b-ionone
cis-nerolidol
Methyl jasmon


Bảng 2: Thành phần hóa học của trà đen

Thành p hần
Theaflavins
Thearubigins
High polymerized substances
Caffeine
Total polyphenols
Amino acids
Protein
Lipid
Carbohydrates
Moisture
Calcium
Phosphorus
Iron
Sodium
Potassium
Vitamin A
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Gallic acid
Epigallo catechin

(+) Catechin
Epicatechin
Epigallocatechin gallate
Epicatechin gallate
Theaflavins
Thearubigins

Giaù trò
(%) 8.02
(%) 8.02
(%) 11.19
% 3.51
% 20.0
% 1.0
% 20.6
% 2.5
% 32.1
% 6.0
(mg/100 g) 470
(mg/100 g) 320
(mg/100 g) 17.4
(mg/100 g) 3.0
(mg/100 g) 2000
(U /100 g) 900
(IU/100 g) 500
(mg/100 g) 0.10
(mg/100 g) 0.80
(mg/100 g) 10
(%) 0.15
(%) 0.57

(%) 0.18
(%) 1.51
(%) 2.86
(%) 0.30
(%) 0.78
(%) 0.78

2.4.1 Tanin:
Tannin là hợp chất phenol và poliphenol (dẫn xuất của nó). Hiện nay có nhiều kiểu
phân loại tannin nhưng người ta thường dùng 2 kiểu phân loại sau:
*Phân loại theo thành phần hóa học:
-Tanin ngưng tụ: gồm ester của acid galic với đường
-Tanin thủy phân: gồm ester của axit galic với phần phi đường


*Phân loại theo khung cacbon:
-Dạng 1:có khung cacbon dạng C6-C1
-Dạng 2: có khung cacbon dạng C6-C2
-Dạng 3: có khung cacbon dạng C6-C3-C6
2.4.2 Protit và axitamin:
Chiếm 22-26% chất khô
Protit của trà hòa tan trong nước và có tính chất kiềm, tan ít trong cồn và axit
trà khô lượng protit chiếm 29,6% còn ở trà non lipit chiếm 24-26%
Qua chế biến hàm lượng protit và axit amin có thay đổi. Lượng protit giảm còn lượng
axit amin tăng lên do trong quá trình thủy phân một phần protit tạo thành axit amin. Axit
amin
tự do tác dụng với dẫn xuất cathesol của trà tạo andehyt có mùi thơm dễ chòu cho trà
2.4.3 Ancaloit:
Cafein là ancaloit quan trọng chiếm thành phần chủ yếu trong trà. Chiếm 3-5 % trọng
lượng trà. Ngoài ra còn có Theo-bromin, Theo-philin với hàm lượng rất nhỏ 0.33% nhưng có

vai trò quan trọng trong tạo hương trà. Lượng cafein trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà phê
2.4.4 Enzym:
Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy
phân.
Enzyme oxy hóa khử: polyphenol oxydase và peroxydase
2.4.5 Gluxit:
Tùy theo điều kiện trồng trọt và thu hái mà ta có hàm lượng gluxit thay dổi nhiều hay ít
2.4.6 Chất màu:
Màu của nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu của trà
do hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu và sằc tố tạo ra trong quá
trình chế biến.
-Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yếu là clorofil A, clorofil B, pheo[hytyl A, B carotenoit,
Xantophin, Viocxantin,…qua gia công chế biến thì thường giảm đi.
-Sắc tố tạo ra trong quá trình chế biến: Teaflavin (TF) và Tearubigin (TR) là 2 chất mầu
đặc trưng có trong chè đen. TF có mầu vàng ánh kim, còn TR có mầu đỏ nâu. Chúng được
hình
thành do hàng loạt phản ứng kế tiếp nhau, ôxy hoá các hợp chất polyphenol trong quá trình
lên
men lá chè, nhờ đó, đã tạo ra những tính chất đặc trưng về mùi, vò.. mầu sắc của chè đen.
2.4.7 Chất thơm:
Cũng là một chỉ tiêu quan trọng của trà thành phẩm. Tạo từ nguồn tự nhiên và qua gia
công chế biến.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Quy trình sản xuất trà đen:


Nguyên liệu

Phơi khô

vò

Len men

Sấy

Phân loại

Sản phẩm


2. Một số quy trình sản xuất các lọai trà khác

3. Giải thích quy trình:
3.1) Giai đoạn làm héo:
Mục đích giai đoạn này là giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè, tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình vò. Khi làm héo, lượng nước của búp chè giảm đi 38 - 40%, làm cho búp
chè
dẻo dai hơn giúp cho quá trình vò đỡ giập nát. Khi lượng nước giảm thì hàm lượng chất khô
trở nên đậm đặc, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác
diễn ra dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Protein biến đổi sâu sắc để tạo
thành các axit amin hoà tan. Một số chất khác như VitaminC, diệp lục. Tinh bột giảm đi,
cafein có tăng lên một chút do axitamin hình thành cafein.
Điều kiện cần thiết để làm héo tốt là:
- Ẩm độ không khí : 60 - 70%
- Nhiệt độ không khí: 44 - 450 C
- Thời gian héo: 3 - 4 giờ.
Phương pháp làm héo: có thể dùng phương pháp tự nhiên như nhờ nắng, gió, không
khí…hay dùng phương pháp nhân tạo :Trà thu hoạch sẽ được trải đều trên các máng có nhiều
lỗ

nhỏ đan sen có bề ngang 4 đến 5 feet, còn chiều dài là từ 50-70 feet. Không khí nóng và


lạnh sẽ được thổi xuyên qua các lá trà để làm giảm độ ẩm , thời gian thực hiện là 16-18 giơ.

Ø
3.2. Giai đoạn vò :
Các chất hoà tan trong nước có trong tế bào, đặc biệt là Catesin muốn thực hiện được
quá trình oxy hoá dưới tác dụng của các enzym Polyphenoxlaza và Peroxidaza phải được tiếp
cận với oxygen, vậy cần phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzym và cơ chất của
chúng ra bề mặt của lá. Ngoài ra, do quá trình vò, các chất hoà tan sẽ đi vào nước nóng tốt
và
nhanh hơn khi pha chè, và thể tích khối chè cũng giảm hẳn đi. Quá trình vò cần đạt được độ
giập của tế bào là 70 – 75%.
Trong giai giai đoạn này quá trình lên men cũng bắt đầu xay một phần. Nhiệt độ là 22240 C, độ ẩm không khí 90 - 92%.
Hiện nay dùng phương pháp vò thủ công hay vò bằng máy.

3.3 Lên men:
Thực sự dùng từ ngữ lên men ở đây là không đúng, vì ta tận dụng hệ enzyme có sẵn
trong trà để oxy hóa các chất trong trà chứ không dùng hệ enzyme của bất kì vi sinh vật nào.
Các nhà khoa học chia quá trình lên men lá chè làm hai giai đoạn (2 pha). Giai đoạn
một khi tế bào của lá bò phá vỡ sau lần vò 1, giai đoạn này kéo dài từ 2 - 3 giờ. Gia đoạn hai
kể từ khi bắt đầu đưa chè vào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc.
Trong giai đoạn lên men để các enzyme trong lá trà có thể hoạt động ở điều kiện tốt
nhất thì nhiệt độ lên men là 24-26 0C, độ ẩm không khí là 95-98%, trung bình 1 m3 không
khí/70-100 kg trà và phải luôn lưu thông không khí mát cho phòng lên men (6 lần/không
khí/giờ). Ta xếp trà lên các khay bằng ximang hay bằng nhôm, chiều dày lớp trà trên khay
lên

men là 4-6 cm. các khay có thể được xếp chồng lên nhau trên một giá đỡ.
Trong quá trình lên men hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra.hàm lượng tanin giảm dần
trong quá trình lên men. Sự giảm hàm lượng tanin là do quá trình ôxy hoá dưới sự xúc tác
của
men polyphenoloxydaza để hình thành các chất mới có vò chát dòu và tạo nên chất mầu
(oquinon).
Đồng thời với sự giảm tannin là sự tích luỹ hàm lượng TF có xu hướng liên tục giảm
dần một cách đều đặn, điều đó chứng tỏ có sự chuyển hoá mạnh mẽ để biến TF là chất có
mầu vàng sáng thành TR. Mầu sắc của nước chè biến đổi dần từ mầu xanh vàng - Vàng nhạt
– Đỏ nâu sáng - Đỏ nâu, có viền vàng - Đỏ nâu đậm, có viền vàng - Nâu, hơi tối - Nâu, tối
đục, có thể thấy rất rõ hàm lượng TR tăng dần, làm cho nước chè đậm dần và chuyển sang
mầu nâu và nước chè trở nên đục, đó là dấu hiệu suy giảm chất lượng của chè. Mùi thơm của
nước chè cũng thay đổi cùng với thời gian lên men. Thời gian đầu, quá trình lên men mới xẩy
ra chưa đủ tích luỹ mùi đặc trưng nên nước chè kém thơm và có mùi hăng ngái.
Vò của chè cũng thay đổi nhiều phụ thuộc vào thời gian lên men. Khoảng thời gian đầu
của quá trình lên men, vò của chè còn mang nhiều nét của tanin chưa bò ôxy hoá nên nước
chè
có vò chát đắng. Vò của chè dần dần chuyển từ vò chát sang vò chát dòu rồi sau vò nước chè trở
nên đậm và có hậu. Đây là vò rất đặc trưng của chè đen có chất lượng cao. Sau thời điểm
này,
nước chè dần dần giảm cường độ vò, tức là vò chè nhạt dần. Điều này xẩy ra là do tanin chè
đã
bò tổn thất một phần do liên kết với prôtêin trong lá chè và biến thành trạng thái không hoà
tan. Các sắc tố carotenoid bò oxy hóa sẽ tạo thành các chất thơm như andehyt không no và
các axeton, vò đắng chát của trà sẽ bò thay dần bởi vò chát dòu hấp dẫn. Thời gian lên men là
từ 2 -4 giơ.ø
Trong quá trình lên men có sự lên men của nấm sợi Aspergillus spp., A. indicus,
A.flavus and A. niveus, các loại nấm sợi này sẽ tiết ra enzyme pectinase, giúp cho quá trình
giải phóng các chất trở nên dễ dàng hơn.
3.4 Sấy:

Như đã nói ở trên, mức độ lên men trà khác nhau sẽ tạo ra các loại trà khác nhau, khi
đã thấy là lá trà có màu và mùi đặc trung của loại sản phẩm mà ta nuốn thu nhận thì dừng
quá
trình lên men lại bằng cách đem trà đi sấy ở nhiệt độ khoảng 1200C để loại hết độ ẩm của
trà,
sây 30-40 phútNếu độ ẩm của trà không thích hợp thì lúc này các nấm mốc có sẵn trên lá trà
sẽ phát triển và tạo ra các chất độc và những chất gây bệnh ung thư, do đó đây là quá trình
lên men không cần thiết và ta phải tránh quá trình này.