Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Đề tài
Ô NHIỄM DO CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
 GVHD: PGS.TS LÂM XUÂN THANH
 SINH VIÊN THỰC HIỆN:

NGÔ THỊ HẰNG

20131340

TRẦN THỊ HIỀN

20131379

THÁI MINH PHƯƠNG

20133042


I. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Nguyên nhân hình thành
2. Một số chất độc thường gặp trong quá trình chế biến


1. Nguyên nhân hình thành
Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao sẽ làm biến đổi các chất có
trong thực phẩm tạo thành các chất độc hại.


Chiên, rán thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao
Ví dụ: khoai tây chiên
Ở nhiệt độ cao trên 120oC, hàm lượng nước thấp, acid amin
Asparagine phản ứng với đường khử (glucose, fructose) tạo
thành hợp chất Acrylamide.




Nướng, quay, hun khói các loại thịt trên bếp than
Ví dụ: thịt xiên nướng

Trong quá trình nướng, chất béo từ thực phẩm chảy xuống
nguồn lửa bên dưới (than hồng hoặc các thanh nhiệt trong lò
nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu được dùng để phết thêm
lên thực phẩm hoặc vỉ nướng sẽ tạo ra loại khí độc PAH
(polycyclic aromatic hydrocarbon) bám vào thức ăn qua khói.
Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt
chất creatine và axit amino (có trong protein của thịt) sinh ra
nhiều độc tố khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine).
Những loại thịt chứa nhiều mỡ như thịt bò, thịt gà và cá ẩn chứa
nhiều nguy cơ nhất.




Sản xuất nước tương
Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein
và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt
độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein

thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được
thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham
gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohidric (HCl) tạo thành 3-MCPD.



Dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần
Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các liên kết kép trong cấu trúc của các axit béo
không no bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxit
aldehyt rất có hại đối với cơ thể


2. Một số chất độc thường gặp trong quá trình
chế biến
2.1

Acrylamide



Công thức hóa học:



Độc tính:

- Là chất độc hại thần kinh đã được quan sát trên người và động vật.
- Gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)
- Làm sai lệch năng lực thần kinh đối với người bị nhiễm.

 Cơ chế hình thành

Phản ứng hình
thành acryamide
khi chế biến thực
phẩm ở nhiệt độ
cao với sự có mặt
của Asparagine
và đường khử có
nhóm cacbonyl.


 Các yếu tố ảnh hưởng
- Thời gian chiên: Thời gian càng dài lượng acrylamide càng lớn
- Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng làm tăng lượng acrylamide
- Hàm lượng đường khử: Hàm lượng càng lớn càng tạo ra nhiều

acrylamide
- Loại dầu chiên: Hầu như không ảnh hưởng




Biện pháp hạn chế: Không chế biến thực phẩm ở nhiệt độ
quá cao hoặc thời gian quá lâu, không chiên đi chiên lại nhiều
lần.


2.2 Hợp chất Hydrocacbon đa vòng

 Công thức hóa học:
Các hydrocacbon đa vòng có tên Polycyclic Aromatic Hydrocacbon (PAH) là các
hợp chất có 3 đến 6 nhân benzen.
 Độc tính:

Người ta lập được danh sách gồm 13 PAH có trong thực phẩm có hoạt tính gây
ung thư

Mức độ gây ung thư của các PAH khác nhau tùy thuộc vào số vòng, cấu
tạo, vị trí các nhóm thế…
- Thông thường các PAH có 4 vòng benzen trở xuống không gây ung thư
hoặc gây ung thư yếu, tuy nhiên với hợp chất PAH có 3 vòng nếu có thêm
nhóm thế metyl lại gây ung thư mạnh
- Hầu hết các PAH có 5 hoặc 6 vòng được xác định là tác nhân gây ung thư
ở các mức độ khác nhau, trong đó một số chất gây ung thư mạnh như
dibenzo[a,h] anthracene, benzo[a] pyrene…


 Cơ chế hình thành: PAH được hình thành khi có sự tiếp xúc các vật chất

hữu cơ ( gluxit, lipit, axit amin, axit béo…) với nhiệt độ rất cao (5007000 C). Trong chế biến thực phẩm, các chất này chủ yếu được tạo ra khi
rán đi rán lại nhiều lần.
 Các yếu tố ảnh hưởng:

Khi nhiệt phân các protein, gluxit, lipit ở 3000C chưa thấy PAH nhưng
khi nhiệt phân ở 500-7000C đã phát hiện 19 loại PAH trong đó có benzo[a]
pyrene.
Khi nhiệt phân triglycerit trong lò ống ở 5000C tạo ra 100 µg các chất
PAH, trong khi nhiệt phân cholesterol thì lượng PAH tạo ra nhiều gấp 10

lần, còn với β− caroten chỉ thu được một lượng tối thiểu hợp chất này.
 Tóm lại: nhiệt độ nhiệt phân là yếu tố có vai trò quyết định trong việc

hình thành PAH và lipit là chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo hợp
chất này.


 Biện pháp hạn chế:
 Với quá trình hun khói
- Sử dụng dung dịch khói được sản xuất bởi sự cô và chưng cất

phân đoạn khói gỗ cứng làm giảm đáng kể các hợp chất có
nguy cơ gây ung thư.
 Với quá trình rán, nướng
- Sử dụng nguyên liệu ít mỡ
- Luộc, hấp sơ qua để giảm thời gian nướng


II. CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Chất độc do thực phẩm biến chất.
2. Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm.


1. Chất độc do thực phẩm biến chất.
 Thực phẩm bảo quản không đúng cách sẽ biến chất và gây ra

các chất độc:
- Với thực phẩm giàu protein: sự biến chất của các acid amin tạo

thành các chất độc gây hại cho cơ thể như Tryptophan thành
Tryptamin, Histidin thành Histamin gọi chung là ptomain và
các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol.
- Với thực phẩm giàu chất béo: quá trình thủy phân tạo glyxein,

axit béo tự do và oxy hóa chất béo tạo thành peroxyt,
aldehyt,xeton nên các sản phẩm gây mùi ôi khét và vị đắng.


Nhiễm độc do histamin:
- Histamin được hình thành trong quá trình bảo quản không tốt

các nguyên liệu thực phẩm giàu protein tạo điều kiện cho VSV
phát triển sản sinh ra enzym phân hủy acid amin histidin thành
histamin.
- Histamin có đặc tính chịu nhiệt, khi nấu chín cũng không bị

phân hủy.
- Độc tính của histamin phụ thuộc liều lượng ăn phải: lượng ăn

vào 1500-4000mg sẽ có biểu hiện nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy,
mạch nhanh, khó thở, nổi ban,… và nặng hơn là tê liệt thần kinh
và dẫn đến tử vọng.


 Đề phòng ngộ độc histamin:


+ Trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển và lưu thông, cá cần được bảo quản ở
nhiệt độ lạnh (đóng băng từ 0đến -18). Thiết bị bảo quản và vận chuyển cá phải đảm bảo

vệ sinh, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian bảo quản cá. Không được bảo
quản và vận chuyển cùng với những sản phẩm khác để hạn chế khả năng nhiễm chéo.
+ Tùy thuộc vào độ dày và tính đồng nhất về kích cỡ của cá được rã đông, ta có thể áp
dụng một trong bốn cách rã đông sau:
- Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn
- Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21hoặc thấp hơn (trong bao bì kín).
Nước được sử dụng để rã đông phải là nước sạch. Khi sử dụng nước rã đông cần cung
cấp đầy đủ và liên tục để quá trình rã đông diễn ra nhanh. Sau khi rã đông, cá cần được
chế biến ngay; tránh cấp đông lại sẽ gia tăng vi khuẩn có trong cá.
- Dùng lò vi sóng rã đông, nếu thực phẩm đó được chế biến ngay và không được
cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.
- Nấu thực phẩm cho đến khi nhiệt độ bên trong của thực phẩm đạt tới nhiệt độ
thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.


2.Chất độc do dụng cụ đựng thực phẩm.
Sử dụng các dụng cụ không đảm bảo để bảo quản thực phẩm:
- Dụng cụ bị nhiễm chì.
- Hộp đựng thực phẩm có chứa BPA (bisphenol A) .
- Sử dụng hộp xốp dùng 1 lần.
- Dùng các loại túi nilon để bao gói, chứa đựng thực phẩm.


Nhiễm độc BPA:
 BPA là gì?

Bisphenol A (BPA) là một loại estrogen tổng hợp, được dùng để
hoá cứng nhựa polycarbonate. BPA cũng có mặt trong các loại đồ hộp
và đồ uống lon do nó được dùng để tráng mặt bên trong của hộp và
lon thiếc. Ngoài ra, BPA còn được dùng trong tổng hợp nhựa epoxy.

BPA bị phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao hoặc bị tẩy với hoá chất
mạnh. BPA có trong nhiều loại nhựa.
BPA là một chất độc, có thể gây những bất thường trong hóc-môn,
gây ra nhiều chứng bệnh liên quan như: vô sinh, tổn thương chức
năng thần kinh, ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, gây sự phát triển
bất thường trong não bộ của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, các bệnh tim
mạch, tiểu đường type 2, béo phì, hen xuyễn, dị ứng,…


BPA có mặt ở đâu?
 Các hộp đồ ăn và soda;
 Đồ đựng thực phẩm;
 Bình uống nước, bình sữa cho trẻ em;
 Các thiết bị an toàn, các dụng cụ thể thao;
 Vỏ máy tính và vỏ điện thoại;
 Keo dán và nhựa epoxy.


Làm sao để tránh nhiễm độc BPA trong đời sống hàng ngày?
 Không uống soda trong lon thiếc;
 Chọn sử dụng những loại đồ nhựa không có BPA, hộp nhựa không

chứa BPA có màu đục và dẻo hơn;

 Dùng những hộp thuỷ tinh, ceramic để đựng thức ăn;
 Hạn chế in hoá đơn từ các máy ATM;
 Cho con bú sữa mẹ, hạn chế sử dụng bình nhựa để chứa sữa hoặc

pha sữa;

 Dùng các bình nước làm bằng thép không rỉ hay bằng nhôm;
 Giảm tối thiểu việc tiêu dùng các các thực phẩm và đồ uống đóng

hộp vì lớp tráng bên trong hộp có thể chứa BPA, thay vào đó hãy
nên dùng các thức ăn tươi hay đông lạnh.


Tài liệu tham khảo
 Lê Ngọc Tú, 2006. Độc tố học và an toàn thực phẩm.

NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
 Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm trường đại

học Y Hà Nội, 2004. Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. NXB Y học.
 />
trong-thuc-pham-2785/