Công nghệ sản xuất kem, sữa đậu nành

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KEM,

SỮA ĐẬU NÀNH

1


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM, SỮA ĐẬU NÀNH
1. Công nghệ sản xuất kem
Nước, bột sữa, sữa tiệt
trùng, đường, ổn định, nha,
v.v.

1.1. Nước cốt
dừa ≤ 15oC
1.2. Mứt đậu
xanh nghiền
mịn

2. Trộn nguyên liệu
60-65oC, 15ph
3. Thanh trùng
83-87oC, 1-2ph

1. Sơ chế nguyên
liệu: cốt dừa, mứt
đậu xanh, khoai
môn,...

CCP1-S
Sinh học

1.3. Mứt khoai
môn

4. Lọc
1mm

Nước thải

Chất thải rắn

5. Đồng hóa
150 -200bar
6. Ủ lạnh
≤ 6oC, 4-48h

7.1. Nước thanh
trùng 83-87oC,
≤12oC

7. Chuẩn hóa

7.2. Hương màu

8. Đông kem
-3 đến -5oC

Kem <100%
gió

Kem 100%
gió

10.1. Tạo que, định
hình kem (Cabin lạnh)
Kem <100%
gió

9. Rót ly, rót hộp

Kem que

Kem
ESQ

Kem que sữa

10.2. Dịch
socola

10. Bao gói que

11. In Date

12. Vô thùng carton

13. Lưu kho lạnh ≤ -20oC

Sơ đồ đây chuyền sản xuất kem
Nguyên liệu chính để sản xuất kem gồm: bột, đường, bơ. Ngoài còn các
nguyên liệu khác như nước cốt dừa, đậu xanh, khoai môn, …

2


Thuyết minh quy trình sản xuất kem
TT

Công đoạn

Mô tả

1

Sơ chế nguyên liệu

Các bước sơ chế tuân thủ

1.1

Nước cốt dừa

Cơm dừa bảo quản kho ≤ 10oC trước khi ép.

1.2

Mứt đậu xanh

Đậu xanh được ngâm trong nước ấm 40-600C trong
khoảng 3-4 giờ
Rửa sạch nước ngâm và hấp chín rồi đưa đi xay
nhuyễn

1.3
2

Mứt khoai môn

Khoai rửa sạch → Gọt sạch vỏ → Hấp chín → Nghiền
nhuyễn

Trộn nguyên liệu

- Cấp nước vào bồn trộn theo công thức.
- Nâng nhiệt độ bằng cách bơm nước nóng vào vỏ bồn.
- Khi đạt nhiệt độ thì cấp nguyên liệu theo thứ tự bột
sữa, ổn định + đường, đường, cacao (nếu nấu kem
cacao), nguyên liệu sơ chế, v.v.

3

Thanh trùng

4

Lọc

Bơm dịch kem sau thanh trùng qua lọc của hệ thống để
loại tạp chất.

5

Đồng hóa

Sau lọc dịch kem đưa vào đồng hóa.

6

Ủ lạnh

- Bơm dịch kem qua vỉ lạnh vào bồn

7

Chuẩn hóa

- Sát trùng dụng cụ lấy mẫu và lấy mẫu cho QA kiểm
tra hóa lý
- Dùng nước thanh trùng để chuẩn hóa

7.1

Nước thanh trùng

Nước sản xuất qua thanh trùng ở 84-88oC và làm lạnh
xuống ≤ 12oC để thêm vào bồn ủ theo kết quả kiểm tra
của QA.

7.2

Hương màu

Màu, hương trước khi thêm vào dịch kem phải kiểm
tra:
- Đúng chủng loại, còn hạn sử dụng. Không biến màu
và mất mùi.
- Đúng tỷ lệ sử dụng

3


TT
8

Công đoạn
Đông kem

Mô tả
- Sau khi ủ lạnh dịch sữa được bơm vào máy đông
kem.
- Làm lạnh dịch kem (-4) đến (-6)0C

9

Rót hộp, ly

10

Bao gói que

- Que kem được dẫn đến máy bao gói để bao và cắt
dán hai đầu que.

11

In date

- Date được in ngoài vỏ kem que và trên nắp hộp, ly.

12

Vô thùng carton

- Tần suất chuyển thùng sản phẩm vào kho đông:
2thùng que sữa /lần, 4 thùng que socola/lần, 10 thùng
ly/lần, 5 thùng thố 1/2lít/lần, 3 thùng thố 1lít/lần

13

Lưu kho lạnh

Thùng kem thành phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ
≤ -180C.

Danh mục thiết bị phục vụ sản xuất dây chuyền sản xuất kem
TT Tên máy

Số lượng

Đơn vị

Công suất
từng máy

1

Máy nén lạnh

03

Kw

22.00

2

Tháp giải nhiệt

01

Lít/giờ

3

Bồn vệ sinh CIP

01

Lít

100.00

4

Bồn nước nóng

01

Lít

500.00

5

Máy đông

01

Lít/giờ

600.00

6

Máy bao gói kem

01

Que/giờ

7,000.00

7

Cabin lạnh

01

Que/giờ

7,000.00

8

Bơm dịch qua máy đồng hóa

01

Lít/giờ

600.00

9

Bồn nấu kem

02

Lít

500.00

10

Bồn trữ rót

01

Lít

1,200.00

11

Máy dán thùng

01

Thùng/giờ

90 - 150

12

Máy in code

01

Que/giờ

7,000.00

6,000.00

4


2. Công nghệ sản xuất sữa đậu nành
Sơ đồ dây chuyền công nghệ

5


6


Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa đậu nành kèm dòng thải

7


Nguyên liệu chính phục vụ sản xuất sữa đậu nành là đậu nành hạt, đường.
Sản xuất sữa đậu nành là dây chuyền sản xuất mới tại nhà máy sữa Tiên Sơn.
Do đó định lượng nguyên liệu cung cấp sẽ được ban kỹ thuật và ban sản xuất
của nhà máy tính toán cụ thể khi dây chuyền hoạt động và theo nhu cầu của thị
trường. Hệ thống thiết bị phục vụ sản xuất sữa đậu nành được công ty đặt hàng
tại các nước Châu Âu – là nơi có tiêu chuẩn cao về chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm
Các thiết bị phục vụ dây chuyền sản xuất sữa đặc, kem được di chuyển từ
nhà máy sữa Hà Nội sang. Hệ thống thiết bị này cũng được công ty Cổ phần
sữa Việt Nam mới nhập khẩu từ các nước châu Âu trong những năm 1995 nên
còn mới tình trạng hoạt động ổn định.
Công ty cổ phần sữa Việt Nam - Vinamilk đã ký kết đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, không sử dụng nguyên liệu có melamine trong sản xuất với
đoàn thanh tra liên ngành gồm Bộ Y tế và các cơ quan chức năng ngày
4/10/2008 tại thành phố Hồ Chí Minh.
Công ty đã cam kết tuyệt đối không sử dụng nguyên liệu có melamine và
các tạp chất độc hại khác trong sản xuất thực phẩm nói chung, đặc biệt là các
sản phẩm sữa và chế biến từ sữa. Kiểm soát chặt chẽ toàn bộ nguyên liệu đầu
vào, quá trình sản xuất và thành phẩm trước khi đưa ra thị trường.

8