Qui trình sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp

CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU .......................................................................... 6
1.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................................ 6
1.1.1. Cá Mòi ....................................................................................................................... 6
1.1.2. Cà chua ..................................................................................................................... 8
1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................................. 10
1.2.1. Nƣớc ........................................................................................................................ 10
1.2.2. Dầu thực vật ............................................................................................................ 11
1.2.3. Muối ........................................................................................................................ 12
1.2.4. Đƣờng saccharose .................................................................................................. 13
1.2.5. Bột tiêu trắng ........................................................................................................... 15
1.2.6. Chất điều vị Mononatri glutamat (E621) ................................................................ 16
1.2.7. Tinh bột biến tính .................................................................................................... 17
CHƢƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA
.................................................................................................................................................. 19
2.1. Quy trình công nghệ 1 ................................................................................................... 19
2.2. Quy trình công nghệ 2.................................................................................................... 20
2.3. Giải thích quy trình công nghệ....................................................................................... 21
2.3.1. Giải thích quy trình công nghệ 1 ............................................................................. 21
2.3.1.1. Rửa.................................................................................................................... 21
2.3.1.2. Lạnh đông ......................................................................................................... 22
2.3.1.3. Lƣu trữ .............................................................................................................. 24
2.3.1.4. Rã đông ............................................................................................................. 25
2.3.1.5. Phân loại ........................................................................................................... 26
2.3.1.6. Xử lý ................................................................................................................. 27
2.3.1.7. Dò kim loại ....................................................................................................... 28

2.3.1.8. Xếp hộp............................................................................................................. 29
2.3.1.9. Rót nƣớc sốt ...................................................................................................... 30
2.3.1.10. Bài khí – ghép mí............................................................................................ 30
2.3.1.11. Tiệt trùng ........................................................................................................ 31
2.3.1.12. Dán nhãn ......................................................................................................... 33
2.3.1.13. Bảo ôn ............................................................................................................. 34
1


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

2.3.1.14. Rửa cà chua .................................................................................................... 34
2.3.1.15. Xử lý cà chua .................................................................................................. 36
2.3.1.16. Chần cà chua ................................................................................................... 36
2.3.1.17. Chà cà chua ..................................................................................................... 37
2.3.1.18. Gia nhiệt ......................................................................................................... 38
2.3.2. Giải thích quy trình công nghệ 2 ............................................................................. 39
2.3.2.1. Rửa.................................................................................................................... 39
2.3.2.2. Lạnh đông ......................................................................................................... 40
2.3.2.3. Rã đông ............................................................................................................. 42
2.3.2.4. Xử lý ................................................................................................................. 42
2.3.2.5. Gia nhiệt ........................................................................................................... 43
2.3.2.6. Rót dịch............................................................................................................. 45
2.3.2.7. Ghép mí ............................................................................................................ 45
2.4. So sánh hai quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ....................... 46
CHƢƠNG 3. SẢN PHẨM CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP ....................................... 48
3.1. Mô tả và yêu cầu sản phẩm ............................................................................................ 48
3.2. Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 48

3.3. Thành phần của sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ............................................... 49
KẾT LUẬN .............................................................................................................................. 51
CHƢƠNG 4. TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 52

2


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Cá Mòi ........................................................................................................................... 6
Hình 2. Cà chua .......................................................................................................................... 8
Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ 1 ........................................................................................ 19
Hình 4. Sơ đồ quy trình công nghệ 2 ........................................................................................ 20
Hình 5. Thiết bị rửa cá ............................................................................................................. 21
Hình 6. Thiết bị cấp đông IQF siêu tốc có băng chuyền kiểu thẳng ........................................ 23
Hình 7. Phòng lưu trữ............................................................................................................... 24
Hình 8. Thiết bị rã đông Cá ...................................................................................................... 25
Hình 9. Thiết bị phân loại cá .................................................................................................... 26
Hình 10. Mặt cắt thiết bị phân loại .......................................................................................... 27
Hình 11. Thiết bị dò kim loại .................................................................................................... 28
Hình 12. Thiết bị ghép mí chân không...................................................................................... 31
Bảng 12. Thông số thiết bị tiệt trùng ........................................................................................ 32
Hình 13. Thiết bị tiệt trùng ....................................................................................................... 33
Hình 14. Thiết bị ngâm rửa xối tưới kiểu băng tải ................................................................... 35
Hình 15. Thiết bị chần kiểu băng tải ........................................................................................ 37
Hình 16. Máy chà cánh đập...................................................................................................... 37
Hình 17. Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................................ 39

Hình 18. Thiết bị rửa dạng thùng quay .................................................................................... 40
Hình 19. Thiết bị lạnh đông IQF dạng xoắn ............................................................................ 41
Hình 20. Tuần hoàn gió trong buồng ....................................................................................... 41
Hình 21. Thiết bị rã đông bằng nước ....................................................................................... 42
Hình 22. Thiết bị xử lý cá ......................................................................................................... 43
Hình 23. Thiết bị gia nhiệt ........................................................................................................ 44
Hình 24. Cụm thiết bị rót dịch-ghép mí tự động, liên tục......................................................... 45

3


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá Mòi................................................................................................ 6
Bảng 2. Chỉ tiêu chất lượng cá Mòi ........................................................................................................ 7
Bảng 3. Thành phần hóa học cà chua ..................................................................................................... 9
Bảng 4. Tiêu chuẩn chất lượng cà chua nguyên liệu .............................................................................. 9
Bảng 5. Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp ............................................................................. 10
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật ....................................................................................... 12
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm ................................................................................. 13
Bảng 8. Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu............................................................................... 14
Bảng 9. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu .............................................................................................. 15
Bảng 10. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt ........................................................................................... 16
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột biến tính ........................................................................ 17
Bảng 12. Thông số thiết bị tiệt trùng ..................................................................................................... 32
Bảng 13. So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất cá Mòi đóng hộp .................................................... 46
Bảng 14. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ................................................. 48

Bảng 15. Bảng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ........................................................................ 50

4


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đầu thế kỷ 20 thì ngành công nghiệp đồ
hộp đã phát triển mạnh mẽ trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên Xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp
ở Miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng…Ở Miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện
một số nhà máy đồ hộp. Cho đến nay, nƣớc ta đã đƣa vào sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp
đạt chất lƣợng cao và mang lại hiệu quả kinh tế nhƣ: dứa, dƣa chuột, nấm rơm, thịt, cá…
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm ở các vùng công
nghiệp, thành phố, địa phƣơng thiếu nguồn thực phẩm tƣơi.
Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xƣa đến nay với món ăn chính là
cơm dùng kèm với các món ăn mặn. Thêm vào đó chúng ta cũng có nhiều thuận lợi với đƣờng
bờ biển dài trên 2600 km, nhiều hải sản quý, diện tích ao hồ đầm vịnh khá lớn. Vì vậy mà đồ
hộp thịt cá cũng chiếm số lƣợng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣu
chuộng.
Hiện nay với sự phát triển của tất cả các ngành khoa học kỹ thuật làm cho ngành công
nghiệp đồ hộp đƣợc cơ khí hóa, tự động hóa ở nhiều công đoạn. Ở Việt Nam, việc sản xuất
này còn thủ công ở nhiều công đoạn nhƣng trên Thế giới đã có những dây chuyền sản xuất
hầu nhƣ tự động hóa hoàn toàn.
Cá Mòi là loài cá biển có sản lƣợng lớn, đƣợc đánh bắt theo đàn, cá giàu lipid, protein,
thịt ngọt và xƣơng nhỏ rất phù hợp để đóng hộp. Để giúp mọi ngƣời hiểu thêm về công nghiệ

sản xuất đồ hộp cá mà cụ thể ở đây là cá Mòi thì nhóm chọn quy trình sản xuất đồ hộp cá Mòi
sốt cà chua là dòng sản phẩm cá hộp phổ biến ở Việt Nam. Sản xuất đồ hộp về cơ bản sẽ có
những quá trình chung nhƣng tùy tính chất nguyên liệu và yêu cầu sản phẩm mà mình sẽ xây
dựng những quy trình riêng, ngoài ra với sự phát triển của khoa học công nghệ và thiết bị thì
mình cũng có nhiều sự lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất. Nhóm trình bày hai quy
trình sản xuất phổ biến hiện nay để sản xuất cá Mòi đóng hộp và hi vọng sẽ cung cấp cho mọi
ngƣời cái nhìn tổng quan nhất về quy trình sản xuất đồ hộp cá.

5


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Tùy nhà sản xuất sẽ sử dụng các nguyên phụ liệu khác nhau nhƣng sản phẩm cá Mòi sốt
cà chua đóng hộp sản xuất theo quy trình ở đây chọn các nguyên liệu chính là cá Mòi, cà chua
và nguyên liệu phụ nhƣ: nƣớc, đƣờng, muối, chất điều vị (E621), dầu thực vật, bột tiêu, tinh
bột biến tính. Tất cả các nguyên, phụ liệu đều phải đƣợc cung cấp từ các cơ sở đảm bảo chất
lƣợng, có đăng ký tiêu chuẩn chất lƣợng. Có giấy xác nhận chất lƣợng cho từng lô hàng và sẽ
đƣợc kiểm tra theo các tiêu chuẩn của công ty đƣa ra theo quy định pháp luật cho từng loại
nguyên liệu đƣợc trình bày dƣới đây.
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Cá Mòi [5] [8] [16]
Mô tả cấu tạo và thành phần hóa học
Cá Mòi tên tiếng anh là pilchard hay sardine là một vài loài cá dầu nhỏ thuộc họ cá trích,
cá Mòi có thân dài, kích thƣớc khoảng từ 15 đến 20cm, chiều ngang hình bầu dục. Lƣng
chúng có màu hơi xanh hoặc nâu, 2 bên gần lƣng có 6 đến 10 chấm nhỏ, bụng có màu bạc.
Dọc theo đoạn giữa của cơ thể cá Mòi có khoảng 30 cái vảy. Khối lƣợng trung bình 80g100g/ con. Nhiều thịt, xƣơng nhỏ nhƣng có nhiều xƣơng răm, đầu rất nhỏ, vảy bạc li ti.

Hình 1. Cá Mòi
Bảng 1. Thành phần hóa học của cá Mòi
Thành phần hóa học trong 100g phần ăn được

Khối lượng

Nƣớc

75.3g

Protein

17.5g

Lipid

6g

Purin

345 μg

Muối khoáng ( Na, Ca, Mg, P, Fe,Cu…)

-

Vitamin ( D, A, B1, B2, PP…

6

CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Đặc điểm nguồn nguyên liệu
Theo các nhà khoa học thì cá Mòi có một đồng hồ sinh học đặc biệt, khá giống với loài cá
hồi của phƣơng Tây. Chúng đƣợc cá bố, mẹ sinh ra ở sông nhƣng lại bơi ra biển để kiếm ăn,
sinh sống. Cá Mòi sống thành bầy, bơi khắp trên các vùng biển – đây cũng là một phƣơng
pháp tự vệ rất hữu hiệu, vì bầy cá không thể bị cá lớn ăn thịt đến tuyệt giống. Vào cuối xuân
và vào mùa hè cá mòi kéo nhau về phía bắc, kiếm mồi tại các vùng bờ biển. Vào mùa thu
chúng lại kéo nhau về nam để tránh mùa đông trong các vùng biển sâu.
Cá Mòi ăn rong rêu, trứng cá, lăng quăng và các loại tôm tép nhỏ. Ban ngày cá Mòi ở độ
sâu khoảng từ 30-60 mét và ban đêm chúng trồi lên ở độ sâu từ 15 đến 30 mét. Nhiệt độ nƣớc
tốt nhất ở vào khoảng từ 10 đến 20°C. Biển Việt Nam thƣờng có cá Mòi chấm và cá Mòi cờ.
Có nhiều loại cá Mòi sống tại tất cả các biển. Tại châu Âu cá Mòi có nhiều nhất tại vùng
đông bắc biển Ðại Tây Dƣơng, từ miền nam nƣớc Anh cho đến Madeira cũng nhƣ vùng phiá
bắc của Ðịa Trung Hải.
Tại các quốc gia vùng Ðịa Trung Hải ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp chiếu đèn dụ cá đến.
Ngƣời đánh cá dùng đèn dầu hoặc đền ga để dụ cá bơi lên mặt biển. Khi đàn cá tụ họp nhiều
rồi ngƣời ta mới quây lƣới để bắt cá.
Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu cá
Bảng 2. Chỉ tiêu chất lượng cá Mòi
Yêu cầu

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Mùi
Màu sắc

Có mùi cá tự nhiên, không có mùi lạ
Đặc trƣng của cá Mòi
Thân cá cứng, còn nguyên vẹn không bị xay sát, vảy
và da dính chặt vào thân cá.

Hình dạng

Mang cá phải khép lại
Bụng cá bình thƣờng, không phình cũng không xẹp.
Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau
đó thả ra thì cá không bị lõm thịt tại vị trí ấn.

Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lƣợng Histamin

10 ppm

Nitrozamin tổng

0.003 ppm

7


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Sb

1.0 ppm

As

2.0 ppm

Cd

0.1 ppm

Pb

0.4 ppm

Hg

0.5 ppm

NHÓM 13

Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK

cfu

E.Coli

cfu

S. aureus

cfu

Cl.perfringens

cfu

Salmonella
V.parahaemolyticus

Không có
cfu

1.1.2. Cà chua [5] [8] [17]
Mô tả nguyên liệu và thành phần hóa học
Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả có hình cầu hoặc hình bầu dục với
đƣờng kính khoảng 5-6cm ( loại quả lớn ) ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến
đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dƣỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt
là giàu lycopen tốt cho sức khỏe. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, các loại cây trong họ này
thƣờng phát triển từ 1 đến 3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây
leo.

Hình 2. Cà chua

8


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Bảng 3. Thành phần hóa học cà chua

Thành phần hóa học của sản phẩm

Khối lượng

trong 100g phần ăn được
Nƣớc

94 g

Glucid

4g

Protein

0.6 g

Celluloza

0.8 g

Đƣờng tổng số

2.63 g

Fructosa

1.37 g

Glucoza

1.26 g

Beta carotene

670 μg

Lutein + Zeaxanthi

329 μg

Lycopen

20 μg

Acid ( citric, malic, oxalic)

-

Khoáng ( Ca, Na, K, P, Cu, Zn…)

-

Vitamin ( C, B5, B6, PP, K, E…)

-

Tiêu chuẩn chất lượng cà chua
Bảng 4. Tiêu chuẩn chất lƣợng cà chua nguyên liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Mùi

Không có mùi là
Màu sắc đặc trƣng của Cà chua, không

Màu sắc

xuất hiện màu sắc lạ.
Tròn hoặc bầu dục, không méo mó

Hình dạng

hay có triệu chứng sâu bệnh xâm hại.
Ít vỏ và hạt, thành Cà chua dầy, hàm

Giống Cà chua

lƣợng chẩt khô 5%-7%.

Chỉ tiêu hóa lý
NO3-

≤ 150 ppm

As

1.0 ppm
9


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Cd

0.05 ppm

Pb

0.1 ppm

Hg

0.05 ppm

Sb

1.0 ppm

Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
Coliform

103 cfu/g

E.coli

10 cfu/g

Salmonella

Không có

1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Nước
Nƣớc rửa hay nƣớc dùng trong chế biến phải là nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo
các tiêu chuẩn theo quy định về nƣớc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nƣớc phải trong,
không màu, không mùi vị.
Bảng 5. Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất đồ hộp [3]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị

Không có mùi, vị lạ

Độ trong (ống Dienert)

100ml

Màu sắc (thang màu cobalt)

50

Chỉ tiêu hóa học
pH

6.0-7.8

Độ cặn cố định (nung ở 6000C)

75-150 mg/l

Độ cứng toàn phần (độ Đức)

Dƣới 150

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)

70

CaO

50-100 mg/l

MgO

50 mg/l

10


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Fe2O3

0.3 mg/l

MnO

0.2 mg/l

BO4-3

1.2-2.5 mg/l

SO4-2

0.5 mg/l

NH4+

0.1-0.3 mg/l

NO2-

Không có

NO3-

Không có

Pb

0.1 mg/l

As

0.05 mg/l

Cu

2.0 mg/l

Zn

5.0 mg/l

F

0.3-0.5 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dƣới 100 cfu/ml

Chỉ số coli

Dƣới 20 cfu/l

Chuẩn số coli

Trên 50 ml

Vi sinh vật gây bệnh

Không có
(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010)

1.2.2. Dầu thực vật
Dùng dầu thực vật nhằm tăng thêm tính hấp dẫn và hƣơng vị cho sản phẩm, cung cấp
thêm năng lƣợng dƣới dạng lipid.

11


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của dầu thực vật
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Vàng

Trạng thái

Không có tạp chất, không có cặn

Mùi vị

Không có mùi vị ôi thiu

Chỉ tiêu hóa lý
Acid béo tự do

≤ 0.3 acid oleic hay 0.6 mg KOH/kg dầu

Chỉ số peroxit

≤ 10 mili đƣơng lƣợng hoạt tính/kg dầu

Độ màu

≤ 3R, 2OY

Chỉ số xà phòng hóa

189-195 mg KOH/g

Chì (Pb)

≤ 0.1 ppm

Asen (As)

≤ 1.5 ppm

Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 103 cfu/g

E.Coli

≤ 10 MNP/g

Nấm men và mốc

≤ 3 MNP/g

Salmonella

Không có

Coliform

Không có

S. aureus

Không có

Nhóm tạo vị
1.2.3. Muối
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua. Sản phẩm này thu đƣợc từ

nƣớc biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nƣớc muối tự nhiên.
12


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Muối đƣợc sử dụng với mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm tăng độ kết dính thịt,
làm giảm lƣợng nƣớc trong sản phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản
sản phẩm. [3]
Bảng 7. Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Trắng trong, trắng

Mùi vị

Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Khô ráo, sạch, hạt mịn

Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lƣợng NaCl tính theo %
≥ 97%
khối lƣợng khô
Hàm lƣợng chất không tan
≤ 0.25%
tính theo % khối lƣợng khô
Hàm lƣợng ẩm tính theo %
≤ 9.5%
khối lƣợng
Asen (As)

≤ 0.5 ppm

Đồng (Cu)

≤ 2 ppm

Chì (Pb)

≤ 2 ppm

Cadimi (Cd)

≤ 0.5 ppm

Thủy ngân (Hg)

≤ 0.1 ppm
(Nguồn: TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm)

1.2.4. Đường Saccharose [5] [8] [10] [11]
Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến chúng ta thƣờng sử dụng đƣờng Saccharose
hay còn gọi là đƣờng Mía, là thành phần quan trọng của cây mía và là sản phẩm của quá trình
sản xuất đƣờng.
13


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Saccharose có phân tử là C12H22O11 đƣợc cấu tạo từ 2 loại đƣờng đơn là Glucose và
Fructose, phân tử gam của đƣờng Saccharose là 343.29648g/mol.
Tồn tại dạng tinh thể, trong suốt, không màu.
Tỉ trọng là 1.5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188°C.
Đƣờng saccharose có độ hòa tan khoảng 211.5g/100ml nƣớc ở nhiệt độ 20°C.
Đƣờng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của nƣớc
góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Bảng 8. Tiêu chuẩn chất lượng đường nguyên liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái
Mùi vị
Màu sắc

Tinh thể màu trắng, kích thƣớc đồng đều, tơi, khô,

không bị vón cục
Vị ngọt, không có mùi lạ
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nƣớc cất cho dung
dịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý
Tạp chất không tan trong nƣớc Hạng A < 60 ppm, hạng B < 90 ppm
As

1 ppm

Pb

0.5 ppm

Cu

2 ppm

Hàm lƣợng Saccharose % ck

Lớn hơn 99.5 %

Độ ẩm

Nhỏ hơn 0.08%

Hàm lƣợng đƣờng khử

Nhỏ hơn 0.15%

Tro

Nhỏ hơn 0.1%

Độ màu, ICUMSA

Nhỏ hơn 30

Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK

cfu

Coliforms

cfu

E.Coli

3 cfu

S. aureus

cfu

Samonella

Không có

Tổng số tế bào nấm men-mốc

cfu
14


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Chỉ tiêu khác
Dƣ lƣợng Suafua dioxit, ppm,
không lớn hơn

7

1.2.5. Bột tiêu trắng
Bột tiêu đƣợc nghiền từ quả của cây Piper nigrum Linneaus, đã loại bỏ lớp vỏ ngoài,
không bổ sung bất kỳ phụ gia nào.
Bột tiêu có vị cay, nồng, ngọt, mùi thơm. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng
hƣơng vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan và tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm. Sử
dụng bột tiêu trắng để tránh tạo ra màu sậm không mong muốn cho sản phẩm.
Bảng 9. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu [12]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Màu đặc trƣng của tiêu bột
trắng

Trạng thái

Bột mịn, không lẫn tạp chất

Mùi vị

Mùi thơm đặc trƣng, vị cay và
không có mùi, vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm, % khối lƣợng

≤ 12.5%

Tro tổng số, % khối lƣợng tính theo chất khô

≤ 3.5%

Chất chiết ete không bay hơi, % khối lƣợng tính theo
≥ 6.5%
chất khô
Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất khô (xác định
≥ 0.7%
ngay sau khi nghiền)
Piperin, % khối lƣợng tính theo chất khô

≥ 4.0%

Tro không tan trong axit, % khối lƣợng tính theo chất
≤ 0.3%
khô

15


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối lƣợng tính theo
≥ 6.5%
chất khô
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform

≤ 100 cfu/g

E.Coli

0 cfu/g

Salmonella

0 cfu/25g

S. aureus

≤ 100 cfu/g
(Nguồn: TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng)

1.2.6. Chất điều vị Mononatri glutamat (E621)
Mononatri glutamat (E621) hay còn gọi là bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic
ngậm 1 phân tử nƣớc, có công thức C5H8 NNaO4.H2O, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức
ăn chứa protein thông thƣờng. [2]
Bột ngọt đƣợc dùng để tạo vị ngọt thịt, tăng hƣơng vị cho sản phẩm. Ngoài ra, bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, có tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất
béo. Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm và ngay cả
trong bữa ăn thƣờng ngày ở mọi gia đình. Liều lƣợng sử dụng tối đa là 10 g/kg nguyên liệu và
liều lƣợng giới hạn cho phép là 2 g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Bảng 10. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [13]
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Trắng

Trạng thái

Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không vón cục,
không có tạp chất
Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Mùi

Đặc trƣng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Vị

Vị đặc trƣng của bột ngọt

Chỉ tiêu hóa lý

16


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Độ tinh khiết

NHÓM 13

≥ 99%

Giảm khối lƣợng khi sấy khô
≤ 0.5%
(980C, 5h)
pH (dung dịch 1/20)

6.7-7.2

Clorua

≤2%

As

≤ 2 ppm

Pb

≤ 5 ppm

Độ quay cực đặc trƣng

+ 24.80 đến + 25.30

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 10 cfu/g

Nấm men và mốc

≤ 100 cfu/g

Coliform

≤ 3 MNP/g

E.Coli

Không có
(Nguồn: TCVN 1459:2008, Mì chính)

Nhóm tạo cấu trúc

1.2.7. Tinh bột biến tính
Do puree cà chua chứa một lƣợng nƣớc rất lớn, nên trong quá trình chế biến mình sẽ
thêm vào một lƣợng tinh bột biến tính có độ hòa tan cao để tăng hàm lƣợng chất khô hòa tan,
giảm giá thành. Đồng thời nó còn đóng vai trò nhƣ phụ gia tạo cấu trúc, tạo sệt cho sản phẩm,
ổn định cấu trúc và làm dày lên. Chế phẩm này giúp ổn định cấu trúc, tạo kết cấu vững chắc
ngăn ngừa sự phân hủy của nhũ tƣơng trong thực phẩm. Nó còn đƣợc sử dụng để giúp duy trì
hỗn hợp thống nhất giữa hai hay nhiều cấu trúc không đồng nhất nhƣ sốt cà chua.
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột biến tính
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc

Trắng đến trắng nhạt

17


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Trạng thái

Không vón cục, không có tạp chất

Mùi vị

Không có mùi chua, mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý
Ẩm

≤ 14%

pH

5-7

As

≤ 1 ppm

Pb

≤ 1 ppm

Hg

≤ 0.5 ppm

SO2

≤ 30 ppm

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤ 104 cfu/g

Nấm men và mốc

≤ 3 MPN/g

Coliform

≤ 100 cfu/g

E.Coli

Không có

Salmonella

Không có

18


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ MÒI
SỐT CÀ CHUA
2.1. Quy trình công nghệ 1 [4] [6]
Cà chua

Cá mòi
Nƣớc

Rửa

Nƣớc thải,
tạp chất

Cấp đông

Xử lý

Lƣu trữ

Chần

Rã đông

Chà

Hạt và vỏ
Phụ gia

Phân loại

Xử lý

Nƣớc

Rửa

Gia nhiệt
Dầu

Đầu, đuôi,
nội tạng…

Rà kim loại

Lon

Xếp hộp
Rót dịch
Bài khí

Nắp

Ghép mí
Tiệt trùng

Nhãn

Dán nhãn

Bảo ôn

Hình 3. Sơ đồ quy trình công nghệ 1

19

Cá Mòi sốt
cà chua


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

2.2. Quy trình công nghệ 2

Cà chua

Cá mòi
Nƣớc

Nƣớc thải,
tạp chất

Rửa

Nƣớc

Rửa

Cấp đông

Xử lý

Lƣu trữ

Chần

Rã đông

Chà

Vỏ và hạt
Phụ gia

Phân loại

Gia nhiệt
Dầu
Đầu, đuôi,
nội tạng…

Xử lý

Rà kim loại

Lon

Xếp hộp

Gia nhiệt

Rót dịch

Nắp

Ghép mí

Tiệt trùng

Nhãn

Dán nhãn

Bảo ôn

Hình 4. Sơ đồ quy trình công nghệ 2

20

Cá Mòi sốt
cà chua


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

2.3. Giải thích quy trình công nghệ
2.3.1. Giải thích quy trình công nghệ 1
Giải thích quy trình sản xuất cá Mòi sốt cà chua
2.3.1.1. Rửa
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất nhƣ cát, bụi bẩn,… cho quá trình xử lý (cắt) đƣợc tốt, không
làm hƣ dao cắt và cũng chuẩn bị cho quá trình lƣu trữ và bảo quản sản phẩm tốt hơn.
Hoàn thiện: loại trừ tạp chất, máu, vảy, các chất nhớt do các tiết ra,làm giảm lƣợng vi

sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Xối lại: dùng nƣớc sạch xối lại cá sau khi rửa để tách nốt các tạp chất bẩn và vi sinh vật
còn bám vào bề mặt nguyên liệu trong quá trình rửa.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: tăng khối lƣợng nguyên liệu do có sự khuếch tán nƣớc vào nguyên liệu.
Hóa học: hàm lƣợng chất tan trong nguyên liệu giảm do một số chất hòa tan vào trong
nƣớc.
Sinh học: giảm bớt hàm lƣợng vi sinh.
Thiết bị

Hình 5. Thiết bị rửa cá

21


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Sử dụng thiết bị rửa liên tục nằm ngang.
Máy đƣợc cấu tạo gồm một bồn chứa làm bằng thép không gỉ, bên trong có băng tải di
chuyển theo chiều dài của bể để đƣa cá vào và ra. Dọc theo chiều thiết bị rửa là hệ thống
nhiều trục khuấy nằm ngang, mỗi trục khuấy có 3 cách khuấy giúp cho việc đảo trộn và di
chuyển cá dễ dàng làm tăng hiệu suất cung nhƣ hiệu quả làm sạch cá. Nƣớc rửa là nƣớc muối
loãng và có sục khí để tăng sự ma sát và đảo trộn.
Thông số công nghệ
- Nhiệt độ: 4 – 5˚C.
- Lƣợng nƣớc sử dụng: tỷ lệ về khối lƣợng của nƣớc và khối lƣợng cá xấp xỉ là 3: 1.
- Nồng độ muối sử dụng là: 3 - 5%.
2.3.1.2. Cấp đông

Mục đích công nghệ
Bảo quản: khi hạ nhiệt độ xuống -180C, chất lƣợng của sản phẩm sẽ đƣợc duy trì trong
khoảng thời gian dài hơn đáp ứng cho việc cung cấp nguyên liệu liên tục và linh động theo
quy mô sản xuất công nghiệp.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: thể tích của nguyên liệu có thể tăng lên do khi chuyển từ trạng thái lỏng sang
trạng thái rắn, thể tích của nƣớc có thể tăng lên 9%. Tuy nhiên mức độ tăng thể tích khối
nguyên liệu phụ thuộc nhiều yếu tố khác nhau nhƣ: hàm lƣợng ẩm trong nguyên liệu, nồng độ
chất hòa tan trong nguyên liệu.
Hóa lý: có sự thay đổi cấu trúc do có sự hình thành các tinh thể đá bên trong khối nguyên
liệu khi lạnh đông.
Sinh học: ức chế hoạt động vi sinh vật.
Hóa sinh: ức chế hoạt động enzyme.
Thiết bị
Hệ thống cấp đông IQF siêu tốc có băng chuyền kiểu thẳng.
- Cấu tạo:
Thiết bị có cấu tạo dạng hình hộp chữ nhật, có kích thƣớc (13000 x 3300 x 3000 mm).
Vách cách nhiệt đƣợc chế tạo từ polyurethan dày 150mm, bọc inox hai mặt.
Băng tải đƣợc làm bằng thép không gỉ, có chiều rộng 3000mm. Băng tải dạng thẳng đơn
dễ chế tạo, toàn bộ băng tải đƣợc trải dài theo một đƣờng thẳng và có thể điều chỉnh tốc độ
đƣợc.

22


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

Dàn lạnh đƣợc làm bằng thép không gỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho

bơm cấp dịch tuần hoàn R22 bƣớc cánh đƣợc thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả truyền nhiệt
và vệ sinh dễ dàng.

Hình 6. Thiết bị cấp đông IQF siêu tốc có băng chuyền kiểu thẳng
- Nguyên lý hoạt động:
Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên
băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hƣớng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và
mặt dƣới của sản phẩm. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tƣơng đƣơng phƣơng pháp
nhúng nitơ lỏng. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh
chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nƣớc và giữ sản
phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thƣớc ban đầu của sản phẩm đƣợc
duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ không khí dàn lạnh: - 43 ÷ - 400C
Nhiệt độ nguyên liệu vào: 10-12oC
Nhiệt độ trung bình sản phẩm đầu ra: -180C
Thời gian lạnh đông: 0.5-10 phút

23


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

2.3.1.3. Lưu trữ
Mục đích công nghệ
Bảo quản: duy trì nhiệt độ lạnh đông -180C để kéo dài thời gian bảo quản cá phục vụ cho
quá trình chế biến đƣợc nhanh chóng, thuận tiện.
Các biến đổi của nguyên liệu

Không có biến đổi nào đáng kể khi lạnh đông trong thời gian ngắn.
Thiết bị
- Cấu tạo:
Sử dụng các tấm panel polyurethan để làm kho lạnh .Cấu tạo panel gồm có 03 lớp chính:
hai bên là các lớp tôn dày 0.5 ÷ 0.6mm, ở giữa là lớp polyurethan cách nhiệt dày từ 50 ÷
200mm. Hai chiều cạnh có dạng âm dƣơng để thuận lợi cho việc lắp ghép.

Hình 7. Phòng lưu trữ
Thông số công nghệ
Nhiệt độ kho lạnh duy trì từ -180C đến -200C.
Thời gian bảo quản: 6 tháng.

24


CÁ MÒI SỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

NHÓM 13

2.3.1.4. Rã đông
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: đƣa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để chuyển trạng thái thịt cá từ dạng
cứng rắn sang dạng mềm để thực hiện các bƣớc phân loại, xử lý cá tiếp theo.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nhiệt độ cá tăng dần. Khối lƣợng cá giảm 1.5-2.0% so với khối lƣợng ban đầu. Độ
đàn hồi và mùi vị đặc trƣng của thịt cá giảm.
Hóa học: các chất hòa tan bị thất thoát: muối, peptid, acid amin, protein hòa tan trong
nƣớc, vitamin; do khi làm tan giá, các tinh thể nƣớc đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào
chảy ra kéo theo một số chất dinh dƣỡng hòa tan. Lƣợng nƣớc tự do và lƣợng nƣớc liên kết
trong tế bào giảm.

Hóa lý: nƣớc chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng. Khả năng hút nƣớc của tế bào cá đƣợc
khôi phục lại.
Hóa sinh: các enzyme đƣợc hoạt hóa. Nếu thời gian này lâu có thể diễn ra các phản ứng
phân hủy glycogen, tăng hàm lƣợng acid lactic làm giảm pH của cá.
Sinh học: quá trình này có thể làm nhiễm vi sinh vật vào cá nếu kiểm soát không tốt và
diễn ra trong thời gian dài dẫn đến số vi sinh vật nhiễm vào cá tăng. Vi sinh vật đã bị bất hoạt
ở quá trình lạnh đông có thể đƣợc hoạt hóa trở lại.
Thiết bị
Rã đông trong phòng tan giá theo mẻ.

Bộ điều
khiển

Quạt

Băng phun nƣớc

Hình 8. Thiết bị rã đông Cá

25

Van chỉnh
gió