QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Tiểu luận:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI TỪ
CÁ MỐI

/> /> /> />a=v&q=cache:NIAK3hEZ9uMJ:www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/12345
6789/1850/3/sedev0506-
06.pdf+duong+congtangtruong&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESirtndGlNCzP
CpTTjqJN8bAOO_KE0rccuOMZbEoVTevxRe4IzFaPbu5EpJdxr6qmiDI338Y34R
_YduCwiyVrbnYDb8Loz8rg4EsWz-
GyAQJ72rZbAlWhCxV0QPWTZHi2py6LVKW&sig=AHIEtbQHLiBOHEY2G-
CYxwuIDx3Os6IBaw
/>wrQwJ:www.huse.edu.vn/elearningbook/PDF/Sinh%2520hoc%2520dai
%2520cuong/Chuong
%25206.pdf+duong+congtangtruong&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESjI1SJS
jQjrIL8xAZdcMTZW9pCm5enwyHLau7j-H-cwHI6C1D-
YHSCM6uFToR8r00W7PK6TC37t6ETBFw8OhLsOjpTg8Dkmpt1YPdQizXw9Vw
3IIom_2DVRLHKK-tfRfIs97pXp&sig=AHIEtbQZ4u4pZgnj8eXwLaXbNEtagzenUw
/>GVHD: Bùi Đức Chí Thiện
Lớp: 08DSH2
SV TH: Đàm Thị Hà 0851110068
Nguyễn Lê Giang Thanh 0851110229
Trần Nguyễn Thùy An 0851110002
Phạm Thị Thương 0851110218
Nguyễn Thị Thùy Tiên 0851110247

MỤC LỤC

Trang

Mở đầu ...............................................................................................................3
Phần 1. Tổng quan .............................................................................................4
1. Giới thiệu về surimi ...................................................................................5
2. Nguyên liệu ...............................................................................................5
2.1. Cá mối ..............................................................................................5
2.2. Phụ gia ..............................................................................................6
2.3. Các chất khác ...................................................................................6
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi ............7
3.1. Thành phần hóa học .........................................................................7
3.2. Giá trị dinh dưỡng ............................................................................7
4. Một số sản phẩm khác ..............................................................................8
Phần 2. Công nghệ sản xuất surimi ...................................................................12
1. Sơ đồ quy trình surimi ...............................................................................13
2. Thuyết minh quy trình ...............................................................................14
2.1. Phân loại và xử lý .............................................................................12
2.2. Nghiền thô ........................................................................................14
2.3. Rửa ...................................................................................................14
2.4. Tinh chế ............................................................................................16
2.5. Ép tách nước ....................................................................................16
2.6. Phối trộn ...........................................................................................17
2.7. Định hình ..........................................................................................17
2.8. Lạnh đông .........................................................................................18
2.9. Dò kim loại ........................................................................................19
2.10. Đóng gói .........................................................................................20
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất .........................................20
3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài .........................................................20
3.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi ..............26
3.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến ..................................2
4. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh .............................................27
4.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi ................................................27

4.2. Chỉ tiêu cam quan va hóa lý của sản phẩm surimi ...........................28
Phần 3. Nhật xét và kết luận ..............................................................................30
Tài liệu tham khảo ..............................................................................................31
Mở đầu
Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã
ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm
truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương
ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản
xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ
đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là
sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao.
Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu
sẵn có và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản
được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein
cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực
phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ
dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm,
giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu
dung của nhiều đối tượng.
Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm
hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy
trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm
chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản
xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian
nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông
cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm
hiểu sâu hơn về surimi sau này.
Link mediafire Pass: phimhdrip.com
/> /> /> /> />%e2%80%93-2010-%e2%80%93-tap-6-xem-online.html
PHẦN 1: TỔNG QUAN

1. Giới thiệu về Surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia
chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
• Đặc điểm
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng
chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành
phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều lợi protein
truyền thống từ thực vật và động vật.
Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho
sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa,
không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản
phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải
sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.
• Lợi ích của Surimi
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến
và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được
chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng
chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao
hơn.
Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt
cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu
chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải
sản.
Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ
(cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…
Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với
sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với
tôm, cua. Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ

surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác
giống sản phẩm được mô phỏng.
2. Nguyên liệu
2.1Cá
- Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi:
Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất
lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của
gel surimi
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
• Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới
gel có độ đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều,
các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết
mạng lưới sẽ kém bền.
• Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản
phẩm. lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng
tốt. tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến
tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và
chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là
enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho
sản phẩm. nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm
cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm
khả năng tạo gel.
Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng
và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78
(Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật)
- Các loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong
phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước
nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng,

kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và
khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý
nghĩa kinh tế cao hơn.
+ Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish,
Horse mackerel.
+ Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos
chanos). Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng,
còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại
thấp hơn.
+ Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá,
sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên
liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả
kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng
phế liệu gây ô nhiểm môi trường.
2.2Phụ gia
- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính
protein khi bảo quản: Sorbitol và đường saccharose,
Polyphosphate. Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và
tetrasodium pyrophosphate.
2.3Các chất khác
- Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa
mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối
- Phụ liệu và phụ gia làm tăg tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu
thực vật; chất tạo màu, mùi.
3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi
3.1. Thành phần hóa học của cá:
Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống,... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa

học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng
mực nào đó.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phầnChỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2
Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3
3.2. Giá trị dinh dưỡng của surimi:
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ
thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường
huyết,... Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao
chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…
Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi
Bảng phân tích Kết quả Đơn vị
Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g
Tổng carbohydrat 6.01 %
Protein 18.26 %
Sodium 169 Mg/100
Chất béo 0.34 %
Tổng đường 9.4 % as sucrose
Năng Lượng 99.87 Cals/100g
4. Một số sản phẩm khác từ Surimi:
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm
surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có
surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu

người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật
và Châu Á.
Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại
chính :
-Satsuma-age : chiên.
-Chikiwa : nướng.
-Kamaboco : hấp.
-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói.
-Hanpen/ naruto : đun sôi.
-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản.
4.1. Kamaboco
Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ
biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste được ép
thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi
đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một
lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được
làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân
tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công
nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và
địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco
cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm,
paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20-
40
0
C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên
liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein
được nâng lên rất cao chính vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng
hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá. Sau khi
hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền
Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền

Tây Nhật.
Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một
cái khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo
gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác,
nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-15
0
C trong 10
giờ trước khi đem gia nhiệt 90
0
C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ
gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh.
4.2. Chikuwa
Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình
ống hay hình tẩu thuốc. Paste surimi được
cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau
đó được đem đi nướng. Trong quá trình nướng
sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để
đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử
trùng, ướp lạnh.
4.3. Satsuma-age
Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác
nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận
Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-
age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều
thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm
Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như
que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những sản phẩm chiên
này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook. Mặc dù chiên là
phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước
để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện :

- Yude-age luộc trước khi chiên.
- Mushi : hấp trước khi chiên.
- Ki : chiên hai bước.
Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương
pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt
độ 130
0
C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 170
0
C.
4.4. Hanpen
Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở
Chiba. Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay
đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá
trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ
cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối.
Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu
thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của
surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn
liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 80
0
C-
85
0
C.
4.5. Cá viên
Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần sản
xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những
khâu chi tiết hơn.
Ngoài surimi còn có một số thành phần khác

như muối, đường, monosodium glutamate
(MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi
sản xuất có thể them một số thành phần
khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực
vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…Tỷ lệ bột
trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh
cua. Và một điều cần lưu ý là không bổ sung
thêm màu và protein vào công thức này.
Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong,
người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó
đưa ngay vào nước ấm (20
0
C- 40
0
C tùy vào
loại cá) để định hình từ 30-60 phút.
Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào
phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết
bị hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá
viên như có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình
bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ
khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan
trọng. Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá
trình Comminution (nghiền nhỏ) để cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị
chứa tránh được sự biến dạng. Về việc này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế,
do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ
lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan
đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác
nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…)
Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong

nước nóng (95 – 98
o
C) trong
khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ
chính giữa viên cá đạt được 80
o
C), tiếp theo sẽ được
làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong
những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim
loại trong đó. Không giống như cá viên đã được chế
biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được
bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó
nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ
nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn
(tasier).Khó khăn nhất là hạn dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong
thương mại.
Tính chất của cá viên (ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột
được sử dụng và những điều kiện tiệt trùng.
- Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và
chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui
trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng
carbonhydrat trong cá viên. Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được
xem như là một chất nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó
còn được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước
hoặc chất béo và cũng được xem là một chất chuyển thể sữa. Tinh bột có thể sử
dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh
bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng như ổn định sự đóng băng nếu
được thêm vào ở một mức thích hợp. Nói chung khoảng 0 - 10% tinh bột được
sử dụng trong việc sản xuất cá viên.
- Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của

chúng. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng. Kết
quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng
hơn loại cá viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần. Do vậy, tinh bột là một phần
trong việc ảnh hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness).
Nếu ta sử dụng tinh bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô
hay khoai tây.
4.6. Surimi hải sản
Surimi hải sản là những sản phẩm tương tự hải sản.
Chúng được phát triển theo
những kiểu khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là sản
phẩm giả càng cua. Dựa vào phương pháp chế biến,
sản phẩm này được chia làm hai loại: thịt sợi nhỏ có
những sợi cơ được xếp song song, thẳng hàng và thịt
dạng khối có những sợi cơ được xếp một cách ngẫu
nhiên. Ngoài ra, còn có những sản phẩm (dạng que,
dạng miếng nhỏ mỏng, khoanh) được chế biến bằng
những phương pháp khác nhau. Đối với tôm và tôm hùm giả, được chế biến
theo cách khác.
Thành phần chính của surimi là protein.
Protein của surimi có đặc tính tạo gel
duy nhất mà không loại protein nào khác có
được. Nó có thể tạo loại gel vững chắc, cố kết
hơn rất nhiều so với những loại protein khác
được sử dụng trong thực phẩm. Loại gel đặc
biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra
những sản phẩm giả protein của cua, tôm,
hến…
PHẦN II
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI