Bài thuyết trình enzyme trong sản xuất nước táo ép

Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
Khoa công nghệ thực phẩm

Báo cáo: Công nghệ enzyme
Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép
GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng


Thành viên nhóm:
Thạch Thị Yến Ly
Trần Thị Huế Anh
Đặng Thảo Vy
Võ Thị Hồng Thắm
Hồ Mỹ Chi

12125026
12125105
12125517
12125316
12125067


I. Tổng quát
II. Nội dung

III. Kết luận

3


I. TỔNG QUÁT

4


I. TỔNG QUÁT
Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt. Trong nước
táo ép có lượng vitamin C cao - một chất chống oxy hóa tốt cho
hệ miễn dịch và cơ thể. Do vậy, loại nước trái cây này giúp
phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ.

5


I. TỔNG QUÁT

6


II. Nội dung
Enzyme
pectinase

a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp.
Táo

Làm trong

Rửa, Phân Loại

Enzyme

pectinase,
cellulase

Lọc

Chần

Phối chế

Nghiền

Lọc membrane

Xử lí enzyme

Rót hộp

Ép

Bã

Sản phẩm
7


8


b) Khái quát về enzyme pectinase
• Là tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin.

• Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực
vật.
• Vai trò của enzyme pectinase:
- Tăng hiệu suất ép.
- Tăng tốc độ lọc.
- Giúp nước quả trong.
- Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt.
- Tăng hiệu suất trích ly dược liệu
9


Phân loại pectinase:
1. Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân
pectin với sự tham gia của nước.
2. Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết
glycosid 1-4 của phân tử polygalacturonic.

10


ENZYME SỬ DỤNG TRONG
CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO

Trái
cây

Giai đoạn xử lí

Enzyme sử
dụng

Xử lí enzyme

Pectinase,
cellulase

Làm trong

pectinase

Táo


c) Tác động của enzyme trong quy
trình
Xử lí enzyme
Protopectin

enzyme pectinex

pectin hòa tan

− Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế
bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ
dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên
trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy
từng loại quả).
− Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở
thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên
đáng kể.

12


Cơ chế làm trong bằng enzyme

Pectin

( PME)
(Acid polygalacturonic + CH3OH)
(PG)
Acid galacturonic

dịch ép trái cây loãng
13


Làm trong
- Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme
pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể
cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt
thường.
- Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép
táo không bị vẩn đục trở lại.

14


- Quá trình làm trong 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự

giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân diễn
ra với tốc độ nhanh.
• Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy
phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn
nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã
lắng hoàn toàn.
• Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác
định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy
pectin.
15


d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm
trong của enzyme
− pH của môi trường phải thấp.
− Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong.
− Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị nhiễm
vi sinh vật.
− Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500 C/30
phút.
− Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng
hiệu suất ép.
− Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện
độ nhớt của dịch ép không làm nghẹt lưới lọc quá
trình lọc trong tốt hơn.


e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc
và mùi hương
• Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái

cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương
ứng.
• Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây
dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa =>
rượu.
• Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol
và polyphenol => tạo màu sẫm.

17


III. Kết luận
• Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày
càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện
dụng cuả nó.
• Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang
lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong
các ngành công nghiệp. Trong đó có ứng dụng
bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước
ép táo mà tạo được một loại thức uống bổ
dưỡng cho người tiêu dùng.
18


Tài liệu tham khảo
• Công nghệ hóa sinh enzyme TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng.
• />0&StoreID=20042
• />c-tao-dong-hop-giay-45481/
• ép-trong-44236/

19


Cám ơn cô và
các bạn đã lắng nghe!!!!!

20