Tổng quan về trái cây vị chua và ứng dụng trong sản xuất

Phần 1: TỔNG QUÁT VỀ TRÁI CÂY CHUA
I.

Định nghĩa:
Trái cây có chứa các acid hữu cơ, như acid citric trong cam chanh, acid malic trong táo, acid
tartaric trong nho. Những acid này đem lại cho trái cây vị chua đồng thời giảm thiểu nguy cơ hư
hỏng do vi sinh vật gây nên.
Đứng từ quan điểm hoá học, acid có thể được phân biệt bởi chỉ số pH (chỉ số mô tả hoạt độ
của proton trong dung dịch), acid yếu có pH từ 3-7, acid mạnh có pH từ 1-3. Tuy không thể sử
dụng pH để đánh giá độ chua của thực phẩm do bởi vị chua không chỉ được quyết định bởi đoạt
độ của proton mà còn phụ thuộc vào hàm lượng và tính chất của các anion, đồng thời acid hữu
cơ có vị chua mạnh hơn acid vô cơ ở cùng một giá trị pH, song trong trái cây chỉ tồn tại acid hữu
ơ dạng tự do. Vì vậy, hàm lượng acid hữu cơ càng cao, pH càng thấp thì trái cây có vị chua càng
mạnh. Vị chua trong trái cây có liên quan đến chủ yếu là acid citric, malic, tataric và oxalic.
Hình sau mô tả hàm lượng acid citric, quim (quinic), malic, và tartaric trong các loại trái cây
chua thông thường.

Hình : Hàm lượng acid hữu cơ trong các loại trái cây chua thông thường.
II.

Thành phần hoá học
II.1.Acid hữu cơ:
Acid malic có vị chua gắt, được tìm thấy trong các loại nước ép và trái cây như táo, lý gai,
đại hoàng, va nho.


Hình : Acid malic
Acid tartaric là một acid được sử dung nhiều trong công nghệ thực phẩm nói riêng và các
ngành công nghiệp khác nói chung. Acid tartaric có vị chua gắt và tan tốt trong nước. Nó được
thu nhận như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu. Các dạng của nó bao gồm dạng
muối, tartar cream (kali hydro tartrate), và muối Rochelle (natri kali tartrate). Acid tartaric được

sử dụng trong các sản phẩm như: sản phẩm tráng miệng, kẹo dẻo, nước uống có gas.

Hình : Acid tartaric
Acid citric tồn tại với một lượng lớn hơn các hợp chất vết khác trong rất nhiều loại trái đặc
biệt là loại trái có múi. Chanh và chanh lá cam có hàm lượng acid citric đặc biệt cao, acid citric
có thể chiếm 8% tổng lượng chất khô của các loại trái này(khoảng 47 g/l trong nước ép quả).
Hàm lượng acid citric trong các quả có múi thay đổi từ 0.005mol/l đối với cam và bưởi đến
0.3mol/l đối với chanh và chanh lá cam. Hàm lượng naỳ thay đổi phụ thuộc vào giống cây trồng
và điều kiện gieo trồng.

Hình : Acid citric
Bên cạnh những loại vừa trình bày, trái cây chua còn chứa một lượng nhỏ các loại acid khác
như acid oxalic (có nhiều trong khế), acid lactic, succunic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic, và
iscitric. Hàm lượng acid chứa trong các loại trái cây chua đã đem đến cho các sản phẩm đi từ
những loại trái này một khoảng pH tương đối rộng. Acid và đường là 2 nhân tố chính quyết định
nên vị của trái cây, đồng thời tỷ lệ đường/aci thường được sử dụng để tạo nên tính chất công
nghệ cho các sản phẩm traí cây.
Bảng nêu lên giá trị pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng.


Bảng :pH của các loại rau trái và sản phẩm của chúng
II.

Các thành phần khác:
Bên cạnh acid, trong trái cây còn chứ rất nhiều thành phần khác như:
− Nước
− Đường
− Protein, enzym và amino acid
− Carbohydrate: tinh bột, pectin, chất xơ, gum
− Lipid

− Khoáng
− Vitamin
− Cấu tử hương
− Hợp chất màu


Phần 2: MỘT SỐ LOẠI TRÁI CÂY CHUA
I.

Mận
I.1. Giới thiệu về mận.
Mận là một trong những trái hạch quan trọng trên thế giới. Mận thường được tiêu thụ rộng
rãi dưới dạng trái tươi, ngoài ra còn có một lượng nhỏ dùng dưới dạng trái đóng hộp và thức
uống. Mận với hàm lượng đường cao và thịt quả chắcg được sấy khô không loại hạt và được gọi
là “mận khô” –prunes. Sản lượng mận trên toàn thế giới ước lượng khoảng 6523000 tấn. Những
nước sản xuất mận và mấy sấy khô trên thế giới được liệt kệ trong bảng…. Theo đó, Mỹ, Liên
Xô cũ, Trung Quốc, Romania sản xuất hơn 50% sản lượng mận trên toàn thế giới.
Bảng: Sản lượng mận của một số nước vào năm 1989
Nước

Sản lượng (x103 tấn)

Ai Cập

40

Nam Phi

18

Mêhicô

86

Mỹ

186

Chile

86

Trung Quốc

770

Nhật Bản

70

Thỗ Nhĩ Kỳ

166

Đức

382

Pháp

146

Romania

765

Yugoslavia

819

I.2. Thực vật học
I.2.1. Phân loại
Mận thuộc vào giống Prunus của phân họ Prunoidae của họ Rosaceae. Weinberger thông báo
rằng có gần 200 loài trong giống prunus. Mận có bộ nhiễm sắc thể cơ bản là 8, nhưng một số


nhiễm sắc thể soma có số lượng dao động từ 16 đến 48. Mận và các loài liên quan được xếp vào
phân giống Prunophora, phân chi Euprunus và Prunocerasus. Những loài mận quan trọng là ba
loài sau: châu Âu (Prunus domestica), Nhật Bản (P.salicina), và loài lai của loài sau.
 Mận châu Âu:
Prunus domestica: là nguồn quan trọng nhất của giống thương mại. Mận châu Âu được cho
là sinh ra ở đông Âu hoặc Tây Á và được nhân giống ở châu Âu ít nhất 2000 năm. Mận
P.domestica là thể lục bội và bắt nguồn từ kết quả lai giống của thể lưỡng bội (P.carasifera) và tứ
bội (P.spinosa), theo sau đó là sự nhân đôi nhiễm sắc thể.Trái P.domestica thể hiện cả màu vàng
và xanh đất và cả màu đỏ và xanh của vỏ, với một khoảng biến thiên rộng. Kích thước, hình
dáng, mùi vị của quả cũng chứng minh cho nguồn gốc ở trên. Các giống đã được nhân của mận
châu Âu được phân thành bốn nhóm
Prunes: đây là nhóm có tính chất thương mại quan trọng nhất. Trái có hình oval với chỗ lồi ở
giữa, màu xanh hay hồng, thịt chắc, dày và hạt lỏng. Trái Prune có hàm lượng đường cao và có
thể dùng chế biến rất tốt sản phậm mận sấy khô không cần loại hạt. Các giống cây quan trọng là

Agen (Pháp), Stanley, Imperial Epineuse, Ý, Đức, Giant và Tragedy.

Hình : Mận Prune
Reine Claude (Green Gage): Quả được mô tả bởi nhiều hay ít tròn với màu vàng hay đỏ
nhạt. Trái tươi ngọt và mọng nước. Các giống bao gồm Reine Claude, Bavay, Jefferson,
Washington, Imperial Gage, Hand, dược dùng làm trái đóng hộp và chế biến tươi.


Hình: Mận Green gate
Yellow egg: là một nhóm nhỏ mận được dùng để đóng hộp. Trái lớn, dài, hình oval,
thường có vỏ màu vàng và thịt hơi vàng. Các giống bao gồm Yellow Egg, Red Magnum và
Golden Drop.

Hình: Mận Yellow Egg
Lombard: là một nhóm mận hình oval, lớn, có màu đỏ hay hồng và chất lượng khá tốt.
Các giống quan trọng là Pond, Bradshaw và Lombard.

Hình: Mận Lombard


Các giống mận châu Âu quan trọng khác, như P.insititia, bao gồm những trái có kích
thước nhỏ. Mận của giống này thường được biết đến như Damson, Bullaces, Mirabelles. Cây của
những giống này chắc và thấp, có lá và hoa nhỏ hơn, có teh63 dễ dàng phân biệt với
P.domestica bởi đặc điểm sinh trưởng. Trái thường có đường kính nhỏ nhơ 1 inch, tròn và màu
tím (Damsons) hay vàng (Mirabelles). Damsons lý tưởng cho sản xuất mứt và jam, nhưng không
dùng ăn tươi. Mirabelle có hương vị tuyệt hảo.
 Mận Nhật Bản (P.salicina)
Mận Nhật Bản là loại mận quan trong ngay sau mận châu Âu. Giống mận nỳ được cho rằng
xuất phát từ Trung Quốc hơn là từ Nhật Bản. Giống mận này được giới thiệu ở Nhật khoảng
200-400 năm trước, từ đó phổ biến khắp thế giới. Giống này được phân biệt rõ ràng với

P.domestica bởi lớp vỏ tròn, trái hình dẹt hay hình trái tim, với nhiều đỉnh nhọn hơn cái giống
khác. Trái không bao giờ có màu xanh. Cây của mận Nhật Bản ra hoa sớm và khiến cho nó dễ bị
tổn thương bởi sương. Lá có kích thước trung bình và có các lông tơ. Hoa nở thành cụm 3 hoa
trên chồi hay cựa.

Hình: Mận Nhật Bản
 Mận Mỹ:
Hầu hết mận Mỹ tự nhiên không sai quả, nên cần được thụ phấn nhân tạo trong vườn. Một số
giống và dòng vô tính được mô tả ngắn ngọn như sau:
P.americana Marsh: trái màu vàng hay cam với thịt quả màu vàng sáng. Các giống thường
được biết tới là Desoto, Hawkeye, Wyant, Weaver, Terry.
P. hortulana Bailey: có sức chống chịu tốt với bệnh thối nâu, dùng sản xuất jam và
marmalade. Các giống quan trọng là Wayland và Golden Beauty.
P.subcordata Benth: có nguồn gốc từ trung nam và vùng cực bắc California. Trái thường
dùng sản xuất thức uống và jelly.
I.2.2. Sâu bệnh trên cây mận


 Bệnh:
Bacteria canker (Pseudomonas syringae hay P.morsprunorum). thường có chất gum chảy ra
trên vỏ cây hay bên ngoài lớp gỗ bên ngoài, nhưng không pháo trên tất cả các giống cây. Bệnh
phát triển nhanh trong điều kiện thời tiết mát, ẩm ướt vào trước mùa xuân. Ngoài ra, thời tiết có
sương mù khi đang rahoa và giai đoạn phát triển sớm tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển.
bệnh có thể được khống chế bằng cách chặt những cành nhiễm bệnh và phun thuốc diệt nấm vào
mùa đông.
Crown Gall (agrobacterium tumefacients): bệnh thường xuất hiện các nốt mụn phân phối ở
trái. Vi khuẩn sống ở rễ của nhiều loại cây và trong đất. sự nhiễm trùng xảy ra thông qua các vết
tổn thương. Để phòng bệnh có thể dùng các gốc ghép không bị nhiễm bệnh.
Oak root fungus (Armillarella mellea): nấm nhiễm vào rễ và các bộ phận phía dưới của cây.
Cây nhiễm bệnh có tán lá màu vàng và héo úa, còi cọc, lớn chậm.

Brown rot (Monilina fructicola)với bệnh này, cả hoa và trái đều bị tấn công. Triệu chứng đầu
tiên là hoa hóa nâu và héo dần. Trên trái, ban đầu xuất hiện nhựng mụn màu nâu và nhanh chóng
lan rộng thành những vùng mềm, ứ nước màu nâu. Có thể khống chế bệnh bằng cách phun
Difolatan (0.15%) hay Captan (0.3%) khoảng 3 tuần trước khi thu hoạch. Các quả đã nhiễm bệnh
cần được tập hợp lại và đem đi tiêu hủy.
 Sâu
San Jose Scale (Quadrasoidiotus pernicious): đây là một loại sâu nguy hiểm với các loại cái,
kể cả mận. Sâu trưởng thành ăn nhựa từ phiến lá, nhánh con và trái, có kích thước nhỏ, cuốn tròn
và có màu xám. Cây bị nhiễm xuất hiện các đốm màu xám trên vỏ cây. Cách khống chế hiệu quả
là phun thuốc trong mùa xuân khi ấu trùng bắt đầu nở.
Stem Borer (Anarsia lineatella): tấn công quả và cành con. Để khống chế, người ta phun
endosulfan 0.05% hay fenitrothion.
Plum Fruit moth (laspeyresia pomonella, L.funebrana) :ấu trùng xâm nah65p vào trái trưởng
thành lẫn chưa trưởngthành và đào hang vào sâu bên trong thịt quả. Để khống chế hiệu quả,
người ta phun carbaryl (0.1%) khoảng một tháng trước ngày dự kiến thu hoạch.
Plim sawflies (Haplocampa minuta, H. flava): đẻ trứng vào đài hoa. Ấu trùng có màu trắng
và rất nguy hại cho trái non bởi chúng đục lỗ vào trái, ăn thịt và hạt. để khống chế có hiệu quả,
người ta phun thuốc ngay sau khi cánh hao rụng.
I.2.3. Sự trưởng thành:
Những tiêu chuẩn cho sự trưởng thành tốt nhất phụ thuộc vào giống và dự định của việc sử
dụng quả. Mận cần cho việc vẫn chuyển đường dài cần pahỉ d0ược hái ở giai đoạn chín còn
cứng. những yếu tố để xét sự trưởng thành của mận bao gồm màu vò, màu thịt quả, độ chắc của
thịt quả, độ mọng nước, hàm lượng chất khô hòa tan, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid. Fisher nhận
tah61y rằng tổng hàm lượng chất khô hòa tan của thịt quả là một chỉ tiêu thích hợp hơn cho mận
ăn tươi hơn là độ chắc của thịt quả. Tuy nhiên, màu thịt quả, tỉ lệ chất khô hòa tan và acid, độ
chắc được nhận thấy là những tiêu chuẩn đáng tin cậy để xác định độ trưởng thành của mận. theo
Biondi et al, ngoại trừ màu vỏ, các thang đo khác dùng để xác đinh độ chín của mận đều có mối


tương quan. Mức độ trưởng thành tối ưu để thu hoạch của các giống rất khác nhau. Với Santa

Rosa là khoảng 94±3 ngày từ khi nở hoa hoàn toàn. Ở California, mận Pháp cần trung bình 158
ngày để trưởng thành, trong khoảng 145-156 ngày.
Việc phun một số loại hóa chất sẽ tác động đến tính chất của các loại mận, ví dụ như phun
KNO3 sẽ làm tăng kích thước quả, phun Ca(NO 3)2 cải thiện độ chắc của quả. Tương tự, ứng dụng
của các chất kích thích và kiềm hãm sinh trưởng dùng một mình hay kết hợp với các hóa chất
khác tác động đến nhiều tính chất khác nhau của quả. Một chất kiềm hãm sinh trưởng khác,
Semifresh, ngăn cản những thay đổi không mong muốn trong tính chất của quả và có khả năng
cải thiện thời gian bảo quản sau thu hoạch của quả.
I.2.4. Thu hoạch:
Mận thường chín không đều trên cây. Do đó, quả cần được thu hoạch thành hai hoặc ba lần.
mận thu hoạch dùng để làm trái cây đóng hộp thường thu hoạch một lần. Quả được hái bằng tay
vào xô hay giỏ với lớp lót bên dưới hay vào túi. Trong chừng mực có thể, cần giữ cuống quả lại.
cần đề phòng để không làm tổn thương quả bởi móng tay…Cần cẩn thận để tránh phơi quả trực
tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Việc thử thu hoạch mận bằng cơ giới không được thành công lắm
bởi sự nhạy cảm của quả đối với các tổn thương cơ học. Màu vỏ của các giống mận phương
đông khi trưởng thành thay đổi từ xanh sáng đến vàng, đỏ hồng hay đỏ sẫm. Mỗi giống có có
tính chất màu sắc riêng liện quan đến mức độ sẵn sàng để thu hái. Ví dụ, giống Beauty có 85%
bề mặt màu vàng xanh hay vệt đỏ, Santa Rosa có 40% bề mặt màu đỏ, hay hoàn toàn vàng xanh.
Hơn nữa, mận Beauty với màu vàng xanh khi thu hoạch sẽ chuyển sang màu đỏ hoàn toàn khi
quá trình chín hoàn thành. Màu sắc và độ mềm là hai thay đổi chính. Nồng độ chất khô hòa tan
không tăng thêm đáng kể sau khi thu hoạch. Vật chứa chính cho mận thường là rổ, sọt, thùng gỗ,
thùng carton… Sử dụng các tấm giấy bồi xốp để làm tăng độ chặt. mận được xếp vào sọt cạn
khoảng 4-5 inch, không xếp quá ba lớp quả. Sau kji xếp, quả cần được làm lạnh ngay về 0 oC để
đình chỉ quá trình chín của mận được khoảng 12 ngày.
I.2.5. Đóng gói và vận chuyển
Khi đóng gói, quả được đóng thành những đơn vị thuận tiện cho việc mang vác và vận
chuyển để bảo vệ quả trong suốt các hoạt động mua bán và bảo quản. các tiến bộ trong việc bao
gói đã góp phần rất lớn để tăng hiệu quả vận chuyển và mua bán quả tươi. Trước đây các vật liệu
bao gói thường được sử dụng gồm lá đan, cỏ…nay đã được thay thế bằng gỗ, giấy bồi, và nay là
plastic. Các lớp plastic rất hiệu quả trong việc giảm thiểu sự thất thoát ẩm và chất dinh dưỡng từ

quả tươi. Các loại bao bìnhư thùng carton , giấy da và các biện pháp bao gói khác làm giảm thất
thoát ẩm một cách đáng kể. Trong khi các xe lạnh phổ biến ở các nước phát triển dùng cho việc
vận chuyển trái cây thì ở hầu hết các nước khác tạm hài lòngvới các loại phương tiên vận chuyển
thông thường, đồng thời làm giảm khả năng vận chuyển đi xa.
I.2.6. Bảo quản
Mận là trái cây có đỉnh sinh trưởng và có thời gian bào quản ngắn. để kéo dài thời gian bảo
quản của trái, cần hạ nhiệt độ càng sớm càng tốt ngay sau khi thu hoạch. Gia nhiệt sơ bộ để làm


giảm nhiệt độ ngoài đồng ra khỏi trái cần được thực hiện ngay sau khi thu hoạch, đóng gói và
xếp chồng. Chế độ bào quản lý tưởng chomận thường là nhiệt độ khoảng -0.6 oC và độ ẩm
khoảng 85-90%. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống. hầu hết các giống khôngthể bảo quản
quá 3-4 tuần, nhưng một số giống có thể bảo quản lên đến 3 tháng. Một số dạng tổn thương lạnh
khác nhau có thể xuất hiện nếu bảo quản ở 0 oC trong thời gian dài. Để tránh hiện tượngtổn
thương lạnh, nhiệt độ cần được tăng từ -0.6 oC lên 7oC sau 7-10 ngày, và duy trì nhiệt độ này
trong suốt thời gian bảo quản.
 Các loại bệnh xuất hiện trong quá trình bảo quản
Mận rất nhạy cảm với các tác nhân cơ học từ việc nén quả trong quá trình bảo quản. Các vết
thâm tím có thể xuất hiện bởi sự lắc đảo trong quá trình vận chuyển. Vết bầm đầu tiên xuất hiện
dưới dạng các vết mọng nước hay các vết bóng và sau đó chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ cao
cũng có thúc đẩy quá trình. Các bệnh như brown rot, rhizopus rot, blue mold rot…là những bệnh
thường gặp gây tổn thất sau thu hoạch. Lượng thối rữa trong quá trình bảo quản và sự giảm
thei63u nấm mốc bằng phương pháp hóa học liên quan trực tiếp đến phương pháp thu hoạch và
nhei65t độ trong thời gian ủ bệnh.Các loại nấm mốc gây thối rữa thường là các giốngh như
Cladosporium, Monilinia, Rhizopus, Mucor, Penicillium, Botrytis, Alteraria, Aspergillus.
Vẫn còn thiếu sự quan tâm đúng mức trong quá trình thương mại về sự cần thiết của việc bảo
vệ trái cây sau thu hoạch trước sự tấn công của nấm mốc. Các phương pahp1 thông thường được
sử dụng bao gồm phun thuốc chống mốc trước khi thu hoạch, hun khói trái hay ngâm vào kháng
sinh, bao gói và bao phủ bề mặt trái, chiếu xạ, kết hợp xử xử lí cơ học và hóa học.
Theo Krishnail et al, ứng dụng chất diệt nấm o-phenelphenol (OPP) có tác dụng khống chế

các bệnh gây ra trong quá trinh sau thu hoạch.
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp:
Chế độ nhiệt độ gần 0oC với độ ẩm 90-95% được khuyến cáo để bảo quản cho cả mận châu
Âu và mận Nhận Bản cho khoảng 2-4 tuần, phụ thuộcvào giống và mức độ trưởng thành của quả.
ở nhiệt độ bào quản thấp (0-4 oC), sự sinh trưởng của trái giảm rõ rệt so với ở nhiệt độ cao hơn
(8-12oC). Mận chưa chín hẳn có khả năngchống chịu với sự tấn công của nấm mốc tốt hơn so với
những trái mận chín cây. Mận với hàm lượngchất khô hòa tan cao và thu hoạch muộn có thể bào
quản 4-5 tháng. Màng polyethylene thấm khí dùng khi xếp quả có thể làm giảm tah61t thoát ẩm.
Trong quá trình bảo quản, khối lượng hao hụt trong khoảng 1.4-2.3% liên quan tới quá trình
mất ẩm đối với mận, phụ thuộc vào giống, trong khi lượnghao hụt do bệnh trong khoảng 0-8.9%
sau thời gian bào quản khoảng 30 ngày ở 0-1 oC và độ ẩm 90-95% ngay sau khi thu hoạch, phụ
thuộc vào nhiều yếu tố. thất thoát trong quá trình bảo quản được nhận thấy rằng phụ thuộc vào
thời goan thu hái av2 nhiệt độ bảo quản. Ở những trái được giữ lâu hơn ở nhiệt độ bào quản lạnh,
có những mối nguy như bị héo, hóa nâu bên trong và xuất hiện mùi lạ. Xử lý mận với hệ nhũ sáp
ong khá hiệu quả trong việc làm giảm lượng thất thoát về khối lượng và hư hỏng trong quá trình
bảo quản.
Sự hư hỏng bên trong có liên quan đến mức độ trưởng thành và chế độ nhiệt độ của trái. Việc
sử dụng chế độ nhiệt độ kép làm giảm thấy rõ sự tác động của sự hư hỏng bên tyrong so với chế
độ nhiệt độ đơn đối với giống mận Songold.


 Chế độ bảo quản khí quyển điều khiển:
Khí quyển điều khiển (1% O2 và dưới 0.2% CO2) kéo dài thờigian bảo quản của giống mận
Victoria lến đến 4 tuần ở nhiệt độ -0.6 oC. Sự ngắt quãng chế độ bảo quản bằng 2 nag2y ở nhiệt
độ 18.3oC sau 16 ngày kéo dài thời gian bảo quản và làm giảm hiện tượng hóa nâu bên trong và
chảy nước. bao gói trái mận trong túi polyethylene kéo dài thời gain bảo quản, có thể do sự tích
lũy của CO2. Khí CO2 cũng làm chậm quá trìnhbiến màu và quá trình chín của CO 2 khi vận
chuyển và tăng thời gian mua bán. Đưa quả vào môi trường giảm khí O 2 có teh3 ngăn cản quá
trình chín, bào gồm việc làm giảm lượng khí ethylene sinh ra, cản sự biến màu vỏ và mềm hóa
thịt quả. Tuy nhiên, tác động bất lợi chính của việc xử lý giảm nồng độ O 2 trong môi trường là có

thể làm tăng mùi rượu mà có mối quan hộ loga với hàm lượng cồn trong vỏ trái. Mận giống
Santa Rosa và Songold có teh63 bào quản ở chế độ 0.5 oC với 4% O2 và 5-7% CO2 trong khoảng
14 ngày, đó là chế độ lý tưởng để ngăn sự hóa nâu bên trong.
 Bảo quản ở áp suất thấp:
Sự chín của mận trì hoãn tốt nhất ở 100 mmHg 20oC, nhưng ở 6oC không có sự khác biệt
nào vể sự chín giữa điều kiện bảo quản áp suất tháp và áp suất bình thường. Bảo quản ở áp suất
thấp cũng là một dạng bảo quản điều chỉnh khí quyến mà trong đó sản phẩm được bảo quản ở áp
suất chân không một phần. Phòng chân không được thông khí liên tục bằng không khí bão hỏa
ẩm để duy trì lượng O2 vả giảm thiểu mất nước. Việc giảm O 2 và ethylene trong điều kiện áp suất
thấp giúp ngăn cảm quá trình chín của quả.
 Chiếu xạ:
Việc chiếu tia ion háo được nhận thấy rằng có tác dụng nhất định để tẩy uế các chất do ruồi
giấm và các côn trùng khác gâhy ra và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách hạn
chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và là chậm quá trình trao đổi chất của sản phẩm.
Sự thuận lợi của việc chiếu tia gamma so với chất tia khác là khả năng sử dụng liên tục và hiệu
quả cao mà không để lại dư lượng phóng xạ hay dư lượng chất hóa học. Sự bảo quản và kéo dài
thời gian lạnh đông của quả tươi bằng phương pháp chiếu xạ được quan tâm đáng kể trong công
nghệ sau thu hoạch. Tuy nhiên, tác dụng còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng thành
của giống, khả năng đâm xuyên vật liệu bao gói, xử lí háo học tiền chiếu xạ, nhiệt độ bảo quản.
Ngoài ra một số chất như vitamin, nhất là acid ascorbic rất mẫn cảm với việc chiếu xạ. Người ta
phải dùng cường độ chiếu xạ lên tới 1 kGy để ngăn sự nở của Cepatitis capitata. Dựa vào phép
thử tam giác, không có sự kah1c biệt nào về mặt chất lượng cảm quan được nhận thấy giữa mận
đá qua và không qua chiếu xạ ngoại trừ sự biến đổi về màu sắc. Tuy nhiên, trước khi thực hiện
được quá trình, cần đạt được các tiêu chuẩn sau: khả năng chịu được tia chiếu xạ của vật chủ cần
phải cao hơn vật kí sinh hay quá trình trao đổi chất, cần phải có hiệu quả kinh tế hơn các phương
pháp xử lí khác, và sự chất lượng của trái sau khi chiếu xạ cần được xác nhận.
I.3. Thành phần hóa học


Trái mận giàu các loại đường. Trong trái có rất ít tinh bột và đường sucrose ở giai đoạn trước

khi trưởng thành nhưng sau đó tăng dần trong quá trình chín. D-glucitol, sorbitol, galactose,
mannose, arabinose, rhamnose raffinose và xylose và một số đường khác cũng được tìm thấy
trong mận. nhiều loại chất pectic khác nhau góp phần vào cấu trúc của quả mận. thành phần
phenolic có mặt trong trái mận bào gồm neo-chlorogenic catechin, caeffeic acid, chlorogenic
acid, và rutine, với phenolic acid như là phenol chiếm ưu thế.
Acid chính trong trái mận là acid malic và acid quinic, tạo nên vị acid cho trái mận.
Flavanone cũng có mặt, nhưng do không có màu nên không dễ để nhận thấy. trong mận có nhiều
loại vitamin, nhưng vitamin C có mặt với một lượng khá lớn. Hàm lượng protein trong quả rất
thấp như các loại quả khác, và các amino acid chính có mặt bao gồm asparagine, acid aspartic,
acid glutamic, glutamine, serine, threonine, valine, proline…màu của quả mận được hình thành
bởi anthocyanin, nằm dưới lớp biểu bì. Tác động về màu của anthocyanin được giải thích dựa
trên phức của chúng với kim loại. Độ sẫmmàu phụ thuộc vào pH của môi trường. Cyanidin-3rutinoside và peonidin-3-rutinoside là các anthocyanin chính trong mận. Lượng anthocyanin gia
tăng trong quả khi đạt đến độ truởng thành. Carotenoide cũng góp pah62n vào màu sắc của một
số giống mận và bị tác động bởi quá trình sấy. Trái mận là nguồn giàu các chất khoáng như K,
Na, Ca, M, Fe và Zn.
Một lượng các hợp chất liên quan đến quá trình chín của mận, bao gồm các loại terpene,
alcohol, aldehyde và ester, có thể phân biệt các trái chín ra khỏi các trái chưa chín. Mùi hương
của hoa mận liên quan đến sự có mặt của benzaldehyde. Bề mặt của quả bao gồm lớp sáp chứa
D-glucose, L-arsbinose, D-xylose, L-rhamnose, gluconic acid và hexanoic acid.
Bảng: thành phần các chất có trong mận
Chất

Hàm lượng

Nước (g/100g)

86-88

Protein (%)

0.4-0.8

Chất béo (%)

0.1

Đường tổng

6.7-9.9

Fructose (%)

0.9-3.4

Glucose (%)

1.7-5.2

Sucrose (%)

1-4.2

Chất xơ (%)

1.3-2.4

Acid hữu cơ (H+/100g)

1.4-2.7

Acid malic

0.14-2.54

Acid citric

0.03-0.04

Acid quinic

0.12-0.41

Kali (mg/100g)

120-190


Canxi (mg/100g)

6-8

Vitamin C

4-11

Thiamin

0.02-0.05

Pectin

0.81-0.98

I.4. Quy trình sản xuất và sản phẩm
Hầu hết mận được sấy thành dạng khô. Một số được sản xuất trái cây đóng hộp, và một ít để
sản xuất jem, jelly, mứt, rượu vang và brady.
I.4.1. Jam:
Giống như các loại trái câykhác, jam jelly có thể sàn xuất từ mận, nhưng hầu như trong các
trường hợp thường được dùng để sản xuất bán thành phẩm sản xuất các loại jam hỗn hợp. Quy
trình sản xuất tương tự với các loại trái cây khác.

Hình : Jam mận
Phân tích jam mận người ta nhận thấy sự có mặt của các đườngnhư maltose và glucose ngoài
sucrose. Loại mận chín muộn thường phù hợp hơn loại chín sớm, chủ yếu liên quan đến sự cân
bằng tốt hơn về tỉ lệ acid và đường và hàm lượng chất khô cao.
I.4.2. Nước ép:


Hình: Nước ép mận
Nước ép mận không hẳn giốngnhư các loại nước ép thông thường mà giốngvới nước chiết từ
mận sấy. Nước mận giàu khoáng chất và có tác dụng như một loại thuốc nhuận tràng nhẹ. Nước
mận đã trở thành một thức uống vào bữa sáng phổ biến ở Mỹ. Theo Woodroof và Luh, nước mận
được sản xuất bằng quá trình khuếch tán hoặc quá trình nghiền. Trong phương pháp khuếch tán,
chất khô hòa tán trong thoát ra dưới tác dụng của việc trích lý bằng nước nóng, mỗi lầbn 2-4
tiếng. Để sản cuất theo phương pháp nghiền, mận được nấu trong 2-3 tiếng, sau đó đặt vào máy
nghiền và được lọc để thu nước. Phương pháp này thu được lượng nước ép cao hơn so với
phương pháp đầu tiên. Salunkhe và Bolin phát triển một quy trình dựa vào việc xử lý enzyme để
thủy phân nhanh hơn pectin để có teh63 lọc dễ dàng hơn. Để thu dịch ép, dịch sệt sau khi nghiền
được nấu trong khoảng 8-10 phút, đi qua thiết bị để lọc bớt vỏ và hạt, sau đó được xử lý enzyme
trong khaong3 6-12 tiếng. Dịch ép được lọc đến 22.5 -23 oC Brix, sau đ1o d0ược gia nhiệt đến

88oC và được rót nóng ở 82-85oC. Ngoài ra người ta có thể thanh trùng ngoài bao bì trước rồi
mới rót chai. Việc xử lý pectin bằng enzyme làm tăng lượng nước ép thu được giúp cải thiện
nồng độ chất khô, pH, độ chua và làm giảm độ nhớt, cải thiện màu sắc và độ trong mà không làm
ảnh hưởng đến mùi vị.
I.4.3. Nước mận cô đặc:

Hình : Nước mận cô đặc
Nước mận cô đặc cóthể sản xuất từ nước ép mận hay dịch chiết mận, và hầu hết là bán thành
phẩm. Theo Woodroof và Lun, dịch chiết được thủyphân pectinbằng enzyme và lọc, sau đó cô
đặc đến 60oC Brix. Sản phẩm được bán dưới dạng đông lạnh. Việc sản xuất nước cô đặc là một
trong những phương pháp tốt nhất để sử dụng trái cây khi trái vụ. Khi cô đặc ở 50-60 oC ở áp suất


chân không 69-76 cmHg, nước mận có thể cô đặc đến 73 oC Brix. Việc tăng nồng độ cải thiện
hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng chất khô tổng…
I.4.4. Mận đóng hộp:

Hình: Mận đóng hộp
Sản xuất mận đóng hộp là một ngành công nghiệp quan trọng ở nhiều nước, chẳng hạn ở
Anh. Quy trình sản xuất mận bao gồm rửa đồng thời loại bỏ cuống , sau đó phân loại. Mận sau
khi phân loại được kiểm tra loại bỏ những trai xấu và xếp vào lon hay lọ tủy tinh bằng tay hau
máy xếp hộp tự động. Người ta rót vào dung dịch syrup nóng hay nước ở 88-93 oC. Nồng độ dịch
syrup vào khoảng 0-55%. Lon sau đó được được bài khí và ghép mí ở 88-93 oC khoảng 8-10
phút. Thời gian trung bình xử lý lon trong nước nóng khoảng 10-35 phút phụ thuộc vào kích
thước lon. Lon sau khi xử lí nhiệt được làm mát bằng cách phun nước đến 38 oC hay bằng không
khí.
Mận dùng để sản xuất mận đóng hộp thường được thu hái trước khi đạt độ chín lý tưởng và
màu sắc tốt nhất, dựa chủ yếu vào cấu trúc của quả hơn là màu sắc, bởi vì chúng có kah3 năng
hcịu đựng tốt hơn với các tác động cơ học và ít bị mềm hơn trong quá trình thanh trùng.
Trong các phép thử cảm quan, mận có cáu trúc chắc thường được ưa thích hơn những trái có

cấu trúc mềm. Phép thử cường độ xếp loại màu sắc của mận đóng hộp cho thấy sự tương quan
với lượng anthocyanin tổng. Để tránh việc phải dùng màu nhân tạo, giống mận chín với hàm
lượng anthocyanin cao được nên được sử dụng. Hàm lượng anthocyanin trong mận đóng hộp
tăng thấy rõ khi giống mận có hàm lượng anthocyanin cao được dùng từ đầu, nhưng hiện tượng
hóa mềm của mận có thể tránh được bằng việc bổ sung 500ppm CaCl 2. Hiện tượng tăng độ chắc
liên quan đến phản ứng của kim loại hóa trị hai với gốc carboxylic tự do trong pectate. Tuy
nhiên, việc sử dụng các loại dung dịch khác nhau (nước vô trùng, sucrose, syrup hỗn hợp glucose
trong nước vô trùng hay kếthợp với các chất khác như acid ascrobic, acis citric, EDTA. SO 2, và
Ca2+cho vào độc lập) không làm ổn định hàm lượng anthocyanin. Anthocyanin khuếch tán từ vỏ
vào dung dịch trong quá trình bảo quản, được nhận thấy bằng pháp phân tích quang phổ hấp thu.
Trong lúc so sánh các sản phẩm mận đóng hộp truyền thống, người ta nhận thấy rằng, độ ổn
định của anthocyanin tăngkhi lượng dung dịch bao quanh quả giảm đi. Dạng mận đóng hộp này
đòi hỏi rất ít dịch ngâm và do đó tốt hơn trong việc giữ lại màu sắc và và chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
I.4.5. Mận sấy:


Hình: Mận sấy
Gần 75% lượng mận sấy trên toàn thế giới được sản xuất ở California và tây bắc Thái Bình
Dương. Trước đây người ta phổ biến sử dụng ánh nắng mặt trời,nhưng hiện nay hầu hết được sấy
để tránh hư hỏng do mưa. Giống mận Pháp thường được dùng để sấy. Mận được chuẩn bị cho
quá trình sấy bằng cách rửa sạch bằng cáchthổi khí và phun nước, nhấn trong nước lạnh hoặc
nóng, tiếp đó được trải trên khay và sấy đến hàm ẩm 18% trong một hầm sấy không khí cưỡng
bức.
Mận sấy truyền thống đôi khi được sấy đến hàm ẩm rất thấp (4%) trong thiết bị sấy chân
không. Mận sấy khô rất dễ hút ẩm, nên đòi hỏi cẩn thận trong quá trình vận chuyển và đóng gói.
Mận đã loại hạt được sấy sau khi lấy hạt để đạt được khả năng sấy và khả năng hồi phục tốt hơn.
I.4.6. Pureé:
Puree là một bán thành phẩm có thể sử dụng để sản xuất các sản phẩm khác. Puree được
đóng gói trong điểu kiện vô trùng. Một hệ thống bảo quản vô trùng cho dạng sản phẩm này được

phát triển bao gồm bơm, cô đặc, gia nhiệt sơ bộ, bài khí, gia nhiệt để đạt được sự ổn định và vi
sinh và enzyme, và hạ nhiệt trước khi bào quản sản phẩm đã tiệt trùng. Với 30,2% ẩm, 47.7%
béo, 13.6% đường (bao gồm cả lactose), một sản phẩm mới được tạo thành từ việc trộn bơ
(57%), puree mận (25%), vỏ (10%) và đường cát (8%). Puree mận cũng có teh36 sử dụng trong
phối trộn kem, sản phẩm bánh kẹo và nước sốt thịt.
I.4.7. Rượu vang mận:


Hình: rượu vang mận
Mận sản xuất được rượu vang với màu sắc quyến rũ và chất lượng chấp nhận được. Thịt quả
được lên men để sản xuất rượi vang. So với nho, lượng đường có sẵn trong mận không tốt lắm,
nhưng màu sắc và hương vị giúp mận có thể chấp nhận được. Rượu vanh mận khá phổ biến ở
một số nước, đặc biệt ở Đức và các vùng duyên hải Thái Bình Dương.
Để chuẩn bị sản xuất vang mận, mỗi pound mận, người tathêm vào 1 lít nước và cấy giống
ban đầu vào. Hỗn hợp được lên men trong 8-10 ngày trước khi được ép. Thực tế cho thấy không
thể ép mận trước khi lên men. Việc bổ sung enzyme thủy phân pectin trước khi lên men giúp cho
quá trình ép dễ dàng hơn. Đường được phối trộn một phần vào dịch sau lên men, phụ thuộc vào
loại rượu định sản xuất, rượu thường hay vang ngọt. Ủ, lọc, đóng chai và các quá trình kah1c
tươngtự với sản xuất vang từ nho. Theo Vyas và Joshi, để sản xuất vang mận, cần chọn những
trái mận đã chín hoàn toàn, phối trộn với nước theo tỉ lệ 1:1 và 0.3% pectinase, 150 ppm SO 2 và
một luộng vừa đủ đường để nâng hàm lượng chất khô hòa tan tổng trong rượu lên 12 oBrix. Chất
lượng của rượu được cải thiện rõ khi nâng hàm lượng chất khô trong rượu lên đến 12 oBrix. Kali
metabisulfite thường được sử dụng trong hầu hết các quá trình lên men rượu, nhưng lại làm mất
màu của rượu mận. Việc sử dụng natri benzoate thay thế cho ra rượu với màu sắc đẹp hơn và
chất lượng càm quan tốt hơn mà không làm ảnh hưởng đến các tính chất khác của rượu.
Trong các giống mận đã được sử dụng, Santa Rosa cho ra rượu có chất lượngtốt nhất. Trái
mận tự nhiên có tính acid và để làm rượi ngon, bên cạnh việc pha trộn thịt quả với nước, còn cá
cách khác là sử dụng nấm men Schizosaccharomyces pombe,như là một tác nhân khử acid bên
cạnh Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Việc khử acid bằng loại nấm men này không
phụ thuộc vào hàm lượng đường sử dụng nhưng bị tác động bất lợi bởi pH ở 2.5 và hảm lượng

SO2 lớn hơn 150ppm, trong khi việc bổ sung amoni sulfate cải thiện khả năng làm giảm acid
malic của giống nấm men. Tuy nhiên, hoạt tính của nấm menmẫn cảm với nồng độ cồn cao, và
màu sắc của rượu phụ thuộc vaò lượng acid đã được chuyển hóa. Cần thêm nhiều thông tin về
khía cạnh này trước khi đưa vào sản xuất vang mận.
Để sản xuất rượu có chất lượng tốt, ngoài acid, đòi hỏi đến sự cân đối của tannin và hương
vị trái cây tốt.
I.4.8. Vermouth (rượu hương)


Rượu hương có thể sản xuất dưới dạng thương mại từ mận. Rượu hương có tăng hàm lượng
cồn cũng tăng hàm lượng aldehyte, ester và phenol, nhưng lượng acid và vitamin C lại giảm. Các
loại gia vị được chiết xuất góp phần làm tăng hàm lượng phenol, ester và aldehyte. Sản phẩm có
chất lượngtốt nhất có khoảng 15% cồn và ngọt tự nhiên.
I.4.9. Brandy:

Hình: Rượu brandy mận
Các loại brandy sản xuấttừ trái cây khác nho được gọi chung là brandy trái cây. Nhiều nước
sản xuất brandy trái cây, thường rất chú trọng đến việc tạo ra hương vị đặc trưng của họ.
Tên chung của brandy mận là Silvovitz và là thức uống truyền thống của các nước vùng
Trung Âu như Romania, Hungary và Yugoslavia. Các loại rượi nhập khẩu từ Yugoslavia thường
được ủ ring các thùng gỗ sồi, gỗ dâu tằm hay gỗ keo. Hầu hết các mẫu rượu đều có màu vàng
sáng. Brandy mận sản xuất ở vùng Alsace của Pháp thường được đặt tên theo giống mận được
dùng để sản xuất rượu. Phương pháp sản xuất brandy mận tươngtự với phương pháp sản xuất từ
nho ở quy mô lớn.
Thành phần hương của brandy bao gồm acid béo, acid tự do, acid hương, ester, cồn, ethyl
acetate lactone…đặc điểm riêng của trái cây tác động đến lượng HCN trong rượi trái cây và trái
mận có hàm lượng HCN thấp nhất.
II.

Mơ

II.1.Giới thiệu chung
Mơ thuộc giống Prunus trong họ hoa hồng. Mơ thuộc loại trái hạch cũng giống như mận,
đào, hạnh, và một vài loại cherry khác do bởi hạt của chúng được bọc trong lớp vỏ cứng. Loại
trái này có nguồn gốc xuất xứ từ các nước châu Á nhiệt đới, lần đầu tiên được tìm thấy tại các
sườn núi Trung Quốc và sau đó được trồng tại Armenia. Những nhà thám hiểm người Tây Ban
Nha đã đem loại trái này về California. Cây mơ có kích thước trung bình, thong thường dưới 18
bộ. Trái có từ dạng tròn đến hơi thuôn dài, đường kính từ 1.25-2.5 inch. Thịt quả màu vàng, vỏ
quả màu vàng hay đỏ ánh hồng. Khi mới nở hoa, mơ dễ bị tấn công bởi sương giá. Trái hình
thành dễ bị nứt trong điều kiện khí hậu ẩm ướt. Tại Mỹ, sản xuất mơ chỉ giới hạn ở khu vực phí
tây của rặng núi đá.
Tình hình sản xuất mơ trên thế giới từ 1997 đến 2003 được thể hiện trong bảng dưới đây.
Thổ Nhĩ Kỳ đứng đầu thế giới về sản xuất mơ, tiếp đó là Iran. Các quốc gia này chiếm khoảng
30% thị trường thế giới trong 2003. Thổ Nhĩ Kỳ và Iran cũng dẫn đầu thế giới về trồng mơ,
khoảng ¼ sản lượng mơ thế giới. Tuy nhiên, nếu xét về năng suất tính trên 1 hecta thì Hy Lạp là
quốc gia dẫn đầu với khoảng 16mt/hecta gấp 2.5 lần so với lượng bình quân của thế giới. Mỹ xếp
hang thứ 9 về sản xuất mơ, hàng thứ 11 về diện tích trồng mơ và được xếp là quốc gia đứng thứ
2 về năng suất tính trên 1 hecta chủ yếu do bởi sử dụng các biện pháp canh tác tốt. 90% mơ của
Mỹ được sản xuất tại California, tại Washington và Utah thì ít hơn.
Bảng : Các quốc gia sản xuất mơ đứng đầu thế giới (1997-2003)


Mơ và các sản phẩm tiêu thụ tính trên đầu người tại Mỹ được thể hiện trong bảng sau. Hơn
phân nửa lượng mơ tiêu thụ là dạng sấy khô.
Bảng: Các quốc gia có diện tích trồng mơ lớn nhất thế giới

Bảng: Tình hình tiêu thụ mơ trên thế giới

II.2.Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng và lợi ích của mơ

Mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ có hàm lượng béo thấp, đặc biệt là các chất béo bão hòa,
và là một nguồn giàu các thành phần dinh dưỡng quan trọng. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
của mơ được cho ở bảng sau


Mơ rất giàu β−caroten. β−caroten đóng vai trò quan trọng trong chống bệnh tật và nhiễm
trùng do bởi khả năng duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh, bảo vệ mắt, giữ cho da, tóc, nướu, và các
tuyến khỏe mạnh, giúp xây dựng khung xương và răng. Mơ là nguồn cung cấp tốt kali, sắt,
magie. Bên cạnh các nguồn thực phẩm khác thì mơ và các sản phẩm chế biến từ mơ là món ăn
sáng tốt và giàu dinh dưỡng. Ăn một nửa cốc bột mơ hay 3 trái mơ tươi là đã đủ 35-45% lượng
vitamin A khuyến cáo trong 1 ngày.
Mơ, đặc biệt là dạng ko gọt vỏ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt cho sức khỏe và có thể giúp
kiểm soát cân nặng và hàm lượng cholesterol. Mơ sấy khô là 1 nguồn giàu chất xơ và dinh
dưỡng.
Mơ, so với các loại trái khác chứa hàm lượng flavonoids cao đặc biệt là catechin và
epicatechin (4.4 và 20.2 mg/100g trái tươi). Flavonoid có tính ức chế sự phát triển của các khối
u. Hột mơ được dùng để trị các khối u từ những năm 502 AD và dầu mơ được dùng để trị khối u
và ung thư ở Anh vào những năm 1600.
II.3.Đặc điểm sinh trưởng và sau thu hoạch


II.3.1. Gieo trồng
Trồng mơ thuận lợi nhất là lúc khí hậu ôn hòa, lượng sương giá thấp nhất. Đất xốp, được tưới
tiêu và bón phân tốt sẽ trồng được những cây cao và khỏe mạnh. Cây mơ có khả năng chống chịu
được với đất có độ muối và pH cao nhưng không có khả năng chống chịu với đất úng nước. Hầu
hết các giống mơ ở Mỹ đều tự thụ phấn. Cây cần được tỉa bớt khi ra nhiều trái.
Có rất nhiều giống mơ song Patterson là giống được trồng nhiều nhất do có cấu trúc cứng,
hương vị ngon và thời gian bảo quản dài. Một vài giống khác được trồng nhiều như: Perfection,
Rival, Moorpark, Moongold, Sungold.
II.3.2. Thu hoạch và bảo quản

Sự thay đổi màu sắc quanh trái từ xanh sang vàng thường được dùng làm chỉ tiêu quyết định
độ chín và thời gian thu hoạch. Mơ rất dễ bị tím khi đạt độ chín cực đại mặc dù cấu trúc vẫn còn
cứng. Các tiêu chuẩn chất lượng quan trọng bao gồm: kích thược trái, hình dạng, tỷ lệ hư hỏng.
Hàm lượng chất khô hòa tan trên 10% và hàm lượng acid phải đạt từ 0.7-1%. Những trái có độ
cứng từ 2-3 Ib lực (8.9-13.3N) thích hợp để sử dụng tươi. Sự giảm hàm lượng pectic galactan và
ức chế sự hình thành liên kết chéo trong phân tử pectic liên quan đến quá trình mềm quả khi
chín. Trong suốt giai đoạn sau thu hoạch mơ, hoạt tính β-galactosidase tăng làm giảm hàm lượng
pectin và do đó làm giảm độ cứng của trái.
Mơ dùng cho ăn tươi và chế biến chủ yếu được thu hoạch bằng tay. Sau khi được thu hoạch,
trái thường tăng độ chín kèm với sự cải thiện hương. Mơ được chứa trong các nửa thùng nhựa,
khay 1 lớp hay 2 lớp và đóng trong các thùng nông để chống dập và thâm tím. Các trái mơ phải
có kích thước đồng đều nhau và không quá 5% mơ trong mỗi thùng có đường kính khác nhau
trên 6mm.
Mơ có thể được bảo quản từ 1-2 tuần, thậm chí có thể lên đến 3-4 tuần ở một số giống mơ
trong điều kiện bảo quản ở -0.5 đến 00C. Sự hư hỏng do đông đá phụ thuộc vào tổng hàm lượng
chất khô (biến thiên trong khoảng từ 10 đến 14%). Mơ nhạy cảm với nhiệt độ lạnh nhất là ở 5 0C,
biểu hiện các dấu hiệu tổn thương lạnh như cấu trúc mô bị phá vỡ, xuất hiện đốm nâu, mất
hương. Để tránh các hiện tượng tổn thương lạnh ở các giống mơ nhạy cảm với nhiệt độ thấp,
nhiệt độ bảo quản khuyến cáo là 0 0C. Phương pháp khí quyển điều chỉnh có thể được dùng để
bảo quản mơ với hàm lượng O 2 2-3%, CO2 2-3% để duy trì cấu trúc và màu sắc của mơ. Sự tổn
thất hương có thể tăng nhanh nếu nồng độ O2 giảm xuống dưới 1% và nồng độ CO2 tăng vượt
quá 5% trong vòng 2 tuần. Tiền xử lý trước khi bảo quản với hàm lượng CO 2 trong vòng 2 ngày
có thể giảm nguy cơ hư thối trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản bằng khí quyển điều
chỉnh hay không khí bình thường. So sánh với bảo quản ở 0 0C, bảo quản ở 100C làm tăng tỷ lệ
hư hỏng lên gấp đôi. Tốc độ sản sinh ethylen tăng đáng kể cùng với nhiệt độ từ dưới 0.1µl/kg/h
ở 00C lên đến 4-6 µl/kg/h ở 20 0C đối với mơ chín còn cứng và sẽ tăng lên cao hơn đối với mơ
chín mềm. Nguy cơ lớn nhất trong quá trình vận chuyển và bảo quản mơ là thối nâu và thối
rhizopus, và ethylen tạo thành có thể đẩy mạnh quá trình hư hỏng. Để kìm hãm quá trình chín,
mềm quả và hư thối, người ta áp dụng kỹ thuật làm lạnh nhanh xuống 4 0C hoặc nhiệt độ thấp
hơn và bảo quản ở 00C.

Có rất nhiều phương pháp xử lý và chế độ bảo quản được nghiên cứu để kéo dài thời gian
bảo quản và bảo vệ cấu trúc, hương, và các đặc tính khác của mơ. Trong những năm gần đây,
việc sử dụng chất ức chế ethylen 1-methylcyclopropene (1-MCP) để làm chậm quá trình chín và
kéo dài thời gian bảo quản của mơ đã đem lại những kết quả tốt trong việc ức chế sinh tổng hợp


ethylen, giảm hoạt tính của pectin methylesterase, bảo vệ cấu trúc và hương của trái cây. Ngoài
ra mơ sau khi thu hoạch ở độ chín tiêu dùng được xử lý với 1mM purescine bằng thẩm thấu sau
đó được tác động cơ học bằng một lực 25N và bảo quản ở 10 0C trong 6 ngày. Xử lý với
purescime làm tăng độ cứng, giảm sự thối nhũn do bởi các tác động cơ học. Sự thay đổi màu sắc,
giảm khối lượng, giải phóng ethylen giảm rõ nét ở những trái cây được xử lý bằng purescine.
II.3.3. Hư hỏng sinh lý
Hai dạng hư hỏng chính thường thấy ở mơ là tổn thương lạnh và cháy nắng. Tổn thương lạnh
xuất hiện khi có sự hình thành các túi nước sau đó thịt quả hóa nâu, thường xuất hiện khi bảo
quản ở 2.2-7.60C trong quá trình bảo quản lạnh. Sự phá vỡ cấu trúc mô thường đi kèm với sự tạo
thành các lỗ và gel hóa. Cháy nắng là kết quả của phần thịt quả mềm quanh hạt hóa nâu khi mơ
tiếp xúc với nhiệt độ trên 380C trước khi thu hoạch. Bussi (2003) đánh gái ảnh hưởng của phân
đạm và kali đến nguy cơ bị cháy nắng, năng suất và chất lượng cảu trái mơ. Ông cho rằng phân
bón giàu đạm là một nhân tố tiên quyết ảnh hưởng đến bệnh cháy nắng trong khi hàm lượng
canxi cao trong phân có khuynh hướng giảm thiểu được sự cháy nắng trong quá trình bảo quản.
II.4.Các sản phẩm mơ chế biến
Khoảng 15-20% mơ được tiêu thụ tươi, phần còn lại được chế biến thành các sản phẩm đóng
hộp, sấy khô, đông lạnh, mứt đông, nước trái cây và bột chà. Bảng dưới đây cho thấy khối lượng
và giá thị trường của mơ sản xuất lại California. Mơ đóng hộp luôn là sản phẩm mơ chế biến
hàng đầu.

Bảng: Sản lượng và giá của các sản phẩm mơ chế biến tại California (2001-2003)
II.4.1. Mơ đóng hộp
Mơ đóng hộp tiện dụng và dễ sử dụng trong các món ăn như các món nướng, salad, nước sốt.
Mơ đóng hộp có thể được thêm vào cháo yến mạch, phô mai, sữa chua, kem để tăng hương vị và

giá trị dinh dưỡng.


Mơ nguyên liệu được thu hoạch khi đã đạt độ chín tối đa để có thể duy trì được chất lượng và
dinh dưỡng. Thời gian thu hoạch tối thích rất ngắn, mơ phải ko được quá chin hay quá xanh: mơ
quá xanh sẽ ko có hương thơm, mơ quá chín sẽ trở nên mềm và khó sản

xuất. Mơ được thu hái và vận chuyển trong vòng 24 giờ trước khi chế biến để đảm bảo duy trì tốt
các giá trị dinh dưỡng và hương vị.

 Quy trình sx mơ đóng hộp:
Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch, mơ sẽ có những kích thước khác nhau, do đó giai đoạn đầu
tiên là phải phân loại mơ theo kích thước bằng cách đưa chúng qua máy quét kích thước 40/32,
48/32, 56/32, 64/32, và 68/32. Sau khi phân loại, mở được rửa xối để loại hết đất bùn.
Tách hột, cắt: mơ được tách ra làm 2 nửa và bỏ hột bằng máy cắt và máy tách hột. Trái mơ
được tách làm đôi ngay chính giữa để thu được 2 phần như nhau và tách hột được dễ dàng.
Phối chế: quá trình phối chế được thực hiện thủ công hoặc bán thủ công. Tiêu chuẩn chất
lượng đòi hỏi một độ Brix trong dịch đường nhất định. Để tính toán được lượng syrup them vào,
ta cần phải biết hàm lượng hàm lượng chất khô hòa tan trong nguyên liệu và lượng nguyên liệu
cho vào từng hộp để giảm thiểu sự thay đổi độ Brix sau quá trình này. Dịch syrup được rót nóng
vào từng hộp bằng đầu phun thẳng hay đầu phun chân không.
Bài khí: Mơ luôn chứa một hàm lượng khí nhất định là nguyên nhân dẫn đến phồng hộp. Các
hộp phải được bài khí trước hoặc sau khi ghép nắp. Tùy thuộc vào cấu trúc của trái mà quá trình
bài khí có thể diễn ra đến 10 phút taị 180-190 0F (82.2-87.80C), có thể them dịch syrup nếu cần
trước khi ghép m.í
Thanh trùng và làm nguội: để đảm bảo san phẩm an toàn về mặt vi sinh, các hộp sản phầm
phải được thanh trùng trong thời gian đủ dài để nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt 87.8 0C (làm nguội
bằng không khí) hay 90.50C (làm nguội bằng nước). Tác nhân gia nhiệt là nước nóng 100 0C
trong thời gian 17-30 phút tùy theo kích thước hộp và cấu trúc của nguyên liệu. Sau đó các hộp
được làm nguội bằng nước lạnh và cuối cùng là làm nguội bằng không khí.

Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của mơ đóng hộp là cấu trúc. Nếu cấu trúc quá mềm, sản
phẩm cũng không được chấp nhận mặc dù màu và hương của nó tốt. Những trái non thường bị
mềm nhanh chóng và không đạt chỉ tiêu cấu trúc. Sự mềm trái còn liên quan đến sự có mặt của
các chất cao phân tử ( pectin), acid uronic, arabinose, galactose được tạo thành từ các phản ứng
thủy phân do acid xúc tác.
Nhìn chung, mơ đóng hộp không được gọt vỏ. Tuy nhiên, loại vỏ bằng hóa chất (tương tự
như trong sản xuất mận) được sử dụng cho các sản phẩm không có vỏ. Toker và Bayindirli
nghiên cứu tách vỏ bằng enzyme ở 200C, 350C, 500C. Họ thấy rằng việc tách vỏ băng enzyme có
thể trở thành một biện pháp mới thay thế cho các phương pháp hóa học hay cơ học do bởi sản
phẩm tạo thành có chất lượng tốt (trái cây duy trì tính nguyên vẹn của cấu trúc và các tính chất
của trái cây tươi), giảm quá trình xử lý nhiệt, giảm phế phẩm công nghiệp.
 Tiêu chuẩn của Mỹ về chất lượng và nét đặc trưng của sản phẩm mơ đóng hộp:
Tiêu chuẩn về chất lượng của mơ đóng hộp gồm những yêu cầu liên quan đến kích thước tối
thiểu, tính đồng nhất trong kích thước, sự sắp xếp gọn gàng, tỷ lệ hư hỏng, và cấu trúc. Tiêu
chuẩn của Mỹ để phân loại đòi hỏi tính đồng nhất về màu sắc, hàm lượng chất khô tối thiểu, và
số lượng đơn vị sản phẩm trong một lô hàng. Lượng trái cây được cho vào mỗi hộp cũng là một
chỉ tiêu quan trọng cùng với nồng độ syrup trong sản phẩm, cả 2 phải được ghi trên nhãn ngoài
bao bì. Cùng với đó, độ đầy của hộp sản phẩm cũng là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản
phẩm. Mơ đóng hộp có thể được cho thêm vào một hay nhiều loại phụ gia theo tiêu chuẩn cho
phép.
Nét đặc trưng của mơ đóng hộp bao gồm các dạng sản phẩm: hai nửa quả-mơ tách hột được
cắt chính giữa từ cuống đến chỏm quả; miếng-mơ tách hột được cắt thành những miếng mỏng
hay sợi mảnh; nguyên trái-mơ không tách hột và chỉ bỏ cuống; mẩu-mơ được cắt không đồng
nhất về kích thước và hình dạng, không tạo thành dạng nào như những dạng vừa nêu, có thể là
hỗn hợp của nhiều dạng nêu trên.
II.4.2. Mơ đông lạnh
Nguyên liệu sx mơ đông lạnh phải chín, màu sắc và mùi vị tốt, vỏ mềm và cấu trúc cứng. Mơ
dạng 2 nửa được dùng làm nguyên liệu cho sản xuất mơ miếng và có thể được sản xuất mà

không bỏ vỏ. Mơ 2 nửa quả và mơ miếng được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh, kem, món
tráng miệng đông lạnh. Các loại khác được sử dụng để làm mứt đông. Mơ đông lạnh được đóng
gói với số lượng lớn.