Tìm hiểu quy trình chả giò rế tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Cộng Hòa- Xã hội- Chủ Nghĩa-Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
---------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tên đề tài thực tập :

Tìm hiểu quy trình chả giò rế tôm thịt tại Xí
nghiệp chế biến thực phẩm
Nam Phong

Page 1


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

NHẬN XÉT CỦA XÍ NGHIỆP CBTP NAM PHONG
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2013
Xí nghiệp CBTP Nam Phong

Page 2


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................

TPHCM Ngày tháng

năm

Giáo Viên Hướng Dẫn

Page 3


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

LỜI MỞ ĐẦU
Cùng với sự phát triển kinh tế - xã hội, đời sống con người ngày càng nâng cao. Người
tiêu dùng không những quan tâm tới chất lượng sản phẩm mà còn chú ý đến yếu tố tiện
lợi của sản phẩm, vừa tiết kiệm được thời gian, vừa đảm bảo dinh dưỡng cũng như các
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã nắm
bắt được tình hình này, ngày càng nâng cao dây chuyền sản xuất, áp dụng các hệ thống
quản lý chất lượng như ISO, HACCP…đến nay các sản phẩm của Xí nghiệp chế biến
thực phẩm Nam Phong đều đạt Hàng Việt Nam chất lượng cao, cung cấp cho các hệ

thống siêu thị, và ngày càng đa dạng hoá mặt hàng sản xuất nhằm mang lại nhiều sự lựa
chọn cho người tiêu dùng.
Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo Viên Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho chúng em được thực tập tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong để chúng
em được tiếp xúc với quy trình sản xuất thực tế, áp dụng các kiến thức đã học tại trường
vào thực tiễn cũng như là học hỏi và bổ sung thêm kiến thức.
Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Xí nghiệp
chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình thực tập, các anh
chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cận với quy trình, giúp
chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn.

Tập thể nhóm

Page 4


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
MỤC LỤC

Page 5


Báo cáo thực tập chuyên ngành

CHƯƠNG 1.

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG

1.1. VỊ TRÍ XÍ NGHIỆP
Xí Nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong (tiền
thân là Xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong được thành
lập vào năm 1976) được đầu tư nâng cấp theo Quyết định
số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001, là đơn vị trực thuộc
Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn (SAGRIFOOD)


Tên tiếng Việt : Xí nghiệp chế biến thực phẩm

Nam Phong


Hình 1.1 Logo của xí
nghiệp chế biến thực phẩm

Tên tiếng Anh : Nam Phong food processing

Nam Phong

enterprise


Tên viết tắt : N.F.E



Điện thoại : (083)5530185 – 5530346



Fax : + 84 (083 )5530185



Email :



XN CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ 344 Nơ Trang Long phường 13, quận Bình
Thạnh. XN nằm cạnh Kênh Thủ Tắc đổ ra sông Sài Gòn,cách cầu Băng Ky 200m, cổng
vào cách mặt đường 50m.
Tổng diện tích 7789m2 ,xí nghiệp gồm :


Văn phòng làm việc: 150m2



Khu vực tồn trữ: 1089m2



Khu vực giết mổ treo: 250m2



Khu vực nhà máy chế biến: 1171m2

Page 6


Báo cáo thực tập chuyên ngành


Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m2



Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m2



Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m2



Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m2

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

1.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP
Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo.
Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trại
chăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc Sở
Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản là công ty
chăn nuôi heo 2.
Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liên hiệp

chăn nuôi heo 2. Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếu các sản phẩm
truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon…
Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản lý, vẫn
làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc.
Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo quyết
định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc.
Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩm theo công
nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theo công nghệ nước
ngoài.
Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca hoạt
động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời được Sở Khoa
học - Công nghệ và Môi trường Tp. Hồ Chí Minh công nhận có hệ thống xử lý nước thải
hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môi trường. Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm
Page 7


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

chế biến theo quy trình công nghệ cao với trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây
dựng theo tiêu chuẩn GMP. Sản phẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn
đặt chất lượng lên hàng đầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
ISO và HACCP.
Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như các
đơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và bò sữa
nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng và có sự kiểm
soát chặt chẽ cơ quan thú y.
1.3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY
Sơ đồ tổ chức

1.3.1.

Giám Đốc

Phòng giám đốc

Xưởng gia công giết

Xưởng chế biến

mổ gia súc

thực phẩm

P. kỹ thuật - KCS

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức của công ty.
1.3.1.1.

Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng của phòng ban

 Giám Đốc
Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách Tổ nghiệp vụ, Tổ KCS,
Xưởng giết mổ.
Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
Page 8

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.
Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty.
Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty.
Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty.
Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.
Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban.
Quyết định các chỉ tiêu về tài chính.
 Phó giám đốc :
Được ủy quyền Phó Giám đốc thay mặt Giám đốc chỉ đạo thực hiện các công tác
của công ty.
Phó Giám đốc chịu trách nhiệm trước Giám đốc về các công tác được giao.
Giám đốc và Phó Giám đốc cùng chịu trách nhiệm trước cấp trên về lãnh vực phụ
trách
( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự ).
 Phòng kỹ thuật – KCS :
Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm của xí
nghiệp.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thành phần và các sản phẩm do xí nghiệp sản xuất,
đảm bảo về mặt quy cách.
Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản xuất
đến việc lưu trữ sản phẩm.

Page 9

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm mới và các thủ tục đăng ký chấy lượng và nhãn hiệu với các cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền.
Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc các mặt
hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ.
Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chất lượng
sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự hổ trợ tư vấn.
Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh.
Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xí nghiệp.
Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật cho sản xuất
toàn xí nghiệp.
 Xưởng gia công giết mổ gia súc :
Tồn trữ thú sống như heo.
Giết mổ theo công nghiệp.
 Xưởng chế biến thực phẩm :
Trữ lạnh, bảo quản lạnh các sản phẩm tươi sống, luôn chuyển sắp xếp hàng trong
kho.
Tổ chức chế biến các loại sản phẩm từ thịt, heo, bò…
3.1

Sơ đồ mặt bằng công ty

Page 10


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 1.3 Sơ đồ mặt bằng công ty
1.4. Các sản phẩm chính của công ty
Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong cũng
lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho chính mình.
Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thị trường.
Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong sản xuất theo quy trình kép kín

Chăn nuôi

Giết mổ

Chế biến

Phân phối

Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:


Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt

bò.


Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:



Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, ba rọi
Page 11


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

xông khói, patê,…


Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…



Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

1.4.1.

Sản phẩm chế biến

 Chả giò rế:
Thành phần :thịt heo,mỡ heo,tôm bánh xốp,khoai
môn,củ sắn,nấm mèo,hành,tỏi,đường,muối,bột
ngọt,tiêu và các loại gia vị khác .
Hình 1.4:Chả giò rế



Lạp xưởng tôm :

Thành phần : thịt nạc heo,mỡ heo,tôm, ruột heo, muối
đường rượu,và các gia vị khác.
Hình1.5:Lạp xưởng
tôm



Chả lụa

Thành phần : thịt

nạc

heo,thịt

mỡ,nước

mắm

,muối,tiêu và các gia vị khác.

Hình 1.6 :Chả lụa

Page 12


Báo cáo thực tập chuyên ngành

Thành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Xúc xích heo
phần

:

thịt

nạc

heo,đậu

nành,mỡ

heo,đường,muối và các gia vị khác.
Hình 1.7 :Xúc xích heo
4.1.2. Sản phẩm tươi sống

Hình 1.8 :Sản phẩm thịt tươi sống từ heo

Hình 1.9 :Sản phẩm thịt tươi sống từ
gà

Hình 1.10:Sản phẩm thịt tươi sống từ
bò
Page 13

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

1.5. THÀNH TÍCH CỦA XÝ NGHIỆP
Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng: ISO 9001: 2000 và HACCP.
Bằng khen hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ của UBND thành phố năm 2003, 2004
Cúp vàng thuộc nhóm 10 thương hiệu uy tín chất lượng của hội sở hữu công nghiệp
Việt Nam mang thương hiệu Việt do người tiêu dùng bình chọn năm 2004 và 2005.
Hai huy chương vàng thực phẩm chất lượng an toàn sức khỏe cộng đồng 2005
Năm 2007, đạt chứng nhận an toàn dịch bệnh do cục thú y Việt Nam.
Năm 2009, đạt chứng nhận chất lượng, an toàn kỹ thuật và bảo vệ môi trường do cục
trưởng cục đăng kiểm Việt Nam.
Năm 2010, đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện tham gia chuỗi thực phẩm an toàn do
sở y tế Tp. Hồ Chí Minh.
Năm 2009 - 2010, đạt chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao của báo Sài Gòn
tiếp thị.
Năm 2010, đạt danh hiệu thương hiệu xanh phát triển.
1.6. XỬ LÝ CHẤT THẢI CỦA XÍ NGHIỆP
1.6.1.

Các loại chất thải

Các chất rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn sót, thức ăn còn tồn trong đường
ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ gia súc chờ giết mổ và trong đường ruột
được chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý. Một số ít huyết rơi vãi
do còn trong quầy thịt.
Nước thải: chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh khu vực giết
mổ, nước rửa chuồng.



1.6.2.

Xử lý chất thải

1.6.2.1.

Xử lý nước thải

Quy trình xử lý

Page 14


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Xí nghiệp đã có hệ thống xử lý nước thải được nâng cấp tháng 11/2005 và sở tài nguyên
và môi trường công nhận nước thải ra đạt tiêu chuẩn loại B do phó giám đốc sở tài
nguyên và môi trường ký. Hệ thống xử lý có công suất 20 m3/giờ.
Nước thải

Bể thu gom

Bể điều hoà
Thiết bị tuyển
nổi
Bể phản ứng

Bể lắng

Nguồn tiếp
nhận


Khử trùng

Bể lọc

Hình 1.11: Quy trình xử lý nước thải

Thuyết minh quy trình
 Nước thải:
Nước thải từ quá trình sản xuất được thu gom về bể thu gom. Trước khi vào bể thu

gom và điều hòa, nước dẫn qua lưới chắn rác nhằm loại bỏ các chất lơ lửng có kích thước
lớn hơn 2 mm ra khỏi nước thải như: da, nội tạng vụn,…Những rác này nếu không lấy ra
sẽ làm hỏng các thiết bị bơm nước thải theo sau, bít các valve, đường ống công nghệ giảm
hiệu quả xử lí và tính ổn định của các đơn nguyên xử lý nước thải phía sau.
 Bể điều hoà:
Bể điều hòa có tác dụng khác nhau như: điều chỉnh lưu lượng, hiệu chỉnh pH, cung
cấp khí tạo điều kiện hiếu khí để tránh hiện tượng phân hủy kỵ khí xuất hiện mùi hôi
thối,...
 Thiết bị tuyển nổi:
Nước thải từ bể điều hòa được đưa được bơm vào bể tuyển nổi bằng bơm nước thải
nhúng chìm. Chúc năng của bể tuyển nổi này là tách dầu mỡ, cặn lơ lửng, và phosphorus.
Page 15

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

 Bể phản ứng:
Sử dụng để hòa trộn các chất với nước thải nhằm điều chỉnh độ kiềm của nước thải,
tạo ra bông cặn lớn có trọng lượng đáng kể và dễ dàng lắng lại khi qua bể lắng. Ở đây sử
dụng phèn nhôm để tạo ra các bông cặn vì phèn nhôm hòa tan trong nước tốt, chi phí
thấp.
 Bể lắng:
Nước thải và bùn hoạt tính được dẫn về bể lắng. Tại đây diễn ra quá trình phân tách
giữa nước thải và bùn hoạt tính. Bùn hoạt tính lắng xuống, phần nước thải ở phía trên
được dẫn qua bể khử trùng.
 Bể lọc:
Nước thải sau khi lắng được lọc lại một lần nữa để tách các cấu tử nhỏ. Sau quá
trình lọc là quá trình khử trùng.
 Khử trùng:
Nước thải sau khi lọc sẽ được khử trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn, virus gây
hại cho người. Thời gian lưu nước trong bể là 30 phút với hàm lượng chlorine là 0.5 mg/
lít đủ đảm bảo khử trùng.
 Nguồn tiếp nhận:
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5955:1995 sẽ được
thải ra ngoài. Đối với bùn sinh ra từ quá trình xử lý Bể chứa bùn Thu gom.
1.6.2.2.

Xử lý chất thải rắn

Các chất thải dạng rắn như lông, thịt mỡ vụn, phủ tạng còn xót,… chủ yếu được xí
nghiệp thu gom và vận chuyển đến nơi khác xử lý do cơ quan xử lý rác thải xử lý.
1.6.2.3.

Hoá chất sử dụng

Chlorine: calcium hypochloride là một hợp chất hoá học có công thức: Ca(Cl)2. Nó
được sử dụng rộng rãi cho việc xử lý nước có tác dụng làm trong nước tương đối hiệu
quả.
Page 16


Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

PAC: chất keo tụ lắng trong nước do viện công nghệ hoá học Việt Nam chế tạo, với
tên đầu đủ là Poly Aluminium Chloride là loại phèn nhôm thế hệ mới tồn tại dạng cao
phân tử ( polymer).
Polymer: một loại hợp chất làm tăng khả năng keo tụ tạo bông của nước thải. Nhờ
có polymer mà các bông bùn hình thành sẽ to hơn, vì vậy hiệu quả lắng tốt hơn, nước thải
được xử lý hiệu quả hơn.
CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN

XUẤT SẢN PHẨM CHẢ GIÒ RẾ
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1.

Thịt heo

Thịt là nguồn cung cấp dinh dưỡng giàu năng

lượng cho cơ thể.
Thịt là nguồn cung cấp protein quan trọng và là
nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho con người vì
nó cung cấp đầy đủ 3 nhóm chất: protein, glucid, lipit
ngoài ra còn có các khoáng chất: kẽm, photpho và
vitamin: H ( biotin ),vitamin B tổng hợp ( riboflavin,
niacin, thiamine ) nhiều hơn các loại thịt khác.

Hình 2.1. thịt heo

Thành phần cấu trúc của thịt là tỷ lệ của 3 loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ và mô
xương.
Thành phần hoá học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loài, giới tính, mức độ
béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và bộ phận lấy thịt.
2.1.1.1.


Cấu trúc của thịt:
Mô cơ (cơ thịt)

Page 17


Báo cáo thực tập chuyên ngành


GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Có thành phần :72-75% nước, 18,5-22% Protein, 2- 4% Lipit và Lipoit, 2- 2,8%

chất ngấm ra chứa nitơ và không chứa nitơ trong đó 0,3- 0,8% là Glycogen và 1- 1,4 % là
chất khoáng


Hơn 85% Protein mô cơ là Protein hoàn thiện.



Sợi cơ của thịt to hay nhỏ không quyết định chất lượng của thịt nhưng nó cũng là

chỉ tiêu gián tiếp để đánh giá cảm quan giá trị của thịt vì nó có thể cho ta biết hàm lượng
mô liên kết trong cơ thịt và độ cứng của thịt.



Mô mỡ
Có thành phần: 70-97% Lipit, 0,5- 7,2% Protein, 2- 21% Nước và một lượng nhỏ

Lipotit, chất khoáng, sắc tố và vitamin.


Chất béo tồn tại ở các vị trí khác nhau trên cơ thể động vật, có màu sắc, mùi vị, số

lượng, độ bền chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iốt và các đặc tính khác
nhau.


Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị của Lipit chứa bên trong

nó. Lipit và lipoit chiếm khoảng 3% toàn bộ lượng vật chất sợi cơ.




Mô liên kết
Có thành phần hóa học: 62- 74% Nước, 21- 35% Protein, 1- 3,3% Lipit và Lipoit,

0,5- 0,7% chất khoáng.


Trong thành phần Protein của mô liên kết có các Protein không hoàn thiện: colagen

(thiếu triptofan), elastin (thiếu triptofan, histidin và metionin), reticulin, các phức hợp
mucopolisacarit- protein và một lượng nhỏ protein hoàn thiện (0,2- 5%) như albumin,
globulin.


Mô liên kết, liên kết với mô cơ, tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt, làm

giảm giá trị thực phẩm của thịt và tăng độ dai cứng của thịt.


Mô xương và mô sụn
Page 18


Báo cáo thực tập chuyên ngành


GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Chất cơ bản của mô xương: phần hữu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-

25% nước, 70- 85% chất khô trong đó có 30% protein và 45% hợp chất vô cơ
(canxiphosphat và canxi cacbonat).


Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tuỷ xương và chất xốp chứa trong đó

càng nhiều.


Mô sụn được cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có thành phần tế bào và các sợi

colagen và elastin.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Hàm lượng (g/100g)

Thịt heo
Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

Béo

14.5

37.0

0.2

47.8

0.5

Trung bình

17.0

25.3

0.3

56.8

0.6

Gầy

20.3

6.8

0.48

71.9

0.52

2.1.1.2.

Yêu cầu đối với nguyên liệu thịt

 Một số yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu thịt tươi
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả các
chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định


Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4046 :2002)
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan đốii với thịt tươi

Chỉ tiêu đánh Thịt tươi

Thịt kém tươi - ôi

giá
Bề mặt miếng thịt bên ngoài Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
Trạng thái bên
ngoài

khô

Mỡ có màu tối, độ rắn giảm sút,

Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị mùi vị ôi

bình thường

Kém đàn hồi

Độ đàn hồi bình thường
Page 19


Báo cáo thực tập chuyên ngành
Chỗ vết cắt

Màu sắc bình thường, sáng

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Màu sắc tối hơn trước
Thịt kém tươi:khi ấn ngón tay có

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, ngón thể để lại vết nhẹ nhưng trở lại
Độ rắn chắc và

tay ấn vào thịt tạo thành vết bình thường được.

độ đàn hồi

lõm không để lại dấu vết khi Thịt ôi : khi ấn ngón tay vết lõm
lấy ngón tay ra

do ngón tay tạo thành không trở
lại bình thường được.

Tủy thịt tươi bám chặt vào Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ôi,

Tủy

thành ống tủy, trong.

màu sắc tối hơn hoặc nâu hơn.
Thịt kém tươi : nước canh đục,

Nước thịt đun
sôi để lắng

Nước thịt trong, mùi vị thơm, mùi ôi, trên mặt có lớp mỡ nhỏ,
trên mặt có một lớp mỡ với vết khó tập trung thành lớp mỡ lớn.
mỡ to.

Thịt ôi : nước canh đục, mùi ôi,
hầu như không còn vết mỡ.



Chỉ tiêu lý hóa (TCVN TCVN 7046:2002 )
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 – 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

35

4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

Cho phép, hơi đục

(CuSO4)


Dư lượng các kim loại nặng (TCVN TCVN 7046:2002 )
Bảng 2.4:. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thủy ngân (Hg)

0,03
Page 20


Báo cáo thực tập chuyên ngành


GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Các chỉ tiêu vi sinh vật (TCVN TCVN 7046:2002 )
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

5. B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

102

6. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm

102

7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

8. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

10



Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật(TCVN TCVN 7046:2002)
Bảng 2.6:Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Cabaryl

0,0

2. DDT

0,1

3. 2,4 D

0,0

4. Lindan

0,1

5. Triclophon

0,0

6. Diclovos

0,0

7. Diazinon

0,7

8. Fenclophos

0,3

9. Clopyrifos

0,1

10. Cuomaphos

0,2

Page 21


Báo cáo thực tập chuyên ngành


GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Dư lượng thuốc thú y (TCVN TCVN 7047:2002 )
Bảng 2.7:Dư lượng thuốc thú y của thịt
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol


Không phát hiện

Độc tố nấm mốc (TCVN TCVN 7047:2002 )

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt lạnh đông không lớn hơn 0,005 mg/kg.


Dư lượng hoocmon (TCVN TCVN 7047:2002 )
Bảng 2.8: Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

 Một số yêu cầu kỹ thuật khi dùng thịt lạnh đông
Để đánh giá mức chất lượng cho từng chỉ tiêu an toàn và dinh dưỡng, nhà nước Việt Nam
đã quy định : TCVN 7074 : 2002 về thịt heo lạnh đông.
 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN TCVN 7047:2002 )

Bảng2.10:Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông

Trạng
ngoài

thái bên - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không
được rã đông.

Page 22


Báo cáo thực tập chuyên ngành
Màu sắc

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái sau rã đông

Trạng
ngoài

thái bên - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Mùi

Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái sau khi luộc chín

Mùi

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to

2.1.1.3.

Phương pháp bảo quản:

Thịt heo tươi sau khi kiểm tra, cân trọng lượng, phải rửa trong nước sạch , được phủ
kín bằng bao PE rồi mới cho vào khuôn để cấp đông. Sau khi ra khuôn khối thịt phải được
bao bọc kĩ bằng một lớp PE và phủ ngoài là bao PP, chất vào kho bảo quản phải theo thứ
tự lô, ngày để dễ dàng luân chuyển để sử dụng.

Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi cấp đông không quá -120C.
Thời gian bảo quản không quá 10 tháng tính từ ngày sản xuất.


Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Có hai dạng : lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm.


Lạnh đông nhanh : thời gian 30 phút đến 2 giờ, nhiệt độ < -23oC, tinh thể đá nhiều,

kích thước nhỏ, chất lượng không thay đổi nhiều, nhiệt độ tâm < -18oC.


Lạnh đông chậm : thời gian từ 4 giờ đến 4 ngày, nhiệt độ - 15 ÷ -10oC, tinh thể đá

ít, kích thước lớn, chất lượng sản phẩm giảm, nhiệt độ tâm -15 ÷ -10oC.
 Bảo quản bằng hoá chất


Yêu cầu đối với hoá chất sử dụng :
Page 23


Báo cáo thực tập chuyên ngành


Không độc hại cho người sử dụng



Không có mùi lạ



Không gây tác dụng phụ



Phải có tính sát trùng cao



Giá thành rẻ



Nằm trong danh mục cho phép



GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Bảo quản bằng NaCl.
Bảng 2.11 : Nồng độ NaCl bảo quản thịt
Nồng độ
0 ÷5

Ảnh hưởng
Ít ảnh hưởng

5

Đình chỉ sự phát triển của Pseudomonas

10

Phần lớn các Clostridium hoạt động kém

10 ÷ 15
>20
Muối khô

Các vi khuẩn bị ức chế chỉ có Lactobacillus
Ức chế tất cả các vi khuẩn, chỉ có nấm men và nấm mốc
Ức chế tất cả các vi sinh vật

Khi bảo quản bằng muối ăn thịt sẽ bị mất nước do quá trình thẩm thấu làm cho thịt
bị khô, giảm khối lượng, mất dinh dưỡng và thịt sẽ bị mặn
2.1.1.4.

Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt thường có các nguồn gây nhiễm bẩn sau :
Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngoài :bụi, da, lông, do kỹ thuật mổ, do quá trình bảo quản,
do quá trình vận chuyển.

Page 24

Báo cáo thực tập chuyên ngành

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Thịt nhiễm do bên trong : do thú bị bệnh, từ đó vi sinh vât vào máu để vào các thớ
thịt.
 Sự sinh nhớt


Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương

đối cao hơn 90%. Thực chất của giai đoạn này là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.


Nguyên nhân : do vi khuẩn Micrococcus aureus, E.coli, B.subtilis, B.mesentericus,

B.mycoides, Pseudomonas…


Biểu hiện : sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn làm thịt bị

nhầy có màu xám hay nâu.


Điều kiện phát triển tối ưu : nhiệt độ tối ưu cho sự hoá nhầy là 2-10oC, vì vậy nhiệt

độ bảo quản thích hợp 0-2oC và độ ẩm không khí tương ứng là 85-90%.
 Sự lên men chua


Nguyên nhân : do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzym

có ở trong thịt. Thịt và các phần của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua.


Biểu hiện : thịt bị xám và mềm nhũn, có màu đỏ tía, có mùi chua do tạo ra các axit

formic (HCOOH), axit axetic (CH3COOH), axit butiric (CH3CH2CH2COOH), axit lactic
(CH2OHCH2COOH) … Môi trường axit kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở
môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitrit làm cho môi
trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (Protues,
B.subtilis…phân huỷ Protein (myoglobin và hemoglobin) tạo ra các chất có mùi hôi như
mercaptan, hydrosunfua, indol …



Thịt bị mốc
Nguyên nhân : sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc như

Mucor và Penicillium tạo thành những vết xanh.

Page 25