ảnh hưởng của hoá chất khử trùng đến tỉ lệ nhiễm khi phân lập và xác định thành phần dinh dưỡng bổ sung vào môi trường nhân giống cấp 1, cấp 2 lên sự phát triển của hệ sợi nấm rơm (volvariella volvacea)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH SINH HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG ĐẾN
TỈ LỆ NHIỄM KHI PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH THÀNH
PHẦN DINH DƯỠNG BỔ SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG
NHÂN GIỐNG CẤP 1, CẤP 2 LÊN SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA HỆ SỢI NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TS. LÊ VĨNH THÚC

MAI HOÀNG
MSSV: 3112364
LỚP: Sinh học K37

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH SINH HỌC

ẢNH HƯỞNG CỦA HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG ĐẾN
TỈ LỆ NHIỄM KHI PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH THÀNH
PHẦN DINH DƯỠNG BỔ SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG
NHÂN GIỐNG CẤP 1, CẤP 2 LÊN SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA HỆ SỢI NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

SINH VIÊN THỰC HIỆN

TS. LÊ VĨNH THÚC

MAI HOÀNG
MSSV: 3112364
LỚP: Sinh học K37

Cần Thơ, 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Luận văn tốt nghiệp Cử nhân ngành Sinh học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG ĐẾN TỈ LỆ NHIỄM
KHI PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG BỔ
SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG NHÂN GIỐNG CÂP 1, CẤP 2 LÊN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA HỆ SỢI NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Do sinh viên Mai Hoàng thực hiện

Kính trình lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014
Cán bộ hướng dẫn

TS. Lê Vĩnh Thúc


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn tốt nghiệp Cử nhân
ngành Sinh học với đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA HOÁ CHẤT KHỬ TRÙNG ĐẾN TỈ LỆ NHIỄM
KHI PHÂN LẬP VÀ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG BỔ
SUNG VÀO MÔI TRƯỜNG NHÂN GIỐNG CÂP 1, CẤP 2 LÊN SỰ
PHÁT TRIỂN CỦA HỆ SỢI NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

Do sinh viên Mai Hoàng thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng.
Ý kiến của Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp:
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
Luận văn tốt nghiệp được Hội đồng đánh giá ở mức: .........................................
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014
Chủ tịch Hội đồng

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong
bất kỳ luận văn nào trước đây.

Tác giả luận văn

Mai Hoàng


LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, các
thầy cô khoa Khoa học Tự nhiên, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
cùng tất cả các thầy cô đã tận tình giảng dạy em trong suốt thời gian học tập
vừa qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Vĩnh Thúc - Người đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành tốt
luận văn tốt nghiệp của mình.
Xin cám ơn cô Phan Kim Định - cố vấn học tập, người đã luôn ủng hộ,
giúp đỡ và động viên em khi vừa bước chân vào giảng đường Đại học.
Chân thành cám ơn anh Mai Vũ Duy, chị Duyên, chị Trân đã tận tình chỉ
dạy, dìu dắt và giúp đỡ đã em trong quá trình em thực hiện luận văn.
Xin cám ơn các bạn lớp Sinh học khoá 37, các anh chị và các em trong
phòng thí nghiệm Cấy mô và Cấy nấm thuộc Bộ môn Khoa học Cây trồng,
khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã giúp đỡ về kiến thức cũng như
tinh thần trong quá trình em thực hiện luận văn.
Cuối cùng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn
bè đã khích lệ và luôn ủng hộ em để em luôn vững tin hoàn thành khoá học
của mình.

Trân trọng.


Mai Hoàng, 2014. Ảnh hưởng của hoá chất khử trùng đến tỉ lệ nhiễm khi phân
lập và xác định thành phần dinh dưỡng bổ sung vào môi trường nhân giống
cấp 1, cấp 2 lên sự phát triển của hệ sợi nấm rơm (Volvariella volvacea). Luận
văn tốt nghiệp Cử nhân ngành Sinh học. Khoa Khoa học Tự nhiên, trường Đại
học Cần Thơ, 39 trang. Cán bộ hướng dẫn: TS. Lê Vĩnh Thúc.
TÓM LƯỢC
Đề tài “Ảnh hưởng của hoá chất và thời gian khử trùng đến tỉ lệ nhiễm
khi phân lập và xác định thành phần dinh dưỡng bổ sung vào môi trường nhân
giống cấp 1, cấp 2 lên sự phát triển của hệ sợi nấm rơm (Volvariella
volvacea)” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra hoá chất và thời gian khử
trùng thích hợp sao cho tỉ lệ nhiễm của mẫu nấm khi phân lập là thấp nhất; xác
định được thành phần và tỉ lệ dinh dưỡng tự nhiên được bổ sung vào môi
trường nhân giống cấp 1 và cấp 2 phù hợp cho sự phát triển của hệ sợi nấm
rơm. Đề tài được thực hiện bao gồm 3 thí nghiệm đều được bố trí theo thể
thức hoàn toàn ngẫu nhiên: (1) Ảnh hưởng của hoá chất khử trùng lên tỉ lệ
sạch khi phân lập nấm rơm. Thí nghiệm có hai nhân tố, nhân tố 1 là 5 loại hóa
chất (Ca(ClO)2 10%; Ca(ClO)2 20%; NaClO 10%; NaClO 20%; cồn 70o) và
nhân tố 2 là hai mốc thời gian ngâm mẫu (1 phút; 5 phút); (2) Ảnh hưởng của
dinh dưỡng bổ sung lên sự phát triển của khuẩn lạc nấm rơm trên đĩa petri. Thí
nghiệm có 1 nhân tố, gồm 4 nghiệm thức sau: PDA bổ sung (20% dịch chiết
cám; 20% dịch chiết giá; 20% dịch chiết bột bắp và đối chứng). (3) Ảnh
hưởng các loại cơ chất của môi trường cấp 2 đến tốc độ phát triển tơ nấm rơm.
Thí nghiệm có 1 nhân tố, gồm 6 nghiệm thức sau: lúa; trấu; lúa + 10% cám;
lúa + 10% bột bắp; trấu + 10% cám; trấu + 10% bột bắp. Kết quả thí nghiệm
1: Ca(OCl)2 20% khử trùng mẫu trong thời 1 phút hay NaOCl 10% trong 5
phút cho tỉ nhiễm 0% sau 5 ngày cấy mẫu. Kết quả thí nghiệm 2: hệ sợi nấm
rơm phát triển tốt nhất trên môi trường PDA bổ sung 20% dịch chiết cám sau

5 ngày cấy. Kết quả thí nghiệm 3: hệ sợi tơ nấm phát triển đồng đều, mật độ
dày nhất trên môi trường trấu bổ sung 10% cám gạo.


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................... i
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................... iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... v
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ........................................................................... 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................ 3
2.1 Sơ lược về Nấm rơm (Volvariella volvacea) ....................................... 3
2.1.1 Các giai đoạn phát triển của nấm rơm ........................................... 3
2.1.2 Đặc điểm hình thái của nấm rơm ở giai đoạn trưởng thành .......... 6
2.1.3 Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý của nấm rơm .............................. 7
2.2 Công thức môi trường phân lập giống gốc và nhân giống cấp 1 ......... 8
2.3 Phương pháp khử trùng bề mặt ............................................................ 8
2.4 Phương pháp phân lập nấm rơm từ quả thể ......................................... 8
2.5 Phương pháp cấy chuyền nấm ............................................................. 9
2.6 Môi trường nhân giống cấp 2 ............................................................... 9
2.7 Meo giống gốc.................................................................................... 10
2.8 Hoá chất khử trùng ............................................................................. 11
2.8.1 Dung dịch Sodium hypochoride (NaOCl) ................................... 11
2.8.2 Dung dịch Calcium hypochorite [Ca(OCl)2] - Chlorin .............. 12
2.8.3 Cồn .............................................................................................. 12
2.9 Thành phần dinh dưỡng các chất của môi trường cấp 2 .................... 13

2.9.1 Cám gạo ....................................................................................... 13
2.9.2 Bột bắp ........................................................................................ 14
2.9.3 Trấu.............................................................................................. 14
2.10 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ...................................... 15
2.10.1 Một số nghiên cứu trong nước .................................................. 15
2.10.2 Một số nghiên cứu trên thế giới ................................................ 15
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP ................................ 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu ..................................................................... 17
3.1.1 Địa điểm - Thời gian thực hiện ................................................... 17
3.1.2 Vật liệu thí nghiệm ...................................................................... 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu.................................................................... 17
3.2.1 Môi trường cơ bản (PDA) được dùng trong thí nghiệm ............. 17
3.2.2 Thu dịch chiết bột bắp, cám gạo ................................................. 18
3.2.3 Thu dịch chiết giá đậu xanh ........................................................ 18
3.2.4 Chuẩn bị nguyên liệu lúa và trấu ................................................. 18
3.2.5 Bố trí thí nghiệm.......................................................................... 18

Chuyên ngành Sinh học

i

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

3.3 Phương pháp phân tích số liệu ........................................................... 22
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................... 23

4.1 Ảnh hưởng của hóa chất lên tỉ lệ sạch khi phân lập nấm rơm ........... 23
4.1.1 Tỉ lệ sạch của mẫu ....................................................................... 23
4.1.3 Ảnh hưởng của hoá chất lên kích thước tế bào nấm ................... 26
4.2 Thí nghiệm 2: ảnh hưởng của dinh dưỡng bổ sung vào môi trường
cấp 1 lên sự phát triển của hệ sợi nấm rơm .............................................. 29
4.3 Thí nghiệm 3: ảnh hưởng của dinh dưỡng vào môi trường cấp 2 lên
sự phát triển của hệ sợi nấm rơm ............................................................. 31
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 35
5.1 Kết luận .............................................................................................. 35
5.2 Kiến nghị ............................................................................................ 35
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................... 36
PHỤ LỤC .................................................................................................... 40

Chuyên ngành Sinh học

ii

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng
2.1

Nội dung

Trang

Thành phần (%) các chất dinh dưỡng trong cám gạo trước và

13

sau khi được phân giải bởi các enzyme của nấm rơm
2.2

Thành phần khoáng của cám gạo trước và sau khi được phân

13

giải bởi enzyme của nấm rơm (ppm)
2.3

Thành phần dinh dưỡng của cám bắp vàng

14

3

Bố trí thí nghiệm 1

19

4.1

Tỉ lệ không nhiễm (%) của mẫu khi phân lập (sau 5 ngày

23

nuôi cấy)
4.2

Kích thước tế bào nấm rơm

25

4.3

Đường kính khuẩn lạc ngày thứ 5 sau cấy

29

4.4

Điểm số mật độ hệ sợ tơ nấm trên các loại cơ chất

31

4.5

Thời gian ăn kín cơ chất của hệ sợi tơ nấm

31

Chuyên ngành Sinh học

iii

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Nội dung

Hình

Trang

2.1

Quả thể nấm rơm (Giai đoạn hình trứng)

3

2.2

Các giai đoạn phát triển của nấm rơm

4

2.3

Giai đoạn đinh ghim, hình nút nhỏ, hình nút, hình trứng

5

2.4

Giai đoạn kéo dài

5

2.5

Giai đoạn trưởng thành

6

2.6

Quy trình tạo meo giống nấm rơm

11

2.7

Công thức hoá học của Sodium hypochloride

11

2.8

Công thức hoá học Calcium hypochloride

12

2.9

Công thức hoá học của cồn

12

3.1

Kích thước mô nấm được lấy ra và cấy vào môi trường PDA

20

3.2

Kích thước vùng tơ nấm được cấy chuyền

21

4.1

Tỉ lệ nhiễm của mẫu từ ngày thứ 1 đến ngày thứ 5 sau cấy

22

4.2

Tơ nấm phát triển sau 5 ngày cấy

25

4.3

Hình dạng tơ nấm được quan sát dưới kính hiển vi ở độ phóng

26

đại 40X
4.4

Hình dạng tơ nấm được quan sát dưới kính hiển vi ở độ phóng

27

đại 40X
4.5

Đường kính khuẩn lạc nấm rơm sau khi cấy vào đĩa petri 5

29

ngày
4.6

Tốc độ kéo dài tơ nấm trên cơ chất

32

4.7

Sự phát triển của tơ nấm rơm trên các môi trường cấp 2

33

Chuyên ngành Sinh học

iv

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
PDA

Potato Dextrose Agar

Ca(OCl)2

Calcium hypochlorite

NaOCl

Sodium hypochlorite

ppm

Part per milion

Chuyên ngành Sinh học

v

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
Nấm rơm (Volvariella volvacea) là một loại nấm ăn được trồng ở vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới rất thích hợp với khí hậu Việt Nam, là thực phẩm có
giá trị dinh dưỡng rất cao với protein (2,66 - 5,05%), chất béo (3%), nhiều loại
vitamin như B1, B2, B5, C,… (Nguyễn Lân Dũng, 2002). Theo nghiên cứu
của Lin và Chou (1984) cho thấy chất lictin được ly trích từ nấm rơm có khả
năng hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư. Hơn nữa, nấm rơm được
trồng trên các phế phẩm nông nghiệp như rơm, bông phế thải,… nên có thể tận
dụng các phế phẩm nông nghiệp, vừa góp phần bảo vệ môi trường, vừa tăng
thu nhập cho nông dân (Reyes và Abella, 1997).
Khử trùng mẫu trước khi nuôi cấy là bước đầu trong quá trình phân lập,
với những mẫu cấy khác nhau sẽ có những hoá chất và thời gian khử trùng
khác nhau. Theo Ahlawat và Tewari (2007) sử dụng cồn 70o khử trùng mẫu
nấm rơm trước khi cấy. Tuy nhiên, đối với phần lớn phòng thí nghiệm ở Việt
Nam, trang thiết bị đơn giản nên việc khử trùng bằng cồn 70o mẫu rất dễ bị

nhiễm. Theo Vũ Văn Vụ (2007) ở nước ta thường sử dụng dung dịch
Ca(OCl)2, NaOCl, cồn 70o,…để khử trùng mẫu, tuy nhiên đối với nấm ăn thì
vẫn chưa có công trình nghiên cứu cụ thể và công bố kết quả.
Adenipekun và Gbolagade (2006) cho rằng sự phát triển của nấm đòi hỏi
được cung cấp thêm các dưỡng chất khác như: glucose, protein và khoáng.
Mặt khác, trong thành phần của cám gạo hay bột bắp lại chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng trên (Melissa, 2012). Ukoima và ctv. (2009) đã bổ sung dịch
chiết cám vào môi trường nuôi cấy nấm. Dương Hải Nguyên (2009) sử dụng
lúa bổ sung cám gạo để tạo meo nấm rơm. Phần lớn các loại meo giống nấm
trên thị trường sử dụng trấu bổ sung các thành phần dinh dưỡng như cám, bột
bắp,…Tuy nhiên, về thành phần và tỉ lệ cụ thể của giống nấm thì người trồng
nấm vẫn chưa được biết rõ để có thể chủ động tạo nguồn meo giống. Chang và
Miles (2004) cũng sử dụng môi trường trấu có bổ sung dinh dưỡng để tạo meo
nấm. Vì vậy, đề tài “Ảnh hưởng của hoá chất khử trùng lên tỉ lệ nhiễm của
tơ nấm khi phân lập và xác định thành phần dinh dưỡng bổ sung vào môi

Chuyên ngành Sinh học

1

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

trường nhân giống cấp 1, cấp 2 lên sự phát triển của hệ sợi nấm rơm
(Volvariella volvacea)” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra hoá chất và thời
gian khử trùng thích hợp sao cho tỉ lệ nhiễm của mẫu nấm khi phân lập là thấp

nhất; xác định được thành phần và tỉ lệ dinh dưỡng tự nhiên được bổ sung vào
môi trường nhân giống cấp 1 và cấp 2 phù hợp cho sự phát triển của hệ sợi
nấm rơm.

Chuyên ngành Sinh học

2

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về Nấm rơm (Volvariella volvacea)
Nấm rơm (Volvariella volvacea) thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales, lớp
Hymenomycetes, ngành Eumycota.

Mũ nấm
Bao gốc
Cuống nấm

Phiến nấm

Hình 2.1 Quả thể nấm rơm (Giai đoạn hình trứng)

Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiều, có nhiệt độ cao, ở các
khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Nấm rơm được trồng đầu tiên ở Trung Quốc

vào năm 1822 (Chang, 1969). Sau đó được lan rộng và phát triển ở Việt Nam,
Malaysia, Myanma, Philippin, Thái Lan, Nhật Bản, Triều Tiên, Hàn Quốc,…
(Nguyễn Lân Dũng, 2001).
2.1.1 Các giai đoạn phát triển của nấm rơm
Theo Chang và Miles (2004) quá trình tạo quả thể của nấm rơm được
chia thành sáu giai đoạn khác nhau: đầu kim, nút nhỏ, nút, trứng, kéo dài và
giai đoạn trưởng thành. Mỗi chủng nấm rơm có hình thái giải phẩu riêng:

Chuyên ngành Sinh học

3

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.2 Các giai đoạn phát triển của nấm rơm
(*Nguồn Chang, 2004)

Đặc điểm các giai đoạn phát triển của nấm rơm theo Ahlawat (2007):
1. Giai đoạn đầu kim: giai đoạn này nấm rơm có kích thước của một đầu
kim, bao gốc có màu trắng (Hình 2.3). Trong đó phiến nấm, mũ nấm và
cuống nấm chưa hình thành. Toàn bộ cấu trúc là một nút thắt của các
sợi nấm.
2. Nút nhỏ: cả hai giai đoạn đầu kim và nút nhỏ đều được hình thành từ
sự đan xen của các sợi nấm. Ở giai đoạn đầu của nút nhỏ, chỉ có đầu
của bao gốc là có màu nâu, phần còn lại là màu trắng (Hình 2.3). Bên

trong hình thành và nếu cắt dọc các nút, các phiến nấm dưới mũ nấm
thu hẹp lại.
3. Giai đoạn nút: giai đoạn này của nấm rơm được bán với giá cao trên
thị trường. Trong giai đoạn này, toàn bộ cấu trúc được bao bọc trong
một lớp phủ được gọi là bao gốc (Hình 2.3). Bên trong bao gốc, mũ
nấm khép kín. Như vậy các phiến nấm không được nhìn thấy nhưng
trong mặt cắt dọc của nấm nó được nhìn thấy.

Chuyên ngành Sinh học

4

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.3 Giai đoạn đinh ghim, hình nút nhỏ, hình nút, hình trứng
(*Nguồn: Ahlawat, 2007)

4. Giai đoạn trứng: mũ nấm bun ra khỏi bao gốc (Hình 2.3). Cuống nấm
vẫn không được nhìn thấy, các phiến nấm không mang bào tử, kích
thước của mũ nấm vẫn rất nhỏ ở giai đoạn này.
5. Giai đoạn kéo dài: mũ nấm vẫn đóng và kích thước còn nhỏ so với giai
đoạn trưởng thành, trong khi đó cuốn nấm đạt chiều dài tối đa (Hình
2.4).

Hình 2.4 Giai đoạn kéo dài

(*Nguồn: Ahlawat, 2007)

6. Giai đoạn trưởng thành: Ở giai đoạn trưởng thành, cấu trúc được chia
thành ba phần: mũ nấm, cuống nấm hay thân nấm và phiến nấm, mũ
nấm được gắn ở trung tâm bằng cuống nấm và thường có đường kính 612 cm. Mũ nấm hoàn toàn trưởng thành có hình dạng tròn với mép liền,
bề mặt nhẵn. Bề mặt có màu xám tối tại trung tâm và màu xám sáng
gần mép. Mặt dưới của mũ nấm là những phiến nấm với số lượng khác
nhau từ 280-380. Phiến nấm thay đổi từ kích thước đầy đủ đến ¼ kích
thước mũ nấm. Dưới kính hiển vi, mỗi phiến nấm được quan sát, phiến

Chuyên ngành Sinh học

5

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

nấm được hình thành từ ba lớp nấm sợi đan xen. Các lớp ngoài cùng
được gọi là màng bao.

Hình 2.5 Giai đoạn trưởng thành
2.1.2 Đặc điểm hình thái của nấm rơm ở giai đoạn trưởng thành
Bao gốc
Theo Đường Hồng Dật (2002) bao gốc dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai
nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân
thân nấm. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở gốc.

Độ đậm nhạt tùy thuộc ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.
Bao gốc giữ chức năng: chống tia tử ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá hoại
của côn trùng, giữ nước và ngăn cản sự thoát hơi nước của các cơ quan bên
trong. Do đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.
Cuống nấm
Theo Lê Duy Thắng (1997) cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu
vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ thì cứng
lại và khó bẻ gãy. Vai trò của cuống nấm là: đưa mũ nấm lên cao để phát tán
bào tử đi xa, vận chuyển chất dinh dưỡng để cung cấp cho mũ nấm. Khi bào tử
chín thì vai trò vận chuyển dinh dưỡng không còn nữa.
Mũ nấm
Mũ nấm có hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra
rìa mép. Bên dưới có nhiều phiến. Xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm.
Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo

Chuyên ngành Sinh học

6

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản (Nguyễn Hữu
Đống, 1997).
2.1.3 Đặc điểm biến dưỡng và sinh lý của nấm rơm
Theo Reyes và Abella hầu hết các loài nấm đều lấy dinh dưỡng qua bề

mặt tế bào sợi. Nấm có hệ enzyme phân giải tương đối mạnh giúp chúng có
thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp, bao gồm các đại phân tử như chất xơ
(cellulose,

hemicellulose),

chất

đạm

(protein),

chất

bột

(amidon,

polysacharide), chất mộc (lignin), … Với cấu trúc sợi tơ nấm len lỏi sâu vào
trong cơ chất (rơm rạ, mạc cưa, gỗ, …) hấp thụ chất dinh dưỡng đem nuôi
toàn bộ cơ thể nấm.
Theo Lê Duy Thắng (1997) cho rằng các loại nấm đều cần sử dụng Dglucose, là nguồn cacbon chính trong việc tổng hợp các chất và cung cấp năng
lượng cho nấm. Nguồn cacbon hay đường là một yếu tố bắt buộc, không có nó
nấm không thể tăng trưởng hoặc phát triển được. Nấm rơm là loại nấm hoại
sinh, hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính phân giải được nhiều loại cơ
chất khác nhau, sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulase phân huỷ các nguồn
carbon trên cơ chất thành dạng dễ sử dụng: monosaccharide, disaccharide để
cung cấp năng lượng cho các quá trình biến dưỡng của tế bào nấm. Nấm rơm
tạo ra một hệ thống enzyme đa thành phần bao gồm các endo-1,4-β-glucanase,
cellobiohydrolase, and β-glucosidase cho việc chuyển đổi cellulose thành

glucose (Cai, 1998).
Thiếu Phospho sẽ kìm hãm sự hấp thụ glucose. Kali có vai trò trong sự
thẫm thấu và giữ nước của tế bào, tham gia trao đổi chất và biến dưỡng
protein. Magie cần cho sự biến dưỡng các chất đường (Lê Duy Thắng, 1997).
pH chua làm tơ nấm mọc chậm, thưa và thường xoắn đầu. pH kiềm tơ
mọc chậm hoặc ngừng tăng trưởng, quả thể bị chai và không phát triển tiếp tục
(Lê Duy Thắng, 1997). Sợi nấm rơm phát triển ở pH từ 6,8 - 7,8 là thích hợp
nhất (Zani, 1997).

Chuyên ngành Sinh học

7

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

Để nấm rơm phát triển tốt thì cần bổ sung một lượng vitamin, đặc biệt là
các vitamin nhóm B. Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung cám gạo vào cơ
chất có tác dụng cung cấp cho nấm rơm một lượng vitamin B1 và là nguồn
nitơ hữu cơ cho nấm phát triển (Đường Hồng Dật, 2002). Theo Lê Duy Thắng
(1997) thì nguồn nitơ hữu cơ bổ sung sẽ giúp cho tơ nấm phát triển tốt hơn.
2.2 Công thức môi trường phân lập giống gốc và nhân giống cấp 1
Công thức môi trường khoai tây - đường - thạch (PDA) theo Nguyễn Lân
Dũng (2001):
Khoai tây: 200g
D - glucose: 20g

Agar: 20g
Nước cất: điều chỉnh 1 lít
pH: 6,8 - 7,8
2.3 Phương pháp khử trùng bề mặt
Theo Vũ Văn Vụ và ctv., 2007 khử trùng mẫu là khâu quan trọng nhất, vì
chúng sẽ tạo ra được nguồn mẫu invitro ban đầu. Mục đích của khử trùng mẫu
là loại hết những vi sinh vật gây nhiễm bám trên mẫu, nhằm tạo được lượng
mẫu sống và vô trùng cao nhất cho nuôi cấy. Khử trùng mẫu cấy thường sử
dụng các hoá chất có khả năng tiêu diệt vi sinh vật như: calcium hypochlorite
[Ca(OCl)2], thuỷ ngân clorua (HgCl2), Chloramin B, sodium hypochlorite
(NaOCl), oxy già (H2O2), các chất kháng sinh, … Trong đó, [Ca(OCl)2] và
(NaOCl) được sử dụng nhiều hơn vì chúng có độc tính thấp đối với mô cấy và
an toàn cho người sử dụng, không gây ức chế sinh trưởng và hiệu quả diệt
khuẩn tốt, mà giá thành lại rẽ. Tuy nhiên, khả năng diệt khuẩn của hoá chất
phụ thuộc vào thời gian, nồng độ xử lý và mức độ xâm nhập của vi sinh vật
trên bề mặt mô cấy.
2.4 Phương pháp phân lập nấm rơm từ quả thể
Phương pháp phân lập nấm rơm từ quả thể theo Ahlawat và Tewari
(2007):

Chuyên ngành Sinh học

8

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

Dùng dao mổ khử trùng dưới ngọn lửa đèn cồn cắt đôi quả thể nấm, lấy
một đoạn thân nấm hay mũ nấm và chuyển vào đĩa petri có môi trường PDA.
Đĩa petri được ủ ở 32oC ± 2 trong 4 - 5 ngày, các khuẩn ty nấm sẽ mọc ra
từ mẫu cấy.
Chuyển tiếp các khuẩn ty sang đĩa môi trường PDA mới đến khi khuẩn ty
ròng.
2.5 Phương pháp cấy chuyền nấm
Phương pháp cấy chuyền nấm rơm theo Cao Ngọc Điệp (2004):
- Dùng kim cấy cán cứng, hơ nóng trên ngọn lửa đèn cồn.
- Cắt một miếng môi trường có agar và khuẩn ty hình vuông hay chữ nhật
có kích thước (1 x 2 cm).
- Chuyển sang môi trường mới bằng cách úp miếng agar có khuẩn ty nấm
lên mặt môi trường mới.
- Ủ ở 30oC trong vài ngày.
- Quan sát dưới kính hiển vi để kiểm tra độ ròng của mẫu.
- Cuối cùng chuyển vào ống nghiệm (đối với nấm rơm được trữ ở 10 13oC).
2.6 Môi trường nhân giống cấp 2
Theo Nguyễn Lân Dũng (2001) một số môi trường nhân giống cấp 1 của
nấm rơm như sau
Môi trường 1
Mùa cưa gỗ mềm (không chứa tinh dầu, không độc): 78%
Cám gạo: 20%
Đường: 1%
Bột thạch cao: 1%
Nước 140-160%
Môi trường 2
Lúa (đã ngâm nước 16-24 giờ): 98%
CaCO3: 2%

Chuyên ngành Sinh học

9

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

Nước 140-160%
2.7 Meo giống gốc
Theo Chang và Miles (2004) hay Ahlawat và Tewari (2007) meo giống
bao gồm tất cả dạng trung gian, chứa đựng sinh khối của loài nấm dự định
nuôi trồng. Nguyên liệu làm meo giống có thể ở dạng hạt (như lúa, bo bo hoặc
các hạt ngũ cốc khác), dạng phế liệu (như rơm, trấu, vỏ hạt sen, mạt cưa gỗ, sơ
dừa, …) hoặc dạng dung dịch (như rỉ đường). Tóm lại là các giá thể (các cơ
chất nuôi nấm) dễ dàng cho nấm mọc, nhưng cũng dễ dàng phân tán khi cấy
giống vào nguyên liệu nuôi trồng. Sinh khối nấm như meo giống gốc thường
là hệ sợi tơ nấm (tơ thứ cấp), đôi khi cũng có thể là bào tử nấm. Điểm quan
trọng là giống cấy phải thuần, nghĩa là không bị lẫn tạp với vi khuẩn, nấm mốc
và loài nào khác (Lê Duy Thắng, 1997).
Trong thực tế, việc sản xuất giống nấm là một khâu đặc biệt quan trọng
trong toàn bộ quá trình nuôi trồng, quyết định đến sản lượng và chất lượng của
nấm làm ra. Meo giống tốt không những mọc nhanh và mạnh trên nguyên liệu
nuôi trồng, chống chịu được các mầm bệnh mà còn có năng suất cao, giá trị
thương phẩm tốt, chậm thoái hoá (Lê Duy Thắng, 1997).
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng meo giống nấm theo Nguyễn Hữu Đống
(1997)

Không bị nhiễm bệnh: quan sát bên ngoài giống có màu trắng đồng nhất,
sợi nấm mọc đều từ trên xuống dưới, không có màu xanh, đen, vàng, không có
các vùng loang lổ.
Giống có mùi thơm dễ chịu: nếu có mùi chua khó chịu là giống bị nhiễm
vi khuẩn, nấm dại, …
Giống không già hoặc non: nếu thấy có mô sẹo hay cây nấm mọc trong
chai, màu chai giống chuyển sang vàng, nâu đen là giống quá già. Giống chưa
ăn kín hết đáy bao bì là giống còn non.

Chuyên ngành Sinh học

10

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

 Sử dụng tốt nhất khi giống đã ăn kín hết đáy chai (hoặc túi) sau 3 - 4
ngày. Muốn để lâu hơn phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh, giống nấm rơm
bảo quản ở nhiệt độ 15 - 20oC, kéo dài 15 - 30 ngày.
Quả thê nấm
hoặc bào tử

PDA - Môi trường

Giống gốc

Nhân giống gốc

Cấy vào môi trường
cấp 2

Cơ chất

Giai đoạn ủ giống

Sẵn sàng sử dụng để
trồng nấm

Hình 2.6 Quy trình tạo meo giống nấm rơm
(*Nguồn: Federico, 1997)

2.8 Hoá chất khử trùng
2.8.1 Dung dịch Sodium hypochoride (NaOCl)

Hình 2.7 Công thức hoá học của Sodium hypochlorite
Dung dịch này có trong các sản phẩm tẩy rửa như nước Javel, Clorox
(chiếm 5 - 20%). Tác dụng khử khuẩn của dung dịch hypochlorite là clo được
phóng thích và phá huỷ màng tế bào của cá vi sinh vật bám trên mẫu, bất hoạt

Chuyên ngành Sinh học

11

Khoa Khoa học Tự Nhiên

Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

quá trình tổng hợp acid amin, protein, làm tan các bào quan, acid nhân của vi
sinh vật.
(*Nguồn: Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare, 2008)
2.8.2 Dung dịch Calcium hypochorite [Ca(OCl)2] - Chlorin

Hình 2.8 Công thức hoá học Calcium hypochlorite
Chất này thường được bán ngoài thị trường với dạng bột (độ tinh khiết 65
- 70%). Ca(OCl)2 được hoà tan và lọc qua giấy lọc rồi sử dụng ngay. Tác dụng
khử khuẩn của Ca(OCl)2 tương tự như của NaOCl.
(*Nguồn: Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare, 2008)

2.8.3 Cồn

Hình 2.9 Công thức hoá học của cồn

Thường cồn ethanol (70 - 95o) được sử dụng phổ biến. Cồn không chỉ
giết khuẩn mà còn lấy đi các chất sáp từ mô mẫu cấy (Salaverría, 2004). Cồn
diệt khuẩn dựa trên cơ chế: làm biến tính protein của vi sinh vật. Cồn sử dụng
trong khử trùng thường ở 70 - 80o vì sự bay hơi của nó chậm hơn cồn 95o, hỗn
hợp cồn và nước sẽ làm biến tính protein nhanh hơn cồn gần nguyên chất.
(*Nguồn: Guideline for Disinfection and Sterilization in Healthcare, 2008)

Chuyên ngành Sinh học

12

Khoa Khoa học Tự Nhiên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khoá 37

Trường Đại học Cần Thơ

2.9 Thành phần dinh dưỡng các chất của môi trường cấp 2
2.9.1 Cám gạo
Cám gạo thường có dạng bột, mềm và mịn chiếm khoảng 10 - 12% khối
lượng lúa chưa xay xát. Cám được hình thành từ lớp vỏ nội nhũ, mầm phôi
của hạt, những hạt gạo bị gãy vỡ, cũng như một phần từ tấm. Thành phần của
cám gạo có nhiều loại vitamin, chất béo và nhiều xơ dễ tiêu (Melissa, 2012).
Ngày nay, cám gạo đã được ổn định bằng cách xử lý nhiệt để làm giảm
sự thủy phân và oxy hóa của dầu. Cám gạo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng
cơ bản như protein, tinh bột, axit béo, các hợp chất phenolic, vitamin nhóm B,
khoáng vi lượng, xơ hòa tan. Cám gạo rất giàu chất xơ hòa tan, mặc dù không
được tiêu hóa nhưng nó có nhiều chức năng sinh học khác, một trong những
chức năng quan trọng là sự kích thích sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật
có lợi (Vogt, 2003).
Kết quả nghiên cứu của Akinyele và ctv. (2011):
Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất dinh dưỡng trong cám gạo trước và
sau khi được phân giải bởi các enzyme của nấm rơm
Cám
gạo

Tỉ lệ %
Chất xơ

Chất đạm

Độ ẩm

Chất béo

Khoáng

CHO

a

20,63

9,28

13,32

2,90

4,83

49,04

b

11,03

25,91

15,05

2,41

3,55

42,05

*Ghi chú: a: mẫu trước khi sử dụng (chưa được enzyme nấm rơm phân giải), b: mẫu sau khi sử
dụng (sau khi được sử phân giải của enzyme nấm rơm).

Bảng 2.2 Thành phần khoáng của cám gạo trước và sau khi được phân
giải bởi enzyme của nấm rơm (ppm)
Cám gạo

Ca2+

Mg2+

N+

K+

P-5

a

0,38

0,21

0,64

0,77

0,04

b

0,32

0,19

0,61

0,71

0,01

*Ghi chú: a: mẫu trước khi sử dụng (chưa được enzyme nấm rơm phân giải), b: mẫu sau khi sử
dụng (sau khi được sử phân giải của enzyme nấm rơm).

Enzyme cellulolase của nấm rơm được tạo ra gần 70 µmol/phút/mL trên
môi trường cám gạo sau khoảng 50 giờ nuôi cấy. Enzyme alpha amylase của

Chuyên ngành Sinh học

13

Khoa Khoa học Tự Nhiên