Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý HACCP cho nước trái cây le fruit của công ty cổ phần vườn trái cửu long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ

TRẦN DIỄM HƯƠNG
MSSV: B1209915

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ HACCP CHO NƯỚC TRÁI CÂY
LE FRUIT CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành Quản trị kinh doanh
Mã số ngành: 52340101

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
LÊ THỊ DIỆU HIỀN

Tháng 08- 2015


LỜI CẢM TẠ
Hôm nay, con được đứng trước hội đồng để bảo vệ bài luận văn tốt
nghiệp của mình là nhờ vào công lao to lớn của Cha Mẹ. Con xin gữi lời tri ân
sâu sắc đến bậc sinh thành đã vất vã tảo tần để nuôi con khôn lớn, cho con
được học hành đến nơi đến chốn. Con sẽ làm tốt vai trò của mình trong tương
lai giống như Cha Mẹ đã dạy bảo “Không thành danh thì cũng phải thành nhân
nghen con gái!”.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả Giảng viên của trường Đại
học Cần Thơ, nhất là những Thầy, Cô đã cố vấn, giảng dạy em trong suốt khóa
học tại trường. Đặc biệt, em cảm ơn Cô Lê Thị Diệu Hiền đã tận tâm hướng

dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình; cảm ơn các Thầy Cô trong
hội đồng đã dành thời gian ngồi đây để tham dự buổi lễ trọng đại này của sinh
viên chúng em.
Về phía công ty, em xin cảm ơn những Cô, Chú, Anh, Chị trong Công
ty Cổ Phần Vườn trái cửu Long (Les Vergers Du Me’Kong) đã tạo cơ hội cho
em được tiếp cận những kiến thức thực tiễn trong hoạt động sản xuất kinh
doanh tại công ty. Cảm ơn Anh Lý Thông Viễn và Chị Minh Duyên đã trực
tiếp chỉ dẫn và chịu trách nhiệm về hoạt động thực tập của em tại công ty
trong thời gian qua. Cảm ơn các Cô Chú Anh Chị công nhân đã giúp đỡ con
rất nhiều trong các công việc tại nhà máy.

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm …..
Người thực hiện

TRẦN DIỄM HƯƠNG

i


TRANG CAM KẾT
Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ
luận văn cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm …..
Người thực hiện

TRẦN DIỄM HƯƠNG

ii

NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP

…………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm …..
Người hướng dẫn thực tập

iii


XÁC NHẬN SỐ LIỆU 06 THÁNG ĐẦU NĂM 2015
Do công ty chưa tổng hợp kịp số liệu 06 tháng đầu năm 2015 nên chưa
thể cung cấp phần số liệu này cho sinh viên Trần Diễm Hương khóa 38 ngành
Quản trị kinh doanh, trường Đại học cần Thơ.

Hồ Chí Minh, ngày

tháng

Thủ trưởng đơn vị
(Ký tên và đóng dấu)

iv

năm 2015


MỤC LỤC
Trang
Chương 1: GIỚI THIỆU.................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề nghiên cứu .............................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................. 2
1.2.1 Mục tiêu chung ....................................................................................... 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể ....................................................................................... 2
1.3 Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 2
1.3.1 Phạm vi không gian ................................................................................ 2
1.3.2 Phạm vi thời gian.................................................................................... 2
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 2
Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 3
2.1 Cơ sở lý luận ............................................................................................. 3
2.1.1 Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point-Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu ... 3
2.1.1.1 Những điều cần biết về HACCP .......................................................... 3
2.1.1.2 Mối nguy (Hazard) .............................................................................. 3
2.1.1.3 Những lợi ích từ HACCP..................................................................... 4

2.1.1.4 Những nguyên tắc thực hiện HACCP .................................................. 4
2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP ..................................................... 5
2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP .... 10
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ................................... 11
2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài ................................................................ 11
2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong doanh nghiệp .......................................... 12
2.1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................ 13
2.2 Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 14
2.2.1 Phương pháp thu thập số liệu ................................................................ 14
2.2.1.1 Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp ................................................ 14
2.2.2 Phương pháp phân tích số liệu .............................................................. 14

v


Chương 3: TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG
(LES VERGERS DU ME’KONG) ................................................................ 15
3.1 Lịch sử hình thành và phát triển............................................................... 15
3.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển ............................................................ 15
3.1.2 Về lãnh đạo và cổ đông ........................................................................ 15
3.2 Cơ cấu tổ chức......................................................................................... 16
3.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty .......................................................... 16
3.2.2 Hoạt động của phòng sản xuất và chất lượng ........................................ 16
3.3 Ngành nghề kinh doanh ........................................................................... 16
3.4 Tổng quan hoạt động sản xuất kinh doanh ............................................... 17
3.5 Thuận lợi, khó khăn, định hướng phát triển ............................................. 19
3.5.1 Những thuận lợi.................................................................................... 19
3.5.2 Những khó khăn ................................................................................... 19
3.5.3 Định hướng phát triển của công ty ........................................................ 19
3.6 Mục tiêu kinh doanh ................................................................................ 20

3.6.1 Mục tiêu kinh doanh ............................................................................ 20
3.6.2 Định vị sản phẩm Le fruit ..................................................................... 21
Chương 4: THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP
CHO NƯỚC TRÁI CÂY LE FRUIT ............................................................ 21
4.1 Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty Cổ
phần Vườn trái Cửu Long.............................................................................. 22
4.1.1 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP tại công ty CP Vườn trái Cửu Long . 22
4.1.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm ...................................................................... 23
4.1.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của nước trái cây Le fruit ............. 26
4.1.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất .......................................... 27
4.1.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất .......................... 28
4.1.6 Bước 6: Xác định và liêt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa..... 31
4.1.7 Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn CCPs ......................... 35
4.1.8 Bước 8: Ngưỡng giới hạn tới hạn đối với từng CCP ............................. 36
4.1.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát CCP ............................................. 40

vi


4.1.10 Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP.......... 41
4.1.11 Bước 11: Thiết lập những thủ tục thẩm tra .......................................... 43
4.1.12 Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP ...................... 44
4.2 Những yếu tố bên trong của công ty tác động đến chất lượng sản phẩm
nước trái cây Le fruit ..................................................................................... 44
4.2.1 Men-nguồn nhân lực trong công ty ....................................................... 44
4.2.2 Methods-phương pháp tổ chức, quản lí nhà máy sản xuất ..................... 45
4.2.3 Machines-máy móc thiết bị công nghệ của nhà máy ............................. 46
4.2.4 Materials-nguyên liệu để sản xuất nước trái cây Le fruit ....................... 49
4.3 Tình hình chất lượng nước trái cây Le fruit ............................................. 49
4.3.1 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại 260 ml........................... 49

4.3.2 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại GBT 1 lít....................... 50
4.3.3 Tỷ lệ sản phẩm không đạt chất lượng của loại BIB 10 lít ...................... 51
Chương 5: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ ÁP DỤNG HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP TẠI CÔNG TY CỔ
PHẦN VƯỜN TRÁI CỬU LONG ................................................................ 52
5.1 Nhận xét chung về việc áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần Vườn trái
Cửu Long ...................................................................................................... 52
5.1.1 Điểm mạnh ........................................................................................... 52
5.1.2 Điểm yếu .............................................................................................. 53
5.2 Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại Công ty Cổ phần
Vườn trái Cửu Long ...................................................................................... 54
5.2.1 Những giải pháp ngắn hạn để đảm bảo thực hiện đúng các nguyên tắc
HACCP ......................................................................................................... 54
5.2.2 Giải pháp lâu dài giúp nâng cao hiệu quả áp dụng HACCP tại công ty . 55
5.2.2.1 Giải pháp về nhân lực ........................................................................ 55
5.2.2.2 Giải pháp về nguyên liệu ................................................................... 55
5.2.2.3 Giải pháp về cơ sở vật chất, máy móc kỹ thuật .................................. 55
5.2.2.4 Giải pháp về phương pháp quản lý sản xuất ....................................... 55
5.2.2.5 Giải pháp về nhãn hiệu Le fruit.......................................................... 55
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................... 56

vii


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 58
PHỤ LỤC 1 .................................................................................................. 59
PHỤ LỤC 2 .................................................................................................. 62
PHỤ LỤC 3 .................................................................................................. 63
PHỤ LỤC 4 .................................................................................................. 68
PHỤ LỤC 5 .................................................................................................. 78

viii


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 3.1 Bảng báo cảo kết quả hoạt động kinh doanh ................................... 18
Bảng 4.1 Cơ cấu nhóm HACCP .................................................................... 22
Bảng 4.2 Các loại nước trái cây ứng với từng loại thể tích............................. 23
Bảng 4.3 Bảng mô tả sản phẩm ..................................................................... 24
Bảng 4.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất................................................... 28
Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa ........................ 31
Bảng 4.6 Quy định ngưỡng tới hạn nhiệt độ trong sản xuất ........................... 36
Bảng 4.7 Quy định khối lượng GBT .............................................................. 37
Bảng 4.8 Quy định khối lượng BIB ............................................................... 38
Bảng 4.9 Khối lượng thực tế của sản phẩm GBT so với quy định .................. 39
Bảng 4.10 Khối lượng thực tế của sản phẩm BIB so với quy định ................. 40
Bảng 4.11 Hành động khắc phục CCPs ......................................................... 42
Bảng 4.12 Hoạt động thẩm tra ....................................................................... 43
Bảng 4.13 Cơ cấu nguồn nhân lực của nhà máy ............................................ 44
Bảng 4.14 Máy móc thiết bị sử dụng để sản xuất nước trái cây tại nhà
máy ............................................................................................................... 47

ix


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 3.1 Sơ đồ tổ chức công ty ..................................................................... 16
Hình 4.1 Một số loại nước trái cây 260 ml (phải) và GBT 1 lít (trái) ............. 23

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước trái cây Le fruit................................ 27
Hình 4.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất của nhà máy................................................ 45
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại 260 ml ........................... 49
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại GBT 1 lít ....................... 50
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện tỷ lệ sản phẩm hỏng loại BIB 10 lít ...................... 51

x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL

:

Đồng bằng sông Cửu Long

GĐ

:

Giám Đốc

PGĐ

:

Phó giám đốc

CP

:

Cổ phần

TNHH

:

Trách nhiệm hữu hạn

HACCP

:

Hệ thống phân tích những mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point)

GMP

:
Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practice)

SSOP

:
Quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí
nghiệp (Sanitation Standard Operating Procedures)

EU

:

FAO

:
Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hiệp
Quốc (Food and Agriculture Organization)

Liên Minh Châu Âu (European Union)

xi


CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Ngày nay, sản phẩm trên thị trường rất đa dạng khiến người tiêu dùng
khó đưa ra quyết định mua hàng. Để có được sự ưu tiên chọn lựa của người
tiêu dùng, sản phẩm bán ra phải có chất lương đáp ứng được mong muốn của
họ, tức là sản phẩm phải thỏa mãn nhu cầu khách hàng.
Theo số liệu của tổng cục thống kê, chỉ số tiêu thụ sản xuất đồ uống của
quý II/năm 2015 tăng 5,4% so với cùng kỳ 2014. Điều này cho thấy ngành
công nghiệp sản xuất đồ uống đang ăn nên làm ra cũng như người tiêu dùng
ngày càng yên tâm về chất lượng nước uống đóng chai nhờ vào những chứng
nhận an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở Việt Nam, các doanh nghiệp trong ngành công nghiệp thực phẩm và
ngành công nghiệp sản xuất đồ uống thường lựa chọn áp dụng hệ thống quản
lý chất lượng HACCP trong rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác
nhau. Bởi vì HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất

lượng đã có như là GMP (Good Manufacturing Practice)-Thực hành sản xuất
tốt và SSOP-Quy phạm vệ sinh chuẩn. Hơn thế nữa, HACCP dễ dàng thích
nghi với sự thay đổi về những cải tiến kỹ thuật hay quy trình chế biến và
tương đối độc lập với các hệ thống quản lý chất lượng khác.
Để hoàn thiện công tác quản trị chất lượng đòi hỏi sự phối hợp nhịp
nhàng giữa bộ phận sản xuất chất lượng và tất cả mọi thành viên tất cả phòng
ban trong công ty. Nguồn nhân lực đóng vai trò quan trọng nhất trong công tác
làm chất lượng.
Sản phẩm nước ép trái cây Le fruit của Công ty Cổ phần Vườn trái Cửu
Long chủ yếu được tiêu dùng bởi khách du lịch quốc tế và một số ít người tiêu
dùng Việt Nam. Chính vì đặc điểm này của người tiêu dùng nên chất lượng
sản phẩm càng phải được nâng cao. Việc lựa chọn tiêu chuẩn quản lý chất
lượng HACCP là rất cần thiết. Nhận thức được điều này, phòng sản xuất-chất
lượng của công ty cùng với các thành viên khác bắt tay vào xây dựng và thực
hiện sản xuất an toàn vệ sinh thực phẩm theo chương trình HACCP và đã
được tổ chức Intertek Việt Nam cấp giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn
HACCP vào ngày 10/09/2015.
Trong học phần Quản trị chất lượng sản phẩm, các bạn sinh viên đã
được tiếp cận hệ thống quản lý chất lượng HACCP và đã có một số kiến thức
nền tản. Như vậy, trong thực tiễn sản xuất kinh doanh, các công ty doanh
nghiệp đã áp dụng chương trình HACCP như thế nào? Xét trường hợp cụ thể
tại một công ty sản xuất nước trái cây có nhà máy đặt tại Đồng bằng Sông Cửu
Long, em chọn đề tài cho luận văn tốt nghiệp là “Thực trạng áp dụng hệ thống
quản lý HACCP cho nước trái cây Le fruit của Công ty Cổ phần Vườn trái
Cửu Long” nhằm hiểu rõ hơn về thực tiễn áp dụng tiêu chuẩn chất lượng
HACCP tại công ty, từ đó đề xuất những giải pháp giúp hoàn thiện công tác
quản lý chất lượng sản phẩm cho công ty trong thực trạng kinh doanh hiện
nay.

1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Phân tích thực trạng áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm HACCP tại Công ty Cổ Phần Vườn trái Cửu Long đối với sản phẩm
nước trái cây Le fruit. Từ đó, đề xuất giải pháp giúp công ty áp dụng HACCP
hiệu quả hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả kinh doanh.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Phân tích thực trạng áp dụng HACCP cho nước trái cây Le fruit tại
Công ty Cổ Phần Vườn trái Cửu Long.
Phân tích những nhân tố bên trong ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
của công ty.
Đề xuất giải pháp hoàn thiện công tác thực hiện HACCP tại công ty.

1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1 Phạm vi không gian
Đề tài được thực hiện tại nhà máy sản xuất Công ty Cổ phần Vườn trái
Cửu Long (Les Vergers Du MéKong).
1.3.2 Phạm vi thời gian
Thời gian thu thập số liệu: Số liệu sử dụng trong đề tài được thu thập từ
ngày 30/06/2012 đến ngày 30/06/2015.
Thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu: Đề tài được thực hiện từ ngày
10/08/2015 đến ngày 16/11/2015.
1.3.3 Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Nghiên cứu các vấn đề liên quan đến áp dụng hệ
thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP tại nhà máy sản xuất Công
ty Cổ phần Vườn trái cửu Long đối với sản phẩm nước ép Le fruit bao gồm:
Chương trình hoạt động HACCP, công tác quản lí chất lượng nguyên liệu đầu
vào, bảo quản trong kho, trong quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm.

Địa bàn nghiên cứu: Đề tài được thực hiện trong phạm vi nhà máy sản
xuất Công ty Cổ phần Vườn trái cửu Long tại Lô 17E1, Đường số 5, Khu công
nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ.

2


CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 CƠ SỞ LÍ LUẬN
2.1.1 Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point-Phân tích mối nguy và điểm kiểm
soát trọng yếu)
2.1.1.1 Những điều cần biết về HACCP
HACCP là một công công cụ hữu hiệu để đảm bảo sản phẩm của công
ty là đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là “hệ
thống phân tích những mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn” và được hiểu sâu
hơn là “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng
yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
Sự ra đời của HACCP: Từ thực tiễn của công ty Billsbury-công ty
chuyên sản xuất thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ. Họ đã nghĩ
ra cách phòng ngừa và giảm thiểu rủi ro từ những mối nguy ảnh hưởng đến an
toàn thực phẩm và họ bắt đầu áp dụng HACCP vào năm 1960. Từ đó, HACCP
được công nhận trên toàn thế giới.
2.1.1.2 Mối nguy (Hazarad)
Mối nguy là các nhân tố sinh, hóa, lý trong thực phẩm hoặc điều kiện
có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng hay làm giảm hiệu
quả kinh tế.
- Mối nguy vật lý: Những mối nguy vật lý có thể do nguyên liệu, công

nhân trực tiếp sản xuất, nhà xưởng hoặc dây chuyền sản xuất,… ví dụ như
mãnh vỡ kim loại, thủy tinh, mãnh đá nhỏ,…
- Mối nguy hóa học: Những mối nguy do sử dụng hóa chất trong quá
trình trồng trọt, chăn nuôi, phụ gia thực phẩm, chất bôi trơn sử dụng trong bảo
trì nhà máy, chất tẩy rữa, diệt trùng trong vệ sinh nhà xưởng.
- Mối nguy sinh học: Các loại vi khuẩn, vi rút, vi sinh vật ,…có trong
thành phần nguyên liệu, vệ sinh môi trường, trang thiết bị, nhiệt độ, bảo
quản,…
Ngoài những mối nguy nêu trên thì có những mối nguy không liên quan
đến mức độ an toàn thực phẩm, đó là những mối nguy do những hành vi gian
lận, gian dối trong kinh tế: sai kích cỡ, ghi nhãn sai, thiếu khối lượng,…

3


2.1.1.3 Những lợi ích từ HACCP
Áp dụng HACCP sẽ mang lại những lợi ích to lớn không những đối với
người tiêu dùng, ngành công nghiệp, chính phủ và đặc biệt là những lợi ích
nhiều mặt khi doanh nghiệp đạt chứng chỉ HACCP.
* Đối với người tiêu dùng: Người tiêu dùng an tâm về chất lượng sản
phẩm, tin tưởng hơn và những thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn HACCP, không
phải mất nhiều thời gian để xem xét về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Đối với ngành công nghiệp: Chính phủ và người tiêu dùng sẽ tin cậy
chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp, cải thiện môi trường và quá trình
sản xuất, nâng cao năng lực quản lý đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng
cao năng lực cạnh tranh và xuất nhập khẩu thực phẩm.
* Đối với chính phủ: Sản phẩm đạt chuẩn HACCP sẽ góp phần cải
thiện sức khỏe cộng đồng, thuận lợi cho sự phát triển thương mại; nâng cao
hiệu quả kiểm soát chất lượng thực phẩm;…
* Đối với doanh nghiệp:

- Là cơ sở cho sự thừa nhận trong quảng cáo, đáp ứng được yêu cầu
xuất khẩu, và được sự đảm bảo của cơ quan chứng nhận.
- Lợi ích trong quản lý rủi ro: Giảm được chi phí bảo hiểm, có ưu thế
hơn nếu xãy ra sự cố về tổn thất và bồi thường; Phòng ngừa được rủi ro và hạn
chế các thiệt hại.
- Hiệu quả về tài chính: Giảm thiểu được chi phí loại bỏ sản phẩm hay
tái chế sản phẩm sai hỏng cũng như cắt giảm đáng kể những chi phí thu hồi
hay bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Khẳng định vị thế hình ảnh cũng như uy tín của doanh nghiệp; nâng
cao năng lực canh tranh; phát triển bền vững; thâm nhập thị trường quốc tế;
giảm thiểu các yêu cầu thanh tra, kiểm tra,…
2.1.1.4 Những nguyên tắc thực hiện HACCP
Lưu Thanh Tâm (2003, trang 225) đề cập đến việc áp dụng hệ thống
quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP “Việc áp dụng HACCP vào thực tế
khá phức tạp vì nó phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị, trình độ quản lý và
công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu khai thác. Nhưng khó
khăn nhất là làm sao hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh thực
phẩm và áp dụng đúng quy trình công nhệ chế biến, sao cho mối nguy được
giới hạn trong phạm vi cho phép mà không làm mất đi các giá trị khác của sản
phẩm. Áp dụng HACCP không tốn kém tiền như ISO 9000 nhưng mất nhiều

4


công sức và đòi hỏi từ lãnh đạo đến công nhân phải hết sức tỉ mỉ, kiên nhẫn và
có tính tập thể cao. Chẳng hạn chỉ vì một công nhân tay không sạch, hoặc
đang mắc bệnh là sẽ làm hư cả lô hàng, bất kể những công đoạn khác trong
quy trình có làm tốt thế nào đi nữa.” Vì vậy mà công ty phải triệt để tuân thủ 7
nguyên tắc dưới đây khi thực hiện chương trình HACCP.
o

Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa

o

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

o

Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP

o

Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP

o

Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP

o

Thiết lập những thủ tục thẩm tra

o

Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP

2.1.1.5 Thứ tự các bước thực hiện HACCP
Bước 1: Thành lập nhóm chuyên công tác về HACCP
Những yêu cầu đối với thành viên đội HACCP:

Những thành viên này phải được huấn luyện kiến thức về HACCP.
Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
Có hiểu biết về một trong những lĩnh vực liên quan như: sinh học, hóa
học, vật lý; vận hành và sữa chữa trang thiết bị máy móc nhà xưởng; công
nghệ chế biến sản phẩm của công ty, và một số lĩnh vực có liên quan,…
Cơ cấu của đội HACCP như sau:
-

Người đại diện trong ban giám đốc nhà máy sản xuất.

-

Những người trong bộ phận kiểm soát chất lượng.

-

Và những bộ phận khác có liên quan như: những bộ phận quản lý
sản xuất, thiết bị công nghệ,…

-

Nếu có nhu cầu thì trong nhóm HACCP cũng có thể thuê thêm
chuyên gia bên ngoài.

Về số lượng các thành viên trong nhóm HACCP:
Nhóm HACCP có thể có từ 3 đến 9 người tùy thuộc vào đặc điểm sản
xuất kinh doanh, sản phẩm của doanh nghiệp.
Quyền hạng, vai trò, trách nhiệm của nhóm HACCP là:

5

-

Các thành viên xây dựng kế hoạch chương trình HACCP một cách
rõ ràng, cụ thể, thiết thực và khả thi.

-

Xác định tiến độ lộ trình thực hiện kế hoạch HACCP.

-

Nhóm HACCP là những người giữ vai trò đào tạo huấn luyện cho
các thành viên khác về HACCP và cùng với họ thực hiện chương
trình này.

-

Là những người đi đầu trong hoạt động thẩm tra, kiểm soát việc
thực hiện HACCP và có quyền thay đổi chương trình kế hoạch
HACCP cho phù hợp với từng thời điểm, hoàn cảnh.

-

Chịu trách nhiệm báo cáo kết quả thực hiện HACCP với lãnh đạo và
những tổ chức có liên quan.

Bước 2: Mô tả chi tiết về sản phẩm
Sản phẩm phải được mô tả một cách đầy đủ các chi tiết quan trọng và

những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất có liên quan đến
chất lượng và tính an toàn của sản phẩm. Tên nguyên liệu, quy cách thành
phẩm, thành phần,…
Bước 3: Xác định rõ mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng dựa trên cách sử dụng của sản phẩm đối với
người tiêu dùng cuối cùng. Điều kiện bảo quản sản phẩm, phân phối, vận
chuyển, các yêu cầu về dán nhãn,…
Bước 4: Sơ đồ quy trình sản xuất-công cụ quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP
Mục đích của việc xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: Vì sơ đồ quy
trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Yêu cầu đối với sơ đồ quy trình sản xuất:
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ bố trí thiết bị mặt bằng phải do nhóm
HACCP thiết lập.
Sơ đồ mô tả theo đúng trình tự các bước và đầy đủ các bước mà sản
phẩm đi qua.
Sơ đồ biểu diễn đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại
từng bước.
Thiết kế sơ đồ đơn giản, rõ ràng.

6


Bước 5: Thẩm tra lại kỹ càng sơ đồ quy trình sản xuất
Tại sao cần thẩm tra lại sơ đồ quy trình sản xuất:
-

Những gì thể hiện trên giấy đôi khi không đúng với trong thực tế
của quy trình sản xuất được bố trí.

-

Kiểm tra lại rồi so sánh với sơ đồ để đảm bảo không bỏ xót bất kì
công đoạn nào.

-

Học hỏi thêm được kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp
quản lý chất lượng trên dây chuyền sản xuất.

-

Nếu phát hiện thấy những thay đổi trong thực tế sản xuất so với sơ
đồ gốc thì phải tiến hành chỉnh sữa cho phù hợp.

Mục đích: Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho
đúng với thực tế.
Bước 6: Xác định và liệt kê các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Xác định tất cả các mối nguy có thể có liên quan đến từng công đoạn
trong dây chuyền sản xuất, những mối nguy nào cần kiểm soát, những nguyên
nhân điều kiện nào tạo ra mối nguy.
Kế hoạch của chương trình HACCP chỉ tập trung vào những mối nguy
đáng kể. Những mối nguy đáng kể là những mối nguy có nhiều khả năng xãy
ra hoặc khi xãy ra những môi nguy này thì có hại cho người têu dùng.
Xây dựng những biện pháp phòng ngừa dựa trên những mối nguy đã
phân tích. Những biện pháp phòng ngừa là những phương pháp vật lý, hóa
học, sinh học,… hoặc các thủ tục được thực hiện để phòng ngừa, ngăn chặn
những mối nguy gây hại đến người tiêu dùng.
Những biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học:
-

Đối với vi khuẩn: Kiểm soát nhiệt độ và thời gian, kiểm soát nguồn,
độ pH, làm lạnh,…

-

Đối với vius hoặc ký sinh trùng: Kiểm soát nguồn cung cấp, làm
lạnh,…

Những biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý:
-

Kiểm soát nguồn

-

Kiểm soát sản xuất

Những biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học:
-

Kiểm soát nguồn

7


-

Kiểm soát sản xuất

-

Kiểm soát dán nhãn

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
“Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối
nguy đến mức chấp nhận được”.
Tại mổi điểm kiểm soát tới hạn CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều
mối nguy đáng kể.
Những CCP khác nhau cũng có thể dùng để kiểm soát một mối nguy
đáng kể.
Người ta thường sủ dụng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm
soát tới hạn CCPs.
Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn đối với từng CCP
“Giới hạn tới hạn (GHTH) là ngưỡng giá trị xác định mà tại đó mỗi
biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn”. GHTH
là mức phân biệt giữa khả năng không thể chấp nhận được và khả năng có thể
chấp nhận được.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát đối với từng CCP
Nội dung của thủ tục giám sát:
-

Giám sát cái gì? (What?)

Giám sát giới hạn tới hạn.
-

Giám sát bằng cách nào? (How?)

Quan sát và đo lường.
-

Khi nào thực hiện giám sát? (When?)

Giám sát liên tục hay giám sát định kì.
-

Ai thực hiện giám sát? (Who?)

Người thực hiện giám sát là công nhân sản xuất trực tiếp và cán bộ
kiểm soát.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục đối với từng CCP
Hành động sữa chữa là những hành động được dự kiến là phải thực
hiện khi vi phạm giới hạn tới hạn nhằm khắc phục hậu quả và ngăn chặn sự
xuất hiện lặp lại của vi phạm đó.

8


Bước 11: Thiết lập những thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là những hoạt động nhằm xác định tính hợp lệ của kế hoạch
HACCP và xác minh việc hoạt động đúng kế hoạch của hệ thống. Tần suất
thẩm tra cần đủ để khẳng định rằng hệ thống quản lý chất lượng HACCP hoạt
động hiệu quả.
Chúng ta thường chỉ tin tưởng vào những gì được thẩm tra nên kế
hoạch HACCP khi đã được thẩm tra sẽ tạo ra một lòng tin đối với mọi người
về cơ sở của kế hạch HACCP là những căn cứ khoa học, và quá trình kiểm
soát các mối nguy đang được tuân thủ.
Tóm lại ta có thể định nghĩa về thẩm tra trong HACCP như sau: “Thẩm

tra là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách đánh giá khác
nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của hệ thống HACCP và xác định
tính tuân thủ với hệ thống HACCP trong thực tế sản xuất”.
Hoạt động thẩm tra bao gồm thẩm tra nội bộ và thẩm tra từ bên ngoài.
-

Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra):

Thẩm tra nội bộ do đội HACCP và những chuyên gia HACCP (có thể
trong hoặc ngoài doanh nghiệp) thực hiện. Thẩm tra các điểm kiểm soát tới
hạn CCP và hệ thống HACCP
-

Thẩm tra từ bên ngoài:

Thẩm tra từ bên ngoài có thể do những đối tượng thực hiện:
Cơ quan chứ năng của nhà nước có thẩm quyền.
Khách hàng thực hiện thẩm tra.
Những tổ chức được ủy quyền.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
+ Xem xét nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
+ Đánh giá lại những khuyết tật sản phẩm và những sai lệch
+ Quan sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP
+ Xác nhận lại các ngưỡng tới hạn đã được xác định
+ Đánh giá lại chương trình HACCP và hiện trạng sử dụng sản phẩm
của khách hàng tiêu dùng trong hiện tại và tương lai.

9

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Các thủ tục HACCP phải được lưu trữ dưới dạng văn bản và lập thành
bộ hồ sơ lưu giữ cẩn thận.
Lưu trữ hồ sơ Là “hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được
kiểm soát”.
Những yêu cầu về thiết lập bộ tài liệu:
-

Dễ sử dụng

-

Dễ thay đổi khi cần thiết

-

Ghi đầy đủ các thông tin trên biểu mẩu theo đúng tần suất đề ra.

Những yêu cầu về lưu trữ hồ sơ HACCP:
- Mẫu biểu hồ sơ và hồ sơ trắng phải được chuẩn hóa
- Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động thực tại
- Hồ sơ phải chính xác
- Nhân viên phải nhận thức được trách nhiệm của mình và tầm quan
trọng của việc lưu trữ hồ sơ.
- Phải có đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt
- Thời gian lưu trữ hồ sơ phải lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm
Những hồ sơ cần lưu trữ:
- Hồ sơ ghi chép các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Hồ sơ ghi chép về những hành động sữa chữa

- Hồ sơ ghi chép những hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với
HACCP
- Hồ sơ ghi chép về chứng nhận nguồn gốc.
2.1.1.6 Những chương trình và điều kiện tiên quyết để thực hiện
HACCP
a. Những điều kiện tiên quyết để thực hiện HACCP
- Văn bản quản lý chất lượng: các văn bản, luật lệ có liên quan đến việc
thực hiện HACCP.
- Nhà xưởng: môi trường xung quanh, địa điểm, kết cấu và bố trí nhà
xưởng, ….

10


- Dụng cụ, thiết bị: dụng cụ chế biến, vệ sinh, thiết bị bảo trì, sữa chữa,
các hệ thống cung cấp, xữ lý,…
- Con người: những yêu cầu về trình độ, năng lực của nguồn nhân
lực,…
b. Hai chương trình tiên quyết của HACCP: Trước khi thực hiện
HACCP thì công ty phải thực hiện 2 chương trình tiên quyết là: Thực hành
sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
Good Manufacturing Practice (GMP):
GMP là các quy định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân
thủ được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể giúp kiểm
soát tất cả những yếu tố có liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng nhằm đảm
bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP):
SSOP là “quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp”. Xây
dựng SSOP trong các lĩnh vực sau:

- An toàn nước đá và nguồn nước
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngữa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẫn
- Sử dụng và bảo quản hóa chất
- Sức khỏe công nhân
- Kiểm soát động vật gây hại
- Chất thải
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài
Nhu cầu của kinh tế-thị trường: Chất lượng thay đổi tùy theo thị
trường, đối tượng sử dụng.
Sự phát triển khoa học-kỹ thuật: Ngày nay, với khoa học kĩ thuật hiện
đại và không ngừng phát triển, đổi mới, công nghệ thông tin, tự động hóa dây
chuyền sản xuất,… làm tăng năng suất, tiết kiệm nguyên vật liệu, nâng cao
chất lượng sản phẩm.

11


Cơ chế quản lí kinh tế-xã hội: Cơ chế quản lý của nhà nước không
những là môi trường mà còn là điều kiện tác động đến các doanh nghiệp trong
việc cải tiến nâng cao chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng và thực hiện đúng
các chỉ tiêu, các quy định về sản phẩm chất lượng.
Phong tục, thói quen tiêu dùng: Các công ty phải phân đoạn thị trương
theo các tiêu thức phân khúc để am hiểu và chọn lựa chất lượng sản phẩm cho
phù hợp với thị trường mục tiêu.
2.1.2.2 Nhóm các yếu tố bên trong doanh nghiệp
Men-yếu tố con người-lực lượng lao động trong doanh nghiệp: Con
người là nhân tố căn bản tạo nên chất lượng hoạt động của mọi tổ chức trong

xã hội được phản ánh thông qua trình độ chuyên môn, thái độ làm việc, kỹ
năng,…
Methods-phương pháp tổ chức-quản lí: Phương pháp hay mô hình tổ
chức quản lý sản xuất muốn phát huy được hiệu quả đòi hỏi trình độ tổ chức
quản lý, đặc biệt là quản lý chất lượng sản phẩm, cung ứng và dich vụ của
doanh nghiệp.
Machines-máy móc công nghệ-kỹ thuật của doanh nghiệp: Trình độ
công nghệ của doanh nhiệp không thể tách rời trình độ phát triển công nghệ
trên thế giới nhất là trong điều kiện đa dạng hóa, đa phương hóa như hiện nay.
Materials-các yếu tố nguyên liệu đầu vào: Nguyên liệu đầu vào là yếu
tố trực tiếp tạo nên chất lượng sản phẩm, chất lượng nguyên liệu và quá trình
cung ứng nguyên vật liệu kịp thời, đầy đủ sẽ giúp hoạt động sản xuất diễn ra
đúng kế hoạch, tạo ra sản phẩm chất lượng.
Thông tin bên trong và bên ngoài doanh nghiệp: Việc quản lý thông tin
và truyền đạt thông tin trong doanh nghiệp rất quan trọng, nếu thông tin bị sai
lệch thì dễ gây sai xót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, công ty
cần phải có đầy đủ thông tin liên quan đến thị trường, đối thủ cạnh tranh, quy
định về luật lệ, … tránh gặp phải những rủi ro do thiếu thông tin hay thông tin
không đúng.
Các mối quan hệ: Các mối quan hệ với nhà cung ứng, nhà phân phối,
đối tác kinh doanh bạn bè, cơ quan nhà nước,… là tiền đề để các hoạt động
diễn ra nhanh chóng và thuận lợi tạo nên hiệu quả cao trong chất lượng và
hiệu quả hoạt động của công ty.
Quan điểm của lãnh đạo doanh nghiệp: Lãnh đạo là người điều phối
các hoạt động của doanh nghiệp, mặc dù công nhân là người trực tiếp làm ra
sản phẩm nhưng họ làm việc theo sự chỉ đạo. Vai trò của lãnh đạo rất quan

12

trọng trong việc tạo nên chất lượng sản phẩm vì nếu không phân quyền phân
hạng đúng công việc cho đúng đối tượng thì ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
a. Nhóm các chỉ tiêu trong hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu xác định
chất lượng trong chiến lược phát tiển kinh tế.
Chỉ tiêu về phát minh, sáng chế
Tính thẩm mỹ
Chỉ tiêu về mối quan hệ giữa sản phẩm và người sử dụng
Môi sinh, môi trường
Về kích thước cơ lý
Độ an toàn
Độ tin cậy
Chỉ tiêu về tính đồng bộ thống nhất
Công dụng sản phẩm
Công nghệ-kỹ thuật
b. Nhóm các chỉ tiêu kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm hàng
hóa trong sản xuất kinh doanh.
Nhóm chỉ tiêu về kinh tế:
+ Chi phí sản xuất
+ Giá
+ Chi phí trong quá trình sử dụng sản phẩm
Các yêu cầu về nguyên tắc, thủ tục
Nhóm các chỉ tiêu về bao bì, dán nhãn, vận chuyển và bảo quản
Hình dáng, thẩm mỹ
Chỉ tiêu kích thước, thành phần hóa học
Nhóm chỉ tiêu công dụng sản phẩm
+ Mức độ an toàn khi sử dụng
+ Tính tiện lợi
+ Thời gian sử dụng
+ Khả năng thay thế, sữa chữa

13