HACCP NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH
ĐẶC ĐIỂM

STT

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

2

Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

2.2

Đặc điểm lý, hóa, sinh học của Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố sinh hoc ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có

Nghêu sống(Meretrix lyrata)

nguyên liệu cần lưu ý
2.3

Cách

thức

bảo

quản,

khả nãng nhiễm KLN, TTS từ môi trường
vận Nghêu sống được thu hoạch tại vùng nguyên liệu được kiểm soát, chuyển về nhà máy bằng ghe

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu hoặc xe tải kín(xe bảo ôn) tránh ánh nắng trực tiếp trong thời gian nhỏ hơn 36 giờ. Riêng đối với
những lô nguyên liệu từ vùng Nam Định, Thái Bình được vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ từ
10÷150C, thời gian từ thu hoạch đến khi về đến nhà máy không quá 36 giờ.
Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa sạch
và ngâm trong nước muối 1.5 ÷ 2% có hệ thống sụt khí trong 2.5 ÷ 3 giờ để loại bỏ cát còn trong
nghêu.
2.4

Khu vực khai thác nguyên liệu

Các vùng nuôi được kiểm soát và được phép thu hoạch:
- Bến Tre: Ba Tri(BT), Bình Đại(BĐ),


Thạnh Phú(TP).
- Tiền Giang: Tân Thành, huyện Gò Công(GC).
- TP. HỒ CHÍ MINH: Cần Giờ(CG).
- Kiên Giang: Kiên Lương(KL), Hà Tiên(HT)
- Thái Bình: Tiền Hải(TH).

- Nam Định: Giao Thủy(GT), Nghĩa Hưng(NH).
2.5

Biện pháp xử lý trước khi chế Không có
biến

3

Mô tả sản phẩm

3.1

Quy cách thành phẩm

- Nghêu nguyên con luộc đông IQF, tủ đông. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi.
- Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,…..,
số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.

3.2

Thành phần khác

Không có

3.3

Tóm tắt các công đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Ngâm, Rửa 2  Kiểm tra cở/ tạp chất  Rửa 3  Cân, vô túi
PA  Hút chân không  Luộc  Làm mát  Bảo quản ( nếu có)  Cấp đông  Ra hàng/

cân/bao gói PE ( đối với sản phẩm túi lớn) Đóng thùng/Ghi nhãn  Bảo quản.

3.4

Kiểu bao gói

- 1kg/túi PE hoặc PA, hút chân không, 10 ÷ 12 túi/ thùng


- 5kgs/PE x 2/carton, 10kg hoặc 12kgs/PE/carton.
3.5

Điều kiện bảo quản

3.6

Điều kiện phân phối,

Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C.
vận Container lạnh ≤ - 180C

chuyển sản phẩm
3.7

Thời hạn sử dụng

24 tháng kể từ ngày sản xuất

3.8

Các yêu cầu về dán nhãn

Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm
( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã
số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam

3.9

Các điều kiện đặc biệt

Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử Nấu chín trước khi ăn
dụng
3.11 Đối tượng sử dụng
Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Đại chúng
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ

THUYẾT MINH

KỸ THUẬT CHÍNH
Tiếp nhận
nguyên liệu

- Giấy Chứng nhận xuất

- Nghêu sống được chuyển về nhà máy bằng ghe hoặc xe tải kín(xe bảo ôn). Riêng nghêu từ

xứ/Phiếu thu hoạch

vùng Nam Định. Thái Bình được vận chuyển bằng xe lạnh, nhiệt độ từ 12 ÷ 150C. Tại công
ty, từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận. Chỉ nhận nghêu đạt tiêu chuẩn và
được khai thác từ vùng được phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ hoặc phiếu
thu hoạch từng lô nguyên liệu).
- Từng lô nghêu được kiểm tra cảm quan để quyết định thời gian ngâm cho từng lô nguyên
liệu.

Rửa 1

Nghêu nguyên liệu được vận chuyển từ ghe đến nơi tiếp nhận nguyên liệu và rửa bằng vòi
nước sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài vỏ trước khi ngâm.

Ngâm

- Nồng độ muối:

- Ngâm nghêu trong hồ nước sạch có hệ thống sụt khí, nồng độ muối 1,5 ÷ 2% trong thời

1.5 ÷ 2%

gian 2.5 ÷ 3 giờ.

- Thời gian ngâm:

- Kiểm tra cát trong thịt nghêu sau 2.5 ÷ 3 giờ ngâm, chỉ đưa vào luộc nếu sạch cát.

2.5 ÷ 3 giờ
Rửa2

- Rửa sạch nhớt và cát do nghêu nhã ra sau khi ngâm bằng vòi nước sạch, nhiệt độ thường.


- Rửa từng rổ( khoảng 3kg) dưới vòi nước áp lực.
Kiểm tra cỡ/

- Nghêu được phân thành các cỡ 40/60; 50/70, 60/80(con/kg), hoặc theo yêu cầu khách

Loại tạp chất

hàng.
- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu: vỏ bể, que tre,....

Rửa 3

- Rửa nghêu qua thùng nước sạch, nhiệt độ thường cho sạch vỏ, tạp chất bám bên ngòai
trước khi cân, vô túi.
- Nước chảy luân lưu, thay nước sau mỗi 200 kg

- Cân từng cỡ sản phẩm theo qui cách có phụ trội trong từng rổ nhỏ.

cân, vô túi hút
PA

- Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PA.
- Đối với sản phẩm đóng gói nhỏ(500g, 1000g)
- Túi PA phải đạt yêu cầu chắc chắn và phải đủ rông để nghêu được dàn điều trong túi.

- Từng túi PA được trải đều thành lớp mỏng gần như từng con trên máy hút chân không,

Hút chân không

đường hàn miệng túi phải chắc chắn, độ chân không tốt, đảm bảo không xì.
- Kiểm tra từng túi trước khi chuyển sang băng chuyền luộc. Nếu túi nghêu bị xì(mềm) phải
hút lại.
Luộc

- Nhiệt độ luộc:≥ 1000C

- Luộc nghêu bằng băng chuyền số 2. Băng chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất

- Thời gian luộc:≥ 4 phút

1.500kg hơi/giờ.
- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C


Làm mát

- Nhiệt độ thịt nghêu:

- Thời gian luộc: ≥ 4 phút.

≥ 900C/90 giây

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc ≥ 900C trong thời gian 90 giây.

- Nhiệt độ nghêu ≤ 40C

- Làm mát túi nghêu luộc sơ bộ bằng nước sạch ngay tại đầu băng chuyền.
- Tiếp tục làm mát nghêu trong thùng nước đá lạnh, giữ nhiệt độ nghêu ≤ 40C.

Bảo quản

- Nhiệt độ sản phẩm:

- Nghêu sau khi phân cỡ và lựa sạch tạp chất, được bảo quản theo từng cỡ trong các thùng

(nếu có)

≤ 40 C

bảo quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng.

- Thời gian ≤ 4 giờ

- Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ.

- Nhiệt độ TTSP:

- Sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc công xuất 1.300 kg/ tủ, thời gian cấp đông

≤ - 180C.

đủ để nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤ - 180C, nhưng không quá 03 giờ.

Cấp đông

- Cấp đông trong băng chuyền IQF công suất 600kg/h. Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ
trung tâm sản phẩm sau cấp đông đạt ≤-180C.
Cân/
Mạ băng
Ra hàng/Cân

- Nhiệt độ nước mạ băng

- Cân và phụ trội 0,5% sản phẩm cùng cỡ.

≤ 40C

- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
- Đối với sản phẩm IQF đóng gói túi lớn: sau khi cấp đông cắt bỏ túi PA(sử dụng túi mỏng
đã được chỉ định ở khâu bao gói chân không), cân có phụ trội sản phẩm cùng cỡ, bao gói
trong túi PE theo đúng qui cách, thông thường 5 ÷ 10kg/túi, cột miệng túi bằng dây nhựa..

Đóng thùng
Ghi nhãn

- Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc

chắn.


- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và
địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện
bảo quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô,
mã số cơ sở , sản phẩm của Việt Nam
Bảo quản

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -200C(±20C). Thành phẩm nhập kho theo nguyên

Nhiệt độ bảo quản

tắc hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau.

≤ -200C(±20C).

Ngày lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:

Người lập kế hoạch:

Người phê duyệt:

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm:

NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

Cách phân phối và bảo quản:

 180C.

Cách sử dụng:

Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng:

Đại chúng.


Có mối nguy an

Biện pháp phòng ngừa

Thành

Xác định mối nguy tiềm ẩn

toàn thực phẩm

Diễn giải cho quyết định ở

nào có thể được áp dụng

phần/

xâm nhập vào, được kiểm

nào đáng kể

cột 3

để phòng ngừa mối nguy

công

soát hoặc tăng lên ở công

không?

đoạn

đoạn này.

C/K

1

2

3

4

5

6

C

*Nghêu dễ bị nhiễm VSV gây

*Công đoạn luộc sau sẽ tiêu

K

bệnh có nguồn gốc từ vùng

diệt hết vi sinh vật gây bệnh

đáng kể?

CCP
(C/K)

SINH HỌC
*Vi sinh vật gây bệnh hiện
diện trên nguyên liệu.

khai thác.
HÓA HỌC
* Độc tố sinh học:

C

ASP, DSP, PSP

*Nhiễm hóa chất (dầu, kim
loại nặng, thuốc trừ sâu)

C

* Độc tố sinh học có thể được

* Chỉ nhận nghêu được

nghêu lọc và tích tụ trong nội

khai thác từ vùng được

tạng.

phép khai thác.

*Nghêu có thể bị ô nhiễm hóa
chất(dầu, kim loại nặng, thuốc
trừ sâu) do ô nhiễm từ sản
xuất công nghiệp và nông

*Có giấy CNXX/ phiếu thu
hoạch kèm theo mỗi lô
hàng

C

C

nghiệp thường xảy ra ở vùng
Tiếp

biển gần cửa sông là nơi khai

nhận

thác nghêu.

nguyên

VẬT LÝ

liệu
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

Rửa 1

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
* Nhiễm VSV gây bệnh

Ngâm
* VSV gây bệnh phát triển


HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

Rửa 2

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
* Nhiễm VSV gây bệnh

Kiểm tra

* VSV gây bệnh phát triển

cỡ/Tạp
chất

HÓA HỌC


Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
* Nhiễm VSV gây bệnh

Rửa 3

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

Cân
Bao gói

* Nhiễm VSV gây bệnh
* VSV gây bệnh phát triển

PA

HÓA HỌC

Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
* Nhiễm VSV gây bệnh

K

* Kiểm soát bởi SSOP

K

* Kiểm soát bởi GMP

K

*Kiểm soát bằng GMP

C

*Với nhiệt độ thời gian luộc

*Kiểm soát nhiệt độ và thời

không đạt, VSV gây bệnh có

gian luộc

* VSV gây bệnh phát triển

Hút chân
không

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
*Mảnh vỏ nghêu
SINH HỌC
*Vi sinh vật gây bệnh còn

Luộc

sống sót.

khả năng còn sống sót.

HÓA HỌC

C


Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật gây

K

bệnh.

* VSV gây bệnh phát triển

Làm mát

*Kiểm soát bằng SSOP
*Kiểm soát bằng GMP

K

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật gây

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

*Kiểm soát bằng GMP

bệnh.
Bảo quản

*Vi sinh vật gây bệnh phát
triển.
HÓA HỌC

Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật gây

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

*Kiểm soát bằng SSOP

bệnh.
Cấp đông

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật gây

Ra hàng/

bệnh.

Cân
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ


Không
SINH HỌC
Không
Đóng

HÓA HỌC

thùng, ghi
Không

nhãn

VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
Không
HÓA HỌC
Bảo quản
Không
VẬT LÝ
Không

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


TỔNG HỢP CCP
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

Công đoạn/

Mối nguy

Thành phần

1

2

Câu

Câu

Câu

Câu

CCP

hỏi 1

hỏi 2

hỏi 2.1

hỏi 3

(C/K)

(C/K)

(C/K)

(C/K)

(C/K)

3

4

5

6

7

C

K

K

-

K

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

SINH HỌC
*Vi sinh vật hiện diện trên
nguyên liệu.

Tiếp nhận
nguyên liệu

HÓA HỌC
*Độc tố sinh học(ASP,
DSP, PSP)

*Nhiễm hóa chất(dầu, kim


loại nặng, thuốc trừ sâu)

SINH HỌC
Luộc
*Vi sinh vật gây bệnh còn

C

C

sống sót

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:

-

C

C


TỔNG HỢP HACCP
Tên sản phẩm: NGHÊU NGUYÊN CON LUỘC ĐÔNG LẠNH

CÔNG TY ABC

CCP

Mối nguy

Cách phân phối và bảo quản:

 -180C.

Cách sử dụng:

Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng:

Đại chúng.

GHTH

Giám sát
Cái gì

Thế nào

Tần suất

Hành động sửa chữa

Hồ sơ

**Không nhận lô nguyên

*Báo cáo TNNL

Thẩm tra

Ai

HÓA HỌC
*Độc tố sinh

Tiếp

*Giấy chứng

*Giấy chứng

học: ASP, DSP,

nhận xuất

PSP.

xứ/Phiếu thu

với thông

hoạch từng lô

báo thu

nguyên liệu.

hoạch của

nhận
nguyên

nhận xuất xứ.

*Xem xét,

liệu

*Nhiễm hóa
chất: dầu, kim
loại nặng, thuốc
trừ sâu.

*Giấy chứng

*Từng lô

QC

đối chiếu

liệu khi không có giấy
chứng nhận xuất xứ/
Phiếu thu hoạch hoặc nội
dung giấy chứng nhận /

*Xem xét
và thẩm tra

*Giấy thông báo hồ sơ
vùng nuôi được
phép thu hoạch.

tuần/lần.
* Lấy mẫu

Nafi.

Phiếu thu hoạch không

*Giấy chứng

thẩm tra

*Xem xét,

đúng như thông báo của

nhận xuất xứ lô

độc tố sinh

của cơ quan chức năng.

nguyên liệu.

học, kim

nhận xuất

*Giấy chứng

đối chiếu

xứ/Phiếu thu

nhận xuất

với thông

hoạch từng lô

xứ/Phiếu thu

báo thu

thuốc trừ

nguyên liệu

hoạch.

hoạch của

sâu 1

Nafi.

năm/lần

*Từng lô

QC

loại nặng,


SINH HỌC
*Vi sinh vật gây
bệnh sống sót

*Nhiệt độ luộc:

≥1000C

*Thời gian
Luộc

*Nhiệt độ

*Xem nhiệt

*Bắt đầu

*QC/

*Điều chỉnh việc cấp hơi

*Báo cáo giám

*Xem xét

băng chuyền

kế trên băng

luộc và sau

CN vận

nước hoặc tốc độ băng

sát công đoạn

và thẩm tra

luộc.

chuyền.

30p/ lần.

chuyền đảm bảo nhiệt độ

luộc.

hồ sơ

luộc.

*Nhật ký

tuần/lần.

*Điều chỉnh tốc độ băng

NOUCA

*Hiệu

*Thời gian

*Bấm đồng

*Bắt đầu

luộc.

hồ

luộc

luộc: ≥ 4 phút

hành

*CN
vận

chuyền đảm bảo đủ thời

chuẩn nhiệt

gian luộc.

kế tuần/lần.

*Tách và giữ riêng sản

*Lấy mẫu

phẩm để đánh giá lại

thẫm tra vi

mức độ phù hợp của việc

sinh công

luộc. Nếu sản phẩm

đoạn luộc

không gia nhiệt phù hợp

01 tháng/lần

hành

*Nhiệt độ thịt
nghêu: ≥ 900C

*Nhiệt độ thịt

*Đo bằng

*Bắt đầu

nghêu.

nhiệt kế.

luộc và sau
30p / lần,
mỗi lô.

QC

sẽ được luộc lại.