Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, những bước tiến mới trong ngành công nghệ chế biến thực
phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một
cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa
dạng, an toàn hơn, đem lại những giá trị mới cho cuộc sống chúng ta. Bạn
không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới được thưởng thức những
món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, bạn không cần phải đi câu, rồi vất vả chế
biến mới thưởng thức được món cá sốt. Tất cả đều có thể thực hiện, bạn chỉ
cần chọn mua món đồ hộp mà bạn thích.
Thân gửi Cô và các bạn, chính vì những điều tuyệt vời mà ngành chế
biến đồ hộp thực phẩm mang lại, chúng em xin trình bày những điều tìm hiểu
được về một sản phẩm đồ hộp khá thú vị: đồ hộp nước chuối. Có thể trong
quá trình tìm hiểu nhóm không tránh khỏi sai lầm, trân trọng mong Cô và các
bạn góp ý và bổ sung thêm để tài liệu của chúng ta thêm sống động và phong
phú. Xin cảm ơn!

1


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

CHƯƠNG 1. CHỌN LỌC Ý TƯỞNG
1.1. Đưa ra ý tưởng và chọn lọc ý tưởng
- Mỗi thành viên trong nhóm chuẩn bị 3 ý tưởng (làm việc độc lập).
- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn

khoảng 5 ý tưởng.
- Tập trung 5 ý tưởng này để chuẩn bị cho việc đánh giá ý tưởng.
+ Đánh giá theo sự cảm nhận
+ Phân tích sự thiếu hụt
+ Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm
• Bước 1: Chuẩn bị ý tưởng
Các ý tưởng để phát triển sản phẩm
Tên sinh viên:
STT
Ý tưởng
1
Chuối sấy
2
Nước ép bưởi
3
Nước ép điều
Tên sinh viên:
STT
1
2
3

Ý tưởng
Chân gà chiên giòn
Nha đam đóng hộp
Đu đủ ngâm chua

Tên sinh viên:
STT
1

2
3
2

Ý tưởng
Nước chuối
Mứt xoài
Nước ép cần tây


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

Tên sinh viên:
STT
1
2
3

Ý tưởng
Xoài ngâm chua ngọt
Necta sambo
Sữa dừa

Tên sinh viên:
STT
1
2
3

Ý tưởng
Sữa chua hương me
Mứt dẻo
Bánh phồng

• Bước 2: Các thành viên trong nhóm chọn ra 5 ý tưởng
Từ các ý tưởng được tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảo
luận và chọn ra 5 ý tưởng
Bảng 1.1. Bảng tổng hợp từ 15 ý tưởng

Sản phẩm
Chuối sấy
Nước ép bưởi
Nước ép điều
Chân gà chiên giòn
Nha đam đóng hộp
Đu đủ ngâm chua
Nước chuối
Mứt xoài
Nước ép cần tây
Xoài ngâm chua ngọt
Necta sambo
Sữa dừa
Sữa chua hương me
3

Kiến

Thiết

Thời

thức
6
7
7
8
8
8
8
6
2
7
6
3
5

bị
5
7
7
5
7
8
7
5
6
6
5

4
5

gian
3
5
6
4
6
7
7
6
7
6
5
5
6

Kinh Nguyên Điểm trung
phí
6
2
9
2
7
6
6
5
4
5

3
4
4

liệu
7
3
6
6
6
7
7
4
3
6
4
4
5

bình
5.4
4.8
7
5
6.8
7.2
7
5.2
4.4
6

4.4
4
5


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối
Mứt dẻo
Bánh phồng

6
6

5
6

6
5

3
4

NHÓM 2

6
6

5.2
5.4

Dựa vào bảng điểm trung bình rút ra 5 sản phẩm

STT
1
2
3
4
5

Ý tưởng
Đu đủ ngâm chua
Nước ép điều
Nước chuối
Nha đam đóng hộp
Xoài ngâm chua ngọt

• Bước 3: Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
Phương pháp chung để đánh giá ý tưởng là đánh giá theo sự cảm nhận và
sự hấp dẫn của sản phẩm. Ở bước này các thành viên trong nhóm sẽ hoạt động
độc lập để chọn ra 3 ý tưởng từ 5 ý tưởng đã chọn ra ở bước 2 được đánh giá
là giá thấp và sự tiện lợi. Xác lập mối quan hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như
sau:
Thấp

X

Giá cả
Cao
Thấp

Cao

Sự tiện dụng
Bảng 1.2. Bảng đánh giá theo cảm nhận

STT
1
2
3
4
4

Ý tưởng
Đu đủ ngâm chua
Nước ép điều
Nước chuối
Nha đam đóng hộp

Giá cả
Thấp
Thấp
Thấp
Thấp

Sự tiện dụng
Cao
Thấp
Cao
Cao


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

5

Xoài ngâm chua ngọt

Thấp

NHÓM 2

Cao

Bảng 1.3. Tổng số điểm của các sản phẩm

Sản phẩm
Lợi ích
Rủi ro về mặt kĩ thuật
Rủi ro về mặt kinh tế
Sự phù hợp với chiến lược của công ty
Tổng điểm

1
12
17
16
14
59

2
14
15
16

13
58

3
20
16
18
16
70

4
21
17
17
18
73

5
13
15
16
16
60

Sau quá trình đánh giá theo cảm nhận nhóm chọn được 3 sản phẩm có
tính khả thi nhất là:
- Nước chuối
- Nha đam đóng hộp
- Xoài ngâm chua ngọt
• Bước 4: Lập bảng checklist để chuẩn bị cho việc lựa chọn sản phẩm

nghiên cứu.
Sau khi nhóm đã chọn được 3 sản phẩm thì các thành viên trong nhóm sẽ
đặt những câu hỏi cho khách hàng về các sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin
thuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng đã chọn.
 Bảng thống kê điều tra sản phẩm


Sản phẩm 1: Nước Chuối

- Thành phần nguyên liệu: Chuối, đường, phụ gia, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Có mùi chuối tự nhiên, vị ngọt hơi chua nhẹ.
- Màu sắc, mùi vị: Có màu vàng nhạt, vị chua nhẹ.
- Hạn sử dụng: 6 tháng
- Bảo quản: Ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản lạnh.
5


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (32,5%)

b) Không (67,5%)

2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (72,6%)

b) Không (27,4%)

3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (18,3%)

b) Ít sử dụng (69,7%)

c) Không sử dụng (12%)
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc

b) Hương vị (68,9%)

c) Sự tiện dụng (31,1%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng (2,8%)

b) Trưa (76,2%)

c) Chiều

d) Ý kiến khác (21%)

6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (65,4%)

b) Không (34,6%)

7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (78,7%)
b) Ít tiện dụng (12,1%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
6


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (chai 200
ml) ?
a) 5000 đ (68,5%)
b) 6000 đ (31,5%)
c) 7000 đ
 Sản phẩm 2: Nha đam đóng hộp
- Thành phần nguyên liệu: Nha đam, đường, phụ gia, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Hơi giòn và có độ nhớt.
- Màu sắc, mùi vị: Có màu trắng, có vị ngọt.
- Hạn sử dụng: 3 tháng
- Bảo quản: Bảo quản lạnh.
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (10,7%)

b) Không (89,3%)

2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (78,1%)

b) Không (21,9%)

3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (11,8%)

b) Ít sử dụng (35,9%)

c) Không sử dụng (52,3%)
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc (12,1%)

b) Hương vị (48,9%)

c) Sự tiện dụng (39%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng
7

b) Trưa (83,2%)


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối
c) Chiều

NHÓM 2

d) Ý kiến khác (16,8%)

6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (67,8%)

b) Không (32,2%)

7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (72,8%)
b) Ít tiện dụng (27,2%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này ( hộp 200
ml) ?
a) 5000 đ (72,3%)
b) 6000 đ (27,7%)
c) 7000 đ
 Sản phẩm 3: Xoài ngâm chua ngọt
- Thành phần nguyên liệu: Xoài, đường, giấm, chất bảo quản.
- Đặc trưng của sản phẩm: Giòn giòn, chua chua, cay cay, ngọt ngọt.
- Màu sắc, mùi vị: màu trắng và hơi xanh của vỏ (đã gọt), chua ngọt.
- Hạn sử dụng: 3 tháng
- Bảo quản: Nhiệt độ bình thường
Checklist:

1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
8


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối
a) Có (91,9%)

NHÓM 2

b) Không (8,1%)

2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (78,3%)

b) Không (27,1%)

3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (12,5%)

b) Ít sử dụng (81,6%)

c) Không sử dụng (5,9%)
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc

b) Hương vị (72,8%)

c) Sự tiện dụng (27,2%)
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?

a) Sáng

b) Trưa (2,5%)

c) Chiều (12,3%)

d) Ý kiến khác (85,2%)

6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có ( 55,8%)

b) Không (44,2%)

7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
a) Rất tiện dụng (68,3%)
b) Ít tiện dụng (31,7%)
c) Không tiện dụng
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (385g) ?
a) 14000 đ (68.3%)
9


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

b) 15000đ (30,4%)
c) 16000đ (1,3%)
10. Trong 3 sản phẩm trên
bạn thích loại sản phẩm nào
nhất?
a) Nước chuối (39,8%)
b) Nha đam đóng hộp (23,6%)
c) Xoài ngâm chua ngọt (36,6%)
* Nhận xét:
Trong 3 sản phẩm trên thì nước chuối đóng chai được người tiêu dùng
đánh giá cao nhất chiếm 39,8%. Do đó, ta chọn sản phẩm này để nghiên cứu
và phát triển sản phẩm mới.
Phân tích một số dữ liệu thu thập được từ sản phẩm nước chuối đóng
chai:
Checklist:
1. Bạn đã từng nghe tới sản phẩm này chưa?
a) Có (32,5%)

b) Không (67,5%)

→ Do đây là sản phẩm mới tuy đã có trên thị trường nhưng các nhà sản xuất
chưa quảng cáo rộng rãi đến người tiêu dùng nên khi phát triển sản phẩm này
thì việc quảng cáo và phổ biến rộng rãi đến người tiêu dùng sẽ đặt lên hàng
đầu.
2. Nếu có sản phẩm này trên thị trường bạn có quan tâm đến sản phẩm
này không?
a) Có (72,6%)

10

b) Không (27,4%)


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

→ Do tâm lý của người tiêu dùng là luôn muốn được khám phá những sản
phẩm mới nên việc đánh vào thị hiếu cũng trở thành xu hướng mới cho các
nhà sản xuất thực phẩm.
3. Bạn có sử dụng sản phẩm này thường xuyên không?
a) Sử dụng thường xuyên (18,3%)

b) Ít sử dụng (69,7%)

c) Không sử dụng (12%)
→ Do khi thực hiện checklist, ngừơi đánh giá chưa được cảm quan thực phẩm
nên việc lựa chọn câu trả lới “ít sử dụng là” đánh giá tất yếu được nhiều người
lựa chọn.
4. Đặc tính nào của sản phẩm mà bạn thích nhất?
a) Màu sắc

b) Hương vị (68,9%)

c) Sự tiện dụng (31,1%)
→ Do suy nghĩ chủ quan của bất kỳ người đánh giá nào thì hương vị luôn
được quan tâm hàng đầu.
5. Bạn nghĩ sẽ sử dụng sản phẩm này lúc nào?
a) Sáng (2,8%)

b) Trưa (76,2%)

c) Chiều

d) Ý kiến khác (21%)

→ Do điều kiện khí hậu nhiệt đới ở Việt Nam thường có nhiệt độ cao vào
buổi trưa nên nhu cầu giải khát vào buổi trưa là hiển nhiên.
6. Bạn có mất nhiều thời gian cho việc chế biến thức ăn hàng ngày
không?
a) Có (65,4%)

b) Không (34,6%)

→ Trong xu thế hiện nay, con người không có nhiều thời gian cho việc chế
biến thức ăn hàng ngày nên những sản phẩm mang tính tiện dụng cao sẽ được
lựa chọn.
7. Bạn nghĩ sao về sự tiện dụng của sản phẩm này?
11


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

a) Rất tiện dụng (78,7%)
b) Ít tiện dụng (12,1%)
c) Không tiện dụng
→ Vì là sản phẩm uống liền không cần pha chế nên câu trả lời “rất tiện dụng”

được lựa chọn nhiều nhất.
8. Đặc tính nào của sản phẩm bạn cho rằng nên thay đổi?
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
9. Bạn cho rằng mức giá nào là phù hợp đối với sản phẩm này (chai 200
ml) ?
a) 5000 đ (68,5%)
b) 6000 đ (31,5%)
c) 7000 đ
→ Do tâm lý của người tiêu dùng thích sử dụng những sản phẩm vừa có tính
tiện dụng vừa có giá cả phải chăng.
1.2. Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
- Tên sản phẩm: Nước chuối đóng chai
- Đối tượng khách hàng: những người bận rộn trong và ngoài nước
Bảng 1.4. Đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Thuộc tính
Thấp
Từ nguồn tự nhiên
Dinh dưỡng
Năng lượng
Tiện lợi
Mùi vị
Màu sắc
12

Mức độ quan trọng
Trung bình

Cao
X
X

X
X
X
X


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối
Hình thức
Sự hấp dẫn của bao bì
Giá thành
Tốt cho sức khỏe
Thời hạn sử dụng

NHÓM 2

X
X
X
X
X

1.3. Những yếu tố có ảnh hưởng đến các thuộc tính
Bảng 1.5. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính

Thuộc tính
Hình thức

Mùi vị

Thành phần

Nồng độ đường

X

X

Hàm lượng pectin
X

1.4. Thiết kế nhà máy sản xuất
Theo dự định nhà xưởng sẽ được xây dựng ở Bến Tre.
Vị trí khu đất xây dựng nhà xưởng là 5000m2.
− Địa hình: khu đất xây dựng có địa hình bằng phẳng, mặt bằng cao ráo,
nền đất tốt.
− Khí hậu thủy văn: căn cứ điều kiện khí hậu của Trạm khí tượng thành
phố Bến Tre, khu vực có đặc điểm:
 Nhiệt độ : + Trung bình : 27,30C
+ Tối cao : 35,80C
+ Tối thấp : 17,60C
+ Số giờ nắng : TB 7,2 giờ/ngày
+ Số giờ nắng TB năm : 2639 giờ
 Mưa và phân bố mưa :
+ Lựợng mưa TB trong năm : 1250 – 1500 mm
+ Phân bố mưa không đều : tăng TB từ tháng 5 đến tháng
11, chiếm 95% lượng mưa cả năm.
13

Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

 Độ ẩm TB hàng năm : 81% .
Lượng bốc hơi trong ngày : 3,3 mm
 Gió : + Tốc độ TB : 1,3 m/s
+ Tốc độ gió mạnh nhất : 20m/s
− Nhà xưởng nằm ở trung tâm khu nguyên liệu chuối : cự ly vận chuyển
xa nhất < 30 km.
1.5. Nguồn nhân lực, tài chính


Nhân lực
Nhờ đội ngũ kỹ sư, công nhân viên đã qua trường lớp đào tạo, có kinh

nghiệm, năng động và sáng tạo nên giúp công ty có một chỗ dựa tin cậy.
Do quá trình sản xuất ở một số khâu không phức tạp nên có thể tận
dụng nguồn nhân lực dồi dào ngay tại địa phương.vừa đáp ứng nhu cầu của
công ty vừa giải quyết công ăn việc làm cho người dân.


Tài chính

Sử dụng 40% vốn sở hưu vả 60% vay từ ngân sách nhà nước.

14

Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
CHUỐI
2.1. Giới thiệu nguyên liệu
2.1.1. Đặc điểm
Chuối tiêu là giống chuối ăn tươi có bột chuyển hết thành đường, dễ
tiêu hoá, có quả cong, vỏ dày.
2.1.2. Thành phần hóa học
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70 –
80% nước, 20 –30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm
55%. Lipid thấp, từ 0.1% -0.2%. Hàm lượng protein thấp, từ 1 – 1.8% gồm 17
loại acid amin, chủ yếu là histidin, lipid không đáng kể. Acid hữu cơ trong
15


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

chuối chỉ vào khoảng 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối
có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn
có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học một số giống chuối

Thành phần hóa

Chuối ngự

Chuối tiêu

Chuối tiêu

Chuối bom

Chuối sứ

học (%)

Nam Định
75
0,2
1,8
1,1
17,1
0,1
0,8
90

Phú Thọ
76,5
0,07
1,8
0,8
18,4
0,15
0,8

65

Hải Dương
78
0,1
1,09
0,7
16,2
0,1
1
80

Đồng Nai
70,5

Đồng Tháp
78

1,1
17,2
0,23
1,1
95

2,8
17,3
0,14
0,8
58

Nước
Lipid
Protein
Tinh bột
Đường tổng
Acid hữu cơ
Tro
Vitamin C, mg%

2.1.3. Glucid
Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô
trong sản phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của đồ hộp nước chuối. Ngoài yếu
tố cảm quan, các hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh
dưỡng. Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể
là khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa…
Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside
đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh.
2.1.4. Protein
Protein trong quả chủ yếu là các enzyme, đây là nguyên nhân chính gây
ra các hiện tượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết
chuối từ màu trong sang nâu thẫm. Thêm nữa là quá trình tủa protein của dịch
16


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

chiết chuối, làm cho dịch sản phẩm không đồng nhất và không phù hợp về
mặt cảm quan. Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô

hoạt các enzyme bất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông
qua quá trình chần hấp.
2.1.5. Chất béo
Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế
bào hoặc trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không
ảnh hưởng đến công nghệ chế biến.
2.1.6. Các chất thơm
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối,
isoamyl acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo.
Chúng dễ bay hơi nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt.
Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
2.1.7. Các acid
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm
acid nhằm đạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống
oxy hoá. Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric.
Độ pH của chuối vào khoảng 4.5 – 5.2.
2.1.8. Khoáng chất
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học.
Ngoài một số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có
magie, natri, các clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với
thịt, cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá.
Bảng 1.2. Thành phần các khoáng chất chủ yếu trong 100g Chuối

17


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối
Khoáng chất
Calcium

Kali
Phospho

Hàm lượng (mg)
Khoáng chất
5
Sắt
358
Magie
22
Kẽm

Hàm lượng (mg)
0,26
27
0,15

Chuối
Rửa
Phân loại
Rửa
Bóc vỏ
Chần
2.2. Công nghệ sản xuất nước chuối
2.2.1. Sơ đồ công nghệ
syrup

Chà
Phối trộn
Bài khí

Đồng hoá

Hộp

Tiệt trùng

18

Thanh trùng
Rót hộp
Đóng thùng

Sản phẩm

NHÓM 2

b
ã


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Rửa
Rửa chuối trong bồn có ngâm chất sát trùng CaCl 2 0.03 – 0.05% mục
đích là để diệt vi sinh vật và góp phần chuyển hoá dư chất của thuốc trừ sâu
thành cơ chất cho các hoạt động hoá sinh.
Tỉ lệ quả: nước là 1:2, ngâm trong 5 – 20 phút.

2.2.2.2. Lựa chọn và phân loại
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng
được cho chế biến. Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có

19


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước. Đối với nguyên liệu bị thối
một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một nhóm riêng.
2.2.2.3. Rửa
Quá trình rửa này sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn,
chlorine. Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp
chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số
lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo
điều kiện cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải
ít bị tổn thất dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại
đường, vitamin, muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa
phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng là 0,7 – 1 lit/kg nguyên liệu.

20


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

Hình 2.1. Rửa và phân loại chuối

2.2.2.4. Làm sạch nguyên liệu


Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp

không phù hợp cho việc sản xuất ví dụ như vỏ, xơ, cuống…Do hình dáng và
cấu trúc của nguyên liệu không đồng nhất nên công đoạn này thường được
làm bằng thủ công.


Thao tác bóc vỏ chuối: dùng dao nhỏ cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống,

rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, không làm ruột quả bị bầm dập hay
nứt, gãy.


Tước xơ: xơ chuối lẫn vào thịt quả khi vào hộp thường bị xám đen hoặc

rơi vào nước đường làm xấu sản phẩm, do đó cần phải tước sạch. Các xơ
nằm ở rãnh quả được tước bằng mũi dao nhỏ nhọn đầu.
2.2.2.5. Chần
 Mục đích:
•

Vô hiệu hoá men để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn
xảy ra.

•

Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà.

•

Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:
Dưới tác dụng của men peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên

liệu xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Khi
gia nhiệt các men này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong
muốn. Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid.
Mặt khác, quá trình chần cũng sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như
mùi rượu lên men của chuối quá chín

21


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

Màng nguyên sinh chất có tính bán thấm, rất khó để dịch quả thấm qua màng.
Chần là một giải pháp kỹ thuật tốt để làm thương tổn màng nguyên sinh chất,
tăng tính thấm qua màng.
Chần có thể tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm
vào trong quá trình chế biến. Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử
trùng tốt hơn so với hấp bằng hơi
Thời gian và nhiệt độ và lượng nước chần cần khảo sát cho phù hợp tránh làm

tổn thất chất khô và nhũn nguyên liệu. Nhiệt độ chần: 100OC, thời gian 8 phút.
Thiết bị sử dụng: nồi hai vỏ có lắp cánh khuấy để làm tăng tốc độ chần
2.2.2.6. Chà
 Mục đích:
Chia nguyên liệu thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua rây được

•

dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ.
Làm nhỏ nguyên liệu do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thành rây.

•

Thiết bị sử dụng: máy chà cánh đập


Nguyên tắc: cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm nó văng ra và

ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn. Trong khi chà phải kiểm tra
bã chà: Nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là
còn xơ lẫn theo bột chà.
Rây, cánh đập và trục không làm bằng đồng thau (đồng + thiếc) hoặc thép
mà chế tạo từ thép không rỉ nhằm hạn chế sự biến đen của nguyên liệu, ít tổn
thất vitamin. Lỗ rây có kích thước 0.5mm.
Máy chà có tốc độ quay 700 vòng/phút

22


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

(1)Vít xoắn tải nguyên liệu , (2) Phễu nhập liệu, (3) Bơi chèo chuyển nguyên
liệu, (4) Cánh chà , (5) Trục quay, (6) Mặt rây , (7) Cửa tháo bã chà.
Hình 2.2. Cấu tạo của máy chà cánh đập

2.2.2.7. Chuẩn bị syrup
Syrup được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với
nước rồi đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được
các vi sinh vật có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển
saccharose thành glucose và fructose. Các bước chuẩn bị syrup được tiến hành
như sau:
Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95 OC, bổ sung thêm acid
citric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy
theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pH của dịch
chuối sau khi trộn với syrup về pH 4.2. Hàm lượng sử dụng vào khoảng 0.1
%.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần
tính toán trước để syrup có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong
quá trình này là các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên
tục.
Lọc syrup được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất
cơ học như rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản.
Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản.
Sau khi lọc, syrup được làm lạnh xuống 10OC để hạn chế tổn thất và giữ
hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước
lạnh 4OC. Syrup sau khi pha chế nồng độ 20%.
23

Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

2.2.2.8. Phối trộn
Mục đích: tạo hương vị cho sản phẩm. Dịch chuối và syrup được bơm
vào phối trộn theo tỉ lệ dịch chuối : syrup = 3:7. Phối trộn trong thiết bị có
cánh khuấy, thể tích 500 m³, hỗn hợp được khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ
cánh khuấy 60 vòng/phút.
2.2.2.9. Bài khí
Trước khi tiến hành bài khí, nước chuối được gia nhiệt lên đến 60°C
bằng thiết bị trao đổi nhiệt có bề mặt quét. Sử dụng loại thiết bị này vì nước
chuối có độ nhớt cao.
Mục đích bài khí: Loại không khí ra khỏi dịch nhằm phục vụ cho công
đoạn đồng hoá, và làm giảm bong bóng khí trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị sử dụng: thiết bị bài khí chân không

24


Báo cáo phát triển sản phẩm nectar chuối

NHÓM 2

Hình 2.3. Thiết bị bài khí chân không

Nguyên tắc hoạt động: Nước chuối được bơm vào tank bài khí từ bên
trên. Dịch được phun vào tank thành những giọt nhỏ để không khí dễ thoát ra.
Một bơm chân không liên tục hút không khí ra khỏi tank. Dịch được bơm ra

khỏi tank từ ống thoát bên dưới.
- Kích thước thiết bị: D×R×C = 2.2×1.2×5.6 m
- Lưu lượng tối đa: 10 m³/h
- Áp suất chân không: 700 mmHg
2.2.2.10. Đồng hoá
Mục đích:
•

Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm cho các phần tử của sản phẩm có
kích thước rất nhỏ, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể

•

Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp
trong thời gian bảo quản.

Đồng hoá có sử dụng phụ gia CMC (Carboxymethylcellulose) làm giảm
độ nhớt của dịch, tăng hiệu quả đồng hoá.
Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hoá áp lực cao
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đẩy sản
phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm 2
và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 – 3 kg/cm2). Khi thay đổi áp suất một
cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích
thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 – 0,15 mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s

25