THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNG TỊNH 150gHỘP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNG
TỊNH 150g/HỘP
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM
1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp
1.1.1 Lịch sử phát triển nghành công nghệ thực phẩm
1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp
1.2 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp
1.2.1 Khái niệm
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưỡng đến chất lượng đồ hộp
1.3 Phân loại đồ hộp
1.4 Nguyên liệu chính
1.4.1 Tính chất vật lý của thịt bò
1.4.2 Thành phần hóa học của thịt bò
1.5 Nguyên liệu phụ và các gia vị - phụ gia
1.5.1 Nước
1.5.2 Muối
1.5.3 Đường cát trắng
1.5.4 Bột ngọt
1.5.5 Bột tiêu
1.5.6 Hành tím
1.5.7 Tỏi
1.5.8 Gừng
1.5.9 Xả
1.5.10 Dầu ăn
1.5.11 Bột cà ri
1.5.12 Xì dầu
1.5.13 Polyphosphat
1.5.14 Nước đá vảy
1.5.15 Bao bì sắt tây
1.6 Sản phẩm

1.6.1 Loại mặt hàng
1.6.2 Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
1.6.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
1.6.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ
2.2 Thuyết minh quy trình
CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Tình hình sản xuất của nhà máy
3.2 Cân bằng vật chất
3.2.1 Số liệu cơ sở tính toán
3.2.2 Tính nguyên liệu – sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất


3.2.3 Tổng nguyên liệu, sản phẩm trong một năm
CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
4.1 Máy chặt thịt
4.2 Thiết bị rốt hộp
4.3 Thiết bị ghép mí
4.4 Thiết bị triệt trùng
4.5 Máy làm đá vảy
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm
thực phẩm được chế biến ở gia đình, thì nhóm thực phẩm chế biến ở quy mô công nghiệp
ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hằng ngày. Trong đó,
các sản phẩm chế biến từ thịt chiếm một vị trí quan trọng, bởi đây là nhóm sản phẩm đi
từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người.
Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp

thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng
này đang tăng trong những năm gần đây.
Đồ án “ Thiết kế phân xưỡng sản xuất đồ hộp thịt ” với sản phẩm bò hộp được thực hiện
nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát hơn về việc thiết kế một phân
xưỡng đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm thịt bò hộp nói riêng cũng
như các tính chất của sản phẩm này.
Do thời gian làm bài còn hạn chế, và tìm hiểu tài liệu chưa được đầy đủ nên em vẩn còn
nhiều thiếu sót, em mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để đồ án
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp
1.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm.
Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm là một trong những ngành quan trọng trong ngành
chế biến nói chung.
Từ lâu loài người đã biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản trong thời gian
lâu. Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản như bịt bằng: ximăng, đất sét,…để
cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh. Lịch sửcủa ngành đồ hộp thực phẩm đã
phát triển hơn hai thế kỷ nay. Bắt đầu, từ những năm đầu thế kỉ 18 đã có nhiều người
nghiên cứu phương pháp bảoquản, thực phẩm bằng hộp.
Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ đồ hộp
thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển.
Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản
thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng. Qua nghiên cứu của ông đã nêu
lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi đem ghép
kín thì cất giữ được lâu. Quá trình bài khí đả loại bớt phần lớn không khí trong hộp, như

vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng. Đồng thời khi hộp đã được ghép kín không khí
ở ngoài không vào được thì thực phẩm không bị hư hỏng.
Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi trùng học. Ông
cho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra.
Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh.
Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời, từ đó sản xuất đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây.
Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời. Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi
thanh trùng cao áp và dụng cụ điều chỉnh khống chế khác như: đồng hồ đo áp lực, nhiệt
kế, van an toàn…Năm 1876 người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất
đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện.
Cuối thế kỉ 19 đấu thế kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời, như máy
rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí…
Năm 1930, người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/
phút… Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm dần dần đã được cơ giới hóa và tự động hóa.
1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp.
Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, các quốc gia sản
xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức, Trung Quốc…. Trong
đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản khác nhau như: Nga
có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc, Hà Lan có thịt bò, bơ,
sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm bông hộp…. Đồ hộp thực phẩm
tiện lợi được sử dụng rộng rãi đối với đại bộ phận dân chúng.
Ở Việt Nam chúng ta vài năm gần đây, những dấu hiệu về chủng loại và khả năng tiêu
thụ cũng cho thấy về tiềm năng phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm của nước
nhà. Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều mặt hàng như: heo hai lát, bò hai lát,
đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm, xúc xích hun
khói… Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội trong tương lai, gần đây đồ hộp thực phẩm


sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu đối với đại bộ phận dân chúng bởi những ưu điểm
của nó. Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng vào sản xuất các mặt hàng đồ hộp trở thành

một yêu cầu cấp thiết của nhà công nghệ.
1.2 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp.
1.2.1 Khái niệm (canned meat)
- Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì (thủy tinh, sắt
tây, polime,…) và bao bọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi trường, chỉ
có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ. Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản
được trong thời gian dài ở nhiệt độ thường.
- Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đảm bảo hai quá trình: chế biến thực phẩm và bảo
quản thực phẩm.
- Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp được bắt nguồn từ mục đích bảo quản
thực phẩm. Thực phẩm bị hư hỏng là do vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm. Sản
phẩm đồ hộp phải tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để có
thể bảo quản được trong thời gian dài.
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưỡng đến chất lượng đồ hộp.
- Nguyên liệu:
Để sản xuất một loại sản phẩm nào thì điều cần lưu ý đó là việc lựa chọn sử dụng nguyên
liệu làm sao đấy để khi sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt. Bởi lẽ nếu nguyên liệu
xấu sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm đồ hộp kém, do đó cần khắc phục bằng cách
phải sử dụng các nguyên liệu đang ở tình trạng tươi tốt, không bi ươn thối hay biến chất
để sản xuất.
-Quá trình bài khí:
Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa
sự hư hỏng của vỏ hộp. Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinh
dưỡng khác. Đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí. Quá trình bài
khí tốt sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt.
-Quá trình tiệt trùng:
Ở đây muốn nói đến chế độ tiệt trùng, bao gồm thời gian và nhiệt độ tiệt trùng. Bởi lẽ tiệt
trùng là để tiêu diệt vi sinh vật còn sống sót đến mức nhất định.
Đồng thời làm mềm cấu trúc cơ thịt xương, làm tăng khả năng tiêu hóa và dinh dưỡng
của thực phẩm trong hộp, tạo phong vị riêng cho đồ hộp. Và tùy thuộc vào loại nguyên

liệu làm đồ hộp mà ta chọn chế độ tiệt trùng khác nhau.
- Quá trình làm nguội:
Sau khi tiệt trùng xong nhiệt độ thực phẩm còn cao, nếu không làm nguội thực phẩm sẽ
tiếp tục bị gia nhiệt do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng. Làm nguội cũng là khâu cuối
cùng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội
phù hợp.
- Khâu bảo quản đồ hộp:
Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài.
Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều hướng hoàn
thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng
về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.


1.3 Phân loại đồ hộp
Phân loại theo mức độ sử dụng gia vị
- Đồ hộp không gia vị: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp có gia vị: đồ hộp có sử dụng gia vị, mức độ hoàn thiện cao, thuận tiện cho
người sử dụng.
Vd: Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua, đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã
qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu.
Đồ hộp thịt hun khói, thịt ướp muối, jambon…
• Phân loại đồ hộp theo pH sản phẩm
- Nhóm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,6
- Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,6.
• Phân loại đồ hộp theo nguyên liệu sử dụng
- Đồ hộp thịt.
- Đồ hộp thủy sản.
1.4 Nguyên liệu chính
Thịt bò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, trong thịt bò có khoảng 20%
protein, 10% lipid, 1% các loại khoáng... Nếu bò được vỗ béo tốt thì dinh dưỡng cao hơn

và nhiệt năng từ thịt cũng cao hơn. Ngày nay nhu cầu về thịt trên thế giới ngày càng tăng
về số cả về số lượng, chất lượng và vệ sinh thực phẩm vì vậy việc chăn nuôi bò để cung
cấp thịt cũng ngày càng phát triển.
Ở các nước Châu và Bắc Mỹ chăn nuôi bò thịt đã trở thành một chuyên nghành lớn, công
nghiệp hoá và khép kín từ chăn nuôi đến chế biến và tiêu thụ. Một số nước có ngành chăn
nuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc,.. Đã có những công ty
chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất khẩu bò sống, vừa xuất khẩu bò đông lạnh hoặc các sản
phẩm được chế biến từ thịt bò như: pate, xúc xích, thịt hộp…
Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò cũng phát triển mạnh, một số nước trước đây việc nuôi
bò thịt chưa phát triển thì bây giờ đã được khởi động và bắt đầu phát triển mạnh như:
Malaysia, Philippin, Thái Lan, Nam Triều Tiên…
Ở Việt Nam là nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi đã có từ rất lâu đời. Tuy nhiên
việc chăn nuôi bò trước đây nhằm mục đích lấy sức kéo để phục vụ cho nông nghiệp.
Gần đây do trình độ cơ giới hoá ngày càng cao và nhu cầu về thịt bò trong nước và trên
thế giới ngày càng tăng nên việc chăn nuôi bò với mục đích lấy thịt ngày càng phát triển.
Các vùng nuôi nhiều bò như: Ba Vì (Hà Tây), Thọ Xuân, (Thanh Hoá), Phú Quỳ (Nghệ
An), Kỳ Anh (Hà Tĩnh), Phù Cát (Bình Định), Sơn Hoà (Phú Yên), An Khê (Gia Lai),
Ninh Hải, Ninh Hưng (Ninh Thuận),...Hiện nay nhà nước đã có rất nhiều biện pháp để
thúc đẩy ngành nuôi bò thịt. Phát triển nhất là ở các vùng núi và trung du như cho vay
vốn, cung cấp con giống cho các hộ gia đình, đưa cán bộ kỹ thuật xuống tận nơi để
hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi.
1.4.1 Tính chất vật lý của thịt bò.
Tính chất vật lý của thịt bò khác nhau heo chủng loại, độ tuổi, đực cái, phương pháp nuôi
dưỡng,... Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt.
Tính chất vật lý bao gồm tỷ trọng, tỷ nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, màu sắc, mùi vị, độ chắc,…
a. Tỷ trọng
•


Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì

tỷ trọng thịt càng bé.
- Tỷ trọng thịt bò khử mỡ là 1- 1,07 .
- Tỷ trọng trung bình chất béo ở t =15oC là 0,95- 0,97.
- Tỷ trọng trung bình của xương là 1,13- 1,3.
b. Tỷ nhiệt
Tỷ nhiệt của thịt khác nhau tuỳ thuộc vào bộ phận hàm lượng chất khô.
Bảng 1: Tỷ nhiệt của thịt bò%
Loại thịt
Tỷ nhiệt (Kcal/kg. độ )
Cơ vân thịt bò
0,825
Thịt bò béo
0,712
Xương cứng
0,300
Chất khô của tổ chức cơ thịt
0,3-0,4
Xương xốp
0,710
c. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào sự sắp xếp của sợi cơ. Sợi cơ xếp vuông góc nhau có hệ số
dẫn nhiệt cao hơn sợi cơ xếp song song. Ngoài ra hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào
lượng chất béo trong thịt. Thịt có nhiều chất béo hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ.
Vd. hệ số dẫn nhiệt của thịt bò như sau:
- Thịt bò nạc có hệ số dẫn nhiệt là 0,478 Kcal/m.giờ. oC
- Mỡ bò có hệ số dẫn nhiệt là 0,150 Kcal/m.giờ. oC
Ngoài ra người ta còn thấy hệ số dẫn nhiệt của thịt bò còn phụ thuộc vào quá trình làm
đông, nhiệt độ làm lạnh đông càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng lớn.
Ngoài ra sau khi làm tan giá (rã đông) có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn trước khi làm tan giá.
d. Độ chắc

Cơ thịt động vật có độ vững chắc chặt chẽ nhất định, độ vững chắc là thể hiện độ bền
vững của cấu trúc tổ chức cơ thịt.
Độ chắc của thịt phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính... Cơ thịt của bò chưa thiến
thớ rất to, cứng nhưng thịt bò đã bị thiến thì mềm mại, chặt chẽ và mặt cắt ngang có trạng
thái như những hạt. Thịt bò còn non bao giờ cũng mềm nhão, kết cấu lỏng lẻo, thịt thối
rửa và sắp thối rửa thì mềm nhão không có tính đàn hồi.
e. Màu sắc
Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ do chủng
loại, đực, cái, già non, trạng thái trước lúc giết mổ và quá trình chế biến quyết định mà
còn do ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và quá trình thối rữa.
f. Mùi vị
Mùi vị của thịt bò khác nhau phụ thuộc vào lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Tính
chất và số lượng acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, vỗ
béo, đực cái, già non... Của động vật. Đối với thịt bò đực chưa thiến thì có mùi nồng nặc
nhưng đối với thịt bò đã thiến thì mùi đó không còn nữa. Thịt bò có mùi thơm nhưng
vùng vú có mùi sữa.
1.4.2 Thành phần hóa học của thịt bò


Trong thịt bò có khoảng 60 nguyên tố hoá học khác nhau và nó được biểu thị bằng các
chất dinh dưỡng có trong thịt như: Nước, protein, lipid, gluxid, muối vô cơ, vitamin...
Tuỳ theo độ tuổi và ở từng bộ phận khác nhau thì tỷ lệ giữa các thành phần hoá học của
thịt bò cũng khác nhau.
Bảng 2. Thành phần hóa học của thịt bò
Loại Bộ phận
Thành phần hóa học ( % theo khối lượng)
Năng lượng
(kcal)
Nước Protei Lipit Các chất hửu cơ khác Tro
n

I
Thịt hông
6,95
16,3
10,8 2,4
1,0
1720
I
Thịt thăn
69,1
16,9
10,6 2,4
1,0
1680
I
Thịt mông
69,8
17,2
9,9
2,4
1,0
1620
I
Đùi trước
66,0
14,6
15,4 3,0
1,0
2020
I

Đùi sau
71,5
17,0
7,6
2,9
1,0
1400
I
Thịt ngực
64,8
14,8
16,3 3,1
1,0
2130
I
Thịt lưng
63,3
16,0
12,3 3,9
1,0
1850
II
Thịt bụng
64,9
16,3
15,3 2,5
1,0
2080
II
Thịt vai

71,7
16,5
8,8
2,0
1,0
1490
III
Thịt cổ
72,6
16,3
7,1
3,0
1,0
1330
III
Chân trước
70,7
20,3
5,7
2,3
1,0
1360
III
Chân sau
67,1
20,3
10,6 1,0
1,0
1310
1. Nước

Nước trong thịt bò chiếm tỷ lệ tương đối lớn từ 64,8- 72,6% trọng lượng phần mềm và nó
tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid. Nước trong thịt tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết
trong đó nước ở dạng liên kết chiếm tỷ lệ nhiều hơn là dạng tự do. Hàm lượng nước liên
kết này làm cho độ chắc, độ cứng của thịt lớn hơn động vật thuỷ sản nên thịt khó hư hơn
động vật thuỷ sản.
2. Protein
Trong thịtprotein là thành phần chiếm chủ yếu , nó chiếm khoảng 70- 80% tỷ lệ chất khô.
Protein trong thịt chia làm hai loại lớn đó là protein tương cơ ( protein hoà tan) và protein
của mô liên kết ( protein đơn giản).
 Protein hòa tan: Gồm các loại: Actin, Myozin, Actomyozin, Myozen, Globulin,
Myoalbumin.
- Actin: Là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nhiệt độ đông đặc từ 30- 35 oC.
Actin tồn tại ở 2 dạng là dạng hình cầu (G- Actin) và dạng hình sợi (F- Actin). Cả hai
dạng này có thể chuyển hoá cho nhau, khi ở dạng hình cầu thì nó liên kết chặt với
Ca2+còn khi ở dạng hình sợi thì nó liên kết với Myozin tạo thành Actomyozin.
- Myozin:Loại protein này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, nó chiếm
khoảng 40- 50%, không tan trong nước, kết tủa trong dung dịch muối NaCl và MgSO4,
nhiệt độ đông đặc từ 40- 50oC. Myozin tồn tại ở dạng hình cầu trong điều kiện bình
thường và nó là phức của hai Myozin đó là: Myozin nhẹ (L- Myozin) và Myozin nặng


(H- Myozin). H- Myozin có hoạt tính của enzyme ATPaza, bình thường enzym ATPaza
được kiểm soát hoạt động bởi một nhân tố đặc biệt Mash- Bendon và nhân tố này mất
khả năng kiểm soát khi có mặt của Ca2+ hay nồng độ Ca2+ tăng. Khi pH giảm thì cắt đứt
liên kết giữa G- Actin và Ca2+ làm cho nồng độ Ca2+ tăng kéo theo enzym ATPaza tăng
mức độ hoạt động dẫn tới lượng ATP giảm nhanh. Ở trạng thái tự do Myozin có khả năng
giữ nước rất tốt vì có nhiều mạch nhánh. Khi Myozin kết hợp với F- Actin tạo phức
Actomyozin làm giảm khả năng giữ nước dẫn đến độ ẩm của thịt giảm, dịch sẽ thoát ra.
- Actomyozin: Chiếm khoảng 10% tổng số protein, nó không kết tủa hoàn toàn toàn trong

NaCl và MgSO4 mà chỉ kết tủatrong (NH4)2SO4 Ở 28oC, nhiệt độ đông đặc của
Actomyzin từ 55- 65oC. Actomyzin là phức giữa Actin và Myozin.
Actin + Myozin ↔ Actomyzine
Trong cơ thể động vật đang sống thì phản ứng xảy ra cân bằng nhau có nghĩa là có bao
nhiêu phân tử Actomyozin tạo thành thì có bấy nhiêu phân tử Actomyozin phân giải.
Phản ứng này hoạt đông được thì cần phải có năng lượng và năng lượng này lấy từ sự
giải phóng ATP. Khi phản ứng diễn ra cân bằng thì cơ thịt ở trạng thái mềm mại, nếu
chiều 1 lớn hơn chiều 2 thì cơ thịt ở trạng thái cứng (phản ứng này diễn ra trong trường
hợp thiếu năng lượng).
- Myozen: Chiếm khoảng16% tổng lượng protein, nó không kết tủa trong (NH 4)2SO4 bão
hoà mà kết tủa trong môi trường acid, nhiệt độ đông đặc khoảng 60- 65oC.
- Glubolin: Tồn tại trong tương cơ chiếm khoảng 16% tổng lượng protein.
- Myoalbumin: Chiếm khoảng 1- 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc từ từ 4547oC.
 Protein cơ bản ( protein mo liên kết ) gồm :
- Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa các bộ phận
của các tổ chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan cơ thể động vật.
- Elastin: Là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ.
- Lipoprotein: Là loại cấu tạo nên mô thần kinh.
- Glucidprotein: Là loại protein nằm giữa các bó sợi cơ làm cho cơ thịt hoạt động dễ dàng
hơn.
3. Lipit
Lipid của động vật là do glyceryl và acid béo no cao cấp hợp thành, nó tan trong ete,
benzen, rượu, cồn và một số dung môi hữu cơ khác. Các acid béo thường gặp là acid
Stearic, acid Palmitic, acid Oleic. Trong đó acid Stearic, Palmitic là các acid béo no còn
acid Oleic là acid không no.
Trong mỡ của động vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao hơn lượng acid béo không
no. Mặc dù lượng acid béo không no thấp nhưng nó có 3 acid béo không no rất quan
trọng đó là acid Linoleic, Alinoleic và Arachidonic, 3acid béo này có tác dụng tạo nên tế
bào thần kinh. Do mỡ của đọng vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao nên có tính ổn
định và độ cứng cao. Lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì mỡ càng cứng, lượng

Oleic càng cao thì mỡ càng mềm. Điểm nóng chảy của các chất béo là do các thành phần
hoá học quyết định, lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì điểm nóng chảy càng
cao.


Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn, nếu quá trình oxy
hoá đến sản vật cuối cùng thì từ 1kg chất béo sẽ sản sinh ra 9300 kcal trong khi đó 1kg
Protein, glucid chỉ cho ra 4100 Kcal.
4. Gulucid
Ở động vật trên cạn thì hàm lượng glucid thấp, nó chỉ tồn tại một ít ở dạng đường và
glycogen( có thể coi như không có).
5. Vitamin
Trong tổ chức cơ thịt hàm lượng vitamin không cao, nó chủ yếu tập trung trong tim, gan,
thận. Các vitamin phổ biến trong thịt là các vitamin nhóm B gồm: B1, B2, B5, B6,
B12...Ngoài ra còn có một lượng ít các vitamin A, D, H,...
Vitamin có giá trị rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh dưỡng về mặt
thực phẩm
6. Các chất khoáng
Trong thịt có đầy đủ các khoáng đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng.
- Những khoáng đa lượng gồm: C, P, S, Ca, Mg..
- Những khoáng vi lượng gồm: Cu, Fe, I2, Cl...
- Khoáng siêu vi lượng: Zn2+
Bảng 3. Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%)
Ca
P
Mg
Fe
Na
Cl
S

6
108
1,5
102
142
38
115
7. Các chất ngấm ra

- Chất ngấm ra là chất dinh dưỡng được tách ra khi chúng được xử lý nhiệt hoặc phá vở
cấu trúc cơ thịt.
- Thành phần chất ngấm ra rất phong phú và đa dạng, nó bao gồm các chất hữu cơ có
đạm và không đạm (este, rượu, acid) và các chất vô cơ. Chất ngấm ra có vai trò rất lớn
trong việc tạo mùi vị và ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá. Đối với động vật trên cạn thì
hàm lượng chất ngấm ra nhỏ hơn động vật thuỷ sản và nó không vượt quá 1,7%.
- Thành phần của chất ngấm ra sẽ thay đổi rất nhiều sau quá trình phân giải thịt, sau quá
trình phân giải thịt thì hàm lượng chất ngấm ra tăng cao do đó làm cho
mùi vị và khả năng tiêu hoá của thịt cũng tăng lên.
1.5 Nguyên liệu phụ và các gia vị- phụ gia
1.5.1 Nước
Nước dùng trong chế biến là nước uống đảm bảo vệ sinh dịch tễ do Bộ Y Tế quy định.
1.5.2. Muối
Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng thời là chất
bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm lượng cao. Đối với thực phẩm khô hàm lượng
muối thay đổi từ 3%- 5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5%2%. Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất: MgCl2,
CaCl2... với hàm lượng cho phép sau:
. Hàm lượng muối canxi: < 0,8%
. Hàm lượng muối magiê:< 0,25%
. Hàm lượng muối Na2SO4:< 0,5%

. Hàm ẩm khoảng :0,5%
1.5.3. Đường cát trắng
Đường trắng là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Công thức hoá học: C12H22O11
Đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm thường là đường tự nhiên (saccharose,
glucose, fructose,...). Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh
hơn, độ ngọt cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao và rất tốt.Tuy nhiên chúng lại hút ẩm
mạnh, khó khăn trong quá trình bảo quản đường. Vì thế ta không sử dụng chúng để chế
biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù. Không có tính khử
nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử là glucose, fructose.
Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm:
Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muối và một
số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm.
Ngoài ra đường còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật. Về mặt kỉ thuật đường
gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn nitrat thành
nitrit trong sản suất mặt hàng xúc xích.
1.5.4 Bột ngọt
- Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate.
- Công thức hoá học: C5H8NO4Na.
- Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan
trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền.
- Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm. Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng
của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH=5,0- 5,5. Nếu pH <4,0 thì sẽ không có cảm
giác tạo vị.
- Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng
đến sức khoẻ con người. Do đó trong chế biến đồ hộp thường dùng khoảng 1%- 3%bột
ngọt. Bột ngọt phải được sử dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong
nước tạo dung dịch trong suốt.
1.5.5. Bột tiêu

Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu.
Tên khoa học: Pipemigrun L.
Tiêu là một loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong
thực phẩm, được mọi người ưa chuộng và phổ biến trên thế giới từ thời cổ.
Bảng 4: thành phần hóa học của tiêu
Thành phần
Hàm lượng (%)
Chất khoáng
1,62
Chất đạm
11,72
Cellulose
6,35
Chất đường bột
62,3
Chất béo
9,21
Tinh dầu
1,86
Piperin
8,59
Nhựa
1,19


1.5.6 Hành tím
Thành phần cay thơm của hành diallylsufit (C3H5)2S. Trong hành có allycin, một ít butin,
và các axits hữu cơ. Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.
Trong sản phẩm bò hộp này thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm, và cũng có
tác dụng chống nấm móc nấm mem, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm, và cung

cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
Bảng 5. Thành phần hóa học của hành
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
86 %
Protein
1,2 %
Glucid
11 %
Tro
0,4 %
Xenlulose
0,6 %
Croten
0,03 %
Vitamin B1
0,8mg %
Vitamin B2
0,01mg %
Vitamin PP
0,02mg %
Vitamin C
11mg %
1.5.7 Tỏi
Tên tiếng Anh: Galic.
Tên khoa học:Allium Sativum L.
Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, do đó tỏi có vị
hang cay, thơm dịu làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong củ tỏi chứa 0,1– 0,36%tinh dầu, trong đó có chứa hơn 90% hợp chất lưu huỳnh(S).

Bảng 6. Thành phần hóa học của tỏi
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
62%
Protein
1%
Lipit
0,1%
Glucid
29%
Tro
1%
Xelluloseza
0,8%
Vitamin B1
0,16mg%
Tinh dầu
0,06 – 0,2 %
1.5.8 Gừng
Gừng có tên khoa học là Zingiber offcinale Rose.
Thuộc họ gừng Zingiberraceae.
Bảng 7. Thành phần hóa học của gừng
Thành phần
Hàm lượng (%)
Nước
87,5


Protein

0,4
Acid hữu cơ
0,8
Glucid
5,8
Xenlluloseza
33 mg %
Tro
0,5
Carotene
16,9
Ca
60,0
PP
8,1
B1
0,6
B2
0,3
Fe
17,0
C
103,0
Trong gừng có 2÷3% tinh dầu, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các
chất cay: Zingeron, Zingeronla, và Shogaola.
Gừng có vị cay, mùi thơm nên thường được làm gia vị khá phổ biến, nó có tác dụng sát
trùng. Ngoài việc dùng làm gia vị, gừng còn dùng làm thuốc chữa bệnh.
Gừng dùng trong chế biến đồ hộp là gừng củ, gừng củ dùng không quá non hoặc quá già,
nếu non quá thì gừng có mùi thơm và vị cay kém, nếu quá già thì gừng chứa nhiều xơ,
các thành phần khác giảm vì vậy nên dùng loại gừng vừa phải mà người ta gọi là gừng

“Bánh tẻ”.
1.5.9. Xả
X có tên khoa học là: Crymbopogon nardusrendl.
Thuộc họ lúa Gramineae.
Trong thực phẩm, xả là một loại gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp, và
đồng thời sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn,
chống viêm, hạ khí.
1.5.10 Dầu ăn
Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là Triglyxerit là
este của glyxerin và axít béo.
Yêu cầu đối với dầu mỡ:
- Không độc đối với người tiêu dùng.
- Có hệ số đồng hoá và giá trị dinh dưỡng cao.
- Có mùi thơm ngon khi chế biến các loại thực phẩm.
- Có tính ổn định cao, ít bị biến đổi trong quá trình chế biến và baỏ quản thực phẩm.
- Ít tạp chất.
1.5.11 Bột cà ri
Trong thành phần bột cà ri có: Nghệ, ớt, ngò, đại hồi, tiểu hồi, quế, đinh hương, thảo quả.
Bột cà ri làm cho nước sốt có màu vàng nghệ và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.5.12 Xì dầu
Là sản phẩm lên men từ đậu tương. Xì dầu được dùng để tạo vị ngọt mặn không gắt, hài
hoà cho nước sốt.
1.5.13 Polyphosphat


-

-

Polyphate là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân của natri, kali, và

của các ortho và meta-phosphoric. Chức năng của polyphosphate trong qua trình chế biến
thực phẩm.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao
hơn, và nhanh hơn. Là săn kết lại thành kết cấu protein bền nhiệt trong quá trình sử lý
nhiệt tiếp theo.
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate làm giảm khả năng chống
chịu của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đung nóng, cùng một nhiệt độ.
Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản
không rỉ nước ra ngoài, kiềm hảm sự phát triển của vi sinh vật.
Liều lượng cho phép dùng trong thực phẩm là không quá 0,5% trong thành phẩm.
1.5.14 Nước đá vảy
Được cho vào trong quá trình ướp:
Đá vảy tan trong nước tạo môi trường thuận lợi tạo môi trường hòa tan các chất phụ gia,
gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hổn hợp, tang khả năng tạo
cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình
chế biến.
1.5.15 Bao bì sắt tây
Có hai phương pháp gia công hộp sắt tây: phương pháp ghép và phương pháp dập.
- Theo phương pháp ghép thân: hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp.
- Theo phương pháp dập: thân và đáy hộp liền làm từ cùng một miếng sắt. Hiện nay hộp
ghép được dùng nhiều hơn vì hộp đẹp, dễ vận chuyển, có hai mí giữ được nhãn, lớp mạ
vàng sơn không bị tác động nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công mọi cỡ với nhiều kích
thước khác nhau và tiết kiệm được nhiều vật liệu làm bao bì hơn.
Yêu cầu đối với bao bì kim loại:
- Không có vết trầy xước ở lớp bề mặt vecni.
- Thành hộp phải đều
- Nắp có lớp pasta cao su phải đảm bảo độ kín khi ghép nắp, lớp này không bị trầy xước
hoặc bị đứt.
1.6. Sản phẩm
1.6.1 Loại mặt hàng

Tùy vào người tiêu dùng thì thịt bò có thể sản xuất thành những mặt hàng khác nhau như
sau: bò nấu đậu, cà ri bò, bò hai lát, bò sốt cà chua, bò xay…..
1.6.2 Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
1. Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 11.
Bảng 8 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của
3. Mùi, vị
gia vị
2. Các chỉ tiêu lý hoá


Các chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp được quy định trong bảng 12.
Bảng 9 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua
(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng
5
peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
Theo tiêu chuẩn đã được công bố
2. Tỷ lệ "cái/nước"
của nhà sản xuất
3. Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở
Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ. Đối với loại
bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị

bong.
4. Dư lượng kim loại nặng
Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 13.
Bảng 10 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp
Giới hạn tối đa
Tên chỉ tiêu
(mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thiếc (Sn)
250
4. Thuỷ ngân (Hg)
0,03
5. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 14.
Bảng 11: các chit tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

6. Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 15.
Bảng 12 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
Không phát hiện
7. Dư lượng Hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 16.


Bảng 13 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
8. Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
9. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

Phương pháp thử
1.
Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
2.
Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
3.
Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990.
4. Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
5. Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
6. Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
7. Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990
a. Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
8. Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88.
9. Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
10. Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09.
11. Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
1.6.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm
hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu
đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của
bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được. Thường phân biệt
theo 3 nguyên nhân :
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư
hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí
CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất
khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng
hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng
cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ
hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp.


Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: Quá trình
vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong
thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi
xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự
truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến
trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo
công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ
đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể do
máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được
kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi
sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để
làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực
phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.
Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ
không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp
trước khi thanh trùng.
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành
phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản
ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao
bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim
loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.
Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản
phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ acid của sản
phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều
hay ít.
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo
thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp
được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.


b. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng
phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị
phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng
bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào
hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
d. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ

chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi
xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo,
lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có
thể làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: Khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt
có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các
vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước
trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
1.6.4 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng
- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị
phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn. Phải hủy bỏ.
- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành
các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã
có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng
làm thức ăn.
- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không
giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến
hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ
Bò đông lạnh

Rã đông

Nuyên liệu
Cắt

Gia vị

Ướp - Massage

Phối trộn

Hộp

Vào hộp - rót nước
sốt

Nấu

Rửa

Ghép mí

Sấy

Tiệt trùng, làm nguội

Hộp sạch

Bảo ôn, kiểm tra

Hoàn thiện

Thành phẩm

2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ
1. Nguyên liệu

Thịt bò được chọn phải qua kiểm dịch động vật an toàn và phải còn tươi. Thịt có màu đỏ
đặc trưng của thịt bò, cơ thịt săn chắc đàn hồi và có mùi đặc trưng của thịt bò mà không
có bất kì mùi lạ nào.


-

2. Rã đông
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình chế biến nâng nhiệt độ của thịt lên yêu cầu, khôi phục
lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp
theo.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tầm khoảng -20 → -180C, lúc này thịt đông lại thành
khối cứng, rất khó để thực hiện quá trình tiếp theo vì vậy cần phải rã đông trước.
Thông số công nghệ:
Môi trường rã đông: không khí đối lưu tự nhiên
Nhiệt độ phòng rã đông: 5-100C
Độ ẩm: 85%
Thời gian rã đông: khoảng 24h
Các biến đổi trong quá trình rã đông
Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thời dẫn
đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mền hơn.
Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hóa nhầy.
Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. tuy nhiên do tiến hành trong phòng rã đông có
nhiệt độ thấp nên vi sinh vật hầu như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt giảm
không đáng kể.
2. Cắt
Thịt bò trước tiên đựơc rửa để loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật. Sau đó dùng dao cắt thịt
theo hình khối vừa ăn, có kích thước: dài×rộng×cao: 3,5× 2,0× 1,5 (cm) và tiến hành ướp
gia vị.

3. Ướp- Massage
Ướp gia vị : Để khử mùi hôi đặc trưng của thịt và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản
phẩm. Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0-40C và thời gian ướp là 4h.
Tiến hành: Trộn đều tất cả các loại gia vị vào trong thịt.
Massage: Được tiến hành trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ
dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn.


Mặc khác massage còn để thịt ngấm nước tối đa để khi vào hộp và rốt nước sốt thì thịt
không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0- 50C.

Hình 2.2: Máy massage thịt
4. Chuẩn bị hộp
Mục đích: Làm sạch bề mặt hộp khỏi dầu nhớt, bụi bẩn và vi sinh vật.
Tiến hành: Dùng nước sạch rửa mặt ngoài và mặt trong của hộp, sau đó dùng nước nóng
80- 900C để rửa lại. Hộp sau khi được rửa sạch được để ráo trên giá. Và trong công đoạn
này cần lưu ý:
. Loại bỏ các hộp móp méo, không đủ tiêu chuẩn.
. Hộp sau khi được rửa sạch, để ráo phải được sử dụng ngay không được, lâu nhằm hạn
chế tối đa vi sinh vật lây lan vào hộp.
. Khoảng cách từ nơi làm sạch hộp đến nơi cho thực phẩm vào không được quá xa, không
nên đi qua các công đoạn khác tránh nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn.
5. Vào hộp – rót nước sốt
Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Trong khi cân và xếp thịt bò vào hộp phải
chú ý không cho thịt rơi vãi ra ngoài làm hao hụt trọng lượng của thịt khi chế biến. Khi
xếp ta xếp thịt trước rồi đến nước sốt. Vì nấm có dạng tròn nên dễ len lõi vào các khoảng
trống trong hộp. Khi xếp hộp thì phải đảm bảo sao cho đúng tỉ lệ cho trước và cho phép
sai số 0.002g.
Cách nấu nước sốt: Trước khi tiến hành nấu nước sốt ta tiến hành cân các thành phần
gia vị, theo tỉ lệ đã được xác định trước (tính theo % nước). Sau khi đã chuẩn bị xong ta

tiến hành nấu nước sốt. Đầu tiên sả, hành, tỏi được giã nhuyễn sau đó đem đi lọc lấy
nước và bỏ bã đi. Dùng nước tỏi, sả, hành ta bổ sung thêm nước rồi đem đi nấu, tiếp đó
cho thêm muối, đường, bột ngọt, dầu ăn, theo đúng tỉ lệ phần trăm đã cân và đun sôi lên.
Và ta cứ tiếp tục đun sôi đều trong vài phút là được.
Mục đích: Tăng vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Rót nước sốt: sau khi nước sốt được nấu xong ta tiến hành rót nước sốt sao cho lấp đầy
các khe hở trong hộp không để chừa khoảng trống nào. Nhiệt độ rót sốt là 85- 900C có tác
dụng bài khí cho thực phẩm.


Hình 2.3: thiết bị rót sốt
8. Ghép mí

- Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây
chuyền sản xuất.
- Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất
và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.

Hình 2.4: máy ghép nắp tự động
- Kiểm tra mí hộp:
• Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần
• Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt
mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc
nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp.
• Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.


Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được
phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho
phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng.

.
9. Tiệt trùng- làm nguội
Tiệt trùng: Làm chín thực phẩm, tăng hương vị của đồ hộp, đồng thời tăng cường tỉ lệ
tiêu hoá do đó nâng cao giá trị thực phẩm. Tiêu diệt vi sinh vật nhằm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho đồ hộp.
Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học hóa lý, làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ
lý và làm chín sản phẩm.
•

Hình 2.4: thiết bị tiệt trùng
-

-

-

Các biến đổi:
Vật lý
+ Nhiệt độ sản phẩm tang dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn
giữ nhiệt, sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp sất trong hộp cũng thay đổi theo.
+ Thể tích, tỷ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi theo nhưng không đáng kể
Hoa lý
+ Sự tạo gel protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy,
liên kết các phân tử bị đứt. các mạch polypeptide bị duổi ra, gần nhau, tieps xúc với nhau
thành mạng lưới không gian vô định hình trong đo chứa các pha phân tán là nước.
+ Tinh bột tương tác với protein thông qua liên keetts hydro và lực Van der Waals, cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng
tạo gel với protein làm tang độ đàn hồi, độ cứng, khả năng dữ nước của khối gel.
Ngoài ra, còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi.

Hóa học: có các phản ứng xay ra


+ Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptid và các axit amin. Chất béo
bị thủy phân tạo ra axit béo và glyxerin…
+ Một số vitamin bị thủy phân
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Làm nguội: Đồ hộp thực phẩm sau khi được tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh
chóng, nếu không hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới
chất lượng thực phẩm. Làm nguội thực phẩm tránh các tác hại như:
+ Màu sắc, mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
+ Kết cấu, tổ chức cơ thịt bị phá huỷ.
+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp.
+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
Khi làm nguội ta không được làm nhiệt độ thay đổi quá đột ngột vì như vậy sẽ làm hộp bị
hư hỏng.
Tiến hành: Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC
Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã xử lý
chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong nước phải đạt 1
ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng clor trong nước làm nguội
đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được lấy ra
khỏi giỏ.
10. Bảo ôn kiểm tra
Đồ hộp sau khi được làm nguội đến 400C thì hộp được lấy ra khỏi nồi tiệt trùng và dùng
khăn lau khô phần nước dính trên hộp. Sau khi lau khô thì đem hộp đi bảo ôn trong điều
kiện nhiệt độ bình thường. Thời gian bảo ôn là một 10- 15 ngày.
Mục đích: Của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát/ xác định VSV còn sống

sót dễ dàng hơn.
• Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 300C/14 ngày; hoặc 370C/10-14 ngày.
• Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện ở
550C/ 5 ngày.
• Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng khí
sinh ra theo từng giai đoạn.


Hình 2.5: thiết bị bảo ôn
11. Hoàn thiện – Thành phẩm

Đồ hộp thành phẩm sau khi được dán nhãn xong sẽ được xếp riêng từng lô, cùng ngày
cùng ca sản xuất trong kho bảo quản. Với nhiệt độ trong kho bảo quản có độ ẩm 70- 80%
và nhiệt độ là 20- 300C. Và yêu cầu kho bảo quản thành phẩm phải
cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát. Sản phẩm đồ hộp trước khi đem sử dụng phải được bảo
quản ít nhất 10- 15 ngày.
Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
+ Về hình thức bên ngoài:
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản
lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng
cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình
thức.
+ Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
+ Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm

Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối...
+ Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản
phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Tình hình sản xuất của nhà máy
Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến thịt bò hộp ở nước ta thường nghỉ vào tháng 2 để bảo
tồn lại thiết bị.
Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lượng nguyên liệu nhập vào. Ta có
thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc trong ngày. Mỗi ngày làm việc 2
ca, một ca 8 tiếng, ngày chủ nhật, ngày lễ được nghĩ.
Tháng
Số

1
25

2
-

3
27

4
24

5

25

6
26

7
26

8
27

9
25

10
26

11
25

12
27


ngày
làm
việc
Số ca
làm
việc

50

-

54

48

50

52

52

54

50

52

50

54

3.2 Cân bằng vật chất
Phương trình cân bằng vật chất:
Khối lượng nguyên liệu cần thiết = khối lượng nguyên liệu hao hụt + khối lượng
nguyên liệu còn lại.
3.2.1 Số liệu cơ sở tính toán

Thông số kỹ thuật bao bì
V= 200ml
Đường kính trong 80mm
Đường kính ngoài 85mm
Chiều cao trong 35mm
Chiều cao ngoài 40mm
Khối lượng tịnh 150g/hộp

Lịch làm việc của phân xưỡng
Mổi ngày làm việc 2 ca: mổi ca 8h
Mổi tháng làm việc trung bình: 25 ngày
Mổi năm làm việc trung bình: 300 ngày
Mổi ngày sản xuất 6 mẽ: 12000 hộp/ngày

- Tổng khối lượng trong 12000 hộp thành phẩm là
12000*0,15= 1800 (kg)
- Mà mổi mẽ sản xuất hoàn thành trong 160 phút, mổi ngày chỉ làm hai ca (16h) nên số
mẽ làm trong một ngày là
= 6 (mẽ)
- Năng xuất quy đổi của một năm: công ty dừng hoạt động 10 ngày (ngày lễ) + 7 ngày
bảo dưỡng máy móc thiết bị, 4 ngày nghỉ cho công nhân. Tổng số ngày công ty không
hoạt động là: 20 ngày, 300 ngày hoạt động.
- Vậy năng suất quy đổi của một năm = số ngày hoạt động * năng suất quy đổi một ngày
= 300*18000 =5400000 (kg)
THỊT NGUYÊN LIỆU
STT
1
2
3
4

5
6

CÔNG ĐOẠN
Nguyên liệu
Rả đông
Cắt miếng
Uớp/hấp/nấu
Vào hộp
Sản phẩm

HAO HỤT %
0
2
1
-2
1
0

KHỐI LƯỢNG
THỊT(g)
122.4854803
120.0357707
118.835413
121.2121212
120
150