QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN

ĐỀ CƯƠNG HỌC PHẦN
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỦY SẢN
1.Mã học phần : 06200026
2.Số tín chỉ
: 3(3,0,6)
3.Loại học phần : Bắt buộc
4.Đối tượng học : Sinh viên đại học chính quy ngành CNCB
thủy sản
5.Giảng viên giảng dạy:
ST
T
1
2
3
4

Trình độ
chuyên môn
Phạm Viết Nam
ThS. CNTP
Nguyễn Công Bỉnh ThS. CNTP
Đào Thị Tuyết Mai ThS. CNTP
…..
Họ và tên

Đơn vị công tác
Khoa Thủy sản
Khoa Thủy sản
Khoa Thủy sản

6. Phân bố thời gian:
- Học trên lớp

: 45 tiết

- Tự học

: 90 tiết

- Lý thuyết

: 45 tiết

- Thí nghiệm/Thực hành (TN/TH):

00 tiết

7. Điều kiện tham gia học tập học phần:
- Học phần tiên quyết: không
- Học phần trước: 06200005 - CNCB lạnh đông thủy sản;
06200029-Vệ sinh ATTP thủy sản
- Học phần song hành: 06200044 –Kiểm tra chất lượng sản
phẩm thủy sản; 06200009-Kỹ thuật sản xuất sạch hơn trong
CBTS


8. Chuẩn đầu ra của học phần:
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
8.1. Về kiến thức:
Đạt được một hệ thống kiến thức về quản lý chất lượng

nhằm chế biến sản phẩm thủy sản đạt yêu cầu về chất lượng,
bao gồm:
- Các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm, đảm bảo
chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng,
chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất
lượng.
- Nội dung và nêu trình tự các bước áp dụng của hệ thống
quản lý chất lượng theo ISO 9000.


8.1. Về kiến thức:
- Trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng
theo 5S.
- Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho một sản phẩm thủy sản.
- Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho một nhà máy
chế biến thủy sản.
- Kế hoạch HACCP, đề ra biện pháp kiểm soát và thiết kế biểu
mẫu kiểm soát các điểm CCP trong kế hoạch haccp.
- Các qui phạm pháp luật hiện hành trong quản lý chất lượng
thủy sản.
8.2. Về kĩ năng:
Trình bày và phân biệt các thuật ngữ cơ bản về: chất lượng sản phẩm,
đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng, hoạch định chất lượng,
chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, hệ thống chất lượng.


8.2. Về kĩ năng:
- Trình bày nội dung và nêu trình tự các bước áp dụng của hệ
thống quản lý chất lượng theo ISO 9000.
- Nêu trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng

theo 5S.
- Xây dựng được Chương trình sản xuất tốt (GMP) cho một sản
phẩm thủy sản.
- Xây dựng được Chương trình vệ sinh chuẩn (SSOP, GHP) cho
một nhà máy chế biến thủy sản.
- Lập kế hoạch HACCP, đề ra biện pháp kiểm soát và thiết kế
biểu mẫu kiểm soát các điểm CCP trong kế hoạch haccp.
- Nhớ được tên của các qui phạm pháp luật hiện hành trong
quản lý chất lượng thủy


8.3. Về thái độ:
- Có hứng thú, yêu thích và tìm tòi khoa học trong quản lý
chất lượng thủy sản.
- Có thái độ khách quan, trung thực; có tác phong tỉ mỉ,
cẩn thận, chính xác và có tinh thần hợp tác trong việc học tập
môn quản lý chất lượng thủy sản, cũng như trong việc áp
dụng các hiểu biết đã đạt được.
- Có ý thức vận dụng những hiểu biết về quản lý chất
lượng thủy sản vào trong công việc thực tế của ngành Công
nghệ chế biến thủy sản, vào đời sống nhằm cải thiện điều kiện
sống, học tập.


9. Mô tả vắn tắt nội dung học phần:
Học phần này bao gồm các nội dung sau:
- Các kiến thức cơ bản về các thuật ngữ cơ bản về: chất
lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng, kiểm soát chất lượng,
hoạch định chất lượng, chính sách chất lượng, mục tiêu chất
lượng, hệ thống chất lượng.

- Nội dung và trình tự các bước áp dụng của hệ thống quản lý
chất lượng theo ISO 9000, hệ thống quản lý chất lượng toàn
diên 5S.
- Nội dung và phương pháp xây dựng Chương trình quản lý
chất lượng theo HACCP cho một sản phẩm thủy sản.
- Các qui định pháp luật về Quản lý chất lượng thủy sản hiện
nay.


10. Nhiệm vụ của sinh viên:
- Tham dự giờ học lý thuyết trên lớp.
- Làm các bài tập, tiểu luận theo yêu cầu của giảng
viên.
- Tham dự đầy đủ kiểm tra giữa học phần và thi cuối
học phần.


12.Tài liệu học tập:
12.1. Sách, giáo trình chính:
[1] Phạm Viết Nam, Quản lý chất lượng thủy sản, Khoa Thủy
sản-Trường ĐHCN TP TPHCM, Lưu hành nội bộ, 2014.
12.2. Tài liệu tham khảo:
[1] Nguyễn Hữu Dũng, Huỳnh Lê Tâm, Phân tích mối nguy và
các biện pháp phòng ngừa, Hà Nội, 1998
[2] Bộ Thủy Sản, Hướng dẫn về các mối nguy và cách kiểm soát
các mối nguy liên quan đến thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản,
Thành phố Hồ Chí Mình, 1998
[3] Bộ Thủy Sản, Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn,
TPHCM, 1998
[4] Trần Đáng, Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-chương trình

kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất bản Y Học Hà Nội, 2004


Thang điểm đánh giá: 10/10
Đánh giá học phần:
+ Điểm thái độ học tập: 0%
+ Điểm tiểu luận: 20%
+ Điểm kiểm tra giữa học phần: 30% (Trắc nghiệm
khách quan, chương 1-3)
+ Điểm thi kết thúc học phần: 50% (Trắc nghiệm
khách quan, chương 4-5)


13.1. Phân bố thời gian các chương trong học phần

TT Tên chương

Phân bố thời gian
Tổng
(tiết hoặc giờ)
số tiết
hoặc
Lý
Bài Thảo TN/
giờ thuyết tập luận TH

Tự
học

1

Tổng quan về đảm bảo chất
lượng

9

3

0

0

0

6

2

Quản lý chất lượng theo ISO

27

6

3

0

0

18

3

Quản lý chất lượng theo 5S

9

2

1

0

0

6

4

Quản lý chất lượng theo
HACCP

72

21

3

0

0

48

5

Các qui định pháp luật về
Quản lý chất lượng thủy sản

18

6

0

0

0

12

135

38

7

0

0

90

Tổng


13.2. Đề cương chi tiết của học phần:
Chương 1. Tổng quan về đảm bảo chất lượng
1.1. Khái niệm về chất lượng
1.2. Các thuật ngữ
1. 2.1. Chính sách chất lượng
1. 2.2. Mục tiêu chất lượng
1. 2.3. Hoạch định chất lượng
1.2.4. Kiểm soát chất lượng
1.2.5. Đảm bảo chất lượng
1.2.6. Cải tiến chất lượng
1.3. Đảm bảo chất lượng
1.3.1. Khái niệm
1.3.2. Phương hướng đảm bảo chất lượng
1.3.3. Các biện pháp đảm bảo chất lượng


Chương 2. Quản lý chất lượng theo Hệ thống ISO
2.1. Giới thiệu về ISO 9000
2.1.1 Khái niệm về ISO 9000
2.1.2. Lịch sử về ISO 9000
2.1.3. Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 9000
2.1.4. Lĩnh vực áp dụng của ISO

2.1.5. Lợi ích của áp dụng ISO
2.2. Nội dung của ISO 9001:2008
2.3. Các bước áp dụng ISO tại doanh nghiệp


Chương 3. Quản lý chất lượng theo 5S
3.1. Đặt vấn đề
3.2. Giới thiệu về 5S
3.3. Nội dung của 5S
3.4. Các bước áp dụng 5S
Chương 4. Quản lý chất lượng theo HACCP
4.1. Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP
4.1.1. Điều kiện về nhà xưởng
4.1.2. Điều kiện về dụng cụ, trang thiết bị
4.1.3. Điều kiện về con người
4.2. Xây dựng chương trình SSOP
4.2.1. Khái niệm
4.2.2. Mục đích của SSOP


Chương 4. Quản lý chất lượng theo HACCP (tt)
4.2.3. Phạm vi kiểm soát của SSOP
4.2.4. Hình thức 1 qui phạm SSOP
4.2.5. 10 lĩnh vực kiểm soát của SSOP
4.3. Xây dựng chương trình GMP
4.3.1. Khái niệm
4.3.2. Phạm vi kiểm soát của GMP
4.3.3. Phương pháp xây dựng GMP
4.3.4. Hình thức của 1 qui phạm GMP
4.4. Xây dựng kế hoạch HACCP

4.4.1. Ý nghĩa của Haccp plan
4.4.2. 5 bước tiền đề của kế hoạch Haccp
4.4.3. 7 nguyên tắc của kế hoạch Haccp


Chương 5. Các qui định pháp luật về Quản lý chất lượng
thủy sản
5.1. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12
5.2. Luật thủy sản số 17/2003/QH11
5.3. QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT
5.4. QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT
5.5. QCVN 02 - 03: 2009/BNNPTNT
5.6. Nghị định số 103/2013/NĐ-CP Xử phạt vi phạm trong
hoạt động thủy sản



CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

• TCVN 5814 – 1994 (ISO 8042):
• Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hoá,
tạo cho hàng hoá đó có khả năng thoả mãn
những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người
tiêu dùng


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Các yếu tố cấu thành CL TP
–Chất lượng dinh dưỡng
–Chất lượng vệ sinh
–Chất lượng thị hiếu (cảm quan)
–Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
–Chất lượng công nghệ


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng dinh dưỡng:
- Chất lượng dinh dưỡng là hàm lượng các chất dinh
dưỡng chứa trong thực phẩm.
- Về mức dinh dưỡng người ta chia ra 2 phương diện:
+Phương diện số lượng: Là năng lượng tiềm tàng dưới
dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm.
+Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành
phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ và sự có
mặt của các chất vi lượng (Vitamin, sắt ... )


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng vệ sinh
Tính an toàn – không độc hại của thực phẩm, thực
phẩm không được chứa bất kỳ yếu tố nào ở mức gây
nguy hiểm cho người tiêu thụ, không có hiệu ứng tích
tụ về mức độ độc hại.

Các yếu tố gây hại cho người tiêu dùng có trong thực
phẩm có thể là: các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học
và tác nhân sinh học
Chất lượng vệ sinh cũng tiêu chuẩn hóa được (quy
định mức giới hạn tới hạn các yếu tố độc hại)


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.1 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG

Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)
Là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích
của con người trên các tính chất cảm quan của thực
phẩm và dựa trên các giác quan
Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng biến đổi
theo thời gian
Chất lượng cảm quan đối với một số sản phẩm là rất
quan trọng, người sản xuất cần lựa chọn thị trường và
xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản
phẩm tiêu thụ tại thị trường đó


CHƯƠNG 11.1
: TỔNG
VỀ
ĐẢM
BẢO
CHẤT LƯỢNG
KHÁI QUAN
NIỆM V

Ề CH
ẤT LƯ
ỢNG
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ
Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ
dàng sử dụng sản phẩm như:
-Khả năng bảo quản: sản phẩm dễ bảo quản, bảo quản
trong thời gian dài.
-Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: đóng thành nhiều gói
nhỏ, bao bì dễ mở, đóng.

- Phương diện kinh tế: giá thương mại (sỉ/lẻ), không
gây thiệt hại cho người tiêu thụ do thiếu khối lượng
tịnh, lẫn loài, lẫn cỡ.
- Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ
dàng đổi lại hoặc trả lại khi không đạt chất lượng.
- Phương diện pháp luật: nhãn hiệu sản phẩm phải
chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, hạn sử
dụng, khối lượng, thể tích, thành phần


CHƯƠNG 1 1.1
: TỔNG
CHẤT LƯỢNG
KHÁIQUAN
NIỆM VỀ
VỀ ĐẢM
CHẤTBẢO
LƯỢNG
Chất lượng công nghệ

Tất cả các hoạt động công nghệ chế biến sản
phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm trong quá
trình sản xuất sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng
và cảm quan.
Công nghệ tiên tiến đảm bảo cho sản phẩm
có chất lượng tốt còn cảm quan nâng cao giá trị
của chất lượng về hình thức, thị hiếu.
Ví dụ: Bia đóng lon và bia đóng chai có chất
lượng sử dụng tốt hơn bia hơi


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
1.2 CÁC THUẬT NGỮ

1.2.1. Hệ thống
ng chất lượng
ng : Quality System :
Tập hợp các nhân tố tác động
ng đến chất lượng
ng trong một
phạm vi nhất đònh.
1.2.2. Quản lý chất lượng : Quality Magement

Tập hợp các chức năng của hệ thống quản lý, xác
đònh chính sách chất lượng, qui đònh rõ mục đích, trách
nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó