Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

ch ơng 7
áp dụng hệ thống quản lý chất lợng
trong sản xuất chế biến thực phẩm
Chất lợng, vệ sịnh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) là một vấn đề có tầm quan
trọng đặc biệt, không những ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ nhân dân, đến sự phát
triển giống nòi, mà còn ảnh hởng đến kinh tế, văn hoá, du lịch và an ninh xã hội.
ở nớc ta việc đảm bảo CLVSATTP đã đợc Nhà nớc coi trọng, đã có nhiều chỉ
thị, quyết định của Chính phủ, các Bộ ngành liên quan đợc ban hành, ngày 26/7/2003
UBTV Quốc hội ban hành "Pháp lệnh VSATTP"
Trên phạm vi tòn cầu xu hớng quản lý CLVSATTP đang diễn ra theo các phơng
thức sau:
- Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình.
- Chuyển từ kiểm tra các thành phần chất lợng sản phẩm.
- Chuyển từ loại bỏ một cách thụ động các sản phẩm sai, lỗi sang chủ động
phòng ngừa toàn diện những nguy cơ gây sai, lỗi.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhân, thừa nhận lẫn nhau.
- Chuyển từ kiểm tra dàn đều sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết
định đến VSATTP.
Bởi vậy trong quản lý CLVSATTP đã đợc áp dụng có hiệu quả các chơng trình
tiên quyết (GMP, SSOP) và hệ thống quản lý HACCP.
7.1. Chơng trình GMP
(GMP là chữ viết tắt của 3 từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices, dịch
là: Thực hành sản xuất tốt)
1. Định nghĩa
GMP là một quy phạm sản xuất, bao gồm các biện pháp, thao tác thực hành
phải tuân thủ để sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo CLVSAT.
2. Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố có liên quan đến CLVSAT thực phẩm, từ
khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
Có thể chia phạm vi kiểm soát của GMP làm hai phần:
+ Một là: Các điều kiện sản xuất nh thiết kế, xây dựng nhà xởng, thiết bị, công

trình cấp, thoát nớc, công trình vệ sinh ...
+ Hai là: Các quy định về công nghệ và vận hành nh: quy trình công nghệ, vận
hành thiết bị, phơng pháp thử, thông tin sản phẩm, thu hồi sản phẩm.
3. Phơng pháp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP)
Một quy trình sản xuất có nhiều công đoạn sản xuất, do vậy ứng với một công
đoạn sản xuất phải xây dựng một GMP (là quy phạm cho một công đoạn), tập hợp tất
cả các GMP từng công đoạn sản xuất thành một chơng trình GMP (là quy phạm cho
một quy trình công nghệ).
Muốn xây dựng một chơng trình GMP, phải xây dựng ở từng công đoạn. Bao
gồm: nhận diện đợc các yếu tố ảnh hởng và đề ra các hoạt động để kiểm soát, theo
đúng trình tự trong sản xuất.
a) Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) theo mẫu sau:
- Các cột hàng ngang gồm: 1) Công đoạn; 2) Các thông số yêu cầu trong quy
trình; 3) Các yếu tố ảnh hởng đến CLVSATTP; 4) Các thủ tục cần tuân thủ; 5) Giám
sát và biểu mẫu.
- Các hàng dọc: là các thông số đợc xây dựng theo các công đoạn từ 1, 2 ... sản
phẩm. Và điền đầy đủ các nội dung đã xây dựng.
Ví dụ: Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm.
Công đoạn
Các thông số yêu cầu
trong quy trình
Các yếu tố ảnh hởng
đến CLVSATTP
Các thủ tục cần
tuân thủ
Giám sát và biểu
mẫu giám sát
(1) (2) (3) (4) (5)
1
2

....
b) Từ việc xây dựng quy phạm trên, Công ty sẽ phải thể hiện dới dạng một văn bản quy phạm sản xuất, với
đầy đủ các thông tin trình bày theo biểu mẫu sau:
Tên, địa chỉ Công ty: ........
Quy phạm sản xuất - GMP
. Tên sản phẩm: ...........................................................................
. GMP số: ....................................................................................
. Tên quy phạm: ..........................................................................
1- Quy trình SX: ...................................................................................
2- Giải thích/ Lý do: ............................................................................
3- Các thủ tục cần tuân thủ: .................................................................
4- Phân trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: .........................................
Ngày ..... tháng .... năm ....
Ngời phê duyệt
* Ghi chú: Hiệu quả của giám sát phụ thuộc vào việc lập biểu mẫu giám sát
(gồm nội dung: ngày sản xuất, ngời giám sát, yêu cầu thông số cần giám sát, tần suất
giám sát, ...) và phân công ngời giám sát.
7.2. Chơng trình SSOP (hay GHP)
(SSOP: chữ viết tắt tiếng Anh của 4 từ: Sanitation Standard Operating
Procedures - dịch là Quy phạm vệ sinh, hay quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh).
1. Định nghĩa
SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh nhằm đạt đợc các yêu
cầu về vệ sinh chung của GMP. Cùng với GMP, SSOP là những chơng trình trình tiên
quyết bắt buộc áp dụng.
2. Phạm vi kiểm soát của SSOP
Phạm vi kiểm soát của SSOP gồm các lĩnh vực sau:
a- An toàn của nguồn nớc
b- An toàn của nớc đá
c- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

d- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo
e- Vệ sinh cá nhân
g- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
h- Sử dụng, bảo quản hoá chất
i- Sức khoẻ công nhân
k- Kiểm soát động vật gây hại
l- Chất thải
m- Thu hồi sản phẩm
Tuỳ theo từng đơn vị sản xuất mà nội dung SSOP khác nhau, có thể phải kiểm
soát cả 11 lĩnh vực trên hoặc một số lĩnh vực, hoặc phải thêm một số lĩnh vực khác
(lĩnh vực kiểm soát hay còn gọi là điểm kiểm soát).
3. Xây dựng quy phạm SSOP
Mỗi đơn vị sản xuất phải xây dựng cho mình một quy phạm vệ sinh (SSOP)
chung cho đơn vị - Quy phạm vệ sinh chung bao gồm các quy phạm vệ sinh thành
phần là một trong 11 lĩnh vực kiểm soát nêu ở phần 2 (Phạm vi kiểm soát của SSOP).
Trong mỗi SSOP thành phần đợc xây dựng cho một lĩnh vực trên phải bao gồm
các nội dung sau:
a) Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế có liên quan và chính sách
đảm bảo vệ sinh của cơ sở.
b) Mô tả điều kiện cụ thể đơn vị sản xuất làm cơ sở để xây dựng các thủ tục
biện pháp.
c) Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu và có tính
khả thi.
d) Phân công thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
4. Hình thức của SSOP
Quy phạm vệ sinh đợc thể hiện dới thể thức một văn bản nh sau:
SSOPGMP
HACCP
Tên, địa chỉ Công ty: ........
Quy phạm vệ sinh - ssop

. Tên sản phẩm: ............................................................................
. SSOP số: .....................................................................................
. Tên quy phạm: ............................................................................
1- Yêu cầu/ mục đích: ............................................................................
2- Điều kiện hiện nay: ............................................................................
3- Các thủ phải thực hiện: .......................................................................
4- Phân công thực hiện và giám sát: ........................................................
Ngày ..... tháng .... năm ....
Ngời phê duyệt
7.3. Hệ thống HACCP
7.3.1. Hệ thống HACCP là gì ?
HACCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh: "Hazard Analysis Critical Control
Point" dịch là "Phân tích mối nguy hại và kiểm soát các điểm tới hạn".
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải đối
phó, hay loại bỏ) chỉ tập trung vào các điểm tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công
đoạn sản xuất), đợc dựa trên cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy (phân tích, đánh giá
mối nguy hại) và có các biện pháp giám sát, kiểm soát hiệu quả.
Hệ thống HACCP không phải là hệ thống độc lập mà nó cần có và kế thừa của
các chơng trình tiên quyết GMP, SSOP. Mối quan hệ này thể hiện qua mô hình sau:
7.3.2. Các bớc chuẩn bị để xây dựng hệ thống HACCP
Các bớc chuẩn bị gồm:
a) Cam kết của lãnh đạo doanh nghiệp
Đây là yếu tố quan trọng đảm bảo cho việc xây dựng HACCP thành công và
thực hiện có hiệu quả. Cam kết này thể hiện cụ thể là: Doanh nghiệp xác định một
chính sách về ATTP, thực hiện triệt để các yêu cầu đề ra, cam kết đầu t (vật chất, con
ngời, thời gian), cam kết thực hiện ...
b) Thành lập đội HACCP của doanh nghiệp