CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CAM

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN CAM
GVHD: TS Phan Thanh Tâm
SVTH: Dương Thị Thanh Thảo 20126044
Nguyễn Thị Thu Hường 20125982
Nguyễn Thị Hiền

20125946

Mai Thị Thu Hà

20125936


Mục Lục
I. Đặc điểm của cam
1. Giới thiệu chung về cam
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở VN
3. Các giống cam ở VN
4. Giá trị dinh dưỡng của cam
5. Giá trị công nghiệp và dược liệu
6. Giá trị kinh tế
II. Các dạng hư hỏng của cam
1. Thối do mốc xanh và mốc ghi
2. Thối nâu
3. Thối cuống
4. Nẫu chua


III. Các phương pháp bảo quản
1. Phương pháp truyền thống

1.1. Phương pháp thủ công
1.2. Phương pháp sử dụng nhiệt độ
2. Phương pháp hiện đại
2.1 Bảo quản bằng màng Chitosan
2.2 Bảo quản bằng màng bán thấm
2.3 Bảo quản bằng công nghệ MAP
2.4. Bảo quản bằng chế phẩm Retain
2.5 Bảo quản bằng hóa chất


I. ĐẶC ĐIỂM CỦA CAM
1. Giới thiệu chung về cam
- Cam (Danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây
ăn quả cùng họ với bưởi.
- Cam là cây trồng phổ biến trong các vườn cây ăn trái, có
giá trị cao trên thị trường quốc tế .
- Theo FAO, cam là thứ quả tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 73%
quả có múi trên thế giới.


2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam:
- Theo cục trồng trọt, hiện nay diện tích cây cam ăn quả cả nước đạt
khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng khoảng 10 triệu tấn, sản lượng quả
xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn.
- Năng suất cam quýt của VN tương đương với các nước trong khu vực
khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam nhưng thấp hơn nhiều so với các nước
tiên tiến như Úc, Mỹ…. Có năng suất 30-40 tấn/năm.
- Ở nước ta, cam được trồng ở khắp 3 miền với nhiều giống cam ngon
như cam Sành, cam Vinh, cam Canh,..

3. Các giống cam
Thống kê cho biết ở nước ta có những giống cam nổi tiếng.
- Cam Vinh (Xã Đoài)
- Cam Sành: trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi trên
khắp cả nước.
- Cam Canh (trông ở vùng Canh)
- Cam dây: trồng phổ biến ở ĐBS Cửu Long và vùng
Đông Nam Bộ.
- Cam mật…


Cam canh

Cam mật

Cam Vinh

Cam sành


4. Thành phần hóa học
Trong cam tươi, có:

Thành phần
Nước
Glucid
Acid hữu cơ
Protid
Calcium

Sắt
Caroten
VitaminC
Cellulose

87,5%
8,4%
1,3%
0,9%
34mg%
23mg%
0,4mg%
40mg%
1,6%


5. Giá trị dinh dưỡng của cam
• Cam là quả cung cấp hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú
và cao, ngoài hàm lượng các VTM như VTM C, VTM A,
VTM E thì quả cam còn cung cấp các nguyên tố vi lượng và
Omega -3, Total Omega- 6
Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi
Calories
Protein &
(84,46g – 4%) Amino Acids
( 1,7g – 3%)

Vitamin

Minerals

Carbohydrate
77,1 – 323 kJ

VTM A
405 IU

Calcium
72,0 mg

Total Omega – 3
fatty acid
12,6 mg

Fat
1,8 – 7,5 kJ

VTM C
95,8 mg

Magnesium
18,0 mg

Total Omega – 6
fatty acid
32,4 mg

Protein
5,7 – 23,9 kJ

VTM E
0,3 mg

Phosphorus
25,2 mg
Potassium
326 mg

Sterols Fats & Fatty
(0%)
Acids


6. Giá trị công nghiệp và dược liệu.
• Vỏ cam quýt có chứa tinh dầu được dùng trong công nghiệp
thực phẩm và công nghiệp mỹ phẩm. Tinh dầu cam quýt có giá
trị dinh dưỡng khá cao trên thị trường quốc tế.
•

.

Ngoài ra, cam còn có tác dụng làm thuốc chữa bệnh: trị cảm
lạnh, trị táo bón, hen suyễn, trị lão hóa da……


7. Giá trị kinh tế của cây cam
Cây cam là cây ăn quả có múi thuộc loại lâu năm, nhanh thu
hoạch. Nhiều cây có thể cho thu hoạch ngay từ năm thứ 2 sau
khi trồng. Ở nước ta 1 ha cam ở thời kỳ 8 tuổi, năng suất
trung bình có thể đạt 16 tấn, với giá bán cam hiện nay có thể

thu nhập tới 200 triệu đồng.


II. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP
1. Thối do mốc xanh và mốc ghi
Đây là bệnh gây hại nghiệm trọng cho cam và các quả có
múi. Dấu hiệu đầu tiên của sự thối hỏng là 1 phần quả bị mềm
nhũn, mọng nước. Chủng VSV gây nên bệnh này chưa tìm ra
tuy nhiên đã xđ được trạng thái bào tử của chúng, đó là
Penicillium italicum (mốc xanh) và Penicillium digiatum
(mốc ghi). Nhiệt độ giới hạn đối với loại bệnh này là 70 C



2. Bệnh thối nâu ( Phytophythora citrophthora)
Dấu hiệu của bệnh này là phần bị nhiễm sẽ mất màu sáng,
mở rộng nhanh chóng và những chỗ nhiễm này sẽ nhanh
chóng chuyển thành màu nâu và màu nâu xám.


3. Bệnh thối cuống
Nguyên
nhân

Phomopsis citri

Diplodia

Alternaria

Dấu
hiệu

Mềm mọng quả,
vỏ chuyển thành
màu nâu sáng, cùi
thối thường không
bị mất màu. Sợi
nấm đôi khi xuất
hiện trên bề mặt
quả.

Tương tự như
Phomopsis citri
nhưng chúng có thể
phát triển được ở tất
cả các tổn thương
nào trên bề mặt quả,
thường có màu nâu
tối hơn

Thối hỏng này
nằm sâu trong
lòng quả và
không quan sát
đc. Nó bắt đầu
xh tại núm
cuống khi quả
còn cứng.

4. Bệnh nẫu chua
- Dấu hiệu: quả thường có vị chua, nhão bét.
- Nguyên nhân: do chủng Galactomyces geotrichum. Dạng bào
tử rất phổ biến trong đất, vườn, nơi mà mùa vụ trước.
- Nẫu chua không thể phát triển được ở dưới 50C, nhiệt độ mà
có thể bảo quản tốt nhất cho cam.


III. CÁC PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN
CAM


Các chỉ tiêu của cam sau thu hái
• Độ chín thu hái ảnh hưởng rất lớn đến khả năng bảo quản sau
thu hái, ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng nước, hoạt động
hô hấp và sự thay đổi thành phần hoá học
• Hàm lượng chất khô hoà tan tăng nhanh chóng trong quá trình
chín, lượng acid giảm, nồng độ vitamin C giảm nhẹ trong khi
kích thước và trọng lượng quả cam tăng lên. Trong quá trình
chín, màu sắc vỏ quả chuyển từ màu xanh sang màu vàng, độ
cứng không thay đổi


CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÍ, SINH HOÁ CỦA
CAM SAU THU HOẠCH
• Sau thu hoạch nếu bảo quản ở nhiệt độ cao sẽ dễ dàng bị hư
hỏng do vi sinh vật gây ra

• Sự bay hơi nước: phụ thuộc hệ keo trong tế bào, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường, tốc độ chuyển động của không khí, độ
chín, cách bao gói bảo quản…
• Sự giảm khối lượng tự nhiên: bao gồm sự bay hơi nước chiếm
75-85%, sự hao tổn các chất hữu cơ trong quá trinh hô hấp 1525%
• Sự sinh nhiệt: sinh ra là do hô hấp, làm cho nhiệt độ, độ ẩm
tăng làm cho sự phát triển vi sinh vật tăng. Đó là nguyên nhân
gây hỏng quả nhanh.



Đường
Brix
Acid

Biểu đồ sự thay đổi hàm lượng đường,
brix và acid trong giai đoạn sau thu hoạch


1. Phương pháp truyền thống
1.1 Các phương pháp thủ công
• Bôi vôi vào cuống quả, ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt
quả, sau đó vùi sâu dưới cát sạch có thể bảo quản vài tháng ở nhiệt độ
thường.
• Ngâm cam 1 phút trong nước thuốc muối, vớt ra để nguội cho khô vỏ
ngoài, sau đó cho vào túi nilon buộc chặt miệng, có thể bảo quản trong
vòng 3 tháng.
• Bảo quản bằng dung dịch sát khuẩn anolyte (dung dịch điện phân của
muối ăn hay còn gọi là ozon) có thể giữ cam tươi ngon trong 2 – 3
tháng, do nước ozon làm chậm quá trình chín, ngăn sự xâm nhập của

nấm lên bề mặt quả


1.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ

Nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp và
các hoạt động trao đổi chất khác,
giảm thoát hơi nước, giảm sự sản
sinh cũng như tác động của
ethylene và giảm sự sinh trưởng
của nấm, vi khuẩn

Nhiệt độ cao
Dựa trên nguyên tắc: nhiệt độ trên
bề mặt quả nhỏ hơn vài độ dưới
ngưỡng tổn thương có thể tiêu diệt
hoặc trì hoãn sự phát triển của
mầm bệnh nấm.

Bảo quản ở nhiệt độ 12-130C

Sử dụng nhiệt độ cao của nước
hay hơi nước, thường là nước ấm
480C