Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu chất chống oxy hoá lycopen, betacaroten, vitamin được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen

Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________

Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dỡng
giàu chất chống oxy hóa: lycopen,
beta-caroten, vitamin đợc bổ sung
màng đỏ gấc và lycopen

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thị Hång Minh

6355
24/4/2007

Hµ néi - 2006


Đặt vấn đề
Dới sự phát triển về kinh tế xà hội, các bệnh mạn tính không lây (tim mạch, đái đờng, cao
huyết áp) ngày càng gia tăng [8]. Điều tra năm 2004 của Viện Dinh dỡng [3] cũng nh
nhiều nghiên cứu trên các số liệu trong các bệnh viện đều cho thấy ở các bệnh nhân đái tháo
đờng, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, tai biến mạch máu nÃo đều có mối liên quan chặt chẽ
tới tình trạng rối loạn lipid máu cũng nh thừa cân, béo phì. Rối loạn lipid máu là hậu quả
của nhiều nguyên nhân kết hợp, có nguyên nhân khó điều chỉnh nh yếu tố gia đình, di
truyền, tuy nhiên dinh dỡng hợp lý đóng vai trò đáng kể và dinh dỡng hợp lý góp phần
quan trọng trong dự phòng các rối loạn lipid máu và một số bệnh mạn tính không lây. Khoa
học dinh dỡng cũng ngày càng làm sáng tỏ vai trò của chế độ ăn, của các chất dinh dỡng
đặc hiệu trong việc điều chỉnh rối loạn dinh dỡng-lipid, chẳng hạn các phát hiƯn vỊ vai trß
mét sè chÊt chèng oxy hãa chÝnh nh lycopen, -caroten, vitamin E và vai trò của acid béo
không no trong phòng và chống các bệnh do rối loạn lipid máu.
Nh vậy, chúng ta cần phải có một chế độ ăn uống hợp lý, thờng xuyên bổ sung các

chất chống oxy hóa cho cơ thể làm hạn chế các nguyên nhân phát sinh các gốc tự do, đợc
xem là biện pháp hữu hiệu trong việc nâng cao sức khỏe, tăng cờng hệ thống miễn dịch,
chống lÃo hóa nâng cao ti thä con ng−êi.
ViƯc cã mét chÕ ®é dinh dỡng hợp lý với thể trạng bệnh lý của từng ngời, không
phải là vấn đề mới. Điều đáng lu ý là các nhà khoa học đà nghiên cứu chiết xuất từ những
thứ sẵn có trong tự nhiên tạo ra một dòng thực phẩm mới giúp chúng ta chủ động bù đắp sự
thiếu hụt trong chế độ ăn hàng ngày nh các loại vitamin, carotenoid, khoáng chất, các vi
chất cần thiết cho cơ thể giúp cơ thể giải độc chống lÃo hóa, tăng cờng sức đề kháng... Hiện
nay, thực phẩm có tác dụng bổ dỡng hoặc cải thiện chức năng của cơ thể đà đợc thống
nhất với thuật ngữ chung là thực phẩm chức năng. Viện khoa học đời sống quốc tế (ILSI) đa
ra định nghĩa sau: Thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hoặc nhiều hoạt động
của cơ thể nh là cải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với
giá trị dinh dỡng mà nó mang lại [6].
Có nhiều loại thực phẩm tự nhiên giàu chất chống oxy hóa tự nhiên nh cà chua, da
hấu, cà rốt, đặc biệt là quả gấc. ở Việt Nam, quả gấc là một loại quả phổ biến, dễ trồng đồng
thời có giá trị dinh dỡng vì màng đỏ của quả gấc rất giàu các chất chống oxy hóa đặc biệt là
lycopen, ngoài ra còn có beta-caroten, vitamin E và các axit béo không no. Từ xa, gấc đÃ


đợc trồng ở khắp nơi trên đất nớc Việt Nam. Các sản phẩm thực phẩm đợc chế biến từ
quả gấc hiƯn ch−a nhiỊu, chđ u ng−êi d©n ViƯt Nam dïng gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự
nhiên của gấc và chế biến dầu gấc...
Với mục đích tạo ra một loại thực phẩm chức năng giàu lycopen và các chất chống
oxy hóa khác nh beta-caroten, vitaminE... từ các sản phẩm tự nhiên đồng thời tạo sự hấp dẫn
hơn về mầu sắc của sản phẩm, chúng tôi lựa chọn màng đỏ của quả gấc để bổ sung vào bánh
bông lan (layer cake).
I.

Tổng quan
Các danh y cả phơng Đông và phơng Tây đều có quan niệm chung: thức ăn là

thuốc, thuốc là thức ăn. Hiện nay, ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học chứng minh rằng
thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lợng và các chất dinh dỡng thiết yếu mà còn
chứa nhiều yếu tố cần thiết khác để phòng chống bệnh tật, nâng cao sức khỏe. Những năm
gần đây, nhờ những thành tựu mới của công nghệ sinh học, một số nớc cũng nh nớc ta đÃ
tạo ra đợc nhiều loại thực phẩm chức năng từ các hoạt chất sinh học có sẵn trong động vật,
cây cỏ, vi sinh vật. Các thực phẩm chức năng này có thể điều khiển đợc chức năng của từng
bộ phận trong cơ thể và phòng chống một số bệnh, kể cả bệnh hiểm nghèo. Có thể khẳng định
rằng ngày nay các chất dinh dỡng chính (đạm, đờng, béo...) lại trở thành vai trò phụ, còn
các hoạt chất sinh học đa vào thực phẩm lại trở thành chính yếu. Thức ăn mới này chính là
các loại thực phẩm chức năng, sẽ góp phần cơ thĨ hãa mét ngun väng xa x−a cđa loµi ngời
trên trái đất: Thức ăn là thuốc.
1.1.

Một số chất chống oxy hóa trong thực phẩm và tác dụng sinh học
Thức ăn là nguồn quan trọng cung cấp các chất chống oxy hóa cho cơ thể nh các

carotenoid (lycopen, beta-caroten...), vitamin E, các axít béo không no, vitamin C, isoflavon...,
trong đó xếp hàng đầu là lycopen, beta-caroten, vitamin E.
1.1.1. Tác dụng sinh học của lycopen
Lycopen là thành viên của họ carotenoid, ®ã lµ mét chÊt hãa thùc vËt cã mµu ®á sáng
có trong một số loại rau, quả, nh cà chua, d−a hÊu... Thùc vËt vµ vi sinh vËt tù tỉng hợp đợc
lycopen nhng động vật thì không tự tổng hợp đợc.
Lycopen không đơn thuần chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hóa nhờ
khả năng làm vô hiệu các gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử, do đó lycopen có tác dụng


bảo vệ chống lại các bệnh ung th, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch
vành..
Lycopen có khả năng ngăn chặn oxy nguyên tử, bẫy gốc tù do peroxyl, øc chÕ oxy

hãa DNA, øc chÕ peroxyt hóa lipid và trong một vài nghiên cứu cho thấy lycopen có khả
năng ức chế oxy hóa low density lipoprotein (LDL) giúp làm giảm mức cholesterol trong
máu. Các nghiên cứu thùc nghiƯm cho thÊy r»ng lycopen cã ho¹t tÝnh chèng oxy hóa cao nhất
trong số các carotenoid. Khả năng ngăn chặn các oxy nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so
với beta-caroten và cao hơn gấp 10 lần so víi alpha-tocopherol [14].
B¶ng 1.1. HƯ sè chèng oxy hãa cđa mét sè carotenoid [14]
Carotenoid

HÖ sè chèng oxy hãa

Lycopen

31

γ-caroten

25

Astaxanthin

24

Canthaxanthin

21

α-caroten

19

β-caroten

14

Zeaxanthin

10

Lutein
8
Do lycopen cã chuỗi nối đôi liên hợp, chúng có khả năng đặc biệt ngăn chặn các gốc
tự do, trong đó có oxy nguyên tử. Oxy nguyên tử là gốc tự do có hoạt tính cao đợc tạo thành
trong quá trình chuyển hóa, chúng phản ứng với các axit béo không no, là thành phần chính
của màng tế bào. Do đó, lycopen có trong màng tế bào đóng vai trò quan trọng trong việc
ngăn ngừa tác hại của việc oxy hóa màng lipid, vì vậy ảnh hởng đến độ dày, độ bền của
màng. Màng tế bào là ngời gác cổng cho tế bào, nó cho phép các chất dinh dỡng đi vào và
ngăn ngừa không cho các chất độc đi vào tế bào. Vì vậy, việc duy trì sự nguyên vẹn của màng
tế bào là yếu tố then chốt trong việc phòng ngừa bệnh tật.
Các nghiên cứu dịch tễ học gần đây cho thấy mối liên quan giữa việc giảm nguy cơ
bệnh tim mạch với chế độ ăn giàu lycopen. Việc giảm nguy cơ này chủ yếu là do tính chất
chống oxy hóa của lycopen. LDL chứa các axit béo không no và có thể bị oxy hóa bởi các
gốc tự do và tác nhân peroxyt hóa. Lycopen chủ yếu gắn vào LDL trong huyết thanh, nó có
thể bảo vệ chống lại chứng xơ vữa động mạch thông qua việc ức chế peroxyt hãa lipid.


Trong các nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy lycopen bảo vệ chống lại tác
hại của oxy hóa lipid và góp phần giảm nguy cơ các bệnh mạn tính. Ngời ta cũng quan sát
thấy có sự giảm đáng kể oxy hóa lypid máu và DNA.
Trong nghiên cứu của các tác giả Nhật bản khi bổ sung lycopen với hàm lợng 15 và
45mg/ngày từ nớc quả cà chua đà nhận thấy giảm sự peroxyt hóa lipid [23]. Tuy nhiên,

trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cs với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20
mg/ngày) cũng cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên đến 216% và
giảm peroxyt hóa lipid trung bình 10% [19].
Dựa vào kết quả nghiên cứu trên ngời ta đa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi
ngày từ 5 - 10mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipid [19].
Nh vậy, lycopen là một chất chống oxy hóa tự nhiên rất cần thiết cho tế bào sống,
đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hóa độc do đợc tạo ra
trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đà giúp cho cơ thể ngăn ngừa và chữa trị các bệnh
mạn tính không lây nh tim mạch, ung th, các bệnh liên quan đến tuổi già.
1.1.2. Tác dụng sinh học của beta-caroten, vitamin E, axit béo không no
Beta-caroten là thành viên của họ carotenoid. Tơng tự các carotenoid khác, betacaroten là chất mầu tự nhiên (đặc trng là mầu vàng của củ cà rốt) tan trong chất béo, không
tan trong nớc, đợc tìm thấy chủ yếu trong thực vật.
Beta-caroten đợc biết nh là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trong những
tiền tè quan träng nhÊt cđa vitamin A trong chÕ ®é ¨n cđa con ng−êi. Beta-caroten chÝnh lµ
ngn vitamin A an toàn. Cà rốt là nguồn beta-caroten tự nhiên chính trong chế độ ăn.
Beta-caroten sẽ là chất dinh dỡng cần thiết khi chế độ ăn thiếu vitamin A. Ngoài ra,
beta-caroten cũng giống nh các carotenoid khác, là chất chống oxy hóa tự nhiên, nó có thể
ngăn chặn các oxy nguyên tử, dọn sạch các gốc peroxyl và ngăn ngừa sự peroxyt hóa lipid,
làm giảm khả năng oxy hóa LDL, ngăn ngừa bệnh tim mạch, làm tăng khả năng miễn dịch và
chống ung th.
Nghiên cứu cho thấy hàm lợng beta-caroten nên ăn vào hàng ngày từ 5 - 15mg,
lợng beta-caroten này nên đợc lấy từ thức ăn thực vật và nó tác dụng tốt với bệnh tim mạch
khi đợc ăn vào cùng víi c¸c chÊt chèng oxy hãa kh¸c nh− lycopen, vitamin E...[13].


Vitamin E là một vitamin hòa tan trong chất béo. Vitamin E chỉ đợc tổng hợp ở thực
vật vì vậy dầu thực vật là nguồn vitamin E chính trong chế độ ăn. Vitamin E rất cần cho sự
sống và phát triển. Tuy nhiên, cơ thể ngời không tự tổng hợp đợc vitamin E, chúng ta phụ
thuộc chủ yếu vào chế độ ăn hoặc bổ sung cho nhu cầu vitamin E.
Giống nh− c¸c chÊt chèng oxy hãa kh¸c, vitamin E cã thể ngăn ngừa và làm chậm sự

phát triển của bệnh tim mạch. Oxy hóa LDL-cholesterol sẽ thúc đẩy dầy thành động mạch
dẫn đến vữa xơ động mạch và gây ra cơn đau tim. Vitamin E giúp ngăn ngừa hoặc làm chậm
sự phát triển bệnh tim mạch bằng cách hạn chế oxy hóa LDL-cholesterol. Vitamin E cũng
giúp ngăn ngừa việc hình thành các cục máu sẽ có thể dẫn đến cơn ®au tim. NhiỊu nghiªn cøu
cho thÊy víi møc vitamin E ăn vào cao sẽ giảm bệnh tim mạch.
Ngoài ra có nhiều nghiên cứu cho thấy vitamin E còn có tác dụng ngăn ngừa sự già
hóa và sự phát triển các bệnh của tuổi già nh đục nhân mắt, Alzheimer, Parkinson. Nhu cÇu
vitamin E cđa con ng−êi tõ 5 - 15 mg/ngày [13].
Vai trò của các axít béo cha no rất quan trọng đối với cơ thể, chúng là tiền chất cđa
mét nhãm chÊt sinh häc quan träng gäi chung lµ eicosanoid. C¸c axit bÐo ch−a no cã nhiỊu
nèi kÐp cã tác dụng làm giảm cholesterol huyết thanh, giảm LDL-C là các yếu tố nguy cơ của
bệnh mạch vành. Lời khuyên chung là tổng chất béo không vợt quá 30% tổng số năng lợng
của khẩu phần. Chế độ ăn có lợng axit béo no thấp (không quá 10%), axit béo cha no cao
có lợi cho sức khỏe tim mạch.
1.2.

Giới thiệu về gấc và một số loại nông sản giầu lycopen và các chất chống oxy hóa
khác
Lycopen và các chất chống oxy hóa khác nh beta-caroten, vitamin E có nhiều trong

cà chua, da hấu, cà rốt, đu đủ và đặc biệt là quả gấc.
Hàm lợng lycopen trong quả cà chua từ 3,10 - 7,74mg/100g khối lợng tơi [18].
Ngoài ra trong cà chua còn có beta-caroten chiếm hàm lợng 0,6mg/100g khối lợng tơi
[16], và các vitamin... Da hấu chứa lợng lycopen lên đến 4,1mg/100g khối lợng tơi [24],
và hàm lợng beta-caroten là 4,2mg/100g [7]. Cđ cµ rèt lµ ngn thùc phÈm rau sèng có
nhiều beta-caroten, alpha-caroten, phytofluen... và các vitamin. Cà rốt có hàm lợng betacaroten rất cao, lên đến 1,2mg/100g khối lợng t−¬i [16].
Giíi thiƯu vỊ gÊc.


Gấc có tên khoa học là Momordica Cochinchinesis, thuộc họ bầu bí.

1.2.1.1. Đặc điểm thực vật và phân bố:
Cây gấc là loại cây leo, mỗi năm lụi một lần, nhng lại đâm chồi từ gốc cũ lên vào
mùa xuân năm sau. Lá mọc so le chia thùy khía sâu tới 1/2 phiến lá. Hoa đực, hoa cái riêng
biệt, cánh hoa màu vàng nhạt. Mùa hoa tháng 4 - 5. Quả hình bầu dục dài độ 15-20cm, đáy
nhọn, ngoài có nhiều gai, khi chín màu vàng đỏ đẹp tơi. Mùa quả tháng 8 đến tháng 2 năm
sau. Gấc nếp thì tha gai hơn gấc tẻ. Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc,
quanh hạt có màng màu đỏ máu tơi. Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt hình gần gièng con ba ba
nhá, ngoµi cã líp vá cøng, mÐp có răng ca. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu [2]. Từ
xa, gấc đà đợc trồng ở khắp nơi trên đất nớc Việt Nam. ở miền Bắc, cây gấc đợc trồng
rộng rÃi ở nhiều tỉnh nh Hải Dơng, Hải Phòng, Hng Yên, Thái Bình.... và cho quả từ tháng
8 đến tháng 2 năm sau, còn các tỉnh miền Nam cây gấc cho quả quanh năm. Các sản phẩm
thực phẩm đợc chế biến từ màng đỏ quả gấc hiện cha nhiều, chủ yếu ngời dân Việt Nam
dùng màng đỏ quả gấc để nấu xôi nhờ màu đỏ tự nhiên của gấc và chế biến dầu gấc...
1.2.2. Thành phần hóa học chính của màng đỏ gấc
Mặc dù gấc đà có từ lâu đời ở nớc ta, nhng trong những năm gần đây chúng ta mới
phân tích thành phần hóa học có trong quả gấc, ngời ta thấy rằng trong màng đỏ gấc hàm
lợng các chất carotenoid là rất cao và nó đà thực sự trở nên quí giá bởi công dụng của các
thành phần hóa học có trong nó. Hàm lợng các chất dinh dỡng trong màng đỏ gấc khác
nhau tùy vào thời điểm thu hoạch. Bảng 1.2 cho thấy hàm lợng các chất dinh dỡng trong
100g màng gấc khô đối với gấc chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dỡng của màng đỏ gấc khô (trong 100g) [17]
Thành phần

Quả chín đầu vụ

Quả chín giữa vụ

Nớc (g)

6,8

7,4

Protein (g)

8,8

9,2

Carbonhydrat (g)

43,0

37,8

Lipid (g)

25,3

30,3

ChÊt x¬ (g)

12,3

11,9

Tro (g)

3,8

3,4

Carotenoid (mg)

152

560


Gấc là loại quả rất giàu carotenoid, đặc biệt là lycopen và beta-caroten. Theo phân
tích của Vơng Thúy Lệ, trong 100g màng gấc tơi chứa 80,2mg lycopen [21], so với hàm
lợng lycopen của một số loại quả nh cà chua, da hấu và các loại thực phẩm trong bảng 1.1
thì hàm lợng lycopen trong gấc cao hơn rất nhiều. Hàm lợng beta-caroten trong màng đỏ
gấc cũng rất cao, chiếm 17,5 mg/100g màng gấc tơi [21]. Trong màng đỏ gấc còn có
vitamin E, một chất chống oxy hóa, tăng cờng hệ miễn dịch, chống lÃo hóa.
Bảng 1.3. Hàm lợng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu gấc (mg/100g) [17]
Sản phẩm gấc
Màng gấc khô

Tocopherols






490,5

25,9

12,6

Tổng số
529,0

Dầu gấc
138,5
8,5
3,0
150
Ngoài ra, trong màng đỏ gấc còn có hàm lợng các axit béo cha no cao. Các axit béo
cha no có nhiều nối đôi giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid. Hàm lợng các axit
béo trong màng đỏ gấc khô chủ yếu là axit béo có một nối đôi oleic chiếm 44,78%, các axit
béo nhiều nối đôi nh axit linoleic 21,42% và axit linolenic 0,55% [17]. Nh vậy trong màng
đỏ gấc hàm lợng các axit béo cha no chiếm chủ yếu và nó có tác dụng tốt đối với sức khỏe.
Tóm lại, màng đỏ của quả gấc có giá trị dinh dỡng cao. Với hàm lợng lycopen, một
chất chống oxy hóa có hoạt tính cao hơn hẳn các chất chống oxy hóa khác, cao hơn nhiều loại
quả khác, hàm lợng beta-caroten cũng rất cao, ngoài ra còn có vitamin E và các axit béo
không no, màng đỏ gấc là một loại thực phẩm tự nhiên quí, giàu các chất chống oxy hóa.
Việc sử dụng màng đỏ gấc để bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm chức năng mới
giàu lycopen và các chất chống oxy hóa, góp phần làm giảm lipid máu và phòng ngừa các
bệnh mạn tính không lây nh tim mạch, ung th... là cần thiết trong thời điểm hiện nay.
Qua các kết quả nghiên cứu về hiệu quả cđa lycopen cịng nh− c¸c chÊt chèng oxy
hãa kh¸c, chóng tôi mong muốn tạo ra sản phẩm bánh bông lan kẹp kem bổ sung màng đỏ
gấc để đạt hàm lợng lycopen 2,5mg/bánh (tức là 5mg/khẩu phần), đây là mức lycopen tối
thiểu đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipid ngoài ra trong bánh
còn có các chÊt chèng oxy hãa kh¸c nh− beta-caroten, vitamin E, axit béo không no... sẽ có
hiệu quả tốt đối với sức khỏe con ngời, giảm lipit máu, phòng ngừa các bệnh mạn tính
không lây nh tim mạch, ung th ....

Mục tiêu của đề tài:


Tạo ra 1 loại thực phẩm chức năng giàu lycopen và các chất chống oxy hóa khác nh caroten, vitamin E, các axit béo không no từ sản phẩm tự nhiên là màng đỏ gấc, có khả
năng dự phòng các bệnh mạn tính không lây, chúng tôi lựa chọn màng đỏ của quả gấc để bổ
sung vào bánh bông lan (layer cake).
Mục tiêu cụ thể
Xác định hàm lợng 1 số chất chống oxy hóa có trong màng đỏ gấc
Xây dựng công thức bổ sung lycopen (từ màng đỏ gấc, bột lycopen) vào bánh bông lan để
bánh có hàm lợng lycopen đạt 2,5mg/bánh (5mg lycopen /khẩu phần).
Xây dựng qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen
Theo dõi chất lợng của sản phẩm.
+ Đánh giá chất lợng của bánh ngay sau sản xuất.
+ Theo dõi chất lợng của bánh trong thời gian bảo quản đến 6 tháng.
II. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tợng nghiên cứu: Sử dụng màng đỏ của quả gấc đợc thu hoạch từ tháng 1 đến
tháng 3 tại miền Nam bổ sung vào sản phẩm bánh bông lan hiện đang đợc sản xuất tại công
ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (Bibica).
2.2. Phơng pháp nghiên cứu


Xác định đợc thành phần các chất chống oxy hóa của màng đỏ gấc tơi để xây dựng công
thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh bông lan



Xử dụng phơng pháp đánh giá cảm quan để lựa chọn mẫu có chất lợng cảm quan tốt.

Đánh giá hao hụt lycopen trong quá trình chế biến để xây dựng công thức bổ sung bột
lycopen nhằm đạt hàm lợng lycopen trong bánh theo yêu cầu.



Dựa trên qui trình sản xuất bánh bông lan hiện đang sản xuất ở công ty Bibica để nghiên
cứu qui trình bổ sung màng đỏ gấc và bột lycopen vào bánh.



+

Đánh giá chất lợng sản phẩm thông qua:
Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, ngoại hình)


+

Thành phần dinh dỡng (protein, lipid, glucid), hàm lợng lycopen và các chất chống oxy
hóa khác trong bánh

+

Các chỉ tiêu vi sinh

+

So sánh với bánh hiện đang sản xuất

Theo dõi chất lợng của bánh:

+

Theo dõi chỉ số peroxyt của bánh trong thời gian 0, 2, 4, 6 tháng bảo quản.

+

Xác định thành phần dinh dỡng (protein, lipid, glucid), lycopen và c¸c chÊt chèng oxy
hãa kh¸c trong b¸nh sau 6 th¸ng bảo quản.

+

Đánh giá cảm quan của bánh sau 6 tháng bảo quản.

+

So sánh với bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen.

Các phơng pháp phân tích


Phơng pháp phân tích hóa lý:

+

Xác định hàm lợng protein : theo phơng pháp NMKL No 6

+

Xác định hàm lợng glucid

: theo phơng pháp KNLTTP-NXBYH 1975

+

Xác định hàm lợng lipid

: theo phơng pháp TCVN 5494-78

+

Xác định chỉ số peroxyt

: theo phơng phápTCVN 6126-96

+

Xác định hàm lợng lycopen : theo phơng pháp AOAC 1997

+

Xác định hàm lợng beta-caroten: theo phơng pháp AOAC 1997

+

Xác định hàm lợng vitamin E: theo phơng pháp AOAC 1997

+

Xác định hàm lợng axit béo omega 3 và omega 6: theo phơng pháp AOAC 1997
Phơng pháp phân tích vi sinh:

+

Tổng số vi sinh vËt hiÕu khÝ

: theo TCVN 5165:1990

+

Tæng sè Coliforms

: theo TCVN 4882:2001

+

Tæng sè E. coli

: theo TCVN 6846:2001

+

Tæng sè bµo tư NM-NM

: theo TCVN 5166:1990


+

Tæng sè S. aurieus

: theo TCVN 4830:1989

+

Tæng sè Cl. perfringens

: theo TCVN 4991:1989

+

Tổng số B. cereus

: theo TCN 3350:2001

Phơng pháp phân tích cảm quan:
Dùng phơng pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 [5]
Phơng pháp này để đánh giá tổng quát mức chất lợng của một sản phẩm so với sản phẩm
cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái... Tình trạng chất
lợng của mỗi chỉ tiêu đợc đánh giá bằng điểm. Các chỉ tiêu đợc xây dựng theo một thang
thống nhất 6 bậc 5 ®iÓm (tõ 0 ®Õn 5) trong ®ã ®iÓm 0 øng với chất lợng sản phẩm bị hỏng,
còn từ điểm 1 đến điểm 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh
không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét.
Đối với sản phẩm bánh bông lan cần đánh giá 6 tính chất cảm quan sau: Màu, ngoại
hình, cấu trúc, mùi, vị.
Xử lý kết quả bằng phơng pháp phân tích phơng sai tìm đợc tơng quan phơng
sai của các mẫu bánh (F), so sánh giá trị F với với F tra bảng (Ftb) để thấy đợc các mẫu bánh
về các chỉ tiêu cảm quan có khác nhau có ý nghĩa hay không [4].

Tổng hệ số trọng lợng của tất cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho một sản phẩm bằng
4. Chất lợng sản phẩm đợc tính là điểm trung bình của từng chỉ tiêu nhân với hệ số trọng
lợng của nó.
Hệ số trọng lợng của sản phẩm bánh đợc tính nh sau:
Màu:

0,6

Ngoại hình:

0,4

Cấu trúc:

1

Mùi:

0,5

Vị:

1,5

Điểm chất lợng của các sản phẩm có giá trị từ 0 đến 20 theo 6 mức chất l−ỵng sau:
Tèt:

18,6 - 20,0

Khá:

15,2 - 18,5

Trung bình:

11,2 - 15,1

Kém:

7,2 - 11,1

Rất kém:

4,0 - 7,1

Hỏng:

0 - 3,9

Để tiến hành đánh giá chất lợng cảm quan của sản phẩm chúng tôi thành lập hội đồng đánh
giá cảm quan gồm 10 thành viên. Các thành viên là cán bộ kỹ thuật của công ty Bibica, có
kiến thức về phân tích cảm quan.
III. Kết quả và bàn luận
3.1. Thu nhận màng đỏ gấc và xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Theo kết quả đà nghiên cứu trớc đây cho thấy thành phần dinh dỡng của màng đỏ gấc có
thay đổi tùy thời điểm chín đầu vụ hay chính vụ [22], vì vậy việc phân tích lại thành phần
lycopen và các chất chống oxy hóa khác là cần thiết. Gấc dùng trong nghiên cứu là gấc đợc
trồng ở miền Nam Việt Nam, thu hoạch vào thời gian từ tháng 1 đến tháng 3.
Chọn những quả gấc chín đỏ, tách lấy phần màng đỏ nhầy để sử dụng bổ sung vào

bánh. Đem phân tích một số thành phần chất chống oxy hóa có trong màng đỏ gấc: lycopen,
beta-caroten, vitamin E, axit béo omega 3 và omega 6.
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của màng đỏ gấc tơi
TT

Thành phần

Hàm lợng

1

Lycopen (mg/100g)

59,4

2

Beta-caroten (mg/100g)

16,9

3

Vitamin E (mg/100g)

43,6

4

Axit béo omega 3 (g/100g)

0,16

5
Axit bÐo omega 6 (g/100g)
7,65
KÕt qu¶ ë b¶ng 3.1 cho thÊy hàm lợng lycopen của màng đỏ gấc dùng bổ sung là
59,4mg/100g cao hơn nhiều so với các loại quả khác, nh− cµ chua (3,1 - 7,74mg/100g), d−a
hÊu (4,1mg/100g)... [24], hµm lợng beta-caroten của màng đỏ gấc cũng cao hơn nhiều so với
cà rốt (1,2mg/100g) là loại thực phẩm giầu beta-caroten [20]. Do đó, sử dụng màng đỏ gấc


nh là một sản phẩm tự nhiên để bổ sung vào bánh nhằm tạo ra sản phẩm giầu lycopen và các
chất chống oxy hóa là phù hợp.
3.2. Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh
3.2.1. Xây dựng công thức bổ sung màng đỏ gấc vào bánh
Dựa theo nghiên cứu và khuyến cáo về hàm lợng lycopen nên bỉ sung tõ 5 10mg/ngµy cđa A.V. Rao vµ céng sự [27], chúng tôi nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh
bông lan kẹp kem bổ sung màng đỏ gấc và lycopen để đạt hàm lợng lycopen 2,5mg/bánh
tơng đơng với hàm lợng 5mg lycopen/khẩu phần. Nh vậy, với 1 khẩu phần ăn bánh bông
lan nh trên là mức tối thiểu có thể phòng ngừa đợc các bệnh do rối loạn lipid máu.
Dựa vào công thức sản xuất bánh bông lan sẵn có của Bibica, chúng tôi bổ sung thêm
màng đỏ gấc tơi vào bột làm vỏ bánh với hàm lợng 5%, 10%, 15% so với lợng nguyên
liệu sử dụng làm vỏ bánh. Thực tế nghiên cứu chỉ ra rằng với tỷ lệ màng đỏ gấc trên 15% so
với tổng lợng nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mầu đỏ sẫm, ảnh hởng đến chất lợng cảm
quan của sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi dừng lại ở tỷ lệ bổ sung màng đỏ gấc là 15%. Bánh
đợc sản xuất trong phòng thí nghiệm của công ty Bibica.
Ba mẫu bánh trên sau đợc sản xuất trong phòng thí nghiệm của công ty bánh kẹo
Bibica đợc đánh giá cảm quan để chọn mẫu bánh có chất lợng cảm quan tốt nhất.
Trong đó:
Mẫu A: mẫu bánh bổ sung 5% màng đỏ gấc

Mẫu B: mẫu bánh bổ sung 10% màng đỏ gấc
Mẫu C: mẫu bánh bổ sung 15% màng đỏ gấc
Bảng 3.2. Điểm trung bình các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 3 mẫu bánh
Điểm trung bình

Chỉ tiêu theo dõi
Mẫu A

Mẫu B

Mẫu C

Mầu sắc

3,2

4,7

2,8

Mùi

4,4

4,5

4,2

Vị

4,3

4,6

3,8

Cấu trúc

3,3

4,8

3,5

Ngoại h×nh

4,3

4,7

4,4


Kết quả bảng trên đợc xử lý số liệu bằng phơng pháp phân tích phơng sai tìm đợc
tơng quan phơng sai của các mẫu bánh (giá trị F) của mỗi chỉ tiêu. Giá trị F đợc trình bày
ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Tơng quan phơng sai của các mẫu bánh (F)
Chỉ tiêu theo dõi

F

Mầu sắc

93,41

Mùi

1,47

Vị

8,65

Cấu trúc

57,77

Ngoại hình

1,75

Qua kết quả ở bảng 3.3 cho thấy khi bổ sung màng đỏ gấc vào vỏ bánh ở các tỷ lệ khác
nhau:
-

Về mầu sắc: F > Ftb nên mầu sắc của 3 mẫu bánh khác nhau cã nghÜa

-

VỊ mïi: F < Ftb nªn mïi cđa 3 mẫu bánh không khác nhau

-

Về vị: F > Ftb nên vị của 3 mẫu bánh khác nhau có nghĩa

-

Về cÊu tróc: F > Ftb nªn cÊu tróc bªn trong của 3 mẫu bánh khác nhau có nghĩa

-

Về ngoại hình: F < Ftb nên ngoại hình của 3 mẫu bánh không khác nhau
Đánh giá tổng quát mức chất lợng của 3 mẫu bánh trên bằng cách lấy điểm trung

bình của từng chỉ tiêu của mỗi mẫu bánh nhân với hệ số trọng lợng (HSTL) của các chỉ tiêu
rồi cộng lại để có tổng điểm chất lợng của mỗi mẫu bánh. Kết quả điểm chất lợng của các
mẫu bánh đợc trình bày ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Điểm chất lợng của các mẫu bánh
Điểm chất lợng
Chỉ tiêu theo dõi
HSTL
A
B
C
Mầu sắc
0,6
1,92
2,82
1,68

Mùi
0,5
2,20
2,25
2,10
Vị
1,5
6,45
6,90
5,70
Cấu trúc
1
3,30
4,80
3,50
Ngoại hình
0,4
1,72
1,88
1,76
4
15,59
18,65
14,74
Tổng điểm
Từ kết quả phân tích cảm quan, tổng điểm chất lợng của ba mẫu bánh có thể thấy mẫu bánh
B - bổ sung 10% màng đỏ gấc (hay10g/100g nguyên liệu làm vỏ bánh) là mẫu bánh có điểm


chất lợng cao nhất và đạt chất lợng tốt, nh vậy mẫu bánh B đợc lựa chọn để tiếp tục

nghiên cứu sản xuất.
3.2.2. Xây dựng công thức bổ sung bột lycopen 10%
Với mẫu bánh B đợc lựa chọn về cảm quan, đem phân tích hàm lợng lycopen có
trong bánh. Kết quả cho thấy hàm lợng lycopen của mẫu bánh B là 2,73mg/100g. Với hàm
lợng lycopen trên thì 1 bánh 20g sẽ có 0,546mg lycopen nh vậy cần bổ sung thêm lycopen
để đạt đợc hàm lợng lycopen là 2,5mg/bánh.
Sau khi khảo sát sự tổn thất lycopen trong quá trình bổ sung bột lycopen 10% vào
nguyên liệu làm kem bánh, nhận thấy bổ sung 0,6g bột lycopen 10%/100g nguyên liệu làm
kem mẫu bánh đạt đợc hàm lợng lycopen là 12,5mg/100g bánh. Nh vậy, với kết quả trên
hàm lợng lycopen trong 1 bánh đạt 2,5mg đúng nh mục đích của đề tài.
Với các kết quả trên, có thể đa ra công thức bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vào
bánh bông lan ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Công thức bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vào bánh bông lan
TT
1

Thành phần
Màng đỏ gấc tơi

Hàm lợng
10g/100g nguyên liệu làm vỏ bánh

2
Lycopen 10%
0,6g/100g nguyên liệu làm kem
Chúng tôi sử dụng công thức trên để sản xuất bánh trên dây chuyền công nghiệp.
3.3. Xây dựng qui trình sản xuất bánh bông lan có bổ sung màng đỏ gấc và bột lycopen
3.3.1. Qui trình tách màng đỏ gấc
Quả gấc đợc bổ đôi, tách riêng phần màng đỏ cùng với hạt ra khỏi phần vỏ. Phần
màng đỏ cùng với hạt đợc đa qua thiết bị tách hạt để lấy phần màng đỏ. Màng đỏ gấc sau

đó đợc cho vào bao bì kín và bảo quản lạnh.


Quả gấc

Tiếp nhận quả

Tách vỏ quả

Vỏ quả

Tách hạt gấc

Hạt gấc

Màng đỏ gấc
Hình 3.1. Qui trình tách màng đỏ gấc
3.3.2. Qui trình sản xuất bánh bông lan có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen
Dựa trên qui trình công nghệ hiện có để sản xuất bánh bông lan của công ty cổ phần
bánh kẹo Biên hòa (Bibica) (hình 3.2), chúng tôi đà xây dựng qui trình bổ sung màng đỏ gấc
và lycopen vào bánh bông lan nh hình 3.3.
Nguyên liệu sản xuất vỏ bánh: Bột mì, đờng saccharose, nha, sữa bột, trứng gà, chất
nhũ hóa, đờng isomalt, màng đỏ gấc... đợc chuẩn bị theo đúng tỷ lệ yêu cầu rồi đợc đa
vào phối trộn. Đây là công đoạn trộn sơ bộ nhằm tạo hỗn hợp lỏng đồng nhất. Sau đó chuyển


Nguyên liệu
vỏ bánh

Phối trộn

15 60 vòng/phút

Hòa khí

0,3 0,9kg/l

Rót bột

Nguyên liệu
kem

Nớng

Làm nguội

Trộn

Cắt dọc

Hòa khí

Phết kem

Nhiệt độ nớng: 190- 2050C
Thời gian nớng: 8-9 phút
10 150C

úp bánh

Cắt ngang

Đóng gói

Đóng thùng
Hình 3.2. Quy trình sản xuất bánh bông lan hiện tại


Màng đỏ
gấc

Nguyên liệu
vỏ bánh

Phối trộn

15 60 vòng/phút

Hòa khí

0,3 0,9kg/l

Rót bột

Bột
Lycopene
10%

Nguyên
liệu kem

Nớng

Làm nguội

Trộn

Cắt dọc

Hòa khí

Phết kem

Nhiệt độ nớng: 190- 2050C
Thời gian nớng: 8-9 phút
10 150C

úp bánh

Cắt ngang

Đóng gói

Đóng thùng

Hình 3.3. Quy trình sản xuất bánh bông lan có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen
toàn bộ khối bột lỏng vào thiết bị sục khí liên tục nhằm đạt đến một tỉ trọng thích hợp cũng
nh tạo độ xốp, mềm cho vá b¸nh.

Nguyên liệu sản xuất kem bánh: shortening, đờng, lycopen, hơng liệu và phụ gia
thực phẩm đợc chuẩn bị theo đúng tỷ lệ rồi đa vào thiết bị trộn sơ bộ ®Ĩ trén, gia nhiƯt
b»ng líp ¸o n−íc víi nhiƯt ®é 60 - 700C nhằm tăng cờng quá trình hòa tan/đảm bảo sự đồng
nhất. Sau đó khối kem đợc làm nguội ®Õn nhiƯt ®é th−êng råi chun ®Õn thiÕt bÞ trén liên
tục để sục khí (hòa khí) để tạo độ xốp cũng nh tỉ trọng theo yêu cầu.
Rót bột: Rót phần bột nhào đà đợc sục khí lên các khuôn để chuẩn bị cho công đoạn
nớng. Khuôn bánh sau khi qua quá trình vệ sinh sẽ đợc phết dầu chống dính trớc khi đùn
bột vào khuôn. Khối lợng bột trên từng khuôn đợc kiểm soát theo thông số qui định.Nớng:
Công đoạn này nhằm chuyển bột nhào sau tạo hình từ trạng thái sống sang trạng thái chín và
sản phẩm nớng phải đạt đợc các yêu cầu: độ ẩm qui định, trạng thái mềm, cấu trúc bánh
xốp, mịn, độ nở của bánh và mầu sắc bề mặt bánh. Đây là quá trình phức tạp, có thể xem quá
trình nớng là quá trình sử dụng nhiệt để bốc ẩm và tạo nên các biến đổi trong sản phẩm. Sử
dụng lò nớng liên tục.
Làm nguội: Hạ nhiệt độ sản phẩm (lúc này sản phẩm còn trong khuôn) sau nớng
xuống để ổn định trạng thái bánh và để ẩm trong bánh tiếp tục bốc hơi trớc khi đến các công
đoạn gia công khác.
Cắt dọc, phết kem, lật úp bánh và cắt ngang: là quá trình thực hiện để tạo thành một
bánh thành phẩm trớc khi đóng gói.
Đóng gói: Mục đích cách ly bánh với môi trờng không khí bên ngoài, giúp kéo dài
thời gian bảo quản bằng màng ghép phức hợp (metalized) và áp dụng phơng pháp đuổi khí.
Ngoài ra, việc đóng gói tạo dáng mỹ quan cho bánh, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng,
đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trờng. Bánh thành phẩm đợc
chuyển qua hệ thống phân phối tự động vào các máy gói và đợc đóng gói từng cái riêng biệt.
Đóng thùng: mục đích thêm một lần nữa ngăn cách các túi bánh với môi trờng, tạo
một đơn vị sản phẩm lớn hơn, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, sắp xếp bảo quản, bốc dỡ
và phân phối. Thực hiện thủ công, trớc khi đóng thùng có thể có các công đoạn sau tùy theo
yêu cầu phân phối và tiêu thụ: đóng hộp (có ép màng co hoặc bỏ túi nilon), đóng túi quai
xách...
Nh vậy, qui trình sản xuất bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen khác với qui
trình sản xuất bánh hiện có ở điểm sau:

-

Có phối trộn màng đỏ gấc cùng với nguyên liệu sản xuất vỏ bánh

-

Có phối trộn bột lycopen 10% cùng với nguyên liệu làm kem.

3.4.

Đánh giá chất lợng của bánh bông lan đợc sản xuất trên dây chuyền công
nghiệp
Với công thức phối trộn màng đỏ gấc và bột lycopen 10% và qui trình công nghệ

đà đợc xác định nh trên, chúng tôi áp dụng để sản xuất bánh trên dây chuyền công nghiệp,
nhằm xác định xem với công thức và qui trình công nghệ đó khi đợc sản xuất trên dây
chuyền công nghiệp chất lợng của bánh có thay đổi gì không, thành phần lycopen trong
bánh có đảm bảo nh yêu cầu đề ra hay không. Khi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp thì
về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ đạt tốt hơn khi sản xuất thử trong phòng thí nghiệm do
dây chuyền khép kín từ lúc sản xuất đến đóng gói, quá trình đóng gói có đuổi không khí ra
ngoài bằng khí trơ khi đó bánh sẽ gần nh không tiếp xúc với oxy không khí, do đó khi theo
dõi các chỉ tiêu vi sinh, chỉ số peroxyt và cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản sẽ
chính xác hơn.
Bảng 3.6. Thành phần dinh dỡng của bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen ngay sau sản
xuất
Hàm lợng
TT

1
1
2
3
4
5
6
7

Chỉ tiêu

Bánh có bổ sung
màng đỏ gÊc vµ
lycopen

Protein (g/100g)
Lipid (g/100g)
Glucid (g/100g)
Lycopen (mg/100g)
Vitamin E (mg/100g)
Beta-caroten (mg/100g)
Axit bÐo omega 3 (g/100g)
Axit béo omega 6 (g/100g)
Từ kết quả thành phần dinh dỡng của bánh có

Bánh không bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

5,8

5,8
17,6
16,6
47,7
47,5
12,5
0
3,8
0
1,4
0
0,031
0
2,020
0
bổ sung màng đỏ gấc và lycopen so

sánh với thành phần dinh dỡng của bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen nhận thấy:
-

Về hàm lợng protein và glucid hai loại bánh này gần nh không khác nhau.

-

Hàm lợng lipid của bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen cao hơn bánh không bổ
sung màng đỏ gấc vµ lycopen.


-

Khi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp bánh có bổ sung màng đỏ gấc vẫn đạt đợc
hàm lợng lycopen 12,5mg/100g nh yêu cầu đề ra.

-

Thành phần của bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen còn có thêm c¸c chÊt chèng
oxy hãa nh− lycopen, beta-caroten, vitamin E, axit béo không no omega 3 và omega
6.
Bảng 3.7. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh ngay sau khi sản xuất
Hàm lợng (trong 1g sản phẩm)

TT

1
2
3
4
5
6
7

Chỉ tiêu

Tổng số vi khuẩn hiếu khÝ
Coliforms
E.coli
S. Aureus
Cl. perfringens
Tỉng sè bµo tư nÊm men - nÊm mốc
B. Cereus

Bánh có bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

Bánh không bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

<10
<3
<3
0
0
0
0

<10
<3
<3
0
0
0
0

Theo kết quả ở bảng 3.7, hai loại bánh trên ngay sau sản xuất đều có chỉ tiêu vi sinh
không khác nhau và đạt các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT
của Bộ Y tÕ (phơ lơc). Nh− vËy khi bỉ sung mµng đỏ gấc và lycopen 10% không làm ảnh
hởng đến các chỉ tiêu vi sinh của bánh.
Bánh sau sản xuất cũng đợc đánh giá cảm quan để so sánh về cảm quan của hai loại

bánh có và không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen ngay sau sản xuất trên dây chuyền công
nghiệp.
Bảng 3.8. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm ngay sau khi sản xuất
Điểm trung bình
Chỉ tiêu

Bánh có bổ sung màng đỏ gấc
và lycopen

Bánh không bổ sung màng đỏ
gấc và lycopen

Mầu sắc

4,8

2,9

Mùi

4,6

4,4

Vị

4,6

4,4

Cấu trúc

4,7

3,6

Ngoại hình

4,8

4,2

Kết quả bảng 3.8 đợc xử lý số liệu bằng phơng pháp phân tích phơng sai xác định
đợc tơng quan phơng sai của các mẫu bánh (giá trị F) của mỗi chỉ tiêu.
Bảng 3.9. Tơng quan phơng sai của 2 loại bánh (F)
Chỉ tiêu theo dõi
Mầu sắc

F
112,03

Mùi

0,64

Vị

0,47

Cấu trúc

15,78

Ngoại hình
3,27
So sánh giá trị F ở bảng 3.9 với Ftb=5,14 (với =0,05) nhận thấy:
- Về mầu sắc và cấu trúc có giá trị F cao hơn Ftb nh vậy hai loại bánh có và không bổ
sung màng đỏ gấc và lycopen có mầu sắc và cấu trúc khác nhau có ý nghĩa.
-

Về mùi, vị và ngoại hình có giá trị F nhỏ hơn Ftb nh vậy hai loại bánh có và không bổ

sung màng đỏ gấc và lycopen không khác nhau về mùi, vị và ngoại hình.
Đánh giá tổng quát chất lợng của hai loại bánh bằng cách lấy điểm trung bình của từng
chỉ tiêu của mỗi loại bánh nhân với hệ số trọng lợng của các chỉ tiêu rồi cộng lại để có tổng
điểm chất lợng của mỗi bánh.

Bảng 3.10. Điểm chất lợng của bánh khi có hệ số trọng lợng
Điểm có hệ số trọng lợng
Hệ số trọng
Chỉ tiêu
Bánh có bổ sung màng
Bánh không bổ sung
lợng
đỏ gấc và lycopen
màng đỏ gấc và lycopen
Mầu sắc
0,6
2,88

1,74
Mùi
0,5
2,30
2,2
Vị
1,5
6,90
6,6
Cấu trúc
1,0
4,70
3,6
Ngoại hình
0,4
1,92
1,68
Tổng điểm
18,70
15,82


Theo kết quả của bảng 3.10, về cảm quan bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen có
mầu sắc và cấu trúc tốt hơn bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen, còn về mùi, vị và
ngoại hình hai loại bánh không khác nhau nhiều.
Qua các kết quả theo dõi chất lợng của bánh ngay sau sản xuất, có thể nhận xét nh
sau:
- Với công thức và qui trình công nghệ bổ sung màng đỏ gấc và lycopen đà đợc lựa
chọn, khi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp sản phẩm bánh đà đạt hàm lợng lycopen là
12,5mg/100g bánh tơng đơng 2,5mg/bánh đạt đợc mục tiêu của đề tài.

- So sánh thành phần dinh dỡng của hai loại bánh có và không bổ sung màng đỏ gấc
và lycopen nhận thấy khi bổ sung màng đỏ gấc và lycopen hàm lợng protein và glucid gần
nh không thay đổi, hàm lợng lipid có tăng lên và ngoài ra bánh còn có thêm các chất chống
oxy hóa là lycopen, beta-caroten, vitamin E, các axit béo không no omega 3 và omega 6.
- Về chỉ tiêu vi sinh của bánh có và không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen giống
nhau và đạt các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Nh vậy khi bổ sung màng đỏ gấc và lycopen 10% không làm ảnh hởng đến các chỉ tiêu vi
sinh của bánh.
- Về cảm quan bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen có mầu sắc và cấu trúc tốt
hơn bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen (bánh có bổ sung màng đỏ gấc và lycopen
có mầu da cam tơi, có cấu trúc xốp mịn, và độ ẩm tốt hơn bánh không bổ sung màng đỏ gấc
và lycopen) và có điểm chất lợng cảm quan có hệ số trọng lợng đạt chất lợng tốt.
Nh vậy, khi sản xuất trên dây chuyền công nghiệp ta đà tạo đợc sản phẩm bánh có
bổ sung màng đỏ gấc và lycopen có hàm lợng lycopen có thể đáp ứng một phần nhu cầu của
cơ thể nhằm phòng tránh các bệnh mạn tính nh bệnh tim mạch, ung th.... và bánh có cảm
quan tốt hơn bánh không bổ sung màng đỏ gấc.
3.5. Theo dõi chất lợng của bánh trong thời gian bảo quản.
3.5.1. Chỉ số peroxyt
Do sản phẩm có chứa các chất béo và các axit béo không no rất dễ bị oxy hóa. Khi bị
oxy hóa các oxy sẽ kết hợp với mạch cacbon cha no của chất béo và tạo thành các peroxyt
không bền vững. Các peroxyt này bị phân hủy thành các aldehyt và xêtôn gây mùi vị khó
chịu làm h hỏng thực phẩm và làm biến mầu sản phẩm, chỉ số peroxyt đặc trng cho sự ôi


khét của chất béo trong sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ số peroxyt của
bánh. Do điều kiện thời gian tiến hành nghiên cứu có hạn nên chúng tôi chỉ theo dõi chỉ số
peroxyt của bánh ngay sau sản xuất và sau 2, 4, 6 tháng bảo quản. Bánh đợc bảo quản ở
nhiệt độ phòng sau 2, 4, 6 tháng và đợc đem phân tích chỉ số peroxyt. Kết quả chỉ số peroxyt
của bánh (số ml Natri Thiosunfat 0,002N (N/500) dïng khö 1 g mÉu) ngay sau sản xuất và
sau 2, 4, 6 tháng bảo quản đợc trình bày ở bảng 3.11.

Bảng 3.11. Chỉ số peroxyt của bánh trong thời gian bảo quản
Chỉ số peroxyt
Thời gian bảo quản

Bánh có bổ sung màng đỏ gấc
và lycopen

Bánh không bổ sung màng đỏ
gấc và lycopen

Ngay sau sản xuất

0

0

Sau 2 tháng

0

0

Sau 4 tháng

0,2

0

Sau 6 tháng
0,5

0,3
Với kết quả chỉ số peroxyt của bánh trong bảng 3.11 ta thấy, bánh hai loại bánh trên
có chỉ số peroxyt là rất nhỏ, ngay sau sản xuất và sau 2 tháng bảo quản hai loại bánh có chỉ
số perotxyt bằng không còn sau 6 tháng bảo quản chỉ số peroxyt của bánh bổ sung màng đỏ
gấc và lycopen chỉ là 0,5 và bánh không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen chỉ là 0,3. Nh vậy
chỉ số peroxyt đều nhỏ hơn 5. Do đó, sau 6 tháng bảo quản chất lợng của hai loại bánh có và
không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen đều giống nhau, bánh không bị ảnh hởng bởi sự oxy
hóa chất béo có trong bánh và đều đạt tiêu chuẩn vƯ sinh vỊ chØ sè peroxyt cđa Bé Y tÕ theo
quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.
3.5.2.

Giá trị dinh dỡng và chỉ tiêu vi sinh của bánh sau 6 tháng bảo quản
Sau 6 tháng bảo quản ở nhiệt độ phòng, bánh đợc xác định thành phần dinh dỡng và
các chỉ tiêu vi sinh để kiểm tra xem thành phần dinh dỡng, hàm lợng lycopen và các chất
chống oxy hóa trong bánh có thay đổi gì không, còn đạt đợc hàm lợng lycopen nh yêu
cầu đợc đề ra của đề tài hay không và bánh có đảm bảo về các chỉ tiêu vi sinh hay không.
Bảng 3.12. Thành phần dinh dỡng của bánh sau 6 tháng bảo quản
Hàm lợng
TT

1

Chỉ tiêu

Protein (g/100g)

Bánh có bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

Bánh không bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

5,8

5,8


2
3
4
5
6
7
8

Lipid (g/100g)
Glucid (g/100g)
Lycopen (mg/100g)
Vitamin E (mg/100g)
Beta-caroten (mg/100g)
Axit bÐo omega 3 (g/100g)
Axit bÐo omega 6 (g/100g)
Theo kÕt qu¶ ë b¶ng 3.12 thì các thành

17,5
16,6
47,7
47,5

12,4
3,5
1,3
0,029
1,896
phần dinh dỡng của hai loại bánh có và

không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen sau 6 tháng bảo quản gần nh không thay đổi, hàm
lợng lycopen, beta-caroten, vitamin E và axit béo không no của bánh có bổ sung màng đỏ
gấc có giảm không đáng kể so với bánh mới sản xuất.
Bảng 3.13. Các chỉ tiêu vi sinh của bánh sau 6 tháng bảo quản
Hàm lợng (trong 1g sản phẩm)
TT

Chỉ tiêu

Bánh có bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

Bánh không bổ sung
màng đỏ gấc và
lycopen

1

Tổng số vi khuẩn hiÕu khÝ

20

19

2

Coliforms

<3

<3

3

E.coli

<3

<3

4

S. Aureus

0

0

5

Cl. perfringens

0

0

6

Tỉng sè bµo tư nÊm men - nÊm mèc

0

0

7

B. Cereus
0
0
Theo kÕt qu¶ cđa b¶ng 3.13, sau 6 tháng bảo quản các chỉ tiêu vi sinh của hai loại

bánh có và không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vẫn đảm bảo theo theo quyết định
867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
Nh vậy, bổ sung màng đỏ gấc và lycopen vào bánh không làm ảnh hởng đến các
thành phần dinh dỡng của bánh nh hàm lợng protein, lipid, glucid sau 6 tháng bảo quản
mà bánh lại có thêm các chất chống oxy hóa đặc biệt là lycopen rất tốt cho sức khỏe. Chất
lợng vi sinh của bánh đợc bổ sung màng đỏ gấc cũng không bị ảnh hởng trong thời gian
bảo quản 6 tháng.
3.5.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau 6 tháng bảo quản