Hàn the trong chả lụa ở việt nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
------------

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI:

HÀN THE TRONG CHẢ LỤA Ở VIỆT NAM
GVHD
ThS. TRƯƠNG CHÍ TIẾN

NHÓM 1


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

Cần Thơ 1/11/2014

MỤC LỤC

2


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

CHƯƠNG 1: PHẨN MỞ ĐẦU

1.1 Lý do chọn đề tài
Ngày nay, nhu cầu cuộc sống của người dân ngày càng được nâng cao. Bên cạnh đó
nhu cầu vui chơi, ăn uống đã trở thành một phần thiết yếu của tất cả mọi người. Mong
muốn của mỗi người không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm nữa, mà còn phải ăn ngon mặc
đẹp và quan trọng hơn hết là đảm bảo an toàn sức khỏe. Như vậy có thể thấy ăn mặc
được tất cả mọi người trú trọng quan tâm. Đặc biệt là trong ăn uống thì nhu cầu càng
cao hơn, cũng chính vì nhu cầu cao như vậy nên rất nhiều vấn đề nảy sinh theo nó. Nhất
là về vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những vẫn đề cấp bách được các nhà
chức năng và người tiêu dùng quan tâm. Khi mà các loại thực phẩm trên thị trường hiện
nay đang mang trong mình không ít các loại phụ gia ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Có lẽ ai cũng biết và hiểu về tác hại của các chất phụ gia có hại gây ra, tuy nhiên đối
với ngành chế biến thục phẩm hiện nay, việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử
lý, chế biến thực phẩm đang rất phổ biến và có chiều hướng gia tăng. Vì lợi nhuận trước
mắt, cùng một số công dụng như tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời hạn
bảo quản cho thực phẩm mà các chất phụ gia có hại trở nên phổ biến. Trong số các chất
phụ gia bị cấm dùng trong thực phẩm phải kể tới hàn the (Borac) xuất hiện rất phổ biến
trong các loại thực phẩm quen thuộc hàng ngày. Nguy hiểm và khó kiểm soát hơn nữa
là chúng có mặt đa số trong các sản phẩm mang tính thủ công, được sản xuất nhỏ lẻ trên
thị trường như chả lụa, nem, pate, thịt, cá….
Trong số đó, chả lụa là mặt hàng mà theo ý kiến của rất nhiều người là “không có hàn
the thì không có chả lụa ngon”.. Nói riêng về chả lụa là món ăn khá phổ biến của người
Việt ở hầu hết các vùng miền. Tuy nhiên, việc sản xuất chả lụa sao cho bảo đảm an
toàn thực phẩm vẫn còn rất nhiều hạn chế. Với nhiều vấn đề như vậy nhóm quyết định
chọn chủ đề Hàn the có trong chả lụa để phân tích đại diện nhằm làm rõ vấn đề về các
chất phụ gia gây hại với mong muốn góp phần giúp người tiêu dùng hiểu hơn về tác hại
của các chất ấy để có được cái nhìn cụ thể, tỷ mỹ hơn về chả lụa cũng như các loại thực
phẩm được chế biến thủ công nói chung nhằm lựa chọn được cho mình các sản phẩm
ngon và đảm bảo sức khỏe.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung
Tìm hiểu thực trạng về việc sử dụng chất hàn the trong sản phẩm chả lụa trên thị trường
hiện nay cũng như các tác hại của hàn the trong chả lụa đối với sức khỏe người tiêu
dùng và đề ra các giải pháp khắc phục.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Tìm hiểu về hàn the, tác hại của hàn the trong thực phẩm nói chung và chế biến chả lụa
nói riêng.
Tìm hiểu về thực trạng sản xuất và tiêu thụ chả lụa trên thị trường Việt Nam.
Thực trạng về việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa.
Những giải pháp của Nhà nước đối với các thực trạng trên.
Đề ra giải pháp của nhóm
1.3 Đối tượng – Phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu
Lượng chất hàn theo có trong chả lụa trên thị trường.
3


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu
* Phạm vi về không gian: Đề tài được thực hiện tại Việt Nam
* Phạm vi về thời gian: Số liệu sử dụng trong đề tài là số liệu năm 20 – 20xx
Đề tài được tìm hiểu từ ngày 09/10/2014 đến ngày 1/11/2014
1.4 Phương pháp nghiên cứu
1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu
Số liệu thứ cấp đươc thu thập trên Internet, báo chí, tài liệu và từ các sản phẩm thực tế
qua tìm hiểu của nhóm trên thị trường trên thị trường.
1.4.2 Phương pháp phân tích

Phân tích nguyên nhân, thực trạng và giải pháp khắc phục hiện trạng sản xuất, chế biến
chả lụa có chứa hàn the.

4


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG
2.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm.
Thực phẩm quốc tế ( Codex) thì thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến
nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sữ
dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẫm và
những chất chỉ được dùng như dược phẩm.
Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa
mãn các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn.
Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm đề ra
chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện
pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến
chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.
An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính
mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định
trước.
Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống vả được khẳng định nếu
cần, đem lại lòng tin thõa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất

lượng.
Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm. Trong đó, chất
lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu
dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm...được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá
sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói,
dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và
phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện,
biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng
như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi
hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông
nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
2.2 Những hiểu biết chung về hàn the
2.2.1 Khái niệm
Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là muối của
acid boric (H3Bo3) có tên tiếng Anh là Sodium tetraborate, Sodium pyroborate,
Sodium beborate... hay gọi ngắn gọn là borac. Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng
Sa, Nguyên Thạch, tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với
công thức hoá học là Na2B4O7.10H2O.

5


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

2.2.2 Nguồn gốc
Borac có trong thiên nhiên, thường được tìm thấy ở đáy các hồ nước mặn (salt lakes)
sau khi các hồ này bị khô ráo.
Hàn the còn có thể được sản xuất từ hai nguồn khác nhau
Khai thác và tinh chế từ quặng:
Borac (chứa chủ yếu muối Na2B4O7. 10H2O)
Kecnit (chứa muối Na2B4O7. 4H2O + H3BO3)
Colemanit (chứa muối Ca2B6O11.5H2O)
Idecnit (chứa muối Mg2B6O11. 13H2O)
> Kết quả thu được sản phẩm hàn the có độ tinh khiết từ 95-97%.
Điều chế trong sản xuất công nghiệp từ các khoáng poly borate (hỗn hợp của Colemanit
và Idecnit).
2.2.3 Tính chất vật lý
Hàn the là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan
trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng, tan trong glyxerin và không tan
trong cồn 90Ģ. Khi tan trong nước nóng sẽ tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm
mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản ứng sau:
Na2B4O7 + 7H2O = H3BO3 + NaOH
Công thức phân tử Na2O4 B7.10 H2O
Phân tử gam 381,37 g/mol
Tỷ trọng và pha 1,73 g/cm3, rắn
Độ hòa tan trong nước 5,1 g/100 ml nước (20°C)
Điểm nóng chảy 75°C (348 K)
Điểm sôi 320°C (593 K)
2.2.4 Tính chất hóa học
+ Hạn chế, chống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc đối với thực phẩm là protid,
sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoai, ngô... làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do đó thực
phẩm lâu bị hỏng. Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố
Myoglobine trong các sợi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì

màu sắc tươi ngon của thịt cá.
+ Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị phân
huỷ thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc
glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại.
2.2.5 Tác dụng của hàn the trong cuộc sống
Borac được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà
phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Một trong các ứng dụng được quảng cáo nhiều
nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp. Nó cũng được sử
dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ. Nó cũng rất dễ
dàng chuyển thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhiều ứng dụng.
Một lượng lớn borac pentahiđrat được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và xelulôza
cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Một lượng lớn sử dụng
trong sản xuất peborat natri mônôhiđrat để sử dụng trong bột giặt.
Hỗn hợp của borac và clorua amôni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ
chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép. Nó hạ thấp điểm nóng chảy của các ôxít
sắt không mong muốn, cho phép nó chảy ra. Borac cũng được trộn với nước làm chất
6


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc. Nó cho phép que hàn nóng chảy
chảy tràn lên các mối nối cần thiết.
Khi sử dụng trong hỗn hợp, borac cũng có thể dùng để giết kiến đục gỗ và bọ chét.
Borac là một thành phần trong chất lỏng nhớt slime.
2.3 Tác dụng khi sử dụng hàn the vào thực phẩm
Do không mùi, không vị, có tác dụng kìm khuẩn nhẹ và khi có mặt trong thực phẩm
hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và protein, làm giảm độ bở, tăng

độ dai, giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt gia súc,
gia cầm, cải thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm, phù hợp với khẩu vị của người
tiêu dùng; mặt khác còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn và duy trì màu sắc thịt
tươi hơn nên từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax
và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt,...) với nồng độ 0,2-0,5%.
Sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan... phát hiện thấy
Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính
của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến
thực phẩm (EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam...)
Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh... hàn the sẽ
làm cho tinh bột có độ đặc cao (tăng cường liên kết cấu trúc mạng). Chính vì tính chất
này mà nhiều người thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm;
hay sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt, cá các loại để giảm giá
thành sản phẩm
Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại khá lớn
(65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng
bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn
và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số
trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của
dụng cụ đo.
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất này của hàn
the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng dù không cần giữ lạnh.
2.4 Tác hại của hàn the đối với con người
Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó có ít tính độc trực tiếp và tức
khắc như các chất khác (ví dụ: asen, thủy ngân) nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài
trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp
thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan trong cơ thể biểu hiện bằng
các dấu hiệu: mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc,
suy thận và cơn động kinh... Acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm
sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó

làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the
lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn
tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới
thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương
gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Tuy nhiên những tác dụng sinh học
có hại của hàn the đối với cơ thể con người còn chưa được khẳng định đầy đủ.
Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn
thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the sẽ tập
7


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột, sau đó, hàn the sẽ đào thải qua nước tiểu
(81 - 82%), qua phân (1%), mồ hôi (3%) còn lại 15% sẽ tích lũy ở các mô mỡ trong cơ
thể, gây độc mạn tính và dần dần làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn,
cơ thể suy nhược, không hồi phục được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc
các tai biến hệ tiêu hóa, làm rối loạn đồng hóa các albuminoit. Nếu ăn phải hàn the với
liều lượng từ 5g/kg trở lên con người có thể tử vong. Chính vì vậy, vào năm 1925,
nhiều nước trênthế giới đã cấm không cho sử dụng hàn the để bảo quản thực phẩm.
Hiện nay việc có nên tiếp tục sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm hay không
đang là vấn đề cần phải xem xét. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều
hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: kém ăn, khó chịu
toàn thân. Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn,
giảm cân. Khi xâm nhập vào cơ thể, sau khi được bài tiết, lượng hàn the sẽ tích tụ
khoảng 15%. Như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ
thể sẽ tích lũy một lượng hàn thenguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn
the một lần. Vì lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO)

đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm.
Các triệu chứng bị ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính khi sử dụng hàn the:
Ngộ độc cấp tính: xảy ra trung bình 6-8 giờ sau khi ăn, với các triệu chứng buồn nôn,
nôn, tiêu chảy, co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, cơn động kinh, dấu hiệu kích
thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt là vùng mông, bàn tay, có thể có các dấu
hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn
mê. Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Kết
quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm = 1microgam/g hay
1mg/kg).
Ngộ độc mãn tính: do khả năng tích luỹ trong cơ thể của hàn the, gây ảnh hưởng quá
trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận, biểu hiện là mất
cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẫn đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơ động
kinh, da xanh xao, suy nhược không hồi phục được. Ngoài ra, acid boric còn có tác
dụng ức chế thực bào, làm sức chống đỡ của cơ thể giảm.

8


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG CHẢ LỤA
3.1 Những hiểu biết chung về chả lụa
3.1.1 Khái niệm chả lụa
Giò lụa, giò chả hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ
hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói
trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam
như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi
luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự
lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
Thịt lợn: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con lợn mới làm lông sạch, tốt nhất là
thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái
trên thớt miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
Nước mắm: chọn loại nước mắm thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước
mắm cá thu).
Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt
chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín.
Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò
sống vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và Nguyễn Tuân, trong khi dẫn lời
một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt".
Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút bột
ngọt, đường, hạt tiêu xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách
thức truyền thống.
3.1.3 Quy trình sản xuất

9


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

3.2 Thực trạng sử dụng hàn the trong chả lụa
3.2.1 Mua bán hàn the
Hiện nay, thông tin về tác hại của hàn the đã được phổ biến khá rộng rãi trên nhiều
phương tiện truyền thông đại chúng. Tuy nhiên, việc quản lý và cấm mua bán, sử dụng
chất hàn the vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công khai tại

các chợ lớn nhỏ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính năng giữ
thực phẩm tươi lâu, làm chậm quá trình phân rã, nhất là làm cho thực phẩm trở nên
giòn, dai, nên hàn the đang được những người buôn bán sử dụng như một chất không
thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm. Tại chợ Đồng Xuân, chợ đầu mối lớn ở Hà
Nội, mọi loại sản phẩm đều có thể tìm mua được ở đây và hàn the cũng nằm trong số
đó. 20.000đ/kg, từ chợ đầu mối cho đến chợ cóc, việc mua bán hàn the diễn ra rất công
khai, cũng như ở Hà Nội thì Tp. HCM từ chợ lớn chợ nhỏ đều có và không ai quan tâm
người ta mua vì mục đích gì. Giá bán lẻ khoảng 20-30 ngàn đồng/kg ở chợ thường. Còn
10


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

khu vực chợ hoá chất Kim Biên người bán còn có thể bán cho khách hàng với số lượng
trên 100kg.
3.2.2 Sử dụng hàn the trong chả lụa

Trong hơn 1.000 độc giả
tham gia khảo sát
trên VnExpress, vẫn có 29
người cho rằng hàn the
chẳng ảnh hưởng gì đến sức khỏe.Mặc dù đã có nhiều thông tin cảnh báo tác hại của
hàn the, ý thức người kinh doanh, sản xuất cũng như người tiêu dùng và đã có sự
chuyển biến, nhưng nhìn chung đến nay vẫn chưa chấm dứt được việc sử dụng hàn the
trong các sản phẩm chả lụa, mì sợi, bánh đúc... Theo báo cáo kết quả giám sát mối nguy
ô nhiễm thực phẩm năm 2011 của Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả
lụa kiểm nghiệm có kết quả dương tính với hàn the. Trong đợt thanh kiểm tra Tết
Nguyên đán 2012, có 115/154 mẫu chả lụa dương tính với test nhanh hàn the, các sản

phẩm này tập trung chủ yếu tại các chợ đầu mối lớn của tỉnh.
Theo Trung tâm Y tế dự phòng TPHCM, kết quả những mẫu thử hàn the do cơ quan
này tiến hành cho thấy: nếu như năm 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm trung bình
khoảng 1.000 - 2.000 mg/kg thì năm 2006 con số này lên đến hơn 3.000 mg/kg. theo
thông tin gần đây, trung tâm Y tế đã kiểm tra ngẫu nhiên đối với 2.500 mẫu giò chả, giò
sống, mì sợi tại các cơ sở sản xuất, nơi kinh doanh, hàng rong trên địa bàn TPHCM và
kết quả chả lụa có tỷ lệ sử dụng hàn the lớn nhất với gần 70%, kế đến là mì sợi - 60%,
giò sống - 45% và bánh giò - 25%. từ những số liệu trên cho ta thấy việc sử dụng hàn
the trên thực phẩm cũng như chả lụa có dấu hiệu tăng lên đồng nghĩa người dùng
những sản phẩm do các cá nhân cũng như cơ sở sản xuất sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe
nhiều hơn.
Trong tháng 7, 8 và 9/ 2013 , Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tuyên Quang đã
tiến hành lấy 132 mẫu thực phẩm xác định định tính hóa học (phẩm màu, độ ôi, khét,
hàn the) thì có 21 mẫu thực phẩm không đạt, chiếm gần 16% số mẫu thực phẩm. Trong
số 21 mẫu không đạt chỉ tiêu hóa học thì tới 20 mẫu là chả lụa có chứa chất hàn the
Bên cạnh đó,Đoàn kiểm tra liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố Biên Hòa
(Đồng Nai) cũng đã lấy 32 mẫu chả lụa của 12 điểm bán lẻ tại chợ Tân Hiệp để kiểm
tra. Qua kiểm tra nhanh cho thấy có 22 mẫu chứa chất hàn the ở mức đậm đặc, trong đó
các mẫu chả lụa và giò chay có hàm lượng hàn the cao. Điểm đặc biệt là những mặt
hàng này đều có nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng. Đoàn kiểm tra đã lập biên bản tịch
thu và tiêu hủy gần 10 kg giò, chả các loại.
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên cũng đã phát hiện 10 mẫu thực
phẩm có chứa hàn the gây độc hại tại 8 cơ sở sản xuất ở các huyện Văn Lâm, Văn
Giang và Kim Động. Kết quả xét nghiệm cho thấy các mẫu thực phẩm dương tính với
11


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

phụ gia hàn the chủ yếu là chả lụa và bánh răng bừa, trong đó, mẫu chả lụa được phát
hiện tại 3 cơ sở sản xuất trên địa bàn huyện Văn Lâm và Kim Động, gồm các chủ hộ:
Đào Thị Phượng ở chợ Đường Cái, xã Trưng Trắc; Trần Thị Liên ở chợ Như Quỳnh, thị
trấn Như Quỳnh (Văn Lâm); Lê Thị Đào ở chợ Tiên Cầu, xã Hiệp Cường (Kim Động).
Với phản ánh của người dân Hưng Yên, chuyện thực phẩm có chứa hàn the đang diễn
ra phổ biến ở nhiều cơ sở sản xuất giò chả, bánh răng bừa, bún phở, miến dong... trên
địa bàn tỉnh. Để sản phẩm khi ăn có vị giòn và bảo quản được lâu hơn, các chủ cơ sở
sản xuất khi chế biến đã cho hàn the mà bất chấp sự độc hại và những quy định về bảo
đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.
Theo kết quả công bố của đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hậu
Giang, trong tổng số 34 mẫu mà đoàn gửi đi kiểm nghiệm, đã có đến 2/3 số mẫu nhiễm
các chất cấm sử dụng trong bảo quản thực phẩm.Cụ thể, 22 mẫu nhiễm chất cấm đều
không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tập trung phần lớn là các sản phẩm: chả
cá, chả chay, chả lụa chứa hàn the.
Từ những số liệu từ các đoàn kiểm tra của các tỉnh thành từ Bắc chí Nam cho ta thấy
một điều rằng việc sử dụng hàn the trong giò chả là đáng báo động, gây hậu quả nghiêm
trọng về sức khỏe cho người sử dụng, nhiều công bố gần đây cho thấy người kinh
doanh thực phẩm vẫn chưa hiểu biết hết tính chất độc hại của hàn the, không nắm vững
văn bản pháp qui về hàn the…Điều này gây khó khăn cho công tác quản lý sử dụng hàn
the trong thực phẩm tại cộng đồng, dẫn đến nhiều cơ sở kinh doanh cũng như cá nhân
sử dụng hàn the là chất phụ gia giúp cho sản phẩm chả lụa của họ bán chạy hơn, thu
hút người tiêu dùng.
3.2.3 Hậu quả của việc sử dụng hàn the trong chả lụa
Tình trạng chả lụa chứa hàn the đã gây ra tâm lý bất an cho người dân, gây hại trực tiếp
cho sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng đến các cơ quan của cơ thể, có thể gây ngộ
độc cấp tính và mãn tính. Điều này làm cho người tiên dùng hết sức e dè khi lựa chọn
các sản phẩm chả lụa trên thị trường. Gián tiếp làm mất đi giá trị bản sắc của món ăn có
thể được xem là truyền thống này của người dân ta.

12


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

CHƯƠNG 4 :GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Giải pháp
4.1.1 Đối với nhà nước
Để đảm bảo VSATTP ban quản lý chợ thường xuyên thanh kiểm tra và nhắc nhở các
tiểu thương không kinh doanh những mặt hàng không đảm bảo VSATTP, chứa các chất
phụ gia và chất bảo quản gây hại.
Liên kết hợp tác quốc tế, học hỏi những tiến bộ khoa học kỹ thuật trên thế giới để giúp
các doanh nghiệp có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại để sản xuất chả lụa đảm bảo an
toàn thực phẩm, không chứa hàn the gây hại.
4.1.2 Đối với doanh nghiệp
Việc đảm bảo chất lượng của các nguyên phụ liệu đầu vào trong sản xuất chả lụa chiếm
vai trò hết sức quan trọng.
Tiếp đến là quá trình chế biến phải đảm bảo tuyệt đối an toàn về mặt chất lượng. Muốn
làm được điều này, đòi hỏi người sản xuất, hộ gia đình phải chủ động tìm kiếm và tham
dự tập huấn về mặt kiến thức sản suất chả lụa, thực hiện nghiêm chỉnh các quy định
trong chế biến, bảo quản thực phẩm mới có thể cho ra sản phẩm chả lụa chất lượng
cũng như đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng.
4.1.3 Đối với người tiêu dùng
Để tránh mua phải chả lụa kém chất lượng, ngoài việc lựa chọn nhãn hiệu, người tiêu
dùng còn nên tránh những loại chả lụa có thời hạn lưu hành quá lâu kể từ ngày sản xuất
hoặc điều kiện bảo quản không tốt.
4.2 Kiến Nghị
4.2.1 Đối với nhà nước

- Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm và các văn bản hướng
dẫn dưới Luật kịp thời, phù hợp. Đó là hành lang pháp lý và cơ sở để các địa phương
xây dựng những chính sách, quy hoạch, kế hoạch quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Các cơ quan chức năng cần tăng cường hệ thống thanh tra chuyên ngành quản lý thị
trường để thanh tra kiểm tra sản phẩm hàng hóa, xử phạt thật mạnh đối với những cơ sở
vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuyên truyền, giáo dục mạnh mẽ hơn nữa qua các phương tiện thông tin đại chúng về
tác hại của hàn the và nên sử dụng những loại thực phẩm có tính dai, giòn tự nhiên,
đồng thời tẩy chay những sản phẩm quá dai, giòn không bình thường. Hướng dẫn người
sản xuất sử dụng những phụ gia thực phẩm thay thế hàn the được Bộ Y tế cho phép.
4.2.2 Đối với doanh nghiệp
- Các cơ sở sản xuất chả lụa cần không ngừng tìm hiểu các kỹ thuật mới nhằm nâng cao
kinh nghiệm, kỹ năng để áp dụng vào sản xuất chả lụa mà không dùng đến hàn the và
các chất phụ gia gây hại khác để dảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
- Ngoài ra các cơ sở sản xuất này phải tự giác đăng ký kinh doanh tại địa phương, chấp
hành đầy đủ các cuộc kiểm tra giám sát của cục vệ sinh an toan thực phẩm.
- Các đơn vị sản xuất nên bổ sung vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm an toàn để
có thể thay thế hàn the trong chế biến và sản xuất chả lụa.
4.2.3 Đối với người tiêu dùng

13


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

Người tiêu dùng cần kỹ tính hơn trong việc chọn sản phẩm chả lụa và các sản phẩm
được chế biến sẵn khác, hãy là người tiêu dùng khó tính để đảm bảo sức khỏe gia đình

và cho chính bản thân.
Để đảm bảo an toàn người tiêu dùng nên mạnh dạng tẩy chay những mặt hàng không
nguồn gốc, không nhãn mác, không hạn sử dụng.
Kiên quyết tố cáo các cơ sở sản xuất chả lụa không hợp tiêu chuẩn với các cơ quan
chức năng kịp thời.

14


Quản trị chất lượng sản phẩm

GVHD: ThS. Trương Chí Tiến

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN
Từ những thực trạng đang được mọi người quan tâm về vấn đề sử dụng hàn the trong
chả lụa nói trên, đang là một vấn đề nan giải cho các cơ quan chức năng, bộ y tế và
người tiêu dùng. Phải làm sao để mọi người có nhận thức rõ về tác hại của hàn the gây
ảnh hưởng như thế nào đến người tiêu dùng và sức khỏe của họ
Cần thực hiện các biện pháp ngăn chặn những người sản xuất chả lụa chứa hàn the gây
tác hại trược tiếp đến người tiêu dùng
Hiện nay trên thế giới đều cấm không cho sử dụng hàn the vào thực phẩm, nhưng vì lợi
nhuận mà người sử dụng không nghĩ đến sức khỏe của người tiêu dùng, mà họ chỉ quan
tâm đến lợi nhuận có được, đây là một bải toán khó cho các cơ quan chức năng. Cần có
những biện pháp ngăn chặn kịp thời để đảm bảo tốt cho người sử dụng chả lụa không
bị ảnh hưởng đến sưc khỏe.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Việt Hoàng – Lê Hương (10/05/2012), Hàn the vẫn hiên ngang trên thị trường, tại
truy
cập ngày 12/09/2014

/> />TTXVN (16/01/2014), phát hiện 8 cơ sở giò chả bánh răng bừa dung hàn the, tại
truy cập ngày 20/09/2014
/> /> /> /> /> /> /> /> />
15