công nghệ sản xuất bánh bích quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
Khoa Thực Phẩm – Môi Trường & Điều Dưỡng

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG,
BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:

LÀM BÁNH BÍCH QUY
(BISCUIT)
GVHD: Th.S Nguyễn Anh Trinh
LỚP: 13DTP3
Khóa: 2013

Tp Biên Hòa, tháng 10 năm 2015


DANH SÁCH SINH VIÊN
Họ và tên

MSSV

LỚP

Trần Minh Trang

1304973

13DTP3

Vũ Huyền Trang

1305009

13DTP3

Lê Thị Thanh Hằng

1304933

13DTP3

Nguyễn Thị Trinh Hoa

1304163

13DTP3


LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình đã tạo cho chúng em niềm tin và là
điểm tựa vững chắc để chúng em có thể vượt qua mọi khó khăn.
Chúng em xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
kiến thức và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm tiểu luận.
Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm đã
giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong thời gian qua.
Và cũng xin cảm ơn tất cả các bạn đã luôn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho chúng
em.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản thân vì những nỗ lực, cố gắng của bản thân
để có thể hoàn thành tiểu luận này.

Nhóm sinh viên thực hiện.


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

Thái độ làm việc:
Kỹ năng làm việc:
Trình bày:
Điểm số: …………………………….

Biên Hòa, ngày 27 tháng 12 năm 2015
Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Anh Trinh


MỤC LỤC


DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Hình 1.1. Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô..................................3

Hình 1.2. Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà....................4
Hình 1.3. Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác...............................................4
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì.....................................................................5
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu đánh giá bột mì..........................................................................6
Hình 2.1. Nguyên liệu..................................................................................................11
Hình 2.2. Hỗn hợp kem................................................................................................12
Hình 2.3. Trộn nguyên liệu..........................................................................................13
Hình 2.4. Bánh đã đóng khuôn....................................................................................16
Hình 2.5. Nướng bánh..................................................................................................17
Hình 2.6. Làm nguội ở nhiệt độ phòng.........................................................................21
Bảng 2.1. Tỉ lệ phối trộn..............................................................................................21


I. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về bánh biscuit
1.1.2. Nguồn gốc
Bánh biscuit hay còn gọi là bánh bích quy có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó
bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài
ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì,
muối và nước, và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà,
sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta
trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất
bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản
trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng
cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ,
Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và một

số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học... Công thức bánh qui
xốp cần nhiều đường, chất béo, thời gian nhào bột ngắn hơn bánh qui dai

1.1.3. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ
của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:

7


Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).
Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các
loại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt bánh mỏng và
giòn. Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hardsweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “
semi sweet biscuit”.
Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp).
Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột
nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp
thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm
có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại
bột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá
trình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột
nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào
nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh
còn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”.

1.1.4. Đặc tính
Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì,
là loạibánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là
loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt.
Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc
là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là
bánh cookie và cracker ở Mỹ.

1.1.5. Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở
thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay,
nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao

8


về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy
đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng
trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh
quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.

1.1.6. Sản phẩm trên thị trường
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về
số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica:
Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng,
muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo
16g, Protein 6g.

Hình 1.1. Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

9


Hình
1.2.
Một
số
sản
phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

Hình 1.3. Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác

1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Bột mì
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.
Lúa mìcó hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành
2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,
enzyme…..

10

Loại và hạng bột
mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantoza
n

Tinh bột

Proti
d

Chất béo

Đường chung

xenluloz
a

tro

Bộ mì hảo hạng

1.95

79

12

0.8

1.8

0.1

0.
5

Hạng I

2.5

77.5

14

1.5

2.0

0.3

0.
7

Hạng II

3.5

71

14.5

1.9

2.8

2.3

1.
2

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của bột mì

1.2.1.1.

Chỉ tiêu đánh giá bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích
thước rây: d = 125mm
Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.

11


STT Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột tự nhiên

2

Mùi

Mùi tự nhiên của bột mì không có mìu lạ

3

Vị

Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4

Tạp chất vô cơ

Không có cát sạn

5

Sâu mọt

Không có

6

Độ ẩm

≤ 13%

7

Độ mịn

8

Còn lại trên dây 420 µm

≤ 20%

Qua dây 118 µm

≥ 80%

Gluten ướt
Hàm lượng

32 ÷ 35 %

Cảm quan

Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt

Độ căng đứt

13 ÷ 16cm

9

Hàm lượng tro

0.4 ÷ 0.75%

10

Độ chua

≤ 3.5ml NaOH/100g

11

Tạp chất Fe

≤ 30g/kg
Bảng 1.2. Các chỉ tiêu đánh giá bột mì

1.2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.

1.2.2.1. Nguồn gốc
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường
hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.

1.2.2.2. Tính chất của saccharose
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324
Khối lượng riêng: 1,5879g/cm3

12


Nhiệt độ nóng chảy: 185oC
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

1.2.2.3. Vai trò
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit.
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể
thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.

1.2.3. Chất béo
Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật,
nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường.
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).

1.2.3.1. Vai trò
Làm tăng chất lượng cảm quan
Mềm bột

13


Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

1.2.4. Trứng
Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông
lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng
là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng
cụ tiếp xúc với trứng.
Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên
mùi vịđặc trưng truyền thống cho bánh.

1.2.4.1. Vai trò
Tăng giá trị cảm quan
Tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
Làm tăng thể tích bánh

1.2.5. Hương liệu
Hương liệu có nhiều dạng.
Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,
quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng
85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether
khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng
chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc
trưng cho sản phẩm.

14


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

2.1.

Quy trình làm bánh biscuit

Bột mì 195g

Lòng đỏ trứng gà 2 cái
Rây loại bỏ tạp chất
Đường 120g

Tạp chất

Chuẩn bị dịch nhũ tương
Bơ 75g

Nhào trộn

Muối 0.5g Vani 0.25g

Nặn tạo hình

Nướng

Làm nguội

Sản phẩm
15


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Hình 2.1. Nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ,
trứng, muối vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức
và được xử lý như sau:
Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá
trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn.
Muối ăn và vani dầu ăn bột đậu phộng: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có
được sản phẩm bánh biscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp. Các phụ gia này sau khi

được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp
vào bột mì đã được chuẩn bị trước.
Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau.
Hỗn hợp kem: Đây là hỗn hợp được chúng ta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn
bị hỗn hợp kem này được thể hiện như sau:

16


Khuấy bằngmáy trong 5 phút
Bơ
Dầu ăn

Lòng đỏ trứng gà

Hình 2.2. Hỗn hợp kem

2.2.2. Nhào bột

17


Hình 2.3. Trộn nguyên liệu
Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột đậu phộng, vani
và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp
kem đã được chuẩn bị.
Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng
nhiệt độ 20-400C. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và
tính chấtlưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ
khối bột nhào duy trì ở 400C. Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ

nhào trộn cần thấp, khoảng 25-300c. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với
bánh biscuit t0 nhào là 28-300C, độ ẩm bột nhào 16- 20%.
Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về
cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay.
Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh
các hạt tinh bột và chất béo.

2.2.2.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào
 Biến đổi vật lý
Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất,
dẻo và đàn hồi.

18


Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,
đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong
quá trình nhào.
Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi
nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính
giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm
nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.
Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình
cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của
các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào.

 Biến đổi hóa lý
Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo
Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và
độnhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.

Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin.
Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành
phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các
hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo.
Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen
giảm,làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của
nước, giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các
phân tửprotein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo
nên phân tửprotein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten.

 Biến đổi hóa học

19


Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự
oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.
Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten
như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.

 Biến đổi hóa sinh
Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit
thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản.

 Biến đổi cảm quan
Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu

2.2.3. Ép tạo hình
2.2.3.1. Mục đích

Tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu.
2.2.3.2. Cách tiến hành
Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay.
Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh.
Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được
một dao cạo ra. Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhau
được khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo
hình cho bánh. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên
khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. Tạo hình xong
phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột
bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính
khay, sau khi nướng xong khó lấy ra. Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các
sản phẩm bánh cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú.
Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có
những miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều

20


cóbản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng
của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối
bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được.
Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào.

Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.
Hình 2.4. Bánh đã đóng khuôn

2.2.4. Nướng
2.2.4.1. Mục đích

Làm chín bánh
Giảm độ ẩm của bánh
Tiêu diệt vi sinh vật
Tạo cấu trúc cho bánh
Cố định khung gluten
Tạo màu, mùi cho bánh

2.2.4.2. Cách tiến hành
Bánh được dập trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.

21


Do bánh biscuit có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là
nhiệt độ thấp, thời gian dài.

Hình 2.5. Nướng bánh

2.2.4.3. Các biến đổi
 Biến đổi vật lý
Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm
Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt
của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di
chuyển từ vỏvào tâm bánh.
Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:
Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò
nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (180185oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên
của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để
tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.
Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80 oC, vỏ bánh đạt

nhiệt độ khoảng 100-105oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh
quá cứng. Ở giai đoạn này tinh bột hồ hóa, protein biến tính.

22


Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng
220-2550C, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 1850c, nhiệt
độ tâm bánh tăng lên đạt 100-1050C. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài.
Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm hoàn thiện sản phẩm,nhiệt độ tại vỏ
giảm xuống đến khoảng 110-115oC thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được
quá 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100-1050C. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự thu
nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi
trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch từ
khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn.
Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không.
Biến đổi về kích thước
Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng
Độ ẩm và thành phần bột nhào
Kích thước và hình dạng miếng bánh
Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước

 Biến đổi hóa lý
Hệ keo: thay đổi
Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50-70oC bị biến tính.
Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40-60oC, đồng thời với sự trương nở là sự
hồhóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể
làm bánh đạt được độ khô thích hợp
Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo
thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.

Sự tạo thành khung xốp do:
Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC

23


Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn
Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin
Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp
ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm
mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.

 Biến đổi hóa sinh
Vi sinh vật: Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu
diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.
Enzym: Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme
hầu như bị vô hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm
hơn, thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo
dài hơn, do vậy chúng hoạt động mạnh hơn.

 Biến đổi hóa học
Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng
bánh tạo ra các dextrin và đường.
Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy
lượng đường này giảm không đáng kể.
Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit
riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy
nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể.
Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.

Chỉ sốaxit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định.
Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong
bột nhào.

24


Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng Biến đổi cảm quan:
Màu:
Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra
hương vị thơm ngon
Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:
Phản ứng Maillard
Phản ứng tạo dextrin của tinh bột
Phản ứng Caramel.
Mùi:
Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có
hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo
hương thơm đặc biệt.

2.2.5. Làm nguội
Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ
ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn.
Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang
mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội
đến nhiệt độ thường.

25