đề tài : MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA TINH DẦU BƯỞI TRONG ỨNG DỤNG CỦA ĐỜI SỐNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LƯƠNG THI TRƯỜNG AN

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƯỞI

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Cần Thơ,


ĐẠI HỌC CẦN THƠ
LuậnTRƯỜNG
văn tốt nghiệp
KHOA
NÔNG
NGHIỆP
& SINH
HỌC ỨNG DỤNG
Ngành:
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẨM
Tên đề tài:

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG

NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƯỞI

Giáo viên hướns dẫn:

Sinh viên thưchiên: Lương Thị Trường An MSSV: LT07092 Lớp: CNTPLT K33
TS. Nguyễn Công Hà

Cần Thơ,


Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Luận văn này đính kèm theo đây, với tên đề tài “Khảo sát sự thay đổi hàm lượng chất

gây đắng narỉngỉn trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi ” do Lưomg Thị Trường An
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2009
Chủ tịch hội đồng


Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận văn tốt nghiệp là trung thục và chua từng đuợc ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào truớc đây.
Tác giả luận văn

LỜI CẢM TẠ

Luơng Thị Truờng An

Quyển luận văn này là kết quả ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm. Thực hiện đề tài luận văn giúp cho việc hệ thống lại kiến thức suốt những năm
học tập cững như tạo tiền đề cho những công cuộc nghiên cứu khoa học sau này. Trong suốt
quá trình làm việc ở phòng thí ngiệm cũng như việc hoàn thành được quyển luận văn này là
do được sự giúp đỡ, hỗ trợ rất lớn từ phía gia đình, thầy cô cùng tất cả các bạn sinh viên cùng
khoá.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức hết sức quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gởi lời cảm ơn đến các Thầy Cô bộ môn cùng toàn thể tập thể cán bộ phòng thí nghiệm
của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến
hành thí nghiệm.
Cám ơn các bạn sinh viên cùng khoá đã giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, thành công trong công việc. Chúc các bạn
thành công trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!

Lương Thị trường An


Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33

Trường Đại học cần Tha

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..............................................................................................................ỉỉ


Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33

Trường Đại học cần Tha


Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33
DANH SÁCH HÌNH

DANH SÁCH BẢNG

Trường Đại học cần Tha


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀLuận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Việt Nam với điều kiện thiên nhiên nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho việc hình thành và phát triển các loại cây thực vật. Trong đó các
loại quả có múi vẫn đang là thế mạnh của người dân Nam Bộ với nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Những năm gần đây sản lượng
bưởi không ngừng nâng cao do chứa nhiều dưỡng chất quý giá cần thiết và bưởỉ còn được ưa chuộng vì đa công dụng. Không những trái
bưởi ngon, hoa bưởi tạo nên mùi thorm nhẹ nhàng mà ở vỏ quả bưởi còn chứa nhiều tinh dầu nên sử dụng giải cảm.

Bưởi ngoài việc ăn tưoi còn có thể dùng làm đồ uống. Song song với sự phát triển các sản phẩm bưởi sẽ là một khối lượng vô cùng lớn vỏ
bưởi bị bỏ phí do hầu như chỉ mới sử dụng múi mà chưa biết chế biến và tận dụng để sản xuất tinh dầu từ vỏ quả bưởi. Cho nên hằng năm
nước ta cần phải nhập khẩu một lượng lớn tinh dầu cam, chanh, bưởi nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trường.
Nếu như trước đây tinh dầu được dùng phổ biến trong trong các lĩnh vực điều chế dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay việc sử
dụng tinh dầu như một sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày đã không còn xa 1 ạ với người tiêu dùng Việt Nam. Tinh dầu vỏ quả
có thể sử dụng để bổ sung vào nước quả cô đặc, hay trong rượu quả do bị mất mùi trong quá trình chế biến.
Vì vậy mà hiện nay việc nghiên cứu trích ly tinh dầu từ vỏ bưởi rất được quan tâm trong đó có sự thay đổi hàm lượng chất gây đắng
naringin trong quá trình trích ly. Đây cũng là nội dung cần quan tâm trong đề tài này.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Vỏ bưởi nguyên liệu là một loại phế phẩm, việc tận dụng nó để tạo nên một sản phẩm tinh dầu nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Do
trong vỏ bưởi có nhiều hợp chất gây đắng, trong đó có họp chất naringin. Vì vậy mục tiêu chính của đề tài là theo dõi sự thay đổi hàm
lượng naringin trong quá trình trích ly cũng như bảo quản tinh dầu bưởi. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với các nội dung
sau:
Roi.

Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong nguyên liệu Bưởi Năm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá trình bảo quản tinh dầu bưởi.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƯỞI
2.1.1

Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi

Bưởi có tên khoa học là citrus grandis (L) Osbeck, thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á, cây cao khoảng 5-15m, thường có
gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bưởi có màu sắc, vị chua ngọt khác
nhau. Một số giống được ưa chuộng hơn cả là Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh) ngọt nhiều

nước, bưởi Nghệ, bưởi đường ngọt, ít nước, quả có múi.
Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long bưởi có nhiều giống, nổi bậc là hai giống bưởi Năm Roi và bưởi Da Xanh.
Bưởi Năm Roi: có nguồn gốc được ghi nhận là ở Bình Minh (Vĩnh Long). Cây sáu tuổi trung bình cao khoảng 3,8m. Bưởi Năm Roi chiết
nhánh lớn trồng khoảng hai năm bắt đầu cho trái, bắt đầu ở năm thứ năm có thể cho năng suất 20kg/cây. Cây trưởng thành trung bình cho
khoảng 53kg/cây. Giống này có khả năng chống chịu được sâu bệnh nên được trồng ở rất nhiều nơi. Bưởi Năm Roi có vị ngọt, không hoặc
ít hạt. Đây là ưu thế để bưởi Năm Roi cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu trái cây tươi.


Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Hình 1: Buỏi Năm Roi
Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc ở tỉnh Ben Tre, chỉ được biết nhiều trong vài năm trở lại đây nhờ phẩm chất thơm ngon, tán cây tròn, phân
nhánh đều. Trái hình cầu, nặng khoảng l,lkg/trái, dịch quả khá ngọt, có mùi thơm và rất ngon. Trái khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh nên
được gọi tên là Bưởi Da Xanh. Năng xuất trung bình cây 11 năm tuổi là lOOkg/cây. Có giống không hạt có thể xuất khẩu ở dạng tươi, loại
có hạt có thể sản xuất nước bưởi.

Hình 2: Bưởi Da Xanh
Ngoài ra còn một số loại bưởi ngon rất nổi tiếng ở các vùng miền khác nhau
Bưởi Phúc Trạch: có nguồn gốc ở xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà lĩnh. Bưởi Phúc Trạch được nhiều người xếp vào hàng một
trong những giống bưởi ngon nhất nước ta hiện nay. Trọng lượng trung bình từ 1 - 1,2kg/trái. Tỷ lệ phần ăn được khá cao (khoảng 6065%). Màu sắc thịt trái và mủi phớt hồng, vách múi dòn, dễ tách rời, thịt trái mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ Brix 12-14. Thời gian
thu hoạch vào khoảng tháng 9 hàng năm.
Bưởi Đoan Hùng: hiện được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù sa ven sông Lô và sông Chảy. Có hai giống được
coi là tốt nhất đố là bưởi Tộc Sửu (xã Chí Đàm) và bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân). Ngoài ra, còn một số giống bưởi cũng rất nổi tiếng
như: bưởi Diễn, bưởi Mê Lỉnh, bưởi đường lá cam...
(Kỹ thuật canh tác cấy ăn trái, quyển ỉ, 2008)
2.1.2

Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của buởl

Bưởi được ưu chuộng bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất dược lý. VỊ chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ tiêu ho á và tuần hoàn máu. Nó được
tận dụng tất cả các bộ phận từ hoa, lá, vỏ, cơm, và cả hạt. vỏ trái có pectin được sử đụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích ly lấy tỉnh
dầu. Trái được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như mrớc giải khát, siro, mứt, rượu bổ.


Bưởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người. Đặc biệt những loại bưởi không hạt được coi là
tốt hơn cả, bởi chứng có chứa một lượng lớn đường tự nhiên, canxỉ và photpho.

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác đụng riêng. Cơm bưởi vị ngọt, chua, tính mát, không độc, có tác dụng kiện tỳ, trị
ho, giải rượu, vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trong thường dừng làm mứt) vị cay, đẳng, ngọt, tỉnh ấm, có tác dụng trị ho, lý khỉ. Hạt bưởi vị
đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì. Lá bưởi vị đắng, the, mủi thơm, tính ấm, có tác đụng tán hàn, tán khí,
thông kỉnh lạc, giảỉ cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm.


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác
dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu
như một số trái cây citrus khác thuộc họ cam quýt (Ruaceae) gồm d-limonen, a-pinen, linalool,
geraniol, citral... Chúng có tác dựng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. vỏ bưởi thường được dùng
trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm. Ngoài ra, vỏ bưởi còn chứa nhiều ílavonoid như
naringosid, hesperidin, diomin, diosmetin, hesperitin...có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm
tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hom. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến

do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. Một số người còn dùng vỏ ngoài quả bưởi xoa
trên da đầu để kích thích lỗ chân lông phòng bệnh hói đầu hay rụng tóc.
(Nguồn www.zaga.vn)
Nhìn chung trên cây bưởi có rất nhiều thành phần chứa tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3-0,5% tinh
dầu, hoa bưởi ở một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu 0,3% (phương
pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperindin, poncirin, iso sakuranetin) và
pectin. Hạt bưởi chứa dầu béo, limonen, obacunon, obaculacton.
(Nguồn: cây ứiuổc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, 2003)
Vỏ quả bên ngoài có nhiều chất narin-gosid do đó có vị đắng. Trong vỏ có chứa tinh dầu, tỷ lệ
0,8-0,84%; quả chứa 0,05% tinh dầu, và lá cũng chứa tinh dầu. Tinh dầu vỏ quả bưởi chứa dlinonen, a-pinen, linalool, geraniol, citral, ngoài ra còn có các alcol, pectin, acid citric.
Thành phần cấu tạo bưởi gồm 3 phần: ngoại, trung và nội quả bì.
- Ngoại quả bì: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì với lớp cutin dày và các khí khổng.
Bên dưới lớp biêu bì là lớp tế bào nhu mô vách mỏng, giàu lục lạp nên có thể quang hợp được
khi trái còn xanh. Trong giai đoạn chín, diệp lục tố sẽ phân hủy nhóm sắc tố màu xanthophylls
và carotenenoid trở nên chiếm ưu thế, màu sắc thay đổi từ xanh sang vàng (trừ bưởi da xanh).
- Trung quả bì: là phía trong kế ngoại quả bì đây là một lớp gồm nhiều tàng tế bào hợp thành,
có màu trắng đôi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt. Các tế bào cấu tạo dài với những những
khoảng gian bào rộng, chứa nhiều đường, bột, Vitamin c, và khi trái còn non hàm lượng pectin
cao (20%) giữ vai trò trong việc hút nước cung cấp cho trái.
- Nội quả bì: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong vách múi
có những sợi đa bào (hay còn gọi là con tép) phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các
múi, chỉ chứa một số khoảng trống để hạt phát triển. Như vậy nội quả bì cung cấp phần ăn được
cho trái với dịch nước có chứa đường và acid (chủ yếu là acid citric).
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong lOOg com bưỏi
Thành phân

Hàm lượng


Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Nước

88,4g

Protein

0,5g

Carbohydrate
Lipid

10,6g
0,lg

Năng lượng

41calo

Ca

16mg

p
Fe

16mg
0,4mg

K

135mg

Mg
Na

12mg
lmg

Vitamin

80IU

Thiamin

0,04mg

Riboflavin

0,02mg

Niacin
Vitamin c

0,2mg
38mg

(Nguồn: cây ăn trải đồng bằng sông Cửu Long tập

1)
Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong bảng thể hiện bưởi là thực phẩm lý tưởng cho mọi
người, vừa có tác dụng trị bệnh nhờ Vitamin c, Calci... vừa làm đẹp da mặt,
cung cấp ít năng lượng.
giảm béo dù có ăn nhiều thì cũng không bị mập vì
Bảng 2: Thành phần hóa học của bưỏi
Thành phần

Hàm lượng

Nước, %
Đường, %
Acid, %

83,40

Protein, %
p
Carbohydrat,
%
Fe
Muối khoáng, mg/100g
Ca Vitamin, mg/100g

0,50
13,50
19,00
0,70

10,60

1,41

30,00

A

0,02

Bi
B2

0,05
0,01

pp

0,10

c
Tro, mg/100g
Xơ, mg/100g
Năng lượng, Kcal

42,00
0,40
0,70
59,00


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)

Tinh dầu vỏ
Trong vỏ quả có nhiều thành phần không dinh dưỡng như flavonoids, isoflavonoids,
phytoestrogens, isothiocyanates, dillylsulfide, tea polyphenol và monoperpene limonen đã được
nhiều nhà khoa học nghiên cứu và nghiên cứu khả năng phòng chống một số bệnh ung thư. vỏ
quả ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%.
Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn vào trong dịch
quả. Hàm lượng tinh dầu vỏ khoảng 0,02-0,25% là thích hợp, tạo được sự ưa thích của người
tiêu dùng đối với nước quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (< 0,05%).
Trong quá trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, d-limone chiếm khoảng 90-95%
tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn một số chất như aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong
thành phần nước bưởi. Hiện nay bằng phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại người ta
đã phát hiện ra khoảng 87 chất khác nhau thuộc nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes,
ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hầu hết chứng là các chất
tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols.
Những chất dễ bay hơi

Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi rất phong phú
và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chủng thuộc các nhóm aldehydes,
ketenes, esters, alcohols,...tuy nhiên tính chất và vai trò của những chất này
chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu etylic và người ta
cho rằng ethyl-butyrate là


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

chất đóng vai trò quan trọng trong việc phân loại nước quả. Các al dehydes và acid dễ bay hoi có
mùi vị rất dễ nhận biết và tạo mùi cho sản phẩm.
Flavanone glycosydes
Flavanone glycosydes quan trọng nhất là hesperidin nó thường ở dạng kết tinh nước bưởi.
Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidin chalcone nhưng không bền thường bị phá hủy
thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin. Ngoài ra trong vỏ bưởi còn có naringin,
isosahuranelu-7-rhamno-glucoside
Naringin có trong vỏ, cùi và trong dịch quả bưởi. Khi quả chưa chín naringin gây vị rất đắng với
tác dụng của enzime peroxidase, naringin bị phân hủy thành glucose rhamnose và naringin
không đắng.
2.1.3

Tỉnh hình thưong mại của bưỏi trên thế giói

Thị trường tiêu thụ trái cây có múi là thị trường lớn trên thế giới (FAO, 2003). Theo Drew và
Sasson (1997) dự đoán của FAO nhu cầu tiêu thụ của bưởi trên toàn thế giới về bưởi ở các vùng
quốc gia Viễn Đông là 15 ngàn tấn, Châu Âu 13 ngàn tấn, Mỹ La tinh và vùng Caribbean là 13
ngàn tấn. Sự tăng trưởng về nhập khẩu bưởi tươi nhiều nhất là các nước phát triển, nơi mà sự
mong muốn đạt đến 1,27 triệu tấn vào năm 2000.
Nhu cầu thế giới về các sản phẩm bưởi chế biến dự kiến tăng trưởng khoảng 57 ngàn tấn vào
năm 2000. Gần 90% của sản phẩm gia tăng mong muốn được tiêu thụ ở các nước phát triển n hư
Châu Âu, Bắc Mỹ. Đây là hai khu vực tiêu thụ lớn nhất được mong muốn vào khoảng 1,1 triệu
tấn ở mỗi khu vực. Thương mại bưởi chế biến cũng được mong muốn gia tăng mạnh nhất ở
Châu Âu 42 ngàn tấn. Sự tăng trưởng về xuất khẩu bưởi chế biến sẽ chủ yếu ở Bắc Mỹ.
2.1.4

Dược tính của bưởi

Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi đó là chống
ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại thức ăn có nguồn gốc từ
thiên nhiên có thể phòng được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn cung cấp calci tốt
nhất chính là từ quả bưởi.
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa chuộng vì đa công dụng. Không những trái bưởi ngon,
hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều
chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm
những đặc tính trị liệu mới của bưởi.
Qua nghiên cứu bốn loại quả quen thuộc như: lê, táo, cam, hồng... các nhà khoa học đã phát hiện
bưởi có hàm lượng calci cao nhất. Trong lOOg thịt quả bưởi có 16mg calci cho nên thường
xuyên uống nước bưởi có khả năng chống ung thư đại tràng.
Trong bưởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperindin và naringin. Pectin là chất sợi hòa tan
chứa polysaccharide giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm
cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. Theo các nghiên cứu trên những
người có lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

thời gian bốn tháng giúp giảm cholesterol trung bình 8%, trong vài trường hợp cá biệt giảm đến

20%.
Chống cao huyết áp và tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch
máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Acid
galacturonique chứa trong các họp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt lên cholesterol xấu,
một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm giảm độ đàn hồi của động mạch.
Chính tác động này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các

mạch máu.
Bưởi chứa vitamin c, nhưng nó còn có chứa nhiều hoạt chất y học khác rất có lợi. Một trong
những chất đó là pectin, một dạng chất xơ, giúp hạ bớt nồng độ cholesterol. Các nhà nghiên cứu
thuộc trường Đại học Texas (Mỹ) đã khám phá pectin có công dụng kìm hãm sự phát triển của tế
bào ung thư. Tuy nhiên, ăn sống có lợi hơn uống nước ép vì c hính trong xác bưởi mới có nhiều
pectin. Một chất khác có tên là acid glucoric giúp hạ cholesterol mà bưởi lại chứa chất này nhiều
hơn bất cứ loại trái cây nào khác. Bưởi cũng chứa nhiều glutathione, một loại acid amin có tác
dụng tăng cường hoạt lực của vitamin c giúp miễn nhiễm. Cuối cùng là chất naringin, một
flavonoid chống oxy hoá, rất có lợi cho bệnh nhân xơ vữa động mạch. Bưởi cũng chứa chất beta
- carotein và lycopene. Cả hai loại này có chung tác dụng chống ung thư. Bưởi càng đỏ, công
dụng chống ung thư càng cao.
Làm lành vết loét dạ dày
Các nhà khoa học Ba Lan nghiên cứu và nhận thấy họp chất chiết xuất từ hạt bưởi chứa nhiều
chất chống oxy hóa mạnh có thể giúp lành các vết loét dạ dày. Thử nghiệm cho chuột bị loét dạ
dày dùng khoảng lOmg chất chiết xuất từ hạt bưởi thì thấy giảm được 50% lượng acid tiết ra gây
loét và diện tích các vết loét cũng thu hẹp dần sau 6 - 1 0 ngày chữa trị. Bưởi còn làm tăng tuần
hoàn máu đến các vị trí loét.
Ăn bưởi đều đặn giúp giảm cân và phòng chống bệnh tiểu đường

Nếu ăn đều đặn mỗi bữa 1/2 quả bưởi hoặc 150g nước ép bưởi sau hai tuần có
thể sụt được 2kg. Bưởi có khả năng làm giảm insulin trong máu. Để bưởi phát
huy tác


dụng nên ăn bưởi khoảng thời gian giữa các bữa chính. Tất nhiên nước ép bưởi ngọt sẽ làm giảm
nhu cầu ăn ở bữa kế tiếp và cản trở quá trình hình thành mỡ.

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Theo các nhà khoa học bưởi the hay hoi chua chỉ làm bớt đi sự ngon miệng, thực ra thành phần
Vitamin của chủng vẫn không thay đổi so với bưởi ngọt. Nếu nước ép bưởi the khó dùng nên
trộn cùng nước cam ngọt và chanh. Hỗn hợp này có tác dụng hỗ trợ khả năng miễn dịch và thải
độc tố ra khỏi cơ thể.
(Nguồn: www.nutifood. com. vn)
Một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên hai nhóm, nhóm ăn nữa quả bưởi trước bữa ăn trong ngày
đã giảm từ l,8-5kg, còn nhóm uống một ly bưởi ép trước mỗi bữa ăn giảm được l,65kg. Kết quả
nghiên cứu của các nhà khoa học tại bệnh viện Scripps (Mỹ) cho thấy: muốn “mi - nhon” hơn
hãy ăn nhiều bưởi.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống được tiểu

đường. Ăn nhiều bưởi giúp giảm cân vì bưởi có công dụng làm giảm insulin khiến bạn không
cảm thấy đói. Ngoài ra, khi giảm cân, cơ thể phải chịu một sức ép lứn từ việc giảm insulin nên
ăn bưởi thường xuyên sẽ giúp kiểm soát được bệnh tiểu đường.
(Nguồn: WWW. dantri. com. vn)
Ăn bưởi giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường đại học Phridrich Silo (Đức) cho biệt ăn
bưởi có thể giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Theo các nhà khoa học hàm lượng vitamin c cao trong bưởi lả yếu tố giúp phòng chống bệnh
viêm lợi. Mỗi quả bưởi chứa gần 92,5 miligam VitaminC, thành phần có tác dựng thúc đẩy quá
trình làm lành vết thương và giảm sự phân hủy do các phân tử gốc tự do bất ổn gây ra.
Lớp vỏ ngoài cùng của quả bưởi chính là các vị thuốc trung y vẫn được gọi là Quảng Quất, hòa
quất hồng có tính ôn, vị cay, ngọt đắng có tác dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí. Nên dùng loại vỏ
bưởi cũ tốt hơn vỏ bưởi mới. Cả lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi, giảm
cảm rất tốt.
Làm đẹp làn da
Cocktail Yon-Ka chế biến từ bưởi, chanh, cam, húng tây, hương thảo, dầu hạt bí ngô... giúp gia
tăng vẻ tươi tắn cho làn da, chống lại sự tấn công của các yếu tố ô nhiễm môi trường và giúp
biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng. Ngoài ra, các loại kem bưởi cũng có tác dụng dưỡng da.

Chất naringin trong bưởi sẽ trung hòa enzyme biến dưỡng một số thuốc. Khi thuốc không được
chuyển hóa nhanh, một phần lớn thuốc sẽ hấp thu vào cơ thể tạo nêncác phản ứng không lường

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

trước. Danh sách thuốc bị tương tác vớỉ bưởi rất nhiều vì vậy cần thận trọng tránh ăn bưởi khỉ
đang dùng thuốc.

12 MỘT SỐ CHẤT ĐẮNG TRONG BƯỞI
Nhiều nghiên cứu cho thấy trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất pecten (xiưan -

CÌQHỘO, d -limonen - CioH), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều ghicosỉde đắng
(naringin - C27H32014, hesperidin - C28H3405).
2.2.1

Narỉngỉn

Naringin (từ đồng nghĩa Narỉngenin-7-neohesperidosỉde. Công thức cấu tạo C 27H32O14).
Naringin là một ílavonoid trích xuất từ các loại trái cây thuộc họ citrus.
Bưởi thuộc họ citrus có chứa các hợp chất gỉucosid gây đắng cho sản phẩm đặc biệt là hợp chất
narỉngìrL Hợp chất này nó không chỉ phân bố ngoài vỏ quả, màng bao múi bưởi mà nó còn phân
bố ngay trong cả những tép bưởi. Khi chịu tác động của một tác nhân nào đó, chẳng hạn như
nhiệt độ hay thời gian...thì hai chất là Neohespendose và Rutỉn (cả hai chất này đều không đẳng
khỉ ở trạng thái đon lẻ) sẽ kết hợp lại với nhau thành Naringin gây ra vị đắng (Gavish et al1989).
Narỉngin là một cách tự nhiên được tìm thấy trong dịch trích nước trái cây, đặc biệt được tìm
thấy trong hạt, cũng như vỏ trái cây thuộc họ citrus.

2.2.2

Limonỉn

Ọ
O


Limonin có trong quả họ citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoặc khỉ quả thối, limonin tác
dụng với acid ciừic tạo thành hợp chất có vị đắng. Limonin là chất đắng nhưng vị đắng khác với

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

naringin, nhưng chất tiền thân của nó là limonin mono lactone không đắng và chất tiền thân này
sẽ chuyển thành lỉmonỉn trong môi trường acid. Ở nồng độ 50ppm ỉimonỉn monolactone không
gây đắng, trong khỉlimonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ
15- 20ppm.

Hình 4: Công thức cấu tạo của Limonen
2.23 Hesperỉdỉn
Hesperiđin (từ đồng nghĩa hesperetỉn-7-rutỉnoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi, vị
đắng ít, có hoạt tính vitamin p. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidỉn chalcone nhưng
không bền thường bị thuỷ phân thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn Minh
Thuỷ, 2008).
Q50H60O27 + 2H20 = C10H12O5 + 2C6H1206 + 2C16H1406

ỌH

Hình 5: Công thức cấu tạo của Hesperidỉn 2.2.4 Enzyme khử đắng

Mức độ đẳng của narỉngỉn có thể được giảm bớt bằng các công nghệ như: công
nghệ lọc chất đắng, phương pháp hóa học, sử đụng polystyrene divinyl
benzene styrene (DVB) nhân tạo và P-cyclodextrin. Do nhiều trở ngại khác
nhau, khả năng loại trừ chất đắng không đùng enzyme có nhiều giới hạn (Puri
et al., 1996). Lực đắng phù họp có thể đạt được bằng cách xử lý nước quả với
một enzyme được biết đến là naringmase, một enzyme thủy phân naringm.
Enzyme này chứa cả a-L- rhamnosidase (EC 3.2.1.40) và p-D - glucosidase (EC
3.2.1.21). Naringin có thể được thủy phân bởi a-L-rhamnosidase tạo ra
rhamnose và prunỉn (4,5,7- trihydroxyflavonone-7-glucopy - ranoside), cũng có
thể thu được prunin bởi p-D- glucosidase (Park and Chang, 1979). Lực đắng
của dịch quả ép sau khỉ đã xử lý bằng enzyme giảm đi rất nhiều do tính đắng
của prunin nhỏ hơn naringin khoảng


1/3 và bước đầu nhận định là chỉ có hoạt động của a-L-rhamnosidase là thiết yếu. Trong quá
khứ, naringinase đã được
cô vãn
lập từ
nguồnĐại
câyhọc
trồngkhóaLT
như hạt33
cần tây
Luận
totcác
nghiệp

Trường Đại học cần Tha

và lá bưởi. Tuy nhiên, vì một số lý do mà chỉ có các quy trình vi sinh tạo ra naringinases là khả
thi (Puri et al., 1996). Sản phẩm của sự thủy phân naringin có nhiều tính chất quý như chống
ung thư, trong điều trị hoặc ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch.
Naringenin
Hình 6: Thủy phân naringin thành p ru nin, rhamnose, naringenin và glucose bởi naringinase
Rhamnose gồm hai enzyme là a-L-rhamnosidase và p-D-glucosidas
2.3 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ TINH DẦU
Tinh dầu được ví như nhựa sống của cây, mang sức sống và năng lượng gấp 100 lần các lọai
thảo dược sấy khô. Tinh dầu được chưng cất từ thân cây, lá cây, vỏ cây, rễ cây, hoa, cỏ bằng hai
phương pháp là chưng cất hơi nước hoặc tẩm trích bằng dung môi. Nếu như trước đây tinh dầu
được dùng phổ biến trong các lĩnh vực điều chế dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay,
việc sử dụng tinh dầu như một sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày đã không còn xa lạ
với người tiêu dùng Việt Nam. Nếu bạn chưa từng dùng qua tinh dầu thì chắc hẳn bạn cũng đã
từng cảm nhận những giá trị mà tinh dầu mang lại trong cuộc sống quanh ta, đó là hương thơm
nồng nàn, ngọt ngào của cây hoa ngọc lan trồng ở vườn nhà, đó là cái cay nồng ấm tỏa ra từ
những lát gừng tươi, là những nồi nước xông thảo dược mà mẹ vẫn đun cho ta xông mỗi khi bị
cảm, là hương thơm sảng khoái dễ chịu mỗi khi cắt chanh hay lột vỏ bưởi, là rất rất nhiều những
giá trị quý giá cho sức khỏe và vẻ đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho con người.


Tinh dầu là hỗn họp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu
tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Mùi của tinh dầu bưởi là limonene (chiếm khoảng

LuậnĐavãn
tot nghiệp
Đại rất
họcdễkhóaLT
Trường

90% trong tinh dầu bưởi).
số tinh
dầu thường
bay hơi33
với nước, có mùi thơm,
không Đại học cần Tha
hòa tan trong nước và khối lượng riêng thường nhỏ hơn nước. Có vài tinh dầu có khối lượng
riêng lớn hơn nước như tinh dầu quế, tinh dầu đinh hương ...
(Nguồn: Nguyên Năng Vinh, 1978)
Từ xa xưa, vỏ bưởi được dùng nấu nước gội đầu, đem lại làn tóc dày và khỏe, phục hồi mái
tóc hư tổn. vỏ bưởi còn được đem phơi khô rồi đốt nhằm xua tan khí độc trong nhà. Tinh dầu
vỏ bưởi với mùi thơm nhẹ nhàng, tươi mát của vỏ bưởi chín cây còn giúp bạn giải phóng đi
những căng thẳng, chán nản, đem đến cho bạn vẻ họat bát và tự tin cho ngày làm việc thật
hiệu quả.
❖ ứng dụng của tinh dầu trong đời sống
Trong y tế làm thuốc chữa bệnh. Ví dụ như tinh dầu chanh có khả năng sát trùng, chữa các
bệnh về đường hô hấp...
ứng dụng trong công nghệ đồ uống:
-

Nước quả cô đặc thường bị mất mùi sau quá trình chế biến, người ta thường thêm

hương của vỏ quả và phần hương thu hồi trong nước quả khoảng 0,05% so với nước quả
nhằm giữ cho sản phẩm có mùi thơm lâu.
-

Trong nước uống không có rượu hiện nay đều có sử dựng tinh dầu cam, chanh trong

công nghệ nước uống soda. Trong nước uống Cola tinh dầu chanh 2,5%, cam 1% với các mùi
hương đặc trưng vị ngọt đắng đã trở nên phổ biến trong thế kỷ 19. Hương cam chiếm 40-50%

trong các loại nước uống không có rượu và nước uống có gas.
-

Trong công nghệ nước uống có rượu làm chất kích thích khẩu vị: hương cam, hương

quýt chiếm khoảng 0,3% trong rượu mạnh; hương cam, hương chanh chiếm 3-4% trong rượu
vang khai vị.
(Nguồn :h ttp ://www. tỉnhda u.vn)
Bảng 3: Thành phần hóa học tỉnh dầu vỏ bưải

STT
1
2
3
4
5

Tên cấu phẩn

Bicylo[3.1.0], 4-metil-l-(l-metiletil)-,
didehidroderiv
a - Pinen
p -Pinen
p -Micren
a -Thujen

Hàm lượng (%)
0,28
4,36
3,67

1,4
9,61


6
7
8

Limonen
3-Caren
Luận vãn tot nghiệp Đại học khóaLT 33
ỵ -Terpinen

52,86
1,60
18,39

9
10

Terpinolen
yỡ-Linalool

11
12
13
14
15

Terpinen-4-ol

Carvomenthen

3,26
0,88
0,45
0,10
1,39
0,24

a - Terpineol
Nerol
a -Citral
Ị3- Citral
Geranoil acetat
Caryophylen
y-Elemen

0,16
0,12
0,14
0,30
0,40

20
21

Eremonphilen
y-Muurolen

0,18

0,23

22

p -Cadinen

0,11

16
17
18
19

Trường Đại học cần Tha

(Nguồn: Nguyễn Minh Hoàng, 2006)
2.4 PHƯƠNG PHẤP TRÍCH LY
Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất
hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.
Trích ly chất lỏng:
Trích ly chất lỏng là quá trình tách các chất hòa tan bằng một chất lỏng khác (dung môi) không
hò a tan. Quá trình trích ly chất lỏng gồm hai giai đoạn
+ Giai đoạn đầu: là giai đoạn trộn lẫn, phân tách hai pha vào với nhau để tạo sự tiếp xúc pha tốt
cho dung chất truyền từ hỗn họp đầu vào dung môi. Nếu thời gian tiếp xúc pha đủ thì quá trình
truyền vật chất xảy ra cho đến khi đạt cân bằng giữa hai pha.
+ Giai đọan kế tiếp: là giai đoạn tách pha, hai pha tách ra dễ dàng hay không tùy thuộc vào sự sai
biệt khối lượng riêng giữa hai pha. Một pha là pha trích gồm chủ yếu dung môi và dung chất,
một pha gọi là pha raíĩnat gồm chủ yếu phần còn lại của hỗn hợp ban đầu. Thường thì các cấu tử
trong hỗn hợp và dung môi đều ít nhiều hòa tan vào nhau vì thế trong hai pha đều có sự hiện
diện của cả ba cấu tử.

Trích ly chất rắn:
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất rắn. Nhiệt độ trích
ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung chất vào dung môi và làm
giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc độ quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản


phẩm tự nhiên nhiệt độ trích ly quá cao có thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong
muốn vào trong dung dịch.
Dung môi trích ly dầu

Luận vãn tot nghiệp Đại học khóaLT 33

Trường Đại học cần Tha

Ngày nay, có nhiều phương pháp để sản xuất dầu như sử dụng phương pháp enzyme, trích ly dầu
bằng máy ép hoặc dùng các dung môi hữu cơ khác. Một vài dung môi được dùng trong công
nghiệp thực phẩm là acetone, benzyl alcohol, hexane, isopropanol, methanol, methyl ethyl ceton,
ethanol.
* Các yeu to ảnh hưởng đến quá trình trích ly
- Nhiệt độ
Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm độ n hứt giúp phân tử chất hòa tan
chuyển động dễ dàng. Khi tăng nhiệt trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển
động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi. Nhờ vậy mà khả năng
trích ly đạt hiệu quả cao. Tuy nhiên, nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn. Khi nhiệt độ quá cao có
thể xảy ra các phản ứng khác không càn thiết gây khó khăn cho quá trình trích ly.
Thời gian trích:
Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích ly càng cao. Khi đó
nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Tuy nhiên, nếu thời gian quá dài sẽ hoà tan các chất trong
nguyên liệu vào trong dung môi trích ly, sản phẩm thu được không tinh khiết, không mang lại
hiệu quả kinh tế cao.

Hệ dung môi và vận tốc chuyển động của dung môi
Dung môi dùng để trích ly phải hòa tan các chất cần trích ly. Các loại dung môi khác nhau có
khả năng trích ly khác nhau. Hiệu suất trích ly còn phụ thuộc vào tỷ lệ hàm lượng dung môi so
với nguyên liệu. Tỷ lệ này càng cao thì dung dịch trích ly càng nhiều. Hệ dung môi là yếu tố
quan trọng nhất quyết định hiệu suất trích ly.
Dung môi trích ly càn đáp ứng được những yêu cầu sau:
+ Hòa tan chọn lọc, nghĩa là chỉ hòa tan các cấu tử cần trích ly, khả năng hòa tan càng lớn càng
tốt, không hòa tan hoặc hòa tan rất ít các cấu tử khác.
+ Không có tác dụng hóa học với các cấu tử của dung dịch.
+ Quá trình trích ly lỏng, khối lượng riêng của dung môi phải khác xa với khối lượng riêng của
hỗn họp ban đầu + CÓ hệ số khuếch tán lớn đảm bảo cho tốc độ chuyển khối lớn.
+ Không phá hủy thiết bị, không bị biến đổi thành phần khi bảo quản, không độc khi thao tác,
không tạo hỗn hợp nổ với không khí, khó cháy, giá thành thấp.
+ Độ bay hơi càng lớn càng tốt, dung môi phải được tách ra sau quá trình trích ly bằng phương
pháp đun nóng, chưng cất hoặc sấy. Sau khi tách không để lại mùi vị lạ và không độc cho sản
phẩm.


+ Nhiệt dung riêng và ẩn nhiệt hóa hơi càng nhỏ càng tốt. Vận tốc chuyển động của dung môi sẽ
làm tăng sự tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu, tốc độ khuếch tán tăng, rút ngắn thời gian
Luận vãn tot nghiệp Đại học khóaLT 33
Trường Đại học cần Tha
trích ly.
Chênh lệch nồng độ:
Thực chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán vì vậy sự chênh lệch nồng độ giữa hai
pha (gradient nồng độ) chính là động lực của quá trình. Khi chênh lệch nồng độ lớn lượng chất
trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
Đây là một trong các yếu tố cơ bản thúc đẩy nhanh quá trình trích ly. Việc phá vỡ tối đa cấu trúc
tế bào nguyên liệu tạo điều kiện tiếp xúc triệt để của chất tan và dung môi.

Kích thước hình dạng nguyên liệu:
Ảnh hưởng đến tốc độ chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu. Nguyên liệu có kích
thước không đồng đều, trong quá trình trích ly các hạt mịn sẽ lắng xuống động trên những phần
nguyên liệu chưa bị phá vỡ cấu trúc làm tắc ống mao dẫn. Khi đó dung môi chỉ lưu thông trên
toàn bề mặt lớp vật liệu, khả năng hòa tan của các chất tan vào dung môi thấp nên hiệu suất trích
ly thấp.
2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH TINH DẦU
2.5.1

Phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển

Đe ly trích tinh dầu bằng phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển thì phải chú ý đến việc sử lý
nguyên liệu ban đầu. Như chúng ta đã biết, khi không xay nguyên liệu thì quá trình ly trích tin h
dầu là một quá trình bao gồm sự thẳm thấu và hòa tan. Ban đầu nước từ bên ngoài thẩm thấu vào
trong tế bào, sau đó nước hòa tan tinh dầu. Dưới tác dụng của nhiệt, nước và tinh dầu bốc hơi ra
môi trường bên ngoài, tiếp theo là sự lôi cuốn tinh dầu ra bình hứng. Khi xay nhỏ nguyên liệu,
các tế bào chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát ra môi trường bên ngoài và hơi nước chỉ có nhiệm
vụ lôi cuốn tinh dầu tự do ra bình hứng. Điều này giải thích tại sao khi không xay nguyên liệu thì
thời gian ly trích kéo dài.
Tuy nhiên khi xay nguyên liệu có một số nhược điểm
- Tinh dầu được giải phóng tiếp xúc với không khí có thể bay hơi và mất di một phần nhất là
các hợp phần có nhiệt độ sôi thấp.
- Trong quá trình xay, thường có sự va đập, ma sát làm tăng nhiệt độ. Điều này cũng làm bay
hơi một ít tinh dầu và cũng làm một số họp phàn khác bị oxy hoá hay nhựa ho á.
- Khi xay quá mịn thì khe hở giữa các phân tử trong khối quá nhỏ, hơi nước không dễ đi qua và
đi qua không đều, nhất là lúc nước đã thấm vào khối bão nhão.
(Nguồn: Nguyên Minh Hoàng, 2006)


2.5.2

Phương pháp ngâm chiết bằng rượu etylic có nồng độ cao

Như đã biết, thành phần chính của tinh dầu bưởi là tecpen và secquitecpen không tan trong rượu

Luận
vãnVì
totvậy
nghiệp
học
khóaLT
33ngâm chiết bằng rượu
Trường
45% và ít tan trong rượu
60%.
để sửĐại
dụng
phương
pháp
etylicĐại
ta học cần Tha
phải sử dụng rượu có nồng độ cao. Tuy nhiên, khi sử dụng rượu có nồng độ cao thì dịch ngâm sẽ
có nhiều tecpen hòa tan, khi pha loãng sẽ bị đục, mặc khác trong quá trình lưu giữ dịch ngâm sẽ
xảy ra sự polymer hóa tecpen tạo nên mùi dầu thông khó chịu.
2.5.3

Phương pháp trích ly bằng dung môi bốc hoi

Nguyên tắc là cho vật liệu vào thiết bị chiết xuất ở nhiệt độ 60-80°C với dung môi đã tinh chế
(tránh làm cho tinh dầu có mùi lạ). Dung môi hòa tan tinh dầu và cả một ít sáp, chất màu, chất

albumin. Người ta cho bay hơi dung môi ở nhiệt độ thấp thì thu được tinh dầu lẫn sáp, albumin,
chất màu.

(Nguồn: Phạm Động Điện, 2005)


CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 PHƯƠNGLuận
TIỆN
NGHIÊN
cứuĐại học khổaLT 33
vãn
tat ngỉiệp
3.1.1

Trường Đại học cẩn Tha

Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng, Trường Đại học càn Thơ.
Thời gian: từ 02/02/2009 đến 03/5/2009.
3.1.2

Nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng

Nguyên liệu: Bưởi Năm Roi
Hóa chất:

Ethanol

Dietylene Glycol 90%
Diethyl ether NaOH 4N
Nước

3.1.3

Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

-

Spectrophotometer

-

Máy đo màu

-

Cân kỹ thuật

-

Hệ thống trích ly

-

Hệ thống ống sinh hàn

-

Phễu chiết

-

Một số dụng cụ và thiết bị khác.
3.2 PHƯƠNG PHẤP NGHIÊN cứu
3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu bưởi sau khi thu mua được tiến hành xử lý tách ra các thành
phần riêng biệt là vỏ xanh, vỏ trắng, vỏ bao và múi bưởi. Sau đó được nghiền nhỏ và pha
loãng với hàm lượng nước nhất định, sau đó tiến hành lọc.
Sử dụng 0,lml dịch lọc thu được cho vào bình định mức, thêm vào 0,lml dung dịch NaOH 4N
sau đó cho thêm chất chỉ thị màu là dung dịch di ethylene glycol 90% tới 10ml. Lắc đều sau
đó để yên trong 15 phút để phản ứng xảy ra, sau thời gian trên dung dịch sẽ phát triển thành
màu vàng.
- Hàm lượng naringin được xác định bằng phương pháp Davis 1947 (Phụ lục 1)