Thiết bị chần rau, củ, quả sử dụng hơi nước

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA
NHÓM 4

Chủ đề 9: Thiết bị chần rau, củ, quả sử
dụng hơi nước.
GVHD: Nguyễn Văn Minh
Lớp: 53TP2


Nội dung:
I. Giới thiệu về phương pháp chần.
II.Phương pháp chần bằng hơi nước.
1. Thiết bị chần dạng rời IQB.
2. Thiết bị chần dạng trống.
3. Thiết bị chần hơi nước Tunnel.


I. GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẦN:
video 1

1. Nguyên tắc:
Nguyên liệu được nhúng vào dung dịch chần
hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định
để đạt được một số biến đổi mong muốn
Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung
dịch đường, muối ăn hay acid nóng.
Quá trình xử lý bằng hơi nước còn
được gọi là hấp.

Làm thay đổi
thể tích, khối
lượng nguyên
liệu để quá trình
chế biến tiếp
theo thuận lợi
hơn
Tiêu diệt một số
vi sinh vật bám
trên bề mặt
nguyên liệu, hỗ
trợ quá trình
thanh trùng

Loại trừ
một số mùi
vị không tốt
của nguyên
liệu

2. Mục
đích
Giảm tỷ lệ
tổn thất
nguyên liệu,
nâng cao
hiệu suất chế
biến

Giữ màu sắc

của nguyên
liệu không
hoặc ít bị
biến đổi

Làm rau quả
có màu sáng
hơn do phá
hủy một số
chất màu


3. Biến đổi của nguyên liệu:
a. Giá trị dinh dưỡng:
Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp
chất tan trong nước khác sẽ tổn thất khi chần.
Chất dinh dưỡng

Tỷ lệ tổn thất (%)

Khoáng và vitamin

40

Đường, protein, acid
amin

35

b. Màu, mùi và vị:
Chần làm sáng màu một vài loại rau, quả bằng cách
đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm
thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ.
Các cấu tử mùi rất nhạy cảm với nhiệt độ, do đó
nhiệt độ chần quyết định mức độ tổn thất mùi của
sản phẩm.
Một số chất đắng trong nguyên liệu (măng, cà tím,
cam ,quýt,…) có bản chất là glucoside sẽ bị thay đổi
dưới tác dụng nhiệt làm mất vị đắng.


c. Cấu trúc:
Duới tác dụng của nhiệt độ và nước chần,
protopectin thủy phân thành pectin hòa tan
làm mềm cấu trúc của rau, quả.


II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
- Là phương pháp thích hợp cho các loại rau, củ sơ
chế có S/V lớn để tránh tổn thất các thành phần hòa
tan trong nước.
- Có thể phân loại thiết bị theo nguyên tắc:
+ Làm việc liên tục hay gián đoạn
+ Làm việc trong áp suất chân không, áp suất thường,
áp suất cao…


II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
Ưu điểm:

Đòi hỏi ít thời gian hơn chần nước vì hệ số truyền
nhiệt của hơi nước là lớn hơn so với nước nóng
Tiết kiệm năng
lượng
Khả năng giữ các chất dinh dưỡng, hạn chế sự mất
nước trong nguyên liệu và giảm lượng nước thải,
thiết bị dễ vệ sinh và vô trùng
Nguyên liệu ít bị tổn thương do va chạm cơ
học tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm




II. Phương pháp chần bằng hơi nước:
Loại trừ vị không
thích hợp không
hiệu quả bằng PP
nước nóng

Diện tích tiếp xúc với
nguyên liệu không cao

Nhược
Điểm

Không thể làm sạch lớp
bụi bẩn hoặc rửa trôi các tế
bào VSV bám trên bề mặt
nguyên liệu

1. Thiết bị chần dạng rời IQB:
(Individual Quickly Blanching)


Ứng dụng
Chần nhiều các loại rau quả như:
Công nghệ sản xuất mít sấy để mít trở nên
dẻo dai, không bị nhừ, giòn, gãy trong quá
trình sấy tiếp theo…
Sản xuất nước lê với mục đích phá vỡ các
liên kết, làm nguyên liệu trở nên mềm, dễ
chà.
Sản xuất chip trái cây…


Thiết bị chần dạng rời IQB
(Individual Quickly Blanching)

Cấu tạo:

2

3

5

4

1

7

6

1. Thiết bị nâng để nạp nguyên liệu vào vùng gia nhiệt; 2. Đường hầm
gia nhiệt nguyên liệu bằng hơi nước; 3. Thiết bị nâng nơi xảy ra quá
trình chần;
4. Vùng làm nguội; 5. Cửa nạp nguyên liệu; 6. Cửa nạp hơi nước; 7.
Cửa tháo sảm phẩm


Nguyên lý làm việc:

Nguyên liệu được nạp vào cửa nạp liệu (5), được thiết bị nâng (1)
đưa vào vùng gia nhiệt (2). Thiết bị nâng (1) được thiết kế gắn
liền với đường hầm gia nhiệt (2) nhằm mục đích giảm tổn thất
nhiệt trong quá trình hoạt động. Trong đường hầm gia nhiệt
(2), nguyên liệu sẽ được xếp thành một lớp trên băng tải lưới
và được tiếp xúc với hơi. Sau đó, nguyên liệu rời băng tải lưới
và đi vào thiết bị nâng (3). Thời gian lưu của nguyên liệu trong
thiết bị nâng (3) chính là thời gian chần. Sau cùng, nguyên liệu
được chuyển vào đường hầm làm nguội (4). Người ta phun
nước và không khí tạo sương mù để làm nguội sản phẩm.


Ưu điểm:

Ở mỗi công đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó thực phẩm
tránh bị dập nát do đảo trộn.

Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt
được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang
vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn.
Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu
quả sử dụng năng lượng.
Trong thiết bị IQB có thể gia nhiệt sơ bộ bằng không khí
nóng (650C) giảm tổn thất dinh dưỡng và không giảm năng
xuất chần.
Hạn chế sự mất nước trong nguyên liệu khi chần và làm
giảm lượng nước thải trong quá trình vận hành


Nhược điểm:

Giá thành cao

Quy mô lớn,
phức tạp


2. Thiết bị chần dạng trống:

Hình ảnh thiết bị chần dạng trống


2. Thiết bị chần dạng trống:

 Ứng dụng: Các loại thực phẩm sử dụng
thiết bị chần dạng trống như:
• Đậu xanh, đậu Hà Lan.

• Ngô, gạo.
• Rau dền, bông cải xanh, súp lơ.
• Cà rốt, khoai tây.
• Trái cây… và các loại rau khác.


2. Thiết bị chần dạng trống:

• Cấu tạo:


2.Thiết bị chần dạng trống:
• Cấu tạo:
oGồm một máng cấp nguyên
liệu đầu vào ( In-Feed Flume),
gắn với một thùng dạng trống
nằm ngang, bên trong có xilanh
quay (Rotary Cylinder) để thực
hiện chần thực phẩm.
oBên ngoài thân của thiết bị có
gắn với các cấp hơi nước
(steam injection), để đưa hơi
nước vào bên trong trống để
tiến hành chần.


2. Thiết bị chần dạng trống:
oỞ cuối thiết bị có một máng xả ( discharge
chute), thực phẩm sau khi được chần xong sẽ
được cho ra máng này.

Nguyên lý làm việc:
 Nguyên liệu và hơi nước được nạp vào
thiết bị dạng trống có hình trụ nằm ngang.
Trống hình trụ quay giúp đảo trộn hơi và
nguyên liệu tăng bề mặt tiếp xúc để quá trình
truyền nhiệt diễn ra hiệu quả.


2. Thiết bị chần dạng trống:
• Nguyên lý làm việc:
 Thực phẩm được đưa vào thiết bị
qua máng cấp nguyên liệu.
 Nguyên liệu đưa vào sẽ được qua
các xilanh, đồng thời tại nhiều điểm
của xilanh được phun một lượng hơi
nước nóng để thực hiện bước chần
thực phẩm  sau đó được chuyển
sang vùng làm nguội sản phẩm
được đưa ra máng xả để thực hiện
bước chế biến tiếp theo.
 Một số thực phẩm được chần riêng
nếu không cần làm nguội.


Ưu điểm
 Tiết kiệm được 50% năng lượng, không gây tác hại cho sản phẩm.
 Tăng lượng thu hồi (5-15%), giảm tải lượng làm mát, chi phí mua
nước và xử lý nước thải.
 Sản phẩm thu được đạt chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản.
 Chần và làm lạnh trong thời gian ngắn với một không gian nhỏ.

 Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành, chi phí bảo trì, bảo dưỡng thấp, nhiệt
độ được kiểm soát tự động.

Nhược điểm
 Khó vệ sinh làm sạch bên trong thiết bị.
 Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ sẽ làm chất lượng thực phẩm
giảm rất nhiều.